See

discussions, stats, and author profiles for this publication at:

https://www.researchgate.net/publication/262840697

Color improvement of Peruvian

anchoveta (Engraulis ringens)
mince and surimi

Article August 2006

CITATIONS READS

0 157

2 authors, including:

Yvan Llave
Tokyo University of Marine Science and Technology
55 PUBLICATIONS 94 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related
projects:

JSPS ID No. P16102: Ohmic heating application in the marine food

processing as an alternative to the Sous-vide technique View project

All content following this page was uploaded by Yvan Llave on 06 June 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Bot. invest hist, tecnol. pesq. Peru. 7:1-10. 2005 - 2006

MEJORAMIENTO DEL COLOR DE PULPA Y SURIMI

DE ANCHOVETA PERUANA (ENGRAULIS RINGENS)

COLOR IMPROVEMENT OF PERUVIAN ANCHOVETA

(ENGRAULIS RINGENS) MINCED AND SURIMI

Santos Maza Ramirez, Yvdn A. Llave Perez

Direcci6n de Desarrollo Industrial. Instituto Tecnologico Pesquero del Peru
Carretera a Ventanilla km. 5,200 Callao. smaza#itp.org.pe

RESUMEN

MAZA S, LLAVU. Y. 2006. Mejoramiento del color de pulpa y surimi de "anchovela peruana".
(Engraulis ringens). Bol. invest, hist, tecnol. pesq. Peru. 7: 1-10.- Se aplico un tralamiento de
blanqueado de la pulpa de ancboveta mediante pelado con acido acetico (APCA), obteniendo
una mejora significative de la blancura respecto a pulpa de ancboveta sin tratamiento
(ASP). El color de surimi preparado a partir de APCA no presento diferencia significativa
en relacion al surimi de ASP. Sin embargo, el uso del dioxido de titaniti (TiO^) aument6 el
valor L* y disminuyo el valor b* del surimi de APCA en forma significativa, por !o que se
le considero como un blanqueador efectivo para surimi de anchoveta. La adicion de TiO, no
ejercid cambios significativos en las propiedades de la textura de gel del surimi.
PALABRAS CLAVE: surimi, pulpa, blanqueado, dibxido de titanio, grado de blancura,
ancboveta peruana, Engraulis ringens.

ABSTRACT

MAZA S, LLAVE Y. 2006. Color improvement of Peruvian anchoi'eta, (Engraulis ringens)

minced and surimi . Bol. invest, hist, tecnot. pcsq. Peru. 7: 1-10.- A wbitening metbod applied
on minced Peruvian anchoveta by acetic acid peeling (APCA), showed a significant color
improvement compared (o samples witbout treatment (ASP). The color of surimi APCA
did not sbow significant differences when compared to ASP. However, the use of titanium
dioxide (TiOJ significantly improved L* value and decreased b* value of surimi APCA ,
It was considered an effective whitener for the anchoveta surimi. TiO^ addition did not
changed significantly the texture properties of the surimi gel.
KEYWORDS: surimi, minced, whitened, titanium dioxide, whiteness grade, Peruvian
anchoveta, Engraulis ringens.

INTRODUCCION 1995). Sin embargo, Ia utilizaci6n de

Numerosas investigaciones se han
enfocado en el desarrollo de nuevas
tecnicas de procesamiento para obtener
surimi de alta elasticidad y de color
bianco, caracteri'sticas muy apreciadas
para la elaboracidn de productos analogos
(LANIER 1986, HAMANN et al. 1990; Hsu
las especies de pescados grasos y de
carne oscura (arenque, sardina, jurel,
caballa) en la elaboracion de surimi es
todavia un desafi'o, principalmente por la
apariencia oscura y el sabor desagradable
del producto debido al efecto de los
compuestos de oxidacidn lipfdica como
aldehfdos, carbonilos, cetonas, etc.
Boi imvst. hist, lecnol. pesq. Pent. 7:
(SHIMIZU et al. 1992, REPPOND et al. 1995).
Diversos metodos han sido propuestos
para separar el musculo oscuro, tales
como el desollado profundo de los filetes
y la aplicacion de alta presi6n de agua
{SHIMIZU et al. 1992). Tambien existen
propuestas de procesos de lavado de la
pulpa utilizando soluciones de elevada
fuerza idruca (NaCI y NaHCOj ) que
facilitan la eliminaci6n de las proteinas
sarcoplasmdticas y enzimas interferentes
con el proceso de gelificacion. Brown et al.
(1993) emplearon el peroxido de oxigeno
para mejorar el color de la pulpa obtenida
del musculo oscuro del Alaska poUack, sin
mayor efecto favorable; JIANG et al. (1998)
evaluaron el efecto del lavado alcalino y
lavado con ozono en la mejora del color
del surimi de caballa, encontrartdo que el
primero no tuvo efecto en el color mientras
que el contacto de la pulpa con ozono a
pH 3 fue eficiente.
Tambien se ha investigado sobre la
incorporacion de inhibidores de enzimas
(proteina de soya, proteina de suero, clara
de huevo, proteina de plasma bovina)
para mejorar las propiedades de la textura
de los productos del surimi (CHANG-LEE
et al. 1990; HAMANN et al. 1990, CHEN
et al. 1993, PARK 1994, MORRISSEY et al.
1995); sin embargo, por sus tonalidades,
estos podn'an alterar el color (PARK 1994,
Hsu et al., 1997).
Al intentar utilizar la anchoveta peruana
BngrauUs ringens en Ia elaboraci6n de
surimi, se presentan problemas de calidad
debido al tamafio y color de la especie,
que resultan en la incorporacion de piel,
pigmentos y musculo oscuro, durante la
separaci6n de Ia carne. Para el efecto, se
debe considerar un tratamiento previo
que contribuya a mejorar el color, tal
como el sugerido por POULTER et al. (1981)
y EiDE et al. (1982); cuyo estudio se refiere
a la aplicacion del acido acetico para pelar
2005-2006
y eviscerar esta especie, obteniendo una
eficiente remocion de piel y grasa, lo que
es particularmente favorable para mejorar
el color y prolongar la estabilidad durante
el almacenamiento.
Entre otras altemativas para el blanqueado
de carne de pescado, o de surimi, se tiene
el uso del dioxido de titanio (TiOJ (E-
171), colorante qui'mico bianco de grado
alimentario, utilizado en el blanqueado
de Ia pulpa de los recortes oscuros de
bacalao y otras especies (MEACOCK G, et
al., 1997) (Hsu CHENG-KUANG y CHIANG
BEE-HUANG 2002).
En el presente estudio se evaliia el efecto de
la aplicacion de acido acetico y de di6xido
de titanio para el mejoramiento del color
de la pulpa y del surimi de anchoveta.
MATERIAL Y M^TODOS
Se utilizaron aproximadamente 200 kg
de anchoveta fresca (Engraulis ringens),
proveniente del Callao. La longitud
total promedio de los especimenes fue
14,73 0,55 cm, y el peso promedio 25,7
3,56 g, y el pH del musculo fue 6,2. Las
muestras fueron conservadas en hielo,
alcanzando una temperatura promedio de
2 C. Tambien se utilizaron los siguientes
insumos: 4cido acetico glacial, bicarbonato
de sodio, cloruro de sodio, crioprotectores
(azucar, sorbitol y polifosfato de sodio) y
di6xido de titanio (TiO,, E171) de marca
KRONOS1171.
Felado acido en pulpa y surimi de
anchoveta
EI flujo de trabajo para obtenci6n de
pulpa y surimi de anchoveta se muestra
en la Figura 1. Los especi'menes fueron
descabezados y eviscerados (corte HG),
limpios (extrayendo el peritoneo negro
y los tejidos del falso rinon mediante
Maza, Llave: Mejoramiento del cotor de la pulpa y surimi de anchoueta peruana

restregado a mano en agua fria). Las
muestras fueron desangradas en agua
fria con 3 % cloruro de sodio por 30
minutos y divididas en dos grupos:
anchoveta sin pelar (ASP) y anchoveta
pelada con acido acetico (APCA). Las
muestras APCA fueron preparadas
aplicando una solucion de 1,5 L de acido
acetico glacial al 4% diluido en 40 L
(sol. 0,15% ac. acetico), a pH 4 en una
proporcion de pescado/solucion 1:1.
La mezcla fue agitada utilizando una
malla anchovetera durante 40 minutos
a temperatura ambiente, fue filtrada,
enjuagada y neutralizada con 0,3 %
bicarbonato de sodio (v/v).
Las muestras de anchoveta HG, ASP y
APCA fueron pasadas por una maquina
separadora de carne (marca Bibun, modelo
NF2DX, serie 80, con una criba de 3 mm de
diametro) para obtener la pulpa libre de
espinas y de espinazo.
Ambas muestras de pulpa, en forma
independiente, fueron sumergidas en una
solucion de 0,2 % bicarbonato de sodio
(p/v) (pulpa/solucion) en proporci6n 1:4,
agitando y manteniendo la temperatura por
debajo de 10 "C, se procedio a decantarlas
por 10 minutos, drenando y prensando para
eliminar el exceso de agua. Posteriormente
las muestras fueron lavadas tres veces

ANCHOVETA ENTERA

CORTE EN HG

DESANGRADO - Agna frfa al 3 "A NaCl/3() min

Elimlnacion df piel por 40 min.

HG-ASP HG- APCA 0,15 % dc ac. acetico (pH 4)
Proporcion: soluci6n/pescado:l/l

LAV ADO / NEUTRA LIZACI6N 0,2 % bicarbonato de sodio

OBTENCION DE PULPA OBTENCICN DE PULPA Tambor cribado de 3 mm

nULPA rULPA

LAVADO 1 LAVADO 1

LAVADO 2 LAVADO 2

LAVAtXJ 3 LAVADO 3

LAVADO 4 LAVADO 4

PRENSADO PRENSADO

REEINADO REFINADO
r 4 % azilcar
CRIOPROTECTOR CRIOPROTECTOR < 4% sorbitol
[^ 0,3 % fwlifosfato

CONGELADO CONGELADO

EVALUACfON EVALUACION

Figura 1.- Esquema de la obtencion de la pulpa y surimi de anchoveta.

ASP= Anchoveta sin pelar y APCA = Anchoveta pelada con dcido acetico.
Bol. hwest. lnst. tecnol. pesq. Peru. 7:
con agua fri'a, adidonando 0,15 % cloruro
de sodio en el ultimo lavado, el exceso de
agua fue eiiminado aplicando una presion
de 10 kg/cm^ por 10 min con una prensa
hidraulica.
Cada muestra de surimi (ASP y APCA)
fue sometida a refinacion a traves de una
criba de 1 mm de diimetro para eliminar
residuos de huesos, espinas, piel y el tejido
conjuntivo, se separar6n las muestras para
las pruebas de blanqueado. Se realizo la
adici6n de azucar (4%), sorbitol (4%) y
polifosfato de sodio (0,3 %) mezclando en
un cutter durante 5 minutos, congelando
a -30 C y almacenando la muestra -25 C
hasta su evaluadon.
Blanqueado de surimi APCA con dioxido
de titanio (SBC
Esta prueba fue realizada a fin de mejorar
el color del surimi APCA. Para el efecto
fue utilizado dioxido de titanio (TiO^),
aditivo que fue incorporado en las
muestras de pulpa lavada (surimi) en
diferentes concentraciones: 0; 0,25; 0,50 y
0,75 % (w/w), aplicando un proceso de
homogenizacion con agua fri'a. Se aplicaron
luego procedimientos de prensado,
refinacion, mezcla con crioprotectores
y congelacion de las muestras hasta su
evaiuacion (Figura 2).
Evaluaciones
La cantidad de grasa fue determinada por
metodologia FAO (1986).
El contenido de humedad en la pulpa fue
medido por el metodo de secado en estufa
al01''Cpor24horas.
La preparadon de surimi para su
evaluacidn reoldgica fue realizada
sometiendo las muestras a descongelacion
a -1 C, cortando en un cutter y mezclando
2005 - 2006
ANCHOVETA ENTERA
O3RTt EN HC
DESANGRADO Salmuerj fria al 3 % NaCI/3() min
EliminacKin de piel por 40 min.
HG-APCA (1,15% de *t acetito IpH 4)
LAVADO/NEUTRALIZACI6N
OBTENCION DE PULP A
PULPA
LAVADO 1 0.2 % bicarbonato de sodio
LAVADO 2
LAVADO 3
0, 15 % de NaCI
DIOXiDO DE TITANIO 0,0,25, O J y 0,75%
PRENSADO
REFINADO
CRIOPROTliCrOR
f 4 % azucar
J 4 % sorbinil
[0,3 % poUfosfato
CONGELADO
EVALUACI6N
Figura 2.- Esquema de mejoramiento de color de
surimi APCA por adicion de didxido de titanio
con 3% NaCl por 10 min y 3% de almidon
de papa. La temperatura durante el batido
de las mezclas no supero los 10 "C. Las
muestras fueron embutidas en cilindros
de acero inoxidable (3 cm de largo x 3
cm de di^metro intemo), cuyos extremos
fueron cerrados con tapas enroscables
'2^' incub^ndolas a 90 C /30 min (sin
reticulacion, SR) y a 40 C/30 min +
90 C/40 min (con reHcuIacidn, CR). AI
termino del calentamiento las muestras
fueron enfriadas en agua con hielo por 15
min y mantenidas en refrigeraci6n por 24
h. Antes de evaluar las muestras fueron
mantenidas al ambiente por una hora.
La evaluacion de los geles de surimi fue
efectuada por punci6n, empleando un
re6metro RHEO TEX MODELO SD-700, con
una esfera de penetracion de 5 mm de
di^metro, con velocidad de 6 cm/min. Se
realizaron 5 repeticiones por tratamiento.
Maza, Have: Mejoramiento del color de la pulpa y surimi de anchoveta peruana

El color de la pulpa y del surimi fue

evaluado con un colorimetro Nippon
Denshoku, modelo ZE-2000, utilizando
la escala de valores del color de Hunter:
L* denominando claridad entre el negro
y bianco de 0 -100; a*, rojo {+) o verde (-
); y b*, amarillo (+) o azul (-). Las lecturas
se realizaron por triplicado y finalmente
se calcul6 el grado de blancura segiin la
formula propuesta por CHEN et al. (1997).
Grade de ^ - [(100 - L*)' + *^ +
blancura

La variaci6n de las medias fue

determinada mediante ANOVA y Ia
Prueba de Tukey, utilizando el programa
estadfstico SPSS 12.0.

RESULTADOS Y D I S C U S I 6 N

Efecto del pelado acido en el color de la

anchoveta: HG y pulpa

La Figura 3 permite apreciar el resuitado

de la aplicacion del tratamiento con
dcido acetico. En la muestra de anchoveta
APCA (Figura 3b) se observd evidente
remocion de la piel y la grasa subcut^nea,
que demuestra el efecto del dcido y la
fricci6n producida en la operaci6n de
pelado. La pulpa resultante de APCA
(Figura 3d) presenta una tonalidad mas
clara y de mejor apariencia comparada
con la puipa ASP (Figura 3c) de color
extremadamente gris y de apariencia
poco atractiva.

En la Tabla 1 se presentan los valores

de color. Se observaron tonalidades
mas rojizas y amarillas (p<0,05) en las
muestras APCA respecto a las ASP, que
podrian ser atribuidas a Ios cambios de
la mioglobina a metamioglobina (rojo a
pardo) por efecto del tratamiento acido.
Figura 3. Efecto del pelado cicido en el color de
Asi mismo, los valores L* y el grado de la anchoveta corte HG: (a) ASF; (b) APCA y de la
blancura en pulpa ASP, fueron menores pulpa (c) ASP; (d) APGA
Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Peru. 7:
Tabla 1. Efecto del pelado ^cido en e! color de la pulpa
Tratamientos
L*
Fulpa de ASP 25,97 1,21^
Fulpa de APCA 36,12 0,60^
Letras iguales en !a misma columna tienen diferencia no sigrificativa (p> 0.05)
Letras diferentes en la misma columna tienen diferenria significativa (p< 0.05)
Valores de color Hunter: L' ciaridad entre el negro y bianco de 0-100; a* rojo (+) o verde (-); y b* amarillo (+) o azul (-).
que los respectivos de APCA, lo que
expresa la influencia de la mayor cantidad
de pigmentos oscuros de ia piel {p<0,05).
Efecto del pelado acido en la remocion
de la grasa en pulpa de anchoveta
La Tabla 2 muestra los resultados de una
remoci6n eficiente del contenido graso
en la pulpa APCA respecto al contenido
inicial en la pulpa ASP (57,7%) por efecto
del tratanriiento con acido acetico. Este
comportamiento parece guardar estrecha
relad6n con el ^rea de exposicion de la
materia prima (libre de cabeza y viscera) y
que concuerda con las referencias de Eide
etal. (1982).
Tabla 2.- Efecto del pelado
en la remoci6n de la grasa
Tratamientos Grasa ':
Pulpa
Pulpa de ASP 4,33
Pulpa de APCA 1,83
En el surimi la remoci6n de grasa
respecto a la pulpa fue 43,2 % en ASP
y 56,3 % en APCA. Este resultado debe
se atribuido al efecto de las etapas
de lavado y refinacion y podrian
ser mayores mediante el ajuste de la
humedad utilizando una centrifuga
2005 2006
Color
a* b' Grado de blancura
3,76 0,18^ 6,41 0,10' 25,59 1,22^
8,02 0,82^ 10,14 0,20"^ 34,82 0,69^
tipo decanter en reemplazo de la prensa
de tornillo que usualmente se utiiiza,
tal como lo recomendaron HULTIN &
KELLEGER mencionado por PARK (2000)
y SHIMIZU et al. (1992). Al respecto, EIDE
et al. (1982), mencionaron ademas que la
utilizaci6n del decanter podria favorecer
la separaci6n de grasa, pigmentos
oscuros y restos de intestinos, dando
como resultado la obtenci6n de una
pulpa de apariencia mas blanca.
Efecto del pelado acido en el color de
surimi
Al evaluar el color del surimi obtenido
de la muestra ASP, este mostr6 un color
Iigeramente m^s bianco, de menores
tonalidades rojizas y amarillas y de
mayor grado de blancura, que el surimi
de APCA (p<0,05). Este comportamiento
aparentemente controversial pareceria
Surimi estar relacionado con la modificacidn e
insolubilidad de los pigmentos hematicos
2,46 por acci6n del acido, que los hari'an menos
0,8 solubles evitando su remoci6n completa
durante el lavado (Tabla 3).
Como referencia se puede sefialar que los
valores obtenidos en surimi APCA son
similares a los referidos para otra especie
de came oscura de Trichiurus Iqjturus
con valores de L* = 79; a*- 0,41 y b * - 13,
reportado por Hsu et al (2000).
Maza, Have: Mejoramiento del color de la pulpa y surimi de anchoveta peruana

Tabla 3. Efecto del pelado dcido en el color del surimi

Color
Tratamientos L* Grado de blancura
a* b"
Surimi de ASP 54,67 + 0,21' 0,16 0,05^ 8,62 0,1 y"" 53,86 0,23^
Surimi de APCA 550,38 0,14^ 1,42 0,03'' 11,45 0,05^ 49,06 0,13^

Letras iguales t?n la misma columna tienen diferencia no significativa (p> 0.05)
Letras diferentes en la misma columna tienen diferencia significativa (p< 0.05)
Valores color Hunter: L* ciaridad entre el negro y bianco de 0 100; a' rojo (+) o verde (-); y b* amarillo (+) o azul (-)-

Efecto del pelado acido en la textura del Efecto del dioxido de titanio en el color
gel de surimi de surimi

En la Tabla 4, referida a la evaluacion En relacion al uso del TiO^ en el surimi

reol6gica de las muestras, se observa, que
los valores en las muestras reticuladas y
sin reticular de surimi ASP fueron menores
que sus respectivos en las muestras APCA.
Por otro lado, los resultados indican que
la reticulacion del gel mejora Iigeramente
la dureza y elasticidad.
Se puede deducir que el tratamiento con
^cido acetico no afecta la textura de surimi;
sin embargo, es evidente que los datos
obtenidos reflejan especialmente la baja
elasticidad de las protefnas musculares de
anchoveta.
APCA, los valores L* en las muestras
mantuvieron una relacion directa con las
concentraciones aplicadas, mientras que
los valores a* y b* fueron inversamente
proporcionales (p > 0,05) (Tabla 5). Se
puede apreciarel efecto en color m^sblanco
y tonalidades menos amarillas y rojizas
en las muestras tratadas con las mayores
concentraciones del blanqueador.
Algunos estudios confirman la efectividad
de esta sustancia en el color de! surimi.
Asi por ejemplo, Hsu et al. (2002)
refieren valor L* alto y valor b* bajo al

Tabla 4. Efecto de! pelado acido en la textura del gel de surimi

Sin reticulacion de gel Con reticuladbn de gel

Tratamientos
Fuerza (g) Deformacidn (mm) Fuerza gel (g'cm) Fuerza (g) Deformacidn (mm) Fuerza gel (g*an)

Surimi de ASP 209,0 21,6' 5,9 1,0^ 123,0 28,8* 241,1 23,0^ 6,0 0,7^ 144,7 14,8'
Surimi de APCA 227,2 18,8' 6,5 0,4^ 146,4 12,3' 290,5 41,5^ 7,0 11,0^ 211,1 47,0^

Letras iguales en la misma columna tienen diferencia no significativa (p > 0.05)

Letras diferentes en la misma columna tienen diferencia significativa {p < 0.05)
Bot. invest. Inst. tecnol. pesq. Perii. 7: 2005 - 2006

Tabla 5. Efecto de didxido de titanio (TiO,) en ei color de surimi de anchoveta.

Blanqueado de surimi de Color

APCA con bi6xido de titanio L* a- b* Grado de blancura

0% 50,38 0,14^ 1,42 0,03' 11,45 0,05^ 49,06 0,13^

0,25 % 70,52 0,33^ -0,04 0,03'' 10,59 0,12*' 68,68 0,3*'
0,50 % 75,18 0,31'' -0,08 0,06''*^ 9,40 0,13^ 73,46 0,28^^
0,75 % 77,98 0,45'' -0,23 0,11''' 8,79 0,33'' 76,28 0,4''

Letras iguales en la misma columna tienen diferencia no signiflcativa

g (p>
p 0.05)
Letras difL'rentes en la misma coiumna tienen diferencia significativa (p< 0.05)
Valores color Hunter: L' claridad entre el negro y bianco de 0 - 100; a" rojo (+) o verde (-); y b* amariilo (+) o azul (-).

Utilizar concentraciones de 0 - 0,16 % de un blanqueador util para mejorar la

di6xido de titanio en el gel de surimi de
Nemipterus virgatus (pescado de carne
blanca). En el caso de surimi de came
oscura {Trichiurus lepturus) blanqueado
con concentraciones de dioxido de titanio
de 0 a 0,8 %, se refieren valores (L* 89,8,
a*l,23 y b* 8,4) que indican semejanza en
las tonalidades amarillas, pero de mayor
grado de blanqueamiento respecto a las
muestras de surimi APCA tratadas con
concentraciones de 0,75% de dioxido de
titanio, en el presente estudio,
Hsu et al. (2002), refieren que el aumento
en el valor L* no es dependiente de la
especie, a diferencia de la disminucion en
el valor b* que si' tiende a ser dependiente
de la especie. Al respecto, mencionan
Ia reduccidn de valores b* de diversas
especies de carne blanca, en el sigiiiente
orden: surimi de "Nemipterus virgatus"
(8,7) > surimi de whiting (7,5) > Surimi
de pollock (6), informando ademas
que la magnitud de reducci6n de este
valor puede ser manejada aumentando
mediante aumento de la humedad en el
ge! del surimi.
Tambien hay un trabajo de MEACOCK
et al. (1997) en Io correspondiente a la
incorporacion directa del TiO como
aceptabilidad estabilidad durante el
proceso de congelaci6n y coccion.
Efecto del dioxido de titanio en la textura
del gel de surimi
Los resultados de fuerza de ruptura y
fuerza de gel se incluyen en la Tabla
6. Puede apreciarse una tendencia a la
disminuci6n de los valores en relaci6n
al incremento de la concentraci6n del
blanqueador, aun cuando las variaciones
en la deformacidn y la fuerza de geles SR
no presentaron variaciones estadi'sticas
significativas.
Es interesante observar que los resultados
obtenidos al aplicar 0,75% de TiO^ resultan
mayores a Ios correspondientes a geles de
surimi de Trichiurus leplurus tratados con
0,8 de di6xido de titanio (Hsu et al.2002),
de baja capacidad de formaci6n de gel:
47g de fuerza de ruptura y 4,1 mm de
deformaci6n.
El blanqueado en las muestras de surimi
APCA, se realiz6 tomando en cuenta que
el tratamiento de pelado con acido acetico
redujo considerablemente los niveles de
grasa en las muestras, lo cual le confiere
estabilidad durante el almacenamiento.
Maza, Llave: Mejoramiento del color de la pulpa y surimi de anchoveta peruana

Tabla 6. Efecto del dioxido de titanio en las propiedades de la textura de gel de surimi

Tratamieiito de surimi Sin reticulacion de gel Con reticulacibn de gel

dc APCA con
bioxido de titanio Fuerza (g) Deformacioii (mm) Fuerza gel (g'rmi Fuerza (g) Deformacion (mm) Fuerza gel (g'cm)

0% 227,2 18,8''' 6,5 0,4'' 146,4 12,3'' 290,5 41,5^ 7,0 + 1^ 211,1 47,7'
0,25 % 285,5 17,3'' 5,9 0,5^ 153,3 16,6" 280,0 34,4'''' 6,0 168,1 21,5^
abc
0,50 % 238,7 19,5^^ 6,1 0,3 145,0 12,5'' 251,5 35,4"'"' 6,3 0,8'^" 154,0 26,0',bc
0,75 % 221,8 27,2'"'^'* 6,4 0,6^ 141,8 26,3'' 227,4 36,8"'^ 6,7 0,6^^*^ 152,4 34,8*

l.etras iguales en la misma columna tienen diferencia no significativa (p> 0.05)

I < IMS diferentes en la misma columna tienon diferencia significativa (p< 0.05)

y que este tratamiento no ejercio efectos Se recomienda continuar con estudios

desfavorables en la textura.
La apiicacidn de TiO^ no reduce
significativamente las propiedades de
textura del gel, que si son afectadas
principalmente por la presencia de alta
concentracion de hemocom puestos
presentes en el miisculo oscuro, que es
mucho mas duro y rigido que el musculo
claro (SHIMIZU et al. 1992) y es fuente de
gran cantidad de h'pidos, tejido conectivo
y proteasas termoestables (SUZUKI 1987;
SHIMIZU et al., 1992). De ello se podria
deducir una mejor eficiencia en pulpa de
anchoveta con menor cantidad de musculo
oscuro obtenida mediante la separacion
de las primeras fases de refinacidn.
CONCLUSIONES
El tratamiento de pelado qufmico en pulpa
de anchoveta (APCA) utilizando acido
acetico ejerci6 efectos de mejoramiento
del color y remocion de grasa. Al elaborar
surimi a partir de APCA no se observo
cambios significativos en el color ni en
la fuerza gel del surimi. Por otro lado,
la adici6n de dioxido de titanio mejor6
el color de surimi APCA sin afectar su
propiedad de gelificaci6n.
conducentes a determinar el efecto
combinado de los ingredientes en e!
mejoramiento de color y propiedades de
gel de surimi de APCA.
REFERENCIAS
1. Brown F, Rasco B, Borham M. 1993. Color
removal from the dark muscle Alaska
Pollack (Thcragra chalcogramma) fillets and
minces using peroxide. J. Aquatic Food
Product Technology Vol 2 (2): 125-133.
2. Chen H, Chiu E, Huang J. 1987. Color and
Gel-forming Properties of Horse Mackerel
as Related to Washing Conditions. /. Food
Sci. 62, 985-991.
3. Chang-Lee MV, Lampila LE, Crawford
DL. 1990,Yield and composition of surimi
from Pacific whiting(M['r/cdus productus)
and the effects of various protein additives
on gel strength. J. Food Sci. 55, 83-86.
4. Chen |S, Lee CM, Crapo C. 1993. Linear
programming and response surface
methodology to optimize surimi gel
texture. J. Food Sci. 58, 535-538.
5. Eide O, Borresen T, Strom T. 1982. Minced
fish production from capelin {Mallotus
z'illosus). A New Methoci for Gutting,
Skinning and Removal of fat from small
fatty fish species. /. Food Sci. 47, 347 - 354.
6. FAO. Food and Nutrition Paper. 1986.
Tomo 14/7. Food Analysis: General
Techniques, Additives, Contaminants and
Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Peru. 7:
Composition. 238 pp.
7. Fujii Y, Watanabe K, Maruyama Y. 1973.
Relation between the ATP-breakdown in
ice-stored Alaska pollack meat and the
quality of frozen surimi. Bull. Tokai Reg.
Fish. Res. Lab. 75,7-n.
8. Hamann DD, Amato PM, Mu MC,
Foegeding EA. 1990. Inhibition of modori
(gel weakening) in surimi by plasma
hydrolysate and egg white. J. Food Sci. 55,
665-669, 795.
9. Hsu SY. 1995. Optimization of the
surimi processing system with a central
composite design method. J. Food Eng.
24, 101-111.
10. Hsu CK, Kolbe E, English M. 1997. A
nonlinear programming technique to
develop least cost formulations of surimi
products. J. Food Process Eng, 20, 179-
196.
11. Hsu Cheng-Kuang, Chiang Been-Huang
2002. Effects of water, oil, starch, calcium
carbonate and titanium dioxide on the
color and texture of threadfin and hairtail
surimi gels. International J. Food Sci.
Technol. 37, 387-393.
12. Jiang Shann-Tzong-Ho, Ming-Lang, Jiang
Sheng-Ho, Lo Leah, Chen Hsing-Chen
1998. Color and Quality of Mackerel
Surimi as affected by Alkaline Washing
and Ozonation. /. Food Sci. 63, 652-655.
10
2005 - 2006
13. LanierTC,LeeCM. 1992. Surimi Techology.
Ed. Marcel Dekker, Inc. N. York. 528 pp.
14. Lanier, T.C. 1986. Functional properties of
surimi. Food Technology, 40 (3), 107-115.
15. Meacock G, Taylor KDA, Knowles MJ,
Himonides A. 1997. The improved
Whitening of minced cod flesh using
dispersed titanium dioxide. J. Sci. Food
Ag. 73, 221-225.
16. Miyake Y, Hirasawa Y, Miyanabe M. 1985.
Technology of Surimi Manufacturing.
Infofish Marketing Digest. 5.
17. Morrissey MT, Hartley PS, An H. 1995.
Proteolytic activity in Paci.c whiting and
effects of surimi processing. J. Aquat.
Food Product Technol. 4, 5-18.
18. ParkJW. 1994. Functional protein additives
in surimi gels. J. Food Sci. 59, 525-527.
19. Poulter N, Trevino J. 1981. Efectos de la
Evisceracion con Acido Acetico sobre la
pulpa sin espinas de los pescados de la
pesca acompafiante. Inf. Proy. ITESM/TPl.
Sonora, Mexico. 84- 87.
20. Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992.
Surimi production from fatty and dark-
fleshed fish species. In: Surimi Technology
(edited by TC. Lanier & CM. Lee). P.181.
New York: Merced Dekker.
21. Respond KD, Babbitt, J.K., Bemtsen, S. &
Tsuruta, M. 1995. Gel properties of surimi
from Pacific Herring. J, Food Sci. 60:707-714.
View publication stats