PRODUCTOS LACTEOS CONCENTRADOS Y DESHIDRATADOS (EN POLVO)

A. Definiciones y usos.

La elaboracin de diversos tipos de leches liquidas se realiza eliminando parte del agua bajo presin reducida. Los
productos deshidratados (en polvo) se preparan por atomizacin o por desecacin en rodillos.

Cuando se hace por atomizacin, la leche se concentra previamente hasta lograr un extracto seco del 40-50%. Si se efecta
en rodillos el producto no se concentra antes de la desecacin.

La composicin de las leches concentradas y en polvo puede diferir de unos pases a otros dependiendo de las
regulaciones de cada uno de ellos. Sin embargo, la adopcin de las normas desarrolladas por el programa de Normas
Alimentarias de la Comisin del Cdigo Alimentario de la FAO/OMS ha hecho que la composicin de los productos lcteos,
y de otros alimentos, procedentes de diferentes pases sea ms uniforme.

La leche concentrada es un producto, comercializado habitualmente en botellas o cajas de cartn, al que se le ha

eliminado parte del agua y est destinado a ser reconstruido (aadiendo agua) por el consumidor para conseguir la
composicin de la leche entera. Generalmente se concentra al tercio (1:3) contenido una proposicin de grasa del 10-12% y
un extracto seco del 36%.

Leche a granel, concentrada, entera o desnatada. Este tipo de leche se concentra al tercio o al cuarto (1:3, 1:4)
dependiendo del destino. Se comercializa a granel, a, menudo en vehculos equipados con grandes tanques. Se utiliza
principalmente para la preparacin de leche desnatada enriquecida, helados, alimentos infantiles, en dulcera, panadera,
etc.

Leche condensada. Contiene un 8% de grasa y un extracto seco del 28% se le aade una cantidad suficiente de
edulcorante, habitualmente sacarosa, para prevenir o retrasar la alteracin. Se preparan dos tipos diferentes que difieren en
su contenido en azcar. Uno contiene la cantidad de azcar necesaria para reducir la actividad del agua aw) a un valor de
0.86 o ligeramente inferior el contenido en azcar en la fase acuosa corresponde a un 62.5%. Este producto est destinado
a la cocina domestica y se comercializa en pequeas latas selladas. No necesita un tratamiento trmico final.

El otro tipo de leche condensada se comercializa a granel con el fin de ser utilizada en la preparacin de diversos alimentos,
tales como productos de dulcera y panadera. El contenido en azcar vara dependiendo del uso al que est destinado pero
generalmente es inferior al del producto enlatado.

Leche evaporada. Este tipo de leche preparado a partir de leche entera contiene un 7.5% de grasa y un extracto seco del
25%. Se envasa en pequeas latas hermticamente cerradas, y posteriormente se somete a un tratamiento trmico
necesario para conseguir un producto comercialmente estril. Por tanto, no se necesita distribuir ni almacenar bajo
refrigeracin. Se utiliza para la preparacin de platos en el hogar, como leche entera despus de su reconstruccin, para
alimentos infantiles y para el caf y t. La leche evaporada se utiliza tambin en la cocina de los restaurantes e
instituciones.

Leche en polvo: son productos deshidratados, habitualmente por atomizacin o en rodillos, que contiene no ms del 5% de
humedad, normalmente menos. La leche en polvo desnatada, la mazada en polvo y el suero en polvo constituyen los
principales productos deshidratados. Se utilizan en la industria lctea y en la de otros alimentos, como fuente de slidos de
leche ,para la formulacin de diversos alimentos, dependiendo de la intensidad del tratamiento trmico aplicado a la leche
desnatada antes de la deshidratacin se denomina con las indicaciones de producto sometido a tratamiento trmico
elevado(nigh-heat) o tratamiento trmico bajo(low-heat).
La adiccion de la leche desnatada en polvo a la masa de pan mejora el sabor,la textura y el color de la corteza.con este fin ,
el fabricante prefiere leche en polvo desnatada sometida a tratamiento termico elevado porque la que a sufrido un
tratamiento termico bajodisminiye el volumen del pan .este ultimo tipo de leche ( de tratamiento termico bajo)es mejor
para enriquecer en solidos otros productos lacteos y como ingrediente de otros alimentos .la leche desnatada en polvo
sometida a tratamiento termico bajo) se utiliza tambien para la obtencion de un producto en polvo ,esponjoso y muy
soluble en agua que puede reconstituirse con facilidad y consumirseen forma liquida este producto se conoce con el nombre
de leche desnatada en polvo instantanea.
El suero y la mazada en polvo con son subproductos resultantes de la fabricacion de queso y mantequilla respectivamente ,
se utilizan como fuentes de solidos de leche ,para la preparacion de diversos productos lacteos y otros alimentos. A veces
se usan en la preparacion de piensos para animales.

B. MICROFLORA INICIAL.
La microflora inicialde las leches concentradas y en polvo derivan de la existentes en la leche cruda de donde proceden
( vease seccion II,C y D)excepto en el caso d e la leche condensada .El azucar utilizadoen la fabricacion de leche
condensada aporta mohos ,levaduras osmofilas y bacterias esporuladas ,algunas de las cuales son muy
termoresistentes.Las superficies del equipo que contacta con la leche pueden contribuir tambiena la microflora que
presentan estos productos.

C. Efecto del tratamiento en los microorganismos

1. Productos concentrados.

La leche entera o desnatada, y otros productos, sufren un tratamiento trmico antes de la concentracin. La intensidad
del tratamiento trmico depender del destino del producto. En cualquier caso, el mnimo debe ser tal que equivalga a una
pasterizacin.

Tras el tratamiento trmico. La leche aun caliente se conduce a los evaporadores que operan a presin reducida. En el
caso de la leche condensada azucarada se introduce en el evaporador despus de la leche. Una solucion de azucar al 50%
previamente hervida.

Los evaporadores constan de hasta cuatro cmaras dispuestas en serie que se denominan con el termino de efectos .La
temperatura de cada una de ellas disminuye progresivamente desde unos 80c en el primer efecto hasta unos 38C en el
cuarto efecto. La humedad se va eliminando al hervir la leche hasta que se logra el extracto seco deseado.

Los tratamientos trmicos aplicados permiten, al ser solo tratamientos pasterizantes ,la supervivencia de las bacterias
termoduricas, incluso las no esporuladas .Debido a que las cmaras de vacio operan a temperaturas que pueden ser tan
bajas como 38C,incluso en los sistemas de simple o doble efecto, puede ocurrir, durante el proceso ,la multiplicacin de
las bacterias.

Si las unidades se limpian y se higienizan de una forma inadecuada antes del proceso o si la pasterizacin de la leche es
deficiente se pueden introducir, o pueden sobrevivir, una gran diversidad de bacterias.

En la preparacin de la leche evaporada, la leche entera se precalienta, concentra y normaliza hasta lograr el porcentaje
de grasa y extracto seco deseado. Pueden aadirse adems emulsificante y estabilizantes. El producto posteriormente se
homogeniza y dispensa en latas que se cierran hermticamente por sellado.

Despus se somete a tratamiento trmico mediante vapor a sobrepresin ,lo que se realiza en autoclaves convencionales o
esterilizadores de flujo continuos .El tratamiento trmico ser el suficiente para lograr el grado de esterilizacion comercial.
El tratamiento trmico necesario viene determinado por diversos factores ,pero habitualmente es de 116-118C durante 15-
20 minutos
.
Los esporos muy termoresistentes ,tal como los Bacillus Stearothermophilus,pueden sobrevivir pero solo germinarany se
multiplicaran si la temperatura de almacenamiento es elevada.

La leche fermentada ,la leche desnatada fermentada y la mazada fermentada ,sometida a un proceso de concentracin se
conservan debido al acido presente .Antes de la concentracin ,se adiciona un cultivo de lactobasillus bulgaricus junto a
una levadura del grupo Micoderma que favorece el crecimiento del lactobacillus . Se incuba el producto hasta que se
consigue una acidez del 2% en terminos de acido lactico (habitualmente 18-24 horas).Tras la concentracion ,la acidez sera
de entorno al 6%.Estos productos pueden acidificarse mediante la adicion directa del acido.

2. Productos lcteos deshidratados

Diversos productos lcteos pueden a un proceso de desecacin: leche entera, leche desnatada, suero, mazada, queso y
crema. Todos ellos pueden desecarse por atomizacin aunque grandes cantidades de suero y mazada se deseca en
rodillos.

En la desecacin por atomizacin, el producto concentrado (40-45 % de extracto seco) se vuelve a pasterizar y
posteriormente se pulveriza por un dispositivo apropiado (que depende del producto que se trate y del tipo de desecador) en
una cmara de desecacin donde fluye aire caliente en el mismo sentido u opuesto (o una combinacin de ambos) al de la
corriente de las partculas de leche atomizada. El aire se calienta a una temperatura de 150-260 C hacindole pasar por
una llama de gas natural, por elementos calentados elctricamente o por un serpentn calentado mediante vapor.

La humedad se elimina al fluir las partculas en el aire caliente y se recogen en la base de la cmara de desecacin. El
polvo seco se enfra a 38-40 C y pasa del desecador a un tamiz (para eliminar los agregados de excesivo tamao) y
despus al equipo envasado que lo puede introducir en sacos, latas, contenedores de gran tamao o bidones.

El nivel de destruccin bacteriana depende del tipo de microorganismos presentes y de la temperatura de desecacin que
viene dada por la temperatura del aire de salida.

En un estudio reciente se determin el efecto de diversas temperaturas (93,3 , 82,2 y 71,1 C) del aire de salida sobre la
destruccin de Bacillus Subtilis, Micrococcus Flavus y Escherichia coli. El porcentaje de supervivientes aument a medida
que descenda la temperatura del aire de salida.

Durante el almacenamiento de las leches en polvo, los microorganismos que han sobrevivido al tratamiento trmico mueren
lentamente. El tiempo que tardan en morir depende principalmente del tipo de microorganismos, tras un periodo de 32-36
semanas, haban perdido la viabilidad un 32-40 % de Bacillus subtilis, un 54-97 % de Micrococcus flavus y ms de un 98 &
de Escherichia coli.

Mediante rodillos se desecan grandes cantidades de suero y mazada y algunos pequeos volmenes de leche desnatada.
Bsicamente el procedimiento consiste en calentar el lquido (habitualmente sin concentrar) a 85 C durante 10 minutos y
aadirlo a la depresin que queda entre ambos tambores se calienta internamente a unos 150 C con vapor saturado. La
posicin y velocidad de rotacin de los tambores se ajusta de tal forma que se origine una fina capa de leche que se deseca
a medida que giran los tambores.

La capa de leche se separa de la superficie de los rodillos mediante una cuchilla y es conducida a un molino donde se
transforma en un fino polvo. La leche hierve durante el tiempo que permanece en la superficie de los rodillos en rotacin.
Durante el precalentamiento y la ebullicin se destruyen en totalidad de los microorganismos, excepto los esporos
termoresistentes.
D. Alteracin

Por ello, la prevencin de la alteracin slo puede lograrse mediante la esterilizacin (como ocurre en la leche evaporada) o
solo demorarse mediante el almacenamiento en refrigeracin. La vida til vara unos pocos das a una semana o ms
dependiendo de la severidad del tratamiento trmico utilizado en el proceso y del grado en que se evite la contaminacin
postpasterizacin.

Ocasionalmente, las leches concentradas se alteran desarrollndose sabores a fruta o ptridos (similares a los que
ocurren en la leche pasterizada alterada). A veces se puede presentar una coagulacin amarga (semejante a la que se da
en la leche esterilizada) una coagulacin cida debida a microorganismos esporulados o no formadores de esporos que
fermenta la lactosa.

La leche condesada enlatada, con su alta concentracin de azcar y su baja (aw), se mantiene en perfectas condiciones
casi indefinidamente sin necesidad de refrigeracin. Ocasionalmente, las latas pueden abombarse debido al crecimiento de
levaduras osmfilas. Igualmente pueden desarrollarse mohos sobre la superficie si las latas se han llenado deficientemente
y siempre que en el espacio de cabeza exista suficiente oxgeno. Los mohos habrn alcanzado al producto en su trnsito
del pasterizador a la mquina de sellado (o a travs de poros cuando el cierre es defectuoso), dado que los mohos que con
ms probabilidad se pueden encontrar son Aspergillus y Penicillium, ambos sensibles al calor. Tal contaminacin puede
provenir del equipo de llenada o de latas no estriles.

Los productos a granel, especialmente lo que tienen un bajo contenido en azcar, son ms susceptibles al crecimiento
microbiano. El desarrollo de mohos se pone en manifiesto con frecuencia por la aparicin de botones, es decir, pequeas
manchas sobre la superficie del producto que no es ms que el micelio de los mohos. Las especies de Aspergillis y
Penicillium son las que habitualmente estn implicadas en esta alteracin.

La alteracin de la leche evaporada es muy poco probable que ocurra pero si se da se debe a un tratamiento trmico
inadecuado; multiplicndose microorganismos que normalmente se deberan haber destruidos durante el tratamiento en
autoclave de las latas cerradas. Los defectos en el cierre de las latas pueden permitir la entrada de una gran diversidad de
microorganismos que pueden proliferar y producir la alteracin (por ejemplo, gas, sabor a elevadura y otros sabores
desagradables). Si las latas se almacenan a una temperatura ambiente elevada pueden crecer, si estn presentes, Bacillus
stearothermophilus y B.coagulans.

La leche desnatada en polvo instantnea cuando se reconstituye se transforma en un producto altamente perecedero, tanto
como otras leches lquidas pasterizadas y, por tanto, est sometida a los mismo tipos alteracin dependiendo siempre de la
temperatura a que se mantenga. De hecho, la alteracin puede ser incluso ms rpida debido a la contaminacin durante la
reconstitucin procedente del agua y utensilios, particularmente de los utilizados en el hogar . La leche desnatada en polvo
instantnea se consume ampliamente en ciertas instituciones debindose utilizar para su reconstitucin y conservacin
utensilios y recipientes cuidadosamente higienizados y limpios.

E. Patgenos

En los ltimos aos, se han descrito pocos brotes de enfermedad alimentaria de origen microbiano debidos al consumo de
leches concentradas o en polvo. Sin embargo, son productos adecuados para la transmisin de patgenos y si no se toman
las debidas precauciones pueden presentar serios peligros para la salud.

Por ejemplo, leches desnatada en polvo fue el vehculo de la transmisin de dos brotes de intoxicacin estafiloccica; uno
de ellos ocurri en Inglaterra en 1953 (Anderson y Stone, 1955), y el otro en Puerto Rico en 1956 (Armijo y col., 1957).

Igualmente en Estados Unidos se han presentado numerosos casos de salmonelosis durante el perodo de 1964-65 debido
a la leche en polvo desnatada contaminada con Saimonella newbrunswick
.

Las medidas de control que actualmente se practican en las industrias incluyen:

a) asegurar que el tratamiento trmico sea igual o superior al necesario para lograr la pasterizacin: por ejemplo, con la
instalacin de vvulas de desvacin de flujo y una adecuada diferencia de presin entre las placas de calentamiento (vase
Cap. 1, Seccin V,C,4)

b) enfriar leche concentrada rpidamente al menos la desecacin se realice inmediatamente despus y

c) mantenimiento de la leche concentrada, antes de la desecacin, en tanques de alimentacin a 65 C ms o si no se

mantiene dicha temperatura vaciar y limpiar los tanques tras 3 4 horas de trabajo, con el fin de prevenir el crecimiento
microbiano. El brote de salmonelosis de los Estados Unidos condujo a un extensivo y continuo muestreo rutinario y la
ejecucin de un adecuado programa de anlisis del producto acabado as como a la toma de muestras del entorno en sitios
estratgicos de la fbrica. Tambin se han mejorado las prcticas de limpieza e higienizacin poniendo especial nfasis en
evitar cualquier acomulacin o persistencia de humedad en las superficies que contactan con el producto. Los lotes en los
que los anlisis del salmonelas dan positivos deben volverse a tratar o desecharse. En los ltimos aos han sido
infrecuentres los brotes de enfermedad atribuidos a productos lcteos concentrados o desecados, lo que indica la
efectividad de estas medidas de control.
No obstante, el problema de la existencia de Salmonella en la leche en polvo no ha desaparecido; se denunci un brote en
1979 (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1979). Adems, el programa de anlisis y el muestreo rutinario
organizado por el Departamento De Clasificacin de Productos Lcteos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos
contina relevando un nmero bajo pero persisten (generalmente inferior al 1 %) de muestras Salmonella positas.

F. Control

El recuento en placa de aerobios de muestras tomadas peridicamente durante las operaciones de concentracin y
desecacin as como el producto acabado en das alternos debera ser suficiente para comprobar la eficacia de las
operaciones para la contaminacin microbiana.

En vista de los mprobos esfuerzo realizados para eliminar las salmonelas de la leche en polvo, es probable que la
incidencia de contaminacin actual represente un mnimo muy difcil de reducir en un futuro cercano.

Por lo tanto, un muestreo adecuado y los programas de anlisis recomendado por algunos organismo (ICMSF, 1974;
National Academy of Sciencies/National Research Council, 1969; U.S. Deparment of Health, Education and Welfare, 1978)
indudablemente seguirn constituyendo un importante mecanismo para prevenir que el producto contaminado llegue al
mercado. Los consumidores de leche desnatada en polvo incluye una poblacin extremadamente sensible ( personas muy
jvenes, convalencientes y ancianos). Por ello, los planes de muestreo deben ser de la apropiada severidad.