Anda di halaman 1dari 25

LAMPIRAN MATERI (KD 3.

1)
Karakteristik Kewirausahaan
Wirausaha menurut asal katanya, terdiri atas kata wira dan usaha. Wira berarti pejuang,
pahlawan, manusia unggul, teladan, berbudi luhur, gagah berani dan berwatak agung. Usaha
berarti perbuatan amal, bekerja, berbuat sesuatu. Pengertian wirausaha, menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia adalah orang yang pandai atau berbakat mengenali produks baru, menentukan
produk baru, menyusun kegiatan untuk mengadakan produk baru, mengatur permodalan
operasinya serta memasarkannya. Pelaku wirausaha dikenal juga dengan wirausahawan atau
interpreneur adalah seseorangyang memiliki kualitas jiwa kepemimpinan dan inovator pemikiran
dalam melakukan usaha. Enterpreneur dapat juga diartikan sebagai seseorang yang mampu
mewujudkan ide ke dalam sebuah inovasi yang sukses. Kewirausahaan atau
Enterpreneurship, memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Kewirausahaan seperti tercantum
dalam Keputusan Menteri Koperasii dan Pembinaan Pengusaha Kecil Nomor
961/KEP/M/XI/1995 adalah semangat, sikap, perilaku, dan kemampuan seseorang dalam
menangani usaha atau kegiatan yang mengarah pada upaya mencari, menciptakan serta
menerapkan cara kerja, teknologi, dan produk baru dengan meningkatkan efesiensi dalam rangka
meningkatkan pelayanan yang lebih baik dan atau memeperoleh keuntngan yang lebih besar.
Entertpreneurship adalah sikap dan perilaku yang melibatkan keberanian mengambil risiko,
kemampuan berpikir kreatif dan inovatif.
Karakteristik wirausahawan
1. Inisiatif
Seorang wirausaha harus mempunyai inisiatif, yaitu prakarsa atau ikhtiar dalam membuka
peluang atau membangun kegiatan yang berguna bagi dirinya dan orang lain.
2. Disiplin
Dalam menjalankan kehidupan dan kegiatan usahanya, wirausahawan dituntut untuk memiliki
kedisiplinan. Kedislipinan harus diterapkan dalam berbagai hal, sesuai dengan usaha yang
sedang dijalankan.
3. Komitmen Tinggi
Untuk mendukung tercapainya keberhasilan usaha, wirausaha harus mempunyai komitmen yang
tinggi terhadap jegiatan usaha yang dijalankannya.
4. Jujur
Sifat jujur adalah perilaku utama yang harus ditonjolkan wirausaha untuk membangun
kepercayaan (kredibilitas) dari semua pihak antara lain mitra kerja, kreditor, dan pelanggan.
5. Kreatif dan Inovatif
Wirausaha harus mempunyai kreativitas (daya cipta) yang relatif tinggi, intuisi yang kuat,
wawasan yang luas, prakarsa/inisiatif yang relatif tinggi, sehingga mampu menjadi pribadi yang
inovatif.
6. Mandiri dan Realistis
Wirausaha harus memiliki sikap hidup mandiri, dinamis, dan dapat memandang kehidupan serta
perkembangan bisnis secara realistis. Ia harus memiliki jiwa kepemimpinan dan sikap yang
pantang menyerah.
Dengan karakteristik seperti yang diungkapkan diatas, maka seorang wirausaha biasanya
mempunyai kemampuan tertentu, antara lain:
Kemampuan dalam membuka, mencari, menciptakan, dan menggunakan peluang.
Kemampuan untuk menemukan sesuatu yang baru.
Kemampuan untuk menyatukan faktor-faktor produksi atau mengorganisasikan perusahaan
secara efektif dan efisien
Kemampuan dalam beradaptasi dengan lingkungan bisnis, masyarakat, dan pemerintah
Kemampuan dalam mengambil keputusan dan meminimalkan risiko
Kemampuan memanfaatkan fasilitas dan teknologi yang ada
Kemampuan untuk bersaing dengan pihak lain
Faktor-faktor penyebab kegagalan dan keberhasilan seseorang berdasarkan karakteristik
wirausahawan.
1. KEBERHASILAN WIRAUSAHAWAN
Untuk menjadi seorang wirausahawan, diperlukan dukungan dari orang lain yang berhubungan
dengan bisnis yang kita kelola. Seorang wirausaha harus mau menghadapi tantangan dan resiko
yang ada. Resiko dijadikan sebagai pemacu untuk maju, dengan adanya resiko, seorang
wirausaha akan semakin maju.
Menurut Murphy dan Peek yang diterjemahkan dalam bukunya oleh Bukhari Alam, ada delapan
anak tangga yang meliputi keberhasilan seorang wirausaha dalam
mengembangkan profesinya, yaitu:
a. Kerja keras
Kerja keras merupakan modal keberhasilan seorang wirausaha. Setiap pengusaha yang sukses
menempuh kerja keras yang sungguh sungguh dalam usahanya.
b. Kerjasama dengan orang lain
Kerjasama dengan orang lain dapat diwujudkan dalam lingkungan pergaulan sebagai langkah
pertama untuk mengembangkan usaha. SEorang wirausaha harus murah hati, mudah bergaul,
ramah dan disenangi masyarakat dan menghindari perbuatan yang merugikan orang lain.
c. Penampilan yang baik
Penampilan yang baik ditekankan pada penampilan perilaku yang jujur dan disiplin
d. Yakin
Seorang wirausaha harus dapat yakin kepada diri sendiri, yaitu keyakinan untuk maju dan
dilandasi ketekunan serta kesabaran.
e. Pandai membuat keputusan
Seorang wirausaha harus dapat membuat keputusan. Jika dihadapkan pada alternative sulit,
dengan cara pertimbangan yang matang, jangan ragu ragu dalam mengambil keputusan yang
baik sesuai dengan keyakinan.
f. Mau menambah Ilmu pengetahuan
Dengan menambah ilmu pengetahuan, terutama di bidang usaha, diharapkan seorang wirausaha
dapat mendukung kemampuan dan kemajuan dalam usaha.
g. Ambisi untuk maju
Tanpa ambisi yang kuat, seorang wirausaha tidak akan dapat mencapai keberhasilan. Ambisi
yang kuat, harus diimbangi dengan usaha yang keras dan disiplin diri yang baik.
h. Pandai berkomunikasi
Seorang wirausaha harus dapat menarik orang lain dengan tutur kata yang baik, sopan, jujur dan
percaya diri. Dengan demikian akan memberi kesan kepada orang lain menjadi tertarik daan
orang akan percaya dengan apa yang disampaikan.
2. KEGAGALAN WIRAUSAHAWAN
Penyebab kegagalan dalam usaha pada umumnya disebabkan oleh 4 faktor utama, antara lain:
1. Kurangnya dana untuk modal
2. Kurangnya pengalaman dalam bidang bisnis
3. Tidak adanya perencanaan yang tepat dan matang
4. Tidak cocoknya minat terhadap bidang usaha yang sedang digeluitinya.
Menurut Alex S. Niti Semito, kegagalan wirausahawan dalam menjalankan bisnisnya terbagi
menjadi dua, yaitu :
1. Kegagalan yang dapat dihindarkan
Hal ini sebenarnya tidak perlu terjadi, karena pengusaha dapat menghindari dsan dapat
diantisipasi sebelumnya.
Misal: salah mengelola perusahaan, tidak ada rencana yang matang, pelayanan yang kurang baik,
dll
2. Kegagalan yang tidak dapat dihindarkan
Yaitu kegagalan yang sulit atau hamper tidak dapat dihindari seperti bencana alam,
peperangan, kebakaran, kecelakaan.
Sebab-sebab kegagalan dalam menjalankan usaha:
Kurang ulet dan cepat putus asa
Kurang tekun dan kurang teliti
Tidak jujur dan kurang cekatan
Kekeliruan dalam memilih lapangan usaha
Kurang inisiatif dan kurang kreatif
Memulai usaha tanpa pengalaman dengan modal pinjaman
Mengambil kredit tanpa pertimbangan yang matang
Kurang dapat menyesuaikan dengan selera konsumen
Pelayanan yang kurang baik
Banyaknya piutang ragu ragu
Banyaknya pemborosan dan penyimpangan
Kekeliruan menghitung harga pokok
Menyamakan perusahaan sebagai badan social
Sulit memisahkan antara harta pribadi dengan harta perusahaan
Kemacetan yang sering terjadi
Kurangnya pengawasan

Pengertian, tujuan, dan manfaat perilaku kerja prestatif


PERILAKU KERJA PRESTATIF
A. Pengertian Kerja Prestatif
Prestasi adalah hasil yang dicapai dari sesuatu yag telah dilakukan atau dikerjakan. Arti prestatif
adalah berprestasi atau ukuranb keberhasilan. Jadi, kerja prestatif dapat diartikan sebagai kerja
yang berprestasi.Presatasi yang baik biasanya dapat dicapai oleh seseorang yang menerapkan
perilaku kerja prestatif, yaitu seseorang yang selalu ingi mencapai kemajuan bagi dirinya
maupun lingkungannya melalui kerja keras.
Kerja keras (work hard) harus diwarnai oleh sikap yang baik dalam bekerja, seperti :
1. Bekerja dengan didasarkan pada kecerdasan dan imajinasi (work with head)
2. Bekerja dengan sepunuh hati (work with heart)
3. Bekerja dengan jujur (work with honest)
4. Bekerja dengan menghargai (work with honour)
5. Bekerja dengan rammah (work with hospitaly)
B. Tujuan Kerja Prestatif
Tujuan dari kerja prestatif ialah untuk mendukung pencapaian tujuan utama usaha yang dibangun
oleh seseorang atau organisasiperusahaan dalam menjalankan fungsinya susuai dengan visi
(wawasan dan tujuan masa depan), misi (pelaksanaan tugas) dan tujuan strategisnya.
C. Manfaat perilaku kerja prestatif bagi para wirausahawan terhadap usahanya dan
pembangunan bangsa sebagai berikut:
a. Meningkatkan kelancaran proses produksi, distribusi, dan konsumsi.
b. Meningkatkan sikap tanggap terhadap perubahann usaha.
c. Meningkatkan prestasi kerja lebih efektif dan efisien di dalam mengelola usahanya.
d. Meningkatkan prestasi kerja lebih kreatif, inovatif, dan fleksibel.
e. Meningkatkan prestasi kerja secara maksimal dalam usahanya.
f. Meningkatkan kerja keras dan menemukan pemecahan masalah usahanya.
g. Meningkatkan kerja dengan penuh perhatian dan bertanggung jawab.
h. Mendorong untuk mencapai keberhasilan di dalam usahanya.
i. Meningkatkan produktivitas dalam organisasi perusahaan.
j. Meningkatkan komitmen tinggi terhadap pekerjaanya.
D. Prinsip Kerja Prestatif
Secara umum, yang dimaksud dengan prinsip kerja prestatif adalah bagaimana seseorang
menggunakan pengetahuan, keterampilan, dan memotivasi dirinya untuk mencapai hasil kerja
yang sebaik baiknya.
E. Cara Mencapai Kerja Prestatif
Untuk mencapai kerja prestatif tersebut, seseorang harus :
1. Mempunyai kekuatan untuk menciptakan kegiatan
2. Mempunyai Pemahaman tujuan pekerjaan
3. Mmepunyai kemampuan/keterampilan untukn mengemban tugas
4. Mempunyai motivasi diri untuk bekerja dengan baik
5. Mempunyai intergritas dan loyalitas
6. Mempunyai ketahanan diri terhadap tekanan psikologis dari beban tiap pekerjaan
7. Mempunyai sikap mudah bekerja sama dengan orang lain 8. Mempunyai rasa tanggung jawab
terhadap penyelesaian
PERILAKU KERJA PRESTATIF
Jenis dan perilaku kerja prestatif yang harus diperhatikan oleh para wirausaha untuk mencapai
keberhasilan di dalam mengelola usahanya atau bisnisnya antara lain meliputi hal-hal berikut ini:
1. Kerja Ikhlas
Kerja ikhlas adalah bekerja dengan bersungguh-sungguh, dapat menghasilkan sesuatu yang baik
dan dilandasi dengan hati yang tulus. Contoh: Seorang buruh tani yang bekerja dengan upah
yang pas-pasan, namun tetap bekerja dengan baik melaksanakan pekerjaan dengan tulus dan
semata-mata merupakan pengabdian kepada pekerjaannya yang menghasilkan uang untuk
keperluan hidup keluarga.
2. Kerja Mawas Terhadap Emosional
Kerja mawas terhadap emosional adalah bekerja dengan tidak terpengaruh oleh
perasaan/kemarahan yang sedang melanda jiwanya. Seorang pemilik perusahaan, di rumah
mempunyai masalah dengan keluarganya. Di perusahaannya, ada pegawainya yang melakukan
kesalahan. Maka sebagai pemimpin atau pemilik usaha harus dapat membedakan masalah
pribadi dengan masalah pekerjaan. Cara pemecahan masalahnya harus tetap rasional dan tidak
emosional.
3. Kerja Cerdas
Kerja cerdas adalah bahwa di dalam bekerja harus pandai memperhitungkan resiko, mampu
melihat peluang dan dapat mencari solusi sehingga dapat mencapai keuntungan yang diharapkan.
Perilaku/sikap cerdas dalam melakukan pekerjaannya menggunakan teknologi yang tepat,
menggunakan konsep hitung menghitung, memakai atau menggunakan bahasa global, pandai
berkomunikasi dan pandai pula mengelola informasi.
4. Kerja Keras
Kerja keras adalah dalam bekerja kita harus mempunyai sifat mampu kerja atau gila kerja untuk
mencapai sasaran yang ingin dicapai. Mereka dapat memanfaatkan waktu yang optimal sehingga
kadang-kadang tidak mengenal waktu, jarak serta kesulitan yang dihadapi. Dalam bekerja
mereka penuh semangat dan berusaha keras untuk meraih hasil yang baik dan maksimal.
5. Kerja Tuntas
Kerja tuntas adalah di dalam bekerja mampu mengorganisasikan bagian usaha secara terpadu
dari awal sampai akhir untuk dapat menghasilkan usaha sampai selesai dengan mak
Ciri-ciri seorang wirausahawan menurut Geoffrey g. Meredith yaitu :
1. Percaya diri adalah situ paduan sikap dan keyakinan seseorang dalam memulai, melakukan,
dan menyelesaikan suatu tugas atau pekerjaan yang di hadapi. Memiliki nilau keyakinan,
optimisme, individualisme dan ketidak ketergantungan.
2. Berorientasi pada tugas dan hasil. Wirausahawan adalah yang selalu mengutamakan tugas
dan hasil. Slalu mengutamakan prestasi, berorientasi pada laba, ketekunan dan ketabahan, tekat
kerja keras, mempunyai dorongan kuat, energit, serta beriniaiatif. Slalu mendahulukan hasil kerja
atau prestasi, tidak malu atau tidak gengsi melakukan pekerjaan. Saat berprestasi tuadak pernah
puas dengan hasil, sehingga usahanya semakin maju dan berkembang.
3. Berani mengambil resiko. Setiap wirausahawan memiliki kemauan untuk mengambil resiko
karena ingin menjadi pemenang tetapi dengan jalan atau cara yang baik. Dan tidak takut
mengambil resiko yang besar karena mereka telah mempertimbangkan atau memperhitungkan
akan berhasil dalam mengatasi resiko itu. Wirausaha lebih menyukai usaha yang lebih
menantang untuk mencapai kesuksesan.
4. Memiliki jiwa kepemimpinan. Wirausahawan dituntut memiliki sifat kepemimpinan,
kepeloporan, dan keteladanan. Dengan menggunakan kemampuan kreativitas dan jnovasi,
mereka selalu menampilkan barang dan jasa jasa yang dihasilkannya dengan lebih cepat, lebih
dahulu daripada pasar. Slalu menyesuaikan diri dengan organisasi yang dipimpinnya, berpikir
terbuka dengan mau mendengar kritik dan saran dari bawahannya. Dan bersifat responsif
terhadap masalah masalah yang dihadapi.
5. Berorientasi pada masa depan. Wirausahawan yang berorientasi pada masa depan adalah
orang yang memiliki perspektif dan pandangan pada masa depan. Mereka tidak cepat puas
dengan keadaan sekarang dan terus menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda slalu tau cara
mengembangkan bidang usahanya dimasa depan agar kontinuitasnya tetap terjaga.
6. Keorisinilan. Wirausahawan tidak pernah mau mengekor atau mengikuti pada keberhasilan
orang lain, justru menemukan sesuatu yang baru. Mereka selalu kreatif dan inovatif serta mampu
mewujudkan ide ide yang muncul.
LAMPIRAN MATERI (KD 3.2)
Wirausaha Produk Pengolahan Makanan Awetan Nabati
Makanan awetan dari bahan nabati adalah makanan yang awet yang berasal dari bahan baku
tumbuhan
Contoh : kripik singkong, tape, dll
Pengawetana makanan dengan cara:
*Fisika : pengawetan makanan dengan cara memperlakukan bahan secara fisik
Contoh : pemanasan, pengasapan, pengeringan, pendinginan, pengalengan, pembekuan,
pengentalan, sterilisasi, pasteurisasi
*Kimia : pengawetan makanan dengan cara menambahkan bahan kimia pada bahan
Contoh : pemanisan, pengasaman, pengasinan, penambahan enzim, pemberian bahan pengawet.
*Biologi : Pengawetan makanan dengan melibatkan mikroorganisme
Contoh : fermentasi
Ide Usaha
Faktor-faktor yang dapat memunculkan ide usaha adalah faktor internal dan faktor eksternal.
a) Faktor internal, yaitu faktor yang berasal dari dalam diri seseorang sebagai subjek, antara lain:
pengetahuan yang dimiliki;
pengalaman dari individu itu sendiri;
pengalaman saat ia melihat orang lainmenyelesaikan masalah;
intuisi yang merupakan pemikiran yang muncul dari individu itu sendiri.
Faktor internal menjadi alat untuk menciptakan sebuah inspirasi atas objek yang dihadapinya
dengan kemampuan kreatifitasnya,
b) Faktor eksternal, ialah hal-hal yang dihadapi seseorang dan merupakan objek untuk
mendapatkan sebuah inspirasi bisnis. Faktor- faktor eksternal antara lain :
masalah yang dihadapi dan belum terpecahkan.
kesulitan yang dihadapi seharihari.
kebutuhan yang belum terpenuhi baik untuk dirinya maupun orang lain.
pemikiran yang besar untuk menciptakan sesuatu yang baru.
Untuk merintis suatu usaha apa pun bentuknya, tentunya kita harus melihat bagaimana prospek
usaha yang akan dilakukan. Demikian pula untuk memulai usaha pengolahan makanan khas
daerah, harus diketahui bagaimana prospek usaha ini. Setelah mengetahui prospek usaha,
barulah mempersiapkan sarana dan prasarana yang dibutuhkan.
Ada beberapa langkah mengembangkan ide usaha:
1. Tetapkan dengan jelas pengembangan ide usaha tersebut.
2. Tentukan tujuan khusus dalam pengembangan ide usaha tersebut.
3. Upayakan agar setiap orang yang terlibat dalam perusahaan memahami pengembangan usaha
ide tersebut.
4. Buat dan laksanakan system pencatatan prestasi pengembangan ide usaha.
5. Berikan penghargaan pada semua orang agar prestasi pengembangan ide menjadi obsesi
6. Upayakan agar para setiap orang memahami peranannya dan berikan kesempatan untuk teribat
untuk pengembangan usaha dalam prestasi perusahaan.

Analisa Peluang Usaha


Analisis SWOT adalah suatu analisis terhadap lingkungan internal dan eksternal
wirausaha/perusahaan, dimana analisa internal lebih menitik-beratkan pada kekuatan (Strenght)
dan kelemahan (Weakness), sedangkan analisis eksternal untuk menggali dan mengidentifikasi
semua gejala peluang (Opportunity) yang ada dan yang akan datang serta ancaman (Threat) dari
adanya/kemungkinan adanya pesaing/calon pesaing.
Contoh analisis SWOT pada makanan khas daerah (Bakwan Malang)
a. Analisis Kekuatan (Strenght)
Rasa bakwan malang enak, disukai dan punya
Harga jual bersaing.
Bakwan malang bebas bahan kimia dan pengawet.rasa khas.
Hal yang perlu dilakukan setelah analisis:
Terus mempertahankan kualitas rasa, jangan sampai berubah.
Usahakan terus untuk mempertahankan harga bersaing.
Makin menonjolkan keunggulan bakwan malang yang akan dipasarkan tidak memakai
bahan pengawet dan dijamin sehat.
b. Analisis Kelemahan (Weakness)
Ukuran tidak terlalu besar karena memakai bahan yang asli.
Tidak tahan lama karena tidak memakai pengawet.
Hal yang perlu dilakukan setelah analisis
Tonjolkan pada bentuk bakwan yang indah
Memperhitungkan jumlah produk yang dapat dan unik sehingga walaupun tak besar, tapi
memiliki keunikan tersendiri yang dapat menarik pembeli.dijual untuk satu hari sehingga
tidak bersisa dan tetap tidak menggunakan pengawet.
c. Analisis Kesempatan (Opportunity)
Dapat melayani pesanan pesta atau katering.
Dapat membuka toko bakwan malang yang mangkal.
Hal yang dapat dilakukan setelah analisis:
Mempersiapkan dan mulai menawarkan
Mulai membuat rencana untuk membuka bakwan malang pada katering yang membutuhkan.
usaha bakwan malang yang mangkal.
d. Analisis Ancaman (Threat)
Makin banyak pesaing muncul jika bakwan laris.
Kemungkinan dapat jatuh-jatuhan harga.
Hal yang dapat dilakukan setelah analisis :
Mencari pelanggan sebanyak-banyaknya.
Mempertahankan kualitas dan jangan sembarangan menaikkan harga karena persaingan
ketat.

Pengelolaan Sumber Daya Usaha


Dalam perencanaan proses produksi, diperlukan pengelolaan yang baik untuk mencapai tujuan
perusahaan/industri. Sumber daya yang dimiliki oleh perusahaan dapat dikatagorikan atas enam
tipe sumber daya (6M), yaitu sebagai berikut.
1) Man (Manusia)
Dalam pendekatan ekonomi, sumber daya manusia adalah salah satu faktor produksi selain
tanah, modal, dan keterampilan. Pandangan yang menyamakan manusia dengan faktor-faktor
produksi lainnya dianggap tidak tepat, baik dilihat dari konsepsi, filsafat, maupun moral.
Manusia merupakan unsur manajemen yang penting dalam mencapai tujuan perusahaan.
2) Money (Uang)
Money atau uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat diabaikan. Uang merupakan alat
tukar dan alat pengukur nilai. Besar-kecilnya hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang
beredar dalam perusahaan/industri. Oleh karena itu, uang merupakan unsur yang penting untuk
mencapai tujuan karena segala sesuatu harus diperhitungkan secara rasional. Hal ini akan
berhubungan dengan berapa uang yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja, alat-
alat yang dibutuhkan dan yang harus dibeli, serta berapa hasil yang akan dicapai
dari sesuatu organisasi.
3) Material (Fisik)
Perusahaan umumnya tidak menghasilkan sendiri bahan mentah yang dibutuhkan, melainkan
membeli dari pihak lain. Untuk itu, manajer perusahaan berusaha untuk memperoleh bahan
mentah dengan harga yang paling murah, dengan menggunakan cara pengangkutan yang murah
dan aman. Di samping itu, bahan mentah tersebut akan diproses sedemikian rupa sehingga dapat
dicapai hasil secara efisien.
4) Machine (Tekonologi)
Mesin memiliki peranan penting dalam proses produksi setelah terjadinya revolusi industri
dengan ditemukannya mesin uap sehingga banyak pekerjaan manusia yang digantikan oleh
mesin. Perkembangan teknologi yang begitu pesat menyebabkan penggunaan mesin makin
menonjol. Hal ini karena banyaknya mesin baru yang ditemukan oleh para ahli sehingga
memungkinkan peningkatan dalam produksi.
5) Method (Metode)
Metode kerja sangat dibutuhkan agar mekanisme kerja berjalan efektif dan efisien. Metode kerja
yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan, baik yang menyangkut proses produksi maupun
administrasi tidak terjadi begitu saja melainkan memerlukan waktu yang lama.

6) Market (Pasar)
Memasarkan produk memiliki peran yang sangat penting sebab jika barang yang diproduksi
tidak laku, proses produksi barang akan berhenti. Artinya, proses kerja tidak akan berlangsung.
Oleh sebab itu, penguasaan pasar dalam arti menyebarkan hasil produksi merupakan faktor
menentukan dalam perusahaan. Agar pasar dapat dikuasai, kualitas dan harga barang harus
sesuai dengan selera konsumen dan daya beli konsumen

ADMINISTRASI USAHA
PENGERTIAN ADMINISTRASI USAHA
Menurut H.A. Simon:
Administrasi adalah suatu kegiatan dari suatu kelompok orang yang mengadakan kerja
sama untuk mencapai tujuan bersama.
Sedangkan menurut Prof. Dr. S Prajudi Atmosudirjo:
Administrasi adalah proses dan tata kerja yang terdapat pada setiap usaha, apakah usaha
kenegaraan atau swasta, usaha sipil atau militer, usaha besar atau kecil.
Secara garis besar administrasi adalah :
Suatu proses yang umumnya terdapat pada usaha kelompok negara, swasta, sipil, atau
militer serta berbagai bentuk perkumpulan untuk mencapai tujuan bersama.

CIRI-CIRI ADMINISTRASI USAHA


Dari pengertian administrasi tersebut, dapat kita ketahui bahwa administrasi mempunyai ciri
ciri sebagai berikut:
1. Adanya sekolompok orang
2. Adanya kerja sama dari sekelompok orang
3. Adanya tujuan yang harus dicapai
4. Adanya proses kegiatan usaha
5. Adanya aspek bimbingan, kepemimpinan, dan pengawasan.
FUNGSI ADMINISTRASI
Pembinaan terhadap penyelenggaraan buku-buku Administrasi perusahaan harus lebih
ditingkatkan dan dikerjakan secara continue. Maka dari itu, administrasi memang harus dibuat
dan diatur sebaik baiknya dengan fungsi yang sudah ditentukan yaitu:
1. Menyediakan dan melengkapi serta mengelola buku-buku administrasi perusahaan
dengan baik dan teratur.
2. Mencatat alat-alat perlengkapan perusahaan dan kegiatan-kegiatan usaha ke dalam buku-
buku daministrasi.
3. Mengerjakan buku-buku administrasi perusahaan sesuai dengan ketentuan dan peraturan
yang berlaku.
4. Memelihara bukubuku administrasi perusahaan dengan baik dan benar.
MAKSUD DAN TUJUAN ADMINISTRASI USAHA
Maksud dan tujuan administrasi usaha adalah agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat
melakukan kegiatan berikut yaitu:
1. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat memonitor kegiatan dan pengendalian
usaha.
2. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat mengamankan jalannya pelaksanaan
kegiatan usaha.
3. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat mengevaluasi kegiatan-kegiatan usaha.
4. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat menyusun program pengembangan
kegiatan usaha.
5. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat menunjukkan adanya bukti-bukti
kegiatan usaha.
6. Agar wirausaha sebagai pemilik perusahaan dapat mengambil keputusan dalam
pengembangan dan pengendalian usaha.
PERENCANAAN USAHA
1. Pengertian Perencanaan Usaha
Apa perencanaan usaha (business plan) itu? Untuk memahaminya, terlebih dahulu kita pahami
arti istilah usaha dan arti istilah perencanaan. Dalam pengertian ekonomi, usaha atau bisnis
adalah semua kegiatan yang dilakukan oleh individu maupun kelompok individu yang
dilaksanakan secara legal dengan menggunakan dan mengkombinasikan sumberdaya atau faktor-
faktor produksi untuk menyediakan barang dan/atau jasa bagi masyarakat dengan tujuan untuk
memperoleh manfaat finansial, yaitu laba bisnis atau laba usaha (business profit).
Dari batasan di atas dapat kita catat bahwa, suatu usaha atau bisnis akan selalu berhubungan
dengan pengharapan (expectation), yaitu harapan untuk memperoleh keuntungan di masa yang
akan datang. Kita tahu betul, kepastian dari masa yang akan datang adalah ketidakpastian.
Dengan demikian, harapan untuk memperoleh keuntungan sifatnya adalah penuh ketidak pastian.
Artinya, bisa menguntungkan dan bisa juga tidak menguntungkan. Jadi suatu usaha selalu
mengandung risiko. Karena itu supaya usaha yang akan dijalankan berhasil, perlu dibuat
perencanaannya dulu.
Perencanaan adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan pemilihan visi, misi dan
tujuan, strategi, kebijakan, prosedur, aturan, program dan anggaran. Dari kedua pengertian di
atas sekarang dapat didefinisikan arti perencanaan usaha yaitu sebagai proses penentuan visi,
misi dan tujuan, strategi, kebijakan, prosedur, aturan, program dan anggaran yang diperlukan
untuk menjalankan suatu usaha atau bisnis tertentu.

2. Sifat dan Manfaat Perencanaan Usaha


Suatu perencanaan usaha yang baik pada umumnya memiliki sifat sebagai berikut:
a) Fokus, artinya perencanaan usaha dibuat berdasarkan visi, misi tertentu serta tujuan yang
jelas.
b) Rasional dan faktual, artinya perencanaan usaha dibuat berdasarkan pemikiran yang masuk
akal, realistik, berorientasi masa depan serta didukung dengan fakta-fakta yang ada.
c) Berkesinambungan dan estimasi, artinya perencanaan usaha dibuat dan dipersiapkan untuk
tindakan yang berkelanjutan serta perkiraan-perkiraan tentang kondisi di masa datang.
d) Preparasi dan fleksibel, artinya perencanaan usaha dibuat sebagai persiapan, yaitu pedoman
untuk tindakan-tindakan yang akan dilaksanakan yang disesuaikan dengan lingkungan bisnis
yang dihadapi.
e) Operasional, artinya perencanaan usaha dibuat sesederhana mungkin, rinci serta dapat
dilaksanakan.
Apabila suatu perencanaan usaha memiliki sifat-sifat di atas, maka dengan membuat
perencanaan usaha akan diperoleh beberapa manfaat sebagai berikut:
1. Pekerjaan atau aktivitas dapat dilakukan secara teratur dan dengan tujuan yang jelas.
2. Menghindari pekerjaan atau aktivitas yang tidak produktif serta penggunaan sumberdaya yang
lebih efisien.
3. Menyediakan alat evaluasi untuk menentukan berhasilan usaha.
4. Menyediakan landasan untuk pengawasan dan upaya perbaikan.
Artinya, perencanaan usaha digunakan untuk menjamin bahwa tujuan yang telah ditetapkan
tercapai.
3. Proses Perencanaan Usaha
Telah dijelaskan bahwa, perencanaan usaha adalah proses. Sebagai suatu proses, maka membuat
suatu perencanaan usaha dilakukan dengan mengikuti langkah-langkah tertentu. Adapun
langkah-langkah yang dimaksud dapat diragakan sebagai berikut:
LANGKAH 1. Mengidentifikasi peluang usaha
Pada umumnya, suatu produk berpotensi untuk laku dijual dan menguntungkan apabila
penawaran untuk produk tersebut masih lebih kecil dari permintaannya. Peluang usaha muncul
ketika permintaan pasar lebih besar dari penawarannya. Jadi peluang usaha dicirikan oleh masih
adanya permintaan pasar untuk produk tersebut.
LANGKAH 2. Menentukan jenis usaha yang akan dijalankan
Berdasarkan langkah indentifikasi akan diperoleh berbagai alternative jenis usaha yang mungkin
dipilih. Dari sejumlah alternatif yang ada selanjutnya dilakukan penilaian awal untuk
menentukan jenis usaha yang paling memungkinkan dan dipandang paling menguntungkan.
Tentunya dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang mungkin menjadi pendukung
maupun penghambat usaha. Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan antara lain:
a) Jumlah modal dan sumber modal yang diperlukan.
b) Ketersediaan bahan baku baik secara kualitas, kuantitas maupun kontinuitasnya.
c) Ketersediaan tenaga kerja yang diperlukan.
d) Prospek pemasaran produk yang dihasilkan.
e) Cara-cara pendistribusian.
f) Daya beli masyarakat terhadap produk yang dihasilkan.
g) Selera konsumen.
LANGKAH 3. Melakukan studi kelayakan usaha
Studi kelayakan usaha (SKU) atau feasibillity studi adalah cara yang ditempuh untuk
menentukan layak tidaknya suatu gagasan usaha dilaksanakan. Maksud layak di sini dilihat dari
berbagai aspek sebagai berikut:
1) Aspek pasar dan pemasaran
Kelayakan usaha dilihat dari aspek pasar dan pemasaran ditunjukkan oleh ada tidaknya peluang
pasar untuk diraih. Suatu jenis usaha layak dilaksanakan apabila jenis usaha tersebut memiliki
peluang pasar yang relatif tinggi. Peluang pasar ditunjukkan oleh ekses permintaan. Ekses
permintaan terjadi jika jumlah permintaan melebihi jumlah penawarannya. Semakin tinggi ekses
permintaan, semakin tinggi peluang pasar, dan karena itu semakin layak jenis usaha tersebut
untuk dilaksanakan.
2) Aspek produksi
Kelayakan usaha dilihat dari aspek produksi diantaranya berkenaan dengan lokasi usaha yang
direncanakan, fasilitas dan peralatan produksi, pasokan bahan baku, serta ketersediaan tenaga
kerja. Suatu proyek dikatakan layak dilihat dari aspek produksi ditandai oleh lokasi
usaha yang strategis, tersedianya fasilitas dan peralatan produksi yang memadai, tersedianya
pasokan bahan baku yang terus menerus, serta tersedianya tenaga kerja yang dibutuhkan.
3) Aspek finansial
Kelayakan usaha dilihat dari aspek finansial berkenaan dengan manfaat yang mungkin diperoleh
oleh investor atau pengusaha. Manfaat ini disebut sebagai laba bisnis atau laba usaha (business
profit), yaitu pendapatan yang diperoleh setelah dikurangi dengan seluruh biaya yang
dikeluarkan dalam menjalankan usaha. Dilihat dari aspek finansial, suatu jenis usaha layak
dilakukan apabila jenis usaha tersebut mampu memberikan laba usaha yang memadai kepada
investor dan/atau kepada pengusaha yang menjalankan usaha tersebut.
4) Aspek organisasi dan manajemen
Kelayakan usaha dilihat dari aspek organisasi dan manajemen berkenaan dengan struktur
kepemilikan usaha, struktur organisasi, serta tim manajemen yang mengelola jenis usaha yang
direncanakan.
LANGKAH 4. Membuat proposal usaha
Langkah terakhir dalam proses perencanaan usaha adalah membuat proposal usaha. Proposal
usaha adalah dokumen tertulis dari perencanaan usaha.
Materi selanjutnya
KD 3.3
1. Jenis dankarakteristik bahan dan alat pengolahan
2. Mendiskripsikan macam-macam makanan awetan

3. Tahapan proses pengolahan/pengawetan


Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut.
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan
di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki
suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2C
sampai 8C. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 C atau -2 sampai 8 C. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu -12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai
-40 C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana
produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan
dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-
sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila
penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu
hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.
2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia
dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng
suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu
panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap
makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari
makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang
hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas,
yaitu sebagai berikut.
1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba
pathogen.
2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa
makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari
jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam
proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan
rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat.
Sebagai contoh:
misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air
mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada
suhu 121 C.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi
dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.
a.Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora
bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang
tinggi misalnya 121 C (250 F) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi
komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian
besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua
mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah
dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang
telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai
beberapa tahun.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya
dilakukan di bawah 100 C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet
beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari
buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi
mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa
penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya
pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro-organisme pathogen
(penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim
yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan
yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang
biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari
pendingin).
c. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-
buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut,
di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling
tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna.
Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba.
Blanching biasanya dilakukan pada
d. Sterilisasi Produk secara Sinambung(Proses Aseptis)
Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan
waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu sterilisasinya makin pendek. Diketahui
bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan
berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur
Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi ini, sterilisasi dilakukan
pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan
pemanasan yang mampu men- capai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu
mendinginkannya kembali. Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan
dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan setelah wadah dan
produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan
wadah, proses pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses
pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik karena
memang diperlukan kondisi yang aseptik.
3. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan,
volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan
citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan,
misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dan lain- lainnya. Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan
bahan tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan
dengan menggunakan suatu alat pengering (articial drier), atau dengan penjemuran (sun drying),
yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari.
Pengeringan buatan (articial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat
diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi
sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah
dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang
tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran
sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka
yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus diawasi dengan
sungguh-sungguh. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh
penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan.
4. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan bahan
kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan. Penggunaan bahan kimia untuk
pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi
manusia.Pemberian Asam, Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu:
(1) asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan asam dari
buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh;
(2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat;
dan
(3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka adalah asam
sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.

4. Jenis dan kegunaan bahan kemas


Pengertian Kemasan

Ilustrasi Kemasan
Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra,
tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan.
Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan,
mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006:33).

Menurut Kotler & Keller (2009:27), pengemasan adalah kegiatan merancang dan
memproduksi wadah atau bungkus sebagai sebuah produk. Pengemasan adalah aktivitas
merancang dan memproduksi kemasan atau pembungkus untuk produk. Biasanya fungsi utama
dari kemasan adalah untuk menjaga produk. Namun, sekarang kemasan menjadi faktor yang
cukup penting sebagai alat pemasaran (Rangkuti, 2010:132).

Kemasan yang dirancang dengan baik dapat membangun ekuitas merek dan mendorong
penjualan. Kemasan adalah bagian pertama produk yang dihadapi pembeli dan mampu menarik
atau menyingkirkan pembeli. Pengemasan suatu produk biasanya dilakukan oleh produsen untuk
dapat merebut minat konsumen terhadap pembelian barang. Produsen berusaha memberikan
kesan yang baik pada kemasan produknya dan menciptakan model kemasan baru yang berbeda
dengan produsen lain yang memproduksi produk-produk sejenis dalam pasar yang sama.

Fungsi Kemasan
Banyak perusahaan yang sangat memperhatikan pembungkus suatu barang sebab mereka
menganggap bahwa fungsi kemasan tidak hanya sebagai pembungkus, tetapi jauh lebih luas dari
pada itu. Simamora (2007) mengemukakan pengemasan mempunyai dua fungsi yaitu:
1. Fungsi Protektif
Berkenaan dengan proteksi produk, perbedaan iklim, prasarana transportasi, dan saluran
distribusi yang semua berimbas pada pengemasan. Dengan pengemasan protektif, para
konsumen tidak perlu harus menanggung risiko pembelian produk rusak atau cacat.
2. Fungsi Promosional
Peran kemasan pada umumnya dibatasi pada perlindungan produk. Namun kemasan juga
digunakan sebagai sarana promosional. Menyangkut promosi, perusahaan mempertimbangkan
preferensi konsumen menyangkut warna, ukuran, dan penampilan.

Tujuan Kemasan
Menurut Louw dan Kimber (2007), kemasan dan pelabelan kemasan mempunyai beberapa
tujuan, yaitu:
1. Physical Production. Melindungi objek dari suhu, getaran, guncangan, tekanan dan
sebagainya.
2. Barrier Protection. Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu, dan sebagainya.
3. Containment or Agglomeration. Benda-benda kecil biasanya dikelompokkan bersama
dalam satu paket untuk efisiensi transportasi dan penanganan.
4. Information Transmission. Informasi tentang cara menggunakan transportasi, daur ulang,
atau membuang paket produk yang sering terdapat pada kemasan atau label.
5. Reducing Theft. Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak secara fisik
(menunjukkan tanda-tanda pembukaan) sangat membantu dalam pencegahan pencurian.
Paket juga termasuk memberikan kesempatan sebagai perangkat anti-pencurian.
6. Convenience. Fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi, penanganan, penjualan,
tampilan, pembukaan, kembali penutup, penggunaan dan digunakan kembali.
7. Marketing. Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk mendorong calon
pembeli untuk membeli produk.

Jenis-jenis Kemasan
Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan (kaleng susu, botol
minuman, dll).
2. Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok kemasan
lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah kaleng susu, kotak kayu untuk wadah
buah-buahan yang dibungkus dan sebagainya.
3. Kemasan Tersier dan Kuarter, yaitu kemasan yang diperlukan untuk menyimpan,
pengiriman atau identifikasi. Kemasan tersier umumnya digunakan sebagai pelindung
selama pengangkutan.
Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Kemasan sekali pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu
kali pakai. Contohnya bungkus plastik, bungkus permen, bungkus daun, karton dus,
makanan kaleng.
2. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip), kemasan jenis ini umumnya
tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk
kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. Contohnya botol minuman dan botol kecap.
3. Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Kemasan ini biasanya digunakan untuk
kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai. Contohnya kaleng biskuit, kaleng susu
dan berbagai jenis botol.
Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, kemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
1. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah
sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah wadah botol, wadah kaleng, dan
sebagainya.
2. Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum
pengisian, misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang
terbuat dari kertas, foil atau plastik.

5. Teknik penyajian dan pengemasan


Penyajian dan Kemasan dalam Pengolahan Makanan
Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan memegang peranan penting dalam usaha
pengolahan makanan. Makanan dengan penampilan menarik akan menggugah selera karena
untuk mengonsumsi, pertama tama harus pandangan mata yang bekerja, kemudian diikuti untuk
indra penciuman untuk aroma, yang tentunya panduan bumbu yang memberi indra rasa bekerja
menghasilkan rasa nikmat.
Kriteria-kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/kemasan,
antara lain sebagai berikut.

a. Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar.
b. Bahan kemasan tidak berbau.
c. Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik terhadap konsumen.
d. Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
e. Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal, nama
produsen, berat bersih, komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek samping.

KD 3.4
1. Komponen biaya produksi
Biaya produksi adalah sebagian keseluruhan faktor produksi yang dikorbankan dalam proses
produksi untuk menghasilkan produk. Dalam kegiatan perusahaan, biaya produksi dihitung
berdasarkan jumlah produk yang siap dijual. Biaya produksi sering disebut ongkos produksi.
Berdasarkan definisi tersebut, pengertian biaya produksi adalah keseluruhan biaya yang
dikorbankan untuk menghasilkan produk hingga produk itu sampai di pasar, atau sampai ke
tangan konsumen.

1. Komponen Biaya Produksi

Berdasarkan komponen yang menyusunnya, biaya produksi meliputi unsur-unsur:


(a) bahan baku atau bahan dasar, termasuk bahan setengah jadi;
(b) bahan-bahan pembantu atau bahan penolong;
(c) upah tenaga kerja tidak terdidik dan tenaga kerja terdidik;
(d) penyusutan peralatan produksi;
(e) bunga modal;
(f ) sewa (gedung atau peralatan yang lain);
(g) biaya pemasaran, seperti biaya penelitian dan analisis pasar produk, biaya angkutan
dan pengiriman, dan biaya reklame atau iklan;
(h) pajak perusahaan.

2. Jenis-Jenis Biaya Produksi


Penggolongan jenis-jenis biaya produksi dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut.
(a) Biaya tetap/fixed cost (FC), adalah biaya yang dalam periode waktu tertentu
jumlahnya tetap, tidak bergantung pada jumlah produk yang dihasilkan. Contohnya,
penyusutan peralatan, sewa gedung atau penyusutan gedung, pajak perusahaan, dan biaya
administrasi.
(b) Biaya variabel/variable cost (VC), yaitu biaya yang jumlahnya berubah-ubah sesuai
dengan jumlah produk yang dihasilkan. Dalam hal ini, semakin banyak jumlah produk
yang dihasilkan, semakin besar pula jumlah biaya variabelnya. Contohnya, biaya bahan
baku dan upah tenaga kerja yang dibayar berdasarkan jumlah produk yang dihasilkannya.
(c) Biaya total/total cost (TC) adalah jumlah seluruh biaya tetap dan biaya variabel yang
dikeluarkan oleh perusahaan untuk menghasilkan sejumlah produk dalam suatu periode
tertentu.
d) Biaya rata-rata/average cost (AC) adalah biaya produksi per unit produk yang
dihasilkan. Besarnya AC dapat dihitung dengan cara membagi TC dengan Q. Jadi, AC
dapat dirumuskan:
e) Biaya marjinal/marginal cost (MC) adalah biaya tambahan yang diperlukan untuk
tambahan satu unit produk yang dihasilkan. Munculnya MC karena adanya perluasan
produksi yang dilakukan perusahaan dalam rangka menambah jumlah produk yang
dihasil kannya. MC dapat dihitung dengan cara membagi tambahan TC (TC) dengan
tambahan Q (Q).
2. Penentuan biaya produksi meliputi :
1. Investasi Alat dan Mesin
Investasi alat dan mesin yaitu pembelian perlengkapan alat dan mesin produksi
yang dibutuhkan untuk proses produksi. Alat dan mesin produksi yang
dibutuhkan yang dibeli harus sesuai dengan kapasitas produksi, dan hal teknis
lainnya seperti ketersediaan daya listrik, dan lainnya.
2. Biaya Tidak Tetap (Variabel)
Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlalh produksi.
Jadi sifatnya tidak tetap, bisa berubah
3. Biaya Tetap
4. Total Biaya
5. Harga Pokok Produksi (HPP)
6. Harga Jual
7. Penerimaan Kotor
8. Pendapatan Bersih

KD 3.5
1. Menjelaskan konsumen dan pedagang
2. Strategi pemasaran
3. Rencana pemasaran
KD 3.6
1. Komponen evaluasi hasil usaha
2. Permasalahan usaha dan solusinya
3. Pengembangan usaha
TekPan
MINGGU, 19 APRIL 2015

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

A. PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN


Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan(Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan


Persiapan Bahan Makanan/Pangan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini
yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
Pengolahan Bahan Makanan/Pangan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci,
memotong, sampai pada proses memasak
Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan


Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,
teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas
kering (dry heat cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )


Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan
teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam
cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging
awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan.Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air
berkisar 83 0C 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C 95 0C.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-
lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram
dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Syarat syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya
hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air
panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan
teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan
uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )


Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa
bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan
meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2. Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan
frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan.
Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet
scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada
sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).
Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay
cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan
lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat
kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu
bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah mauoun pada alat yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan
bumbu(dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk
menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

B. JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN


1. Suhu Tinggi
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas.
Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan
bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya
tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan
untuk mematikan mikroba.
2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 93 oC selama 3
5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
selama 3 5 menit atau mengukusnya selama 3 5 menit.
Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidasedan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut
mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan
dikalengkan atau dikeringkan.
Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan
enzim, tujuan blansing yaitu :
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi
terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam headspace
kaleng.
c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam
wadah
d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
f. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu
memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan
yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam
panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 83oC selama 3 5 menit. Setelah
blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna
bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang
kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu
tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab
penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat
mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan
yang singkat.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
a. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
b. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enzim.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.
Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan
1 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk
tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah
dan suhu yang digunakan di bawah 100 C. Contohnya:1). Pasterurisasi susu dilakukan pada
suhu 61 63 0C selama 30 menit; 2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 74 0C
selama 15 30 menit.
Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara hot water bath.
Pada cara hot water bath, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau
rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 5,0 cm) di
bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 0C
( 71 85 0C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.
Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit
pada suhu 121 C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus
mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya
kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan
dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat
terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu
dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril
komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2
tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi
karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini
adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran
seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan
jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan
dengan pemanasan yang cukup tinggi.Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu
121,1 C selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam
autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri C. Botulinum.
5. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -
0
10 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993).
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya
di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
6. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-
macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada produk
yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-
keuntungan, antara lain:
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan.
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi
dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi
umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53
batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.
Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian
yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya
juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya
harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan
aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat
dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
8. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis,
dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi
buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran
masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan
sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/
Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
C. PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN
Berbagai Perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro bahan pangan
selama proses pengolahan pangan.
Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi

Bahan Selama Proses Pengolahan Pangan

Pangan

Protein Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga

akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)

Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan

flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit)

Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan

kelarutannya.

Lipida Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti

terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis

lipida yang ada.

Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami

perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.

Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang

(off flavor).

Karbohidrat Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula

pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard

(menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor.

Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system

pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.

Vitamin Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi

(kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan;

terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan

udara (oksigen).

Diposting oleh Vina Soumokil di 20.46


Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest
2 komentar:

1.

arjuna gundul25 November 2015 00.50

www.fastpaypromo.com
www.fastpaypromo.com

GRATIS Peluang usaha Pembayaran Online atau di sebut PPOB adalah usaha yang sangat diminati
masyarakat Indonesia, dikarenakan menurut Data BI, pada 2007, transaksi pembayaran / mikro-payment di
Indonesia mencapai Rp 270 triliun dan diperkirakan meningkat 5-10% per tahun (sekitar Rp 340 triliun di th
2010).
Bisnis pembayaran memiliki umur (life-cycle) yang masih panjang dan akan terus meningkat dari waktu ke
waktu
PEMBAYARN PLN,PDAM,PULSA,TIKET KERETA, PESAWAT,HOTEL,CICILAN SEPEDA,BPJS DAN
MASIH BANYAK LAGI 220 LEBIH PEMBAYRAN
PLN
BAYAR TAGIHAN TELPON'
ppob fastpay
Bayar PDAM
Bayar BPJS
Bayar CICILAN SEPEDA MOTOR
Bayar TIKET PESAWAT
Bayar kereta API
pembelian PULSA
Bayar HOTEL
Vocer Game Online
BAYAR PGN
Dan masih BANYAK LAGI
Ayo hub kami di 081335640101
Balas

2.

Luciana B Sutanto, Dr. dr. MS. SpGK.27 Februari 2016 22.09

Terima kasih artikelnya.


Balas

Posting LamaBeranda

Langganan: Posting Komentar (Atom)

MENGENAI SAYA

Vina Soumokil

Lihat profil lengkapku

ARSIP BLOG

2015 (2)
o 4/19/15 - 4/26/15 (2)
KERUSAKAN PANGAN
TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
Tema Jendela Gambar. Diberdayakan oleh Blogger.

Anda mungkin juga menyukai