UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCIN DE HARINA DE PLTANO

CATEDRA: TALLER DE PROCESAMIENTO DE HARINAS Y

PANIFICACIN

TEMA: Obtencin de Harina de pltano

CATEDRATICO : Mag. TARAZONA FABIAN, Danitza M.

ALUMNA : MUOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE : IV
 I. INTRODUCCIN

Principalmente la produccin de la harina de pltano se va a dar en base de la

demanda local e internacional y tambin va a influir mucho la calidad de
materia prima que logremos adquirir la industrializacin de la misma para
cumplir con los estndares de calidad que necesitamos para ser conocidos en el
mercado meta estados unidos.
La produccin de harina de pltano, ha tenido un crecimiento relativo en
relacin a la comercializacin del producto en fresco. Su utilizacin como
alimento de consumo humano y animal va tomando mayor fuerza en el
consumo.
La harina para consumo humano, toma especial relevancia en la alimentacin
popular especialmente en los sectores urbanos, donde las dificultades de
conseguir pltano fresco son relevantes. Una opcin interesante es la
disponibilidad de harina tipo instantnea. Los resultados de los sondeos
efectuados sin producto a grupos focales y con productos en recetas
tradicionales, permiten estimar que existe una demanda subexplotada en quito
y Guayaquil por falta de una alternativa tecnologa nueva y viable de
transformacin del pltano verde. En la actualidad, muchos programas de
alimentacin infantil y escolar, toman en consideracin la preparacin de
coladas en base a este tipo de harina.
La harina de pltano es un producto 100% natural, elaborado a base de pltano
orgnico. Es un polvo de color blanco parduzco, de fcil digestin y
susceptible a la humedad. Tiene fcil coccin (90 C en 8 minutos).
La harina de pltano es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene
todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono
y sales minerales como: calcio orgnico, potasio, fosforo, hierro, cobre, flor,
yodo y magnesio. Tambin posee muchas vitaminas, como la vitamina A, del
complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y,
vitamina C
La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas
posibilidades culinarias, aportando el rico sabor dela fruta e interesantes
propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se estn realizando
pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin de pasta
(macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes
saludables como antioxidantes o fibra entre otros.
OBJETIVOS
 Elaborar harina a partir de pltano verde.
Conocer y evaluar los parmetros y puntos crticos de procesamiento de
la harina de pltanos.

II. MARCO TEORICO:

II.1. Alimentos Deshidratados

A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua
quecontenan originalmente. La tcnica ms utilizada en la deshidratacin d
e alimentos es el secado. Existen diferentes tcnicas de secado, entre las
que podemos destacar: Aspersin, vaco y tambor, las cuales dan como
resultado productos con diferentes tamaos de partcula. Por lo general, se
utiliza malto dextrina, como vehculo para el
procesode secado, aunque tambin se puede utilizar azcar, almidn, pectin
a, saborizantes, pigmentos y cido ctrico. Algunos ejemplos de alimentos
deshidratados son:

Frutas:
Manzana, uva, pltano, papaya, etc.
Vegetales:
Betabel, jitomate, zanahoria, etc.

II.2. Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la
tabla o secando una muestra del producto en un horno elctrico a
temperatura constante (50 a 70C), midiendo el peso de la muestra
cada 30min., hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso.
En este momento se pue-de considerar, que el producto perdi la
totalidad de su agua y queda solamente la materia seca.

2.3 Factores de calidad Generales

 La harina de pltano comestible deber ser inocua y apropiada para el
consumo humano. La harina de pltano comestible deber estar exenta
de sabores y olores extraos y de insectos vivosLa harina comestible
de pltano deber estar exenta de suciedad (impureza de origen
animal, incluido insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

2.4. Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente.

Asegurar limpieza y desinfeccin adecuada de todas las instalaciones

por jornada de trabajo.
Los equipos, materiales y utensilios utilizados deben de calibrarse y
desinfectarse, adems de estar diseados con material que faciliten su
limpieza y desinfeccin.
El personal que interviene en estas labores no deber ser portador de
enfermedades infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, esto ser
vigilado permanentemente por el empleador ajustndose a lo
estipulado por la legislacin vigente.
En cuanto al envasado, ste deber ser de un material que permita la
manipulacin, almacenamiento y transporte.
Para el almacenamiento se utilizar un lugar con buena ventilacin,
limpieza adecuada y baja humedad, apilndose en estibas de madera
(Paletas) dejando corredores para la libre circulacin del aire.

Contaminantes

Metales pesados
La harina de pltano comestible deber estar exenta de metales pesados
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas
La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos
para residuos establecidos por la legislacin nacional vigente para este
producto.
Mico toxinas
La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos
para mico toxinas establecidos por la legislacin nacional vigente para
este producto.
 Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de

Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y otros cdigos de
prcticas recomendados por la Comisin del CODEX Alimentarius que
sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento
de materias objetables. Cuando se analice mediante mtodos
apropiados de muestreo y anlisis, el producto:

Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para
la salud.

No deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos

en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

MATERIA PRIMA
- Pltano verde

MATERIALES
 - cido ctrico - Secadora
- cido ascrbico - Molino
- Rebanadora o cortadora manual - Bolsas polipropileno
- Balanza
- Cuchillo
- Bol o tazn de metal (tamao referencial al peso del pltano)
MTODOS.
A continuacin se explica cada paso del diagrama que se debe llevar a
cabo en el proceso de elaboracin de la harina de pltano:
1. Separacin de manos y dedos:
La separacin de manos y dedos consiste especficamente en separar
como tal el banano del raquis y las hojas, este proceso se hace de
forma manual.
2. Lavado por inmersin :
El lavado por inmersin se realiza con el fin de limpiar y desinfectar
los bananos verdes teniendo por objetivo asegurar la inocuidad del
producto terminado.
3. Enjuague y escurrido:
E l enjuague se realiza con el fin de retirar del producto en trazas, se
realiza igualmente en tanques y se usan tambin rejillas o canastillas
para sacar del producto de all y para realizar el escurrido antes
preceder al corte o rebanar.
4. Pelado y troceado:
El pelado del banano se realiza manualmente evitar mayores o
menores grosores, debido a que si son mayores se tienen problemas
de aumento de energa en secado o proceso de secado incompleto y si
el grosor es menor el producto se cocina en exceso o se adhiere
durante l siguiente proceso. El grosor ideal para un buen secado se
considera entre 2 a 4 mm.
5. Inmersin en solucin acida:
La inmersin en solucin acida se hace utilizando un buen volumen
de agua con aproximadamente un 1% de cido ascrbico y un 4% de
cido ctrico esto con el fin de impedir el pardeamiento del banano y
alterar las propiedades organolpticas finales de la harina, de all se
disponen en bandejas para ser secadas.
6. Secado
El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas
de acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas
entre 50 y 60 C con el fin de disminuir la humedad hasta valores no
mayores del 10%.
7. Molienda:
 Se alimenta el producto seco de molino el cual reduce el tamao de
los trozos de banano a un producto en polvo de partculas finas.
8. Empacado y rotulado:
La harina se lleva a dosificar micro emtico el cual permite poner la
cantidad necesaria de producto en el empaque o las bolsas de
polipropileno en donde se empacara finalmente. Luego de tener las
cantidades necesarias el dosificador por medio de calor sella las
bolsas.
9. Almacenamiento:
Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se
almacenara el producto empacado antes de comercializarlo debido a
que la humedad, luz y altas temperaturas pueden provocar el deterioro
del producto o cambiar las propiedades organolpticas del producto
final.

DIAGRAMA DE FLUJO

Separacin de manos y dedos

Lavado por Inmersin

Enjuague y escurrido

Pelado y troceado

Inmersin en solucin acida

Secado

Molienda
 Empacado y rotulado

Almacenamiento

Comercializacin

IV. RESULTADOS

a) Resultados:

Peso total del pltano: 4.660

Peso de cscara: 1.600
3.6o

- cido ctrico

3k..100
X...4%

x = 1.864 gm
 - cido ascrbico

3k100
x...1%

X = 0.03gm

Disolver 1.84 gm de cido ctrico y 0.03 gm de cido ascrbico en 2 litros de

agua.
Dejar en reposo por 10 minutos para impedir el pardeamiento del pltano.

Materia prima y cantidad

MATERIA PRIMA CANTIDAD

PLTANOS 4.660 kg

Costo de la materia prima

 Producto precio
S/. 1.80 x kilo
Pltanos 4.660 kg S/. 9.00

Rendimientos

Rendimiento y ganancia
inversin s/. 9.00
Producto terminado 9 unidades
precio por producto 0.57 cntimos
terminado
Venta al publico 1.00 s/
Margen de ganancia por 0.43 cntimos por
unidad producto terminado unidad
Rentabilidad por produccin 23.65 s/

Caractersticas organolptica de la harina de pltano

PUNTAJE
7. EXCELENTE
6. MUY BUENO CARACTERISTICAS
Producto ORGANOLEPTICAS
5. BUENO
4. REGULAR
COLOR TEXTURA SABOR
3. MALO
6 5 6
2.MUY MALO
1.PESIMO

Descripcin de la Harina de pltano

 CARACTERSTICAS HARINA DE PLTANOS

COLOR Presenta un color normal no muy

blanca, ni muy oxidada.

Presenta un sabor normal, ni

SABOR amarga ni dulce.

Presenta un olor caracterstico al

OLOR pltano

Presenta una textura suave al

TEXTURA tacto
De un 1 kg de pltano
bellaco se obtuvo un
800 gr de pulpa.

Despus del proceso de deshidratado se obtuvo 300 gr de harina de pltano.

Dando un rendimiento total del producto del 30%.

V. DISCUSIN :

Segn GABRIELA (2015). Considerando los parmetros de

la Korma en la elaboracin de la harina de pltano, se
recomienda utilizar el tratamiento para deshidratar ya que nos
proporciona el menor contenido de humedad para conseguir
una fina y aromtica harina de pltano.

En la prctica:
En la prctica realizada se realiz el proceso de
la deshidratacin ya que nos proporciona menor
contenido de humedad, lo que nosotros
buscamos es menor humedad para obtener una
harina de mejor calidad.
VI. CONCLUSIN:

Se logr elaborar la harina de pltano a partir de los pltanos verde y

se obtuvo un buen producto.

La deshidratacin es un mtodo evidentemente distinto a la

evaporacin o concentracin, ya que los productos de la deshidratacin
son slidos.

VII. RECOMENDACIN:

Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las

condiciones del producto.

Adems, se recomienda la medicin de la perdida de agua por

deshidratacin con equipo moderno debido a que el simple hecho de
retirar del horno la muestra para pesaje altera las mediciones. Y hace a
esta prueba no valida.

Tambin, se recomienda la cuidadosa seleccin de la materia prima ya

que del estado de esta depender el producto final.

Finalmente, se recomienda el uso de envases de polipropileno que

conserva mejor el % de humedad del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

MENDY, A.; Caractrisation des propriets phvsico-chimiques et

fonctionnelles des ptesde banane (Musa Acuminata spp AAA) et
de plantain (Musa paradisiaca spp AAB) vertesen vue de formuler une
pete partir (fue farine prcuite de banane verte. Tesis: ENSIA-
SIARC (Montpellier, Francia), EPN-DECAB (Quito-Ecuador). 2003.
p. 90

CHAMDLER, S.; Bananas and plantains: Editorial Chapman & Hall;

(s.l.); 1995. p. 470
CRELLANA, J.; UNDA, J.; Estudio de Comercializacin del Pltano
(Musa balbisiana) en laZona Nort

Reglamento de Buena Prcticas de Manufactura para Alimentos de

Ecuador; Expedidoen el Registro Oficial N 696 el 4 de noviembre
del 2002
IX. ANEXOS
 Fig. n 2 Recepcin del pltano
Fig. n 1 Materiales Fig. n 3 Separacin de manos
y dedos

Fig. n 4 Lavado de los Fig. n 5 pesado del pltano Fig. n 6 Pelado del pltano
pltanos

Fig. n 8 Disolviendo el cido

Fig. n 8 Pesado de la cascara Fig. n 7 Picado del pltano ascrbico

Fig. n 9 disolviendo el acido Fig. n 10 Los pltano reposando en la Fig. n 11 Poner las rodajas en las
ctrico disolucin por 10 min bandejas acero inoxidable
Fig. n 12 Las bandejas ya en la Fig. n 13 Saliendo de la Fig. n 15 Moliendo el pltano
Deshidratadora secadora despus de 4 hrs

Fig. n 15 Pesando la harina de Fig. n 16 Pesando la harina de Fig. n 17 Sellando las bolsitas
pltano pltano 2.50 g

Fig. n 18 Producto terminado Fig. n 19 Almacenado de las harinas

HARINA DE PLATANO de pltano

X. CUESTIONARIO:
a) En qu nivel de procesamiento se encuentra la harina de pltano?
b) Por qu es importante el secado antes de la molienda cuando se trabaja
con pltanos?
Con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10% porque
si no pasara el proceso de secado seria dificultoso al moler pareciera que
estuviramos moliendo una mazamorra.

c) Cul es el rendimiento obtenido de la materia prima?

d) Para qu se realiza el lavado por inmersin?

Con el fin de limpiar y desinfectar los bananos verdes teniendo por
objetivo asegurar la inocuidad del producto terminado.

e) Para obtener harina de pltano por que el pltano tiene que es estar
verde?
Por qu si utilizamos pltanos maduros tiene las posibilidades de
ranciarse o que le aparezca el mohos.
Por qu casi no posee azucares ni hidratos de carbono, ya que los ms
abundantes son los hidratos de carbono complejos como el almidn.