GELM DZS

BESLENME
REJMLER
Paul Chene
GELM DZS/5

BESLENME
REJMLER
Paul C hene

eviren: REYHAN ENNL

r~

GELM
YAYINLARI
afak sokak n /2 nianta/stanbul 1974
Bu dizi, Ercan Arkl ynetiminde Hilmi Yavuz, Te.
oman Tundoan, Dr. Afar Timuin ve Tanju Gk.
lden oluan yayn kurulunca hazrlanmaktadr.

/Copyright Que Sais-Je? Presses Universitaires de

France, Paris ve Geliim Basm ve Yaym A. ti,
Istanbul/Dizgi, bask: Yelken Matbaas/birinci bask
kasm 1974/
/Kapak dzeni: Semra Gran/Dzelti: Ayl Hatip,
olu/
 G I R I

Perhiz sorunlar, genellikle iki ynl bir soru

ortaya koyar: Yiyeceklerin besin deeri nedir? Sa
lkl yada hastalkl bir organizmann ihtiyalar ve
imknlar nelerdir? Hayat salkla yada hastalk
la srdrmek iin gerekli olan eyi dzenli bir bi
imde kullanma tarz nn (LTTRE) ne olduunu
bilmek istiyorsak, hem besin maddelerinin temel
elerini ayrtrmamz, hem bunlarn hangi meka
nizmaya gre zmlendiklerini teker teker ortaya
koymamz, hem de organizmann ihtiyalarm ve
tepkilerini tanmamz gerekir. eitli besin madde
lerinin besin deerleri yannda sindirim zelliklerini
nemsemeliyiz. Demek ki perhiz, normal ve hasta
lkl bir fizyolojinin sorunlarn, ksacas tbbn b
tn sorunlarn ortaya koyar.
Bu sorunlar basit deildir. Genellikle rejimler
yava yava sonu verir. Bazen etkileri ancak bir giz
lilik dneminden sonra ortaya kar. u yada bu be
sin grubunun etkisini belirlemenin, insan zerinde
yaplan In vivo(l) ayrtrmalarn ve in vitro(2) de
neylerin sonularn dorulamann ne kadar ince

(1) Cam kapta anlamnda lat. deyim. Organizma

dmda (tp, cam kap) geen btn fizyolojik
tepkileri belirler (editrn notu).
(2) Canl varlkta anlamnda lat. deyim. Organiz
mada geen fizyolojik tepkileri belirler (edit
rn notu).
5
bir i olduu ortadadr. Bu iler kanlmaz olarak
zamanla smrkdr ve insann deiik organizmalar
zerinde yaplr. Hayvanlar (fareler, kobaylar, g
vercinler) zerinde yaplan deneyler, yararl etken
leri belirlememize yardmc olur, ama insan iin ge
rekli olan yiyecekleri belirlememizi salamaz.
Bir baka adan, besin her ey demek deildir;
organizma, salkl da olsa, durgun ve kiiliksiz bir
imbik saylmamal. Ruhsal salg (PAVLOV) ve
mide kaps (P. CARNOT) kavramlar, besinlerin
paralanmasyla ve zmlenmesiyle ilgili her eyi
dile getirir. Bu bilimsel kavramlar gnlk dilde a
zmn suyu akl, mideme oturdu szleriyle anla
tlr. D ortamn ve trelerin etkisiyle ortaya kan
durumlar da gzden uzak tutmamal. Avlanan, ba
lk tutan, bitki toplayan ilkel insann beslenmesiyle,
besinini seen, tayan, saklayan, paralayan uygar
insann beslenmesi arasnda sonsuz alkanlk ve ih
tiya farkllklar vardr. Ch. RCHETnin 1922 Fiz
yoloji kongresinde insan pimi besinler yiyen tek
hayvan olarak belirlemesi olduka yerindedir.
Perhiz zerine grmelerimizin henz sonu
lanmam olan evrimi, hekimin tutumunda ne ka
dar ihtiyatl olmas gerektiini ortaya koyar, nce
leri, hekime bavuran kiinin dorudan doruya tep
kilerini hesaba katmakla yetinildi. Sonra en kat
skolastiin esinlendii kuramsal fikirler kt ortaya;
bu kat skolastik deney ncesi ann perhizcileri-
ne buyruklar veriyordu.
Hekimleri etkileyen patojeni (3) kavramlar,
hastalar etkileyen nyarglar kadar kuku gtrr
saylmal.
(3) Patojeni (fr. pathogenie): Tpta, hastalk yapan
etkenlerin organizmay etkileme mekanizmasn
aratran blm (editrn notu).
6
 RBNERin 1885te yaymlad zodinami
kuram (4), besin maddelerinin kalori deeri zerine
bilgiler verir. Besin maddelerine ancak kalori zen
ginliklerine gre deer biilmekteydi. Kullanl bi
imleri hesaba katlmadan, yanmalar srasnda
kuramsal olarak ayn enerjiyi meydana getiren
besin maddeleri edeerli saylyordu. CHAUVEAU
bu sistemi, 1897de yaymlad zoglikozi kuram(S)
adl eseriyle bir lde deitirdi. ATWATERn ka
lori lme deneylerinin kesinlii byk ilgi uyandrd.
Baz lkelerde, yemek listelerinde yemeklerin kalori
deerini bildiren lokantalar vard. Bu hem gzel,
hem kolay bir iti. Zengin ve youn besin madde
leri bol bol yeniyor, besleyici haplar hayal ediliyor
du. Baz temel kavramlar korunmu da olsa, bu
sistem btnyle abucak braklmtr.
Armand GAUTIER, ALQU1ER, DE BENE-
DCT ve TALBOTnun tablolarnda gsterilen ener
ji ihtiyalarnn temel saylabilecek bir deeri yok
tur.
1874te BUNGE, madensel maddelerin organik
biimde daha kullanl olduunu gsterdi. Bunlarn
ok kk dozda kullanlmasnn roln, geen yz-
(4) zodinami (fr. isodynamie) : Sahip olduklar
enerji deeri asndan, besin maddeleri arasn,
daki edeerlilik. (Yiyeceklerin seiminde ar,
lk deil, enerji deeri nemlidir. Szgelimi, 1 gr.
yan yerini 2,35 gr. protein yada 2,25 gr. kar
bonhidrat tutar). Enerji deeri bakmndan e.
deerli olan deiik arlktaki besinlere izodi.
nam denir (editrn notu).
(5) zoglikozi (fr. isoglycosie): Organizmada ayn
lde glikoz aa karan iki yiyecek madde,
sinin durumunu aklayan kuram (editrn no.
tu).
7
 yln sonlarnda Gabriel BERTRAND ortaya koy
du. Birka yl sonra BUNGE, 1906da da HOP-
KNS, beslenmede bu yardmc etkenlerin nemi
ni belirttiler; FUNK bunlar vitaminler diye adlan
drd.
Tazelii pek nemli olmayan ar, ok besleyi
ci, ok asitli besin maddelerini gklere karan ener
ji hesaplama modasndan sonra, bir doac tepki
dodu. Kendilerini yenileyerek gelien mezhepler
arasnda Vejetaryenler (6) eskiye dayanmakla v
nrler. Ruhg (7) inancndan kan Manu kural
larnda da bu byledir. Et yemeyen ama sebzelerin
ve meyvalarm yannda hayvansal besinler (st, st
l yiyecekler, yumurta) yiyen basit vejetaryenlerle,
hayvansal besinler yemeyen, kuru ve ya meyvalarla,
tahllarla yetinen kat vejetaryenleri birbirinden ayr
mak gerekir. Bu retilerin yaylmas, izodinomai
kuramnn braklmasn kesinletirdi.
Birka yldan beri, organizmann zmleme
yapmak, enerji retmek, gelimek ve kendini yenile
mek iin eye, enerji salaycya, dokuyucuya,
onarcya ihtiyac olduu doruland. Bir aratrma
clar topluluu, zellikle Madam L. RANDOIN, ge
ni ve sabrl bir soruturma yaparak ok deerli
belgeler toplad. Minimal ihtiya kavramn bes-

(6) Vejetaryen (fr. Vegetarien): Et, hatt hayvan

sal besin (yumurta, st) yememeye dayanan bir
gda rejimi uygulayan kimse.
(7) Ruhg, ruhun bir varlktan brne geme
sidir. Ruhgne inananlar, ruhun hem insan
hem hayvan bedenlerini birbiri ard sra can
landrdn kabul ederler. Szgelimi, len bir
insann ruhu bir ylann bedenine girip bir sre
onda yaar. Ruhgne inananlar bu yzden et
yemezler (editrn motu).
8
L
lenme dengesi kavramyla tamamlama gereklilii bu
radan gelir. Byle bir uyarlamann ilksel yarar ko
layca anlalacaktr.
Bu almalardan doan eilim de baz sakn
calar ortaya koymaktadr. Tek ynl yiyecekleri in
celeyen L. MEUNER, hayvanlarn etil, otul, ye
miil olularna gre, genellikle tekynl bir biim
de beslendiklerini sylyordu. Ama bu tekdzelie
karn, beslenme dengelerini salarlar. Besin madde
lerinin kendiliinden seilii hayvan dnyasnda ge-
erlidir ama insan dnyasnda geerli deildir. Her
eyi yiyen insan ynetilmeli, eitilmelidir... belki
de besinlerini kendi hazrlad iin. Tek ynl bir
rejim uygulayan insanlarda baz hastalklarn grl-
meyiinden genel bir sonu karamayz. Tibette
mide lserine Talanmad bilinir. Kkler yiyen
Romanya kyllerinde olduu gibi, pirin ve dar
yiyen Yeni Kaledonyallarda ve inlilerde de apan
disite raslanmaz.
Bir baka ynden Madam L. RANDON her-
gn iin dengeli ve eksiksiz yiyecekleri zorunlu k
lan yasa koydu. Bununla birlikte organizmann
yedekleri, eitli nedenlerle ksa bir sre iin denge
sini yitiren bir rejimi yeniden dengeleyebilir. Bu ye
deklerin varoluu, onlarn ie katlmasnn ritmi,
hem uygulamada hem de kuramda grmezden geli
nemeyecek olan i organlarla ilgili iki etkendir.
Bu sistemlerin ve bu retilerin karsnda he
kimin tutumu ne olabilir? Hekimin gr as, bir
ok olaslk arasnda, kukularla ykl olabilir. n
l bir mide - barsak hastalklar uzman, yakn za
manda La Rochefoucauldnun u szn hatrlat
yordu: ok sk bir rejimle saln korumak, pek
can skc bir hastalktr.
Ardarda gelen ustalar, hekime birbiri ardnca
retiler sundular, bu retilerin katl bktran,
9
 usandran bir ortam yaratt. Biraz hayalci bilimciler,
hekim karsnda, sadece rejime dayanarak, herhan
gi bir ocuu koca bir adam haline getirmeye kalk
tlar.
Perhize dayanan tedavinin bu blmnde per
hizler, rejimler ve gene rejimler vardr. Bazlarnn
nerdii gibi rejimi bir etkin tedavi diye grmek
pek vakitsiz umutlanmak olmaz m?
Gnmzde perhizin temel amac var:
organizmadaki koullar deitirerek, me
tabolizma bozukluklarnn sonularn gidermek (e
ker hastal, nefrit gibi beslenme hastalklarnda);
beklenmedik tehlikeleri azaltmak (ar do
lam bozukluklarnda, alerjik durumlarda);
ilev bozukluklarn azaltmak yada nlemek
(sindirim borusunda ve ona bal ksmlarda olduu
gibi).
Perhiz gnmzde br tedavi yntemlerinden
ayr tutulamaz; onu apayr bir tbb disiplin saymak,
bu alanda bir kukuculuun balamas tehlikesini do
urur. lalarn gerek bir etkililik kazand a
mzda, perhiz bir lde nemini kaybetmitir. e
ker hastalnda Ed. TOLSTO, enslinin koruyu
culuu ve denetimi altnda bir beslenme zgrl
nerdi.
Perhizin kurallarna uyan hasta kadar, pratis
yen hekim de, hekimliin her alan gibi perhiz ala
nn da bir sanat ve bir bilim alan sayan kavray
benimsemelidir.
Gnmzde, zellikle hastahane ortamnda,
perhizcilerin yardm elbette bizim alma olanak
larmz arttracaktr. Bu kesin bir gerektir. Srek
l i yaklamlarla i gren, doann bilinmezliklerinin
tmyle zlmediini bilen, hastalaryla ilikilerin
de nice kiisel zellikler bulup karan pratisyen he
kim de, yeni bilgileri dorulayan eyleri bazen ge-
10

L
mite arayacaktr. O, PAVLOVun artl refleks
ler zerine bulularnda, beslenmeyle ilgili gelenek
lerin dorulann grmektedir. O, yeni ve verimli
bir kavram olan beslenme eleri arasndaki uyu
mun yararll kavram nda, aklla temellendirilmi
deneyin, gzlemin ar bilimsel ayrtrmaya ulam
grmektedir. O, garnitrler, limon sulan, nane - may
danoz kullanlmasnn, mutfakta ev kadnlarnca uy
gulanan kat anlaylara yumuaklk getirdiini sa
duyusuyla sezer. Profesr P. CARNOT unlar ya
zyordu: Deneylerle yava yava getirilen bu baba
dan kalma mutfak usulleri, biyolojinin son bulu
laryla byk bir uyarlk iinde bulunan mutfak bil
gilerinin kurallarn meydana getirdi. Bu koullar
altnda, kendini kabul ettirmeye almama ve hi
bir eyi hor grmeme ihtiyatllnn bulunduu yer
de, kukuculuun varlndan szetmek doru olur
mu? Birka yl nce yazdmz eyi burada tekrar-
lyalm: Perhiz rejiminin bir ucunda mutfak, br
ucunda isalg bilimi (endocrinologie) vardr; bunun
byle oluu, sorunu bulandrmaz, tersine basitleti
rir ve aydnlatr.
Ayrca burada ancak dokunup geeceimiz bir
alan var: kimyasal tedbirlerin (gbre, bcek ld
rc ilalar, antikriptogamik (8) ilalar) beslenme
zerinde, bitkilerin yaps zerinde, ayn zamanda
etinden ve eitli rnlerinden beslenme rejiminde
yararlandmz hayvanlar zerinde etkililii olan bir
alandr.

(8) Antikriptogamik (fr. Anticryptogamique): Krip.

togamik hastalklara, yani bir asalak mantarn
meydana getirdii hastalklara kar kullanlan
maddeler (editrn notu).
11
 BRNC BLM

SNDRM VE ZMLEMENN FZYOLOJS

Hayat iin gerekli olan besleyici eler (su,

madensel tuzlar, glsitler (9) yada ekerler, lipitler
(10) yada yalar, prolitler (11) yada proteinler) or
ganizma tarafndan kullanlabilmek iin paralan
mak, dnmek, zmlenmek zorundadr. Bu ilem
leri yneten baz yasalar bilinmektedir (12), bazla
rysa daha az biliniyor. Dayankllk, dayankszlk
kavram, sinir sisteminin, hatt ruhsalln salglama
iine katl kullanmda bireye ve koullara gre orta
ya kan byk dzensizlikleri aklar. Halk arasnda
ki baz deyimler, bize baz besinlerin yaramadm
iyi gelmediini anlatr; baz organizmalarda zm
leme bozukluunun olduunu ne yese yaramyor
deyimi ortaya koyar. Bu deiik veriler, zellikle bes
lenmede verimin incelenmesi iin yararldr. Hasta
lkl bir duruma bal deiiklikler ok zaman ge-

(9) Glsit (fr. glucide): Karbon, hidrojen, oksijen

bileii olan organik maddelere verilen ad (edi
trn notu).
(10) Lipit (fr. lipide): Her eit organik yalara ve.
rilen ad (editrn notu).
(11) Protit (fr. protide): Azotlu organik maddelerin
genel ad (editrn notu).
(12) Bu konuyla ilgili olarak bk. LAlimetation hu-
maine, Raymond LALLANE, Que Sais-Je ?, 22.
12
 ncl bir rahatszlkla ortaya kar, ama ruhsal ve be
densel anormalliklerle belirgin hale gelirler.
Sindirim, bir dizi fizik edimi ve kimyasal ile
mi ierir; bununla besinler, emilme ve zmlenme
olayna imkn vermek zere paralanr, ufalanr, ba
sitleir ve dnr, zmlemenin bu son evresi, kul
lanlamaz durumda olan yabanc artklarn atlma
sn ve organizmann yeni yapc elerinin bedene
maledilmesini gerektirir.
Merkezi sinir sisteminin denetimi altnda olan
ineme, yutma, dklama dnda sindirim ilemle
ri tmyle refleks ilemlerdir. Yutma gerekletik
ten sonra her ey otomatik hale gelir, istem dna
kar. Ama bu, ruhsallm eitli ilemler zerinde
artk etkisiz kald anlamna gelmez.
Sindirim, hidratasyon (13) ve hidroliz (14) ola
yyla zetlenebilir. znebilir kat mayalar saye
sinde, sindirim byk bir s ve basn deiimi ol
madan gerekleir. zmlenebilir mayalar, katali-
zatr maddelere yakndr; figre mayalar rkl
barsak mikroplar meydana getirir.
Sindirimin fiziksel ve kimyasal eylemleri sindi
rim borusunun uzunluuna gre deiirler. Her d
zeyde karmak bir mekanizma etkindir, burada zo
runlu ortak yaamann en iyi koullarla karlama
s gerekmektedir. Besin maddelerinin geii, eper
lerin etkisiyle ve kaslmalarn denetim mekanizma-

(13) Hidratlama (fr. hydratation): Bir maddeyi su

balayarak hidrat haline getirme. Basit yada
karmak bir maddenin bir yada birka molekl
su ile verdii bileie hidrat denir (editrn
notu).
(14) Hidroliz (fr. hydrolise): Bir molekln su etki,
siyle ikiye ayrlmasn salayan tepkime (edi
trn notu).
13
 syla olur. Salglama tam zamannda ve tam anla
mnda balamaldr. Her ey organlarn ibirliiyle
ilemelidir.
Azda besin maddeleri inenir, paralanr,
kayganlatrlr, tkrkle slatlr; niastalar azda
ilk deiimi geirirler. Bu balang dnemi tam ola
rak gereklememise, sindirim borusunda, zellikle
krbarsakta ilev bozukluklarma yol aabilir. Ye
mek borusunda gei hzldr; besinlerin paralan
mas olay, zellikle midede ve onikiparmak bar
sanda olur, ince barsaklarda da baz sindirim i
levleri gerekleir; ama nemli emilme olaylar emi
ci tylerde geer. Ingiliz yazarlarnn obur kalnba
rsak s dedii krbarsak, besin maddelerinin zm-
lenmesinin tamamland yerdir. Kalnbarsaklar ve
sonbarsak zellikle dklama ilevini yerine geti
rir.
Bu deiik kesimlerde ve bu deiik dereceler
de, besleyici elerin metabolizmam, yani beslen
me eylemini salayan kimyasal ve biyolojik (Mar-
cel GARNIER) btn dnmler kendini gsterir.

Su ve madensel tuzlar metabolizmas. Su ve

elektrolitler (15) sindirim borusu boyunca olduklar
gibi zmlenebilirler, ama bu zmlenme zellikle
incebarsaklarda ve krbarsakta olur. Ama br
besin maddelerinin hemen hemen hepsi iin meta
bolizma olduka karmaktr.

Glsitlerin sindirilmesi ve metabolizmas.

Glsitlerden niasta, ilk hidrolize azda maruz ka-
(15) Elektrolit (fr. electroly te): Sv halindeyken bir
elektrik akm etkisiyle ayrabilen madde.
Elektrolitler zlm durumda bulunan asitle,
bazlar ve tuzlardr (editrn notu).
14

L
lir; hidroliz, polisakaritleri monosakaritlere evirir.
Tkrkte alkali varsa, pityalin niastay dekstrine
ve maltoza dntrr. Ama bu i burada bitmemi
tir. Bu durumda br amilazlar, zellikle pankreas
suyunun amilaz, niastann sindirilmesi iini srd
rr. Barsak mikroplarnn eylemi de buna katlr.
Genellikle krbasakta byk lde niasta bu
lunur; bu niasta dilerle iyi inenmemi olan ni
astadr. Bu durumda onu mide suyu eritmeye al
r; ancak sebzelerde, hcreler arasndaki duvarlar
niastay uzun zaman mide suyundan korurlar. Ge
nellikle modern ehir yaayndan gelen abuk ye
mek yemeye bal barsak guruldamalar, zellikle
krbarsak guruldamalar buradan gelir.
Besinlerdeki ekerlerin genellikle karmak bir
kimyasal yaps vardr, bu yap eitli basitoz (16)
molekllerinin hidrolizle paralanmasn zorunlu k
lar. Galaktoz yada st ekeri ve levloz (frktoz) mo-
nosakaritlerdir; glikoz da zmleme iin zorunlu olan
evrenin basit formldr. Tkrkle kk lde
deiime urayan bu maddeler, zellikle onikipar-
mak barsa dzeyinde pankreas suyuyla ve daha
sonra barsak envertiniyle paralanmaya urarlar.
Glikoz haline gelen glsitler barsak dzeyinde
zmlenirler ve kap damarlaryla (portal vena) ka
raciere gnderilirler. Karacier, ihtiyaca gre b
ltrme yapar; yemek aralarnda ve aba harca
nrken oksidasyonda kullanlacak olan glkojeni bi
riktirir. Karacier bu glkojen biriktirme yeteneini
kaybettii zaman kana ve idrara ok miktarda e
ker katlur: bu, eker hastal durumudur; yada e
ker hastalna yakn bir durumdur.

(16) Oz (fr. ose): Basit ekerlerin yada hidrolizi ya

plamayan ekerlerin genel ad (editrn notu).
15
 Lipitlerin sindirimi ve metabolizmas. Kar
bonhidratlar gibi sv ve kat yalar da ya oksidas-
yon yoluyla enerjiye dntrlrler, yada birikti
rilirler. Bazlar organizma iin kullanlr; lesitinler
(fosforlu yalar), ltein ve kolestrin bunlardandr. Li
pitlerin ergime noktalar ne kadar dkse zm
lenmesi de o kadar kolaydr.
Pratikte, yalarn dnm ve zmlenmesi
onikiparmak barsa ve incebarsaklar dzeyinde
geer. Midenin bunlar zerinde byk bir etkisi yok
tur. Lipitlerin sindirimi, bir karacier - pankreas
ibirliinin bamll altnda olur (17). Ya asitle
rindeki (sabunlar) ve gliserindeki alkali tuzlarnn
emlsiyonu ve sabunlamas, dkesesinin (dkesesi
alkali tuzlarn emlsiyon haline getirir ve hazrlar)
ve pankreasn mayas olan lipazn etkisine baldr.
Bylece deiim geiren yalar, sindirim dnemle
rinde stle imi gibi grnen silus tayclarla
zmlenirler ve tanrlar. Bu ilem, tam zmlen
meden sonra, Peke sarncnda yani sol kprckal-
t toplardamarnda son bulur (18). Kils ve toplarda
mar kan karm, kk dolamda akcierlerle te
mas srasmda ilem grr: akcierlerin yalar zerin
de etkisi, karacierin glsitler zerinde etkisinin ayn
dr.

Protitlerin sindirimi ve metabolizmas. Al-

bmin molekllerinin zmleme iin zorunlu olan
(17) Bir mide lipaz vardr (CASH, VOLLARD,
FALLOSE), ama pek azdr ve pek de nemli
deildir.
(18) Bu gei, tmrle yada boumlarla ilgili bir bas
kyla kesildii zaman, sindirim aygt kanser,
lerinin bulunduklar yere gre ortaya kan za.
yflama farklarn aklar (P. ve M.L. CHENE).
16
amino asitlere dnecek kadar paralanmas mide,
pankreas ve barsak sularyla gerekleir.
inenmi ve tkrkle slatlm olan besin
maddeleri, mide kaslar sayesinde, ayrca mide ka
psnn edilgin esneklii sayesinde kartrlr. Dei
ik besinler, histamin yardmyla, bazen dorudan
doruya (Pavlovun mide suyu uyarcs) bazen dolay
l olarak, bu besinlerin niteliine uyan bir mide su
yu salglatrlar. Protitler midede uzun zaman kalr
lar ve mide salgsn uyarrlar. Klorhidro-peptik sal
g, yalar byk bir etkinlik gstermeden izole eder,
stn kazeinini phtlatrr (labferment eylemi), son
ra onu yumurta protitleri olarak ytrr ve kas tel
lerini ayrr. Bu salg, baz protitleri znebilir ha
le getirir, protein klorhidratlarn (sentoninler) ger
ekletirir ve dalmay younluu gittike azalacak
olan polipeptitler evresine kadar balatr. Bu dzey
de yalnzca keratin bozulmadan kalmtr.
Bu proteozlar yani bu polipeptitler onikiparmak
barsanda, kalsiyum tuzlarndan yardm alan trip-
sinin etkisiyle karlarlar. Onlarn moleklleri ba
sitleir ve dipeptitleri hazrlar. ncebarsaklar d
zeyinde, barsak suyu nce ntrleir, sonra alkali
hale gelir. Enterokinazm pankreas n mayasn et
kilemesiyle meydana gelen triptazm eylemi, ayrca
erepsinin eylemi, bu dzeyde protitlerin amino asit
lere dnmn salar. Bir nkleaz, nkleo-prote-
inlerin zmlenmesine yol aar ve prik bazlarn
olumasna imkn verir (19).
Bu amino asitler evresinde zmleme ve kana
gei barsaklardaki emici kllar dzeyinde olur
(DE LAUNAY - ABDERHALDEN). Hayvansal
(19) Purinler, ksantik bazlarla ve rik asitle yakn.
l bulunan nkleo-albminlerden (fosforla)
tremi cisimlerdir.
17
 w

yada bitkisel kaynakl bu protitler, bu srada artk

peptonik oksun zehirleyici etkisini meydana geti
rebilecek nitelikte deillerdir; oysa btn yabanc
dokumu kaybetmemi olsalard, karacierden geer
ken bu oku balatacaklard, zellikle dokularn ge
limesi ve onarlmas iin, bitkisel protitlerin kulla
nlmas, hayvansal protitlerin kullanlmasndan daha
az elverilidir. Richetnin dedii gibi, insan kasmn
meydana gelmesi iin sr kasndan daha elverili
bir ey yoktur (20). Amino asitler karacier tara
fndan tutulurlar, karacier onlar organizmann ih
tiyalarna gre kullanr (21), azotlarndan kurtara
rak ksmen yaa ve ekere dntrr. Ayrca, ka
racier kiisel protit moleklleri meydana getirir,
bu molekller organizmann salkl kalnasm ve ge
limesini salar.
Bu ksa toplu bak sindirim dzeninin karma
kln ve iieliini, sindirimde pankreas salgsnn
balca roln, zmlemede karacierin temel ile
vini ortaya koyuyor. Bu organlar bir bozukluk ba
langcnn kendini zayflamakla gstereceini aka
belirtmektedir.
Selloz sindirimiyle ilgili olarak da birka sz
edelim. Selloz sindirimi hi bir zaman tam olarak
gereklemez; onun sindirimini gerekletirdiler
(zellikle krbarsak dzeyinde) barsak mikropla-

(20) B1LLARD, kurbaalar zerinde yapm olduu

artacak derecede basit bir deneyle, hayvan
protitlerinin, trn yaknlat lde daha ya.
rarl olduunu ak bir biimde gsterdi.
(21) Protitler (ROSE . CANNON) yeryznn sa
lamlamasnda, enfeksiyona direnleriyle ve ya
ray hzla kapatmalaryla byk bir rol oynar
lar.
18
rdr. Sellozlu besin maddeleri aa yukar yalnz
ca, hareketin ve sindirim salgsnn uyarcs olarak
nemlidir.

19
 KNC BLM

BESN MADDELERNN BLEMLER

Temel etkenlerin renilmesi, normal yada

hastalkl beslenmeyle ilgili her ey iin ok nem
lidir. Bu bilgi, salkl kiiler iin dengeli rejimlerin
meydana getirilmesi olanan ve organizmadaki
zmleme ve tketim bozukluklarnn yaratt den
gesizlik zerine dnme olanan salar. Bu bilgi,
beslenme hastalklarnn sonularn gidermeye ya
rar. Sindirim evresi iin, i, pimi yada yapay ola
rak hazrlanm maddelerin sindirim borusuna aln
evresi iin, doal yada hazrlanm rnlerin nite
liklerini ve yaplarn ayrtrmak gerekir.
Besin maddesi ad verilen yabanc cisim, ze
hirli, tahri edici, mekanik ve fizyolojik bakmdan
paralayc olmamaldr. Sindirilebilirlik zellikleri,
beslenme asndan, haz verici zellikleri tamamlar
lar. Temel besinlerin ihtiyaca cevap verip vermedi
ini, bu besinlerin oranyla ilgili olarak hangi yasak
larn konmas gerektiini bilmek zorunludur.
Daha nce de sylediimiz gibi, en iyi zmleme
elde edilmek isteniyorsa, salg bilimine ynelinmesi
kanlmazdr. Ve, sindirilebilirlii salamak iin, be
sin maddesinin zelliini ve ayn zamanda nasl ha
zrlandn aratrmak gerekir. Her iki sorun da bir
birine baldr. Yalnz zmlenen besin miktar
nemlidir. Besin maddelerinin kullanl fonksiyonu
nu yle gsterebiliriz:
20
I
 zmlenen besinlerin nicelii

tketilen besinlerin nicelii

Besinlerden zehirlenme. Her eyden nce,

alnan besinlerin zehirleyici olmadndan emin ol
mak gerekir. Zehirleyici yapda olan baz besin
maddeleri dikkatsizlik ve bilgisizlik yznden kul
lanlr. Bu gibi yanllar ktlk zamanlarnda ok ya
plr. Baz mantar zehirlenmeleri, konunun zerinde
durmamz gerektirecek kadar yaygndr. Tetrodon
cinsi balklar, baz tekir balklan ve yumurtalan, ka
racieri zehirli midyeler zehirlenmelere yolaabilir-
ler (22). Ayn tehlikeler bitkiler iin de geerlidir
(burak, Cava fasulyesi, avdarmahmuzu, manyok
kkleri, ravent yapraklar, v.b.) Mutfak tuzu ola
rak kullanlan sodyumklorr ve sanayide elde edi
len baz yalar, zellikle kzartmalan zehirli hale ge
tirir. Ayn ekilde, metil alkol de ldrc ikili
lerin banda gelir.
Farkedilmeden zehire bulam zehirsiz besin
maddeleri de tehlikeli olur. Limonata gibi baz i
kiler ok nce hazrlandlarsa. bu gibi tehlikeler az
olur, nk hastalk yapan mikroplar limon asidine
pek dayanamazlar. Bazen zehirli bir kimyasal mad
de yanllkla kullanlabilir; mikrop ldrc ve be
sinleri koruyucu maddelerin (slfirik, salisilik, ben-
zoik asitler) yksek dozda kullanlmas da zehirlen
melere vol aar. Konserve kutularnn kusurlu lehim-
lenisi, deirmen taslarnn kurunla onarl, arabn
ve birann arsenikle korunmas, ciddi zehirlenme
ler dourabilir. Ykanmam sebzelerle tanan anti-
kriptogamik rnlerin yolat bozukluklar da unut-
(22) Kabuklular ve midyeler kadar karidesler de
dikkatle yenmelidir.
21
 mayalm. Besin maddelerinin mikroplarla (sporlar
yada toksinler) kirlenmesine bal zehirlenmeyle ka
rk enfeksiyonlar yada yalnzca zehirlenmeleri de
belirtelim. lenmi etler (ezme, sosis, konserve) de
bu anlamda zehirleyici olabilir. Etli yiyecekler ve
tuzlama etler sanayii de, mayalama sanayileri ola
rak, temizlik asndan denetlenmelidir. Kremalar
ve pastalarla geen ve paratifonun zelliklerine ben
zer zellikler gsteren salmonellozdan (23) da kork
mak gerekir. Botilismus da (24) et rnlerinden ve
bozuk konservelerden meydana gelir.
Perhiz uzmannn karlat bu tr vakalar ne
kadar ilgin olursa olsun, bunlar onun sorumluluu
na girmez. Ama normal ve salkl besin maddeleri
sz konusu olduunda durum deiiktir. Her eyden
nce, eer baz idyosinkrazbler dediimiz kiisel
dayankszlklar ve ayrca ar duyarlla bal ba
z vakalar ilk ortaya klarnda ilgiyi ekmilerse,
yaplacak ey bunlarn tekrarlanmamas iin hasta
larn verdii bilgileri gz nnde tutmaktr. Besin
maddelerinin dourduu alerji vakalarnda bu sap
tama her zaman kolay olmaz; bu durumda deiik
rejim uygulamak tehis iin olduu kadar tedavi iin
de yararldr. Dolam bozukluklaryla, organik lez-
yonlarla (nefrit), metabolizma bozukluklaryla (eker
hastal) ilgili olarak da yasaklanmalar konur. Be
lirlenecek rejim, hastalkla ilgili bilgiye dayanr. Ama

(23) Salmonelloz (fr. salmonellose): hayvanlarda g.

rlen, insana da geen, barsaklarda ihtilatlara
yol aan, bazen besin zehirlenmesi belirtileri
gsteren hastalk (editrn notu).
(24) Botilismus: bozuk etleri ve konserveleri yemek,
ten ileri gelen, basit sindirim bozukluklaryla
balayan ve lme yol aan hastalk (editrn
notu).
22

l
dengesiz bir rejim ve tm yada ksm bir beslenme
bozukluu da, besin maddelerine bal zehirlenme
lere benzer bir durum yaratarak ciddi patolojik te
zahrlere yol aabilir.
Beslenme bozukluuna bal anemiler, demir,
protein, B vitamini eksikliinden, alyuvarlarn olu
umu iin zorunlu olan btn elerin eksikliinden
doar. Ancak bu durumlar ele almadan nce, t
mrle ilgili durumlar ve barsaklardaki daralmay
la ilgili lezyonlar ortadan kaldrmak gerekir.

St, stl yiyecekler. Yetikin insann gn
delik beslenmesinde stn yardmc bir rol vardr.
Normal zamanda, kahvaltlarda kaynatlarak iilen
st genellikle prelere, soslara, hafif yiyeceklere ko
nur. Bebek eitli nedenlerle ana style beslenmi
yorsa, ana stne en yakn st olarak inek stn
semek gerekir (25). Genellikle stn miktarn ar
trmakla ve iine eker katmakla yetinilir. E. LESNE
ste kalsiyum laktat katlmasn nerir, bylece ana
stne yakn bir st elde edilir, bu st saf inek s
tne dayanksz ocuklar iin ok iyidir. Ana sty
le inek st arasndaki yaknl dorulamak iin,
yz gram ste gre ayarlanm olan u tabloyu ve
riyoruz:

100 gr. K alori P rotitler L ipitler G lsitlet Kalsiyum Fosfor

mgr. mgr.

Ana sata 65 1,4 3,5 6,8 30 19

nek sata 70 3,5 4 5 120 90

(25) Ana st, znebilir albminler bakmndan

zengin, kazein bakmndan fakirdir.
23
 1

nek stnn bileimi inein rkna, ald be

sinlere, mevsime, otlan yapsna gre deiir. St
eksiksiz bir besindir, iinde yalnz demir yoktur.
Protitler gelime iin zorunlu olan amino asitleri ta
rlar, lipitlerde A ve D vitaminleri bulunur, sulu k
smda da C ve B vitaminleri vardr. Stte kalsiyum
boldur. Kaynatlan st kalori deerini ve A ve D
vitaminlerini epeyce kaybeder. Bununla birlikte ka
zeinini korur; kazein bedene gerekli bir maddedir,
mide rahatszl olanlara iyi gelir, ama bebeklere
verilmemelidir.
ine baka maddeler katmann dnda birok
etken stn bileimini etkiler. Eer ana style bes
lenme ocuun sindirim aygtnda kt etkide bulu
nuyorsa, inek st de ayn kt etkiyi gsterecektir.
Baz kspeler zehirleyicidir, bazlan da stn tadn
bozar. Arpa kspesinde (baz bira sanayii blgele
rinde kullanlan, niastas alnm malt) asetik asit
vardr, bu yzden nemli sindirim bozukluklarna
yol aar. Pancarlarn etli ksm da ayn zellii ta
r ve dolayl olarak sindirim bozukluklar yaratt
gibi, siroza kadar giden karacier bozukluklar da
meydana getirir.
St iyi cins de olsa insanda doutan olan yada
olmayan dayankszlklar yaratabilir. nekler iyi bir
gzetim altnda olduklar zaman, sindirim bakmn
dan i st kaynam stten daha yararldr, stelik
i st ya bakmndan da daha zengindir. Ama bu
ancak ineklerin krda gzetilmesi ve denetim altnda
salmas artyla mmkndr.
Sindirim asndan, stn souk yada scak iil
mesi farketmez. St yetikinler az miktarda, 100-
120 grlk kaplarla imelidir. St rejimi uygulama
larnda st yava yava, yudum yudum imek ge
rekir; ancak yeteri kadar st imi olmak iin de
sk sk st imek gerekecektir (yetikinlerde 2 litre
24
kadar). Kark rejim uygulamalarnda st yemek
ler dnda imelidir. St bir besin maddesidir, iki
deildir. St phtlarken baka maddelerle birleir,
bu durumda mide suyunun etkisi kstlanm olur.
Her st iiten sonra az alkalanmaldr.
St rejiminin uzatlmas gerekince buna im
di eskisi kadar ihtiya duyulmuyor bir dayank
szlk durumu ortaya kabilir: dilin paslanmas, so
luun eki kokmas. Sitrat (MATH1EU), sodyum
bikarbonat yada sr serumu (Gaucher) bu ayar
szl dzeltebilir. Manyok katlm stn sindirimi
hafif olur.
te yandan, st rejimi kabzlk ve ishal gibi ba
rsak bozukluklanna yol aabilir; kabzlk ncirli
stsle (se iki incirin kaynatlmasyla elde edi
lir), ishal de kire suyu yada gazl stle giderilir. St,
pastrize edildikten sonra drt gn saklanabilir;
sterilize edilmi st daha uzun zaman da saklanr,
ne var ki sterilize edilen stn vitaminleri lr. Yo
unlatrlm stlerin kullanl basit ve kolaydr.
Nitelii deitirilen, yani baz yiyeceklere (muhalle
biler) katlanlarn dnda, younlatrlm stler mi
deyi yormadan besleyici olur. Stl mamullerden bi
ri olan ya alnm st (26) kullanm alan geni ol
mayan bir maddedir; st elde edilen yerlerde taze
olarak iildii gibi, toz haline getirilerek orbalarda
da kullanlr.
Mayalanm stlere gelince, bunlar akut hasta
lklarda yada sindirim bozukluklarnda geni ap
ta kullanlrlar. Hafif barsak src olan kesilmi
stn deiken bir asitlilii vardr. Kefir (27) yap
mak iin ste kafkas basilleri, sakaromis trnden

(26) Tereyan yalar arasnda saymak gerekir.

(27) Stle yaplan alkoll bir Trk ikisi (editrn
notu).
25
bir maya ve laktik mayalar katlr. Mayalanmann
sresine gre nce birinci tr (barsak sktrc),
sonra nc tr (kabzlatrc), en sonra da etkisiz
ve kolay dayanlr olan ikinci tr rn elde edilir.
Kaynatlm ve younlatrlm yar-kat bir madde,
olan yourt da zel bir usulle elde edilir. Bu mad
dede kuvvetli asit vardr.
Peynirim hep bildiimiz peynirlerden (28) ve
yumuak peynirlerden (svire peyniri) rokfor peyni
rine (koyun peyniri), kei peynirlerine, eritme pey
nirlerine kadar varan ok zengin ve ok deiik ala
nm ayrntlaryla anlatmamz imknsz. Btn pey
nirler protein, ya, vitamin ve kalsiyum bakanndan
zenginlii gzden uzak tutulamayacak esiz yiyecek
lerdir.
Hazm asndan, btn sistemletirme kayg
larnn dnda, ok byk deiiklikler gzlemlen
mitir. ok yal peynirler ve rokfor gibi bileik
mayal peynirler, ayrca kei stnden yaplm baz
sert peynirler zor sindirilir .Eritme peynirlerinin sin
dirimi ok kolaydr, br peynirlerin sindirilebilir-
lik derecesini belirlemek ok gtr, sindirimi zor
layc yiyecekler arasnda bu yiyecekler iin ileri s
rlebilecek en byk ikayet, bunlarn ok ekmek
yedinci olulardr.

Ekmek ve unlar. Ekmek Fransada, zellik

le dar gelirli snflarda hl temel besin maddesidir,
oysa birok lkede yalnzca yardmc besin madde
si olarak kullanlr. Eskiden ky ekmekleri hemen
hemen btn gday salayan bir besin maddesiydi.
Savatan nce, seme budaydan yaplan ok beyaz
ve son derece kepeksiz olan, gltence ve zce pek
(28) St iyi pastrize edilmemise, beyaz peynirde
Koch basili bulunabilir.
26
zengin olmayan unlar, zellikle niasta, az glten, az
vitamin kapsayan ve iyi besleyici olmayan pek g
zel bir besin maddesi meydana getiriyordu. Buday
ekimindeki ar semecilik zerine, vergilendirme,
depolama, tme, modern kimyasal ekmek yapm
zerine her ey sylenmitir. Bazlar, buday z
vitaminleri ve buday kabuu vitaminleri bakmn
dan fakir olan bu ekmein nfus azalmasna yol a
tn sylediler (29). Uncular ve budayclar ista
tistikler ve grafikler gstererek bu iddiaya kar k
tlar. Hangisi doruydu? (30).
Perhizle ilgili deneylerden giderek, hem bar
saklardan kolay geiin ksmen salanmas hem de
sindiremediimiz kepein otul hayvanlarn kullan
mna braklmas iin, ince elenmi unda kepek ora
nnn % 75 - 80i amamas gerektiine inanyoruz.
Tam besleyici ekmek her eye ramen beyaz ekme
e tercih edilmelidir. Seme budaylarn seilmesi
ne gelince, bunlarn glten tutuculuk zelliini ak
a ortaya koyacak bir nesnel aratrma yaplsn is
terdik. Ekmekte bu gltenin ve buday znn ko
runmas ve zel kullanmlar srasnda boa harcan-
lannn snrlandrlmas iyi olur.
Vereceimiz baz ortalama saylar ekmein bes-
leyicilik deerini ortaya koyacaktr. 100 gr. ekmek
te 200 kalori vardr. Ayn arlktaki tam besleyici
ekmekte daha az kalori, buna karlk daha byk
lde tuzlar ve vitaminler bulunur. Buday tane-

(29) E vitamininden yoksun braklan hayvann k.

srlat, yeniden E vitamini alnca eski haline
dnd deneyle saptanmtr.
(30) Gnmzde bierderlerin kullanlmasnn
yaygnlamas tanelerin kurutulmasyla ve nite,
liiyle ilgili sorunlar ortadan kaldrmtr.
27
lerinde niasta % 60, protitler (glten) % 10 ora
nndadr. Ekmekteki niasta % 10, protitler % 8dir.
Nitelikli bile olsa, ekmek mide iin kt bir
besin maddesidir. Ekmei iyi inemek gerekir. Ta
ze ekmek bir snger kadar emicidir. Bayat ekmek
yemek daha iyidir. ok ekmek yiyenler ekmei k-
zartmaldrlar. Sindirim asndan, ekmek kabuu
ekmek iinden daha elverilidir. eker hastalarnda
ekmein niastasnn vcuda alnmamas, hidrokar
bon azalmasnn btnn etkiler.
Perhizle ilgili bir dizi dikkatli alma perhiz
ekmei retimine yol at. Bunlar su orannn d
rlmesi ve ok kk paralara ayrma ileminin
salanabilmesi iin kzartlm ekmeklerdir. Ayn
oranda yenildikleri zaman, bunlar normal ekmekten
ok daha besleyicidir. Ama gene de bunlarn bes-
Ieyicilik deerini ayr ayr bilmek gerekir. Evde yada
sanayide peksimet (dilim) yada ubuk eklinde ha
zrlanan kzarm ekmeklerin ilerinde az bir yu
muak ksm vardr. Bunlarn bileimleri ok deiik
tir: ilerine saf maya konduu gibi, pirin, arpa,
manyoka da katlabilir.
Yksek azotlu ekmek % 75 orannda protitler '
ve % 5 - 10 orannda da glsitler kapsayan bir gl
ten ekmeidir. Bu, eker hastal perhizinde kulla
nlr. Bu kzarm ekmein temel maddesi, kazeinle
zenginletirilmi buday unudur. Bu ekmee te
mel ekmek de denir.
Buday unu, fekl ve niasta karmndan ya
plan yksek azotlu ekmek tuzsuz yada tuzlu olabi
lir. Nefritlilere verilen ekmek bu ekmektir.
Tahl unlar, insan beslenmesi alannda ekmek
yapmnda kullanldktan baka, halamalara ve or
balara da katln. Kaynatlm tahllarda protitlerden
ok glsitler vardr. Fekll unlar % 80 glsit kap
sar. Sebze unlar karktr, bunlarda glsit ve protit
28
zenginlii ayn orandadr. Maltl unlar kaynatlm
halde ok kolay sindirilir. Kabzlk ekenlere av
dar, msr, arpa yada yulaf kremas katlm kayna
m yiyecekler verilmelidir, ishale tutulanlara sebze
yada pirin kremalar tavsiye edilebilir (sindirimle
ri bazen zor da olsa).
Hamur ileri, btn rejimlerde, zellikle sindi
rim bozukluuna kar uygulanan rejimlerde agele
neksel dir. Ama bunlar fazla yememek gerekir. Ha
mur ilerinde ekmektekinden daha ok niasta ve
protit vardr, nk una bir miktar st, tereya, ba
zen de yumurta katlr, rnek olarak bir makarna
forml verelim (GOURAUD):
Glsitler ........................ % 72,5
Protitler ........................ % 10,4
Madensel maddeler ... % 1
Lipitler ........................ % 0,7
Hamur ileri, ilgi ekici bir besleyici deere sa
hip olduklar halde, geni lde kullanldklar za
man beslenme dengesizlii yaratrlar. Kullanlmala
r yasaklanmamsa, yani imanlk yada eker has
tal sz konusu deilse, bunlarn taze tereya, pey
nir, domates, jambon ve halanm salatalarla birlik
te yenmesi uygun olur. Baz hamur ilerine sebze ka
tlmas, lezzeti artrr, skc rejimlerin tekdzeliini
ortadan kaldrr. Bunlar hazrlarken lezzetli olma
larna dikkat etmek ve yapkan, topak topak kal
mamalarn, mide suyunun ileyebilecei bir durum
da bulunmalarn salamak gerekir. Gnyokki (31)
cinsi yiyecekler, ok yenen ve ar yiyecekler ola
rak zor sindirilen besinler arasnda yer alr. Tk-
(31) Gnyokki (ital. gnocchi): suda kaynatldktan
sonra peynirli sosla yenen hamur, talyan mut
fana zgdr (editrn notu).
29
rn etkisinden yararlanabilmek iin, btn hamur
ilerini iyi inemeliyiz.
Hamur-pre rejiminden doan uyarszlkla
r pratisyenler iyi bilir. Unlara ve fekllere bal is
haller zellikle sk sk kendini gsterir, bu da sindi
rim bozukluklarna kar yaplan kr zorlatrr.
Hamur ilerinin hazrlanyla ilgili kurallar ze
rinde duracak deiliz. Bunlar bir zaman gerek bir
perhiz besini oldular. Suda piirilen hamur ilerinin
zerine servis yaparken bir para taze tereya ko
nur. Bunlara daha nce szn ettiimiz maddeleri,
hatt et suyu eklemek mmkndr. F. RAMOND,
hamur ilerinin stte kaynatlmasn nerir, bylece
bunlarn besin deeri artacak, ayrca tereya kul
lanma gerei kalmayacaktr.

Yalar. Yiyecek kstlanmas zorunlulukla

r srasnda skc durumlar yaratan bu maddeler,
normal hayatta eitli besinlerin hazrlannda kul
lanlr. Mutfak almalaryla ilgili ayrntlarn ince
lenmesini yemek yapm yada daha dorusu yemek
teknii (POZERSK1) kavramlarnda buluyoruz; biz
bunu daha ileride ele alacaz.
Tereya yalnzca yal bir madde deildir, ta
zesi A ve D vitaminlerince de zengindir. alkalama
srasnda st yalar yuvarlarnn ymyla oluan
tereya, aa yukar % 85 - 90 orannda saf ya,
% 10-15 orannda da su kapsar, bu oranlarn de
ikenlii tereyann merkezka yntemiyle yada
iftlik yntemiyle elde ediliine gre deiir. Taze
tereya, acm tereyana gre daha kolay sindiri
lir, acm tereyanda ya asitleri bir lde aa
kmtr. Erimi tereya ve yanm tereya vita
minden yoksundur ve iinde yeni cisimlerin oluma
syla zor sindirilir hale gelmitir. Besin maddeleriy
le piirilmi tereya bu cisimleri mide suyuna kar
30
bir lde saklar, korur, ama bu koruma kzartma-
lardakine gre daha azdr. Sindirimi kolay olan tere-
yalar, vitaminlerinin yararll bakmndan, servis
yaplrken yemeklerin yanma tercihan i olarak ko
nulmaldr.
Bitkisel yaiarn yararlar ve mahzurlar tere-
yammkilere ok yakndr.
Hayvansal yalar ayn kalori deerine sahip
tir, ama bunlarn besleyici deeri tereyamkinden
dktr. Bunlar hemen hemen tamamen vitaminden
yoksundur, vitaminler ergime srasnda kaybolur.
Eski tip margarinin ya olmaktan baka zel
lii yoktu, yenilerinin besi deeri yksektir. Hayvan
sal olmas pek de nemli olmayan kat yalarn ka
rtrld bir bitkisel yalar emlsiyonu olan mar
garin hidrojenli yalar, laktik mayalar katlm pas
trize st, ayrca emlsifleri, tuzu, ekeri kapsar.
% 100 ya ieren sv yalar madensel tuzlar
dan ve vitaminlerden yoksundur.
Btn bu yalarn en sindirilebilir, en zm
lenebilir olan doal emlsiyondur, doal emlsiyo
nun en iyi rnei sttr. En iyi sindirilebilen yalar
ergime noktas en dk olan yalardr. Btn bu
yalar iin yapma emlsiyonlar gerekletirmeye a
lmak gerekir, bazen bunlara bir miktar alkalin kat
mak yerinde olur; alkalinler sindirimi kolaylatr
maktadr. Elden geldiince bunlar ak havada piir
mekten kanmak gerekir; ak hava vitaminleri l
drr ve akrolein oluumuna yol aar.
Besi yalarnn kandaki kolesterol oranyla il
gilimi nemi ve seimi konusunda, kolesteroln
3 /4 nn i kaynakl olduunu, esterleen koleste
roln senaps ad verilen ve iyi tanmlanamayan
kompleksleri oluturan proteinlere balandn
unutmamalyz. Kolesterol ykselmesi vakalarnda
uyulacak temel kurallar unlardr :
31
 1
lipitlerle ilgili kalori katksn azaltmak;
glsit fazlalndan kanmak;
doymam ya asitleri kapsayan yalarn
(yerfst ya) kullanmn azaltmak, onlarn yeri
ne, arla kamadan, temel ya asitlerince zengin
yalar (ayiei, msr, soya yalar) kullanmak ge
rekir; ama az tuzlu yiyerek srdrlen rejim, denge
li kalmal, lipotrop (32) etmenleri ortaya koymal
dr.
Yumurta. Yumurta, zellikle gelime ve ne
kahet dnemlerinde eksiksiz, dengeli bir besin mad
desidir, bir eksii C vitaminidir. Ancak yumurtay
ok yememek gerekir. Kabuu soyulmu bir yumur
tada beyaz ksm yani yumurta ak % 60, sar k
sm % 30 oranndadr. Beyaz ksm % 85 su ve
% 11 ovalbmin (33) kapsar. Yumurtann bileimi
yzde olarak yledir:
Su ................................... 85
Protitler ....................... 12 (ok fosforlu)
Glsitler .................. 0,5
Lipitler ............................ 0,25 (san ksmndaki
lesitinler (34)
Madenselmaddeler .......... 0,60 (zellikle demir)
Atlan maddeler ........... 0,30
Bu listede fosforun ve madensel tuzlarn zengin
lii grlyor.
Bu eksiksiz besin maddesi bununla birlikte insan
(32) Lipotrop (fr. Lipotrope): hcrelerdeki yada do
kulardaki yal maddelere balanan ve meta,
bolizmay kolaylatran maddelere denir (edL
trn notu).
(33) Ovalbmin (fr. ovalbumine): yumurta aknda
bulunan albmin (editrn notu).
(34) Lesitin (fr. (iecithine): fosforlu lipit (editrn
notu).
32
trne tam olarak uygun gelmemektedir; onunla
ilgili alerjik tezahrler ok aktr ve bazen bu du
rum yumurtann kullanmnda zorluklar ortaya ko
yar. Yumurtalar eitli mikroorganizmalarn (35)
taycs olabilirler. Salk koruma tedbirleri zehir
lenme dzeyindeki tehlikeleri ortadan kaldrabilir.
Yumurtann hazm tazeliine ve hazrlanna
baldr. Tazelii de gzlemeyle (a tutulunca le
kesiz grnt vermesi gerekir) yada younluk sapta
masyla (% 125 younluklu tuzlu suda dibe kme
si gerekir) dorulanabilir. Bnyenin yumurtaya kar
dayankllna gelince, bu bir lde tavuun bes
lenme biimine baldr. Baz tavuk iftliklerinde ta
vuklara et ve balk tozlar yedirilmektedir; bu da yu
murtaya zel bir tad katar, yumurtann sindirilebi-
lirlii zerinde etkili olur.
Yumurta saklama usulleri oktur. Pastrize
edilmesi iin yirmi drt yada yirmi sekiz saat 50
derecede tutmak gerekir. Soutma, ancak sanayi d
zeyinde uygulanabilir. Evde allagelen saklama
usulleri, yumurtay kireli yada silisli bir tortuyla
rtmeye yada dla temas kesici bir vernikle sva
maya dayanr. Bu ilemlerden nce yaplacak temizlik
srasnda yumurtalar ykamamak, kuru bir fray
la fralamak gerekir.
i iilen yumurta, kat yumurtadan daha ko
lay sindirilir. Ancak, kat yumurtalar rendelemekle
bu mahzur ortadan kaldrlabilir. ok piirilen yu
murtann sindirilebilirlii azalr, hele ya da katlr
sa (sahanda yumurta, omlet) daha da azalr. Az pi
mi yumurtalar, rafadan yumurta, ekerli ste kar
trlm yumurta sars, lbr, yemee konan, herhan-

(35) Mikroorganizma (fr. microorganisme): mikrop

lara ve ok kk canllara verilen ad (edit
rn notu).
33
gi bir yiyecee katlan (yal bir sosa katlmamak
artyla), pastalara eklenen yumurta birok zor sin
dirilir besine gre olduka kolay sindirilen bir besin
dir. j "t!
Halk arasnda, yumurtann iki blmnden biri
olan yumurta aknn nefrit vakalarnda zararl oldu
una inanlr. Gerekte yumurta ak albminri-
yi (36) etkilemez. Bu korku, yalnz sarsnn sindi
rim ve metabolizma bozukluklarna yolatn unut
turur.
Etler. Etler, karmak yapl, enerji verici
ve plastik besinlerdir. Onlarn yaps zerine bir fi
kir verebilmek iin, bir kasaplk etin ortalama bile
imini gsterelim:
P rotitler................................. % 18,5
Atlan maddeler ................... % 2 - 3
Madensel tu z la r..................... % 0,8-0,13
Su ....................................... % 75 - 78
Etlerin hepsi kalsiyum bakmndan fakir ve
fosfor bakmndan zengindir. Hayvanna gre etler
deiiklik gsterir: domuz ne kadar yalysa, kmes
hayvanlar da o kadar yaszdr.
Atlan (Artk) maddeler, lesitinler (fosforlu
yalar), hayvann kesilmesinden hemen sonra bala
yan otolize (37) bal olarak lkomayinler, hayva
nn kesimden nceki yorgunluuyla orantl olarak
laktik asit ve hcre ekirdeklerinin ksantik bazlar
dr. Btn bunlar ok zor sindirilebilen eylerdir,
sindirilebilmeleri iin karacierin olaanst abas
n gerektirirler.
(36) Albminri (fr. albminurie) s idrarda albmin
bulunmas. Albminri bbrekte bir ilev bo
zukluu olduunu kantlar (editrn notu).
(37) Otoliz (fr. autolyse): dokularn kendi ierdikle
ri enzimlerle yokolmas (editrn notu).
34
 Kuvvetli vurularla ldrldkleri iin, av hay
vanlarnn etleri atlan maddeler bakmndan zen
gindir. lerinde kalan kan miktar fazladr; ayrca,
av eti rd vakit karacier iin tam tamna
zehirleyici hale gelir.
Kasaplk etlere gelince, hayvann kesimden n
ce dinlenik olmasnn salanmas ve etin bulac
hastalk (tberkloz, ruam, eitli parazitler) tama
s tehlikesinin nlenmesi iin veteriner denetimi art
tr. Gen hayvanlardan (st danas, kuzu, olak, st
domuzu) elde edilen kasaplk etler ok kolajen-
dir (38), bu yzden de zor sindirilir. Sakatat, hcre
ekirdei, atlan maddeler, vitaminler bakmndan
zengindir. Byk besleyici deerleri (zellikle da
na uykuluu ve beyin), atlan, rik asit meydana ge
tiren maddeler bakmndan zengin olularnn ve
g sindirililerinin ortaya koyduu sakncalar
dengeler. ok obuk bozulduklar iin, sakatat ok
taze yemelidir. Tehlikeli kanszlk durumlarna kar
uygulanan krlerde az pimi dana cieri ok iyi
bir besindir. (WH1PPLE yntemi).
Etlerin kasl ksmna gelince, bunlarn nitelii
hayvann niteliine ve neresinden alndna bal
dr. Bunlarn en iyisi yalarn ince ince dalm bu
lunduu kaslardr: kala kaslar, sar kaslar, bel
kaslar. Bu iyi paralar kasaplk terimleriyle yle
sralayabiliriz:
Srm sar ve bel ksmndan bonfile ve kontr
file karlr; kala ksmndan halama, nuar ka
rlr.
Dananm ( aylktan byk) kala ksmmdan

(38) Kolajen (fr. collagen): katlgan dokuda hcre

leraras maddenin temelini oluturan ipliksi
protein (editrn notu).
35
yuvarlak paralar ve sar ve bel ksmndan pirzo
la karlr.
Koynnun en iyi yerleri de budu ve pirzolas
dr; koyunun yalarnn sindirimi gtr.
Daha ekerli olan at etlnin almsatm gittike
nem kazanyor. Atn kasaplk iin deil de i iin
yetitirilmi olmas sindirilebilirliini olmasa bile eti
nin lezzetini etkiliyor.
Domuzun en iyi yerleri pirzola ksmlardr;
domuz ya domuzun boyun ksmndan elde edilir.
Btn bu paralarn sindirilebilirliklc byk il
gisi vardr. kinci yada nc kalite etler, ancak
yalar aykland zaman yeter derecede besleyici
deere sahip hale gelir. ktisadi adan ok elverili
olan bu etlerin piirilmesi zordur ve uzun srer.
Beyaz et krmz etten daha kolay m sindiri
lir? Beyaz etin daha kolay sindirildiini ileri sren
geleneksel gr btnyle dorulanmtr, ancak
bunu mutlak doru saymamak gerekir. Tre ve ni
telie gre deien bir durumdur bu. Bununla bir
likte, et ne kadar az piirilirse o kadar kolay sindi-
rildiinden, beyaz etin lehine olan bu kk fark,
beyaz etlerin genellikle biraz fazla piirilmesi gerek
tii iin, kapanr.
Etlerin saklanmas inceleme alanmzn dnda
kalyor. Salk koruma asndan bakld zaman,
etlerin dondurulmas sindirilebilirliklerini azaltmaz,
tersine hafif otoliz nedeniyle artrr.
arkiitri itah artrr. Ama nitelikli olduu
zaman maliyet fiyat ykselir. Tam besleyicilik a
sndan hayvann btnyle kullanlmas yararm
salamakla birlikte, sindirimi kolay deildir, bozul
mam ve kokumam bile olsa karacieri yorar.
Yalnzca jambon ve ok iyi hazrlanm sosisler ta
ze et gibi yenebilir, bunlar zgarada piirilirse sin-
dirilebilirlik dereceleri artar. Ttslenmi etler de
36
tavsiye edilebilir, ancak bu etlerin sanayide hazr
lan usullerinin bazlar tartma gtrr.

Kmes hyavanlan. Elbette, zgara tavuk,

yasz jambonun yansra, nekahet dnemi geiren
kiinin de sindirim bozukluu eken kiinin de ko
layca sindirebilecei bir ettir. Ama kmes hayvan
larnn ok genlerinin etini yememek gerekir.
Kolay kolay bulunmayan gvercinin ve be ta
vuunun (39) etleri esizdir. Bu hayvanlar, piirme
den az nce kesmek doru olur. Keza, hindiye, r
dee gelince, bunlar ar ve yal etleriyle tannr
lar, sindirim bozukluu eken kiiler iin yasaklan
mas uygundur.
Tavanm sindirimi kolay deildir. Bununla bir
likte onu sindirimi ok zor olmayan besinler arasn
da sayabiliriz.
Av hayvanlan sindirim gl ekenlerin ma
sasna ancak u artlarda getirilmelidir: hayvan bir
sre beslenmelidir, rtlmemelidir, soanl yahni
biiminde piirilmelidir, kanl yada arapl sosta kay-
natlmamaldr.
Bu etlerin hepsini zgarada piirmekten, kay
natmaktan (tavuk dnda), buhar basncyla piir
mekten ok ile kebap etmelidir. Kasaplk et, ka-
eksi (40) ve anoreksi (41) hallerinde jlelerle yada

(39) Be tavuu: siyaha alan tylerinin zerinde

beyaz lekeler bulunan, ksa kuyruklu yaban
tavuk. Slngillerdendir. Evcil tavuklarn
atasdr (editrn notu).
(40) Kaeksi (fr. cachexie): vcudun ar lde
zayflamas ve gsz dmesi (editrn no
tu).
(41) Anoreksi (fr. anorexie): itahszlk (editrn
notu).
37
 'T

mikrop ldrc salalarla (F. RAMOND), bir de

iyi kylarak, daha kolay sindirilir duruma getirile
bilir.

Balklar. Bunlar, zerinde dikkatle durul

mas gereken bir besin topuugu meydana getirir
ler. Besleyici deerleri etinkine hemen hemen eit
tir. Basit hazrlamalarda sindirilebilirlik dereceleri
yksektir (baz yal balklar dnda). Balklar, sin
dirim bozukluuna kar rejimler iin ho ve yarar
l yiyecekler salarlar. Maliyet fiyatlar etinkine gre
ok dktr. Bunlar kalsiyum bakmndan ve A ve
D vitaminleri bakmndan ilgi ekici bir katk mey
dana getirirler ve rik asit oluturan atlan madde
ler bakmndan da ok fakirdirler. ok az glsit kap
sadklar iin, eker hastalar balk etini rahatlkla yi
yebilirler. Yazk ki balk eti ok abuk bozulur ve
mmkn olduu kadar taze yenmelidir. Perhizle il
gili uygulamalarda bileimlerinden ok hazrlanla-
r nemlidir.
Tazelik, etin esnek, diri ve kat oluundan an
lalr. Taze baln gz canl ve parlaktr, solun
galar koyu krmzdr, pullar yerindedir. Bozul
mu bal tanmak ok kolaydr: eti amonyak koku
su verir, yumuamtr; gzleri donuklam, solun
galar grilemitir, pullar dmeye balamtr.
Balk konserveleri ok besleyicidir ama kat
lan ya ve sala yznden sindirimleri taze balk eti-
ninki kadar kolay deildir. zellikle karacieri hasta
olanlar balk konservelerini ok az yemelidirler. Ba
lk yumurtalar ve balk stleri iin de durum ay
ndr.
Bu tedbirlerin dnda, eer protitler de yasak
lanmamsa, balk rahata kullanlabilir. zellikle
zayf deniz balklar (mezgit, dil, pisi, levrek, kal
kan, kefal, berlam, morina, sardalya) ve baz nehir
38
balklan (turna, tatlsu levrei) zellikle kullanlma
ldr. Yal balklara gelince (ringa, uskumru, kara
gz, som, alabalk, ylanbal), bunlar yal olduk
larndan deil yalnzca alabalkta ettekinden ok
ya vardr, sahip olduklar baz maddelerden t
r zor sindirilirler ve bu yzden karacier hastalk
lar ekenlere verilmezler.
Kabuklular balklarmkine edeer bir besin de
erine sahiptirler, ama ksantik bazlar bakmndan
zengindirler.

Kavkllar ve yumuakalar. Balklara gre

az lde protitlcre, byk lde madensel tuzla
ra ve vitaminlere sahiptirler. Bunlarn sindirilme ve
katlanlma oran byk deiiklikler gsterir. Sal
yangozlara gelince, hem dorudan doruya, hem
mutfakta hazrlan ekilleriyle, salkl insanlarn
da az yemesi gereken yiyeceklerdendir, nk bun
larn sindirimi gtr.
Susuz ve sossuz yenen, biraz limon suyu kat
larak yenen istiridyeler de kolay sindirilen besin
lerdir. Sindirilmelerindeki zorluk tazelik dereceleri
nin azlndan gelir. Ancak, ok taze de olsalar, bel
li lde zehirleyici nitelie sahiptirler; bu durum
bir bakma ksantik bazlara sahip olularndan, bir
bakma da tehlikeli maddelerle (bakr tuzlan, mazot
v.b.) katmalarndan gelir (42). Bunlarda bulunan
albminin yaps insanlar iin uyarsz olduundan,
bu yap belki de mukavemetsizlik ve ar duyarllk
olaylarna (kurdeen, migren v.b.) yol amaktadr.
Kavkllarn yakalanmas iin kullanlan sepetlerin
kirli suya salnmas tehlikesinden uzun uzun szet-
mek gerekmiyor. Aka bu tr bulamalarn sonu-
(42) Bu durum istiridyeler iin olduu kadar mid.
yeler iin de sz konusudur.
39
cu olduu anlalan tek tek vakalar ve tifo salgn
lar grlmtr.

Sebzeler. Sebzeler ok deiik besi deeri

ne, ok deiik sindirilme ve zmlenme deerine
sahiptirler. Yalnzca fekller bir lde biryaph bir
topluluk meydana getirirler, brleri iin ROU-
GET - DOPFERnin yapt snflama her eye ra
men yapma bir snflamadr. Bu snflama yledir:
kkler, otsular, filizler, mantarlar. Bu sebzeleri en
yksek lde kullanmak iin onlara kar gsteri
len mukavemetin derecesi zerine, onlarn tedavi de
erleri zerine, ayrca onlar lezzetli ve deiik bi
imde deerlendirme sanat zerine derin bilgilere sa
hip olmamz gerekir. Tam bir perhiz ve tedavi yn
temi salamak iin LECLERCin verdii bilgilerle
DE POMANEnkileri birletirmek gerekir. Zorun
lu olarak dengesiz snrl rejimlerde bunlarn oyna
d roln nemi asndan bu i gereklidir.
Fekiilller ve unlular sebze rejiminin temelini
oluturur, bunlar barsakla ilgili tepkilerin dnda
ok kullanldr. Bu nemlerinden ve besleyici de
erlerinden tr bunlar br sebzelerden stn
drler, ancak sindirilmelerinin kolay olmas asn
dan baz tedbirleri hatrlatmakta yarar var. Fekll
ve unlu yiyecekleri iyice inemek ve tkrklemek
gerekir. Bunlar etten nce yemek gerekir, nk et
yolat klorhidrat salgsyla amilazn eylemini k
stlar. ekere dntren halamalar, alkaliler ve
hatt az lde sakz kullanmak uzun sren rejim
ler iin yararldr.
Patates perhiz iin, zellikle sindirim asndan
geleneksel bir besin maddesidir. Ancak yal sosla
rn katlmas ve kzartma olarak hazrlanmas bu s
tn besinin sindirilebilirliini azaltr. Bununla bir
likte unu da belirtelim ki, sindirim bozucu baz en
40
 der maddeler, eskiden hiperklorhidrik denilen
maddeler, patatese bal ekimeler ve yanmalar mey
dana getirebilir (43). Patatesin bileimindeki fakir
lik protitlerle, zenginlik de glsitlerle (fekl, niasta)
ilgilidir. Patateste madensel tuzlar boldur. Patatesin
niastas eker hastalar iin en kolay mukavemet
edilen niastadr.
Kaynatlan patates su kazanr ama madensel
tuzlarn kaybeder. Klde yada buuda piirilen pa
tates madensel tuzlarn korur.
Stl, gravyerli, hatt yumurtal pre haline ge
tirilen patatesin besin deeri artar, ayrca bu mad
delerin katlmas onun sindirilebilirliini azaltmaz.
Taze krema konmadan dvlm beyaz yumurtayla
yaplan patates rekleri sk rejimlerin tekdzeliini
bozmaya yarar. Ayn amala, turp, kereviz, hatt
yeil sebze katlm preler de kullanldr.
Ayn perhiz evrelerinde ve ok yakn gerekler
le, besin deerleri az olduu iin, japon patatesi ve
yer lahanas da kullanlabilir. Yerelmasnm kokusu
enginarnkini andrr, bu sebze patates yerine kulla
nlabilen nemli bir maddedir. Yerelmasnda, nias
tann yerine inlin bulunur. Manyoka, tapyoka deni
len bir fekl kapsar, bu maddenin patatesinkine ya
kn bir perhiz deeri vardr.
Pirinin tahllarla birlikte incelenmesi gerekir
di, gndelik mutfak kullanm bizi bu snflamann
dna kmaya zorluyor. Barsaklar hassas kimse
lerde pirin patatese tercih edilmelidir. Pirin zel
likle glsitler bakmndan zengindir. Unu ekmek
yapmaya uygun deildir. ok ve tek bana kullan
lrsa, B, vitamini eksikliine yol aabilir. Biraz do
muz yada balk etiyle kullanlrsa, milyonlarca in-

(43) Gerekte, bunlar barsak bozukluuna yolasa

da amasa da, karaciere dokunur.
41
san beslemeye yeter. En iyi pirinler inhindi ve
Piemonte pirinleridir, bu pirinler bugn Camargue
pirinleriyle yarmaktadr. Pirin, dondurulmadan,
iyice kaynatlm, iyice piirilmi olarak yenmelidir.
St ve ekerle piirilen pirin kabzlk yapmaz, bir
lipitler ve protitler bileimine sahiptir, yala hazr
lanan pirince gre sindirimi ok daha kolaydr. Ama
bu basit reetelerin dnda, pirinle hazrlanan ha
fif yemekleri de unutmamak gerekir. Almanlar pi
rinci meyvalarla kartrarak hazrlarlar, bu da bir
ok yararlar olan bir hazrlama biimidir (44).
Baklagiller tam besleyici maddelerdir, ayrca
fekll maddelerdir. Ama zellikle barsak dzen
sizliklerine bal sindirim zorluu ekenlerde ihti
yatla kullanlmalar gerekir. Glsitler bakmndan
zengin olduklar kadar, protitler bakmndan da zen
gindirler. Ortalama bileimleri tahllarnkine yakn
dr :
Protitler ....................... % 2 0 -2 4
Glsitler (niasta) ....... % 60
Ayrca, sebzeler madensel tuzlar ve B vitami
ni bakmndan da zengindirler. Sebze ne kadar ta
zeyse, iinde o lde bol kazein bulunur. Glsitler
bakmndan zengin olduklar iin, sebzeler eker has
talarna ihtiyatla verilmelidir.
Sindirimi kolaylatrmak iin kabuu soyulma
m sebzeler yememek ve sebzelerin sindirilmeyen
hcreler ksmlarn atabilmek iin onlar piirdikten
sonra elekten geirmek gerekir. Sanayide hazrlanan
vitamince fakir sebze unlar pek tavsiye edilmez.
Tersine, bunlar mutfakta hazrlanrsa su yararsz
maddelerdeki madensel eleri eritir ve sebzeleri i
irerek onlardaki sellozu bir lde zmlenebilir
(44) Damar hastalklarna bal yksek tansiyon
hallerinde pirin rejimi ngrlr.
42
klar. Kaynatlm yada pre haline getirilmi sebze
ler feklllerden ok daha ardr. Sebzeleri bol bol
yemek doru deildir, onlar tahllarla nbetlee kul
lanmak yararldr. Sindirim bozukluunda art g
rld zaman mercimek, bezelye, brlce pre ha
linde verilmelidir. Bakla ezmesi, besleyici olmakla
birlikte, sindirimi ok zor bir yiyecektir.
Sebzelerin en ok kullanlanlar fasulyedir, an
cak fasulye brlceden daha zor sindirilir. Yeil
fasulye su bakmndan zengindir, otsulara yakndr,
otsularla birlikte ele alnmaldr. Mercimein ok il
gi ekici bir nitelii vardr: mercimek demir ynn
den zengindir. br taneli sebzelerin sindirimi g
tr, besi deeri de fasulyeninkiyle mercimeinki ara
sndadr. Taneli sebzelerin kurular, krlm, selloz
lu kabuktan ayrlm olarak ve iyi inemek arty
la uygundur. Yeil tanelerin kabuklan daha kolay
sindirilir.
Kkler, otsular ve filizler yeil sebzeler arasn
da yer alr. Besleyicilik ve perhiz asndan esiz ni
teliktedirler. En byk sakncalar sahip olduklar
sellozlu maddedir, bu madde sindirimi engeller.
Besleyici deerleri dktr, nk bileimlerinde
temel eler ok azdr, bunlar madensel tuzlar, de
mir ve vitaminler bakmndan zengindirler. Selloz
da barsaklardan geii kolaylatrr.
Kkler aa yukar % 80 arasnda su kapsar.
Havu, glsitler ve provitaminler bakmndan zen
gin olmakla birlikte yksek bir besi deerine sahip
deildir. Kk paralara ayrlm, pre haline ge
tirilmi, garnitr olarak hazrlanm havular sindi
rim zorluu ekenler de kolayca sindirebilirler. i
olarak rendelenen ve erez olarak yenen havu
nemli lde vitamin salar.
Pancar ve yer lahanas (rutabaga) niasta ba
kmndan biraz fazla zengindir. Dolgunlarn, lifli
43
 olmayanlarn semek, kk paralara ayrmak, p
re haline getirmek artyla tamamlayc besin olarak
kullanlabilir, bunlan yalnz barsak gazna bah
sindirim bozukluu ekenlere vermemek gerekir.
Bayr turpu ve kereviz sindirim dzeni bozuk
olan kimselere tavsiye edilmez. Ama sindirim bozuk
luunun sz konusu olmad durumlarda bunlar ye
mee deiiklik katarlar.
Turp ve yabani turp, besin maddesi olmaktan
ok eni maddesidir (45). Bu arada turp yapra
nn vitamince ok zengin olduunu belirtelim. Sin
dirim zorluu ekenlerin turpu sindirmeleri zordur,
bu yzden onlar az turp yemelidirler, zellikle mi
deleri iyi almayanlar turptan kanmaldrlar.
Turp hardal yapmnda kullanlr. Krmz pancara
gelince (46), bu bitki ok ekerlidir, eker hastalar
na yasaktr ve ok az kullanlmaldr, br sebzeler
gibi bu da her eyi sindirebilen sal normal kii
lere yada sindirim zorluuyla ilgisi olmayan sebze
rejimleri uygulanan kimselerce yenmelidir.
Otsular i olarak da pimi olarak da yenebi
lirler. Bunlarn alkaliletirici zellii vardr. Su, ma
densel tuzlar (alkaliler ve kalsiyum tuzlar), bazen
de demir, A, B, C vitaminleri (47) bakmndan zen
gin olan otsularda % 2 - 3 orannda glsit, ok az
protit bulunur, lipit hi yoktur. Otsu bitkilerdeki se
lloz sindirimi engelleyici bir maddedir, ancak bu
sindirilemeyen madde kabzlk ekenler iin ko
laylk salar.

(45) eni katan sarmsakl, biberli koku bitkileri

tuzsuz perhizlerde tad verici olarak kullanla,
bilir.
(46) Bu bitki dkda ve bazen de idrarda kanama
y andran bir boyamaya yol aar.
(47) zellikle yeil yapraklarnda.
44
 Otsu bitkilerden olmamakla birlikte, yeil fa
sulyeler besleyicilik ve sindirilebilirlik deeri asn
dan otsu bitkilere yakndr. Nitelikli olmak artyla
bunlar mide iin ok elverili bitkilerdir. Vcudun
bu bitkilere byk lde uyarl olmas onlarn ok
basit hazrlanmasna baldr.
Kuzukula ve spanak vitamince ve demirce
zengindir. Sindirilebilirliini artrmak iin bunlar
uzun uzun kaynatmak doru olur. Sahip olduklar
demir ve madensel tuzlar kanszla iyi gelir; buna
karlk bileimlerinde bulunan oksalatlar, artrit ve
gut hastalklarna tutulmu olanlara, karacier has
tal ekenlere iyi gelmez.
C vitamini ve kalsiyum bakmndan ok zengin
olan tere, sahip olduu vitaminler sayesinde iskor-
bt hastalna kar ok iyi bir besin maddesidir,
ancak ierdii azot mideyi yorar. Kokulu bir bitki
olan yaprak kereviz mideyi uyarr ve baz durum
larda gut hastalna kar iyi gelir.
Hindiba itah artrr. Yeil salata ve marul ka
bzlk ekenlere iyi gelir, iyi sindirilmi olma asn
dan, sindirilebilme srasna gre salatalar yle s
ralayabiliriz: hindiba, marul, yeil salata, yabani hin
diba, tere. Sirkeli salatalar sindirim zorluu eken
lerde ihtiyatla kullanlmaldr (48), hiposteni (49) hal
lerinde limonlu soslar rahatlkla kullanlabilir. Kesin
perhiz szkonusu olmad zamanlar, btn bu seb
zeler tam bir sebze rejimiyle ilgili yemekleri zaman
zaman garnitr olarak sslerler, bu yemeklere lez
zet katarlar.

(48) Mide yanmalarnda ekerin etkisi sirkeninkin.

den oktur.
(49) Hiposteni (fr. hyposthenie): baz dokularn or.
ganlarn ve bezlerin ilevlerinde '.zayflama
(editrn notu).
45
 Prasa, zel dirensizlik durumlar dnda ye
meklerin ve orbalarn bileimine girer. Tek basma
yendii zaman g sindirilir.
Her gn soframz ssleyen sebze ve meyvalar
su. glsit ve vitamin bakmndan zengindir. Bunla
rn tm sindirim sistemine tam olarak elverili de
ildir.
Bunlardan domates klorhidri (50) orann
artrr. Hafif lde barsak srdrcdr. Epeyce
vitamin ierir (A, B, C). Oksalat azdr ve gut has
tal olanlara dokunmaz.
Patlcan, sindirilir hale getirilmek iin suda iyi
piirilmelidir.
Az yendii zaman ho bir yiyecek olan kavun,
barsak srdrc etkisi yznden barsaklara do
kunur. Patlcan ve balkaba gibi kavun da eker
hastalarna yasaktr.
Hyar ve kapari sebze olmaktan ok eni mad
desidir, sindirimleri pek kolay deildir.
Filizler ve soanlar sindirim ve besi deeri a
sndan ok deiik deerlere sahiptirler. Kukonmaz,
zellikle yeili, atlan maddeler, demir ve A vitami
ni bakmndan zengindir. drara verdii pis kokuya
bilinmedik bir madde- yol amaktadr. Bu bitki, ay
rca, idrar yollarn kanlandrr ve tahri eder. Sin
dirim zorluu ekenler kukonmaza kar dayankl
deillerdir
erdii sindirim kolaylatrc bir niasta olan
inlin sayesinde enginar ilgi ekici bir besi deerine
sahiptir; ayrca bu bitki levloz bakmndan zengin
olduu iin eker hastalar iin uyarl bir besindir.

(50) Klorhidri (fr. chlorhydrie): mide zsuyunda bu

lunan serbest hidroklorik asit ve organik klor.
lu maddelerle birlemi klor miktarnn topla.
m (editrn notu).
46

t
 Enginarda manganez de bulunur. Buna karlk bu
sebze ikinlii arttrd ve bbrek zerinde tahri
edici bir etkide bulunduu iin gut hastal olan
lara yasaktr. Yalnzca yapraklar halanm halde
yada z karlm halde karacier ve d kesesi
salgs zerinde uyarc bir etkiye sahiptir. Onun bu
zellii perhizden ok tedaviyle ilgilidir.
Lahana ve Brksel lahanas, ar ve zor sindi
rilir olduklar iin, sindirim zorluu ekenlerin sof
rasndan genellikle uzak tutulurlar. yi inenmedik-
leri zaman ileri derecede ikinlik ve gaz meydana
getirirler. Byk lde besleyici deerleri yoktur:
en nemli yanlar, bol miktarda madensel tuzlara
sahip olmalardr. Yakn zamanlarda lahanadan
karlan bir madde (V vitamini) lsere kar tavsiye
edildi, bu madde lser hastaln iyiletirici krler
de ilgi ekici sonular verdi. Sindirim zorluu e
kenler iin lahana turusu daha uygundur. Sindiri-
lebilirlik derecesi yksektir, ama hi deilse midesi
hasta olanlar ok yememelidir. Karmbaharm iyisi,
yani sert, ar, dolgun ve sk olan suda piirilirse,
lahanadan daha kolay sindirilir. Karnbahar kalsi
yum bakmndan zengindir.
Soan, sebze olmaktan ok bir eni maddesi
dir. i ve kylm olarak sulu bir besinle alnd
zaman idrar sktrcdr (DALCHE, CHARLES),
prostathlara tavsiye edilir. Oksidaz ve diyastazlar
piirilme srasnda kaybolur. Sindirim zorluu eken
ler soana kar direnli deillerdir.
Mide hastal ekenlerin pek kaldramad
samusak bir barsak antiseptiidir, ama hem mi
de iin hem idrar yollar iin tahri edicidir.
Mantarlar pek besleyici deildir, nk bun
lar glsitler bakmndan fakirdirler. Mantarlar te
yandan su ve azotlu maddeler bakmndan ok zen
gindirler. Ama karodenli maddelere sahip olduu
47
iin artiritli lerin masasndan uzak tutulmaldr.
Sindirimi zordur, zellikle mideyi ok yorar (51).
Mantarlarn en besleyici olanlarn bile ara sra yada
baka yemeklerin yannda yemelidir.

orbalar, halamalar. Birok besin madde

sini, etleri, tahllar, sebzeleri gzden geirdikten
sonra, imdi orbalar ve halamalar ele alacaz.
Birok lkede orbalar ailenin temel yiyeceini
meydana getirir. orba hem pratik hem ekonomik
bir yiyecektir, birok besleyici maddenin su iinde
bir araya gelmesine imkn verir. Yokluk dnemle
rinde yeil sebzeleri, kerevizi, havucu, prasay bir
birine kartrarak vitamin dolu orbalar yaplmtr.
Patates, hamur, tahl, kabak ve ekmek paralaryla
hazrlanan orbalar hem iktisatl hem de besi deeri
yksek orbalardr. orbaya et paralar katmakla
ya kullanmm azaltmak yada orbay ateten in
dirmeden birka dakika nce iine katlan soan(52)
kabak, tapyoka, patates gibi rendelenmi sebzelerin
salad koyulukla yetinmek mmkndr.
Sanayide hazrlanan orbalara lezzet artrc
olarak eklenen glutamik asit dirensizlik sorunlar
ortaya koyar.
CHEVREULe gre et suyu yle hazrlanr:
500 gr. yasz sr eti, 2 litreye yalan su, 9 - 1 0 gr.
tuz, 80 gr. sebze (havu, pancar, prasa, kereviz), is-

(51) Pilor spazmna tutulmu bir hastamz, manta.

rn eritilememi paralarn haftay akn
bir sre midesinde saklamt.
(52) Soanl orbann midede zor eritilmesi, kuru
soann batan yada kzartlmasna baldr,
soan yada kzartld zaman akroleinli mad.
deler olumakta bu maddeler de dorudan do.
rya orbaya katlmaktadr.
48
 tenirse 200 - 300 gr. kadar ilikli kemik alnr; et so
uk suya katlr ve kuvvetli atele kaynatlr. Etin
kpn almadan tencereye su eklenebilir. Kpk
bir miktar ya brakarak kendiliinden kaybolacak
tr. Bu klasik tarife gre hazrlanan et suyunda, etin
besleyici maddeleri byk lde yokolur.
Tavuk suyu ve dana baldr suyu ok jelatinli
dir. Bunlar, etin ksmen albmoza dnen zne
bilir protitlerini, peptonlar, tuzlar, bir ksm ya
lar kapsarlar. Osein (53) suya ksmen kar, buna
karlk ksantik bazlar hemen hemen btnyle su
ya geer.
Ksacas, et suyu, besleyici deildir, zellikle
itah ac ve sinir kuvvetlendiricidir, insann gc
n ksa zamanda artrr. PAVLOVun deyiiyle bir
yemdir. Nekahat dnemi geirenlere ve yorgunla
ra iyi gelir. Yksek tansiyonlulara, bbrek hastal
ekenlere ve gutlulara tavsiye edilmez. Hiposteniye
bal sindirim bozukluu ekenler etsuyuna kar
dayankldrlar, ama organik nedenlere dayanan sin
dirim bozukluu ekenler ve pilor spazmna (mide
kaps kasnmas) tutulmu olanlar iin etsuyu uygun
deildir.
Sebze suyu, buna karlk, her eit mide has
tal eken kiiler iin her zaman iyidir, ancak seb
ze suyunun besi deeri ok azdr. Sebze suyu iin
ok deiik formller ne srld. ok karmak
reeteler bir yana, basit reetelerdeki maddelerin
oran da ok deiiktir. ok bilinen bir reete suna
lm :

(53) Osein (fr. osseine): derinin ve hayvan kkrdak,

larmn hcre dokusunu meydana getiren, ke.
mikli ksmlarda da bulunan azotlu madde
(editrn notu).
49
 Patates ................................ 60 gr.
Havu ................................ 45 gr.
Pancar ................................ 15 gr.
Kuru bezelye ................... 6 gr.
Kuru fasulye ....................... 6 gr.
Bu maddeler 1 litre suya atlr. Tencerenin ka
pa kapatlarak bu karm drt saat kaynatlr. Son
ra hepsi szgeten geirilir, gemeyen paralar at
lr. Elde edilen sebze suyuna kaynam su eklenir
ve tuz konur (5 gr. kadar). Sebze suyunu bekletme
den imelidir. Sebze suyunun hazrlanndaki tek
dzelii gidermek iin, iine et suyu, hamur, tapyo
ka, st eklenebilir. Tapyokal, pirinli, patatesli, fe-
kll orbalar ok besleyici ve kolay sindirilebilen
yiyeceklerdir. ine ekmek katlan sebze suyunun sin-
dirilebilirlii azalr, nk ekmekte pek az kola ha
line dnm niasta zerreleri bol miktarda bulu
nur. Kabzlk ekenlere arpa, yulaf, avdar, msr
peltesi vermek uygun olur. Koliti ve ishali olanlar
iin pirin peltesi, yan besin olarak da sebze unlan
vermek uygundur.

Meyvalar. Meyvalar yemek aralarnda ve

yemeklerden sonra yenir. Besi deerlerinin az olma
sna karn, beslenmede nemli yer tutarlar. Etli
meyvalarla (kuru yada ya) yal meyvalar birbi
rinden ayrmak gerekir. Etli meyvalar konusunda
bir mide - barsak uzman, vitaminleri hap halinde
almak pahasna i meyva yerine pimi meyva yen
mesi gerektii fikrine kar kyor.
Etil meyvalar, tazeyken, % 8 0 -9 0 su ierir
ler; ne lipitleri ne de protitleri vardr. eker oran
% l den (limon) % 25e (zm) deiir. Etli raey-
valarda genellikle glikoz, levloz, nadiren de sakka-
roz bulunur. Bundan baka, etli meyvalar sakza
yaklaan pektik maddeler kapsarlar ve kaynatlnca
50
jle meydana getirirler. Bunlarda selloz da boldur,
(kuru ksmn toplam yirmide biri kadar). Muzu (54)
ve zm saymazsak hemen hemen hepsi barsak
srdrc ve idrar sktrcdr. Ayrca bunlar sin
dirim konusunda ok iyi ruhsal uyarclardr. Alka-
liliin salanmasna katkda bulunurlar. Vitamin
konusuna gelince, etli meyvalar vitamin bakmndan
da zengindirler. Narenciye (portakal, limon, manda
lina), dut ve ilek B ve C vitaminlerince zengindir.
ekirdekli meyvalar ayrca karoten de kapsar.
Kk ekirdekliler karotence fakirdir ama kara
tenden tmyle yoksun deildir.
Bu meyvalardaki eker zenginliinin ok dei
ik olmas eker hastalar iin kk bir sorun or
taya koyar: eker hastalarnn hi meyva yememesi
olmaz, ama onlarn en az ekerli meyvalar seme
leri gerekir (limon, frenk zm, portakal, ahudu
du, ilek gibi).
Sindi rilebilirlik asndan, ok miktarda sel
loz tayan meyvalar ayr tutmak gerekir (elma,
muz, baz armutlar, ayva), bunlar zellikle iyi inen-
medikleri zaman midede sindirim zorluu yaratr
lar. Muz piirilirse, zellikle komposto haline geti
rilirse, sindirim zorluu ekenlerin rejimlerinde ra
hata kullanlabilir. Buna karlk, kiraz midesi has
ta olanlara iyi gelmez.
Meyva krleri, zellikle zm kr, karacier,
bbrek hastalklar ekenlere, kabzlara, hatt ba
rsaklarndan rahatsz olanlara rahata tavsiye edi
lebilir. Meyvay bolca yerken, zellikle kolitle ilgili
durumlarda, kabuk ve ekirdek yememeye dikkat
etmek gerekir.

(54) Bir muz bir biftekle edeerlidir szn u

besleyici deer somut olarak dorular: % 25
glsitler, % 1,3 protitler.
51
 Burada meyvalarn baz zelliklerini hatrlata
lm. Kabzlkta erik, incir, hatt zm tavsiye edi
lir; ishalde ayva, mumula, kzlck pelteleri ver
mek uygun der. ilein romatizma zerinde iyi
letirici bir etkisi bulunduu inanc yaygndr (55).
Kuru meyvalar besi deerlerini korurlar. Kuru
madan tr A ve B vitaminleri bir lde, C vita
mini de tmyle yok olur.
Meyva sular birok bakmdan yararl olan ve
stnde durulmas gereken ieceklerdir; bunlar ay
rca toplumsal yaayta da nemli bir yer tutar,
nk alkolizmle savata meyva sular ok iyi bir
sahtr. Taze meyva sular vitamine sahip olmalar
bakmndan ok nemlidir. Bebeklerin ve ocukla
rn beslenmesinde meyva sular byk yer tutar.
Bunlar koruyabilmek iin mayalanmaz duruma
getirmek gerekmektedir, bunun iin de kimyasal
rnler kullanlr; ancak, bu rnleri ok dikkatle
kullanmak gerekir. Bu ikilerin denetimi iin ulus
lararas planda bir yasa anlamas yaplmas gerekir
di. zellikle zm suyu ok iyi bir idrar sktrc
ve zehir gidericidir. eker hastalarna bile rahata
verilebilir, onlarda eker orann artrmaz; zellikle
ar kanllara, imanlara, gutlulara, karacieri has
ta olanlara rahata verilebilir.
Dalk yrelerde kestane biraz da tahl yeri
ne geer. Tazesinde ortalama olarak % 50 su, % 4
protitler, % 3 lipitler, % 40 glsitler bulunur. Ta
hllara gre yaca ve madensel tozlarca daha zen
gin olan kestane, br eler asndan daha fakir
dir. Kzlenmi kestane iyi bir yiyecektir, kzlenmek-
le yalnz B ve C vitaminlerini kaybeder, br mad-

(55) Bu belki de bir salisilik trevinden dolaydr.

Deride kendini gsteren baz tepkiler, bu ara.
da kurdeen ilee bal olabilir.
52
deleri korur; bununla birlikte sindirimi pek kolay
saylmaz. Kestaneyi kaynatarak yemeyi tercih etme
lidir. Kestane presi bile sindirim zorluu ekenler
iin iyi bir yiyecek saylmaz. Glsitlerce zengin ol
duu iin eker hastalarna verilmemelidir.
Yal meyvalar, fndk, ceviz, badem de ayn
zellikleri gsterir. Lipitleri bol, su bakmndan fa
kir, sellozlu madde bakmndan zengin olduklar
iin, hele iyi inenmemilerse, barsaklar tahri
edebilirler. Sindirim zorluu ekenler, karacieri
hasta olanlar ve imanlar bu meyvalardan kanma
ldrlar.

ekerler hafif tatllar, tatl ve pastalar.

eker uzun zaman lks bir yiyecek sayld ve enerji
verici besinler srasna ancak Claude BERNARDm
ve CHAUVEAUnun almalarndan sonra yksel
di. Kaslarn ok altrlmas yada skc iler (zo
runlu yryler, kadnlarda doum ilemi) sz konu
su olduu zamanlar bol eker yenebilir (her on da
kikada 5 - 1 0 gram). Eriyik haldeki eker iin su
oran geliigzel ayarlanamaz: su oran ekerin ha
cim olarak 6 - 1 0 kat olmaldr. Besleyici ve daha
nce szn ettiimiz enerji salayc deerinin d
nda, eker idrar sktrc niteliklere de sahiptir.
Ktlk dnemlerinde ve eker hastalar arasn
da sakarinin tatllatrc zellii zerine birok ey
sylenir. Sakarinin besleyici gc hi yoktur, ok
miktarda ve uzun zaman kullanlrsa sindirim organ
lar ve bbrekler zerinde kt etkileri olur. Gnde
lik hayatta eker ikilere ve eitli yiyeceklere kat
lr. Pimemi eker, bonbonlar yada ok ekerli yi
yecekler baz karacier hastalarnda ekime ve yan
ma yapabilir, ok zaman sirkenin yalanc hiperklor-
hidrisi olanlarda yapt gibi. Karamela haline geti
rilmi eker bu durumlarda tavsiye edilebilir. B
53
 tn bu yiyecekler eker hastalarnn sofrasndan u-
zak tutulmal yada onlara ok az verilmelidir.
Bal, glkozla levloz karm olan son dere
ce kolay sindirilir bir maddedir, eker hastalarnn
bal biraz zor sindirmelerini bu karm aklar. Bu
nun dnda bal hafif barsak srdrUcdr.
Reel ve benzeri yiyecekler arasnda en uygu
nu jlelerdir. Bunlar meyvalara gre ok az selloz
iermektedir ve bu selloz olduka ayrm ekilde
dir. Asitli jlelerin (frenk zm, ahududu, porta
kal) mide hastal eken birok kii tarafndan zor
sindirildiini hatrlatalm.
ikolata, alt l kakao ve be l ekerden
yaplan bir bileiktir. Kesin bir besleyici deeri var
dr. % 10 protit, % 49 lipit, byk ama deiik
lde glsit ierir. Bu ller ikolatann sinir
yattrc (56) tipte kuvvetlendirici ve uyarc bir
besin olduunu gsterir. ilolata, bundan baka,
kafeine yakn bir alkaloit olan ve idrar sktrc
etkisi saptanm bulunan teobromini ierir. Kakao
da tuzlar, zellikle byk lde kire oksalat
vardr, bu yzden eker hastalarna, romatizmalla
ra, gutlulara, kalp ve bbrek hastal ekenlere ve
rilmez. Kabzlar da kakao yememelidir. ikolata,
ok yenmemek ve kakao yandan baka yalarla
hazrlanmam olmak artyla kolay sindirilebilen
bir maddedir. Karacier ve safra kesesi rahatszl
ekenlerde sk grlen dirensizlikler, gerek diren-
sizlik olmaktan ok grnte dirensizliktir. Kaka
onun nitelii baz zel tepkileri aklar; yalarn ve
oranlarnn nitelii eitli karacier ve safra kese
si tepkilerine yol aar.

(56) Bir tas ekerli kakao (10 gram toz kakao) 74

kalori verir.
54

I
 Hafif tatllar, pasta ve rekler besleyicilik a
sndan ok nemlidir, nk bunlarda glsitler ve
lipitler vardr. Buna karlk bunlar eker hastalarna
yasaktr. ou, mideyi byk lde almaya zor
lar; ikolatayla bademli hazrlanan pasta ve rek
ler de bu snftandr. Yufkayla hazrlanan baz ok
yal tatllar ve ya iine eken kzartma brekler
de sindirimi ok g yiyeceklerdir. Btn bu yiye
cekler, ilerinde yumurta, ikolata, ya oran yk
sekse karacier rahatszl olanlarca, ayn zaman
da kolesistitlilerce (57) zor sindirilir. Buna karlk,
ok besleyici ve kolay sindirilebilir olan, uzun, tek
dze ve g bir sindirim rejimini kolaylatran bir
ok pasta ve rek vardr. rmikten ve pirinten ya
plan rekler, reel ve kompostoyla sslenen pud-
dingler, yumurta beyaz kullanlarak yaplan hafif
pastalar, ii bo rekler, basit turtalar sindirimi
kolay, yormayan, an salgya ihtiya gstermeyen
yiyeceklerdir. Pastanelerde yaplan pastalar ne ka
dar az piirilir ve ne kadar az adal olursa o kadar
kolay sindirilir. Kabarm olanlar yufkayla yap
lanlarna tercih etmelidir.
eker ve koku katlm stle, yumurta sarsy
la yaplan kremalar, iine un katlan kremalar, d
vlp beyazlatrlm yumurta akyla hazrlanan
kremalar ne mide hastal ekenlere ne de kara
cier hastalarna iyi gelir.
Bu ksa tablo, sindirim zorluu ve karacier
rahatszl ekemer iin nitelikli beslenme rnekle
ri ortaya koyuyor. Bu saydmz yiyecekler dnda
dondurma ve erbetlerin de sindirim zorluu eken
lere dokunmayacan syleyelim; ne var ki ayn
eyi ishal olanlar iin sylemeyiz.

(57) Kolesistit (fr. chol6cystite): d kesesi iltihab

(editrn notu).
55
 Kuru biskvitlere gelince, bunlarn iyi nitelik
li ve bayatlamam olmas gerekir.

ecekler. ecekler hayat iin vazgeilmez

eylerdir. Susuzlua alktan daha zor katlanlr. Or
ganizmann susuz kalmasna dayanan susama duygu
su, ikilerle, serum enjeksiyonuyla, hatt banyo yap
makla giderilebilir. Susuzluk ateli hastalara ve e
kerlilere ok zorluk verir.
Normal insan, idrar, soluma ve terlemeyle gn
de ortalama 2 litre su kaybeder. Besinler, zellik
le sebze ve meyvalar bu kaybn aa yukar yars
n karlar. Demek ki, insann, azdan her gn
bir litre su almas gerekmektedir. Sindirim asn
dan, suyun yemekle mi yoksa yemekten nce yada
sonra m iilmesi doru olur? Normal kiiler yemek
srasnda rahata su iebilirler. Ama mide zayfsa
(basit yada geici zayflk, mide kapsnn bir lde
gevemesi yada sklmas), midenin fazla doldurul-
mamas doru olur. Bunlar suyu kat yiyecekler ye
meden nce (yarm saat yada bir saat nce) ime-
lidirler (58). Yemekten sonra su iilirse, zaten mi
dede bir sre bekleyen besinlerin bekleyi sresi
uzatlm olur.
Su, bizim iin zorunlu olan tek iecektir. Kalp
hastalarna ve imanlara tavsiye edilen tuzsuz re
jimlerde, idrar art iin yeterli bir sulu maddenin
kullanlmas esastr. Bunun iilebilir olmas iin ii
ne az lde madensel tuzlar katmak gerekir (%
0,15 - 0,25). Madensel tuzlarn ok olmas onu sin
dirilmesi zor duruma getirir. Suda, zararl mikrop
lar bulunmamaldr. Tifo salgnlarnda kirli sularn
(58) Bu usuln yararll, mide suyunun nceden
sulandrlmasndaki mahzurla dengelenmekte,
dir.
56
oynad rol bilinmektedir. Kanalizasyonlarda sular
madensel tuzlarla yklenebilirler. Kurun tuzlan ze
hirli, bakr tuzlan zehirsizdir.
Kaynam su, sindirilebilirlik asndan, taze,
havalanm ve madensel tuzlara sahip kaynak suyun
dan daha ardr. Bununla birlikte, kaynatma yada
szme suyun temizlii konusunda kuku olduu za
manlar zorunludur (yamur, sarn, rmak sulan
iin). Madensel nitelikleri bir yana, kaynak sular
en gvenilir sulardr.
Maden sularnm tedavi edici zellikleri var
dr, bu konunun incelenmesi bu kitabn snrlarn
asar. Yalnz u kadarn syleyelim: gazl olduklar
iin maden sular mide hareketine yol aar, bu yz
den midesi iyi almayanlar iin yararldr. Maden
sulan kaslmalar artrrlar.
Buzda hastalk yapan mikroplarn ld sy
lenemez. Bu mikroplardan pek ou soua daya
nkldr. Bu durumda, buzun hazrlanm gzle
mek ve denetlemek doru olur. Bu artla, buz, iyi
almayan midelerin boalmasna yardm eder.
Alkoll ieceklerin ok dikkatli kullanlmas
gerekir. Baz yazarlar bunlar ihtiyatla kullanlmas
gereken bir iecek, bir uyarc, bir besin sayarlar.
Kk dozda, aralkl, yeteri kadar sulandrlm al
kol organizma eritir yani kullanr. Byk lde ve
aralksz iilen alkoln zehirleyici etkisi vardr. k
tisatl bir besin deildir, protitlerin kullanmn ksa
zamanda artrr. Bir verim art salamaz, yorgun
luu ve alk duygusunu azaltr. Fizyolojik sonular
hesaplandnda, alkoln vcuttaki besin yedeklerini
tkettii ve bundan dolay d katklar daha az
gerekli klar gibi grnd ortaya kar. Bu gr
n elbette yanlta-.
Alkolizm (istemli k noktasndan yapl
57
m bir soyutlama), alkoln yol at bir beslenme
dengesizliidir (protit ve vitamin eksiklii).
Alkoln alm, enerji asndan, her eye ra
men kesin snrlar iinde tutulabilir. Alkol suland
rlm olmal ve aralkl alnmaldr, nk yanmas
yava olur. Yarm litre arap (30 gr alkol), N1C-
LOUXya gre, organizma tarafndan 24 saatte ya
klr. Kaslar alkoln salad enerjiyi, glsitlerin
salad enerjiyi kulland gibi kullanamaz. Alkol,
s dzenlemesi konusunda tartma gtrr bir et
kendir: stmaz, ama yalnzca temel metabolizma
harcamalarnn bir ksmn karlar.
e yzeyden yada kt niyetle bakanlan alda
tan ey, zehirleyici maddeye gsterilen direncin in
sana gre deimesi ve alkolikle ikiciyi birbirinden
ayrma gldr. kici dirensizdir, alkolik ze
hirlenmi ve yoksundur.
Alkolle zehirlenme karacieri etkileyerek te
mel metabolizmann dzenini bozar, zellikle bir
vitaminsizlik durumu yaratr - bu yakn zamanda
saptanm ilgi ekici durumdur. Bu yoksunluk (59)
zeUikle B 1 vitaminleriyle ilgilidir; bu da alkoliz
min hastalkl belirtilerini aklar (polinevrit, ldr
ma, kalp bymesi). Vitamin yoksunluu daha az
lde B 2, C ve K vitaminleriyle ilgili olarak da
ortaya kar, bu durum beslenme eksiklii yaratr
ve kanamalara yol aar.
Alkol tutkunluunun bireysel, toplumsal ve soy
sal tehlikeleri zerinde uzun uzun durmak istemi
yoruz.

(59) Bu yoksunluk, beslenme eksiklii ekenlerde

siroz meydana getiren yoksunlua yaklar.
(Laennec, Rusya seferine kan eski askerlerde
bu durumu saptad). Geri kalm lkelerde si
roz ok yaygndr.
58
 arap btn dnyada ok iilen bir ikidir. Bu
nunla birlikte insan arapla ilgili propaganda ede
biyatna kendini kaptrmamaldr, bu edebiyat el
deki mal birikimiyle orantl olarak artar. arap,
alkolden baka, gliserin ve indirgen ekerler ie
rir. Bir litre arap ortalama 300 kalori salar. a
rap eskidike iindeki eter-tuzlan alkol zararna
artar, bu durum her araba zel kokusunu kazan
drr. Eter - tuzlar karacier birdenbire ileyemez.
Bunlar eski krmz araplarda pek oktur, bu yz
den bu araplar gut hastal ve karacier hastal
ekenlere verilmemelidir. ampanya, arya ka
mamak artyla, buz katlarak, kusmay nleyici i
ki olarak alnabilir.
iine katlan hileli maddelerin araba dtan
ekledii zehirlilii incelemek bu kitabn erevesini
aar. Beyaz araplara durulatrc olarak katlan
asit slfitin geni apta kullanlmasna gz yumul
maktadr, oysa bu madde mideyi tahri eder ve mi
dede yanmalar meydana getirir.
Az lde iilen arabn sakncasz ve yararl
olduunu, bu konuda arya kamann, iilen a
rap da olsa, ciddi sonular dourduunu ayrca be
lirtmek gerekmez bile.
Krk ylda bir iilen likrler sindirimi kolay
latrr ve az iilirse zararl deildir, yalnz karaci
eri hasta olanlara dokunur. Buna karlk apera
tifleri hi imemek doru olur. A kanuna iilirse
hemen zmlenirler. Baz katksz araplann dn
da hepsi ilerine gerek zehirleyici maddeler katl
mam da olsa eter - tuzlara sahiptirler. Vermutlar
da absent ve rak kadar zararldr.
Bira da, arap gibi, eker ve purinler bakann
dan zengindir. Baz biralar dta tutulursa, btn bi
ralarda alkol oran dktr (1,5 - 6). Daha uzun bir
kaynama dntmi geiren beyaz biralar, siyah bira
59
lara gre daha kolay sindirilir gibidir. Bira, tmyle,
arabn gsterdii sakncalar gsterir. Ona byk
bir besleyicilik deeri raaledilir, bu yzden zayflara
tavsiye edilir. Bira ekerlilere ve gutlulara verilme
melidir.
Buna karlk elma arabnn gut hastaln
iyiletirici bir etkiye sahip olduu kesindir. Midesi
iyi almayanlar elma arabn da, biraz daha asit
li olan armut arabm da ok olmamak artyla ie
bilirler.
Kahve sinirlilere, kalp hastalarna, egzamalla-
ra, kantl kiilere kesinlikle yasaktr. Karacieri
hasta olanlar iin genellikle bir lde uygundur.
Besleyici deere sahip deildir, insann gcn ar
trr, sinirliliini dindirir. Tansiyonu ve merkezi
sy ykseltir, idrar sktrc etkisi kesindir. Sinir
sistemini uyarr. Vcudun kahveye mukavemet et
me snr -bu snr kiiye gre deiir- alnca
arpntlar sknt, uykusuzluk, srekli i karsnda
dirensizlik balar. levsel (fonksiyonel) sindirim
bozukluklarnda, hipopepsi (60) yada mide zayfl
kahve yasan gerektirecektir, nk her eyden
nce vejetatif dengesizlik szkonusudur. Bu durum
da kahve yerine kafeini alnm kahve yada malt
kahvesi kullanlabilir.
Yeil ay, zellikle in ay, tanen bakmndan
daha az zengindir; gerektiinde, sinirlilikten byk
bir ikayeti olmayanlara verilebilir. Siyah ayn ye
il aydan daha zehirleyici olduu kobaylar zerin
de yaplan deneylerle saptanmtr; demlenen ayn
zehirleyicilii kaynatlan aymkinden fazladr. Bu

(60) Hipopepsi (fr. hypoppepsie): mide zsuyunda

sindirme gcnn azalmas. Ekimelerle belir,
gindir.
60
durum Kuzey Afrika iin ilgi ekicidir; zellikle Tu-
nusda teizm(61) tehlikesi olduka byktr.
ay ieklerinin kullanlmas uyarc etkiyi
azaltr.
Henri LECLERCin halanarak suyu karlan
bitkilerle ilgili olarak yapt dikkatli ve ustaca a
lmalar zerine bilgi verelim. Biz burada bu konu
nun tedavi yanma yneliyoruz. la olarak kullan
lan bitkiler az iyi kapatlm ve kuru kutularda ve
kavanozlarda d ortamla temas kesilerek saklan
maldr. En iyi kaynatmalar yamur suyuyla ve ma
den olmayan kaplarda elde edilir. Bunun iin, fa
yans yada porselen bir demliin iine konulan bit
kinin zerine kaynar su boaltlr. Elde edilen sv
bardaklara dklrken szgeten geirilir. LEC-
LERC, papatyann yararllm tartr; bununla bir
likte papatya, sindirim gl ekenlere yardm
eder. Boldo, biberiye ve mamur, kotoretik (62) etki
leriyle karacier hastalna iyi gelirler. ekere d
ntrc etkisi olan imlendirilmi arpadan elde
edilen kaynatmalar, feklllerin sindirimini kolayla
trr ve iyi inenmemi besinlerin eritilmesinde yar
dmc olur. Yazar, olduka kesin durumlar iin bir
dizi forml nerir. Kaslmas olanlar, iine porta
kal iei katlm yada katlmam hlamur imeli-
dirler. Sindirim zorluu ekenlere tarhun, kmaie-
i, yabani kekik ve yabani mercankk karmlar
verilmelidir.

(61) Teizm (fr. theisme): ayn bileiminde bulu,

nan tein maddesinin yol at ay zehirlen,
mesi. Sindirim bozukluu, uykusuzluk ve ar.
pmtyla belirgindir.
(62) Koleretik (fr. choleretique): Karacier hcre
lerinin d yapma etkinliini artran maddeler
(editrn notu).
61
 Nane suyu, midesi iyi almayanlara iyi gelir.
Anason ve rezene ikinlikleri giderir. drar skt-
rcler (ayrkotu, msr pskl, kiraz sap) kan bol
luu, bbrek hastal, karacier bozukluu hallerin
de iyidir.

Besinleri saklama yntemleri. Besinleri sak

lama usulleri vg ve eletiri konusu oldu; bu v
gler ve eletiriler karsnda kesin bir tavr alabil
mek imkansz. Tbb almalar bu iin pratik ve
toplumsal yararlarm grmezden geliyorsa, sanayi
aratrmalar ve reklamlar da bu yaran eksiksiz bir
durum gibi alyor! Konservelerin beslenmemizde gi
derek kazand nemli yer bu konuda bir aratr
may zorunlu klmaktadr. Konserve konusunda ya
plan ilk iki uluslararas kongre (1937 - 1938), ba
z abartlm propagandac eilimlerin dnda, bu
ynde vgye deer bir aba gsterdi.
Souk, salanabildii zaman, en iyi koruma usu
ldr. Ne var ki, mikroplar ldrmez, ancak fel
eder. Etler ve bitkiler, kesimden ve toplanmadan
sonra hemen soua konmal, saklama sresince so
ukta tutulmaldr. Bu durumda sindirilebilirlik de
recesi ok yksek olur.
Baz hayvansal besinlerin yala rtlerek sak
lanmas zellikle kk lde evlerde kullanlan
bir usuldr. Turularn sindirilebilirlik derecesi ok
dktr.
Antiseptik maddeler katmak da evlerde uygu
lanmakta olan usuldr. Alkol, asetik asit, kkrt
dioksit bu alanda ok kullanlan maddelerdir. Do
muz eti iin ok uygun olan tuzlama teknii, sakn
calar olmayan bir teknik saylmaz. Bylece salamu
ra haline getirilen etin sindirimi zordur; bu ete kar
vcudun mukavemeti zayftr; salamura et, genel
likle karacier hastalarna ve sindirim gl e
62
 kenlere dokunur. ekerde saklama usuln, reel
lerin yararlarn ve sakncalarn daha nce grm
tk.
Evlerde de sanayide de etler kurutulabilir ve
ttslenebilir, bu da sindirilebilirlii azaltr ve kara
cieri hasta olanlarda mukavemeti drr. A ve D
vitaminleri kurutulmu etlerde de ttslenmi etler
de de bozulmadan kalr gibidir. Sanayide konserve
yapmna gelince, burada APPERT usul kullanlr.
Bu usul besinleri sk skya kapatlan kaplara koy
maya ve scakln etkisine braklmaya dayanr. By-
lece, bu ekilde ilem gren maddede bulunan ma
yalarn yada enzimlerin bozucu etkisi nlenmi, ay
rca mikroplarn oalmas engellenmi olur. Besin
d etkilerden korunur. Kutunun yapld madenin
ve lehimin niteliine dikkat etmek gerekir. Bundan
baka, konserveleri deiken olmayan ve dk s
caklktaki bir ortamda saklamak uygun olur, bu art
lar konserveyi sonraki bozulmalardan korur.
Konservelerde temel bileikler (lipitler, protit-
ler, glsitler) deiiklie uramaz. En byk zorluk
vitaminlerin korunmasdr. Vitaminler, balangta
benimsenen grn tersine, scaklkla tamamen kay
bolmaz, oksitlenmeyle kaybolurlar. Bu yzden, te
mel vitaminler hi deilse bir lde, APPERT tek
niine direnirler. Hayvanlar, zellikle krk fare nes
lini, hi bir bozulmayla karlamadan konserveyle
beslemek mmkn olmutur. Bununla birlikte, pi
irme, sebzelerde A vitamini zerinde byk lde
etkili olmasa da C vitamini oranm byk lde
drr. Bu orann meyva konservelerinde % 5 -
20ye, sebze konservelerinde % 1 0 -4 0 a dt
sanlr. Normal hazrlamalarda, balk konserveleri
zeytinyann ekleniiyle artan bir besi deeri gste
rir. Bunlarda A ve D vitaminleri yeter ldedir.
Sindirilebilirlikleri byk deikenlikler gsterir.
63
 Gnmzde konserve sanayii perhiz rejimi uy
gulamalarna gre gelime gsteriyor, bu tr konser
velerin kullanm alanlar ocuk iin olduu kadar
byk iin de yaygnlamaktadr.

64
 NC BLM

BESNLERN HAZIRLANMASI

Mutfak bilgisiyle perhizin balamas, Pavlov

sindirim fizyolojisiyle ilgili' btn verileri deiikli
e uratan iki temel kavram ortaya att zaman ol
du. Bu iki kavram sindirim sularnn fizik salg ola
rak varl, ok snrl artlarda doan ve gelien
artl reflekslerin varl, fazla bilimsel alan
perhiz uzmanlarnn gznde mutfaa eski deerini
kazandrd.
Yemei hazrlama ve sunma ustalklarn per
hiz uzmannn gzden uzak tutmamas ve kmse
memesi gerekir. Her eyden nce, yemek sunduu
muz kiinin etnik kkenini unutmamak zorundayz.
POZERSKt DE POMANE, ok iyi hazrlanm bir
para koyun etinin tadna bakan kltrl bir Rusun
Bu et kpek eti mi? dediini hatrlatr. Bu alanda
kendi beenilerimize, kendi kuramsal bilgilerimize,
kendi n fikirlerimize gre yarglar vermekten kan
malyz. te yandan, ortam koullarndan gelen du
rumlar vardr. Szgelimi Fransada az gneli or
tamda yaayan kuzeyli ok tereya yerken, gneyli
Gaskonyalysa domuz yan tercih edecek, Pro-
vencem gneinde yayorsa zeytin ya arayacak
tr. Bu artl reflekslerin, bu blgesel alkanlklarn
ok zaman derin bir varolu nedeni vardr, bu var
olu nedeni bilimsel bakmdan a posteriori olarak
aklanr. Her ne olursa olsun, baz yemeklerin ha
zrlan! bazen en uygun yemekleri zmlenmesi zor
65
hale getirir, bazen de yemekler yararl besinlerle ko
lay zmlenir bir biimde hazrlanr ama lezzetleri
az olur.
Bu yzden, zellikle hastanelerde, perhiz uz
manlarnn ustaca yardmlar ok deerlidir.

eni katan maddeler. Yiyeceklerin lezzeti

ni artrmak iin yemeklere eni verici maddeler ka
tlr. Bazlar, itah artrrken, mideyi ve barsaklar
tahri eder. Biberi, sarma, zencefili, hardal v.b.
ok az lde kullanmak uygun olur; zellikle sin
dirim zorluu ekenler buna ok dikkat etmelidir.
Buna karlk baz eni verici maddeler ok koku
ludur ve sindirim gl karmaz; defne yapra,
tarhun otu, kekik, frenk maydanozu, maydanoz, ka
ranfil, safran, kimyon, vanilya bunlardandr. Vita
min katks bakmndan, maydanozun ve terenin ya
rarn hatrlatalm. Yiyeceklerin lezzetli olmas iin
sebze ve yasz et suyunun ihmal edilmemesi gere
kir.
Tuz'un apayr bir yeri vardr. tah ve sindiri-
lebilirlik asndan tuz ok nemlidir. Hayvan ye
titirenler, tuzlu ayrlarda yetien hayvanlarn et
lerinin ne kadar lezzetli oduunu bilirler. Midede
klorhidrik asit retiminde tuzun, balbana olmasa
da nemli bir rol vardr. Vcut svlarnda tuz a
rl, bbrein ilevlerini bozarak, ar bir su biri
kimi meydana getirir ve dolaysyla demlere (63)
yol aar (64).

(63) dem (fr. eudeme): eitli dokularn, zellikle

ba dokusunun iinde sv birikmesi. Bu birik
me ikinlik meydana getirir (editrn notu).
(64) Kann yava dolamasna bal mekanik dem
lerden ayr olarak.
66
 Tuzsuz rejim yada daha dorusu az tuzlu re
jim yalnz nefritlerde deil, ayn zamanda kalp has
talklarnda, yksek tansiyonlarda, imanlkta, hid-
rolipopekside (su ve ya biriktirme) uygulanr; bu
yaplmazsa, idrar salamak zere sulu yiyecekleri
azaltmak uygun olur.

MUTFAK TEKN BLGLER

Perhiz uzmannn u yada bu besini nermesi,

yada yasaklamas yetmez; onun uygun olan yada ya
saklanan yemeklerin hepsinin olmasa bile balca-
larmn hazrlanm gstermesi gerekir. Kzartma
yemesi yasaklanan bir hasta kzarm bal pek ya
sak saymyor, patates yasak deil diye kzarm
patates yiyordu. Birka yl nce ben de, sindirim
bozukluundan tr ar derecede sk bir perhiz
uygulayanlarn itah kaybndan yakmn, ruhsal
kntye dn grdm. Mutfakla ilgili birka
t, insann aznn suyunu aktan birka for
ml, hastann durumunu deitiriverir.
Mutfakta besinler bazen mekanik olarak hazr
lanr. Emlsiyonlar, dvlm yumurta sars gibi
katlatrlm yiyecekler byle yaplr. Souk hazr
lanan mayonez, olduka lezzetli bir besindir. Ama
sindirimi zellikle karacieri bozuk olanlarda zor
dur. Mekanik olarak emlsiyonlatrlm tereya
midesi iyi sindirim yapmayanlar iin zararldr.
Besinlerimizin ou pimi besinlerdir. Scakl
n bunlarn fizik yaps ve kimyasal bileimi ze
rinde yapt deiiklikleri tanmamz gerekiyor.
Hayvansal protitlerin dnm piirme sre
sine ve scakla gre deiiklikler gsterir. Scaklk
67
65 C anca etler bzlr (65), alt taraflar pime
mi kalr. Bir dana pirzolasnn iyi pimesi iin
on be dakika atete tutmaldr. Bitkilerin protitle-
rine gelince, ddkl tencerede pienlerde protitler
suda pienlere gre daha iyi korunur.
Lipitler, yaplarna gre, eitli derecelerde
erirler. Erime dneminden sonra scaklk ok abuk
ykselir. Ya, ttmeye balaynca, ya asitlerine ve
gliserine ayrlr. Piirme srdrlrse, gliserin ak-
roleine dnr, akrolein tahri edici ve zor sindi
rilen bir maddedir (eskiden kzartmalarda akrolein
bol miktarda bulunurdu), karacieri hasta olanlarn
bu maddeye direnci zayftr, bu durumda onlar ge
nellikle yanmalardan ikayet ederler.
Niasta, kuru olarak stlp esmerletirilirse po-
limerleir, bu durumda niastayla eker arasnda ge
it olan bir dekstrin meydana getirir, sonra adala
r. Suyla stlrsa, deiik kalnlkta kola meydana
getirir, bu kola koyulatrc madde olarak yada sos
larn hazrlanmasnda kullanlr.
eker, kuru olarak, ekerlemecilerin iyi bildik
leri derecelerde adalar.
Selloz kaynar suya atlrsa giderek yumuar,
ama fiziksel vc kimyasal adan pek az deiiklie
urar. Su kireliyse selloz sertleir ve zor pier.
Vitaminler scaklkla olmaktan ok oksitlenmey
le kaybolurlar. Ama piirme suda olursa, kaybolma
oran der. Tereyandaki vitaminler (A ve D) pi
irmeyle tamamen yokolur. eitli besinlerin vita
min zenginlii bakmndan karmak ve bilinen ay
rntlarna girmeden, drt vitamin grubunu (A, B,

(65) Pankreas suyu phtlamam protitlere iyi i.

lemez. Gerekte mide suyunun asitlilii etleri
daha nceden phtlatrr. Ama piirme, etleri
tripsin sindirimine hazrlamaktadr.
68
 C, D) yararl oranda ieren besin maddelerinin lis
tesini verelim: maydanoz, tere, kuzu kula, doma
tes, istiridye, turp yapra, taze bezelye, spanak,
tahllar, paz, hindiba, i cier, yumurta sars.
Ama, gerekte, yediimiz besinler eitli bile*
iklerden meydana gelmitir; bu durum az nce or
taya koyduumuz tamamen kuramsal verileri bir l
de bozar ve deitirir. imdi de piirme usulleri-
ni ve soslar gzden geirelim; soslar, svayc zel
likleriyle tad alma memeciklerinin (pupilla) uyar-
lm uzatrlar.

Piirme yntemleri. Piirmede drt yntem

vardr: atete, yada, suda, buuda.
1) Atete piirme, zgara yapmay, evirmeyi
(etler iin) ve frnda piirmeyi ierir.
Izgarayla piirmede scaklk 300 C kadardr.
Et zgarann zerine, atein yaknma konur. Izgara
da piirme kk yada orta boy etler iin uygundur.
Izgaraya konan etin d yznde birdenbire pht
lama olur, bu durum kastaki plazmann dar k
masn nler. Phtlamann oluturduu kat yze
yin iinde kalan ksm istee gre az yada ok pii
rilir. Tavada yada kulplu tencerede piirilen etin
yapmamas iin kapla et arasna bir para ya
koymak uygun olur. Ancak, bu ya phtlaan ka
buk ksmdan ieri girdii iin etin sindirilebilirlii
azalr.
evirme yntemi ok byk et paralar iin
uygulanr. Bunun iin et ie geirilir yada firma
koyulur. Ete ya srlmesi az nce szn ettiimiz
sakncay douracaktr; te yandan, ya kullanmak
etin adalamasn nleyecektir. Frnda piirme yn
teminde et atele dorudan doruya ilikili olmad
ndan, yakacak olarak kullanlan maddenin niteli
ini hesaba katmak diye bir konu yoktur. Ama z
69
gara ve evirme ynteminde yakacan nitelii
nemlidir. Mutfak uzmanlar zgara iin en iyi ya
kacan odun kmr olduunu bildiriyorlar; onlara
gre en iyi evirme de asma dallaryla yaplabilir.
evirmede plazmann dar kmasn nlemek
ve yzeydeki phtlamann meydana getirdii kabu
un olumasyla etin i ksmnn nitelikli kalmasn
salamak iin eti pitikten sonra tuzlamak gerekir.
Bu iki yntem sindirim zorluu ekenler ve ka
racieri hasta olanlar iin en iyi yntemdir. Zaten
yal olan domuz etinin bu hastalara verilebilmesi
iin yalnzca zgara yntemi kullanlmaldr.
2) Yada piirme yada kzartma, sebzelere ve
etlere uygulanr. Yeniden stlan yada sk sk stlan
yalar byk lde akrolein ierir, bu sindirimi
g madde yan her stlnda artar. Kzartlma
dan nce galeta tozuna batrlan etler ya eker.
Buna karlk az ya ekici, kk paralara ayrl
m, taze yada abucak piirilmi besinler daha az
tahri edicidir, daha kolay sindirilir (bbrekler, in
ce cipslerden daha ar dr).
Btn bu yiyecekler karacier hastalarnn, s
trapl bir ekilde sindirim zorluu ekenlerin, ileri
derecede lseri olanlarn sofralarndan uzak tutulma
ldr. Bir deiiklik uygulayarak, bu alanda kk
bir istisna yaplabilir: kzarm balk, iri ve derisi so
yulmu olmak artyla bu hastalara verilebilir.
3) Suda piirme ak yada tam kapal kaplar
da yaplr. Etler ve sebzeler, uzun zaman 100 Cda
tutulur. Bu piirme tarz besinlerin yapm ve bile
imini byk lde deitirir.
Etlerde phtlama ksa srdrlrse protitler
ksm bir sindirilmeye, bir peptonlamaya urarlar.
Phtlama uzun zaman alrsa, bu peptonlar suya ge
er, bu durumda et fakirletike et suyu zenginleir.
Bu dnm zellikle, et souk suya da scak suya
70
da atlsa uzun piirmelerde olur. Tavuk eti dnda,
kaynatlan btn etlerin sindirimi zgara ve evirme
etlerin sindiriminden daha zordur.
Balk eti gibi gevrek etlerde, eki katlm ve
kaynatlm suda yzeyi phtlatrmak uygun olur,
bunun iin en ok sirkeli yada arapl su kullanlr.
Suda piirilen sebzeler madensel tuzlar byk
lde kaybederler, madensel tuzlar suya geer. Se
lloz yumuar. Sindirilebilirlik asndan bu tr ba
sit yiyecekler esizdir, bunlara servis yaparken bir
para tereya katmak uygun olur.
4) Buuda piirme ynteminde besin iyice ka
pal bir tencereye konur ve su buharnda piirilir. Bu
yntemle piirilen etler, tencereye konmadan nce,
hafife kavrulmaldr. Bunun iin tencere dzenli bir
atein zerine konmaldr. Protitler hidroliz yoluyla
peptonlar. Buuda piirilen etlerin sindirimi kolay
dr, bunlara katlan baharata vcut kolay mukave
met eder.

Soslar. Soslar yemeklere yapkanlk, kay

ganlk ve lezzet katmakta kullanlr.
Temel maddesi et olan sular ve soslar sindirim
zorluu ekenler iin byk bir saknca ortaya koy
maz. Bununla birlikte, atlan maddeler bakmndan
zengin olduklar iin karacieri hasta olanlara ve
gutlulara tavsiye edilmez.
br bildiimiz soslar her zaman zor sindirilen
yiyeceklerdir. Ancak, lezzetli olular ve mide su
yu salgsn balatmalar bu sakncalarm giderir.
Bunlar fizik yaplarndan tr, mukozayla ve mi
de sularyla temas iin ok geni bir yzey meydana
getirirler, bylece bu sularla besinler arasnda kal
kan devi gren bir tabaka olutururlar.
Soslar genellikle ikiye ayrlr: niastal soslar,
yumurtal soslar.
71
 Niastal sos yada unlu sos, niastann yada unun
souk suya katlmasyla hazrlanr; daha sonra, to
paklanmadan kanmak iin, iine biraz scak su ek
lenir. Bu sos kola tadnda ve grnmndedir. Unu
ksmen dekstrine dntrmek iin biraz yala st
mak uygun olur. Istmann sresine gre un deiik
esmer renkler alr. Suya, ste, kremaya et ve sebze
suyuna, araba katlan bu esmerlemi unla eitli
soslar hazrlanr.
Fiziksel ve kimyasal yaplar bakmndan bu
soslar, iinde bir ya emlsiyonu bulunan kolalar
dr. Yemek ssleri de bu ekilde hazrlanr. Katlan
tereyana yada sv yaa bal olan yallk oranlan
sindirilebilirlik derecelerini belirler.
Yumurtal soslar da ayn sakncalar gsterir.
Bu soslar elde etmek iin, bir yumurta sarsna 60 C
scaklkta sv katlr; bu scaklk almamaldr yok-
,sa yumurta phtlar. Yumurta, emlsiyonlam sos
larn yapmnda da kullanlr; bunlarn balcas ma
yonezdir. Bu yiyeceklerin sindirilebilirlik derecesi ok
dktr, d kesesi iltihab olanlara verilmeleri do
ru deildir.
Yemek diizeninin kurallatrlmas, hi deil
se, kuramsal kalmak ve beslenme konusunda yap
lan incelemelerden elde edilen kesinliklerle sindirim
fizyolojisi zerine bilgilerimizden gelen kesinlikleri
badatrmak istediimizde byk bir zorluk ortaya
koyar. Dengeli ve deiik bir rejim yeterli bir besini
gerektirir. Bu besini sindirebilmek iin, sindirimle il
gili elikiler biryapl yemekler zorunlu klacak
tr. Feklller pityalinle sindirilir, onun amilaz ntr
bir ortam gerektirir, etlerin asitli bir salgya ihtiyac
vardr. Baz kiilerin sevdii garnitrl yemekleri ba
z kiiler sevmez. Besinlerin katksz maddeler ol
madn, birok besinin birok besleyici eyi kap
sadm gz nnde tutunca, yemeklerin biryapl
72
olmasn isteyen yazarlarn, zellikle kuramclarn
tutumunu anlamakta glk ektiimizi aka sy
leyelim. Salkl beslenme konusunda baz basit sa
knmalara ve yemek yeme konusunda disiplinli bir
tutuma uymak gerekir. Yasaklar konusunda ak ve
snrl belirlemeler, vcudun dayankllyla ilgili es
nek ve akla yakn belirlemeler, salkl kiiler iin
ve perhiz kurallarna uyan hastalar iin yeterli sa
ylmaldr; bu kurallar doay zorlayc olmaktan ok
doay rnek alr.
Bir fizik aba harcamaya girimeden nce ne
kadar yemek yenmesi gerektii konusu bir yatknlk
sorunu ortaya koyar. Eer kii iyi iniyorsa, her
zaman iyi zmlemekteyse, bir aba harcamaya gi
rimeden nce yenecek yemein bolluu iyi ine
memenin, iyi zmleyememenin sakncas kadar
nemli deildir. Yemein iyi inenmesi zerinde ne
kadar durulsa fazla saylmaz.
Bu ksa hatrlatmayla, her durumda geerli sa
ylan baz rejimlerin sakncalarn yle bir belirt
mi oluyoruz. Ama bu ayrtrma klinikinin hasta
lara rejimi kabul ettirme ve dolaysyla aklama ko
nusunda aba gstermesinin zorunluluunu ortaya
koyuyor.

73
 DRDNC BLM

HASTALARIN BESLENMES

Hastalar iin uygulanan rejimler bazen denge

siz rejimler olmaldr. Bu rejimler, kesin nedenler
den tr ve hep snrl bir sre iin tmyle den
gesiz olabilir. Beslenme hastalklar sz konusuysa,
mzmin hastalklarda dengesizliin dzeltilmesi me
tabolizmadaki derin bozuklukla salanr. Ama kro
nik vakalarn pek ounda dengesizlii perhiz uy
gulamalaryla gidermek yada azaltmak gerekir. Sin
dirim hastalklarnda durum byledir. Her hastalk
iin miktar azaltma ve nitelik seimi sorunlar or
taya kar.

I. Akut hastalklarda rejim

Akut hastalklarda CH. FlESSINGERin din

lenme rejimi dedii perhiz gl bir silahtr. Bu
perhiz ok sk olabilir, ama ok uzun srmemelidir.
Mutlak perhiz, ancak sindirim sistemiyle ilgili
kanamalarda, barsak tkanmas vakalarnda, karm-
zaryla (peritonla) ilgili hastalklarda, akut apandisit
patlamalarnda gereklidir. Bu durumlarda, mutlak
perhizle birlikte yatakta mutlak dinlenme zorunlu
dur.
Su perhizi ocukta ve bykte eitli durumlar
karsnda kullanlr.
ocukta, ste dayankszlk, solunum yollar
iltihab, zellikle sindirim organlarnda iltihaplanma
74
 ve ishal hallerinde ya kaynatlm ar su yada zel
likle QUlNTON plazmas tipinde kuvvetlendirici
tuzlu solsyonlar kullanlr; as'doz vakalarnda al
kali su verilir. NOBECOURT ekerli su rejimleri
tavsiye eder, yalnz sk sk gelen kusmalara, ishale,
kabzla gre ekerli suyun niteliinde deiiklik
yapmak gereklidir. Rejime kaynam pirin ve ta
hllarn, sebze sularnn eklenmesi besin eksikliini
bir lde gideren ve krn biraz daha uzatlmasn
salayan bir perhiz dzeninin gerekletirilmesine
yardmc olur.
Byklerde GUELPA krleri, ALLEN krleri
eker hastalarna, gutlulara ve kan fazlal ikyeti
olanlara ngrlr. Bu krler, sebze rejimi evrelerini
birbirinden ayran ksa sreli su perhizlerini ierir.
Buna bazen barsak sktrme uygulamalar eklenir.
St perhizi daha genellemi bir perhizdir. Ama
hastalk uzun srerse, vcut ste dayankszlk gs
terebilir, bu yzden bu perhizin sakncalar, hatt
tehlikeleri vardr. Daha nce st rejimiyle ilgili baz
belirlemelerde bulunmutuk. Stn ishal balatabi
leceini bilmek gerekir; bu durumlarda laktoz ma
yalanmasndan tr dk ak sar ve asitlidir yada
kazeinin rmesinden tr gri, yapkan, alkalili
maddelerle doludur. Ste kire suyu eklenmesi, asit
li yada gazl st kullanlmas (LASSABLIERE) ilgi
ekici tedbirlerdir. Kefir ve yourt bu durumlarda
tavsiye edilebilir.
Tifoda perhiz konusu, antibiyotiklerin bulun
masndan nce, tartmalara yol at. Baz yazarlar
eskilerin sk perhiz yntemine kar ktlar, hatta
tifolulara yasz et verilmesini nerecek kadar ileri
gittiler. Bu yazarlarn bu konudaki yetkisine ramen,
ihtiyatn elden braklmamas ve ateli dnemde ka
nama ve delinme tehlikeleri uzaklatrlm olmad
iin, barsaktaki hastalkl durumun nemini sr
75
drd genel enfeksiyon srasnda klasik perhize
uyulmas gereine inanyoruz. Btn ksa sreli akut
hastalklarda olduu gibi, tifoda da beslenememe pek
nemli deildir. Hatt zayflama, ate dmesi ve ne-
kahat evrelerinde kendini gsterir. Tifomycinein
kullanlmas btn bu klasik bilgileri sarst, bu bil
giler imdi ancak tifonun direnli ekillerinde ne
mini koruyor. Ayrca bir kalp yorgunluu durumu
nun ortaya kmamas, s erisindeki dzenin bozul
mamas (bu i esasl bir gzlemeyle denetlenir), sal
g kanallarnn iyi almas iin, hastalk srasnda
stl ve ekerli rejim uygulamak, hastaya ayrca et
ve sebze sular, meyva sular ve kaynatmalar vermek
doru olur. Yeniden beslenme ate der dmez
yada ate dtkten drt gn sonra balatlmal
dr. htiyat hibir zaman elden brakmamak arty
la, eer hibir anormal belirti yoksa, yava yava ge
litirilen bir uyum evresinden sonra, yeniden beslen
me normalin stndeki llerde srdrlecektir.
Ameliyatl hastalarda perhiz ok eitlidir,
bunlar burada incelemeye kalkmak bizim ereve
mizi aacaktr. Lezyonlarn yeri, kazanm yada ame
liyatn tr, anestezi biimi bu konuda gz nnde
tutulacak etkenler arasndadr.
Ciddi bir ameliyattan nce, eker alimim artr
mak yararldr, hatt gerektiinde kk apta bir
enslin kr yapmak uygun olur. Ne var ki, karn-
zar iltihabnda ve mutlak perhiz gerektiren hallerde
bu uygulamaya gidilmez.
Karnla ilgili bir ameliyattan sonra beslenme
yava yava artrlmaldr (st; st - sebze rejimi; e
ker). Et, bize kalrsa ok erken verilmee balan
maktadr. Protit eksiklii enfeksiyona kar direnci
azaltr, yaralarn kapanmasn yavalatr; bu durum
rejim yemekleri arasna etin de katlmasn hakl
karr. Sindirim borusuna, zellikle mideye uygulanan
76
ameliyatlardan hemen sonra eitli olaylar grlr,
bu olaylar geicidir ama ayn zamanda skcdr, uzun
srerse hastann normal yaaya gemesini zorla
trr. Nekahat dneminde batan hafif ve besleyici
olan rejim, giderek normal lnn snrlarn da
aacak, zengin ve sindirimi kolay etlerin eklenmesiy
le yksek azotlu ve bol bir rejim haline gelecektir;
bunlara gerektii zaman enzimlerle ilgili proteinlerin
hidrolizleri de katlabilir (kazeinden ok, et vermek
uygun olur).

II. Mzmin hastalklarda rejimler

Bu konuda biraz yapay bir snflama ortaya ko

nabilir: seme rejimleri, kstlama rejimleri, destek
rejimleri.
Seme rejimlerinde bir besin grubunun sistemli
bir biimde kaldrlmas sz konusu deildir; bu re
jimlerde vcudun kolay kaldrd, zehirleyici ve tah
ri edici etkisi bulunmayan besinler verilir, bunlar
dengeli ve yeterli bir beslenmeyi mmkn klarak,
hastann organizmasn rahatlatr. Sindirim bozuk
luklarnda, gut hastalnda, deri hastalnda bu
perhiz uygundur.
Kstlama rejimleri, her eyden nce, ok ye
mek yiyenlere, baz imanlara, baz hastalklara (e
ker hastal, kronik bbrek iltihaplar, beslenme
hastalklar) tutulan ve bu yzden baz yiyeceklere
kar dayankll azalan kiilere uygulanr. Orga
nizmas zenli bakma ihtiya gsteren hastalarda ve
hzl ileyen sindirim evrelerinin genel sonularn
dizginlemek gereken hastalarda (yksek tansiyona
bal kalp rahatszlklar) bu kstlayc rejime ba
vurulur.
Destek rejimleri, organizma ihtiyalarnn fiz
yolojik (gebelik) yada patolojik (verem, kanszlk)
77
nedenlerle ok artm bulunduu durumlarda uygu
lanr.

III. Sindirim hastalklarnda rejimler

eitli sindirim rahatszlklar ve bozuklukla

ryla ilgili perhiz uygulamalar aratrmalarna ge
meden nce baz belirlemelerde bulunalm. Rejimler
sindirim lezyonlarna hizmet etmekten ok, onlarla
birlikte grlen hareket ve salgyla ilgili deimele
re hizmet eder, te yandan, her eyden nce, bir
ok hastaln ve mide - barsak sisteminde majr
lezyonlarn nedenleri konusunda byk cehaletimizi
aka ortaya koyalm. Hastalklarn nedenleri ze
rine eylemde bulunma temel ama olarak kaldka
bu durum engeller meydana getirir. Bu ite her za
man deneyle ilgili bir yan kald anlalr.
te yandan, fizyoloji incelemelerinin stnde
durduu bir temel kavram, eitli salg bezlerinin ve
sistemlerin birbiri zerindeki tepkileridir. Yalnzca
d yollarnn hastalanmas nedeniyle, mide yada ba
rsakla ilgili sindirim zorluklar ekenler vardr, te
yandan, eneyle yada dile ilgili nemli bir hastalk
tan doan iyi ineyememe durumu byk barsak
bozukluklarna yol aar. Barsak parazitlerinin yol
at sindirim ve karacier bozukluklar hatrlanr
sa, genel bir terimle bol keseden kolit diye adlan
drlan eyin hastalkla ilgili sorunlar dta tutulur
sa, bu birbirine karan eylerle ilgili olarak eksik
ama hatrlatc bir gstermede bulunulmu olur.
Her eye ramen, iltihap ve bozukluun grl
mesi ve iyiletirilmesi mmkn ve gerekli olan kar
lkl tepkilerin yansra, sinir sisteminin hem bozu
cu hem aldatc olarak nemli bir rol oynadm be
lirtmek de zorunludur. Heyecanlar yanklarn sindi
rim sisteminde gsterir. Savamaya almam erler
78
ve huzursuz snav adaylar barsak bozukluklar-
m iyi bilirler, bu barsak bozukluklar heyecandan
doan ar idrar etme olgusuna ok benzer. Gr
nte anlamsz olan pek ok nedenle sk sk heyeca
na kaplan duyarl kii pek oktur. BASEDOW has
talna (66) tutulmu kiiler, menapoza girenler, ruh
sal bunalmllar genellikle mide ve barsak uzman
larna giderler. Organik e nerede biter, ilev ne
rede balar? Tam sinirli kiilerin bazlar saptanabi-
len hareket ve salg bozukluklar gsterirler, bazla
r da belirtileri sempatik grnmler altnda kaybol
mu yada biim deitirmi olan gerek bir mide lez-
yonua sahiptirler. Sindirim bozukluu alannda en
iyi snflama etiyolojiye (67) gre yaplacak snfla
madr. Ama ne yazk ki bugnk bilgilerimizle bunu
gerekletirebilmemiz mmkn deildir. Yeni kuru
lu olmaktan ok yeniletirilmi bir alan olan psiko-
somatik hekimlik alannn alm olmas, soruna ay
dnlk getirmiyor.
Geici olarak biz yle bir snflama yapalm :
a) Mide lezyonlar, barsak lezyonlar;
b) Bir sindirim organna bal olan yada ol
mayan ikincil mide barsak bozukluklar;
c) ilevsel yada sinirsel sindirim bozukluk
larndan sonra gelen, organlarn yava yava para
lanmas dnemi.
Birinci grupta rejim, hastaln nedenini bilme
diimize gre, genellikle hastalkla ilgili bulank fi
kirler gereince yaplr. Ama bu rejim, lezyona ba-
(66) Tiroit bezinin ok almasndan ileri gelen,
psikolojik ve fizyolojik bozukluklar meydana
getiren hastalk. Bu hastal 1840ta alman he.
kimi Kari Basedovv tanmlad (editrn notu).
(67) Etiyoloji (fr. etiologie): hastalklarn nedenleri,
ni aratran tp dal (editrn notu).
79
lanan hareket, salg yada duyumla ilgili olarak orta
ya kan sonular gidermeye yardm eder.
kinci grupta rejimin rol daha kolay grlr,
nk rejim burada balatc bozuklukla belirgin
ikincil yada refleks sonular etkiler. Hasta da bu i
kayetlerle geldiinden, tlerin etkisini ok abuk
grr.
nc grupta, perhiz eylemi ok dikkatli ve
ok ayrntl bir deerlendirmeyi gerektirir. Burada
bir ilevsel bozukluk szkonusudur; bu ilevsel bo
zukluk znel olarak apak bir biimde kendini gs
terirse, bizim her zaman nesnel olarak saptayabildi
imiz bir anormallik dlamaz. Burada, biimsel -
ilevsel (organik - fonksiyonel) ayrlma iardan sz
edenler de oldu. Kukulu bir durumda, perhiz uzma
n ok ll olmak zorundadr. Primum non no-
ere (68).

Kt alkanlklar. Salkl beslenme konu

sunda kt alkanlklardan bir ksm az yada ok
nemli bozukluklara yol aar. Biz burada lsz
yemek yeme konusuna dnmek istemiyoruz. Bu l
szlk, sindirim bozukluklarnn ok bilinen bir
nedenidir. Genellikle alkol tutkunluu (alkolizm) t
tn tutkunluuyla bir arada grlr ve her ikisi de
olduka abuk tehis edilir. Birok kiide bu tutkun
luklar bol ve zengin yemekler yeme alkanlyla
yan yana bulunur. Burada aln kt etkileri yada
yalnzca alkanlklar szkonusu olabilir. adam
larnn yemekli toplantlar abucak ar kanlla,
karacier bozukluklarna, gut hastalna dnr.
Bu toplantlardaki yemekler ok ekici olduklar ka-
(68) ilk ama takip etmemeli anlamnda latince de.
yim. Burada nce hastaya zararl olmayacaksn'
anlamnda kullanlmdr. (editrn notu).
80
 dar uyarc ve tahri edicidir, karacieri tehlikeli bir
biimde fazla altrr. Btn ok yemek yiyenler
nnde sonunda hasta olurlar. Bunlar, salam g
rnlerine ramen, dayanksz kiilerdir; bunlarn
zaman zaman ortaya koyduu dramatik durumlardan
tr cerrahlar her zaman tedirgindir. ok ekmek
yiyenler de byk lde mide ve barsak bozuk
luklarna yatkndrlar. Ama, profesr CARNOTnun
deyimiyle, bu sindirim bozukluuna kar rejim
lerin tanm bu kadarla snrlandrlamaz. Genellik
le, hastaya sorulan dikkatli sorular, bu alanda nice
liksel ve niteliksel birok byk yanln yapldm
ortaya koyar. Dengesiz rejimlerin dzene sokulmas
bu ok zaman zor itir her eyi yoluna koyma
ya yeter. Bir hastamz vard, on iki yldr kl krk
yararcasna bir tuzsuz rejimi srdryordu, bu re
jim ona anjin sonrasnda ortaya kan bir albmi-
nri nedeniyle geici olarak tavsiye edilmiti. Bir
bakas, bir kltrl kii, see see, sonunda gnde
bir yada bir buuk libre erite yemekle snrlandr
mt kendini. Savatan nce, gerek bir kstlama
manisi vard. Gariptir ama, bu maniyi gerek kst
lamalar iyiletirdi. nk hayat srdrme arzusu,
vcudun kaldrmamas kayglarnn nne geti. Ha
yatn byk ksmnn oturarak gemesi, yemekler
den sonra hemen sindirime elverisiz durumlarda a
lma zorunluluu da bozukluklara yol aar.
Kafayla alanlar ok dnen az sindirir
szn doruluyorlar. Her zaman oturarak alan
larda nro-vejetatif bozukluklar, zellikle besinleri
iyi inememeyle birlikte abuk abuk yeme al
kanlklar grlyor. abuk yemek yeme, birok bo
zukluklarn tek bana sorumlusudur. Arya ka
madan, FLETCHERin bir tedavi yntemi dzeyi
ne kard yava yeme sanatn yeniden uygulama
ya koymay dnmeden, hzl yemenin sakncala
81
rm grmekte yarar var. Gnmzde, byk ehir
lerde, ulamn uzunluu (metro yada otomobil) ha
vasz yerde alma, le yemei iin ayrlan zama
nn ksal, ayak st tknmak, karavana yemek,
kantinde yemek, ada ehirleri bir sindiremeyenler
yn haline getiriyor. Yemekten sonra grlen z
nel bozukluklar, ikinlikler, scak basmas, uyku bas
mas, zaman zaman ortaya kan yanak ve kulak k
zarmas F. RAMONDdan beri bilinen durumlardr,
tesi var: byk paralar halinde mideye inen be
sinler bu organa bir ek i yklemektedir. Paralan
malar midede yeteri kadar gereklemez, sindirim
olay ar llerde barsak dzeyinde devam eder.
zellikle tkrkle iyice paralanmam olan niasta
byk lde krbarsaa gelir, krbarsakta yal
nz kalntlar deil yenen niastann hemen hemen
hepsi sindirilir, bu da barsak bozukluklarna yol
aar. Karacierle ilgili bir sindirim zorluu tablosu
szde dirensizliklerle gerekleir (LEVEN), yuka
rda szn ettiimiz mideyle ilgili belirtileri orta
ya koyar, zellikle kronik ishalin yerlemesiyle be
lirgindir. Bu konuda, dileri onarttrmakla ve al
kanlklar dzenlemekle belli bir olumlu sonu sa
lanabilir. Bu sonucun alnmas, kolay inenen be
sinlerin tercih edilmesiyle, ekmein yerine peksime
tin koyulmasyla, niasta sindirimini kolaylatran
imlendirilmi arpa sularnn iilmesiyle bu sonu
hzlandrlabilir. Hzl yemek yemenin nemli l
de besin ziyanna yol atn ve yenen besinlerle
zmlenen besleyici etkenler arasndaki ilikiyi boz
duunu da ekleyelim.

Mide kanseri. Bunun iin zel bir rejim

yoktur. Ameliyata kalklmamsa yada ameliyat ba
arsz gemise, birka ihtiyatl davran acy a-
zaltmaya ve sindirim iini kolaviatrmaya yetecek
82
tir. Rejimi andran bu ihtiyatl davranlarn hasta
nn morali zerinde nemli bir etkisi olacak, hasta
braklmlk duygusuna kaplmayacaktr. Midenin
almasn hafifletmek iin sindirimi kolaylatrl
m yiyeceklerin hazrlanmas ve mekanik yada
kimyasal bakmdan tahrip edici olan her eyden
kanlmas uygun olur. Alkol yasaklanmal, ttn
ok aza indirilmelidir. Besleyici deeri yksek olan
pelte halinde yiyecekler seilmelidir (et ve balk j
leleri, kompostolar, et ve sebze sular, mayalandrl
m st, ekerli ve kolay sindirilir hafif tatllar,
meyva sular v.b.). Protein hidrolizlerini de buna
eklemek uygun olur.

Mide - onikiparmak barsa lseri. Perhiz

uzmanlar birka yldr lserliler nnde kolay b a
arlar kazanyorlar. Kat retilere dayanan ve ul-
kusta strab kkten dindiren deiik kaynakl
eitli rejimleri bir yana brakalm. nk her ey
-aralkl olarak- lser strabn dindirir. Her ey ya
da hi bir ey. lser hastalnn, iyice tannal beri,
deiik zamanlarda tam dinginlik evresiyle kesilen
bir dnemsel, evrimsel evrime sahip olduu ortaya
kt; bu dinginlik evreleri genellikle heyecan verir,
nk tam bir iyilemenin olduuna inandrr. Bir
lserli vard, on yedi yl sonra bizim tedavimizi
gklere kartmaya balad, ama bir sre sonra has
talnn evriminde ikinci bir evreye girdi. lal te
davi konusunda da, krizin kesilmesine pek nem
vermemek gerekir, kriz bir sre sonra kendiliinden
ortaya kabilir. Yalnzca evrimsel dnemin ritmi
zerinde krn etkisini gz nnde tutmak doru
olur. Bu gne kadar bu konuda kesin bir sonu
elde edilmedi. Bu esas noktay belirlemede bize
yardmc olan R.A. GUTMANNn ortaya koydu
u grafikler tbbi sonularn olduka aldatc nite-
83
ligini gsterir. Bugn lser hastalna kar, CRU-
VELHER (mide lseri) yada BUCOUOY (on iki
parmak barsa lseri) tipi lserlere kar belli bir
rejim yoktur. Hastaln gelip gidici zellii de
unu gsterir: lser iyileen, sonra depreen bir
hastalk deildir, ama evrimi evrimsel olan, hatt
mevsime bal olan bir hastalktr. Baz yazarlar,
daha ileriye giderek, ok kat bir rejimin bu alan
da daha sk fkrmalara yol aacan bildirdiler.
Krizler zerinde, evrimsel tepremenin ok iddetli
grnmleri stnde rejimlerin etkisi yok mudur?
Tersine, rejim, zellikle dinlenme ve st rejimi kriz
halindeki lseri dindirir; yle ki bu durum baz rad
yolojik zellikler tereddt uyandrd zaman lserle
kanseri ayrma testi yaplmasn salar. Evrimsel
tepreme ok iddetli, ok strapl arlar balatt
zaman, eer bir delinmenin sz konusu olduu
dnlyorsa, yada hasta fazlaca kusuyorsa, ya
takta dinlenme ve CRUVElLHlERnin nerdii e
kilde st rejimi ok iyi sonu verecektir. Hatt, re
jimin uzatld birka vakada hastal gelitirdii
ileri srlmtr. Ama gene de bu konuda kesin bir
bilgi yoktur. Ender grlen ok iddetli vakalarn
ve delinme ncesindeki tehlikeli evrelerin (bu gibi
durumlarda EINHORNun nasagestrik tp ile
beslenmeler, besleyici lavmanlar, serum enjeksiyon
lar uygulanr) daha az ilgi ekici pek ok grnm
ortaya kar. Bu grnmler o kadar eitlidir ki,
daha nce gelen krizlerden yararlanarak tehis ko
yabilmek iin, hastalarn belleini eelemek ve onlar
dan kendileri iin pek skntl gemeyen bir iki eski
krizin mahiyetini renmeye almak uygun olur.
Orta iddetteki krizlerde hastalar, btn besin
deiikliklerinden sonra krize tutulduklarm kendi
liklerinden sylerler. Ortada hi bir seim olmad
halde, hastalarn etkisiz bir tedaviyi hemen brak
84
 maya yatkn olmalar, ok serbest bularak etkisiz
saydklar bir rejimi sk rejim haline getirmeye
eimli olmalar ilgi ekicidir. O zaman, sindirimi
kolay besinler nermekle ve mide kaslmalarm
oaltarak strab artrr grnen besinleri szge
limi eti azaltmak yada tamamen kaldrmakla yetin
mek gerekir.
Buna karlk, ttn hemen kesmek zorunlu
dur. Dumann getirdii acl sonular bir yana, t
tn genellikle radyografi yorumlarm gletiren bir
ar salglamaya yol aar.
Ancak, lser mide kaps daralmas, nadiren
de mide ortas daralmas gibi zorluklar yaratt
zaman, ameliyattan nce hastay yatakta dinlenme
ye brakmak ve ona yumuak yada sv yiyecekler
vermek uygun olur.
lserlinin (yada kanserlinin) ameliyatnda un
lar uygulanabilir:
a) Hastaya sondayla yiyecek verilir (yemek bo
rusu kanserlerinde); bu konu bu almann ere
vesini aar ve enerjiyle ilgili sonular ortaya koyar;
b) Mide kaps engelini gidermek iin mide -
incebarsak azlatrlmas (gastroenterostomi) ya
plr; gnmzde, eski durumuna getirme deneme
leri yaplmasna ve vagotomi (69) uygulanmasna
ramen bu yntemin kullanm azalmtr.
c) Midenin byke bir ksmnn alnd mi
de ameliyatlar (lser vakalarnda bile olabilir) ge
irenler yiyecekleri ok ihtiyatl bir yavalkla i-
nemelidirler, ok kk paralara ayrlm yemek
lerini sk sk ve az az yemelidirler; yemeklerinde
yalar paralanm olmaldr. Ste dayankllk e-

(69) Vagotomi (fr. vagotomie): cerrahide, vagusun,

yani akcier-mide sinirinin kesilmesi (editrn
notu).
85
verili bir belirtidir ve bu durumdan yararlanmak
gerekir.
Bu hastalarda perhizin srdrlmesine ra
men, genellikle strap dindirici sonular alnsa da
(komplikasyonlar dnda) beslenme bozukluklarnn
dzeltilmesi (zellikle genlerde ve Kuzey Afrikal
larda) her zaman kolay deildir. Beslenme eksiklii,
kanszlk ve ishal, ok iyi dzenlenmi bir perhizle
dengelenen bir tedaviyle giderilmelidir (70).

kincil yada refleks sindirim bozukluklar. -

Bu durumda, midede kendini gsteren sonular an
cak pek kk lde perhizi gerektirir, gene de bu
sonular hastamn hekime bavurmasna yol aar.
Rejim, belli bir tehisin ortaya koyduu nedenin i
levidir. Bir kronik apandisit sz konusu olduunda,
rejim ne kadar yerinde olursa olsun, bozukluklarn
kanlmaz bir mdahaleye kadar devam ettii gr
lecektir. Hasta, karacieri bozuk olduu iin yada
tal d kesesi enfeksiyonlu yada enfeksiyonsuz bir
hastalkl durum ortaya koyduu iin midesinden i
kayet ediyorsa, uygulanmas gereken rejim karacier
- d kesesi hastalklaryla ilgili rejimdir. Bunu da
ha ilerde inceleyeceiz.

levsel sindirim bozukluklar. Bu gibi du

rumlarda rejimi ihtiyatla uygulamak gerekir, nk
ruhsalln sonucu yada etkisi her eyden nce ge
lir. Bu durum, mide-barsak sorunlarnn karma
klamasnda, katkda bulunur. CARNOT, sindi
rimle ilgili psikozlarn, FREUD ve yardmclarnca

(70) Beslenme eksiklii nedeniyle meydana gelen

demler perhiz sorunundan ok, iyi beslenme
sorununu ortaya koyar.
86
gsterilen cinsel psikozlar kadar nemli olduunu
syler.
Rejim konusunda, ihtiyatl davranmay gerek
tiren bir dizi engelle karlalr. Bu engellerden na
sl kurtulanacan bilmeme durumu, bir zaman, a
ln temel bir rol oynad bir patolojinin gelime
sine yol amt. Bunun tehlikesini klinikilere gs
terme erefi J. Ch. ROUXya aittir. Gerekli itah,
kt alk duyumu, bazen bountu yaratan obur
luk arasnda belli snrlar olmad gibi tek test olan
hipoglisemi (71) testinin kesinsizlii konusunda doy
gunluk, bkknlk, tiksinme arasndaki geiler belir
sizdir. Ayrca, perhizci kuramsal buyrultulara k
r krne uyma ilkesine balysa, zellikle incele
diimiz hasta guruplarnda dirensizliklerin nede
nini aklamak zorundadr. Beklenmedik zamanlar
da ortaya kan bu dirensizliklerin bazlar eliik
tir ve uzun bir gzlemle yada bir kar-deneyle ya
plan aklama, tiksinmeyi artran yasaklamalardan
kanmak iin nedenler olduunu ortaya koyar.
levsel olanlarda tehlike hastalarn bizi isteyerek s
rkledii beslenme eksikliidir. Sindirim ncesi
tedbirlere nem vererek, her eyden nce beslenme
nin zorunluluklarn salamak ve yiyecekleri ble
rek yemekle, ayrca zehirleyici, tahri edici mad
delerin yerine en sindirilebilir maddeleri koymakla
sindirim iini hafifletmek gerekir.
Ama, daha nce de sylediimiz gibi, bu has
talarda ok zaman salglamada, zellikle de kuv
vet - hareketlilik dzeninde deimeler meydana
getirir. Bu aksamalar organik sindirim bozukluu
ekenlerde olduu kadar, refleks sindirim bozukluk
larnda da grlr. Bu nedenle, besinlerin midede
(71) Hipoglisemi (fr. hypoglycemie): kanda glikoz
miktarnn azalmas (editrn notu).
87
 1

kal sresini bilmek yararldr. Ch. RCHET, CAR-

NOT ve CHASSEVANT, CANNON, PAVLOV gi
bi baz fizyolojistler bu sorunla ilgilendiler. PEN-
ZOLDT u tabloyu ortaya koydu:
Midede iki saatten az kalanlar: saf su, arapl
su, az ekerli yeil ay, kahve, bira, kaymaksz st,
yasz et suyu yada sebze suyu, i yumurta.
Midede iki yada saat kalanlar: bayat ekmek,
omlet yada kartrlm yumurta, buulama balk,
dana beyni ve uykuluu, i sr eti, sr kymas,
patates presi, lahana, kukonmaz, enginar, stl
kahve, ikolata, kuru biskit.
Midede -drt saat kalanlar: ekmek, kzarm
etler, yasz jambon, av eti, havu.
Midede drt-be saat kalanlar: kzarm kaz ve
rdek, mercimek presi, kuru fasulye, kaynam et
ler.
Bu ayrntlara giriimiz, eliik grnl baz
zelliklerin, gze arpmasndandr. Kendimizi tek
rar etme tehlikesine dmeyi gze alarak, yalnzca
besinlerin yapsnn etkili olmadn, scaklu, ko
yuluun, hazrlann, sunuluun, mide suyunun,
mide kapsn etkileyen ruhsallkan da nemli ol
duunu syleyelim. Ancak, bu belirlemeler ne olur
sa olsun, en sindirilebilir ve iyi hazrlanm besin
leri semek, salkl ve eksiksiz bir beslenme uygu
lamak gerekir Byk kliniki TROUSS1AU hakl
olarak yle diyordu: Rejimde yasa udur: en iyi
besin, hastann kendi deneylerinden giderek en iyi
sindirdiini farkettii besindir. Bunun iin de has
tann kafasnn bo fikirlerle dolu olmamas gere
kir. Vcudun elikili dirensizliklcri karsnda,
hekimin kiisel etkisi, iyi dzenlenmi bir psikote-
rapinin akllca mdahalesi en iyi sonular salar.
Bu sonular, birok durumlarda insan rejimin de-
88
 gerinden kukuya drecek sonulardr. Gerek
ten, uygulamada hi bir kesin kural nerilemez.
Perhiz konusunda ihtiyatllk ve daduyu tleri d
nda, hekim, hastann yardmn engellememeye
dikkat ederek ve onu uyarl hale getirmeye ala
rak, yaama kurallarn belirlemelidir.
Bununla brilikte, bir sredir giderek daha da
azalan baz ender vakalarda, beslenme eksikliine
yol aan srekli ve ar kstlamalarn yaratt bir
ok ilevsel sindirim bozukluklaryla karlalr. Yal
nz kalma, aile evresinden uzaklama, ihtiyatl bir
semirtmeye, bir enslin krne, bir androjen kr
ne (kadnda) bal ustaca tutum gerekten iyi sonu
lar salad. Ama pek ok rastlanan orta derecede
nemli durumlarda hekim uygulamay dikkatle, a
rya kamadan, sonuca ok abuk ulamaya kalk
madan yapmaldr. ehre uyumsuz hastalar diye ad
landrdmz ve daha nce de szn ettiimiz
hastalara gelince, bunlar bazen ok nazik tp sorun
lar ve toplumsal sorunlar ortaya koyarlar.
abuk ve oburcasna yemek yedikleri iin sin
dirim zorluu ekenler -bunlar yemekten sonra ar
ve uykulu hale gelirler- kendilerini toparlamak ve
yemekten sonra on be yirmi dakika kadar yry
yapmak zorundadrlar. Midesi iyi almayan birok
kii, kuramsal fikirlere dayanan bir kurala uyarak,
yemekten sonra yatarak dinlenir. Elbette bu, ye
mekten sonra broda oturur durumda, masaya daya
l kalmaktan daha iyidir. Ne var ki bu kural top
lumsal adan uyulmas pek zor ve pratik olarak
pek byk sonular getirmeyen bir kuraldr. Yemek
zerine duyulan rahatszlklar, uzanp dinlenmeyle
geer. Paul CARNOT, gnn nemli yemeini yat
madan nce yemeye dayanan bir usl nerir. Dola
m yavalamas ve iddetli aryla belirgin
89
ptoz (72) vakalar dnda, sindirim zorluu eken
kiilerin hemen hepsi sindirim kolaylatrc yr
ylerden yarar grrler.
Mide ptozlan, ilevsel sindirim bozukluklar
nn biraz dnda bir eitlilik gsterir. Ustamz M.
CHRAY ile birlikte, bu konuyu inceleyen bir eser
yaymladk (73). Bunlar kabaca grupta topla
yabiliriz. Birinci gruptakiler, ince uzun kiilerde g
rlr; bu kiiler boylaryla orantl olarak uzun mi-
delidirler: bu durumda pitozlar srekli strap ve
ren sindirim bozukluklar meydana getirmez. Uzun
mideliler normal kiilerdir, perhiz yaparak ve ke
mer kullanarak sindirim zorluuna giderebilirler, i-
kinci gruptakiler, uzun mideye sahip olmaktan ba
ka, bir vejetatif distoniye (74) tutulmu kiilerdir.
Mideleri uzundur ve iyi almaz. Midenin alt aa
ya doru inmitir ve ok az kaslabilir. Mide kaps
ve onikiparmak barsa blgesi sarkmtr. levsel
sindirim bozukluklar iin geerli olan kurallar bu du
rumlara da uygulanabilir, nc gruba girenler
de -bunlar ncekilere gre daha byk glkler
ortaya koyarlar-, arlar daha uzun srer, bozuk
luklar daha direnlidir. Radyoloji unu otaya ko
yar: mide, ncekilerde olduu gibi uzunsa ve iyi ka-
slamyorsa, mide kaps ve onikiparmak barsa
blgesi daha yukarda sabitlemi ve bir
knt meydana getirmitir: ou knt midenin bo
altma. gcn u yada bu lde zayflatr. Mide
kaps ve onikiparmak barsa blgesinin sabit
lemesi, sarkmann ilerlemesini engeller; bu sabitle-

(72) Ptoz (fr. ptose): balam gevemesi sonucunda

meydana gelen organ sarkmas (editrn notu).
(73) Les ptoses gastriques et coliques, Masson, 1939.
(74) Distoni (fr. dystonie): dokularn yada sinirlerin
tonus bozukluu (editrn notu).
90
 mc lezyonlu olmasa da sancldr. Bunlara yol aan
bir ok neden, ptoz dnda aranmaldr, hekim
bunlar belirledikten sonra tedavi areleri aratra
caktr. Ptozun nedenleri genellikle d kesesine, na
diren de apandisite baldr.

IV. Karacier ve d kesesi bozukluklarnda

rejimler

Karacier - d kesesi hastalklar bazen ken

dilerine zg bozukluklarla bazen de mide yada ba
rsakla ilgili sindirim bozukluklarnn belirtileriyle
ortaya karlar.
Sanlk rejimi zerine fikirlerde pek az deiik
lik oldu. Allagelen kural eti yasaklamaya, yalnz
ca stl-ekerli rejim nermeye dayanyordu. Ama
st her zaman iyi gelmez ve vcut st uzun za
man kaldrmaz. Bu perhiz genellikle ok derin ve
ok skc sarlk astenilerine (75) yol aar. Nezle-
sel sarlk vakalarnda bugn geerli olan perhiz
emasn verelim. Hasta sou s almamaya bakma
l ve kesin olarak dinlenmelidir. St tek besin ha
line getirilmemelidir. Vcut st kaldramyorsa o-
nun yannda maden suyu yada onun yerine kefir ve
yourt verilebilir. ekerli (tercihen ball) sv besinler
bol verilmelidir; meyva sularn da ihmal etmemek
gerekir. Ksa sre sonra buna preler, sebze suyu
na hamrlu ve tapyokal orbalar (yumurtasz),
kompostolar eklenir. Bir hafta sonra, astetiyi gider
mek iin yasz et vermenin sakncas yoktur,
Bu rejim bir ok bilinen hastal (karacier
iltihab, koledok kanal iltihab, hatt pankreas il-
(75) Astei (fr. asthenie): baz hastalklara bal o-
larak ruhsal ve sinirsel uyartlarn yokluu y.
znden vcut gcnn azalmas (editrn notu).
91
 tihab) aklamak iin bavurulan btn patojenile-
re byk lde uygun der. Bu rejim, iltihapl
yada ilerlemi durumlarda ahnau bir tedbir olarak,
virse bal sarlk vakalarnda, ayn zamanda taa
bal sarlk vakalarnda uygulanr. Hemolitik sar-
lka (76) gelince, bu sarlk karacier ve d kesesi
hastalna bal deildir ve en iieri ekilde bile her
zaman demince zengin bir rejimden yarar grr.
Kronik karacier hastalklarnda yada bozuk
luklarnda ister tmr, ister siroz, sler etkin yada
edilgin konjestiyonlar (77) ister yanl olarak kara
cier yetmezlii ne mal edilen ve GLNARD tara
fndan hepatizm olarak belirlenen ilev bozuklukla
r sz konusu olsun, btn vakalarda d kesesi has
talklarna bal dolayl karacier iltihabnda da ol
duu gibi aa be yukar ayn rejim uygulanr.
Mide - barsakla ilgili ikincil (yada refleks)
sindirim bozukluklar ya karacier yetmezliine ya
da kronik koledok kanal iltihabnn sonularna
baldr. Bu rejimin benimsenmesi gerekir; uygula
mayla ilgili deiiklikler mideyle ilgili ilevsel sin
dirim bozukluklar iin ngrdmz rejim esnek
liini kaldrmaz. Byle bir rejim, karacierin ar
altrlmasndan kanmay ve barsak dzenini
salamay ngrr. En ok kullanlan, en az zehir
leyici temel rejimdir. Bu rejimde, karacierin an
almasndan kanmak iin zehirleyici maddeler ya
saklanr. Yasaklanan maddelerin balcalan unlar
dr: rtlm av etleri (tazesi ara sra yenebilir),
mayalandrlm, ttslenmi, konserve haline geti-

(76) Hemolitik sarlk, alyuvarlann an tahribiyle

ortaya kan pigmentlerden ileri gelen sarlk,
tr (editrn notu).
(77) Konjestiyon (fr. congestion): bir organda ar
kan toplanmas (editrn notu).
92
 rilmi etler, ok uyarc baharlar, alkol, araplar. Ka
racieri bozuk olanlarn sofrasndan, zmleme iin
karacierin mdahalesini gerektiren besinleri, yani
yalar, zellikle yanm yalar, kzartmalar, ya
l etleri, sakatat (karacier verilebilir), tuzlama etle
ri, arktri maddelerini, kaz, rdek etlerim, gen
hayvanlarn etlerini, gl bal etlerini, yal balk
lar, yumuakalar ve kabuklular uzak tutmak ge
rekir. Dikkatli aratrma, hastann bu yiyecekler kar
snda sk sk dayankszlklar gsterdiini ortaya
koyuyor.
Rejimin olumlu ynde gelitirilmesine temel
olan, yemei azaltmak (zellikle ok yemek yiyen
lerde) ve sk aralklarla yemektir. Bunun iin st, ta
ze stl yiyecekler, hafif peynirler, hamur ileri, la
hana dnda sebzeler (taze yada konserve), yasz
et ve balk, yasz jambon, yasz meyvalar, gliko-
zrinin (78) ve barsak bozukluunun sz konusu
olmad durumlarda ekerli maddeler, ayrca ma
den sulan verilir. Ayrca, daha nce de sylediimiz
gibi, barsan almasn dzenlemek ve karacier
bozukluu ekenlerde sk grlen barsak bozukluk
larn gidermek gerekir. Kabzlk hallerinde sebzeyi
artrmak uygun olur. Asit bolluu nedeniyle maya
lanmalar oluyorsa glsitleri ve sellozu azaltmak
arttr. Kokuma oluyorsa, protitlerin yerine karbon
hidratlar koymaldr.
Ekmek iyi inenmeli, bayat, kzarm yada ta
ze frnlanm olmaldr.
Karacieri bozuk olanlarn perhizinde yalarn,
yumurtann, protitlerin kullanl zerine baz be
lirlemelerde bulunmamz zorunludur.
Yalar, daha ok sv yalar, zellikle de zey-

(78) Glikozri (fr. glycosurie): idrarda eker bulun,

mas (editrn notu).
93
tinya safra kesesi boaltmn hzlandrr, bu hz
lanma acl yada taa bal d kesesi iltihab halle
rinde mahzurlu olabilir. Ama bu zellik, d kese
sinin iyi almamas halinde (CHRAY) d kese
sinin engelsiz durgunluunda perhiz iin olmaktan
ok tedavi iin a karnna sv ya imek yararldr,
te yandan, yal yiyeceklerin ok kullanlmas, gli
kojenin (JUNKERSDORF) ve glikozrinin ortadan
kalkmasyla birlikte karacierde yal maddelerin
uzun uzun szlmesi sonucunu dourur. Yasaklan
mas gereken yalar zellikle yksek ergime derece
sinde stlan ve besinlere kansan yalardr. Taze te
reya ve taze kaymak yada pimemi sv ya ok
daha kolay sindirilebilir.
Fosforlu lipitlerden kolesterin ancak bir yala
bir arada olursa zmlenebilir. Kanda ya orannn
artmasndan kanmak iin, genellikle kolesterince
zengin besinler (beyin, yumurta), zellikle tatan
kukulanld zamanlarda sofradan uzak tutulur.
Bununla birlikte alman yazarlar, yalnzca koleste
rin bakmndan zengin besinler verilen hayvanlarda
kolesterineminin (79) artacak yerde azaldn gr
dler. Bu deneysel verilere ramen gene de bu ko
nuda ihtiyatl olmak gerekir.
Yumurta, karacieri bozuk olanlarn sofrasn
dan kesinlikle uzaklatrlmaldr. Kapsad koles
terin yznden, ayrca safra kesesi boaltmn b
yk lde hzlandrmas yznden ta phesi olan
hastalara (bunlar daha ok kadnlardr) yumurta ke
sinlikle yasaktr: yumurta yemek, karacier koli-
i (80) balatma tehlikesi yaratr. Prlan (mikrop-
(79) Kolesterinemi (fr. cholesterinemie): kanda ko.
lesterin bulunmas (editrn notu).
(80) Karacier kolii: d yollarnda bir tan yer de.
itirmesine yada d kesesinin kaslmasna ba.
l iddetli sanc (editrn notu).
94
lu) ve basit d kesesi iltihaplarnda (kolesistitlerde)
yada baz belli dirensizlik hallerinde de yumurta
yasaktr, hatta bunu hasta kendi kendine yasaklar.
Ama karacier yetmezlii eken birok kiide reji
me yumurtann da katlmas herhangi bir tehlike ya
ratmaz; ama, yukarda szn ettiimiz gibi, d ke
sesi iyi almayan kiilerde yumurtann rejime ka
tlmas d kesesinin suyunu azalttndan, ok iyi
sonu verir.
Protitlere gelince, bunlar genellikle karacier
tarafndan kolay kaldrlan maddelerdir, ancak daha
yukarda belirttiimiz gibi, gen hayvanlarn etleri
ni ve sakatat dta tutmak gerekir. Perhiz konusun
da zerinde dikkatle durulmas gereken bir nokta,
protitli yiyeceklerin nemiyle ekerin zmlenmesi
hatta glikojen yedeinin nicelii arasnda ilikiler
bulunduudur. Baz yazarlar, byk lde protitli
besinler almann bu yedei artrdn (JUNKERS-
DORF), karacierin ya szmesini azalttn (RO-
SENFELD) yada ya szlmesinin protitli yiyecek
lerin eksikliinden tr meydana geldiini bildirdi
ler (BARKER). Bu deneysel bilgi karacierle ilgili
perhiz konusunda belki de yeni bir tavr aldrmaz,
ama modern pratisyenlerin serbest almasn ya
sal hale getirir. Siroz konusunda deneysel alma
lar, protitee fakir ok lipitli rejimlerin siroza yol
aabileceini ortaya koydu. ok protitli rejimler
(PATEK) ok vld; bu rejimlerin n, pratikteki
sakncalar yznden ve konuya akllca eilinmesiy-
le biraz azald. Siroz rejimleri temelde vitaminler ve
protitler bakmndan ok zengin, ya bakmndan
fakir olmaldr.
Genel kural olarak, eer bitkisel protitler esas
olarak alnrsa, ok jelatinli, hcre ekirdekleri ba
kmndan ok zengin etler (sakatat), atlan madde
ler bakmndan ok zengin etler (av eti), arktri,
95
 tuzlanm etler, kabuklular karacieri bozuk olan
larn sofrasndan uzak tutulmahdr.
Dirensizliklcr konusuna ayr bir yer vermez
sek bu alma eksik kalr. Zehir giderici ilevin ve
proteopeksik ilevin alt st olduu karacier bozuk
luklarnda, geiin tam olmad yada yabanc pro-
titlerin dnmnn eksik kald dunmlarda da
yankszlklarla ve anafilaksi (81) krizleriyle kar
lamak olaandr. Az nce belirttiimiz etler, vcu
dun dirensizlik gsterdii besinler arasnda byk
yer tutar. Idiosenkraziler, yani kiisel dirensizlikler
yada anafilaksi durumlar genellikle hasta tarafndan
ortaya konur. Bu durumlarn (kurdeen, migren, ast-
ma, egzema) tanmlanmas ve tannmas byk so
nular ortaya koymaz; ancak, dirensizliklerin dene
timi, hastann bunlar olduundan byk gsterdii
gz nne alnarak, besin kstlamalarn abartmak
tan kanmak iin, ihtiyatl bir tutumu gerektirir.
Karacier bozukluklarna kar uygulanan re
jim, mideyle ve daha sonra greceimiz gibi bar
sakla ilgili btn sindirim bozukluu rejimlerinin
anahtar rejimidir. Bu rejim, yiyecek orannda bir
yada birka dengesizlik meydana getirir. Elden gel
diince ksa aralklarla yemek yemek uygun olur.
Bu rejime uzun zaman devam edilirse, onun sakn
calarm giderme yollarm da aramak gerekir.
Zehirleyici maddelerin kaldrlmas ok zor ola
bilir. Taze tereya her zaman verilebilir. Yemek
yalarnn, protitlerin, hayvansal da bitkisel de olsa,
miktar azaltlmaktan ok dozu ayarlanmaldr.
Bu iki maddenin az alnmasndan gelen enerji kayb
glsitlerle dengelenmelidir.

(81) Anafilaksi (fr. anaphylaxie): organizmada her.

hangi bir maddeye kar ar duyarllama ve
tepki durumu (editrn notu).
96
 d kesesi. d kesesiyle ilgili rejim, kara
cier rejimiyle komudur. Bu rejimde ya ve yu
murta kullanmn dzene koymak gerektiine de
inmitik.
Karacier koliinde mutlak perhiz ve mutlak
dinlenme, btn iddetli karn arlarnda olduu
gibi zorunludur. Ta sz konusu olsa da olmasa da,
mikroplu akut d kesesi iltihaplarnda da ayn yolu
tutmak gerekir.
Mide yada barsakla ilgili tepkiler veren yada
vermeyen mzmin vakalarda, kolesterolce zengin be
sinlerin (gen hayvanlarn etleri, sakatat, zellikle
uykuluk) kaldrlmasn nermek klasik olmutur,
nk bu besinler yeni d kesesi talarnn hzla olu
umuna yardmc olur. Kolesterol ykseklii gerek
te duraan (stabil) deildir; CHABROL, ta olan
iki yz kiinin drtte birinde bu durumu gstermi
tir. Buna kardk, taze kaymak ve yumurta, d ke
sesi hastal kesinletii anda yasaklanmaldr; her
hangi basit bir tepki sz konusu olmasa da, hasta
bunlar yiyince tepki vermese de.

V. Barsak hastalklarnda rejim

Barsak hastalklarnda rejim ok iyi sonu

lar da ok kt sonular da dourabilir. Her eyden
nce, bilgisizliimizi ortaya sermekten kanmak
iin, incebarsaklar patolojisi hemen tmyle ih
mal edilmektedir, zmleme ilevleri incebarsak
dzeyinde olur. Bu kesim d kesesinin ve pankreas
suyunun eylemine yardmc olur ve uzatr; ama ne
koproloji (82) ne radyoloji bu konuda aydnlk ge-

(82) Koproloji (fr. coprologie): hastalklarn tehisi

amacyla dklar inceleyen tp dal (editrn
notu).
97
evreleridir, ayn 'ekilde',' feflcIcrdeh' f e ^ a z ' toksa-
minlerden ok, ekerlerderi hareketle kzakutag asi
di oluumu aydnlatlmtn'' ' "
7 ^Sonularsak, bakrsak"zehrlerimesnoriinu b
tnyle a y d m T a t I m a m i ^ F ^ N 'u n kopro-
lojik ayritrmaTrndm eld dtti mritikl sonulara
dayanarak yereceimiz' pfmz emalar tartma ko
nusudur." ' ' '
Bir hastada (artk kdlf demeyelim), bir maya
lanma arl (hperfermantasyon) olduu zaman,
sar, sngmimsi, kpklm'asit tepkili bir ishal gr
lr. Katilan doku ye niasta az zarar grmtr.
Bu dutumda, niastal besinleri, ekerleri ve sello
zu yasaklayp, et, peynir, st ve yumurta verilme
lidir:
. Eer kokuma fazlaysa, gevek dklar alka
liktir vUj sarms bir smks madde ile nemli l
de iyodofil flora kapsar. Bu durumda albmin-
lerin azaltlmas ve asit mayalanmasn engelleyen
niastalarn ar bast bir vejetaryen rejim t
lenmesi mantkl grlr.
Kalnbarsak hazmszl tablosunda, baka
sindirim bozukluklarna (oniki parmak - pankreas,
mide ve zellikle karacier bozukluklar) mal edile
bilecek belirtiler kolayca bulunabilir. Ama daha n
ceki emalarn sonunda grlen perhiz ve tedavi ba
arszlklar inam saknml davranmaya yneltir.
COMBESun nl niastal (hamur ili) rejimi bu
gn braklmtr. Krlerin balangcnda biraz ra
hatlama izlenimi uyandrmas, bir dengesizlii d
zeltmesinden ileri gelir. Devam edilirse, birincinin
tersi ama gerek bir baka dengesizlie, unlu besin
ler ishaline yol aar. ounlukla hastaya ustaca so
rular sorulmas hazmszlk rejiminin kusurlarm or
taya koyar ve dzeltilmesini salar.
Peklik ekenlerde nce pekliin gerek bir pek-
100
 jlik o!up jj^jdy ^aptamal^ gerekir...Byle ortaya
W)iijftca j^ ^.b fljto m n Suf, iklg ireavisininya>
^ .y e ^ t4 ^ Jfedj^VMw',7eWq^aJ'allr. Baz yazarlara
jior'e, k'41inbgrsa^n fp ;kiStldrr' Ve Jcabzn ba
lca. 'soruml^U' ;irit\tff.'"Elbet,: bfla anormal bir
mabattan ,&pra ender jfadair* bil .da deerli bir ka-
BU. nk bazen
,*J pr ,aradA.grlebilir: ok uzun (do-

byk klinbars^ b^ fek yatan balanarak

tedavi edmefe. bir anormallik-
J r.^,K, E f^^^^ /lcydfu krallafcfn 'ayrnt-
rma^j^me^n.a^akf ikk'hkeyedayanan bir re-
.eldiipe a t, dk oh-
_gjgs^*veu nergi'1Ddltfasifii Istflamak' genellikle
"jCTjpyJ ,'^^.lffinbfilsak durumunda rejim kalm-
^ ^ ^ i n f,maymtirl tepkisine' gre koullandn-
liri" anir^utnuyfe 'ele'lmnrca- tembellikten ileri

nbcv m h l m a c r i z . . *.p r-^t .................

olduu kadar
.^(likr^jygrrfiasna bir buip yapmak" gerekir- n
ce, smks (mukoza) sv aknn gerek bir.pek-
;liigizledii;dizanteri .ile smkl syardanvekt
.{ ^ (H ^ r ^ ^ ^ ^ e s je ^ n r t^ ^ ' ^ te ishairayrd-
&KfflraFd#er^^' ^ a y ^ t y | ,yd^"tedavi sonucunda
-^t^f i^^^fdt^.(tefiis "ve! tedavi' etmek kolay-
^fn^^m e^ekte^ direnen 've' parazitlerden'Heri
"bir barsak
_^n^exJ.jugJ opnadim^ /iaratrmk iin radyoloji
^ to m js^ tr,'^ ^ d r;mBmlenme (remi) yada sinir
gibi nedenlerden de
.^g^gele^itfr/ Buydm^arda. ieden bulunmaldr,
-ob ^rftsasife! somsdi,iteysek kolopati (katinba-
|trMhalPlKl)?teisilt ^eniirsa ok ksa bir sre
-101
iin koprolojinin nerdii yeniden dengeyi salama
rejimlerinden biriyle ie balanabilir. Ama ksa s
re sonra, karacier hastalarmn rnek rejimi olan
az zehirli bir rejime dnlecektir: nk bu hasta
lklarn olumasnda karacierin nitelii temel rol
oynar. Burada sindirime yardmc hlasalar, hasta
lk gememekte direndii zaman da A vitamini al
mak ok yararl olur. Rejimde, tahri edici madde
lerin yasaklanmas uygundur: meyva kabuk ve e
kirdekleriyle, ceviz, fndk, badem gibi besinler hi
sindirilmemi halde dkyla kar.
Smks-zars kolopatisiyse (kolopati mko-
mambranz) snrda olan bir hastalktr ve uygulana
cak rejim basit bir ilevsel hazmszlkta uygulanan
rejim olmaldr. Barsa tahri edici her trl meka
nik (besin) yada kimyasal (ila, mshiller) madde
lerden kesinlikle kanmak ve her trl sinir uyar
cy, ortadan kaldrmak gerekir; nk bu hastalk
larda nro-vejetatif dengesizliin etkisi ok byk
tr. Bu durumda sinirsel hazmszlktaki ikilemle
karlalr: psikopatlarn barsak hastalklar yada
sinirsel-ruhsal (nro-psiik) rahatszlklar ve dn
cesizce seildikleri iin kstlayc bir hal alan rejim
lerin tehlikesi.
Btn bu uyarlarn bir kukuculuk izlenimi
ortaya koyduunun farkndayz. Dengesiz bir reji
mi gereksiz yere ve uzun sre devam ettirmede
gerek bir tehlike olmasa, bundan dolay zr di
lememiz gerekirdi. znel tepkilerin bazen hastalk
tan daha beter durumlara yol aabildii bu mzmin
hastalklarda, iyinin yerine daha iyiyi uygulamak ge
rekir. Bir pratisyen, kendisine rejim verilmemesin
den yakman bir ilevsel hastaya bir gn yle di
yordu: Rahatszlk ekmeye devam etmek pahas
na da olsa hastaln karsna bo mideden ok do
lu mideyle kmak iyidir. Bu akanm zerinde
102
durmak gerekir. Btn hekimler mideleri artk hi
bir eyi kaldrmayan oysa son iki sava srasnda
hi bir zarar grmeksizin kt et, maymun eti ve
konserveyle beslenmi olan hastalarla karlam
lardr. Kstlamalar dnemindeyse kimbilir ne kadar
ok mide yada barsak hastas, bulduklar hereyi
hibir zarar grmeden yemilerdir.

VI. Gutlularu rejimi

Gutlularm rejimi hem semeli hem kstlayc

dr. Hemen, bu rejimin karacier hastalarmnkine
benzediini ve mzmin romatizmal hastalar iin
geerli kurallara uyduunu ekleyelim.
Bu rejimin amac, protitlerin risemi yaratan
eksik zmlenmesini dzeltmektedir. rik asidin iki
kkeni vardr: biri endojen yani i kaynakl (hcre
ekirdeklerinin ykm); br egzojen yani d kay
nakl, besinsel. Endojen retimin mekanizmas ila
larla dzeltilmeye allrken kincisinin yol at
bozukluklar rejimle dzeltilebilir.
Genellikle fazla yiyip ien bu hastalarda nce
oburluu, midede ok yer tutan ve az besleyici be
sinler (sebzeler ve sulumeyvalar) usulyle aldata
rak yyeceKeri gitgide kstlamak gerekir. Ayn a-
mala, fazla lezzetli, fazla baharatl, fazla uyarc
besinlerden, ayrca zellikle alkolden kanlacak
tr. ecekler yemeklerde snrlanacak, ama yemek
ler dnda serbeste alnabilecektir. En nemlisi,
rik asit douran besinleri, hcre ekirdei bak
mndan zengin besinleri (sakatat zellikle dana uy-
kuluku), biray ve baz sebzeleri (soan, domates
kukonmaz, mantar) kesmektir. Rejim alkalin olma
ldr.
MOURlQUANDdan bir tablo zeti vere
lim.
103
 izin verilen etler: sr, koyun, zayf taze do
muz, beyaz etli ve yasz kmes hayvanlan, taze ve
az etli balklar, istiridye.
Yasaklanan etler: gen hayvanlarn etleri (ks
men), yal domuz, konserve etler, rtlm etler,
sakatat, yal etsuyu, hlasalar, yal kmes hay
vanlar (kaz rdek), av etleri ve btn siyah etler,
yal balklar, balk st, balk yumurtas, kabuklu
deniz hayvanlar, yal salalar, kzartmalar.
izin verilen yalar: zellikle taze tereya ve
krema.
Hidrokarbonlu besinlere, arla kalmamas
kouluyla izin verilir. Niastallarn ar kullan
mndan kanmak gerekir (gutlularda sk sk gloko-
zriye rastlandndan bu durumda eker azaltl
maldr). Tahl unlar, hamur ileri, patates tercih
edilmelidir. Ekmek az verilmeli az ekersiz peksi
met tercih edilmelidir.
Yasaklanan yeil sebzeler: spanak, kuzukula,
taze fasulye, kukonmaz, ravent, algam, soan,
pancar, domalan, mantar.
izin verilen sebzeler: btn br sebzeler, zel
likle salatalar, havu, tekesakal, lahana yenilebilir.
Kkleri az yenmeli, domates yenmemelidir.
Meyveler: btn meyveler yenilebilir; elma,
armut, zm, tercih edilmelidir. Limon, frenk z
m, kavundan kanmaldr.
St, stl mamller: st, taze stl mamuller,
taze yada az mayalanm peynir yenilebilir. Grav
yer peyniri az yenmelidir. Mayalanmam peynirler
yasaktr.
Baharat: ok dikkatli kullanmaldr. Tuz kul
lanmnda, bbreklerin durumu gz nnde tutul
maldr.
iecekler: su (zellikle uykudan kalknca ve
souk olarak). Su kartrlm beyaz arap, yada az
104
miktarda hafif alkoll krmz arap. Btn br a
rap yada alkoller, ay, ukulata, kahve yasaktr.
Akut gut krizlerinde, su perhizi yaplmal, ge
rekirse suyun yansra idrar sktrc iecekler (kay
natlm msr pskl, kiraz sap, hlamur, frenk
zm) eklenmelidir. Sonra giderek sebze orbas,
arpa halamas, buday unu orbalar verilebilir.
Bunlar klasik kurallardr ve hl geerlidirler.
N. FlESSINGERinkilerden sonra yeni almalar
da hem prinlerin metabolik rahatszlklar hem de
iltihapl krizler yaratma eilimi sulanyorsa da, sa
dece hastaln bir grn deimitir.

VII. Deri hastalktan rejimi

Deri hastalklarnda perhiz kurallar sorunu
ok tartmaldr. Hissizletirici (desansibilizasyon)
tedavi yollarnn bulunmas, bu kurallara nemini
kaybettirmi gibi grnmektedir. Ama bu konunun
tartlmaz ustas olan BROCQ iin hl birinci de
recede nemli bir sorundur. Bu yazar bir deri has
talna (rtiker yada ergenlik) ok abuk (bir ka
dakikadan krksekiz saate kadar) yol aan besinler
le, etkisi ok daha ar ve ge olan besinler ara
snda ayrm yapar. Ar duyarllk yada hzl bir
tepki yaratabilecek besinler arasnda kabuklular, ba
lklar, salamuralar, ilei, domalan, alkoll iki
leri, ukulatay ve kahveyi sayabiliriz. BRACQ bun
larn duyarl artrdn daha 1896da ngrm
t. Bugn hastala yol aan besin, deriii tepkile
rde bulunabilir.
Daha ar etkili besinler zellikle sinirleri uya
ranlardr. zellikle kahve, ay, mayalanm ikiler,
kolal ikiler, kakao, kant hastalklarn balatabi
lir, devam ettirebilir yada nksettirebilirler verin .bu
etmenler zellikle bu sinirsel-ruhsal eye, ..sinirsel
kant zerine etki yaparlar, te yandan neden
yada sonu olarak kanbannda kandaki eker ora
nnn ounlukla yksek olduunu hatrlatalm. e
kerin ve ekerli yiyeceklerin azaltlmas, kabarck
larn azalmasna yardm eder.
Rejimin ekzamadaki rolyse, ekzamal yere
bal olarak deiir. Bir ok yazar, duyarl gi
deren krlerin yansra karacier rejimi tipinde hi-
potoksit rejimler tler, yada hi deilse prin ba
kmndan zengin besinler yasaklanmasn sylerler.

VIII. imanlk rejim!

imanlkta genel olarak kstlayc rejim uy

gulanmas gerekir gibi grnr. Oysa imanln
eitli nedenlerinin gz nnde tutulmas gerektiin
den durum hi de yle deildir. Bu basit grnl
sorunun aslnda ne kadar g olduunu anlamak
iin salk-perhiz rejimlerinin adlarm saymak ge
rekir. LASSABLERE, kitabmda bir dzineye ya
kn rejim ad verir.
Klasik tipten bir imann rejimi kstlayc ol
maldr. Ama kalorimetre verilerine ok fazla da
yanmamak gerekir. imann karmak bir metaboliz
mas vardr ve ounlukla imanlamasna yol aan
miktar, baz zayf insanlarn sadece kilo kaybetme
mesine yeterlidir. eden yalnz protitler biraz
ya verir. Glsitlerin ve lipitlerin kesinlikle kald
rlmas ciddi rahatszlklara yol aabilir. Rejim uzun
sre uygulanabilecek bir rejim olmaldr, nk kr
ler uzundur. Bu yzden dengelenmesi fazla karma
k yada fazla zorlayc kurallar konmamas gerekir.
Hekim, hayat yaanmaz hale sokmamak iin, has
talarn toplumsal ykmlerini ve bunlarn sonucu
olan tedavi olanaklarn akldan karmamaldr.
zellikle imana daha iyi bir besin disiplini
106
esinlemek ve iradesinin yardmn istemek yerinde
olur, nce, baz hastalar (acayip olmayan iman
lar) ounlukla fazla yediklerini kabul etmek iste
mezler. Ama yntemli bir soruturmayla fazla ye
dikleri ortaya konabilir. Hasta buna srekli olarak
alk duyduunu syleyerek kar kacaktr. Bu, o
unlukla bir kt usller deiiminin sonucudur.
iman, sindirici ve zmleyici aygtlarn ar de
recede yklemi ve suni olarak organizmasna ar
ihtiyalar yaratmtr; o da bunlarn doyurulmasn
ister, te yandan alkta belirli bir ruhsal e var
dr. Hekim bu noktada da, brnde olduu gibi
ustal ve kararllyla yiyecek miktarnn azaltl
masn baarr. Midede ok yer tutan besinlerin,
baz helmelerin yenmesini, baharatn kaldrlmas
n, yemeklerin yavanlatrlmasn tleyecektir.
Ama sorunun i salg bezleriyle ilgili ynn de
gzden karmamaldr.
Yalar azaltlmaldr. Buna karlk sadece te-
reya, vitaminleri nedeniyle ve taze olarak yene
cektir. Salatalarda bitkisel yalarn yerini parafin
ya, almaldr. Her trl yal sala ve btn ya
l etler (kasaplk etler, kmes hayvanlan, balk
lar) kesinlikle yasaktr.
Stn kayma alnm olmaldr. Yal pey
nirler, mayalanm peynirler, ceviz, fndk, badem
ve zeytin imann sofrasndan uzaklatrlmaldr.
Ya fazlaln oluturmaya yardm eden
glsitler, iyice snrlanacak ama toptan kaldramaya
caktr. Pasta, reel, bal, ukulata, ikilerin ekeri
ve fekll besinler (patates, kuru fasulye, merci
mek, yer elmas) yasaklanmaldr; hamur ileri ve
unlu yemekler byk bir dikkatle kullanlacaktr.
Ekmein yasaklanmas gerekir. Bu noktada oun
lukla byk bir direnle karlalr. imanlar ge
nellikle ok ekmek yerler. Bu yzden ekmein evre
107
 evre kaldrlmas gerekir: bayat ekmek, kzarm
ekmek, ekersiz peksimet yada kepek ekmei.
ecekler, denetim altna alnmaldr. Mayalan
m ikilerin tm yasaktr. Yaygn bir inancn ter
sine yemek srasnda iilen su imanlatmaz, ama
doygunluk duygusunu artrr. Yemeklerin dnda
imek tercih edilmelidir; ak ay, sidik sktrc
yada hafife barsak srdrc sular -tlenir.
Etler, kuramsal olarak yenmesine izin verilen
bir besin grubudur; balangta, boya gre hesap
lanan ideal kilo bana 1 gr protit, somadan 1,5
2 grama karlabilir. Ama: bu ok kein hesaplar
perhiz rejimlerinin hazrlanmasnda ancak .bir hazr
layc olmaldr. Yal etler gibi, rtlm; avdet
leri ve hazrlanmriafktri de,, bu paddelrle ar
yklenmi karacieri korumak iin; yasaklanm
tr, .3 I 3'<i' ^iv-ci ; <-.n
Balklar arasnda, ilke olarak, :alahalk dnda
akarsu tahklnr iercihcfediimelijdir; bunlara .levrek,
pisi,, mezgit; tazeetnorinai, .eklenebilir, amauskumcu,
som^bal| a ylaalbahi-yenmemelidir. ,.c
gcy dfiMklu c:4enizdhayvantannm .1 :yenebilmesine
- ^dknbbnlatt renelkb ak. yahqsoslarla. hazr
lanmalar sakncal klar. sthidyerye midye yenebi-
-tq Bn karlk ryalt. konserveler ve salamuralar
nytrfalasfealliKvoo ,whii.vcq r:Uu.. . . .
.bLvyinftjl,:.tercifoeta>yiyeceklere kartrlm o-
n^knv4arlittSfPcaUkrakyenfebiiir.
-cyamiiriailann; kejimuin. temeli, yeil sebkeler-
idob ktiktrdm,,yumrulardan; yukarda gsterdiimiz
-biimde)'deil'mineUBrdene:.vp suh yada,.: Sellozlu
taneiyvbjbrdeiniiunialdnurKanlmas gereken, mey-
vfcfeDdasihdh ceitiz*-itindik, badem, zeytin, kestane
-^cjoylebkhucma^ rauzr etjk! ve kuri inciri sayalm,
-ug ifiMandaznrlanlrkeni eitleri deiika tutarak
3brdJrits^2dnimibuyanclnmt:-uyurL.lufc.5 oklillcm
YKB
 1

Hidrolipopeksi, kadnlarda imanln en yay

gn eitlerinden biridir. Bazen sk sk deiiklikler
gsteren evrimlerle gelien ve hormon bozukluk
lar ile ate istikrarszl gsteren (ALBEAUX -
FERNET) bu hastaln balca zellii, bedenin
anormal lde su ve ya yklenmesidir. Klorrler
ve su azaltlnca (ama salg kanallarnda bozuklua
yol amamak iin su kstlamasnda arla kal-
mamaldr,) hasta iyilemeye ynelir; oysa dengeyi
yeniden salamak iin br besin elerinin azaltd-
masnda daha ayrntl davranlabilir. Burada da,
hastann kendini tedavi etmesi, kesin deilse bile
nemli rol oynar.

IX. eker hastalarnn rejimi

eker hastalarnn byk ksm rejimle tedavi

edilebilir; ama bu rejim ilk bakta basit grnyor
sa da yle deildir. eker hastal ekerlerin be
dende kt kullanlmasna, glsitlerin kullanlm a
katsays nm dmesine (RATHERY) baldr. Ve
her hastaya ayr rejim uygulanmas gerekir, nk
yanl her perhiz, eker hastalnn eidine gre
ciddi ihtilaflara ve ek hastalklara yol aar.
Glsitlerin yaklmasn ve yalarn metaboliz
masn hzlandran gl silah enslin, ciddi eker
hastalklarnn sonularm kkten deitirmitir. Bu
na karlk, BANTlNGin buluu (1920), rejimin
nemini azaltmamtr. Hatt tersine, baz vakalar
da perhizde daha fazla kesinlik gerektirir: enslin
tedavisi yaplan hastaya kan ekeri dklnden
(hipoglisemi) kanmak iin kesinlikle dengeli bir
rejim uygulanmaldr. Ve enslin rejime aldr edil
meden uygulanrsa, etkisi ounlukla az olur.
eker hastalna kar yeni tedavi usulleri re
jimin nemini ortadan kaldrmamtr. Slfamitle-
109
rin en ilgi ekici sonucu, olduka ok sayda vaka
da rejimi geniletmektir.
eker hastalklar kabaca iki klasik derecede
emalandrlmtr.
ok ciddi olmayan trde, glsitlerin zm
lenme yetersizlii kstldr; beslenmede yalnzca e
kerin kaldrlmas glikozriyi (sidikteki glikoz kay
b) ortadan kaldrp kan ekeri seviyesini (glisemi)
normale dndrebilir. Bu grupta enslinin yararll
geicidir; duyuma baldr; bir enfeksiyon srasn
da; zellikle de cerrahi bri mdahaleye hazrlanma
srasnda. Bu hormonun daha geni bir rejim d
zenlenmesine yardmc olabileceine inanmamak
gerekir.
Cbr tr daha ciddidir. Glsitler zmlen
mez yada ok az lde zmlenir. Ayn zamanda
da lipitlerin ve protitlerin metabolizmas eksiktir ve
ketonlu cisimler evresinde kalr. Bu yzden organiz
mann deimemi olan ihtiyalar yedek besinlerin
yenilmesiyle kilo kaybna yol aar. O zaman zorun
lu olarak glsitlerin zmlenmesine yardmc ol
mak, enslin kullanmak gerekir. Rejim ayn zaman
da hem hipoglisemiden kanmak hem de kilo kay
byla savamak iin dengelenmelidir..
Bu iki tr zorunlu olarak birbirini izleyen iki
evre deildir.
Basit, iman eker hastas, organizmas belirli
miktarda glsit kullanan hastadr. Bu bedenin kal
drd miktar, tam olarak verilir, ve lipit ile pro-
tit eklenerek denge muhafaza edilirse, tedavide sa
dece rejim yeterlidir.
Zayf yada clz eker hastasnda hidrokarbon
kstlamas rejimi yetersiz kalrsa, protitleri azalt
mal ve azotlu kilo kaybndan kanmak iin ens
lin yardmyla bedenin eker kaldrma yetersizliini
gidermeye almak gerekir.
110
 Bugn genel eilim eker hastalarm katego
riye ayrmaktadr. Vakalarn ounda rejim ve en
slinle iyiletirilebilen asidtozlu (zayf) eker hasta
lar. iman ve eker kaldrma oranlar yksek olan
basit eker hastalar genellikle yalnzca rejimle iyiye
giderler. eker kaldrma oranlar dk olan basit
eker hastalarna, bireim hipoglisemianlarmn (kan
ekeri drc), rejimi daha zengin klmak gibi b
yk bir yardm olur. Slfamitleri ve ad geen rejimi
badatracak sidikteki glikozu ortadan kaldrmak
ve glisemiyi normal yzde yaknna drmek gere
kir.
eker hastalna kar rejimlerin kurallarn
BOUCHARDAT, LABBfi ve RATHERY kesin
letirmi ve biraraya toplamlardr. Bedenin katla
nabildii eker miktarnn azamisini almasna izin
verirken glsitleri azaltmak, lipitlerle protitleri, a
rla kamadan artrmak uygun olur.
eker hastalarna uygulanan btn perhiz re
jimlerinde hastann ve yaknlarnn eitilerek kendi
kendini kontroln salanmas ve ar ile ok az ara
snda dengeli bir yol tutulmas gerekir.
Orta derecede eker hastasnda rejimin hedefi,
ya enslin yada hipoglisemian slfamitler yardmy
la, karbonhidrat katklarn mantkl bir biimde
snrlamaktr.
Ar eker hastalarnn besinleri tartarak alma
larna karlk hastalarn ou daha genel kurallara
uyar: besinleri tartmak zorunda kalmamak iin gl-
sit bakmndan ok zengin yiyeceklerden kanmak.
Genel kurallar, eker, tahl, sebze, kuru yemi
lerin (ceviz, fndk, badem dnda), kestane ve e
ker bakmndan zengin meyvelerin (muz, erik, zm)
yasaklanmas, edeer tablolarna gre ekmek ve
patatesin kstlanmasdr.
Beslenmenin geri kalan ksmnda, eker hasta-
111
 & ST
Elma 709 Frenk zm 862
eftali 709 Portakal 884
Taze kays 729 Bira 1724
Konserve kays 21 Elma arab 2914
Taze incir 575
Bu tablo eker ykleme testine bir ka bilgi ge
tirir. Bu aratrma elyordamyla yaplr: glikozri-
nin ortadan kalkmasna kadar glsit almay dur
durduktan sonra, glikozri yeniden belirinceye ka
dar karbonhidrat verilmesi. Bu kaldrma oran sap
tandktan sonra, glikozri kontrol edilerek glsit
yzdesi oranm altnda tutulur.

Yenilmesine izin verilen besinlerin seimi: be

lirli bir seme, rejimlerin saptanmasna nisp bir
esneklik kazandrr.
Etler: Geni lde ama arla kamadan
kullanlabilir. Yal eter tercih edilmeli, prin kap
sayanlardan kanmaldr.
Hazrlan: zgara; unlu salalar kullanlma
mal.
Balklar: ok taze olmas kouluyla tm.
Sakatat, arktri: ekerin yansra bbrek
hastal, gut, yksek tansiyon yoksa yenebilir. Gli
kojen bakmndan zengin olan karacier yasaktr.
Yumurta: yenebir.
St, stl mamuller: stl mamuller yasak;
ekersiz st iilebilir (GASTNER). Daha az ekerli
olan kefir ve mayalanmam peynirler tercih edilme
lidir. ^
Yalar: tm serbest. Gene de taze tereya,
zeytinya ve krema tercih edilmeli.
Taze sebzeler: i ya da pimi (pierken glsit-
liini kaybederler) btn sebzeler yenebilir. Alkalin-
lii artrmalar sayesinde byk yararlan dokunur.
114
 Kkleri: azaltlmaldr (zellikle turp, havu,
fekll kkler).
Tercih edilecek sebzeler: spanak, kuzu kula,
hindiba, marul, lahana, prasa.
Kstlanmas ve bedenin kaldrma orannn de
netlenmesi gereken sebzeler: yer elmas, enginar, te
kesakal, kuru sebzeler.
Patates: eker hastalarnn yksek oranda kal
drd, niasta kapsam olduka sabit olan patates-
den, kaldrma orannn deerlendirilmesinde yarar
landr.
Tahllar: yasaklanmabdr.
Ekmek: an ekmek eilimli olan eker hasta
snn en byk dmandr. Kaldrlmas, yerine -
zel ekmekler konmas rejimin balca engelidir. Gl
ten ekmei, rekler seilmelidir.
Meyveler: kaln kabuklu meyveler yenilebilir,
brleri (ilek, ahududu, frenk zm) ok kstl ve
rilmeli, gzetim altnda tutulmal, olgunlamam
meyveler tercih edilmelidir. Kurutulmu meyveler
yasakdr.
Bal, ikolata: yasaklanmaldr.
eker, ekerlemeler: yasaklanmabdr. Karame-
lalan beden biraz daha iyi kaldrr (Guy LAROC-
HE).
ecekler: su, alkalin sular (maden suyu) ve e
kerli likrler dnda mayalanm ikiler alnabilir.
eker hastalna kar rejim dengesizdir. yi
saptanm bile olsa, hep oligo-metalik mineraller ile
B ve C vitaminleri bakmndan eksiktir. Bu eksik
liklerin giderilmesi iin are aranmas gerekir.
Kilo kaybeden eker hastalan. Enslin kr
srasnda, hipoglisemiyi nlemek iin belirli dozda
glsit vermek gerekir. Hayvansal protitlerin yerine
bitkisel protitler konmas, alkalin yaratc yeil seb
zelerin artrlmas yararldr.
115
 X. Nefritlerin rejimi

Sz konusu nefritin akut ya da mzmin olmas

na gre rejim ok farkldr.
Akut nefritlerde, balangta, anri (idrar kesil
mesi) durumunda su perhizi gerekir. Ancak, saf su
yada daha iyisi stl su (litreye 60 gr.) ve sidik sk-
trc svlar verilebilir; gerektiinde bunlarn ya-
nsra lavman ya da glkozlu serum ineleri yapl
maldr. Kritik evre atlatlp, bbrein szme zel
lii yeniden salanr salanmaz, kesilmi st ve kre
mal stten balanarak st rejimi uygulanr. drar
karma (direz) yeniden balaynca s t-u n rejimi
(ama klorrsz) uygulanabilir. Nekahat devresi hep
uzun srer. Albminri devam ettii srece ve
bazen aylarca devam edebilir hipoklorrl ve hi-
poazotlu rejimlere devam edilecektir.
Mzmin nefritler srasnda sorun daha karma
k, zm, dnldnden daha nazik ve daha
hassastr. Gerekten, bir ok kii sidikte albmin
bulunmasnn bir nefrit belirtisi olduunu ve bunun
sonucu olarak da hemen st rejimi ya da klorrsz
rejim uygulamasna gemek gerektiini sanrlar. Klo-
rr ve protit (kazein) bakmndan zengin olan stn,
umulduu gibi kesin bir deva olmadm unutmamak
gerekir. Ayrca akut nefritler srasnda srekli ola
rak albminri grlmesine karlk, btn mzmin
albminriler zorunlu bir nefrit belirtisi deildir. d
rar karma rahatszlklarn neminin idrar incele
meleriyle ortaya konmasndan beri birok ihtimal
ayrdedilir. temel eidi belirtmekle yetineceiz:
basit albminri nefriti, azotemi (azot tutan) nefri
ti, kloremi (klor tutan) nefriti.
Basit albminri nefriti gerekte, bbrek ilev
lerini bozmayan bir sinir sistemi hastaldr. Rejim
normal bir rejime yakndr. Bununla birlikte temel
116
 1

iki ilevde hibir bozukluk bulunmadm dikkatle

kontrol etmek gerekir. htilatsz vakalarda basit bir
az zehirli rejimle yetinilmelidir: rtlm etler, et
konserveleri, av etleri, alkol yasaktr. Svlarn kst
lanmas kesinlikle gereksizdir.
Azotemi nefriti, kandaki renin artyla tehis
edilir. Bu azotemi (azot tutma) yzdesi normal ola
rak basit bir rejimde 0,30 - 0,50 arasnda deiir.
Perhiz kurallarnn gzlenmesinde ve uygulanma
biimlerinde yalnz bu yzde barometre rol oyna
yacaktr. Bbrek ilemlerini daha eksiksiz bir biim
de denetletmek tlenebilir: renkli fenol-slfon-
ftalein deneyi, AMBARD deimezi, plazmada ye
dek alkali yzdesinin aratrlmas.
Tehis konulunca, hipoazot rejimi uygulanma
ldr. Protit kstlamas azot tutma derecesine gre
deitirilecektir. Uygulanacak rejim hep ksntl
bir rejimdir ve kalsiyum, demir, B1 ve B2 vitamin
leri eksiklii dnlmelidir. Bir gram aan yksek
azotemilerde, azot kapsam % 8 - 20 arasnda de
ien btn besinler yasaklanmaldr: etler (zellik
le nkleo-protitler), balklar, stl mamuller, pey
nirler, mercimek, bakla, kuru sebzeler, yumurta,
hamur ileri, unlar. Rejimin eleri taze sebzeler,
meyveler, ekmek, patates, pirin, tapyoka, ekerli
besinler ve tereya olacaktr. Bol bol sv, hlamur,
sidik'sktrc sular imek zorunluluu zerinde
durmak gerekir.
Orta azotemilerde arasra et ve kuru sebze
verilebilir; hamur ileri, unlar, feklller, yeil seb
zeler ve eker beslenmenin temelidir. Etin kesinti
li olarak verilmesi az ok uzun aralklarla uygulana
bilir (VAN NOORDENin kesintili rejimi).
Kesintili rejimler, azotemi yzdesinin dmedi
i durumlarda daha kat, daha sebatl uygulanma
ldr. ; -?
117
 zm ya da br meyva krlerinin nemini
daha yukarda grmtk.
Ama bu emann yansra, zel koullar gerek
tiren zel vakalara raslanr:
a) Azot tutmaya tuz tutma eklendii zaman
(yzdesinin artmas) ya da ek olarak asidoz grl
d zaman, bir nceki rejim klorrsz rejimde
tamamlanmaldr, b) Azoteminin hiperkloremiyle
bir arada bulunduu durumlar vardr. Hiperklore-
mi, bir tuz eksikliine ya da dokularda bir kaaa
balanabilir. Bu durumda sonular gzlenerek a-
r ar tuz verilmelidir. Azotomi azalp, plazmada
ki tuz yzdesi ykseldii srece klor verme iine
devam edilir, c) Hipertansif azotomi nefritlerine
daha ok rastlanr ve svlarn azaltlmasn gerekti
rir.
Tuz (sodyum kloriir) tutan nefritlerde beyaz
ve gevek dem grlr. Bu durumda uygulanmas
gereken tuzsuz rejim kurallarn ilk olarak F. W-
DAL koymutur. Azotlu besinler alnabilir. Ciddi ya
da gemeyen vakalarda st ve tuzsuz ekmek tlen
melidir. Tuz bakmndan en yoksul besinler unlar
dr: et, tatl su balklar, yumurta, yeil sebzeler, un
lar, meyvalar, tereya. Balangta skca uygulan
mas gereken bu rejim, grnmeyen, derin demle
rin belirtisi olan kilo art gzlenerek ar ar geni-
letilebilir.
Tuzsuz rejimin byk sakncas tadnn ya
vanl ile hastann itahszl ve bkknldr. Ba
harat, koku veren otlar, besinlere eker katlmas,
bol bol ekerli yemekler kullanlmas ve zel tuzlar
(potasyumca zenginlii bakmndan) kullanm-ama
bu tartmaldr- bu sakncay biraz giderir. Ayrca
tuzsuz rejim uzatlrsa, hasta organizmadaki tuz ye
deini harcamaya balar, gszleir, sindirim bo-
118
zukluklar gsterir ve dolam bozukluklar (beyin
kanamas) ortaya kabilir.
Lipitli nefrit, demli bir nefrittir. Tuzsuz, yalar
bakmndan yoksul, ama protit bakmndan bu mik
tarn kaldrlmas iin suni yollara bavurulmasn
gerektirecek kadar zengin bir rejim uygulanr (EPS-
TEIN).

XI. Kalp damar hastalklarnn rejimi

Tuzsuz rejim zellikle kalp, lezyonun yol at

dolamn ar yklenmesinin dourduu yorgun
luu hissetmeye balaynca yararldr.
Kompanse kalp hastalklarnda yalnzca basit
bir az zehirli rejimin kolay sindirilir ve salkl
besinleri seilecek, gerek atardamar tansiyonunu de
itirme, gerek sindirim evrelerinde kalp - damar
sistemine fazladan bir i ykleme tehlikesi tayan
her trl klorrl ya da fazla azotlu beslenmeden
kanlacaktr. Ama bu durumda asl sz konusu,
nleyici salk tedbirleri almaktr. Ar protit yk
lenme, baz nefritleri gelitirmesi dnda, damar ra
hatszlklarnn (enfarkts, kanamalar) gelimesine
de yol aar.
Hipostoli (kalbin kaslma gc azl) evrele
rinde, rejimin temeli st-yumurta-sebze rejimi,
meyva ve ekerdir. Daha ileri yetmezlik durumla
rnda dijital krnden nce yada balangcnda su
rejimi uygulanmal, sonra kre st rejimiyle devam
edilmelidir. Srekli kalp yetmezlii eken hastalarda
svlarn ve tuzun kstlanmas ilala tedaviyi kolay
latrr. Yani kalp yetmezlii eken hastalarn perhi
zinin temeli baz eklemeler ya da kstlamalarla st-
sebze rejimidir. Hasta hep yatrld iin besin
miktarnn yetersizliini pek hissetmez.
Bununla birlikte MACH ve FABRE kalp yetmez-
119
>
 1

X. Nefritlilerin rejimi

Sz konusu nefritin akut ya da mzmin olmas

na gre rejim ok farkldr.
Akut nefritlerde, balangta, anri (idrar kesil
mesi) durumunda su perhizi gerekir. Ancak, saf su
yada daha iyisi stl su (litreye 60 gr.) ve sidik sk-
trc svlar verilebilir; gerektiinde bunlarn ya-
nsra lavman ya da glkozlu serum ineleri yapl
maldr. Kritik evre atlatlp, bbrein szme zel
lii yeniden salanr salanmaz, kesilmi st ve kre
mal stten balanarak st rejimi uygulanr, idrar
karma (direz) yeniden balaynca st - un rejimi
(ama klorrsz) uygulanabilir. Nekahat devresi hep
uzun srer. Albminri devam ettii srece ve
bazen aylarca devam edebilir hipoklorrl ve hi-
poazotlu rejimlere devam edilecektir.
Mzmin nefritler srasnda sorun daha karma
k, zm, dnldnden daha nazik ve daha
hassastr. Gerekten, bir ok kii sidikte albmin
bulunmasnn bir nefrit belirtisi olduunu ve bunun
sonucu olarak da hemen st rejimi ya da klorrsz
rejim uygulamasna gemek gerektiini sanrlar. Klo-
rr ve protit (kazein) bakmndan zengin olan stn,
umulduu gibi kesin bir deva olmadm unutmamak
gerekir. Ayrca akut nefritler srasnda srekli ola
rak albminri grlmesine karlk, btn mzmin
albminriler zorunlu bir nefrit belirtisi deildir, id
rar karma rahatszlklarn neminin idrar incele
meleriyle ortaya konmasndan beri birok ihtimal
ayrdedilir. U temel eidi belirtmekle yetineceiz:
basit albminri nefriti, azotemi (azot tutan) nefri
ti, kloremi (klor tutan) nefriti.
Basit albminri nefriti gerekte, bbrek ilev
lerini bozmayan bir sinir sistemi hastaldr. Rejim
normal bir rejime yakndr. Bununla birlikte temel
116
 iki ilevde hibir bozukluk bulunmadn dikkatle
kontrol etmek gerekir. htilatsz vakalarda basit bir
az zehirli rejimle yetinilmelidir: rtlm etler, et
konserveleri, av etleri, alkol yasaktr. Svlarn kst
lanmas kesinlikle gereksizdir.
Azotemi nefriti, kandaki renin artyla tehis
edilir. Bu azotemi (azot tutma) yzdesi normal ola
rak basit bir rejimde 0,30 - 0,50 arasnda deiir.
Perhiz kurallarnn gzlenmesinde ve uygulanma
biimlerinde yalnz bu yzde barometre rol oyna
yacaktr. Bbrek ilemlerini daha eksiksiz bir biim
de denetletmek tlenebilir: renkli fenol-slfon-
ftalein deneyi, AMBARD deimezi, plazmada ye
dek alkali yzdesinin aratrlmas.
Tehis konulunca, hipoazot rejimi uygulanma
ldr. Protit kstlamas azot tutma derecesine gre
deitirilecektir. Uygulanacak rejim hep ksntl
bir rejimdir ve kalsiyum, demir, B1 ve B2 vitamin
leri eksiklii dnlmelidir. Bir gram aan yksek
azotemilerde, azot kapsam % 8 - 20 arasnda de
ien btn besinler yasaklanmaldr: etler (zellik
le nkleo-protitler), balklar, stl mamuller, pey
nirler, mercimek, bakla, kuru sebzeler, yumurta,
hamur ileri, unlar. Rejimin eleri taze sebzeler,
meyveler, ekmek, patates, pirin, tapyoka, ekerli
besinler ve tereya olacaktr. Bol bol sv, hlamur,
sidik sktrc sular imek zorunluluu zerinde
durmak gerekir.
Orta azotemilerde arasra et ve kuru sebze
verilebilir; hamur ileri, unlar, feklller, yeil seb
zeler ve eker beslenmenin temelidir. Etin kesinti
li olarak verilmesi az ok uzun aralklarla uygulana
bilir (VAN NOORDENin kesintili rejimi).
Kesintili rejimler, azotemi yzdesinin dmedi
i durumlarda daha kat, daha sebatl uygulanma
ldr. :
117
 zm ya da br meyva krlerinin nemini
daha yukarda grmtk.
Ama bu emann yamsra, zel koullar gerek
tiren zel vakalara raslanr:
a) Azot tutmaya tuz tutma eklendii zaman
(yzdesinin artmas) ya da ek olarak asidoz grl
d zaman, bir nceki rejim klorrsz rejimde
tamamlanmaldr, b) Azoteminin hiperkloremiyle
bir arada bulunduu durumlar vardr. Hiperklore-
mi, bir tuz eksikliine ya da dokularda bir kaaa
balanabilir. Bu durumda sonular gzlenerek a-
r ar tuz verilmelidir. Azotomi azalp, plazmada
ki tuz yzdesi ykseldii srece klor verme iine
devam edilir, c) Hipertansif azotomi nefritlerine
daha ok rastlanr ve svlarn azaltlmasn gerekti
rir.
Tuz (sodyum kloriir) tutan nefritlerde beyaz
ve gevek dem grlr. Bu durumda uygulanmas
gereken tuzsuz rejim kurallarn ilk olarak F. WI-
DAL koymutur. Azotlu besinler alnabilir. Ciddi ya
da gemeyen vakalarda st ve tuzsuz ekmek tlen
melidir. Tuz bakmndan en yoksul besinler unlar
dr: et, tatl su balklar, yumurta, yeil sebzeler, un
lar, meyvalar, tereya. Balangta skca uygulan
mas gereken bu rejim, grnmeyen, derin demle
rin belirtisi olan ko art gzlenerek ar ar geni-
letilebilir.
Tuzsuz rejimin byk sakncas tadnn ya
vanl ile hastann itahszl ve bkknldr. Ba
harat, koku veren otlar, besinlere eker katlmas,
bol bol ekerli yemekler kullanlmas ve zel tuzlar
(potasyumca zenginlii bakmndan) kullanm-ama
bu tartmaldr- bu sakncay biraz giderir. Ayrca
tuzsuz rejim uzatlrsa, hasta organizmadaki tuz ye
deini harcamaya balar, gszleir, sindirim bo-
118
zukluklar gsterir ve dolam bozukluklar (beyin
kanamas) ortaya kabilir.
Lipitli nefrit, demli bir nefrittir. Tuzsuz, yalar
bakmndan yoksul, ama protit bakmndan bu mik
tarn kaldrlmas iin suni yollara bavurulmasn
gerektirecek kadar zengin bir rejim uygulanr (EPS-
TEN).

XI. Kalp damar hastalklarnn rejimi

Tuzsuz rejim zellikle kalp, lezyonun yol at

dolamn ar yklenmesinin dourduu yorgun
luu hissetmeye balaynca yararldr.
Kompanse kalp hastalklarnda yalnzca basit
bir az zehirli rejimin kolay sindirilir ve salkl
besinleri seilecek, gerek atardamar tansiyonunu de
itirme, gerek sindirim evrelerinde kalp - damar
sistemine fazladan bir i ykleme tehlikesi tayan
her trl klorrl ya da fazla azotlu beslenmeden
kanlacaktr. Ama bu durumda asl sz konusu,
nleyici salk tedbirleri almaktr. Ar protit yk
lenme, baz nefritleri gelitirmesi dnda, damar ra
hatszlklarnn (enfarkts, kanamalar) gelimesine
de yol aar.
Hipostoli (kalbin kaslma gc azl) evrele
rinde, rejimin temeli st-yumurta-sebze rejimi,
meyva ve ekerdir. Daha ileri yetmezlik durumla
rnda dijital krnden nce yada balangcnda su
rejimi uygulanmal, sonra kre st rejimiyle devam
edilmelidir. Srekli kalp yetmezlii eken hastalarda
svlarn ve tuzun kstlanmas ilala tedaviyi kolay
latrr. Yani kalp yetmezlii eken hastalarn perhi
zinin temeli baz eklemeler ya da kstlamalarla st-
sebze rejimidir. Hasta hep yatrld iin besin
miktarnn yetersizliini pek hissetmez.
Bununla birlikte MACH ve FABRE kalp yetmez-
119
liginden ileri gelen akcier ve evresi demlerinin,
tuz 1 gramn altna drlmezse (yalnzca beslen
mede tuzun kaldrlmas gnde 3 - 5 gramlk bir
miktarda tutar) kalbi glendiren (tonikardik) mad
delere direndiini belirtmilerdir. Bu, sudan ok
tuza doygun hastalarda, sidik sktrmee yeterli bir
sv mkitar muhafaza edilebilirse de, tuzu azami
derecede azaltmak gerekir.
Hipertansiyonlar, halk arasnda hemen sk bir
rejime geme zorunluluuna inanlan hastalklardan
biridir. Ve birok hipertansiyonlu, (tansiyonlarnn
ykselmesi) korkusuyla bir alk rejimine katlanr
lar. Bu tutum ardr. Hipertansiyonlularn beslen
mesi daha mantkl olmaldr. Gerekten birok hi
pertansiyon tipi ayrdedilir.
Hakknda hi bir ey ya da hemen hi birey
bilmediimiz gerek bir hipertansif hastalk olan
ilerleyen mzmin hipertansiyonda, baz uzmanlar
(DUMAS), sanki bir beslenme hastal, bir diyatez
karsndaym gibi davranmak gerektiini ileri s
rerler. Hastaln kaltmla geebilmesi, sk sk diya-
tezle bir arada grnmesi bu kavram destekler. Bu
yzden rejimin hedefi mtevazi olarak, temkinli yol
lardan tansiyonu azaltmaktan ok, apansz ya da gi
derek ykselmesini nlemee almaktr. Ksaca
s, tansiyon erisinin drlmesine ancak kalbin ye
terli olduu ve yannda baka rahatszlk bulunma
yan hipertansiyon durumunda uralacaktr, nce
baz hipertansiyonlulardaki sknty ve kaygy - a
r derecede eksik bir rejim benimsememeleri iin-
yattrmak gerekir. Arlklarnn sonularn anla
mak iin kalbin kt demesini bekleyen en miza
l, yiyip imeyi seven kan younluu artm hastalar
da, (plethorlular) hekim ters ynde asgari baz ted
birler alnmasnda kararl davranmal, zellikle sod
yum bakmndan zengin olan ekmei nlemelidir.
120
 Basit vakalarda, salkl insanlara uygulanan
rejimlerden pek az farkl bir rejim uygulanr: denge
li, kolay sindirimli, az zehirli, uyarclara yer verme
yen bir rejim. Baharatl, rtlm ve yal etler,
arktri, av etleri, kazcieri, domalan, salyangoz
ve sakatat yasaklanacaktr. Ayrca lahana, spanak,
kuzukula, kukonmaz, mayalanm peynirler de ve
rilmemelidir. Ttn, ay, kahve (kafeini alnm kah
ve iilebilir), arap ve alkol kesinlikle yasaklanma
ldr. Yukarda saylanlarn dndaki etler, beyaz etli
kmes hayvanlar, balklar, arla kamamak ko
uluyla sakncaszdr. Peynirler de yle. Yumurta
kolesterin kapsad iin verilmemelidir. Buna kar
lk ekerler, yalar (kolesterinsiz), sebzeler, meyve
ler, geni lde verilebilir. Asl kanlmas gere
ken ey sofrada ar yemektir.
Birka yldr klinik istatistiklerinde, hipertansi-
yonlularda tuzsuz rejimin yararlar (kalp yetersiz
liinde olduu gibi) belirtiliyor. Baz durumlarda
geici olarak, hipertansif hastalklarda da uzun sre
uygulanan bu rejim, ihtilaflardan korur (KEMP-
NER).
Hastanede deerli sonular elde edilmesine kar
lk bu sonularn evde elde edilmesi zordur. Ve
hipertansiyonda pirin rejimini hastaya kabul ettir
mek kolay deildir.
KEMPNER, iki ay denenebilecek ve kabul
ettirilmesi g olduu iin sonulara gre brakla
cak yada devam edilecek bir pirin, meyve ve eker
rejimi tler.
ok yksek tansiyon devam ediyor ve ba ar
lar, ba dnmeleri, kramplar yakn bir ihtilat teh
likesi gsteriyorsa, hasta bedenen ve manen dinlen
meli ve kilo kaybndan kanmakla birlikte-dinlen-
meyle salanr-etleri ve sindirimi g yiyecekleri
kstlamaldr.
121
 Tansiyon ykselirse: yatp dinlenmeli, svlar
azaltlmal, st ya da st-sebze rejimi uygulamal.
Bu rejim katl, elden geldiince ksa srmelidir,
nk vitaminlerle aminli asitler kalp kasnn (miyo-
kard) almasna yararldr.
Tansiyonun art tehlikesinde, yada ilevsel
gerileme olan dme eilimi durumunda rejimin
etkisinden ok dinlenmeye gvenmek gerekir.
zel vakalar baz deiiklikler gerektirir. Hiper-
tansiyonlu, damar sertlii de ekiyorsa, kolesterin
bakmndan zengin btn besinler, baharat ve her
trl uyarc (bu arada ttn) yasaklanmaldr.
Eer ok iman yada ekerliyse, mzmin bir
nefriti varsa, bu rahatszlklar iin belirtilen kural
lar geerlidir. Ama st ya da st-sebze rejimi istis
nai olarak uygulanmal ve eksik beslenmeden ka
nlmaldr.

XII. Destek rejimleri

Ar beslenmeden sz edilmese bile, yetersiz,

bozuk ya da uyarsz organizmaya hastalklara diren
mesini salayacak maddeleri vermeyi, tehlikeli bir
hal alm bir beden yetersizliini dzeltmeyi hedef
alan rejimlere bu ad vereceiz.
Normal insanlarda, byme halinde genlerin
ek proteinlere, gebe kadnlarn da zellikle son
ayda btn bileenlerin takviyesine ihtiya duydukla
rna yle bir deinmitik. Btn byk beden a
balar srasnda, hergn alnan eker miktarnn ar
trlmas kas gcnn direncini oaltr.
Emzirme dnemi: emzirme dneminde zehirle
yici besinler alnmamal, glsit alm artrlmal ve
st artrc gc nedeniyle bira iilmelidir.
Nekahet dnemi: intan hastalklardan sonraki
nekahet dnemlerinde plastik takviyelere yani pra-
122
tit takviyesine ihtiya duyulur. Bu nedenle, ok
zengin ama her her zaman iyi sindirilmeyen besin
ler (beyin ve sakatat ksmlar gibi) geici olarak -
tlenebilir.

Zayflama durumlar. Zayflama durumlar

nn nedenleri oktur. Biraz basitletirmek iin
eit ayrdedilebilir.
1) Geici zayflamalar (intan hastalklarn ne
kahet dnemleri, taksienfeksiyonlar, bir srmenajn
(fazla alma) yada bir besin kstlamasnn sonu
cu olanlar). Yalnz etin deil, kas dokusunun da
eriyebildii bu durumlarda, rejim iyi dnlerek
saptannca, yeniden toplanma srelerini ksaltarak
byk baarlar kazanacaktr. Bu trde yalnzca
ruhsal itahszlk inatdr; ama, psikoterapi (ruhsal
tedavi) ve beslenmeye yntemli bir biimde ve gide
rek artrlarak balamayla sonunda altedilir. Bu tr,
genellikle ruhsal ve nro-endokreniyen etmenlerin
biletii gen kzlarda grlr. Paralel olarak, en
dokrin bozukluklarnn da dzeltilmesi gerekir;
2) kinci tr, nedeni ounlukla karmak ve
daha gizli olan edinilmi zayflamalardr. Bu neden
ortadan kalkmadka, zayflama direnir ve nedenin
tehisi zorunludur. Bu zayflamalar bir vereme, bir
kansere, besinlerin zmlenmesini kstekleyen bir
sindirim rahatszlna ama ayn zamanda da endok-
rinyen bir rahatszla bal olabilir: hipertiroidi
(BASEDOW hastal); hipofiz yetersizlii (SM-
MONS hastal) yada bbrek st bezi yetersizlii.
Bu son durumlarda nedene etki etmek olay deildir
ve vakann belirtilerine gre zayflamann tedavisi
ne rejimle yardm edilmelidir;
3) nc tr, yapyla ilgili denilen zayf
lklar kapsar; bunlarda rejimler ve tedavi yollar
ounlukla etkisiz kalr.
123
remlilerde, baharatl yada karmak yemeklere ka
madan itah uyandrmann yollarm aramak gere
kir. i yada az pimi et, sklm et sular (RC-
HETnin bol koyun et tedavisi), bezdokular ve bir
nceki blmde incelenen besinlerden yaplacak ak
la yakn bir seme gerekli miktar salar. Enslin k
ryse, getirebilecei tehlikeler nedeniyle braklm
tr.

Rejim ve kanser. eitli cevaplar olan iki

farkl sorun: 1) Kanseri hazrlayan perhiz kusurlar
var mdr? Baz besinler kansere yol aar m? Has
tal benzeriyle tedavi taraftarlar kanser alannda
deneysel yada istatistik sonular tartmak olan
birok varsaym ileri sryorlar. Bu bilim dalnn
uzmanlar alkalin fazlalnn, potasyum fazlalnn
tehlikelerine dikkati ekiyorlar.
Besin maddelerine katlan baz kimyasal rn
lerin zararl etkileri zerinde duruldu: boyayclar,
antiseptikler, oksit nleyiciler. Bu rnlerin tekrar
tekrar alman kk dozlar, molekllerin boylar ha
trlatld, baz kzartmalar suland. Ama elde nemli
istatistikler yok.
2) Perhiz, kanserlilerin tedavi koullarn d
zeltmeye yarayan tamamlayc yollardan biri mi?
Doal olarak bir kanserin srf perhizlerle teda
vi edilmesi sz konusu deildir; ama denetimli ve
uyarl bir uygulama sayesinde klasik tedavilerin
(cerrahi ve radyasyon) verimi artrlabilir.
Baz kanserlilere, genel durumlarnn ktl
bir tedaviyi kaldramamalarma yol at zaman hi-
perprotitli bir tedavi uygulanabilir. Bir ka gn iin
de hastann durumuna gre cerrahn yada radyalo-
un ellerine teslim edilebilecek duruma getirilebilir
ler.
Ayrca, bir tedavinin uygulanmas srasnda
126
dikkatli bir perhiz denetimi, bu tedavinin yarm b
raklmamasn, en ksa srede ve daha iyi koullar
altnda -sz gelii perhize uyulmasa kaldrlamaya
cak radyasyon dozlarna olanak vererek- sonuca u-
latrlmasn salar.
Tedavinin birinci dneminden sonra, ngrlen
tasarya devam edilmesinin hastann genel durumu
zel yollarla ykseltilememise kukulu grnmesi
de mmkndr. Bu zel yollarn balcalarndan bi
ri de perhizdir.
Ayrca tedavi sonulandrlnca, iyi yrtlen
bir perhizle hastalarn yatakta yatma srelerini k
saltmak ve faaliyetlerine daha abuk balamalarn
salamak mmkndr.

Kanszlklarn rejimi. Btn benzi soluk in

sanlar kanszlk ekmez. Tehis, al yuvarlarn sayl
masyla, hemoglobin llmesiyle konur ve kansz
ln tr zerine bilgileri lkosit forml verir: bir
kanamann yada bir intann sonucu olan basit kan
szlklar ve zel bir hastalk olan B1ERMER kan
szl (anemisi). Nedeni bilinmeyen Biermer kan
szlnda, WHPPLE ynteminin genelletirilmesi,
tehis ve tedavide ok nemli deiiklikler yapm
tr ve bu yntem hastaya i dana cieri yedirmee
dayand iin hemen hemen bir perhiz yntemidir.
br hayvanlarn cierleri ya ok yaldr, yada et
kisizdir. Ciddi ve inat durumlarda nemli miktarda
yedirilmesi gerektiinden (gnde 200 gramdan ok)
bir sr hazrlama biimi nerilmitir. Ksaca zet
lersek, iilebilecek yada ineyle verilebilecek kara
cier zleri tlenmitir.
Bu i dana cieri kr, br kanszlklarda
da eitli baarlarla uygulanr; ama genellikle ek
tedavilerle birarada yrtlr.
Biermer kanszl dndaki kanszlklarda, her
127
nedenleri hastaya aklanmal, kelimenin btn anla
myla kabul ettirilmelidir: kabul ve hogr, perhi
zin iyi zmlenmesini ve etkili olmasn salar.

130
 NDEKLER

GR ...................................................................... 6
BRNC BLM. Sindirim ve zmlemenin
Fizyolojisi ........................ 12
KNC BLM. Besin Maddelerinin
Bileimler ......................... 20
NC BLM. Besinlerin Hazrlanmas 65
DRDNC BLM. Hastalarn Beslenmesi 74
 GELM
DZS

bu dizinin k on kitab

1 KTSAT SYASET (J. Biliyi

2 CNSEL LKLER TARH
(A.Morali - Oaninos)
i 3. KESFLER
TARH (H.Deschamps)
4 SYASAL R EJM LER ( M. Duverger)
5 BESLENME REJMLER(P.Chene)
6 ULUSLARARASI PETROL
SORUNLAR!) D. Durand)
7 GRPG.H. VVerner)
8 DNLER TARH (H Rousseau)
9 BROKRAS (A.Sauvy)
10 MMARLIK TARH(J-C.Moreux)