Anda di halaman 1dari 5

A.

Pengertian Sosis
Sosis merupakan bahan makanan berbentuk emulsi yang dibuat dengan
cara mencacah daging dan memberikan lemak, bumbu-bumbu, selanjutnya
dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari usus binatang atau bahan lain
sebagai pengganti usus tersebut, misalnya plastik polipropilen 0,05 mm,
sehingga bentuknya khas. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan
sosis terdiri atas daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam
dapur dan bumbu. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak (Astawan, 2008).
Menurut SNI 3820-2015, Sosis adalah produk berbahan baku daging
yang dihaluskan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis
dengan atau tanpa proses pemasakan. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin,
yaitu salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman (Wau, 2010).
B. Bahan Pembuatan Sosis
Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk
pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis apabila
dicampur dengan sejumlah lemak. Pada umumnya, daging yang digunakan dalam
pembuatan sosis adalah daging sapi, tetapi tidak menutup kemungkinan untuk
menggunakan daging ayam sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Bahan-bahan
yang digunakan untuk pembuatan sosis meliputi daging ayam, lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.
1. Daging ayam
Daging ayam yang umum digunakan adalah daging ayam broiler bagian dada
karena memiliki kandungan lemak yang rendah. Daging ayam bagian dada
termasuk jenis daging yang berwarna putih karena mengandung miofibril putih.
Miofibril putih sering digunakan karena pembentukan gelnya umumnya sangat baik
jika dibandingkan miofibril merah (daging yang berwarna merah) (Kramlich, 1971;
Xiong 1992 dalam Prijambodo, 2014).
2. Lemak
Lemak yang ditambahkan dapat berupa lemak padat ataupun cair sebanyak
30% dari berat daging. Lemak berpengaruh pada sifat juiceness sosis, pembentuk
tekstur yang kompak, serta pemberi rasa dan aroma yang khas (Kanoni, 1990 dalam
Prijambodo, 2014).

3. Air
Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan
es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dengan adanya es, suhu
dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik (Koswara,
2009).
4. Bahan pengisi (Filler)
Bahan pengisi yang biasanya digunakan dalam pembuatan sosis adalah
tepung tapioka, tepung sagu, tepung beras dll. Bahan pengisi adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan
kestabilan emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki
sifat irisan, memperbaiki cita rasa serta mengurangi biaya produksi. Tepung
yang mengandung pati, mempunyai kegunaan sebagai bahan pengisi yang
dapat menaikkan daya ikat air dan meningkatkan emulsi lemak sehingga
dapat menghasilkan mutu sosis yang baik. Pada umumnya tepung
ditambahkan sebesar 5-10% dari berat daging (Singal, 2013).
5. Bahan pengikat (Binder)
Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan dalam
pembuatan sosis yang mempunyai kemampuan mengikat air dan mengemulsi
lemak, contohnya susu skim dan produk kedelai (Rust, 1987 dalam Ariyani, 2005).
6. STPP (Sodium tripolifosfat)
Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis yang mempunyai
fungsi untuk meningkatkan daya mengikat air dari daging, keempukan dan
juiceness, meningkatkan pH daging, meningkatkan kestabilan emulsi dan
kemampuan mengemulsi (Aberle et al., 2001 dalam Ariyani, 2005).
7. Garam
Penambahan garam pada sosis sekitar 1-5% berat daging. Garam berfungsi
untuk memberikan citarasa, melarutkan protein, dan meningkatkan umur simpan
sosis. Kemampuan garam yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah
kemampuan dalam membantu air melarutkan protein miofibril. Protein terlarut
tersebut berfungsi melapisi partikel lemak dan mengikat air, sehingga dihasilkan
emulsis sosis yang stabil (Rust, 1977; Naruki, 1991 dalam Prijambodo, 2014).
C. Proses Pembuatan Sosis
Tahapan pengolahan kedua jenis sosis, meliputi penggilingan, pencampuran
(termasuk tahapan pencacahan dan pengemulsian), pengisian ke dalam selongsong
dan pengukusan (Kramlich, 1971 dalam Prijambodo, 2014).
1. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan menggunakan chopper dan penambahan es
batu. Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan daging agar terbentuk sistem
emulsi, memperluas kontak area daging dengan bumbu-bumbu dan bahan lain,
mengekstraksi protein yang larut air dan garam. Selain itu, hal ini juga untuk
mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.
2. Pencampuran
Pencampuran dilakukan untuk menghasilkan adonan sosis yang homogen
dengan bahan-bahan yang lain.
3. Pengisian ke dalam selongsong
Pengisian sosis ke dalam selongsong diusahakan sepadat mungkin. Menurut
Setiasih et al. (2002) dalam Prijambodo (2014), tekstur dan elastisitas sosis sangat
dipengaruhi oleh kepadatan isi sosis dalam selongsong.
4. Pengukusan
Pengukusan dilakukan pada suhu 600C 700C selama 30 menit. Tujuan
pengukusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan
warna yang lebih baik dan merupakan proses pasteurisasi sehingga dapat
memperpanjang masa simpan serta meningkatkan daya cerna komponen pangan.
D. Reaksi yang Terjadi
Pembuatan adonan emulsi sosis dengan membuat larutan protein yang cukup
untuk menyelubungi dan menyebarkan protein tersebut secara mekanis partikel-
partikel lemak. Selama pembuatan dan pencampuran adonan sosis, protein terlarut
membentuk matriks yang menyelubungi partikel lemak sehingga terbentuk emulsi
yang stabil (Kramlich, 1973 dalam Wahid, 2012).
Kramlich (1973) dalam Wahid (2012) menyebutkan bahwa penggilingan
yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan
karena diameter partikel lemak semakin kecil dan permukaan lemak menjadi lebih
besar sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua lemak yang ada.
Partikel lemak yang kecil ini akan membentuk kantung lemak, sehingga lemak akan
keluar dari sistem emulsi. Penggunaan daging yang mengandung kolagen tinggi
akan menyebabkan partikel-partikel lemak diselubungi kolagen. Pada waktu
dilakukan pemanasan, kolagen mengkerut dan berubah menjadi gelatin, sehingga
emulsi pecah karena partikel lemak tidak terselubungi protein lagi (Kramlich, 1973
dalam Wahid, 2012).
Pemanasan yang terlalu cepat atau penggunaan suhu pemanasan yang terlalu
tinggi menyebabkan lemak berkembang dengan cepat, sedangkan protein
penyelubung cenderung mengkerut. Akibatnya emulsi tersebut akan pecah dan
lemak keluar dari campuran (Kramlich, 1973 dalam Wahid, 2012).
Menurut Wilson et. al. (1981) dalam Wahid (2012) dalam emulsi daging,
protein berfungsi sebagai emulsifier alamiah karena mempunyai sisi-sisi rantai
asam amino yang bersifat lipofilik dan hidrofilik serta fleksibilitas dalam mengubah
konformasinya dibawah kondisi tertentu. Pada sistem emulsi daging ikan, protein
yang paling berperan sebagai emulsifier adalah protein larut garam dan protein larut
air. Protein larut garam pada daging/ikan adalah protein miofibriler, yang terdiri
dari aktin, miosin, dan aktomiosin (Suzuki, 1981 dalam Wahid, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Ariyani, F.R. 2005. Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan
Penambahan Karagenan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang
Prijambodo,O.M. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam
dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. Skripsi.
Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Wahid, N. 2012. Mempelajari Pembuatan Produk Antara Untuk Sosis Daging Ikan
Hiu. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Astawan, 2008
SNI 3820-2015
Wau, 2010
Singal, 2013