BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Untuk memenuhi standar kecukupan gizi, maka dalam Widyakarya Pangan
dan Gizi Tahun 1983 telah ditargetkan kebutuhan protein hewani asal ternak
sebanyak 4 gram/kapita/hari . Dengan mempertimbangkan produksi hasil ternak,
maka kebutuhan tersebut disesuaikan dengan setara konsumsi daging 6,5 kg, telur
4,2 kg dan susu 3,0 kg/kapita/tahun. Ternyata kebutuhan tersebut baru tercapai kira-
kira 45%. Keadaan ini sebenarnya dapat menjadi tantangan positif bagi peternak
untuk lebih berusaha meningkatkan produksinya. Namun dalam kenyataannya,
walaupun produksi hasil ternak masih jauh dari target kebutuhan, tidaklah
merupakan jaminan bahwa peningkatan produksi akan secara langsung terserap
oleh konsumen.
Kejadian susu "dibuang" adalah merupakan suatu kasus yang
menggambarkan bahwa banyak faktor yang mempengaruhi kelancaran
penyampaian susu ke konsumen dengan baik. Sebab susu yang bernilai gizi tinggi
dan mahal harganya itu, juga mempunyai sifat mudah rusak (highly perishable) dan
menjadi tidak bernilai sama sekali, jika susu tersebut mengalami kerusakan . Dari
laporan koperasi susu diungkapkan bahwa angka kerusakan susu masih tinggi, yaitu
sekitar 5 - 12% (1). Hal ini sering terjadi karena susu segar tersebut tidak dapat
terjual semua dalam waktu yang tepat. Sebagai contoh dapat dikemukakan data
pada Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) di Pangalengan bahwa selama
enam bulan pertama tahun 1983, ada 36 .825 liter susu yang tidak terjual, atau kira-
kira 200 liter per hari (1 ). Dari sini dapat dilihat, berapa rupiah kerugian koperasi
setiap harinya. Oleh karena itu, keadaan ini perlu mendapat perhatian yang serius,
sebab kuranglah berarti segala usaha yang diberikan untuk peningkatan produksi,
kalau dalam pemanfaatan hasilnya tidak dilaksanakan secara maksimal dan baik.
Pada akhirnya, peternak jugalah yang menanggung risikonya. Susu fermentasi
adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah
dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk tradisional yang terus
berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk
fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi

1
susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari
berbagai bangsa di seluruh dunia. Susu fermentasi karena cita rasa khas yang
menyegarkan, merupakan minuman menyehatkan disebabkan mikroorganisme
yang terkandung didalamnya dan ini adalah suatu cara pengawetan susu.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui mikroorganisme yang dapat membantu pembuatan
yoghurt
2. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi
bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt,
tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan
yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan
rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri
dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri
akan mengubah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan
keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat
atau kental.
Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan
sel). Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus
dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,
beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa
efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan
beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein dan digunakan sebagai
sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.
Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit
terhadap tanaman, hewan, dan manusia.
Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap
dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan
struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan
digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena

3
itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi
penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik
isoelektrik pada pH 4,65, proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel
diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor

2.2 Biakan Pengawal Yogurt ( Starter )

Kultur starter yogurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah
sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya
dalam pengolahan susu seperti yogurt atau keju.
Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi
dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri bakteri termofilik dan
mesofilik , yang umum digunakan adalah L. Bulgaricus dengan suhu optimum 42
45C dan S. thermophilus dengan suhu optimum 37o- 42C. Perbandingan jumlah
starter biasanya 1:1 sampai 2:3.
Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S.
thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat
melalui fermentasi laktosa, pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH
5,5. Selain itu juga akan terjadi pelepasan oksigen, kondisi ini memberikan
lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan L. Bulgaricus.
Aktivitas enzim proteolitik dari L. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu
menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi
pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak
menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir
yoghurt. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa
Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah maka
diperlukan komposisi starter yang berbeda, biasanya digunakan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Penggunaan kultur starter ini dapat

4
menghasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga
menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan
Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam
laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, Kultur dapat
digunakan juga untuk mengatur antara lain: rasa, aroma, tingkat produksi alkohol,
aktivitas proteolitik dan lipolitik, penghambat mikroba yang bersifat patogen yang
tidak diinginkan
Kultur starter merupakan mikroba yang aman digunakan untuk produksi
makanan, baik kultur tunggal maupun multi kultur. Kultur starter harus memenuhi
kriteria sebagai berikut: bisa diproduksi dalam skala besar, mudah diproduksi,
viabilitas kultur selama masa simpan tinggi, cepat menghasilkan asam selama
fermentasi, dapat membentuk flavor dan tekstur yang diinginkan. Kriteria yang
diperhatikan dalam menyeleksi strain kultur starter adalah laju pertumbuhan dan
produksi asam laktat, produksi aroma dan gas CO2, kemampuan membentuk
viskositas

2.3 Bakteri Asam Laktat ( BAL )

Istilah bakteri asam laktat pertama kali dikenal sebagai organisme pengasam
susu. Kultur murni pertama yang berhasil diisolasi oleh J. Lister pada tahun 1873
adalah Bacterium lactis (kemungkinan Lactococcus lactis) (Salminen et al. 2004).
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif tidak berbentuk spora akan
tetapi selnya berbentuk batang atau bulat, baik tunggal berpasangan atau berantai.
BAL bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, tidak motil atau sedikit motil dan
kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10 40 C
Bakteri asam laktat di bagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif
dan heterofermentatif. Bakteri asam laktat homofermentatif merupakan bakteri
asam laktat yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dan satu-satunya
dari hasil fermentasi glukosa atau gula sederhana lainnya. Bakteri asam laktat
heterofermentatif merupakan bateri asam laktat yang tidak hanya mampu
memproduksi asam laktat sebagai hasil dari fermentasinya, tetapi juga mampu
menghasilkan karbondioksida dan alkohol/etanol.

5
Bakteri Yang digunakan Pada Pembuatan Biakan Awal Yoghurt :
2.3.1 Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang pertama kali
diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada
tahun 1905. Bakteri ini hidup dari memakan laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu
murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
Bakteri Lactobacillus bulgaricus bermanfaat untuk kesehatan manusia,
manfaatnya adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat beracun dan mencegah
kanker.

2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.

3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi,
sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

4. Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam

laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia
memiliki tiga keunggulan di antaranya:
1. Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi
dengan berbagai kondisi lingkungan.
2. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh
dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur,
maupun buah.

3. Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah,

membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik
dalam skala kecil, menengah maupun besar.

6
2.3.2 Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri anaerob fakultatif gram positif.
Bakteri ini tidak membentuk spora dan homofermentatif. S. thermophilus
ditemukan di susu dan produk susu.
Streptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat yang cukup
penting. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung pada
Streptococcus dan probiotik lain dalam pembuatannya (Fardiaz, 1992). Bakteri ini
ditambahkan pada susu dan menghasilkan asam laktat yang juga membantu
mengawetkan susu. Bakteri ini memecah laktosa sehingga sangat membantu untuk
penderita intoleransi laktosa.Selama fermentasi, bakteri ini menghasilkan
asetaldehid yang membentuk aroma pada yoghurt (Ali, 2009).
Untuk memperoleh hasil yang baik, starter harus terdapat dalam biakan
dengan perbandingan jumlah yang sama. Starter setiap kali harus diperbarui karena
penggunaan berulang-ulang berakibat pada ketidak seimbangan jumlah bakteri.
Apabila tidak diperbarui L. bulgaricus akan menjadi lebih dominan (Gilliland,
1985).
Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus hidup bersama secara simbiosis.
Dalam beberapa kasus, Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk
menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan
susu didaerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.
(Suriawiria,1983).

2.3.3. Bifidobacterium animali

Bifidobacterium animalis adalah Gram-positif anaerob bakteri berbentuk
batang, yang dapat ditemukan diusus besar. Kebanyakan pada mamalia, termasuk
manusia. Pertumbuhan Bifidobacterium adalah 37 41 C dan pH optimum
antara 6,5-7 (Scardovi, 1986).
Produksi Kultur Starter
Metode produksi starter untuk keperluan produksi secara tradisional
biasanya dilakukan dengan mentransfer dari kultur stok baik dalam bentuk cair
maupun kering beku atau bekuan yang disimpan dalam nitrogen cair dibuat kultur

7
induk (mother culture) kira-kira sebanyak 100 ml, untuk ditransfer tiap hari ke
dalam 3 botol atau lebih kemudian dipilih satu botol terbaik untuk diinokulasikan
sebanyak 1% ke dalam media starter yang lebih besar jumlahnya atau intermediate
dan kemudian diinokulasikan ke dalam media fermentasi (Surono, 2004).
Susu biasa digunakan untuk media persiapan inokulasi ke dalam media
fermentasi. Selain susu, digunakan juga susu skim yang diperkaya dengan garam
fosfat, dekstrosa, dekstrin, pankreatin, dan bisa juga ditambahkan natrium sitrat,
tepung khamir, laktosa dan sukrosa. Beberapa senyawa yang menyerupai peptida
diketahui dapat menstimulir pertumbuhan bakteri (McKay, 1983; Davidson et al.,
1995).
Hal yang penting diperhatikan dalam mentransfer kultur starter, sub kultur,
yaitu transfer kultur berkali-kali bisa memicu terbentuknya strain yang termutasi,
yang akan mengubah sifat starter. Terlalu sering transfer akan mengakibatkan 13
hilangnya fungsi plasmid tertentu seperti Lac+, suatu plasmid yang berperan dalam
produksi asam laktat (McKay, 1983; Davidson et al., 1995).

8
 BAB III
METODE KERJA
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pembuatan yoghurt dilakukan pada tanggal 10 April 2017 di
Laboratorium Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
3.2 Alat dan Bahan
1. Susu 1 liter
2. Botol
3. Batang pengaduk
4. Sendok
5. Lemari Pendingin
6. Starter
7. Kompor
8. Panci
9. Lampu penerangan
10. Toping
3.3 Cara kerja
1. Sterilkan botol yang akan digunakan
2. Dipanaskan susu 1 liter sampai suhu 40oC + 15 menit
3. Turunkan suhu susu sampai + 35-40 oC
4. Tambahkan starter + 50-60 ml/l
5. Fermentasi atau inkubasi pada suhu 37oC selama 2-3 x 24jam
6. Tambahkan toping + 10% sesuai selera
7. Yoghurt siap dimakan

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Gambar 1. Proses Fermentasi

4.2 Pembahasan
Pada pembuatan youghurt terjadi proses fermentasi pada susu sapi dengan
menggunakan statrter youghurt sebelumnya. Biakan (starter) yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai bahan pengawet ("preservative").
Hal ini di tandai dengan adanya perubahan tekstur dan rasa. Teksturnya berubah
menjadi kental dan menggumpal sedangkan rasanya berubah menjadi asam. Pada
proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat (BAL) yaitu Bifidobacterium,
Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus yang terdapat pada
starter youghurt sebelumnya telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam
susu menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang
terkandung dalam bakteri. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose,
menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri
putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Laktose
digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt
dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat. . Laktose mula-mula dihidrolisis
oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau galaktose -6- fosfat . Selanjutnya
melalui rantai glikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat
Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau
pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu
mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan
menurunnya pH susu sampai t 4,6, akan menyebabkan kasein tidak stabil dan

10
terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt Pembentukan asam
laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH, hal inilah
yang menyebabkan rasa dari susu yang sebelumnya hambar menjadi asam.
Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Selain kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature. Temperature
memegang peranan penting dalam fermentasi ini karena enzim yang terkandung
dalam bakteri membutuhkan temperature yang sesuai atau optimum untuk
aktifitasnya. Dalam praktikum ini temperature atau suhu yang dipergunakan adalah
suhu ruang yaitu 28 C. Sebagaimana yang ditemukan oleh Sunarlim dan Usmiati
(dalam Hidayat, 2013) dalam penelitiannya bahwa penambahan starter S.
thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus menunjukkan nilai pH lebih baik
pada suhu inkubasi 370C,

Yougurt memiliki banyak manfaat dalam proses pencernaan tubuh kita.

Antara lain dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung
dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.

11
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah: Terjadi fermentasi asam

laktat yang dilakukan oleh bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, dan Bifidobacterium, sehingga menghasilkann susu fermentasi atau
sering disebut yougurt.

5.2 Saran

1. Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-

faktor yang mempengaruhi proses fermentsi agar proses fermentasi tersebut
dapat berhasil.
2. Sebaiknya pada praktikum pengenalan alat, asisten menjelaskan lebih detail
mengenai alat-alat lab, khususnya alat-alat lab yang berkaitan dengan
praktikum pembuatan yoghurt.

12
 Daftar Pustaka

.2012. Proses Pembuatan Yogurt yang Baik dan Benar.

Https://lordbroken.wordpress.com diakses pada tanggal 11 mei 2017
pad pukul 13.40 WIB
H, Celly Sirait. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt.
http://perternakan.litbang.pertanian.go.id diakses pada tanggal 11 mei
2017 pad pukul 13.56 WIB
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt.
http://tekpan.unimus.ac.id diakses pada tanggal 11 mei 2017 pad
pukul 13.45 WIB
Hendrati, Maria. 2014. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Starter
Lactobocillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Surabaya :
Universitas Jenderal Sudirman.

13
Lampiran

14