KEAMANAN PANGAN

KEAMANAN PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN

OLEH :
RISSA MEGAVITRY (P3800215005)
YUNIARTI LISMAYASARI IMRAN (P3800215007)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM MAGISTER
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2015/2016
 I. PENDAHULUAN

Upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan dengan memberikan rasa aman

bagi masyarakat selalu dilakukan dan akan terus dilakukan untuk melindungi

masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya yang dilakukan oleh pemerintah

yakni dengan pengawasan keamanan pangan yang beredar dipasaran. Keamanan

pangan merupakan salah satu solusi paling tepat untuk mengurangi permasalahan

yang ditimbulkan oleh bahaya biologi dan kimia pada makanan.

Definisi dan paradigma keamanan pangan terus mengalami perkembangan

sejak adanya Conference of Food and Agriculture tahum 1943 yang

mencanangkan konsep secure, adequate and suitable supply of food for everyone.

Studi pustaka yang dilakukan oleh IFPRI (1999) diperkirakan terdapat 200

definisi dan 450 indikator tentang keamanan pangan (Weingrtner, 2000). Adapun

beberapa definisi dari keamanan pangan yakni,

1. Keamanan pangan menurut Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia

dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia.

2. USAID tahun 1992 keamanan pangan adalah kondisi ketika semua orang pada

setiap saat mempunyai akses secara fisik dan ekonomi untuk memperoleh

kebutuhan konsumsinya untuk hidup sehat dan produktif.

3. FAO tahun 1997 yakni situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses

baik fisik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota
 keluarganya, dimana rumah tangga tidak beresiko mengalami kehilangan

kedua akses tersebut.

4. FIVIMS tahun 2005 yakni kondisi ketika semua orang pada segala waktu

secara fisik, sosial dan ekonomi memiliki akses pada pangan yang cukup, aman

dan bergizi untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi dan sesuai dengan

seleranya (food preferences) demi kehidupan yang aktif dan sehat.

5. Corps tahun 2006, keamanan pangan merupakana keadaan ketika semua orang

pada setiap saat mempunyai akses fisik, sosial, dan ekonomi terhadap terhadap

kecukupan pangan, aman dan bergizi untuk kebutuhan gizi sesuai dengan

seleranya untuk hidup produktif dan sehat.

Di Indonesia sesuai dengan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996, pengertian

keamanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang

tercermin dari: (1) tersedianya pangan secara cukup, baik dalam jumlah maupun

mutunya; (2) aman; (3) merata; dan (4) terjangkau.

Menurut UU No. 8 tahun 2012, pangan merupakan segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang

diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan

baku pangan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau

pembuatan makanan dan minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu,

pangan segar, pangan olahan dan pangan olahan teretentu. Pangan segar merupakan

pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan yang

dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan. Buah dan sayuran segar termasuk dalam

golongan ini.
 Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan

dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan

olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji. Pangan

olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap

disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan. Pangan

olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami

proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan

untuk dapat dimakan atau diminum.

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak

untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto,

2006).

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) belakangan ini mendapat perhatian

khusus, karena membanjirnya produk buah dan sayuran segar yang berasal dari

luar negeri ke wilayah Indonesia dan banyaknya kandungan cemaran pada pangan

ini. Salah satu daerah di Indonesia yang tinggi tingkat produktivitas pangan segar

asal tumbuhan yakni Sulawesi Selatan.

Sulawesi Selatan merupakan salah satu daerah maju di kawasan Indonesia

Timur dan salah satu lumbung pangan. Keamanan pangan di daerah Sulsel

diawasi oleh Badan Ketahanan Pangan Daerah (BKPD). Mutu dan keamanan

pangan juga belum terjamin karena masih banyak beredar penggunaan bahan
berbahaya seperti penggunaan pestisida melebihi ambang batas yang ditentukan.

Pada tahun 2011 dan 2012 daerah Sulawesi Selatan mendapatkan Adhikarya

Pangan Nusantara yakni penghargaan tertinggi di bidang ketahanan pangan.

Salah satu upaya yang dilakukan oleh BKPD Sulawesi Selatan yakni

membentuk Otoritas Kompoten Keamanan Pangan Daerah (OKKPD) Sulawesi

Selatan yakni Lembaga yang mengawasi peredaran pangan segar asal tumbuhan

dimulai dari sebelum diederkan (pre market) dan sesudah diedarkan (post

market). Untuk meningkatkan keamanan pangan dilakukan banyak hal agar

masyarakat mendapatkan makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi.

 II. PEMBAHASAN

2.1 Pangan Segar Asal Tumbuhan

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) adalah pangan asal tumbuhan yang

dihasilkan dari proses pasca panen untuk konsumsi, maupun sebagai bahan baku.

Pangan segar asal tumbuhan merupakan pangan yang beresiko tinggi terhadap

cemaran yang dapat mengganggu kesehatan manusia.

Sehingga perlu dilakukan pengawasan keamanan pangan terhadap pemasukan

pangan segar asal tumbuhan mulai dari tempat produksi di negara asal, maupun

pada saat masuk ke wilayah Indonesia. Hal ini untuk menjamin bahwa pangan

segar yang masuk tidak tercemar oleh cemaran kimia sehingga aman dan layak

untuk dikonsumsi.

Ada beberapa jenis cemaran pada pangan yang dapat membahayakan

kesehatan yakni, cemaran biologi antara lain Eschericia coli, Salmonella,

Staphylococcus aerius, cemaran kimia antara lain residu pestisida, hormon,

mikotoksin, logam berat dan cemaran fisik seperti kotoran, debu, pasir, pecahan

kaca, isi staples, rambut, dll.

Adapun bahaya yang ditimbulkan terhadap kesehatan oleh cemaran tersebut

jika diatas ambang batas yang ditentukan dan terakumulasi dalam tubuh. Ambang

batas maksimum penggunaan beberapa jenis pestisida disajikan ditabel dibawah

ini,
Tabel 1. Ambang Batas Maksimum Penggunaan Beberapa Jenis Pestisida
No Jenis Pestisida Komoditas BMR Keterangan
(mg/kg)
1. Abamektin Apel 0,02
Jeruk 0,01
Kentang 0,01
Ketimun 0,01
Kubis 0,05
Labu siam 0,01
Melon, kecuali labu 0,01
siam
Semangka 0,01
Strawberi 0,02
Tomat 0,02

2. Asetamiprid Kacang panjang 2

3. Aldikarb Biji kopi 0,1

Biji bunga matahari 0,05 (*)

4. Almunium Jagung 0,1

glufosinat Kacang kedelai (kering) 2
Kacang polong (kering) 3
Kacang-kacangan
(polong dan atau biji 0,05 (*)
muda)

5. Bioresmetrin Biji gandum 3 Po

Kacang-kacangan segar 10

Bawang putih 0,5

6. Clethodim Kacang tanah 5

Beras 0,05 (*)

7. 2,4-D Biji-bijian 0,1
Stawberi 0,1

Buah (kecuali anggur) 1

8. DDT Sayur-sayuran 1
Sereal 0,1
 9. Fenbutatin oksida Ceri 10
Kemiri 0,5
Kismis 20
Pisang 10
Sumber : SNI 7314:2008
Keterangan :
(*) BMR pada atau mendekati batas penetapan
Po BMR yang ditetapkan berdasarkan perlakuan pasca panen terhadap
komoditi tersebut

2.2 Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan

Produk Lokal

Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan

sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan

terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari

keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian

sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan

(food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

Upaya untuk mewujudkan keadaan tersebut tertuang dalam Peraturan

Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan yang

menggariskan hal-hal yang diperlukan untuk mewujudkan pangan yang aman,

bermutu, dan bergizi. Pada peraturan tersebut juga ditetapkan bahwa tanggung

jawab dan hak setiap pihak yang berperan sebagai pilar pembangunan keamanan

pangan adalah pemerintah, pelaku usaha pangan, dan masyarakat konsumen.

Namun adanya PP Nomor 28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

belum cukup untuk mewujudkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi karena

luas dan kompleknya permasalahan yang di hadapi di lapangan. Terdapat

beberapa faktor yang diidentifikasi mempengaruhi keamanan pangan di Indonesia

yaitu: sistem pangan, sosial budaya, mata rantai teknologi makanan, faktor

lingkungan, aspek nutrisi dan epidemiologi.

Pangan segar asal tumbuhan memiliki banyak permasalahan dilapangan yang

menyebabkan kurang amannya untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun

telah diolah. Khususnya penggunaan pestisida yang diatas ambang batas

penggunaan. Dari permasalahan tersebut Menteri Pertanian menunjuk Badan

Ketahanan Pangan disetiap masing-masing daerah untuk membentuk otoritas

pengawasan pangan segar asal tumbuhan yang dimulai dari budidaya hingga

masuk dipasaran.

2.2.1 Pre market pangan segar asal tumbuhan oleh okkpd sulawesi selatan

Pada tahun 2004 Badan Ketahanan Pangan Daerah (BKPD) Sulawesi

Selatan membentuk Otoritas Komponen Keamanan Pangan Daerah Sulawesi

Selatan atau yang disingkat OKKPD Sulsel. OKKPD Sulsel memiliki fungsi

untuk mengawasi peredaran pangan segar asal tumbuhan dimulai dari sebelum

diedarkan (pre market) dan sesudah diedarkan dipasaran (post market).

Pembentukan OKKPD Sulsel mengacu dari ISO 17065. OKKPD

merupakan Unit Pelaksana Teknis (UPT) yang masih dinaungi oleh BKPD Sulsel.

OKKPD memiliki tugas untuk memberikan keamanan pangan yang dikonsumsi

oleh masyarakat. Pre market merupakan mekanisme pengawasan terhadap

keamanan pangan segar yang dilakukan sebelum pangan segar diedarkan kepada

konsumen akhir (saat produksi, panen, grading, packing).

Pengawasan pangan segar asal tumbuhan yang dilakukan oleh OKKPD

Sulsel sebelum diedarkan dengan mengeluarkan sertifikat prima, memberikan

nomor registrasi pangan atau nomor pendaftaran pangan, mengeluarkan surat

keterangan kesesuaian mutu biji kakao fermentasi dan melakukan jaminan mutu

kakao fermentasi.

Sertifikat yang dikelurkan oleh OKKPD yakni sertifikat prima. Sertifikat

prima ini memiliki 3 jenis yakni sertifikat prima 1, prima 2 dan prima 3. Namun

OKKPD Sulsel hanya mengeluarkan 2 sertifikat prima yakni prima 2 dan prima 3

sedangkan prima 1 dikeluarkan oleh OKKP Pusat. Kriteria sertifikat prima 2

yakni memenuhi keamanan pangan dan mutu sedangkan untuk sertifikat prima 3

yakni memenuhi aspek keamanan pangan.

Gambar 1. Bentuk Jaminan Produk Pangan Segar Asal Tumbuhan

Untuk sertifikat prima 1 memiliki kriteria keamanan pangan, mutu, ramah

lingkungan dan sosial. Aspek penilaian dari sertifikat prima yakni Good

Agriculture Practice (GAP) berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan)

No.48 tahun 2009. GAP merupakan rekomendasi yang dapat digunakan untuk

membantu meningkatkan kualitas dan keamanan tanaman pertanian selama

dibudidayakan. Dalam hal ini GAP dapat difokuskan menjadi dasar pelaksanaan
Good Farming Practices (GFP). Good Farming Practices bertujuan untuk

mendapatkan hasil panen yang baik atau bahan baku industri pertanian yang baik.

Ciri-ciri keberhasilan Good Farming Practices adalah hasil panennya secara

kuantitas (jumlah); kualitas (nilai gizi dan keamanan); serta kontinuitas

(ketersediaan) dapat diandalkan

Kriteria penilaian sertifikat prima 2 telah menggunakan Good Handling

Practice (GHP) yakni cara penanganan pasca panen yang baik (mutu produk

pangan yang baik). Kriteria keamanan pangan pada produk pangan segar yakni

kandungan cemaran kimia dibawah ambang batas. GHP adalah cara penanganan

pascapanen yang baik yang berkaitan dengan penerapan teknologi serta cara

pemanfaatan sarana dan prasarana yang digunakan.

GHP merupakan salah satu usaha untuk meminimalkan kerusakan pada

bahan pertanian pasca panen. Tahapan penanganan pasca panen hasil pertanian

yang sering dilakukan antara lain sortasi, pembersihan/pencucian, dan grading.

Inovasi teknologi tepat guna telah banyak diaplikasikan pada beberapa tahapan

pasca panen, seperti pada proses pembersihan/pencucian dan proses grading.

Adapun proses pendaftaran sertifikat prima dimulai dengan pedaftaran,

petani mengisi formulir permohonan dan melengkapi persyaratan di OKKPD

Sulsel. Persyaratn yang dilengkapi yakni kartu tanda penduduk (KTP), kartu

keluarga (KK), catatan usaha tani atau catatan budidaya sesuai SOP (berkas ini

disiapkan oleh OKKPD) dan identitas kelompok tani.

 Permohonan

Audit Kelengkapan TU

Audit Kecukupan Seksi Teknis

Inspeksi kelapangan oleh inspektor dan

pengambilan sampel oleh petugas peng

Pengujian Sampel di Laboratorium

Rapat Komisi Tim Teknis

Sertifikat Prima 2 atau

Sertifikat Prima 3

Gambar 2. Diagram Alir Proses Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3

Kemudian dilakukan audit kelengkapan oleh bagian tata usaha. Kemudian

seksi teknis melakukan audit kecukupan. Setelah itu dilakukan inspeksi

kelapangan oleh tim inspektor (1-2 orang), tim ini menilai kelayakan dari

budidaya yang dilakukan oleh petani dan mengambil sampel untukdilakukan

pengujian laboratorium. Pengujian ini dilakukan oleh laboratorium yang telah

memiliki ikatan kerjasama dengan BKPD Sulsel.

 Salah satunya yakni laboratorium pascapanen, laboratorium perdagangan

Kementerian perdagangan, laboratorium swasta dan laboratorium mutu agung.

Kriteria penilaian disesuaikan jenis sertifikat prima yang didaftarkan oleh petani

dan jenis pangan segar yang diproduksi oleh petani. Adapun kriteria penilaian

disajikan pada tabel di bawah ini,

Tabel 2. Kriterian Penilaian Sertifikat Prima 3 dan Prima 2

A SA W
No Jenis Kegiatan
Y T Y T Y T
I. LAHAN
a. Pemilihan lokasi
b. Riwayat lokasi
c. Pemetaan lahan
d. Kesuburan lahan
e. Penyiapan lahan
f. Media tanam
g. Konservasi lahan
II. PENGGUNAAN BENIH & VARIETAS TAN
a. Mutu benih
b. Perlakuan benih
III. PENANAMAN
IV. PEMUPUKAN
a. Jenis pupuk
b. Penggunaan pupuk
c. Penmyimpanan
d. Kompetensi
V. PERLINDUNGAN TANAMAN
a. Prinsip perlindungan tanaman
b. Kompetensi petani
c. Pestisida
d. Penyimpanan pestisida
e. Penanganan wadah pestisida
f. Peralatan
VI. PENGAIRAN
VII. PANEN
VIII. PENANGANAN PANEN DAN PASCA
PANEN
a. Perlakuan awal
b. Pembersihan hasil panen
c. Sortasi dan pengkelasan
d. Pengepakan dan pengemasan
e. Pemeraman
 f. Penyimpanan
g. Penggunaan bahan kimia
h. Tempat pengemasan
IX. ALAT DAN MESIN PERTANIAN
X. PELESTARIAN LINGKUNGAN
XI. TENAGA KERJA
a. Kualifikasi pekerja
b. Keselamatan dan keamanan kerja
XII. FASILITAS KEBERSIHAN
XIII. TEMPAT PEMBUANGAN
XIV. PENGAWASAN, PENCATATAN DAN
PENELUSURAN BALIK
XV. FORMULIR PENGADUAN
XVI. EVALUASI INTERNAL
Sumber : Otoritas Komponen Keamanan Pangan (OKKPD) Sulsel

Kemudian dilakukanlah rapat komisi oleh tim teknis yang terdiri dari 5

orang (3 orang dari tim pengajar di Universitas Hasanuddin dan 2 orang dari

Dinas Pertanian Provinsi) dan tim teknis melakukan presentasi hasil penilaian

dilapangan dan uji laboratorium. Jika hasil penilaian dari tim inspektor sesuai atau

layak maka sertifikat prima dapat diterbitkan namun jika belum memenuhi maka

petani tersebut harus memperbaiki kriteria penilaian yang kurang sesuai. Adapun

contoh sertifikat prima yang dikeluarkan oleh OKKPD disajikan pada gambar 3.
 Gambar 3. Sertifikat Prima 3 Daerah Sulawesi Selatan

Sertifikat prima berlaku selama 3 tahun. Ketika masa berlaku sertifikat

tersbut berakhir maka petani diwajibkan mendaftarkan kembali pangan segar yang

dibudidayakan. Untuk petani yang telah mendapatkan sertifikat prima setiap

tahunnya tim inspektor melakukan pengawasan dengan melakukan inspeksi

mendadak dilapangan untuk melihat apakah petani yang telah mendapatkan

sertifikat prima konsisten dengan teknik budidaya yang telah memenuhi syarat.

Jika tidak maka sertifikat prima akan dicabut oleh OKKPD Sulsel. Inspeksi ini

dilakukan sesuai jenis (komoditi) pangan segar yang didaftarkan oleh petani.

Adapun daftar petani pangan segar asal tumbuhan disajikan pada tabel 3.

Tabel 3. Daftar Petani yang Telah Mendapatkan Sertifikat Prima

No Unit Usaha Alamat Tahun Ket
1. Komoditi Durian Othong Desa Malimbu 2011 Prima 3
Silver Kec. Sabbang
Kelompok Tani Kattong Kab. Luwu Utara
Ketua : Karu Mannaga

2. Komoditi Mangga Arum Desa Bontorannu 2011 Prima 3

Manis Kab.Jeneponto Kec. Bangkala
 Kelompok Tani Maggau Baji Kab. Jeneponto
Ketua : Alimin S

3. Komoditi : Strawberry Kel. Pattapang 2012 Prima 3

Kelompok PB.. Andhika Kec.
Ketua : Nurdin Tinggimoncong
Kab. Gowa

4. Komoditi : Kopi Desa Benteng Alla 2012 Prima 3

Kelompok tani : Sari Utara Kec. Broko
Kembang Kab. Enrekang
Ketua : Yusuf

5. Komoditi sayuran bayam Desa Bonto Lebang 2013 Prima 3

Kelompok tani sabar Kec. Galesong
Ketua : Burhan Dg. Nyau Utara
Kab. Takalar

6. Komoditi : Wortel Desa Gunung Perak 2014 Prima 3

Kelompok : Bonto Marannu Kec. Sinjai Barat
Ketua : Muh.Amin Kab. Sinjai

7. Komoditi : Nenas Desa Pattallassang 2015 Prima 3

Kelompok : Balkapas Kec. Tompo Bulu
Pemohon : Abd. Hapid Kab. Bantaeng

8. Komoditi Durian Monthong Desa Kahe-Kahae 2013 Prima 2

Kab.Sinjai Kec. Tellulimpoe
Kelompok Tani Ikhtiar Kab. Sinjai
Ketua : Gunawan
Makkarateng

9. Komoditi Melon Desa Padangloang 2012 Sertifikat

Kelompok Tani Seddi Kec. Patampanua Prima 3
Pattujuang Kab. Pinrang yang telah
Ketua : Muh. Arfan dicabut
(pertanaman
telah
diganti)
Keterangan :
Jumlah petani menerima sertifikat prima 3 yakni 26 kelompok tani
Jumlah petani menerima sertifikat prima 2 yakni 2 kelompok tani
Jumlah petani yang dicabut sertifikat prima 3 yakni 1 kelompok tani
Sumber : Otoritas Komponen Keamanan Pangan (OKKPD) Sulsel

Awal mulanya OKKPD Sulsel terbentuk belum mengeluarkan sertifikat

prima namun hanya membuat dokumen-dokumen sertifikasi. Dimana dokumen

tersebut dinilai oleh OKKP Pusat untuk menetukkan layak tidaknya OKKPD

Sulsel untuk mengeluarkan sertifikat prima 2 dan 3. Pada tahun 2008 hingga 2009

OKKPD Sulsel melakukan uji coba penerbitan dokumen mutu sebanyak 2

dokumen. Jika layak dokumen mutu tersebut maka dilakukan ferifikasi.

OKKPD juga memberikan nomor registrasi pangan atau nomor pendaftaran

pangan untuk produk pangan seperti beras, biji-bijian dan kentang beku (memiliki

kemasan dan label nama) yang beredar dipasaran. Di Sulsel sendiri sudah ada

beberapa industri yang memiliki nomor registrasi pangan salah satunya beras cap

Mutiara. Kriteria penilaian untuk mengeluarkan nomor registrasi pangan mengacu

pada Mentan No.58 tahun 2008. Adapun beberapa kriteria penilaian disajikan

pada tabel 4.

Tabel 4. Kriteria Penilaian Nomor Registrasi Pangan

Tidak
No Kriteria Sesuai Keterangan
Sesuai
A. SARANA DAN PRASARANA
a. Lokasi
b. Bangunan
Tata ruang
Lantai
Dinding
Atap dan langit-langit
Pintu
Jendela
 Penerangan ruang kerja
Ventilasi
c. Fasilitas sanitasi
d. Gudang
e. Mesin dan peralatan
f. Peralatan produksi dan sarana lain
g. Pengelolaan lingkungan
Sumber : Otoritas Komponen Keamanan Pangan (OKKPD) Sulsel

Sedangkan untuk mengeluarkan surat keterangan kesesuaian mutu biji

kakao fermentasi dan melakukan jaminan mutu kakao fermentasi mengacu pada

Permentan No.67 tahun 2014.

2.2.2 Post market pangan segar asal tumbuhan oleh okkpd sulawesi selatan

Post market merupakan pengawasan terhadap pangan segar yang ada

diperedaran (pasar tradisional dan pasar ritel modern). Pengawasan keamanan

pangan segar asal tumbuhan diperedaran mencakup pengawasan terhadap penerapan

GRP (Good Retail Practices) pada pasar tradisional dan pasar ritel modern dan

apabila diperlukan, maka dilakukan pengambilan contoh dan di uji laboratorium

terhadap parameter keamanan pangan (residu pestisida, cemaran mikroba pathogen

dan logam berat).

OKKPD setiap tahun melakukan inspeksi pasar sebanyak 2 kali yakni pada hari

besar keagamaan Idul Fitri dan Idul Adha. Inspeksi ini dilakukan dengan tim gabungan

dari beberapa instansi seperti Badan POM, Dinas Kesehatan, Dinas Peternakan dan Dinas

Perikanan. Inspeksi ini bertujuan untuk meminimalkan resiko pangan beredar dipasaran

yang tidak layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Inspeksi ini tidak hanya dilakukan di

pasar tradisional tapi juga di pasar retail modern.

 Kasus yang pernah terjadi yakni kasus anggur impor yang mengandung formalin

yakni di jalan Kalimantan. Produk awalnya dites dengan uji test kit, jika terbukti

mengandung formalin maka produk tersebut di uji lagi kelaboratorium. Untuk

memastikan bahwa benar sampel produk mengandung formalin maka dilakukan lagi

beberapa uji laboraorium. Jika memang hasilnya tetap mengandung formalin, produk

ditarik dari pasaran.

Kemudian dilakukan penelusuran oleh petugas penyelidik dari mana diperoleh

produk tersebut dan bukti penggunaan formalin pada produk tersebut. Namun jika tidak

ada bukti yang kuat sanksi tidap dapat diberikan kepada produsen. Hal yang kemudian

dilakukan pemusnahan produk pangan mengandung formalin yang dilakukan oleh

produsen pemasok dan disaksikan oleh petugas OKKPD.

Salah satu pasar retail modern yang berada di Sulsel yakni carefour. Carefour

menjual berbagai pangan segar asal tumbuhan yang dipasok dari beberapa daerah bahkan

Luar Negeri. Produk pangan segar yang dipasok dari daerah seputaran wilayah Sulsel

yakni sayuran, seperti kol, cabe merah kecil, cabe merah besar, bawang merah, bawang

putih, kacang panjang, kangkung, buncis, jagung, dan lain-lain.

Gambar 4. Buah dan Sayuran di Pasar Retail (Carefour)

 Sedangkan buah-buah sebagian dari produk impor dan dari luar daerah yakni

daerah Sulawesi Tengah buah naga, pepaya dan semangka, daerah Surabaya yakni apel

malang, melon dan anggur. Sedangkan buah impor yakni jeruk, apel dan pear. Produk

pangan ini sebelum dijual dilakukan test kit terlebih dahulu oleh petugas carefour. Dan

petani yang ingin memasok pangan segar kecarefour memiliki kontrak kerjasama.

Carefour memiliki standar operasional tersendiri yang berlaku untuk semua carefour di

wilayah Indoensia. Selain itu ada juga produk-produk beras yang berasal dari daerah

Sulsel maupun dari luar daerah Sulsel.

2.3 Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan

Produk Impor

Seiring dengan perdagangan global, tidak dapat dipungkiri bahwa lalu lintas

barang semakin terbuka. Hal ini memungkinkan tidak adanya batasan gegara

dalam lalu lintas barang perdagangan dunia, sehingga membuka peluang untuk

masuknya berbagai macam jenis barang termasuk bahan makanan yang kurang

aman untuk dikonsumsi masuk dari luar negeri, karena adanya pengurangan

pengenaan elemen tarif terhadap barang yang masuk ke suatu Negara. Dan pada

saat ini isu untuk keamanan pangan sudah menjadi isu global.

Oleh sebab itu diperlukan adanya upaya-upaya dalam rangka meminimalisir

membanjirnya produk luar negeri termasuk didalamnya pemasukan bahan pangan.

Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan memberlakukan batasan-batasan

teknis agar bahan pangan dari luar negeri tidak dapat seenaknya masuk dan

membanjiri pasar domestik dengan standar keamanan pangan yang belum jelas.

Tentu saja batasan-batasan teknis ini merupakan suatu hal yang diperbolehkan
dalam perdagangan bebas, telah disosialisasikan dan telah disetujui dalam forum

World Trade Organization (WTO).

Indonesia telah memiliki instrumen-instrument terkait dengan keamanan

pangan itu sendiri. Undang Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan merupakan

instrument dasar dari pengawasan keamanan pangan. Menurut Undang-Undang

No.7 tentang Pangan, yang dimaksud dengan pangan itu sendiri adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang

tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan

atau minuman.

Indonesia mempunyai 321 pintu pemasukan dan pintu pengeluaran resmi

yang memungkinkan untuk terjadinya pemasukan pangan segar dari negara lain.

Oleh sebab itu perlu adanya pengawasan di pintu pemasukan dan pengeluaran

untuk meminimalisir pemasukan pagang segar yang berbahaya (Sudarwanto,

2010).

Badan Karantina Pertanian sebagai salah satu institusi pelayanan publik

dibawah Kementerian Pertanian yang mempunyai tugas dalam pencegahan masuk

dan tersebarnya Organisme Pengganggu Tanaman dari luar negeri diberi juga

diberi wewenang dalam pengawasan keamanan pangan, mengingat karantina

Pertanian sebagai salah satu institusi yang termasuk dalam unsur kepabeanan

C,I,Q (Customs, Immigration, Quarantine) yang bertugas di pintu pemasukan dan

pintu pengeluaran (entry exit point) yang ada di seluruh wilayah Indonesia.
 Selain Undang-Undang No.7 tahun 1996, yang mengatur tentang Pangan

Indonesia juga menerapkan kebijakan-kebijakan dalam pengawasan keamanan

pangan, dalam hal ini pangan segar asal tumbuhan (PSAT) yang berupa buah dan

sayuran segar. Pengawasan terhadap pemasukan PSAT yang berupa buah dan

sayuran segar ini perlu dilakukan.

Hal ini karena keduanya merupakan komoditi hortikultura yang bersifat tidak

tahan lama dan mudah rusak. Apalagi jika komoditi ini masuk ke dari luar negeri.

Sehingga pengawasan pemasukan buah dan sayuran segar pada pintu pemasukan

ini mutlak untuk dilakukan untuk menjamin bahwa komoditi yang masuk tersebut

selain tidak rusak juga tidak mengandung cemaran kimia maupun biologi

sehinggga aman untuk dikonsumsi.

Hal ini dikarenakan buah dan sayuran yang berasal dari luar negeri, agar

komoditi tersebut tidak rusak selama dalam pengiriman maka dilakukan

perlakuan-perlakuan antara lain secara kimiawi agar buah dan sayuran segar tetap

dalam keadaan baik sehingga tetap laku dipasaran.

Untuk membatasi membanjirnya produk pangan segar masuk di Indonesia,

telah ditetapkan pintu pemasukan khusus untuk pangan segar asal tumbuhan yang

berupa buah dan sayuran segar dan untuk pemasukan umbi lapis. Pintu

pemasukan yang ditetapkan untuk importasi buah dan sayuran segar sesuai

dengan Permentan No.89 tahun 2011, yaitu :

a. Pelabuhan Laut Tanjung Perak, Surabaya

b. Pelabuhan Laut Belawan

c. Bandar Udara Soekarno Hatta

d. Pelabuhan Laut Makassar

Pembatasan pintu pemasukan buah dan sayuran segar ini bertujuan selain

untuk membatasi membanjirnya produk buah dan sayuran impor serta untuk

meminimalisir masuknya buah dan sayuran segar yang tidak aman untuk

dikonsumsi karena kandungan cemaran kimia atau cemaran biologi. Apabila ada

buah dan sayur segar yang masuk ke wilayah Indonesia diluar pelabuhan tersebut

diatas maka akan dilakukan penolakan terhadap komoditas tersebut.

Di Pintu pemasukan inilah buah dan sayuran segar yang masuk dilakukan

pemeriksaan yang meliputi pemeriksaan dokumen dan juga pemeriksaan

laboratorium. Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan

cemaran kimia yang terkandung pada buah atau sayuran tersebut. Untuk tiap jenis

PSAT sudah ditentukan Batas Minimum Residu (BMR) baik residu pestisida,

mikroba maupun logam berat yang dikandung oleh buah atau sayuran impor.

Apabila diketahui BMR suatu cemaran pada suatu komoditi buah atau

sayuran segar diatas ambang yang ditentukan maka terhadap komoditi tersebut

dilakukan penolakan atau tidak boleh masuk ke wilayah Indonesia. Formaliin

merupakan bahan kimia yang dilarang penggunaannya dan tidak boleh ada pada

buah atau sayuran impor, sehingga jika diketahui suatu komoditi buah atau sayur

mengandung formalin walapaun dalam kadar yang sangat kecil maka akan

dilakukan penolakan atau dengan kata lain buah tersebut tidak dapat masuk ke

dalam wilayah Indonesia.

Untuk pemasukan PSAT yang lain selain buah dan sayuran segar

menyesuaikan dengan Permentan No.94 tahun 2011, Tentang Tempat Pemasukan

dan Pengeluaran Media Pembawa Hama dan Penyakit Hewan Karantina dan

Organisme Pengganggu Tumbuhan Karantina.

Pengawasan terhadap pemasukan PSAT ini sangat penting terutama buah dan

sayuran segar. Buah dan sayuran segar masuk kategori sebagai pangan yang

beresiko besar, dikarenakan selain barang ini mudah rusak, juga karena dalam

budidaya tanamnya umumnya menggunakan bahan kimia/pestisida yang cukup

tinggi.

Hal ini tidak menutup kemungkinan residu dari pestisida yang digunakan

selama proses penanaman dapat masuk ke dalam buah atau sayuran, yang apabila

diatas ambang batas yang ditentukan akan menyebabkan bahaya pada manusia

yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu dalam rangka mencegah timbulnya

penyakit akibat pangan segar yang tidak aman dikonsumsi, maka memungkinkan

terjadinya kontaminasi pada pangan sehingga harus diawasi di sepanjang rantai

pangan termasuk dari tempat produksi sampai tempat pengeluaran. Oleh sebab itu

terkait dengan pemasukan pangan segar asal tumbuhan ada beberapa mekanisme

pengawasan yang diterapkan.

2.3.1 Mekanisme pengawasan pangan

Mekanisme pengawasan pangan ini berdasarkan pada Permentan No.88

tahun 2011 Tentang Pengawasan Keamanan Pangan Terhadap Pemasukan dan

Pengeluaran Pangan Segar Asal Tumbuhan. Mekanisme pengawasan pemasukan

PSAT seperti pada tabel berikut,

Tabel 5. Mekanisme pengawasan Pemasukan PSAT
No Mekanisme Pengawasan Pemasukan PAST Keterangan
1. Pengakuan terhadap sistem pengawasan keamanan
pangan PSAT di suatu Negara dilakukan sebelum
pemasukan pangan segar (Pre Border)

2. Perjanjian ekuivalensi antara Indonesia dengan Negara

mitra dagang

3. Pengakuan terhadap sistem pengawasan keamanan

PSAT di suatu tempat produksi

4. Pemeriksaan terhadap setiap pemasukan PSAT

(pemeriksaan sertifikat, keamanan PSAT, pengambilan
contoh, pengujian laboratorium) dilakukan pada saat
pemasukan (At Border)
Sumber : Permentan No.88 tahun 2011

Tujuan atau fokus utama dari pengawasan pemasukan pangan segar asal

tumbuhan ini adalah pada cemaran kimia (residu, mikotoksin, logam berat dll)

agar tidak melampaui ambang batas cemaran yang telah ditetapkan.

Berikut adalah Tata Cara Mekanisme Pengawasan PSAT sesuai dengan Peraturan

Menteri Pertanian No.88 tahun 2011 tentang Pengawasan Keamanan Pangan

terhadap Pemasukan dan Pengeluaran Pangan Segar Asal Tumbuhan,

1. Mekanisme pengakuan terhadap system pengawasan keamanan pangan PSAT

di suatu negara.

Pengakuan terhadap sistem pengawasan keamanan pangan PSAT disuatu

negara adalah penerimaan sistem pengawasan keamanan Pangan Segar Asal

Tumbuhan (PSAT) suatu negara yang memproduksi dan mengekspor PSAT oleh

otoritas kompeten keamanan PSAT Indonesia. Pengakuan sistem keamanan

pangan dilakukan oleh Menteri dan jangka waktu pengakuan adalah selama 2
(dua) tahun. Untuk memperoleh pengakuan terhadap sistem pengawasan pangan

negara asal harus memenuhi persyaratan, antara lain :

o Menerapkan praktek praktek budidaya yang baik (GAP) terhadap jenis

PSAT tersebut

o Menerapkan praktek praktek penanganan yang baik (GHP) terhadap jenis

PSAT tersebut

Proses pemberian pengakuan terhadap sistem pengawasan keamanan pangan

suatu Negara sesuai dengan prosedur sebagai berikut :

a. Pengajuan permohonan

Permohonan ini diajukan secara tertulis oleh produsen PSAT suatu negara

kepada menteri Pertanian melalui Badan Karantina Pertanian

b. Pengkajian

c. Verifikasi lapangan

Dilakukan oleh Tim yang ditunjuk oleh Menteri Pertanian.

d. Evaluasi

e. Keputusan Penagkuan (Recognition)

Ditetapkan oleh Menteri Pertanian paling lambat 6 (enam) bulan sejak

laporan evaluasi.

2. Perjanjian ekuivalensi antara Indonesia dengan negara mitra dagang.

Perjanjian ekivalensi adalah perjanjian antara Negara pengimpor dengan

Negara pengekspor terkait dengan sistem pengawasan keamanan PSAT yang

berbeda namun menghasilkan tingkat keamanan yang sama. Persyaratan untuk

perjanjian ekivalensi adalah :

 a. Merupakan inisiatif dari dua negara yang memiliki hubungan perdagangan

PSAT dengan Indonesia

b. Kedua Negara mempunyai Otoritas Kompeten Keamanan Pangan (OKKP)

yang besedia menyediakan informasi untuk dilakukan verifikasi terhadap

sistem pengawasan Keamanan PSAT.

Untuk perjanjian ekivalensi ini permohonan dilakukan oleh OKKP Negara

asal kepada Menteri Pertanian melalui Badan Karantina Pertanian. Pemohon

menyertakan informasi, data-data terkait sistem pengawasan PSAT Negara

mereka. Perjanjian ekivalensi ini dapat dilakukan dengan dua Negara atau lebih.

3. Pengakuan terhadap sistem pengawasan keamanan PSAT di suatu tempat

produksi.

Persyaratan untuk mendapat pengakuan sistem pengawasan keamanan PSAT

ditempat produksi antara lain:

a. Tempat produksi menerapkan praktek budidaya tanaman yang baik (GAP)

b. Tempat produksi menerapkan praktek penanganan yang baik (GHP)

c. Tempat produksi sudah medapat registrasi atau sudah disertifikasi

Prosedur untuk mendapatkan pengakuan adalah sebagai berikut :

a. Permohonan

Permohonan diajukan secara tertulis oleh produsen kepada Menteri Pertanian

melalui Badan Karantina Pertanian.

b. Pengkajian

c. Verifikasi Lapangan

d. Evaluasi
e. Keputusan Pengakuan (recognition)

4. Pemeriksaan terhadap setiap pemasukan PSAT

Pemeriksaan dilakukan pada saat pemasukan PSAT. Pemeriksaan yang

dilakukan antara lain kelengkapan dokumen PSAT baik dari negara/tempat

produksi yang sudah diakui sistem pengawasan keamanan PSAT maupun dari

negara yang belum mendapat pengakuan namun memiliki perjanjian ekivalensi.

Selain kelengkapan dokumen pemasukan PSAT harus melalui tempat

pemasukan yang telah ditentukan dan dilaporkan kepada petugas Karantina

Pertanian. Pengambilan sampel dilakukan terhadap PSAT yang masuk untuk

selanjutnya dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui apakah PSAT

yang masuk mengandung cemaran kimia atau tidak. Jika PSAT yang masuk

mengandung cemaran kimia diatas ambang batas yang ditentukan maka dilakukan

penolakan.
 III. PENUTUP

Pengawasan keamanan pangan di Indonesia masih belum maksimal. Hal ini

dapat dilihat dari masih lemahnya sistem pengawasan keamanan pangan yang ada

dipasaran tradisional dan dipasar retail modern. Penggunaan bahan-bahan yang

berbahaya bagi tubuh manusia masih banyak digunakan seperti pestisida dan

masih kurangnya sanitasi baik ditingkat petani maupun ditingkat pedagang.

Namun ada beberapa wilayah di Sulsel yang petaninya mulai menyadari bahwa

penggunaan pestisida diluar ambang batas akan menyebabkan penyakit hingga

kematian. Namun masih banyak pedagang dipasar tradisional yang belum

memperhatikan sanitasi tempat penjualannya. Sanitasi yang kurang baik

menyebabkan tingkat cemaran biologi yang tinggi. Dibeberapa daerah di

Indonesia sudah memiliki pasar tradisional dengan sanitasi yang baik, contohnya

daerah Yogyakarta. Diharapkan kedepannya tingkat cemaran yang ada didaerah

Sulsel dapat berkurang. Sehingga masyarakat Sulsel dapat mengkonsumsi

makanan yang aman untuk kesehatan.