Anda di halaman 1dari 29

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktikum Bioproses berjudul Tempe yang disusun oleh :


Kelompok : 2 / Rabu
Anggota : Anna Alif Mualimah (NIM. 21030115120083)
Bagas Al Ridho (NIM. 21030115130157)
Lydia Olivia Intyasari (NIM. 21030115120095)
Roni Ade Saputra (NIM. 21030115120072)

Telah diterima dan disetujui pada :


Hari :
Tanggal :

Semarang, Mei 2017


Mengetahui,
Asisten Pembimbing

Sonya Hakim R.
(NIM. 21030114120075)
PRAKATA

Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat dan hidayah-
Nya, sehingga Laporan Praktikum Bioproses materi Tempe dapat diselesaikan dengan lancar.
Laporan ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini ucapan terima kasih disampaikan kepada :
1. Ibu Dr. -Ing. Silviana, S.T.,M.T. selaku penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi
Industri.
2. Bapak Dr. Hadiyanto, S.T, Msc. selaku dosen pembimbing materi Tempe.
3. Ibu Jufriyah, S.T. selaku PLP Mikrobiologi Industri.
4. Iqbal Ryan R. selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri.
5. Sonya Hakim R. selaku asisten pengampu materi tempe.
6. Orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun spiritual.
7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Laporan ini diharapkan dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca.
Laporan ini disadari masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan laporan ini.

Semarang, Mei 2017

Penyusun
RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang kaya kandungan gizi dan
protein. Di Indonesia terdapat berbagai jenis tempe, seperti tempe kedelai, tempe gembus dan
masih banyak lagi. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui proses pembuatan tempe serta
mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, dan banyaknya ragi pada proses
pembuatan tempe.
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacanglain
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Hal yang perlu diperhatikan
adalah bahan baku, ragi, pembungkus, dan kadar air. Tempe yang baik harus memenuhi standar
Indonesia (SNI 01-3144-2009). Fase pertumbuhan jamur pada tempe yaitu fase pertumbuhan
cepat, fase transisi, dan fase pembusukan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, ampas tahu, air, ragi, daun
pisang, dan plastik. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain, kompor listrik,
timbangan, pengaduk, dan sendok. Mekanisme pembuatan tempe dimulai dari tahap
pembersihan, perendaman, pengeringan, penambahan ragi, dan inkubasi.
Hasil praktikum menunjukan terjadinya penurunan berat tempe fermentasi. Hal ini
disebabkan karena proses fermentasi aerob oleh aktivitas Rhizopus oligosporus yang bertujuan
mengambil nutrient dan mineral dari kedelai maupun ampas tahu sehingga berat tempe
menurun. Bahan dasar kedelai lebih baik daripada ampas tahu karena kandungan protein
kedelai lebih tinggi. Tempe dengan bahan pembungkus daun pisang lebih baik daripada
pembungkus plastik karena aerasi yang lebih baik. Tempe dengan 1,05 gram ragi menunjukan
pertumbuhan miselium yang lebih banyak daripada 0,52 gram ragi. Kondisi proses yang tepat
berdasarkan percobaan adalah tempe bahan dasar kedelai dengan pembungkus daun pisang dan
penambahan 1,05 gram ragi.
Jadi ada beberapa hal yang mempengaruhi kualitas yaitu bahan dasar, jenis
pembungkus, dan banyak penambahan ragi. Pengaruh dari bahan dasar adalah kandungan
protein. Pengaruh dari pembungkus adalah aerasi. Pengaruh dari penambahan ragi adalah
jumlah miselium. Saran untuk praktikum adalah diusahakan kulit ari sudah hilang semua dan
bahan baku sudah tidak ada kadar airnya saat pemberian ragi.
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................................. i


LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................... ii
PRAKATA .............................................................................................................................. iii
RINGKASAN ......................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI........................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................................. 1
1.3 Tujuan Praktikum ..................................................................................................... 2
1.4 Manfaat Praktikum ................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Tempe ..................................................................................................... 3
2.2 Manfaat Tempe ......................................................................................................... 4
2.3 Jenis-Jenis Tempe..................................................................................................... 5
2.4 Kandungan Bahan Baku ........................................................................................... 5
2.5 Hal-Hal yang Mempengaruhi Fermentasi ................................................................ 6
2.6 Rhizopus oryzae ........................................................................................................ 7
2.7 Fermentasi Pada Tempe ........................................................................................... 7
2.8 Fungsi Reagen .......................................................................................................... 8
2.9 Uji Hedonik dan Analisa Sensor .............................................................................. 9
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Rancangan Praktikum............................................................................................... 14
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan......................................................................... 14
3.1.2 Variabel .......................................................................................................... 14
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan .............................................................................. 15
3.2.1 Bahan yang Digunakan .................................................................................. 15
3.2.2 Alat yang Digunakan ...................................................................................... 15
3.3 Cara Kerja................................................................................................................. 15
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe............................. 17
4.1.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku ............................................................. 17
4.1.2 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Pembungkus ............................................................ 17
4.1.3 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Penambahan Ragi .................................................... 17
4.2 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan ............... 19
4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang
Dihasilkan Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku ........................................... 19
4.2.2 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang
Dihasilkan Berdasarkan Perbedaan Pembungkus .......................................... 20
4.2.3 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang
Dihasilkan Berdasarkan Perbedaan Penambahan Ragi.................................. 20
4.3 Kondisi Variable yang Tepat Ditinjau dari Kualitas Tempe yang Dihasilkan ......... 21
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................... 22
5.2 Saran ......................................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 23
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 ...................................................... ....8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi 100 gram Biji Kedelai .................................................................. ....6
Tabel 2.3 Kandungan Gizi 100 gram Ampas Tahu ................................................................. ....7
Tabel 3.1 Variable Operasi ...................................................................................................... ...14
Tabel 3.2 Alat yang Digunakan ............................................................................................... ...15
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Uji QDA ............................................................................................................... 12


Gambar 3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................................... 14
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku ................................................................... 17
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Pembungkus .................................................................. 17
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Penambahan Ragi .......................................................... 17
Gambar 4.4 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku ........................... 19
Gambar 4.5 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Pembungkus .......................... 20
Gambar 4.6 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Penambahan Ragi .................. 20
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi
bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe selain karena harga
yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein nabati yang begitu besar. Tempe
merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga
tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton, sementara kebutuhan
secara nasional sebesar 2,3 juta ton ([BPS] 2014). Akhirnya, pemerintah melakukan impor
kedelai dari negara lain untuk memenuhi kekurangan akan kebutuhan kedelai di dalam negeri.
Padahal kedelai tersebut menjadi bahan baku utama untuk produk pangan yang dibuat di dalam
negeri seperti tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai, kembang tahu, dan lain sebagainya.
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni
tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai
diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe
kacang hijau, tempe kacang merah, dan sebagainya. Sedangkan jenis tempe non leguminosa
diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas
tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela.
Diharapkan dari modifikasi bahan baku kedelai ini akan mengurangi konsumsi terhadap
kedelai tanpa menghilangkan manfaat dari sifat tempe tersebut. Tempe dibuat dengan proses
fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation) dengan bantuan Rhizopus oryzae.
Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu: fase pertumbuhan cepat,
fase transisi dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang
bertujuan untuk sterilisasi.

1.2. Rumusan Masalah


Permintaan kedelai di Indonesia lebih besar daripada produksi kedelai. Oleh karena itu
diperlukan modifikasi bahan dasar tempe dari kedelai ke jenis kacang lainnya. Dalam praktikum
ini kami mencoba untuk memodifikasi bahan baku dari kacang kedelai menjadi ampas tahu.
Pada percobaan ini akan diteliti bagaimana cara membuat tempe dari variabel bahan dasar
kacang kedelai dan ampas tahu, kemudian penggunaan media pembungkus yaitu daun pisang
dan plastik, serta penambahan banyak ragi yaitu 0,52 gram dan 1,05 gram terhadap kualitas
tempe yang dihasilkan.
1.3. Tujuan Percobaan
1. Membuat tempe dari variabel bahan kacang kedelai dan ampas tahu.
2. Mengetahui pengaruh bahan dasar kacang kedelai dan ampas tahu, media pembungkus
daun pisang dan plastik, serta banyaknya ragi yaitu 0,52 gram dan 1,05 gram terhadap
kualitas tempe.
3. Mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe

1.4. Manfaat Percobaan


1. Mahasiswa dapat mengetahui serta mampu membuat tempe dari variabel bahan
kacang kedelai dan ampas tahu.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh bahan dasar kacang kedelai, media
pembungkus daun pisang dan plastik, banyaknya ragi terhadap kualitas tempe.
3. Mahasiswa dapat mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Tempe


Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
(Satiawan, 2011)
Menurut Kasmidjo (1990), tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik
dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu.
Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
A. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.
B. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga
terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari, 2005).
C. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi
komponen komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada
permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma
khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur
tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol serta beracun
(Astawan 2004).
Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3144-2009), seperti tercantum pada
tabel berikut ini.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-2009
Sumber : Bandan Standardisasi Nasional (2009)
Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa persyaratan untuk bau, warna, dan rasa
adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein secara berturut-turut yaitu maksimal 65%
(b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan minimal 16% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli
maksimal 10.

2.2. Manfaat Tempe


1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare (Putranti, 2007).
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah (Putranti, 2007).
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik
bagi penderita jantung (Putranti, 2007).
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam
folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe
(Putranti, 2007).
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang
bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi (Putranti, 2007).

2.3 Jenis-Jenis Tempe


Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. I
Menurut Devi (2017), ada 5 macam jenis tempe yang ada dan umum dibuat di Indonesia, yaitu :
a. Tempe kedelai
Jenis tempe yang satu ini adalah yang paling banyak ditemui di pasaran dan yang
paling banyak digunakan sebagai bahan olahan makanan. Bahan baku tempe ini adalah
kacang kedelai yang dibubuhi ragi dan difermentasi selama beberapa hari hingga menjadi
tempe.
b. Tempe koro
Tempe ini terbuat dari kacang koro. Saat ini memang sudah sedikit orang yang
membuat tempe koro. Tempe koro ini sebenarnya mengandung senyawa alami asam sianida
tetapi proses perendaman dan pencucian berulang kali membuat kandungan racun ini hilang.
Ada penampilan berbeda pada tempe koro karena kacangnya berwarna hitam dan punya rasa
pahit yang tipis.
c. Tempe kacang hijau
Tempe ini diproduksi di beberapa tempat di Yogyakarta, meski jumlahnya tidak
sebanyak tempe kedelai. Bentuk kacang yang kecil dan bertekstur agak keras membuat tempe
kacang kedelai puntya rasa dan tekstur yang khas.
d. Tempe gembus
Tempe yang satu ini tidak dibuat dari kacang-kacangan melainkan dari ampas tahu.
Tempe gembus punya tekstur lembut dan berwarna putih. Tempe jenis ini masih cukup
mudah ditemui di pasar tradisional di beberapa daerah. Bentuk tempe gembus bulat
memanjang atau persegi empat dengan ukuran yang kecil.
e. Tempe lamtoro
Tempe lamtoro terbuat dari biji lamtoro. Tempe lamtoro memiliki tekstur yang
panjang dan memiliki warna khas yang unik yakni hijau. Rasa yang dihasilkan tempe ini juga
unik karena terasa lemak nabati dari kulit biji lamtoro.

2.4 Kandungan Bahan Baku


a. Kacang Kedelai
Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena dapat digunakan
sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri. Kedelai adalah salah satu tanaman jenis
polong-polongan yang menjadi bahan dasar makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Ditinjau
dari segi harga, kedelai merupakan sumber protein nabati yang murah. Kedelai merupakan
sumber gizi yang baik bagi manusia. Sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi
dari kacang kedelai, salah satu produk olahan kedelai adalah tempe (Adisarwanto, 2005).
Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima
bahan makanan yang mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelaimengandung air 9%,
protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat lainnya. Kedelai
mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan
fenilalanin. Protein kedelai memiliki kandungan asam amino sulfur yang rendah. Metionin,
sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur dalam protein kedelai dengan jumlah
terbatas (Winarsi, 2010).
Tabel 2.2 Kandungan Gizi 100 gram Biji Kedelai
Kandungan Gizi Jumlah
Karbohidrat kompleks (g) 21.00
Karbohidrat sederhana (g) 9.00
Stakiosa (g) 3.30
Rafinosa (g) 1.60
Protein (g) 36.00
Lemak total (g) 19.00
Lemak Jenuh (g) 2.88
Monounsaturated 4.40
Polyunsaturated 11.20
Kalsium (mg) 276.00
Fosfor (mg) 704.00
Kalium (mg) 1797.00
Magnesium (mg) 280.00
Seng (mg) 4.80
Zat besi (mg) 16.00
Serat tidak larut (g) 10.00
Serat larut (g) 7.00
Sumber:Aparicio et al (2008) dalam Winarsi (2010)
b. Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan tahu yang selama ini nyaris tidak
termanfaatkan kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja. Menurut Permana (1989),
ampas tahu dapat dikonsumsi manusia dalam bentuk tempe gembus dengan harga yang relatif
murah.
Protein yang terdapat tiap 100 gram ampas tahu sebesar 26,6%, lemak 18,3%,
karbohidrat 41,3% dan serat kasar kurang lebih 16,8% (Lubis, 1964). Ampas tahu segar
mempunyai kadar air yang tinggi (80 84%), sehingga menyebabkan umur simpannya pendek.
Ampas tahu basah tidak tahan disimpan dan akan cepat menjadi asam dan busuk selama 2-3 hari,.
Maka, pengeringan merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang tinggi dari ampas tahu
segar (Pulungan dan Rangkuti, 1984).
Tabel 2.3 Kandungan Gizi 100 gram Ampas Tahu
Kandungan Gizi Jumlah
Energi (kal) 393
Air (g) 4,9
Protein (g) 17,4
Lemak (g) 5,9
Karbohidrat (g) 67,5
Mineral (g) 4,3
Kalsium (g) 19
Fosfor (g) 29
Zat besi (mg) 4
Vitamin A (mg) 0
Vitamin B (mg) 0,2
Sumber : (Suprapti, 2005: 5)
2.5. Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi
1. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal).
2. Kondisi lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban
nisbi 70-80%.
3. Proses pengelupasan kulit dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar
berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses
penetrasi miselium Rhizopus.
4. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi
lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25 oC dapat
mempercepat Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun.
5. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk
mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut
antara lain:
A. Tekstur : lembut dan antar kacang-kacangan terikat erat menjadi satu
dalam miselium putih
B. Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
C. Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
D. Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

2.6. Rhizopus oryzae


Klasifikasi:
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Rhizopus sp. yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon
halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh
dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan
sporangiofora. Suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. R.
oryzae umumnya digunakan untuk menghasilkan asam laktat, namun dapat juga menghasilkan
etanol (Muryanto, 2012).
2.7. Fermentasi pada tempe
Mekanisme fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Fase Pertumbuhan Cepat (0-30 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan
jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama
semakin lebat sehingga menunjukkan massa yang lebih kompak.
2. Fase Transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase
ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur
yang tetap, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak
3. Fase Pembusukan atau Fermentasi Lanjutan (50-90 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan
flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk ammonia.

2.8. Fungsi Reagen


1. Kacang kedelai dan ampas tahu : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan
dasar tempe
2. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses
fermentasi.
3. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.

2.9. Uji Hedonik dan Analisa Sensori


Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling
peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk
mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa
makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah
biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus
mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan)
yangdimaksudkan untuk melihat secara statistikadanya perbedaan diantara contoh dan
sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori.
Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test)
dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh
yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu
berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan
standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang
berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk
merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi
level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji
lainnya adalahuji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah
terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji
pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.
Dalamkelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas
dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk
dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini
dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang
berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan bergunajuga
untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling,
Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji
skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring,
angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma
dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat
perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi:
Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi
data. Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan
contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan
digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian
dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis
melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka
setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis
dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu
mengekspresikan hasil daripanelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya
dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan
untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
A. Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan,
menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan.
B. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan
ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan
atau ketidakseragamandapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan.
C. Jika pasar suatu produk mundur, makadapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.
D. Dengan analisis ini dapat pula diketahuimutu hasil pengolahan dan menentukan
apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi
sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis
yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R&D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam
membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat
dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan
dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA
kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi
mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam
dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk. Dalam
pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan
dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan
bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan
mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian
didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet
yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya
sebagai berikut :

Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan
beberapa sesi ulangan pengujian (4 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut:
QDA score dikonversikan ke skala angka.
Hitung nilai setiap panelis per ulangan
Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut:

Gambar 2.1 Grafik Majemuk


Sumber : Ebookpangan.com
3. Metoda Afektif
Metode ini
digunakan untuk
mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan
(tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini
terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji
Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah
sebagai berikut; Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian
yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih
mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih
dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak
suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke
dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangkaing
diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau
manaikmenurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau
flavor.
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum


3.1.1 Skema Rancangan Percobaan

Bahan baku Direndam selama Kulit dikupas dan


dicuci hingga 8-10 jam, lalu dikukus selama +
bersih ditiriskan 30 menit

Catat perubahan berat Dibungkus sesuai


Dikeringkan dan
dan amati perubahan variabel dan
ditambah ragi
warna, aroma dan diinkubasi selama
sesuai variabel
tekstur miselium 2 hari
tempe

3.1.2 Variabel
Tabel 3.1 Variable Operasi
Variabel Bahan Baku Ragi (%W) Pembungkus
1 Kedelai 70 gram 0,75 Daun Pisang
2 Kedelai 70 gram 1,5 Daun Pisang
3 Kedelai 70 gram 0,75 Plastik aerasi
4 Kedelai 70 gram 1,5 Plastik aerasi
5 Kedelai 56 gram + ampas tahu 14 gram 0,75 Daun Pisang
6 Kedelai 56 gram + ampas tahu 14 gram 1,5 Daun Pisang
7 Kedelai 56 gram + ampas tahu 14 gram 0,75 Plastik aerasi
8 Kedelai 56 gram + ampas tahu 14 gram 1,5 Plastik aerasi
9 Kedelai 35 gram + ampas tahu 35 gram 0,75 Daun Pisang
10 Kedelai 35 gram + ampas tahu 35 gram 1,5 Daun Pisang
11 Kedelai 35 gram + ampas tahu 35 gram 0,75 Plastik aerasi
12 Kedelai 35 gram + ampas tahu 35 gram 1,5 Plastik aerasi
Variabel Terikat :
1. Kacang Kedelai dan Ampas tahu
Variabel Bebas :
1. Jumlah Ragi (0,75% W ragi dan 1,5% W ragi)
2. Pembungkus (Daun Pisang dan Plasik Aerasi)
3. Komposisi Kacang Kedelai dan Ampas Tahu sebagai bahan dasar :
a) Kacang Kedelai 100%
b) Kacang Kedelai 80% - Ampas Tahu 20%
c) Kacang Kedelai 50% - Ampas Tahu 50%
Variabel Kontrol :
3. Waktu Fermentasi : 0, 24, 48 Jam

3.2 Bahan dan Alat yang digunakan


3.2.1 Bahan yang digunakan
1. Kacang Kedelai 644 gram
2. Ampas tahu 196 gram
2. Ragi Tempe 9,45 gram
3. Air secukupnya
4. Daun Pisang
5. Plastik
3.2.2 Alat yang digunakan
Tabel 3.2 Alat yang Digunakan
Gambar Keterangan

Panci

Kain

Kompor Listrik

Timbangan

Pengaduk

Sendok

3.3 Cara Kerja


1. Bersihkan semua kacang kedelai dan kacang merah dari batu kerikil dan kotoran lainnya.
2. Cuci bahan kedelai dan kacang merah kemudian rendam selama 8 jam, lalu tiriskan.
3. Kupas kulit kedelai dan kacang merah sampai bersih, lalu cuci kembali agar kulit arinya
hilang semua
4. Kukus kedelai dan kacang merah selama 30 menit menggunakan air secukupnya
5. Keringkan kacang kedelai dan kacang merah, kemudian sebar dengan ketebalan (1-2 cm)
agar mempercepat pengeringan.
6. Kacang kedelai dan kacang merah akan mendingin jika tampak kering (tidak basah lagi)
maka sudah bisa diinokulasi.
7. Timbang kedelai dan kacang merah lalu tambahkan ragi sesuai variabel (60gr kedelai, 30gr
kedelai dan 30gr kacang merah, 60gr kacang merah)
8. Campur kedelai dan kacang merah dengan ragi sesuai variabel hingga rata (0,45gr dan 0,9gr).
9. Bungkus dengan daun pisang dan plastik sesuai variabel, kemudian inkubasi selama 3 hari.
10. Amati perubahan setiap harinya: berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe
11. Melakukan skoring atau penilaian sebagai berikut
Untuk parameter warna, aroma, dan tekstur miselium menggunakan skala 1-5.
Skala 1 = sangat buruk atau hasil pengamatan mendekati bahan baku
Skala 2 = buruk
Skala 3 = cukup
Skala 4 = baik
Skala 5 = sangat baik atau hasil pengamatan mendekati tempe yang telah jadi
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Penurunan Berat Tempe


4.1.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe Berdasarkan
Perbedaan Bahan Baku

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku

4.1.2 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe Berdasarkan


Perbedaan Pembungkus

Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Perbedaan Pembungkus

4.1.3 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe Berdasarkan


Perbedaan Penambahan Ragi

1
Perbandingan Berat (B/Bo)

0.995

0.99
variable 1
0.985
variable 2
0.98

0.975
0 24 48
Waktu Fermentasi (jam)
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Penurunan Berat Tempe
Berdasarkan Penambahan Ragi
Gambar 4.1 menunjukan pengaruh waktu fermentasi terhadap perubahan berat tempe pada
variabel bahan baku yang berbeda. Pada variable 1 yang terdiri dari 70 gram kedelai, 0,75%
ragi dan dibungkus dengan daun pisang menunjukan penurunan berat tempe dari hari ke hari.
Pada variable 5 yang terdiri dari 56 gram kedelai, 14 gram ampas tahu, 0,75% ragi dan
dibungkus dengan daun pisang menunjukan penurunan berat tempe. Dan pada variabel 9 yang
terdiri dari 35 gram kedelai, 35 gram ampas tahu 0,75% ragi dan dibungkus dengan daun
pisang juga menunjukan penurunan berat tempe dari hari kehari.
Hal ini dapat disebabkan oleh aktivitas dari Rhizopus oligosporus yang bertujuan
mengambil nutrient dan mineral dari kacang kedelai. Protein diubah menjadi asam amino yang
mudah dicerna oleh manusia. Proses pengambilan tersebut terjadi selama fermentasi
menghasilkan energi dan terjadilah pelepasan panas yang menyebabkan penguapan air
sehingga terjadi penurunan berat tempe, serta karena adanya lubang-lubang kecil pada
pembungkusnya menyebabkan kadar airnya keluar dari lubang tersebut dan mempengaruhi
berat tempe tersebut. Hal ini ditandai dengan kondisi pembungkus yang menjadi basah setelah
dilakukan fermentasi. Penurunan berat pada tempe tersebut terjadi karena dalam proses
fermentasi, Rhizopus oligosporus yang terdapat pada ragi tempe melakukan proses pemecahan
protein dalam bahan baku menjadi monomernya (Erna, 2010).
Grafik 4.2.menunjukan grafik pengaruh waktu fermentasi terhadap perubahan berat tempe
pada dengan pembungkus yang berbeda. Pada Variabel 6 yang berisi kedelai 56 gram, ampas
tahu 14 gram, ragi 1,5% dan dibungkus dengan daun pisang menunjukan bahwa berat tempe
menurun dari hari ke hari. Pada variable 8 yang berisi kedelai 56 gram, ampas tahu 14 gram,
ragi 1,5% dan dibungkus dengan plastik dengan aerasi juga menunjukan penurunan berat dari
hari kehari.
Hal ini disebabkan karena membungkus tempe dengan daun pisang lebih baik dilakukan
karena hal ini sama dengan menyimpannya dalam ruang gelap, yang merupakan salah satu
syarat ruang fermentasi. Mengingat sifat daun yang tidak tembus padang meskipun berpori-
pori. Sehingga aerasi tetap dapat berlangsung melalui pori-pori pada daun pisang, dan
fermentasi yang dilakukan pada variabel pembungkus daun pisang berlangsung lebih baik
(Suprapti, 2003). Jika pembungkus adalah plastik, dikhawatirkan fermentasi akan terhambat
karena plastik bersifat kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil-
kecil dengan menggunakan lidi agar aerasi dapat terjadi (Suprapti, 2003).
Gambar 4.3 menunjukkan grafik pengaruh waktu fermentasi terhadap perubahan berat
tempe pada penambahan ragi yang berbeda. Pada variabel 1 yang terdiri dari kedelai 70 gram,
ragi 0,75% dan dibungkus dengan daun pisang, berat tempe mengalami penurunan dari hari
ke hari. Pada variabel 2 yang terdiri dari kedelai 70 gram, ragi 1,5% dan dibungkus dengan
daun pisang, juga mengalami penurunan berat dari hari ke hari.
Selama fermentasi terjadi penurunan berat tempe yang disebabkan karena adanya
pengurangan kadar air pada bahan baku ketika proses fermentasi berlangsung. Secara umum
jamur membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Jadi, semakin banyak ragi yang digunakan,
semakin banyak juga air yang dibutuhkan jamur untuk pertumbuhannya yang mengakibatkan
kandungan air pada bahan baku juga semakin banyak berkurang. Oleh karena itu, berat tempe
variabel 2 lebih banyak penurunannya daripada variabel 1 (Pagarra, H. 2009).

4.2 Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan


4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan Berdasarkan
Perbedaan Bahan Baku

(a) Variable 1 (b) Variable 5 (c) Variable 9


Gambar 4.4 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku

Pada variable 1 terdiri dari 70 gram kedelai, 0,75% ragi dan dibungkus dengan daun
pisang. Pada variable 5 terdiri dari 56 gram kedelai, 14 gram ampas tahu, 0,75% ragi dan
dibungkus dengan daun pisang. Dan pada variabel 9 terdiri dari 35 gram kedelai, 35 gram
ampas tahu 0,75% ragi dan dibungkus dengan daun pisang.
Berdasarkan hasil pengamatan, dari tiga variable yang ada, warna tempe yang paling baik,
tekstur miselium yang paling bagus dan aroma tempe yang paling mendekati adalah tempe
pada variable 1.
Pada variabel 1 tempe yang dihasilkan lebih baik dari yang lainnya dikarenakan bahan
baku yang digunakan adalah murni kedelai, sedangkan pada variable 5 dan 9 ada campuran
ampas tahu.
Fermentasi dari tempe pada dasarnya adalah reaksi hidrolisa dari protein dan karbohidrat.
Protein yang terkandung pada kedelai yaitu 36/100 gram (Winarsi, 2010) dan pada ampas tahu
yaitu 17,4/100 gram (Suprapti, 2005). Semakin banyak protein yang terkandung maka semakin
banyak protein yang terhidrolisis untuk menghasilkan tempe yang baik. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa tempe dengan bahan dasar kacang kedelai lebih baik untuk proses
fermentasi ini.
4.2.2 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan Berdasarkan
Perbedaan Pembungkus

(a) Variable 6 (b) Variable 8


Gambar 4.5 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Pembungkus
Pada Variabel 6 terdiri dari kedelai 56 gram, ampas tahu 14 gram, ragi 1,5% dan
dibungkus dengan daun pisang. Sedangkan pada variable 8 terdiri dari kedelai 56 gram, ampas
tahu 14 gram, ragi 1,5% dan dibungkus dengan plastik dengan aerasi.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada variabel 6, warna tempe, tekstur miselium dan aroma
tempe yang dihasilkan lebih baik dari variabel 8 dikarenakan tempe yang dibuat menggunakan
pembungkus dari daun pisang. Pembungkusan dengan menggunakan daun, suplai oksigennya
lebih baik daripada dengan menggunakan plasik yang beraerasi (Bimo, 2012).
Di Indonesia tempe biasanya dibungkus dengan dua jenis pembungkus yaitu daun dan
plastik. Daun yang digunakan biasanya berupa daun pisang (Musa sp). Menurut Sardjono
(2011) tempe yang dibungkus daun pisang lebih lama masa simpannya dan rasanya lebih enak.
Karakteristik daun pisang memberikan kondisi yang tetap hangat, lembab tetapi tidak terjadi
kondensasi uap air yang dihasilkan selama pertumbuhan, sehingga pembentukan miselia jamur
selama pertumbuhan akan lebih baik. Pelepasan panas dan uap air secara perlahan terjadi
karena pembungkusan dengan daun pisang yang berpori menghasilkan sistem yang tidak
kedap. Sementara itu daun pisang juga memiliki kelebihan sebagai pembungkus alami yang
tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap.
Sebaliknya plastik memiliki tingkat permeabilitas terhadap udara, panas, dan uap air lebih
rendah bila dibandingkan dengan daun, sehingga perlu dibuat lubang untuk keluar masuknya
udara. Selain itu, molekul kecil yang terkandung dalam plastik dapat melakukan migrasi ke
dalam bahan makanan yang dikemas yang bisa berbahaya bagi kesehatan.

4.2.3 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan Berdasarkan
Perbedaan Penambahan Ragi

(a) Variable 1 (b) Variable 2


Gambar 4.6 Hasil Tempe Fermentasi Berdasarkan Perbedaan Penambahan Ragi
Pada variabel 1 terdiri dari kedelai 70 gram, ragi 0,75% dan dibungkus dengan daun
pisang. Sedangkan pada variabel 2 terdiri dari kedelai 70 gram, ragi 1,5% dan dibungkus
dengan daun pisang.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna tempe variable 1 dan 2 adalah sama, struktur
miselium pada variable 2 lebih bagus daripada variable 1, dan aroma tempe pada variable 2
juga lebih bagus dibanding variable 1.
Variabel 2 dengan penambahan ragi 1,5%W lebih baik dari pada pada saat penambahan
0,75%W, dikarenakan pada penambahan ragi 1,5%W, ragi yang digunakan lebih banyak,
sehingga pada saat pencampuran inoculum, inoculumnya lebih tercampur.
Menurut Kumalasari (2012), bila dilihat dari aspek kepadatan tempe, penambahan
inoculum dengan konsentrasi kecil menghasilkan tempe yang kurang padat dan kompak. Hal
ini disebabkan kurangnya miselium jamur yang menghubungkan antar kedelai, maupun kacang
hijau. Namun, pada penambahan inoculum dengan dengan konsentrasi besar, terlihat bahwa
miselium secara visual meningkat. Hal ini mempengaruhi tekstur atau kepadatan tempe. Oleh
karena itu dapat disimpulkan bahwa semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin
banyak hasil miselium yang dihasilkan pada fermentasi tempe.

4.3 Kondisi Variable yang Tepat Ditinjau dari Kualitas Tempe yang Dihasilkan
Berdasarkan hasil skala pengamatan kualitas tempe yang dihasilkan (warna, struktur
miselium, dan aroma), tempe pada variable 2 yang terdiri dari kedelai 70 gram, ragi 1,5% dan
menggunakan pembungkus daun pisang, merupakan tempe dengan kualitas yang terbaik daripada
variable yang lain.
Hal ini dikarenakan pada variable 2, bahan baku yang dipakai adalah kedelai murni. Protein
yang terkandung di dalam kedelai cukup tinggi, yaitu 36/100 gram. Sehingga semakin banyak
protein yang terkandung maka semakin banyak protein yang terhidrolisis untuk menghasilkan
tempe yang baik. Pembungkus yang digunakan adalah daun pisang. Karakteristik daun pisang
memberikan kondisi yang tetap hangat, lembab tetapi tidak terjadi kondensasi uap air yang
dihasilkan selama pertumbuhan, sehingga pembentukan miselia jamur selama pertumbuhan akan
lebih baik daripada dengan menggunakan plasik yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap
udara, panas, dan uap air yang lebih rendah. Terakhir, ragi yang ditambahkan juga lebih banyak.
Penambahan inoculum dengan konsentrasi besar menghasilkan tempe yang padat dan kompak.
Sehingga semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin banyak hasil miselium yang
dihasilkan pada fermentasi tempe.
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Hasil praktikum menunjukkan bahwa tempe dari bahan baku kedelai lebih baik dibandingkan
dengan tempe ampas tahu karena kandungan protein pada kedelai lebih tinggi.
2. Hasil praktikum menunjukkan tempe dengan pembungkus daun pisang lebih baik dibanding
pembungkus plastik karena daun pisang memiliki rongga-rongga udara untuk kapang tempe
dapat tumbuh dengan baik.
3. Hasil praktikum membuktikan bahwa jumlah dari ragi mempengaruhi fermentasi tempe, ragi
yang lebih banyak, yaitu 1,05 gram menghasilkan tempe yang lebih baik dibandingkan
dengan tempe dengan penambahan ragi 0,52 gram.
4. Variabel yang terbaik dalam praktikum ini adalah variabel 2, yaitu dengan bahan dasar
kedelai, media pembungkus daun pisang, dan penambahan ragi 1,05 gram.

5.2 Saran
1. Dalam pembuatan tempe, pastikan kulit ari pada bahan baku telah hilang semua sehingga kapang
bisa lebih mudah menembus bahan baku dan miselium dapat tumbuh secara maksimal.
2. Sebaiknya pengukusan dilakukan dengan api sedang agar kandungan air pada kedelai tidak
terlalu tinggi.
3. Saat pemberian ragi diusahakan bahan baku sudah tidak ada kadar airnya sehingga proses
pembuatan tempe akan lebih optimal.
DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Penebar Swadaya: Jakarta.


Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai : Solo.
Bimo, E. 2012. Pengaruh Macam Pembungkus (Daun dan Plastik) Terhadap Profil Pertumbuhan
Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Proteolitik Indigenous Selama Fermentasi Tempe.
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
BPS, B.P.S., 2014. Produksi Tanaman Pangan 2014. Jakarta.
BSN, B.S.N., 2009. SNI 3144:2009 - Tempe Kedelai. Indonesia.
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku
Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.com/2008/03/fermentasi-tempe.pdf
Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.
Kumalasari, Reni. 2012. The Effect of Inoculum Concentrations on The Quality of Soybean Tempe
(Glycine max (L.)Merr) Var. GROBOGAN. UKSW (Tugas Akhir)
Kuswanto dan Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta.
Lestari, Devi Setya. 2017. Kenali 5 Jenis Tempe Lain Khas Indonesia. Diakses 5 Mei 2017 dari
http:/okezone.com/read/2017/02/15/298/1619309/kenali-5-jenis-tempe-lain-khas-indonesia
Lubis, D. A. 1964. Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Tanah dan Hasil Ikutannya Sebagai
Makanan Ternak di Indonesia. Warta Penelitian Pertanian.
Pagarra, Hanifa. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi dan Persentase Ragi Tape Terhadap Kadar
Glukosa pada Umbi Ketela. FMIPA Universitas Negeri Jakarta.
Permana, M. A. 1989. Dari Ampas Tahu Terciptalah Daging. http://www.suaramerdekaonline
.html.16 Agustus 2013.
Pulungan dan Rangkuti. 1984. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Sardjono. 2011. Jamur Benang dan Pengembangannya pada Industri Pengolahan Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Soetrisno. 1996. Rhizopus Oryzae. UNS: Solo.
Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.
Suprapti, M. 2005. Kedelai Tradisional. Kanisius: Yogyakarta.
Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius: Yogyakarta.