TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento trmico de los alimentos es uno de los mtodos ms importantes

utilizados para la conservacin de los mismos o para la transformacin de su
aspecto hacindolos ms apetecibles.
Como es lgico, cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto
mayor sea el tiempo que se aplica esta temperatura alta, mayor ser la seguridad
que tendremos de que los microorganismos patgenos han desaparecido. Sin
embargo, otros aspectos interesantes en los alimentos como su valor
organolptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera por lo que
habr que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para
destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no daen las propiedades
interesantes del alimento en demasa.
Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la temperatura y menor el
tiempo de aplicacin se pierden menos nutrientes y propiedades organolpticas
interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en
cuenta que estamos comparando dos tratamientos trmicos de igual efecto frente
a los microorganismos, insectos, enzimas, parsitos, etc.
As pues, el calor se utiliza para hacer ms apetecible el alimento o ms seguro,
segn el caso.
A continuacin, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los
alimentos:
Para aumentar la conservabilidad de los alimentos:
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Evaporacin

Para aumentar el atractivo del alimento:

Horneo o asado
Fritura
Microondas y radiacin infrarroja.

En el escaldado, se eleva la temperatura a unos 100C durante un tiempo

aproximado de uno o dos minutos y su funcin principal ser la de inactivar los
enzimas del alimento.
En la pasteurizacin se somete al alimento a temperatura en torno a 60-80C
durante tiempo variable segn lo que se pretenda y se consigue eliminar las
bacterias vegetativas. Se considera un tratamiento suave.
La esterilizacin, sin embargo, es un proceso muy severo que busca la
destruccin total de los microorganismos para obtener un alimento muy
duradero. Sin embargo, se producen prdidas importantes de principios
nutritivos.
En el horneado, la fritura, el tratamiento con microondas y radiacin infrarroja,
se busca la alteracin de las propiedades sensoriales de los alimentos. Tambin
puede conservar pero no es su finalidad.
Finalmente, la evaporacin consiste en elevar la temperatura para que parte del
agua presente en el alimento se pierda por evaporacin y disminuya la humedad
y su actividad de agua con el consiguiente aumento de la conservabilidad.
Desgraciadamente esta tcnica presenta el inconveniente de prdida de
nutrientes del alimento y prdida de propiedades sensoriales en el mismo.
Para tratar trmicamente los alimentos se puede utilizar agua, vapor, aire,
electricidad o incluso alimento como el aceite en la fritura.
En los prximos artculos hablamos sobre cada uno de los tratamientos
anteriormente expuestos.