Ade Amelia Nst_ (1301844)_ Tugas Biokimia

Pengelompokan Bakteri berdasarkan Suhu

Psikrofil

Bakteri psikrofil (oligotermik), yaitu bakteri yang dapat hidup pada suhu antara 0
sampai 30C, sedang suhu optimumnya antara 10 sampai 20C. Kebanyakan dari golongan
ini tumbuh di tempat-tempat dingin baik di dasar lautan , daerah kutub, juga bahan makanan
yang didinginkan. Bakteri psikrofil ditandai dengan membran sel lipid kimia resisten terhadap
kaku yang di sebabkan oleh dingin yang ekstrim dan sering membuat protein antifreezer
untuk menjaga cairan ruang internal mereka dan melindungi DNA mereka bahkan dalam
suhu dibawah titik beku air.

Pertumbuhan bakteri psikrofilik pada bahan makanan menyebaban kualitas bahan

makanan menurun / menjadi busuk.

Kemampuan bakteri psikrofilik untuk bertahan pada kondisi temperatur rendah cukup
bertolak belakang dengan kelompok bakteri termofilik. Enzim yang disintesis memiliki
struktur -heliks yang lebih banyak bila dibandingkan dengan struktur -sheet. Struktur -
heliks lebih fleksibel menyebabkan enzim tetap dapat bekerja walaupun pada suhu yang
rendah. disamping itu, enzim bakteri psikrofil harus lebih bersifat polar dan hanya
mengandung sedikit asam amino yang bersifat hidrofobic. Selain enzim dan protein yang
teradaptasi, membran sitoplasma kelompok bakteri ini juga telah mengalami penyesuaian
dengan mengandung lebih banyak asam amino tidak jenuh.

Contoh bakteri psikrofil adalah :

a. Bacillus cereus (Staphylococcus aureus)

Merupakan bakteri garam-positif, berbentuk batang, bakteri hemolitik beta endemik.
Beberapa strain yang berbahaya bagi manusia dan menyebabkan penyakit bawaan
makanan, sementara jenis lainnya dapat bermanfaat sebagai probiotik untuk hewan.
Bakteri ini menyebabkan pembusukan pada buah, sayur, umbian dan jenis bakteri
yang menghasilkan racun. Racun ini dapat menyebabkan dua jenis penyakit : satu
jenis ditandai dengan diare dan lainnya, yang disebut toksin muntah, mual dan
muntah. Guna dalam pembuatan yogurt.
b. Pseudomonas
Bakteri garam negatifaerob obligat berkapsul, mempunyai flagella polar sehingga
bakteri ini bersifat motil, berukuran sekitar 0,5-1,0 m. Bakteri ini tidak
menghasilkan spora dan tidak dapat memfermentasikan karbohidrat. Pada uji
biokimia, bakteri ini menghasilkan hasil negatif pada uji Merah Metil, dan Voges-
proskauer. Bakteri ini secara luas dapat di temukan di alam, contohnya di tanah, air,
tanaman, dan hewan. P. aeruginosa adalah patogen oportunistik. Bakteri ini
merupakan penyebab utama infeksi pneumonianosokomial. Pseudomonas
cocovenenans, menghasilkan racun pada tempe bongkrek, tempe bongkrek adalah
tempe yang dibuat dari ampas kelapa, jika kurang bersih bisa di jangkiti bakteri
Pseudomonas yang menghasilkan alfatoksin. Guna bakteri ini berperan dalam
pembusukan sampah organik dan pembuatan vitamin B.

c. Flavobacterium
Bakteri ini berbentuk batang dan garam positif, mampu menghidrolisis arginin,
dekarboksilase lysine, tidak mampu memanfaatkan citrate sebagai sumber karbon,
deaminase triptophane, memiliki enzim gelatin, mengoksidasi glukosa, mengoksidasi
manitol, mengoksidasi sorbitol, pada uji O/F tidak memproduksi enzimurase, tidak
membentuk nitrit, dan tidak mengasamkan sukrosa. Koloni bakteri berbentuk bulat,
 licin, cembung dan pigmen kekuningan, berguna dalam pembudidayaan rumput laut
dan pembusukan sampah organik, bakteri ini juga menyebabkan penyakit luka sirip
dan insang pada ikan, pembusukan pada telur, dan penyebab meningitis pada bayi.

d. Achromobacter
Genus dari garam negatif, aerobik ketat, tidak membentuk spora batang. Tanah dan
air dianggap sebagai habitat alami, bakteri Acetobacter xylinum berperan dalam
pembuatan nata decoco. Bakteri ini menyebabkan pembususkan pada telur dan
daging.

e. Alcaligeneses
Merupakan bakteri garam negatif, bentuk batang, motil, non nitrat, oksidase positif,
katalase positif, alpha jemolitik dan sitrat obligat aerob positif yang umum di temukan
di lingkungan. Pertumbuhan yang optimal terjadi pada sekitar 370C tanpa pigmentasi.
Sementara infeksi oportunistik terjadi, bakteri umumnya dianggap non-patogen.
Alcaligenes telah digunakan untuk produksi asam amino non-standar. Alcaligenes
biasanya di temukan di tanah, air dan lingkungan. Dalam hubungannya dengan
manusia. Ditemukan terutama di saluran usus, bahan membususk, produk susu, air,
dan tanah. Kontaminasi tersebut dapat menyebabkan terjadinya proses pembusukan
pada temperatur dingin, dan juga menimbulkan penyakit pada manusia menyebabkan
infeksi oportunistik dan penyebab gejala klinis penyakit paru. berguna menghambat
pertumbuhan beberapa ganggang.
 Hubungan psikrofilik dengan pengawetan pangan

Bakteri psikrofilik dapat mengganggu makanan yang disimpan terlalu lama di dalam
lemari es. Golongan bakteri yang dapat hidup pada batas-batas suhu yang sempit, misalnya,
Conococcus yang hanya dapat hidup subur antara 300-400C, jadi batas antara minimum dan
maksimum tidak terlampau besar, maka bakteri semacam itu kita sebut stenotermik.

Bakteri Bacillus cereus menyebabkan pembusukan pada sayur, buah dan umbian dan
jenis bakteri yang menghasilkan racun. Racun ini dapat menyebabkan penyakit. Bakteri
Bacillus cereus berperan dalam pembuatan yogurt. Pseudomonas cocovenenans,
menghasilkan racun pada tempe bongkrek. Flavobacterium berguna dalam pembudidayaan
rumput laut. Bakteri Acetobacter xylinum, menyebabkan pembusukan pada telur dan daging.
Alcaligene, kontaminasi alcaligene menyebabkan terjadinya proses pembusukan pada
temperatur dingin, dan juga menimbulkan penyakit infeksi oportunistik pada manusia dan
penyebab gejala penyakit paru.

Mesofil

Bakteri mesofil (mesotermik), yaitu bakteri yang hidup baik di suhu optimumnya 30-
370C. Suhu ini merupakan suhu normal atau suhu kamar.

Bakteri ini dapat di temukan di tempat-tempat bersuhu sedang, misalnya bakteri

mesofil banyak terdapat pada tanah, air dan tubuh vertebrata, pada makanan meliputi
terutama keju, yogurt dan organisme mesofil sering di sertakan dalam proses pembuatan bir
dan pembuatan anggur.
Spesies bakteri mesofil

a. Thoibacillus

b. Clostridium pasteurianum

c. Staphylococcusaureus

d. Bacillus Subtilis
 e. Methylococcus capsulatus

Kondisi lingkungan bakteri mesofil

Selain dari suhu pertumbuhan bakteri ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. Kelembapan

lingkungan lembab, dan tingginya kadar air sangat menguntungkan untuk pertumbuan
bakteri, jika keadaan lingkungan menjadi kering, kegiatan metabolisme terhenti. Dalam
kedaan ini bakteri akan membentuk spora yang dapat bertahan hidup dalam jangka waktu
yang lama.

2. Sumber nutrisinya adalah protein.

3. Sinar matahari ( sinar ultraviolet) dapat mematikan bakteri.
4. Zat kimia, antibiotik, logam berat dan senyawa-senyawa kimia tertentu dapat
menghambat bahkan mematikan bakteri.
5. Tekanan osmosis

Sel bakteri mempunyai tekanan osmosis tertentu, sehingga menghendaki lingkungan

yang tekanan osmosisnya sama dengan tekanan osmosis sel ( isotonis). Jika sel bakteri berada
pada lingkungan yang hipertonis (misalnya dalam larutan gula/garam yang pekat)
pertumbuhannya akan terhambat karena dapat menyebabkan plasmolisis, yaitu terlepasnya
membran sel dari dinding sel. Namun demikian beberapa jenis bakteri di ketahui dapat
menyesuaikan diri terhadap kadar gula dan garam yang tinggi. Bakteri yang dapat hidup di
lingkungan yang berkadar garam tinggi disebut bakteri halofil, misalnya Halobacterium.

6. Derajat keasaman (pH)

Setiap jenis bkteri menghendaki pH tertentu untuk dapat tumbuh optimum. Hal ini
berkaitan dengan batas pH bagi kerja enzim. Derajat keasaman di luar batas nilai optimum
menyebabkan kerusakan pada enzim, sehingga metabolisme sel terganggu. Beberapa jenis
bakteri dapat hidup dengan baik pada pH tinggi (lingkungan bersifat basa) ataupun pada pH
rendah (lingkungan bersifat asam), namun kebanyakan bakteri memerlukan pH antara 6,5-
7,5. Thiobacillus ferrooxidans dapat tumbuh dengan baik pada pH 1,3.

Hubungan bakteri mesofil dengan pengawetan pangan

Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misanya Clostridium pasteurianum

dan Closrtidium butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan
penggembungan kaleng. Bakrerin ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti
tomat, nenas dan buah pir.

Spesies yang lain. Seperti C. sporogeneses, C. putrepacien dan C. botulium

menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat
membusukkan makanan kaleng asam rendah, seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan.

Resisten spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofil. B. subtilis, B.

mesenteriicus, B macerans telah dilaporkan tumbuh pada makan kaleng asam rendah.
Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau
telah terjadinyam kebocoran kaleng.

Thermofil

Bakteri thermofil (politermik), yaitu bakteri yang tumbuh dengan baik sekali pada
suhu setinggi 55 sampai 65C, meskipun bakteri ini juga dapat berkembangbiak pada suhu
lebih rendah atau lebih tinggi daripada itu, yaitu dengan batas-batas 40C sampai 80C.
Golongan ini terutama terdapat didalam sumber air panas dan tempat-tempat lain yang
bersuhu lebih tinggi dari 55C. Bakteri Bacillus dan Clostridium. Bakteri ini mempunyai fase
lag yang kadang sulit diukur. Pertumbuhan dan penyesuaian sperma pun tergolong cepat.
Karena bakteri ini mempunyai thermostable enzim, thermostable ribosom, dan thermofilik
Flagella.

Pada tahun 1967 di Yellowstone Park di temukan bakteri yang hidup dalam air yang
panasnya 93 94 C dan pada tahun 1969 beberapa spesies lagi di temukan di tempat yang
sama yang juga sangat thermofil. Spesies-spesies itu di bagi menjadi Thermus aquaticus,
Bacillus caldolyticus, dan Bacillus caldotenax. Dalam praktek, batas-batas antara golongan-
golongan itu sukar di tentukan, juga di antara beberapa individu di dalam satu golongan pun
batas-batas suhu optimum itu sangat berbeda-beda.

Bakteri termofil agak menyulitkan pekerjaan pasteurisasi, karena pemanasan pada

pasteurisasi itu hanya sekitar 70C saja, sedang pada suhu setinggi itu spora-spora tidak mati.
Spora bakteri termofil juga merepotkan perusahaan pengawetan makanan. Selama bahan
makanan di dalam kaleng itu di simpan pada suhu yang rendah, spora-spora tidak akan
tumbuh menjadi bakteri. Akan tetapi, jika suhu sampai naik sedikit, besarlah bahaya akan
rusaknya makanan itu sebagai akibat dari pertumbuhan spora-spora tersebut.

Bakteri yang dipiara di bawah suhu minimum atau sedikit di atas suhu maksimum itu
tidak segera mati, melainkan berada di dalam keadaan tidur (dormancy).

Thermoduric

Thermoduric bakteri dapat bertahan hidup paparan suhu jauh di atas suhu maksimal
mereka untuk pertumbuhan. Dalam industri susu, istilah ini diterapkan untuk organisme yang
bertahan hidup, tetapi tidak tumbuh, pada suhu pasteurisasi. Mereka biasanya termasuk
spesies Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus.

Bakteri ini berkontribusi Plate Count signifikan lebih tinggi dari standar pada susu
pasteurisasi (jumlah LPC). Hitungan thermoduric telah digunakan dalam industri daity
terutama sebagai uji yang digunakan dalam perawatan sanitasi alat.

Micrococcus Streptococcus
Lactobacillus Bacillus
 Daftar Pustaka

Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambtan

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedi Pustak Utama

N. Wulndari, F. Kusnandar, dan P. Haryadi. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.

PDF

Shielderry Pungky Reidounna. Total Mikrba Berdasarkan Perbedaan Suhu Optimum.

Pdang : UNAND