Agenda de clase

1. Conocer la TCA-INCAP.

2. Encontrar el valor nutritivo de los

alimentos haciendo uso de la TCA-INCAP.

3. Desarrollo de ejercicios.

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 Las TCA son el instrumento que permite conocer la
composicin de energa y nutrientes de los alimentos.

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 PRESENTACIN DE LA TABLA DE COMPOSICIN
DE ALIMENTOS

Grupos de alimentos
La nueva edicin de la TCA-INCAP contiene 22 grupos de alimentos, uno
ms que la primera versin, el grupo agregado ha sido el de condimentos.
Los nombres de los grupos son los siguientes:

01 Leche, quesos y similares 12 Frutas y juegos de frutas

02 Huevos 13 Cereales, granos secos, harinas y pastas
03 Carne de ave 14 Galletas, panes, tortillas y similares
04 Carne de cerdo 15 Azcares, mieles, dulces y golosinas
05 Carne de vacuno 16 Aceites y grasas
06 Carne de caza 17 Bebidas diversas
07 Embutidos y similares 18 Postres
08 Mariscos y pescados 19 Comidas infantiles
09 Leguminosas, granos secos y derivados 20 Aderezos, salsas y sopas
10 Nueces y semillas 21 Comidas preparadas: comerciales y caseras
11 Verduras, hortalizas y otros vegetales 22 Condimentos

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 Este viene dado por la cantidad de nutrientes que
aportan a nuestro organismo cuando son
consumidos.

Estos nutrientes pueden ser lpidos, CHO, CHON,

vitaminas y minerales.
El valor nutritivo es diferente en cada grupo de
alimentos, algunos alimentos poseen ms o menos
nutrientes que otros.
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 Conviene recordar que an en los
laboratorios especializados los anlisis tienen
un margen de error, el cual difiere segn el
nutriente.

Por lo anterior, en la aplicacin de los valores de las

TCA hay que considerar que se trata de
aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA
deben ser utilizadas conforme los criterios para su
elaboracin.

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Informacin de la TCA
Todos los alimentos estn calculados para 100 Gramos de porcin
comestible.
Fraccin comestible, para ser usada solamente cuando no se disponga la
cantidad del producto en gramos netos.
Energa expresada en kilocaloras.

Nutrientes energticos (protenas, CHO y grasa total) expresados en

gramos.
Fibra y cidos grasos expresados en gramos.

Colesterol expresado en miligramos.

Vitaminas y minerales expresados en miligramos o en microgramos.

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 Ejemplo:

Comestible
Grasa Total

Ac. Flico

Fraccin
Tiamina
Energa

CHON

Calcio

Sodio
Vit. C
Agua

Fibra
CHO
Cdigo

NOMBRE

% Kcal g g g g mg mg mg mg mcg %

11005 AGUACATE 73.23 160 2.00 14.66 8.53 6.70 12.00 0.07 10.00 7.00 0.00 0.74

14052 TORTILLA DE MAIZ BLANCO, C/CAL 47.80 204 5.40 1.00 44.90 4.47 124 0.10 1.00

0.00 No contiene el nutriente

No se ha valorado la cantidad de ese nutriente

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Clculo del contenido de energa y/o nutrientes en
una cantidad de alimento, expresada en gramos
netos, es decir, en cantidad comestible.

Calcular contenido de energa y macronutrientes en 150

gramos netos de pia.

Contenido en Contenido en
Nutrientes Unidades 100 gr netos Clculo 150 gr netos de
de pia pia
Energa kcal 51 150 X 51 100 76.50

CHON gramos 0.53 150 X 0.53 100 0.80

Grasas gramos 0.11 150 X 0.11 100 0.17

CHO gramos 13.50 150 X 13.50 100 20.25

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 Clculo del contenido de energa y/o nutrientes en
una cantidad de alimento, expresada en gramos
brutos, es decir, incluyendo la cantidad no comestible
o desechable.

Calcular el contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos brutos

de pia (o como se compra, con cscara y desperdicios).
Usando la ltima columna incluida en la TCA-INCAP se calcula la
cantidad neta o comestible, correspondiente a 150 gramos de pia en
gramos brutos o no comestible.
En la TCA-INCAP se encuentra que la fraccin comestible es de 0.52 % en
100 gr. de pia con cscara.

La cantidad comestible o neta en 150 gramos brutos de pia equivale a:

150 gr X 0.52 = 78 gr netos

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 El contenido de nutrientes en 78 gramos
netos o comestible es el siguiente:

Contenido en Contenido en
Nutrientes Unidades 100 gramos Clculo 78 gramos
netos de pia netos de pia

Energa kcal 51 78 X 51 100 39.78

CHON gramos 0.53 78 X 0.53 100 0.41

Grasas gramos 0.11 78 X 0.11 100 0.09

CHO gramos 13.50 78 X 13.50 100 10.53

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 Clculo de la cantidad de gramos brutos de
determinado alimento para consumir una cantidad
especfica de un nutriente.
Calcular la cantidad de espinaca que se necesita comprar,
para disponer de 200 mcg de equivalentes de retinol.
De acuerdo a la TCA-INCAP, en 100 gramos netos o de porcin
comestible de espinaca cruda hay 469 mcg de Equivalentes de
retinol.

Para disponer de 250 mcg de Equivalentes de

Retinol, provenientes de espinaca cruda, se necesitan:

469 mcg ---- 100 gr

250 mcg ---- X

250 mcg Equiv. Retinol x 100 gr netos = 53 gr netos de espinaca cruda

469 mcg Equiv. retino
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 Para convertir 43 gramos netos de espinaca
crudas a gramos brutos se usa la cifra de fraccin
comestible indicada en la TCA.
De acuerdo a la TCA la fraccin comestible de
espinaca cruda es de 0.75 %.

53 gr netos de espinaca cruda = 71 gr brutos de espinaca cruda

0.75

Es decir, que en 71 gramos brutos de espinaca

cruda hay 250 mcg de Equivalentes de retinol.

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Calcule la cantidad de gramos neto de alimento para
cubrir la necesidad de los nutrientes que a
continuacin se citan:

ALIMENTO Nutriente PESO NETO DEL ALIMENTO

Aguacate 1.82 mg Hierro 330.9 gr
Acelga cruda 90 mg Vitamina C
Nance 40 mg Calcio
Apio (tallo) 0.8 mg Tiamina
Naranja dulce fruta 300 mg Vitamina C
Chile dulce verde 120 mg Calcio
Chorizo de res 17.5 mg Hierro
Guayaba verde 175 Kcal

0.55 mg ---- 100 gr 0.55 mg dato proporcionado por la TCA

1.82 mg ---- X
X = 330.9 gr 14
Ejemplo del clculo de la energa y macronutrientes en el siguiente men:
Tomate rojo Aceite de oliva
Brcoli Pan francs
Arroz integral Naranja
Pechuga de pollo

Informacin obtenida de las TCA-INCAP 2009

Cantidad Energa Protenas Grasa Total Carbohidratos

Cdigo Alimento
consumida (g) (kcal) (g) (g) (g)
11157 Tomate rojo 150 32 1.2 0.45 6.9

11027 Brcoli 250 85 7.05 0.92 16.6

13006 Arroz integral 40 145 3.0 1.07 30.4

3038 Pollo, pechuga c/piel cruda 200 344 41.7 18.5 0.0

16007 Aceite de oliva 20 177 0 20 0

14033 Pan francs 60 198 6.9 0.24 38.9

12105 Naranja 180 85 1.69 0.21 21.15

Total ---- 1065 61.54 41.39 113.95

Cuantas Kcaloras hay en 100 gr neto de tomate rojo?

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 Gracias.

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