Factores que afectan a la formacin y estabilidad de la espuma

Tiene injerencia en la afinidad con el agua

ya que disminuye la interaccin entre
Sal protenas y protena/agua.
Produce el desdoblamiento y agregacin de
las protenas por lo que disminuye la
estabilidad de la espuma.

Reduce la expansin de la espuma porque

interfiere entre las protenas, por lo que se
Azcar agrega en la segunda etapa de batido.
Aumenta la viscosidad global estilizando
(merengues).
Impide la formacin de la pelcula proteica.
Lpidos Interfiere en la interaccin proteica/agua.
Puede estabilizar si aumenta la viscosidad
del medio (crema de leche).
A pH cerca del pI1 permite la interaccin
entre protenas y protena/agua, mejorando
Acido la estabilidad de la espuma. A pH igual que
el pI precipita la protena perdiendo poder
espumante.
Produce un desglosamiento parcial de las
Temperatura moderadas protenas globulares. Mejora la estabilidad
de la espuma (evitar la coagulacin
completa).
Temperatura alta Rompe la espuma, necesita ser estabilizado
(merengue)

1
Existe un pH para el cual la carga elctrica media de las molculas es cero. Este pH se llama punto
isoelctrico (pI).

Luis Gerardo Rangel Baena