Anda di halaman 1dari 10

2.

2 Lipase
Lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase yang menghidrolisis trigliserida
menjadi asam lemak bebas, gliserida parsial (monogliserida), digliserida dan
gliserida (Macrae, 1983). Aplikasi lipase untuk hidrolisis, interesterifikasi dan
esterifikasi telah menjadi objek penelitian, dengan perhatian utama pada aplikasi
minyak dan lemak. Lipase dapat digunakan dengan baik sebagai biokatalis dalam
proses biologis (Dosanjh and Kaur, 2002).

Gambar 2.5 Pemisahan lemak dengan lipase


Sumber: Kulkarni, 2002

2.2.2 Sumber Lipase


Enzim lipase secara luas dapat ditemukan pada hewan, tanaman dan
mikroorganisme (Damaso, 2008). Lipase hewan (mamalia) dikelompokkan
berdasarkan sumbernya, yaitu lipase dalam sistem pencernaan seperti lambung
dan pankreas, lipase dalam jaringan hati, paru-paru, jantung dan ginjal, serta
lipase dalam air susu. Sedangkan lipase tanaman dibagi menjadi empat kelompok
yaitu : lipase triasilgliserol yang terdapat dalam tanaman jagung, minyak sawit,
kacang, gandum, beras dan kentang, lipase asilhidrolase yang terdapat pada
kentang, lipase fosfolipid yang terdapat dalam tanaman seledri, kol dan kacang
(Saktiwansyah, 2001) dan terakhir adalah lipase lisofosfolipase yang terdapat
dalam gandum (Kristanti, 2001).

2.2.3 Spesifisitas dan Klasifikasi Lipase


Spesifitas enzim didefinisikan sebagai ekspresi kemampuan suatu enzim
untuk membedakan substrat-substratnya berdasarkan pada perbedaan afinitas
substrat dalam berasosiasi dengan sisi aktif enzim untuk membentuk komplek
enzim substrat dan akhirnya menghasilkan produk. Sifat spesifisitas dari enzim
tersebut sangat bermanfaat untuk menghasilkan produk yang diinginkan serta
dapat digunakan secara optimal untuk tujuan reaksi.
Spesifisitas lipase terhadap substrat dapat dikelompokkan menjadi :
1. Spesifisitas Jenis Lipid
Spesifisitas jenis lipid merupakan kemampuan suatu lipase untuk bereaksi
dengan jenis lipid tertentu. Lipase yang memiliki kemampuan ini misalnya
adalah lipase pankreatik yang memiliki tingkat hidrolitik tinggi terhadap
triasilgliserol dibandingkan dengan diasilgliserol dan monoasilgliserol.
Lipase P. cyclopium memiliki tingkat hidrolitik yang lebih tinggi terhadap

diolein dan monoolein daripada terhadap triolein. Lipase Aspergillus oryzae


mampu menghidrolisis monoasilgliserol dan diasilgliserol, tetapi tidak pada
triasilgliserol.
2. Spesifisitas Posisi
Spesifisitas posisi merupakan kemampuan lipase untuk membedakan substrat
berdasarkan posisi ikatan ester pada triasilgliserol. Perbedaan spesifisitas
posisi lipase didasarkan atas kemampuan lipase untuk menghidrolisis ikatan
ester pada triasilgliserol pada posisi primer (sn-1 dan atau sn-3) atau posisi
sekunder (sn-2). Lipase mikroorganisme yang memiliki spesifikasi posisi
pada sn-1(3) adalah lipase Mucor javanicus, R. javanicus, R. delemar,
Penicillium sp., Aspergillus niger dan R. miehei.
3. Spesifisitas Asam Lemak
Spesifisitas asam lemak merupakan kemampuan lipase untuk membedakan
substrat berdasarkan panjang rantai dan derajat kejenuhan dari asam lemak.
4. Spesifisitas Alkohol
Spesifisitas alkohol merupakan spesifisitas yang berhubungan dengan reaksi
sintesis ester, dimana dalam aktifitas esterifikasinya setiap jenis lipase
memiliki perbedaan terhadap jenis alkohol selain terhadap jenis asam
lemaknya. Lipase yang berasal dari A. niger, R. delemar, G. candidum dan P.
cyclopium mampu mensintesis berbagai jenis ester dari asam oleat dengan
alkohol primer, namun hanya lipase G. candidum yang mampu mensintesis
ester asam oleat dengan alkohol sekunder
5. Spesifisitas gabungan
Spesifisitas ini merupakan gabungan dari beberapa jenis spesifisitas yang
menyebabkan suatu lipase dapat mempunyai lebih dari satu spesifisitas.
Dilaporkan bahwa lipase lipoprotein dari air susu ibu menghidrolisis
triasilgliserol dengan asam lemak berantai sedang pada posisi sn-1. Lipase
lingual pada tikus dapat menghidrolisis triasilgliserol dengan asam lemak
berantai sedang pada posisi sn-3
Berdasarkan kemampuannya dalam mensintesis ikatan ester, lipase
diklasifikasikan ke dalam 3 golongan menurut kekhasannya (deMan, 1997),
yaitu:
1. Golongan pertama adalah lipase yang tidak khas. Enzim ini tidak
menunjukkan kekhasan dari segi posisi ikatan ester dalam molekul gliserol
atau sifat asam lemak. Contoh enzim golongan ini ialah lipase dari Candida
cylindracae, Corynebacterium acnes, dan Staphylococcus aureus.
2. Golongan kedua mencakup lipase yang mempunyai kekhasan posisi untuk
posisi-1 dan -3 gliserida. Hal ini umum untuk lipase mikroba dan merupakan
akibat dari ketidakmampuan ikatan ester posisi-2 untuk memasuki pusat aktif
enzim (active center) karena hambatan ruang. Lipase ini diperoleh dari
Aspergillus niger, Mucor javanicus, dan Rhizopus arrhizus.
3. Golongan lipase ketiga menunjukkan kekhasan untuk asam lemak tertentu.
Contohnya lipase dari Geothricum candidum, yang mempunyai kekhasan
menonjol untuk asam lemak rantai panjang yang mengandung ikatan rangkap
dua cis pada posisi-2.

2.2.4 Fungsi Lipase


Lipase mengkatalisis tiga jenis reaksi. Reaksi katalitik lipase bersifat
bolak-balik. Lipase mengkatalisis sintesa ester pada sistem microaqeous. Namun
pada beberapa biotransformasi industri oleokimia, proses transesterifikasi
nampaknya lebih disukai daripada hidrolisis dan sintesis ester.
Reaksi katalitik lipase diklasifikasikan kedalam dua kategori utama, yaitu
hidrolisis dan sistesis. Reaksi yang masuk dalam kategori sistesis terdiri atas reaksi
esterifikasi, interesterifikasi, alkoholisis dan asidolisis. Reaksi interesterifikasi,
alkoholisis dan asidolisis dikenal dengan istilah transesterifikasi (Kaewthong,
2004).

Digliserida d an monogliserida pada reaksi hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase


merupa kan senyawa yang bersifat sebagai zat aktif penurun tegangan permukaan
yang lebih baik dibandingkan trigliserida, selain itu digliserida dan monogliserida
dapa t mempengaruhi laju reaksi dengan cara memodifikasi sistemnya. Ukuran
diameter butir-butir lemak merupakan indikasi eksternal terbentuknya permukaan
antar fasa minyak dan air (August, 2000 ).
2.2.5 Aktivitas Lip ase
Aktifitas lipas e mempunyai satuan unit (U). Satu unit aktif itas lipase setara
dengan 1 mol asam lemak bebas yang dihasilkan dari hidrolis is substrat yang
dikatalisis oleh lipase tiap satuan menit (Handayani, 2005). Un tuk menentukan
aktifitas optimum pa da kondisi optimum lipase maka perlu dilaku kan pengukuran
aktifitas enzimatik pada variasi temperatur dan pH, sehingga akan diketahui
aktifitas lipase disetiap rentang temperatur dan pH yang ditentukan.
Uji aktivitas enzim lipase dapat dilakukan dengan metode potensiometri.
Prinsip dari uji aktivitas enzim ini adalah substrat olive oil dibuat dalam bentuk
emulsi dan diberi enzim lipase yang belum diketahui keaktifannya, diinkubasi
pada temperatur 350C dan pH 5,6 (Crueger, 1984). Selama inkubasi asam lemak
bebas dilepaskan dan akan mengalami penurunan pH. Dengan cara titrasi, baik
secara manual maupun otomatis akan didapat jumlah titer persatuan waktu yang
merupakan harga aktivitas lipase. Untuk mendapatkan emulsi yang stabil biasanya
ditambahkan gum arabik, tetapi dapat juga digunakan hidroksimetilselulosa atau
natrium oleat (Winarno, 1986).
Aktivitas enzim dengan metode potensiometri dapat dihitung dengan
menggunakan rumus (Harnanik, 2000) :

Aktivitas enzim = (A B) x N NaOH x 1000 (2.5)


Vxt
Keterangan :
A = volume NaOH sampel (mL)
B = volume NaOH blanko (mL)
N NaOH = 0,01 N 0,05 N
1000 = konversi dari m mol ke mol
V = volume enzim yang digunakan (dalam ml)
t = waktu inkubasi

Keaktifan lipase diketahui dengan habisnya substrat atau timbulnya


produk hidrolisis asam lemak bebas. Habisnya substrat dapat dideteksi antara lain
dengan pewarna nile blue sulfat yang bewarna biru. Sebelum hidrolisis, larutan
lemak akan berwarna pink yaitu warna yang ditimbulkan oleh reaksi antara nile
blue sulfat dengan globula lemak. Bila substrat telah habis dihidrolisis, warna pink
akan berubah kembali menjadi biru.

Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus niger sebagai Biokatalis pada Proses Gliserolisis
untuk Menghasilkan Monoasilgliserol
Bab 2 Tinjauan Pustaka 33

Produk asam lemak yang dibebaskan dapat digunakan untuk mendeteksi


keberadaan enzim li pase dengan menggunakan metoda pelat den gan media agar.
Metoda pelat dilakukan dengan menggunakan senyawa indikator warna antara
lain methyl red, phen ol red, rhodamine B, atau victoria blue B. Proses hidrolisis
yang terjadi menyeba bkan terbentuknya warna atau fluorescent ha los atau
wilayah disekitar koloni (Kul karni, 2002).
Metoda yang digunakan untuk memperkirakan aktivit as lipase secara
kuantitatif adalah metoda titrimetri, interfacial tensiometr , Spectroscopy
(photometry, fluor imetry, infrared dan turbidimetri), kromatografi,
immunochemistry dan konduktometri. Sebagian besar metoda tersebut didesain
untuk memperkiraka n produk hasil reaksi hidrolisis (Kulkarni, 2002).
Bab 2 Tinjauan Pustaka 34

Aktivitas enzi m yang diukur menggunakan metoda titrimetri pada


prinsipnya adalah pembuatan substrat dalam bentuk emulsi kemudian diberi
enzim lipase yang b elum diketahui keaktifannya dan diinkubasi pada temperatur
dan pH optimumnya. Selama inkubasi, proses reaksi terjadi sehin gga asam lemak
bebas dilepaskan. Hal ini akan menurunkan pH. Titrasi yang dilakukan
menggunakan larutan alkali akan menghasilkan jumlah titer persatuan waktu yang
menunjukkan jumlah asam lemak yang dihasilkan. Jumlah asam lemak tersebut
menunjukkan harga aktivitas lipase. Emulsi yang stabil dan peningkatan
sensitifitas pengujian dapat dilakukan dengan menambahkan gum arabik,
hidroksimetilselulosa atau natrium oleat (Winarno, 1986).
Laju reaksi m erupakan fungsi linier dari lipase dan kons entrasi substrat.
Konsentrasi substrat yang berada pada kondisi interfasial sangat p enting,
sehingga triasilgliserol dibent uk dalam bentuk emulsi, antara lain dengan metoda
sonication. Penelitia n yang dilakukan oleh Goodman dan Durgan (1969)

Studi Aktivitas Enzim Li pase dari Aspergillus niger sebagai Biokatalis pada Proses
Gliserolisis untuk Menghasilkan Mo noasilgliserol
Bab 2 Tinjauan Pustaka 35

menunjukkan bahwa sonikasi minyak zaitun yang diemulsikan dengan gum arabic
meningkatkan sensitifitas pengujian (Kulkarni, 2002).

2.2.6 Sifat Lipase


Aktivitas lipase tergantung pada sumber, jenis substrat, pH dan temperatur.
pH dan temperatur optimum reaksi hidrolisis lipase tergantung pada jenis dan
sumber substrat, larutan penyangga (bufer) dan pengujian yang digunakan.
Sebagai contoh, lipase pankreas mempunyai pH optimum antara 8 dan 9, tetapi
dapat menurun menjadi sekitar 6-7 bila substratnya berbeda. Pada lipase yang
berasal dari mikroorganisme, pH optimum dicapai pada pH 5,6 - 8,5. Lipase yang
dihasilkan dari bakteri mempunya pH optimum pada kondisi netral atau mendekati kisaran
basa, sedangkan lipase yang dihasilkan dari jamur pH
optimumnya pada kondisi netral atau mendekati asam (August, 2000).
Temperatur optimum lipase pada umumnya berkisar antara 300C dan 400C. meskipun telah
pula ditemukan adanya lipase yang masih aktif pada temperatur -290C, terutama pada ikan dan
udang yang dibekukan (Winarno, 1986).

Aktivitas optimum lipase tergantung juga dari senyawa pengemulsi yang digunakan
karena lipase hanya bekerja pada fasa antara minyak dan air. Dalam hal ini, substrat perlu
diubah terlebih dahulu menjadi emulsi minyak-air. Substrat yang sering digunakan dalam
penelitian adalah minyak zaitun, lemak susu, atau senyawa murni seperti tributirin dan triolein.
Terdapatnya garam juga sangat mempengaruhi aktivitas lipase. Pada konsentrasi NaCl
7,0 mM, lipase menunjukkan aktivitas yang maksimum, tetapi kemudian menurun. Garam
kalsium juga meningkatkan aktivitas lipase dan membantu meningkatkan daya tahan enzim
tersebut terhadap panas (Winarno, 1986).

2.2.7 Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Lipase


Aktivitas enzim lipase dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah temperatur, air, pelarut organik, konsentrasi enzim dan substrat. Peningkatan temperatur
akan menambah kecepatan reaksi kimia akibat
peningkatan jumlah energi bagi molekul reaktan, sehingga tumbukan antara molekul persatuan
waktu lebih produktif. Temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan enzim sangat mudah
terinaktifasi karena sifat enzim yang mudah terdenaturasi. Inaktivasi enzim pada temperatur
tinggi disebabkan oleh dua hal yaitu adanya pembukaan partial struktural molekul enzim dan
perubahan struktur primer enzim karena adanya perubahan atau kerusakan molekul-molekul
asam-asam amino tertentu (Saktiwansyah, 2001).
Air juga memegang peranan yang penting dalam proses inaktivasi enzim. Jika jumlah air
dikurangi maka inaktivasi enzim oleh panas dapat diperlambat dan stabilitas termal enzim dapat
meningkat. Stabilitas termal suatu enzim akan jauh lebih tinggi pada kondisi kering daripada
kondisi basah. Air berfungsi sebagai pelumas yang membuat konformasi suatu molekul enzim
yang fleksibel. Penghilangan air akan membuat enzim menjadi lebih kaku (rigid). Pada kondisi
air terbatas, lipase masih menunjukkan aktifitasnya pada temperatur 100oC. Hal ini berarti
struktur lipatan protein enzim dalam media organik masih terjaga (August, 2000).
37

Pelarut organik berhubungan dengan kenaikan rigidi tas molekul enzim yang
disebabkan oleh konstanta dielektrika yang rendah yang akan memperkuat dan menstabilkan
struktur enzim secara keseluruhan (August, 2000). Penggunaan enzim untuk sintesis dalam
pelarut organik memberikan beberapa keuntungan antara lain kelarutan substrat organik dan
enzim dalam pelarut organik lebih tinggi dibandingkan dengan air, kestabilan enzim meningkat
dan mudah mengisolasi produk. Penggunaan pelarut organik juga mempunyai kelemahan seperti
residu pada produk akhir, toksisitas bagi makhluk hidup, mahal dan mudah terbakar
(Saktiwansyah, 2001).
Studi mengenai aktivitas katalitik enzim dalam pelarut organik menunjukkan bahwa
pelarut yang baik yang dapat mempertahankan aktivitas dan stabilitas enzim adalah pelarut yang
bersifat hidrofobik. Pelarut ini pada kondisi bebas air sangat baik untuk menjaga aktivitas enzim
pada temperatur tinggi. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut organik adalah
kelarutan substrat dan produk dalam pelarut, reaktivitas pelarut, densitas, viskositas dan
tegangan permukaan, toksisitas pelarut, mudah tidaknya terbakar, harga serta masalah limbah
bahan tersebut dan pembuangan sisa pelarut tersebut ke alam (August, 2000).
Peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan laju esterifikasi. Tetapi konsentrasi
enzim yang terlalu tinggi menyebabkan pemborosan karena aktivitas enzim akan mencapai
maksimum pada konsentrasi enzim tertentu (Saktiwansyah, 2001).
Konsentrasi substrat juga berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Konsentrasi substrat yang
tinggi akan menghasilkan jumlah produk yang besar sampai pada konsentrasi substrat tertentu.
Kecepatan reaksi setelah itu akan mencapai maksimum dan tidak meningkat lagi karena enzim
menjadi jenuh dengan substrat (Lehninger, 1995).