Anda di halaman 1dari 15

BAHAN AJAR DAN LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Zat Aditif Dan Zat Adiktif Pada Makanan

NAMA : FEBY AULYANA


NIM/BP : 1301611/2013
PRODI : PENDIDIKAN FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2015
BAHAN AJAR
Zat Aditif Dan Zat Adiktif Pada Makanan

Kompetensi Inti : 3. Memahami dan menerapkan pengetahuan (faktual, konseptual, dan


prosedural) berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya terkait fenomena dan kejadian tampak mata

Kompetensi Dasar : 3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan
minuman (segar dan dalam kemasan), dan zat adiktif-psikotropika serta
pengaruhnya terhadap kesehatan

Indikator Pencapaian Kompetensi


3.7.1 Dapat menyebutkan contoh bahan aditif pada makanan
3.7.2 Menjelaskan fungsi penggunaan bahan aditif dalam makanan
3.7.3 Menjelaskan solusi pengganti bahan aditif
3.7.4 Menjelaskan macam dan efek penggunaan bahan adiktif bagi kesehatan
3.7.5 Menjelaskan pengaruh psikotropika terhadap kesehatan

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi pada bab V ini, peserta didik diharapkan dapat melakukan hal-hal
berikut.
1. Menjelaskan macam-macam zat aditif alami dan buatan yang terdapat dalam makanan dan
minuman segar maupun kemasan.
2. Mendeskripsikan fungsi bahan aditif alami dan buatan yang ada dalam makanan dan minuman
segar maupun buatan.
3. Mendeskripsikan macam dan fungsi bahan-bahan adiktif dalam kehidupan sehari-hari.
4. Membedakan berbagai macam bahan aditif dan adiktif.
5. Menjelaskan kerugian penggunaan bahan adiktif narkotika dan psikotropika terhadap kesehatan.
6. Memunculkan ide inovatif untuk memecahkan masalah peredaran narkotika dan psikotropika.

A. ZAT ADITIF

Zat Adiktif Makanan adalah semua bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama
proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.
Jenis zat adiktif pada makanan sudah sangat beragam sesuai fungsinya, diantaranya yang
paling banyak digunakan antara lain adalah :
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap
Anti oksidan
Penambah nutrisi
Pengemulsi, pemantap,dan pengental
Pemutih dan pematang tepung
Anti kempal
Sekuestan dan sebagainya.

1.PEWARNA

Sumber: Dokumen Kemdikbud Sumber: Dokumen Kemdikbud


Gambar 6.4 Pewarna alami Gambar 6.5 Pewarna sintetis

Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :


a. Supaya lebih menarik sehingga merangsang selera.
b. Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan.
c. Mempertahankan warna produk, misalnya bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai
warna yang berbeda, bergantung pada asal dan musim.
Berdasarkan bahan dasar pembuatannya ,pewarna ada 2 macam :
a. Pewarna Alami yaitu pewarna yang diperoleh dari ekstrak tumbuhan atau hewan.
Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.
Sulit diperoleh dalamjumlah yang besar.

b. Pewarna sintetis yaitu pewarna yang dibuat oleh pabrik


Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.
Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.
Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk penampilan
Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan, sekarang penggunaannya
dilarang karena dapat menyebabkan kanker.
Pewarna juga sering disalahgunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab, misalnya
penggunaan pewarna tekstil untuk makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi
dalam jangka lama.

Jenis Bahan Warna Yang


Contoh Penggunaan
Pewarna Dihasilkan
Anato Orange Eskrim,keju,minyakmakan,margarine
Caramel Coklat Jem, jeli dan jamur kalengan
Beta-karoten Kuning Keju, kapri kalengan
Pewarna alami Klorofil Hijau Jem, jeli, keju olahan
Kunyit
Cabe
Tomat

Indigo Biru Eskrim, kapri kalengan, jem dan jeli


carmine Coklat Minuman ringan dan makanan cair
Pewarna sitetik Coklat HT Hijau Eskrim, pir kalengan,acar ketimun
Hijau FCF Kuning Eskrim, youghurt, jem dan jeli
Kuning FCF Kuning
Tartrazine

2. PEMANIS

Jenis Pemanis Keterangan Contohnya


Mempunyai nilai kalori sukrosa (gula tebu)
Pemanis Aman di konsumsi, kecuali bagi laktosa (gula susu)
Alami penderita obesitas dan diabetes. glukosa (gula darah)
Fruktosa (gula buah)

Pemanis Mempunyai nilai kalori yang rendah Sakarin


buatan bahkan ada yang tidak sama sekali. Siklamat
Digunakan : untuk pemanis eskrim, Aspartam
permen, atau minuman ringan, juga Asesufam
digunakan untuk penderita obesitas dan Sorbitol
penderita diabetes. Gliserol

Selintas Tentang Aspartam


Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan kalorinya hanya 1/160
kali lebih rendah dari gula tebu.
Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai jenis makanan olahan. tetapi
tidak digunakan dalam minuman ringan .
Aspartam kehilangan rasa , manisnya jika disimpan dalam jangka waktu lama
Pemanissintetik yang sekarang banyak digunakan adalah aspartam dan asesufam

Selintas tentang sakarin dan siklamat


Sakarin dan siklamat bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).
Sakarin masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah dilarang penggunaannya.
3. PENGAWET

Tujuan dari pengawetan makanan adalah :


a. Membunuh mikroorganisme pembusuk.
b.Membuat suatu kondisi sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang agar daya
simpan makanan dapat lebih panjang.

Cara-cara Pengawetan Makanan


a.Pengeringan
b.Pembekuan
c.Pengalengan
d.Irradiasi, yaitu dengan cara penyinaran dengan zat radio aktif tertentu (misalnya dengan sinar
ultraviolet atau sinar gama )
e.Penambahan bahan pengwet untuk mencegah / membunuh mikroorganisme.

Jenis Pengawet Contoh Fungsi Keterangan


Gula dan Garam Mengawetkan Garam dan gula dapat mematikan organism
buah. karena menyebabkan plasmolisis.
Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan
Mengawetkan dari dalam sel karna perbedaan kepekatan. Saat
ikan dan daging. mikroorgaganisme kontak dengan larutan yang
sangat pekat, maka air akan keluar melalui tubuh
Pengawet organism menuju larutan
Alami
Cuka Membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak
memungkinkan mikroorganisme untuk hidup

Belerang dioksida Mengawet kan Mempunyai 2 kelemahan yaitua romanya


buah kering dan yang kurang sedap dan merusak vitamin B1.
selai.

Asambenz Untuk jus buah Dapat menghentikan pertumbuhan bakteri


ot dan minuman buah dan ragi
Sodium/N
atriumbenzoat

Untuk Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen


Natrium/S mengawetkan Memberi warna cerah pink yang menarik.
odium Nitrat daging
Pengawet Natrium/S
Buatan odium Nitrit Untuk roti dan
sediaan keju
AsamPrupi olahan
onat

4. PENYEDAP RASA DAN AROMA

Tujuan Dari Penggunaan Penyedap :


a. Meningkatkan cita rasa makanan
b. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang selama pemrosesan.
c. Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

Macam-macamPenyedap :
a. Penyedap alami : garam, gula, cuka, rempah-rempah
b. Penyedap Buatan : MSG (Monosodium Glutamate)
Nama Kimia Rasa/Aroma
Isoamilasetat Pisang
IsoamilValerat Apel
ButilButirat Nanas
IsobutilPropionat rum

5. ANTI OKSIDAN

TujuanPenggunaan Anti Oksidan :


Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.
Misalnya minyak goreng, keju, roti, dan sereal.

Proses Oksidasi :
Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel yang reaktif. Anti oksidan
bertindak menetralkan radikal bebas tersebut , dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak
kurangr eaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.

Jenis Anti Oksidan


a. Anti Oksidanalami : lesitin, vitamin E, vitamin C (asamaskorbat)
b. Anti OksidanSintetis :
BHA (ButylatedHidroxyanisole)
BHT (ButylatedHidroxytoluene)

6. PENAMBAH NUTRISI

Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :


Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat tertentu. Misalnya:
Penambahan garam Iodium pada garam dapur
Penambahan vitamin B1 pada beras.
Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.
Vitamin D dan kalsium pada susu.

7. PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

Merupakan bahan yang dapat membantu pembentukan dan pemantapan sistim dispersi yang
homogen pada makanan. Contoh : agar-agar, gelatin dan gomarab

8. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

Merupakan bahan yang dapat mempercepat proses dan pemutihan atau pematangan tepung,
sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Contoh:
Asam ascorbat
Aseton peroksida
Kalium bromat.

9. ANTI KEMPAL

Merupakan bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk
Contoh:
aluminium silikat (pada susu bubuk)
kalsium aluminium silikat (pada garammeja)

10. SEKUESTAN

Merupakan bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Contoh :
Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)
kalsium sitrat (pada eskrim dan sejenisnya).
Penggunaan Zat Adiktif Pada Makanan Tidak Selalu Aman , karena :
1. Kriteria aman terkait pada batas penggunaan
2. Zat yang sangat diperlukan tubuh biss menjadi racun jika jumlahnya tidak sesuai

B. ZAT ADIKTIF

Zat adiktif adalah zat-zat kimia yang dapat menimbulkan kecanduan atau ketagihan (adiksi)
pada pemakainya. Contoh : narkoba (natkotika dan obat-obatan berbahaya)
a) Stimulan (obat perangsang)
Stimulan adalah golongan obat-obatan yang sangat efektif dalam memberikan rangsangan
terhadap otak dan sistem syaraf. Contoh : kokain dan amfetamin (ekstasi). Kokain adalah sejenis
obat perangsang yang lebih kuat daripada amfetamin, obat ini dihasilkan dari daun koka
(Erythroxylon coca).
Efek dari pemakaian obat ini adalah menghambat perasaan lapar, menurunkan perasaan
letih, menurunkan kebutuhan tidur, memicu jantung, dan meningkatkan tekanan darah.
Secara medis, kokain digunakan untuk anastesi (pembiusan lokal), khususnya pembedahan hidung,
tenggorokan, dan telinga.
b) Depresan (obat penenang)
Depresan adalah golongan obat-obatan yang dapat mengakibatkan turunnya tingkat
kesadaran. Contoh :
1) Morfin, diperoleh dari getah tumbuhan Papaver somniferum, berguna untuk
menghilangkan/mengurangi rasa sakit, memberikan perasaan nyaman atau gembira, dan
mengurangi perasaan cemas atau gelisah.
2) Barbital, tergolong obat penenang yang berguna membantu agar cepat tidur, menghalau
kecemasan, ketegangan dan frustasi.
3) Halusinogen, Halusinogen adalah golongan obat-obatan yang menyebabkan timbulnya
halusinasi (khayalan). Contoh : ganja.

JENIS DAN PENGGOLONGAN ZAT ADIKTIF

a) Narkoba, macam-macam narkoba, antara lain :


Jenis candu, candu adalah jenis zat dari tanaman Papaver somniferum yang berisi zat kimia
aktif. Contoh : heroin dan morfin.
Jenis coca, coca adalah jenis tumbuhan yang dipergunakan daunnya untuk dikeringkan,
kemudian diolah. Hasilnya, berupa serbuk putih yang tidak berbau, yang disebut cocaine
(kokain). Kokain digunakan dengan cara dihisap.
Jenis LCD (Lysergic Acid Diethylamid), jenis obat-obatan untuk penderita penyakit lupa
ingatan. LCD sering dialahgunakan oleh orang-orang yang frustasi. LCD dapat mengekibatkan
penyakit ayan, gila, dan kangker darah.
Jenis ganja (Cannabis sativa), terdapat pada getah (dari bunga atau daun muda) tanaman
ganja. Pengisapan ganja dapat digunakan dengan cara dicampur dengan rokok.

Ciri-ciri pengguna narkoba, antara lain :


1. Setelah menggunakan, mata akan terlihat sembab.
2. Kantung mata terlihat bengkak, merah, dan berair.
3. Terlihat sering melamun.
4. Pendengaran berkurang.
5. Sulit berpikir dan kacau dalam berbicara.
6. Perasaan gembira dan selalu tertawa, tetapi dapat juga cepat marah dan kurang bergairah.

b) Alkohol (minuman keras),


Alkohol murni berupa zat cair, tidak berwarna, dan baunya segar. Alkohol dapat dihasilkan dari
ekstraksi buah. Dalam jumlah kecil, alkohol dapat merangsang semangat dan memberi rasa segar,
tetapi dalam jumlah besar alkohol dapat memperlambat reaksi tubuh. Minuman keras
dikelompokkan menjadi :
1.Minuman keras golongan A, kadar alkoholnya 1-5%. Contoh : bir.
2.Minuman keras golongan B, kadar alkoholnya 5-20%. Contoh : anggur dan wiski.
3.Minuman keras golongan C, kadar alkoholnya 20-55%. Contoh : arak dan wine.

c) Psikotropika,

Merupakan zat atau obat yang dapat memengaruhi aktivitas mental dan perilaku. Psikotropika
berpotensi menyebabkan sindroma ketergantungan (adiksi). Psikotropika digolongkan menjadi
empat, yaitu :
1. Psikotropika golongan I, hanya digunakan untuk tujuan ilmu pengetahuan, mempunyai potensi
sangat kuat dalam menyebabkan ketergantungan dan dinyatakan sebagai bahan terlarang.
Contoh : ekstasi.
2.Psikotropika golongan II, berkhasiat sebagai obat dan untuk tujuan ilmu pengetahan,
mempunyai potensi yang kuat dalam menyebabkan ketergantungan.
Contoh : fleksiklidine (PCP).
3.Psikotropika golongan III, berkhasiat sebagai obat, digunakan dalam terapi serta tujuan ilmu
pengetahuan, mempunyai potensi sedang dalam menyebabkan sindrom ketergantungan.
Contoh : flunitra-zepam, rohipnol, dan megadon.
4.Psikotropika golongan IV, berkhasiat sebagai obat dan sangat luas digunakan dalam terapi serta
tujuan ilmu pengetahuan, mempunyai potensi ringan dalam menyebabkan sindrom ketergantungan.
Contoh : alprazoma (xanax), bromazepam (lexotan), diazepam (valium), estazolam (esilgan), dan
frisium.

ZAT ADIKTIF LAIN

a.Inhalan, mempunyai bau menyengat tajam dan uapnya dapat masuk ke paru-paru, kemudian
menjalar ke jaringan saraf (otak).
b.Nikotin (rokok), nikotin berupa minyak yang rasanya pahit dan jika dalam udara warnanya
cokelat. Kecanduan nikotin akan merangsang syaraf pusat dan syaraf tepi untuk memacu kerja
kelenjar sehingga menguncupkan usus kelenjar darah. Nikotin biasanya terdapat pada rokok, rokok
dapat menyebabkan penyakit bronkitis, emfisema, infeksi tenggorokan, dan noda nikotin pada gigi.
c.Kafein (kopi dan teh), kafein berkhasiat menstimulasi susunan syaraf pusat dengan efek
menghilangkan rasa lapar, letih, dan mengantuk. Kafein dapat meningkatkan daya konsentrasi dan
suasana jiwa.
PETA KONSEP
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Kompetensi Inti : 4. Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret (menggunakan,
mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak
(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai
dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut
pandang/ teori

Kompetensi Dasar : 4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah
untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan dan
minuman serta zat adiktif-psikotropika

Indikator Pencapaian Kompetensi


4.7.1. Menyajikan informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu produk makanan
4.7.2. Mengusulkan ide pengganti bahan aditif tertentu yang lebih aman bagi kesehatan
4.7.2. Mengusulkan ide pemecahan masalah peredaran zat adiktif psikotropika di Indonesia

Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi pada bab V ini, peserta didik diharapkan dapat melakukan hal-
hal berikut.
1. Menjelaskan macam-macam zat aditif alami dan buatan yang terdapat dalam makanan dan
minuman segar maupun kemasan.

MATERI

PEWARNA

Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :


1.Supaya lebih menarik sehingga merangsang selera.
2.Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan.
3.Mempertahankan warna produk, misalnya bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai
warna yang berbeda, bergantung pada asal dan musim.
Berdasarkan bahan dasar pembuatannya ,pewarna ada 2 macam :
1.PewarnaAlami yaitu pewarna yang diperoleh dari ekstrak tumbuhan atau hewan.
Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.
Sulit diperoleh dalamjumlah yang besar.
2.Pewarna sintetis yaitu pewarna yang dibuat oleh pabrik
Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.
Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.
Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk penampilan
Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan, sekarang penggunaannya
dilarang karena dapat menyebabkan kanker.
Pewarna juga sering disalahgunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab, misalnya
penggunaan pewarna tekstil untuk makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi
dalam jangka lama.

Jenis Bahan Warna Yang


Contoh Penggunaan
Pewarna Dihasilkan
Anato Orange Eskrim,keju,minyakmakan,margarine
Caramel Coklat Jem, jeli dan jamur kalengan
Beta-karoten Kuning Keju, kapri kalengan
Pewarna alami Klorofil Hijau Jem, jeli, keju olahan
Kunyit
Cabe
Tomat

Indigo Biru Eskrim, kapri kalengan, jem dan jeli


carmine Coklat Minuman ringan dan makanan cair
Pewarna sitetik Coklat HT Hijau Eskrim, pir kalengan,acar ketimun
Hijau FCF Kuning Eskrim, youghurt, jem dan jeli
Kuning FCF Kuning
Tartrazine

Menyelidiki Pewarna pada Makanan yang Aman bagi Tubuh

Pastikan pewarna pada makanan yang kamu konsumsi adalah pewarna yang aman.

Apa yang harus disiapkan?

1. Bahan makanan berpewarna yang akan diuji (saus tomat, cincau, cendol dan lain-lain) masing-
masing 50 gram.
2. Air 50 mL
3. Pistil dan mortar
4. Pipet
5. Benang wol
6. Kaki tiga
7. Kawat kasa
8. Pemanas bunsen/lampu spiritus
9. Gelas kimia
10.Deterjen

Apa yang harus dilakukan?

1. Campurkan 50 gram bahan makanan yang akan diuji dengan 50 mL air, kemudian haluskan.
2. Masukkan masing-masing bahan makanan yang akan diuji ke dalam gelas kimia yang berbeda.
3. Celupkan beberapa potongan benang wol ke dalam masing-masing gelas kimia.
4. Panaskan masing-masing gelas kimia dengan pemanas bunsen/lampu spiritus. Pastikan kaki 3,
kawat kassa, dan gelas kimia tersusun dengan benar. Berhatihatilah saat menyalakan Bunsen.
Gunakan sarung tangan tahan panas untuk mengangkat gelas kimia yang telah dipanaskan.
5. Dinginkan sampai benar-benar dingin.
6. Ambil benang wol yang telah dicelupkan pada larutan bahan makanan. Cucilah benang wol
tersebut dengan deterjen.
7. Bandingkan hasilnya dalam tabel dengan memberi tanda centang (V) sesuai dengan hasil
pengamatan. Pewarna makanan yang aman dikonsumsi akan hilang dari benang saat benang dicuci.
No Jenis Bahan Warna Hilang Warna tidak Hilang

1.
2.
3.
4.
5.

Apa yang dapat kamu simpulkan?


Berdasarkan data pengamatan, buatlah kesimpulan yang menyatakan jenis-jenis bahan makanan
yang menggunakan pewarna aman atau tidak aman.
DAFTAR PUSTAKA

Indonesia. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Ilmu Pengetahuan Alam /


Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.--Jakarta : Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,
2014.