Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

INDICE

INTRODUCCIN.......................................4
OBJETIVO.......................................................................................................................................... 7
ASPECTOS TERICOS.................................................................................................................... 7
CONTROL.......................................................................................................................................... 8
DESVIACIN..................................................................................................................................... 8
RIESGO........................................................................................................................................... 10
VALIDACIN.................................................................................................................................... 11
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP...............................................................................................11
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: SUSTITUTO LCTEO..............................................................13
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DEL SUSTITUTO LCTEO........................................16
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DEL SUSTITUTO LCTEO.........................17
ANLISIS DE PELIGROS................................................................................................................ 22
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC).....................................................................................23
VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP................................................................29
PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP..................................................................29
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.......................................................................................30
CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.............................30
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN.......................................................................................... 30
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES..............................................................................30

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

INTRODUCCIN

La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el

alto valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor;
as como de satisfacer plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver

el problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la
eficiencia de sus procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta
necesidad empresarial, en los ltimos aos se han venido diseando
diverso tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma
voluntaria u obligada por ciertas condiciones legislativas o
contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de

calidad que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el
llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema
HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente
las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que
requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60

para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y
los laboratorios Natick En los Estados Unidos de Norte Amrica;

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971

cuando se le asign a la Compaa Pillsbury el diseo y la
produccin de alimentos para el programa espacial los cuales
deberan ser 100% seguros.

En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su

adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de
produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado,
tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de
mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las
ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de
alimentos en los pases en vas de desarrollo.

En 1985 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin

Mundial de Comercio, el Sistema HACCP se vuelve la herramienta
universal de control de inocuidad de productos alimenticios.
En el Per desde el ao 1983 hasta 1995, por iniciativa de los
propios empresarios del sector pesquero, se inicio la implantacin
del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de
1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de la
Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este
sector.

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El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, El

reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N. 007-98-SA el cual
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.

OBJETIVO

Establecer un sistema eficiente (SISTEMA HACCP) que garantice

la inocuidad en la produccin de Sustituto Lcteo, identificando en
forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el
control, monitorear Puntos Crticos y registrar datos.

ASPECTOS TERICOS
1.1DEFINICIONES
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS (HACCP) Hazard Anlisis Critical Control Points
Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros
especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe
considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica,

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dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto

alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.

ANLISIS DE PELIGROS
Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los
peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad
Econmica).

CALIDAD SANITARIA
Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino
Ingles: Food Safety.

CONTROL
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.

DESVIACIN
Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.

SEVERIDAD
Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.

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LMITES CRTICOS (LC)

Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse,
para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla
un peligro.

MEDIDA DE CONTROL
Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en
forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentre fuera de control en un punto
crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del
riesgo de un proceso.

MONITORIZACIN
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites
Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.

PELIGRO
Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar

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la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los

peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos) supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminacin.

PUNTOS DE CONTROL (PC)

Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos,
Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)

Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la
cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en
cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.

RIESGO
Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)

SEGURIDAD
La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
- Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
- Su Legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

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VALIDACIN
Obtener evidencia de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.

VERIFICACIN
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los

posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en
todas las fases.

PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control

(PCC); determinar los puntos, procedimientos o fases de
operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o
reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar

que el PCC se encuentra bajo control.

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PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para

asegura el control del PCC.

PRINCIPIO 5 Establecer la Medida Correctiva que deber

tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC
no se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin,

para confirmar que el Sistema esta funcionando eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para

todos los procedimientos, as como los registros apropiados para
estos principios y su aplicacin.

EQUIPO HACCP
1.2 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de Control de calidad
Jefe de Almacn
Jefe de Mantenimiento

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: SUSTITUTO LCTEO

NOMBRE SUSTITUTO LCTEO

Producto precocido en polvo de hidratacin instantnea y
homognea, a base de una mezcla de cereales, oleaginosas e
DESCRIPCIN insumos.
FSICA Una vez preparado no debe formar grumos ni cambios
fsicos (sedimentacin), ni organolpticas (olor, sabor,
aroma, textura y color)
Quinua, Cebada, Maz, Arroz, Harina integral de soya,
INGREDIENTES Concentrado de soya (Protilac), Leche en polvo, Azcar,
PRINCIPALES Aceite vegetal, Micronutrientes (vitaminas y minerales) y
Saborizantes.
- Humedad: <=5%
- Protena: 12-17,2%
- Grasa: 11-15,2%
- Carbohidratos: 61-63,2%
- Fibra: <5%

CARACTERSTIC
- Cenizas: <2,5%
AS - Peso por racin: 50 g
FISICOQUMICAS - Energa por racin: 200-230 Kcal
Y - Energa proveniente de protena: 12-15% de energa total
NUTRICIONALES
- Energa proveniente de grasa: 25-30% de energa total
- Energa proveniente de carbono: 55-63% de energa total
- ndice de perxido: <10 Meq/kg grasa
- Acidez: 0,4% en cido sulfrico
- Gelatinizacin: >94%
- Aflatoxinas: No detectable en 5 ppm

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N C m M
Aerobios mesofilos (UFC/g) 5 1 104 105
Coliformes (NMP) 5 1 10 102
Estaphilococcus aureus (UFC/g) 5 1 10 102

CARACTERSTIC Bacillus cereus (UFC/g) 5 1 102 104

AS Salmonella (UFC/g) 20 0 0 0
MICROBIOLGIC Hongos (UFC/g) 5 1 103 104
AS

N : nmero de unidades de muestra para examinar

C : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
Preparacin en forma instantnea; el producto deber
diluirse en agua hervida tibia (50 60 C), en una
proporcin de 01 parte de producto por 04 partes de agua, no
FORMA DE
necesita ser sometido a coccin para su consumo.
CONSUMO Y
El contenido del envase es de 1000 g equivalente a 20
CONSUMIDORES
POTENCIALES
raciones de 50 g.
Consumidores potenciales, nios en edad pre - escolar y
escolar de 4 a 13 aos de edad, en el mbito rural de extrema
pobreza.
EMPAQUE Y Empaque externo: bolsa de polietileno de baja densidad, de 4
PRESENTACIN milsimas de pulgada de espesor, con capacidad de 25
unidades (25 Kg), incluye fecha de produccin, fecha de
vencimiento y nmero de lote.
Empaque interior: bolsa de polietileno de baja densidad de
color blanco lechoso opaco de 2,5 milsimas de pulgada de

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espesor, con capacidad de 1 Kg (equivalente a 20 raciones)

incluye fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero
de lote y sabor. El producto se presenta en los siguientes
sabores: canela clavo, vainilla, leche y otros.

VIDA TIL 3 meses (90 das) a temperatura ambiente a partir de la fecha

ESPERADA de produccin.
Se indica fecha de produccin, fecha de vencimiento,
nmero de lote, sabor, forma de conservacin, forma de
INSTRUCCIONES
preparacin, direccin de la empresa productora y
Y RTULO EN EL
envasadora, nmero de Registro Sanitario, nmero de RUC,
EMPAQUE
Ingredientes e informacin nutricional, prohibida su venta,
distribucin gratuita, contenido neto.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios
CONTROLES
ESPECIALES de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos,
DURANTE LA deben ser almacenados en ambientes adecuados: sobre
DISTRIBUCIN Y parihuelas en buen estado de conservacin, adecuada
COMERCIALIZAC infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin
IN
exposicin al sol

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DEL

SUSTITUTO LCTEO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

ALMACENAMIENT
O

SELECCIN

ACONDCIONAMIENT
O

MAIZ QUINUA CABADA HARINA ARROZ ACEITE VEGETAL

DE SOYA AZCAR BLANCA
SELECCI LAMINADO SELECCIO LAMINAD LECHE EN POLVO
N N O CONCENT. SOYA
VITAMINAS
PELADO PELADO MINERALES
LECITINA SOYA
ESTABILIZANTE
MOLIENDA LAMINADO SABORIZANTE

ALMACENAMIENT
O

PESAJE 01

MEZCLADO DE
CRUDOS

EXTRUSIN
PESAJE 03

TRANSPORTE Y ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

PESAJE 02

ALMACENAMIENTO DE
BASE EXTRUIDA

MEZCLADO DE BASE
EXTRUIDA E INSUMOS

DOSIFICADO
PESADO

SELLADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
TERMINADO

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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE

PRODUCCIN DEL SUSTITUTO LCTEO
Recepcin de Materia prima e Insumos
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de Sustituto
Lcteo son granos de cereales (quinua, maz, cebada, arroz),
oleaginosas (harina integral de soya), concentrado de soya
(protilac), aceite vegetal, azcar blanca, vitaminas, minerales,
estabilizante, saborizante y lecitina de soya, estos llegan la planta y
son recepcionados previo control.

Almacenamiento
Las materias primas y los insumos son colocados en su respectivo
almacn, previa verificacin de las condiciones en que estos llegan.
Los estibadores colocan los productos sobre parihuelas en los
respectivos almacenes.

Seleccin
La materia prima es seleccionada, para uniformizar el tamao de
grano y para eliminar ciertas impurezas.

Acondicionamiento
Se realiza con la finalidad de uniformizar el proceso de extrusin.
Toda la materia prima excepto la harina integral de soya es sometida
a un acondicionamiento antes de ser almacenados. (ver diagrama)

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Almacenamiento
Este proceso, tiene la finalidad de conservar la vida til de las
materias primas e insumos que ingresan a planta. El
almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios y
protegidos de la luz solar y lluvias, sobre parihuelas respetndose la
distancia de 50 cm entre ruma y ruma y entre ruma y pared

Pesaje 1
Se realiza de acuerdo a la formulacin determinada por cada batch
de la materia prima acondicionada, utilizando una balanza de
plataforma.

Mezclado de crudos
Este proceso se realiza en una mezcladora vertical de acero
inoxidable, con la finalidad obtener un extruido homogneo. A esta
mezcla de materias primas acondicionadas se denomina grits.

Extrusin
El grits es transportado mediante un transportador neumtico a un
silo de acero inoxidable para grits y el extrusor es alimentado
mediante un alimentador mecnico. El proceso de extrusin consiste
en someter a la mezcla a alta presin y temperatura, pudiendo esta
ultima fluctuar desde 140 160 C durante un corto periodo de
tiempo de 10 segundos aproximadamente. Durante este tiempo el

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

producto sufre cizallamiento y calentamiento, a medida que el

producto sale, se va evaporando hasta convertirse en expandido de
estructura porosa.

Transporte y Enfriamiento

El extruido es transportado mediante un transportador neumtico a

un silo de acero inoxidable en el que ser enfriado hasta lograr la
temperatura aproximada de 30 35 C.

Molienda

En este proceso se realiza la reduccin del tamao de partcula, la

cual se realiza a travs de una criba con orificios del mismo
dimetro. Luego el producto es recepcionado en sacos de
polipropileno de uso exclusivo para el proceso.

Pesaje 2

El producto molido (base extruida) es pesado en una balanza

precisin de acuerdo a la formulacin.

Almacenamiento de Base Extruida

El producto base extruida es puesta en el almacn de base extruida y

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

es apilado sobre parihuelas donde permanece hasta la siguiente

etapa de procesamiento.

Pesaje 3

Los insumos (aceite vegetal, azcar, concentrado de soya,

vitaminas, minerales, estabilizante, saborizante y lecitina de soya)
son pesados en una balanza de precisin de acuerdo a la
formulacin.

Mezclado de Base Extruida e Insumos

La base extruida y los insumos son alimentados manualmente a la

mezcladora horizontal con la ayuda de un cucharn de acero
inoxidable. Todos los ingredientes se van incorporando en forma
gradual y se combinan en forma homognea, esta operacin tiene
una duracin de 15-20 min, por batch aproximadamente. El aceite se
incorpora a la mezcla a travs de un ducto por aspersin, luego el
producto mezclado pasa a una tolva de alimentacin para luego ser
transportado mediante un tornillo sin fin a la envasadora.

Dosificado - Pesado

El producto es dosificado mediante un dosificador graduado, el

producto se embolsa en un ambiente limpio y es recepcionado en

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

bolsas de polietileno para luego ser pesado en una balanza

electrnica para su verificacin respectiva. El peso aproximado por
bolsa es de 1,010 Kg, para llegar a este peso se agrega o quita
producto manualmente utilizando cucharones de acero inoxidable.

Sellado

Las bolsas son selladas previa eliminacin del aire de la bolsa,

utilizando selladores elctricos manuales.

Empacado

Las unidades selladas hermticamente; son empacados en bolsones

de 25 unidades (25.25 Kg. aproximadamente) y son cerrados con
cintas de embalaje.

Almacenamiento del Producto Final

El producto final (bolsones de 25 unidades), son apilados sobre

parihuelas en el almacn de producto terminado, que es un ambiente
limpio, seco y ventilado hasta su distribucin.

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

ANLISIS DE PELIGROS

En este capitulo se han evaluado los peligros asociados a las

materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las
etapas del flujo de operaciones del producto Sustituto Lcteo,
considerando para cada una de ellas medidas preventivas.

Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y

Fsicos, las cuales involucran lo siguiente:

Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (Bacterias, virus, mohos y
levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.

Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales

txicos, aditivos qumicos, etc.

Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos,

madera, etc.

Adems para cada uno de los peligros analizados se considero un

Abarque; el cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o de
integridad econmica.

20
Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

El Riesgo o probabilidad de que el peligro ocurra se presenta en tres

niveles:
Alto
Medio
Bajo.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Los Puntos Crticos de Control para el producto Sustituto Lcteo

son los siguientes:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

EXTRUSIN
SELLADO

21
 CUADRO 01: Anlisis de peligros en la lnea de

P1 P2 P3 PCC?Es
Ing. R. SEGURA P.

Respondiendo a las
preguntas del rbol
SI SI SI SI SI SI SI SI
de decisiones.

Respondiendo a las
preguntas del rbol
SI SI SI SI SI SI SI SI
de decisiones.

Respondiendo a las
preguntas del rbol
SI SI SI SI
de decisiones.
Ing. E. HUANATICO S.

Respondiendo a las
preguntas del rbol
SI SI SI SI
de decisiones.

Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado

por Tompkin (Tompkin 1994)
J. MAYTA H.

22
 Peligro
Ing. R. SEGURA P.

Presencia de bacillus cereus y otras bacterias patgenasPresencia de mohos, levaduras y presencia de micotoxinas.

Apelmazamiento y presencia de pitas, piedras, etc.Presencia de mohos y levaduras

Supervivencia de microorganismos patgenos y/o esporas.

Ing. E. HUANATICO S.

Contaminacin con microorganismos patgenos

P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control?
J. MAYTA H.

23
 Etapa
Ing. R. SEGURA P.

Maz, quinua, cebada, arroz, harina integral de soya.Recepcin de materia prima:

Azcar

Extrusin
Ing. E. HUANATICO S.

Sellado

para eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
J. MAYTA H.

24
Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Simplificado por (Tompkin, 1994)

Esta etapa involucra un

peligro de consideracin
NO: No es PCC: PARE
suficiente para requerir que se
garantice su control?

Modificar la etapa o
SI redisear el proceso o el
producto

Existen medidas preventivas

para los peligros identificados NO
en esta etapa?

Se requiere ejercer control

en esta etapa para SI
SI
garantizar la calidad del
producto

Es necesario ejercer control

La etapa es un
en esta etapa para eliminar un
SI punto crtico de
peligro o para reducirlo a un
control
nivel aceptable?

NO: No es PCC: PARE

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

CUADRO 02: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP

CUADRO 2.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL 1

PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 PCC1

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de mohos, levaduras y presencia de micotoxinas en:
arroz, cebada, harina integral de soja, maz, quinua.
- Presencia de mohos y levaduras en azcar.
Medidas Acciones
Lmites Crticos Monitoreo
Preventivas Correctivas
J.P., en cada J.P., ordena la
Evaluacin Evaluacin
lote toma una retencin del
sensorial en sensorial
muestra, lote, para su
granos y satisfactoria:
evala posterior
azcar segn tabla I
sensorialmente devolucin
Cumplir con el J.P., en cada J.P., ordena la
Control de porcentaje de lote toma una retencin del
humedad en humedad muestra y lote, para su
granos especificado, determina el % posterior
segn tabla II de humedad devolucin
Responsables:
Jefe de Planta (Supervisa Ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PL-PCC1 CONTROL EN RECEPCIN
Formato HA-PL-AC ACCIONES CORRECTIVAS

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

CUADRO 2.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2

PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 PCC2

EXTRUSIN
PELIGROS A CONTROLAR:
- Supervivencia de microorganismos patgenos y/o esporas.
Medidas Acciones
Lmites Crticos Monitoreo
Preventivas Correctivas
Cumplimiento
Cada hora el
de la Ver
Control de J.P. verifica la
temperatura de procedimiento
temperatura temperatura
proceso: 140 11.2.5
del extrusor
160C
El extruido
Cada hora el
debe cumplir
J.P., evala
Evaluacin las Ver
sensorialmente
sensorial del caractersticas procedimiento
el producto
extruido sensoriales 11.2.5
extruido segn
descritas en la
tabla III
tabla III
Responsables:
Jefe de Planta (Supervisa Ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PL-PCC2 CONTROL EN EXTRUSIN
Formato HA-PL-AC ACCIONES CORRECTIVAS

27
Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

CUADRO 2.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3

PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 PCC3

SELLADO
PELIGROS A CONTROLAR:
- Contaminacin con microorganismos patgenos
Medidas Acciones
Lmites Crticos Monitoreo
Preventivas Correctivas
J.P., cada hora
toma al azar
una muestra Ver
Control de Sellado
de 3 a 5 bolsas procedimiento
sellado hermtico
y verifica el 11.3.5
sellado
hermtico
Responsables:
Jefe de Planta (Supervisa Ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PL-PCC3 CONTROL EN SELLADO
Formato HA-PL-AC ACCIONES CORRECTIVAS

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA

HACCP
1.3 Aspectos a verificar
Adherencia al plan HACCP
Procedimientos en Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de
muestra y anlisis de laboratorio)
Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Practicas de
Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN

HACCP
1.4 Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de
Higiene y Saneamiento.
1.5 Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento

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Ing. R. SEGURA P. Ing. E. HUANATICO S. J. MAYTA H.

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

CONDICIONES HIGINICAS Y
MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

El objetivo del presente Manual de Higiene y Saneamiento es el de

establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos
que intervienen en los procesos de produccin, mediante
lineamientos de Buenas Practicas de Manufactura y definicin de
procedimientos de limpieza y desinfeccin que permitan minimizar
la contaminacin de los productos causada por microorganismos
patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

1.1 NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N. 007-98-SA-
1998.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and
Drug Administration (FDA)

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Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety

and Healt Administration)
Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos Codees
Alimentarius Volumen 1 1991.

1.2 DEFINICIONES
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos,
fisico-qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en le

producto.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un

nivel que no de lugar a contaminacin del alimento; mediante la
aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las
superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad
bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas,

mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido
complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

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Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y

control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra
de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as
como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la
proliferacin de los mismos.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

2. COMIT DE SANEAMIENTO
Presidente del Comit de Saneamiento
Jefe de Saneamiento
Asistente de Saneamiento

3. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

3.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para
mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos,
ventanas, etc.) en condiciones adecuadas.

4. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para
mantener la calidad del agua utilizada en la planta.

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5. DISPOSICIN DE RESIDUOS
5.1 OBJETIVO
El presente procedimiento es definir las actividades para asegurar
una adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice
la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de
la planta.

6. CONTROL DE PLAGAS
6.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el
control de plagas (insectos y roedores) a fin de evitar el ingreso de
estas al interior de la planta de procesamiento.

7. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS DE LIMPIEZA

7.1 OBJETIVO
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos
qumicos para la limpieza y desinfeccin, as como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaria.

8. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

8.1 OBJETIVO
Definir las caractersticas de los servicios higinicos y las
instalaciones para el lavado de manos.

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9. PERSONAL
9.1 OBJETIVO
Definir los cuidados que debe tener el personal operativo de la
planta para evitar la contaminacin del producto.

9.2 HIGIENE DEL PERSONAL

Todo el personal debe:
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio
y recortado.
b) Mantener el cabello corto o recogido y limpio (damas)
c) Lavarse las manos (operarios y visitantes), segn
instruccin 01
inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular
implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.,
cada vez que se ensucien.
d) Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a
las zonas de procesamiento.
e) Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de
esmalte.
f) No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
g) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en
las zonas de procesamiento.

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h) Evitar los malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse

el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja, boca o
estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios,
secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse
las manos con el uniforme, limpiarse las manos con trapos
sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
i) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto
con el suelo antes de ser envasado.
j) No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
k) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes,
dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.
l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
m) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto
a los tachos.

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INSTRUCCIN 01
LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS
Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la
mueca como mnimo.
Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos
dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un
tiempo de 15 segundos.
Escobillar las uas con cepillo
Enjuagar con abundante agua
Secar
Aplicar desinfectante a las manos

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