BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

Pembuatan Yoghurt Page 1

I.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?
3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?
I.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.
2. Mengetahui proses-proses pembutan yoghurt secara benar.
3. Mengetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 2

 BAB II
ISI

II.1 DEFINISI YOGHURT

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang
menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna
kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi
mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.
Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan
menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi
konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh
penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Pembuatan Yoghurt Page 3

II.2 PEMBUATAN YOGHURT
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua
bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan

Pembuatan Yoghurt Page 4

efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Pembuatan Yoghurt Page 5

 Gambar Lactobicillus bulgaricus

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah
4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,
rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Pembuatan Yoghurt Page 6

 Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi
dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan
asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan
produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus
dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus
karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,
beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt
tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein
dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)
adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan
pada suhu 109 1120C selama 20 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus

Pembuatan Yoghurt Page 7

ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,
yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang
ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut
terbakar.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4,5.

Pembuatan Yoghurt Page 8

 Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha
mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1. 80oC 85oC selama 20 menit
2. 85oC 90oC selama 15 menit

PROSES PEMBUATAN YOGHURT.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air

Pembuatan Yoghurt Page 9

pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut
:
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 10

 BAB III
PENUTUP

III.1 SIMPULAN
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.
PROSES PEMBUATAN YOGHURT.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut
:
85oC 90oC selama 10 15 menit

Pembuatan Yoghurt Page 11

80oC 85oC selama 15 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

III.2 SARAN
Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya
mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat. Karena tidak akan
membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari
pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, karena untuk
mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam yogurt.

Pembuatan Yoghurt Page 12