Anda di halaman 1dari 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu makanan khas penduduk Indonesia. Tempe

terbuat dari hasil fermentasi, yang banyak dan mudah didapatkan oleh siapa saja dan

juga dapat dikonsumsi oleh semua jenis umur. Di Indonesia pembuatan tempe sudah

menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati,

2006). Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini

dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,

1990). Selain sebagai sumber protein, tempe juga memiliki manfaat fungsional yang

menjadikan produk ini bernilai tambah tinggi. Tempe mengandung isoflavon yang

merupakan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh dalam menghentikan reaksi

pembentukan radikal bebas (Suwarto, 2011).

Selain kedelai, masyarakat Indonesia juga membuat tempe dengan bahan baku

lain, seperti kara benguk (tempe benguk), biji kecipir (tempe kecipir), biji lamtara

(tempe lamtara), ampas tahu(tempe gembus), ampas kacang tanah (tempe bungkil),

ampas kelapa (tempe bongkrek), dan biji karet (tempe kaloko) (Sarwono, 2002).

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat,

umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan

sekadar itu, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe. Selama ini tanaman

Universitas Sumatera Utara


kecipir kurang dimanfaatkan oleh masyarakat, bahkan ada yang hanya

menjadikannya sebagai pagar tanaman saja. Thompson dan Sri Kuntjiati Haryono

(1980) menyebutkan rata rata produksi biji kecipir di Indonesia ialah 2.282 kg/ha.

Biji kecipir mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh

seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium,

magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor. Kandungan protein tempe kecipir

adalah 14,5-17,5 gr /100 gr (Haryoto, 2001).

Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk

Indonesia. Beras merah sebagai salah satu makanan pokok yang sedikit terlupakan,

ternyata mempunyai kandungan yang sangat luar biasa, yang kandungannya ternyata

melebihi dari beras putih yang biasa kita konsumsi. Suardi (2005) menyebutkan

bahwa beras merah mengandung protein, asam lemak tidak jenuh, beta-sterol,

camsterol, stigma- sterol, isovlavones, sapoin, Zn, Fe, lovastin, dan mevinolin-HMG-

CoA (Suardi, 2005).

Menurut hasil analisis di Departemen Kesehatan RI, beras merah tumbuk

mengandung protein 7, 3%, besi 4, 2%, dan vitamin B 10,34%. Beras merah adalah

sumber protein dan mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan

tubuh, serta sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel sel syaraf dan sistem

pencernaan. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat

mencegah konstipasi (Fitriani 2006).

Penelitian tentang tempe dan kombinasinya telah banyak dilakukan seperti

yang dilakukan oleh Then,K (1992) melakukan penelitian tentang Komplementasi

Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe yang menunjukkan adanya kenaikan

Universitas Sumatera Utara


kandungan asan amino dan skor kimia tempe kedelai beras yang dihasilkan. Menurut

Mulyani (2006), penambahan tepung beras pada biji polong-polongan meningkatkan

kandungan protein pada pembuatan tempe dengan biji polong-polongan. Ayu, E. D

(2010) melakukan penelitian tentang Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe dengan

Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak dengan perlakuan

konsentrasi kedelai/beras 100/0% , 60/40, 50/50, dan 40/60% serta Variasi Lama

Fermentasi yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan tempe kedelai/beras dengan

penambahan angkak yang paling disukai yaitu pada konsentrasi kedelai/beras

60/40%. Astuti, D, dkk (2000) melakukan penelitian tentang Kombinasi Kecipir dan

Beras untuk meningkatkan mutu tempe kecipir, yang menunjukkan adanya perbedaan

nyata antarperlakuan tempe kecipir beras dari segi warna dan aroma. Penambahan

beras 30% dari total campuran lebih disukai panelis dari segi warna. Sedangkan dari

segi aroma panelis lebih menyukai penambahan sebesar 10% beras dari total

campuran. Kemudian dari segi tekstur dan rasa tidak ada perbedaan nyata

antarperlakuan. Penambahan beras sebanyak 30% dari total campuran tempe kecipir-

beras adalah yang paling baik, dimana nilai asam aminonya mencapai 100% dan

tingkat kesukaan panelis lebih baik dari segi warna. Beberapa jenis protein

mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam

jumlah terbatas. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe, dapat

saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan

sistein (Almatsier, 2002).

Dari latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk meneliti uji daya terima

tempe biji kecipir beras merah dengan penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%,

Universitas Sumatera Utara


dan 30% dari bahan utama. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan apabila

persentase penambahan beras merah terlalu besar akan menghasilkan rasa dan tekstur

tempe yang kurang baik, yaitu rasanya agak pahit, aroma tidak sedap dan teksturnya

keras.

1.2. Perumusan Masalah

Bagaimana hasil uji daya terima tempe biji kecipir yang ditambahkan beras

merah kedalamnya.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hasil uji daya terima tempe biji kecipir dengan

penambahan beras merah kedalamnya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk membuat tempe dari biji kecipir dengan penambahan beras merah

sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.

2. Mengetahui daya terima tempe yang terbuat dari biji kecipir dengan

penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.

3. Mengetahui kadar protein tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah

sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.

1.4. Manfaat Penelitian

a. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan produk lokal dan

penganekaragaman produk pangan.

b. Sebagai salah satu alternatif dari kacang kedelai dalam pembuatan tempe

dengan menggunakan bahan baku lain.

Universitas Sumatera Utara