Proses Pengeringan

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembaban udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga
tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi
penguapan adalah laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan, jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menguapkan air, suhu maksimum pada bahan, tekanan pada saat terjadinya
penguapan.
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan permukaan bahan
terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju
permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan
sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi
pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya
waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat
pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi
pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 0C.

Mekanisme Pengeringan Ikan

Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan
sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti.
Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikan ini umumnya
disertai dengan penggaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum
ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum
tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air
yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 35 % agar perkembangan mikroorganisme
pembusuk bisa terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disitulah
ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan
menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui
lapisan tipis udara di sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang
mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap
air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling
bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan.
Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan
yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara.
Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan Asin dengan metode yang masih
sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta berikut Metode
Pengeringan ikan secara skematis :

Prosedur Pembuatan Ikan Asin Kering

 1. Penimbangan. Ikan yang akan diproses ditimbang dan ditempatkan dalam keranjang
plastik sebelum dicuci.
2. Pencucian, Pencucian ikan dilakukan dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang tercampur dengan ikan, menghilangkan darah dan lendir sebanyak dua kali hingga
bersih.
3. Penggaraman. Ikan yang dibersihkan diberi garam sebanyak 3 : 1 antara garam dan berat
ikan.
4. Penirisan. Penirisan dilakukan dengan mengangin-angin ikan teri yang telah direbus dengan
alami ataupun dengan bantuan blower/kipas. Pengipasan dapat menurunkan panas pada
ikan teri setelah dari perebusan.
5. Pencucian. Pencucian dilakukan untuk membersihkan garam yang menempel (kualitas warna
dan jenis garam tergantung jenis ikan yang akan diproses ikan asin).
6. Pengeringan. Pengeringan/penjemuran ikan dapat dilakukan dengan meletakan ikan dalam
para-para kemudian dijemur disinar matahari (8-10 jam, tergantung jenis ikan dan cuaca).
7. Disortasi/seleksi.
8. Dikemas.

Diagram alir proses pembuatan ikan asin kering

Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada
mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air
dari dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri akan terhambat. Selain itu larutan garam juga
menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang
mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme.
Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini.
Teknik Pengeringan Ikan

Munurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada dasarnya, cara cara pengeringam atau
pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
Pengeringan Alami atau tradisional (natural drying)
Pengeringan Buatan atau modern (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis (mechanical
drying).

Pengeringan Alami atau Tradisional

Pengeringan dengan Sinar Matahari

Pengeringan dilakukan dengan menjemur ikan selama 3 hari jika cuaca cerah dan
membalik-balik ikan sebanyak 4 5 kali agar pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini
memerlukan tempat yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur. Pada
saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case
hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang
dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang
memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.
Cara tersebut memang sangat sederhana sehingga setiap orang dapat melaksanakannya
bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntungan pengeringan dengan
menggunakan sinar metahari tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal serta dapat dikerjakan
oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari berjalan
sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun tidak
merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam.
Di dalam pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari dan angin, ikan dijemur
diatas rak rak yang dipasang agak miring (150) kearah datangnya angin, dan diletakkan di bawah
sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Angin berfungsi memindahkan uap air yang terlepas dari
ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat. Tanpa ada pergerakan
udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak ada angin di tempat itu,
maka pengerngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya dengan intensitas sinar matahari, Intensitas
sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat apabila tidak
ada sinar matahari (Murniyati dan Sunarman. 2000). Hal ini sangat merugikan karena pembusukan
sering kali terjadi. Sebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan terlalu cepat sehingga dapat
tgerjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan tetapi bagiian dalamnya masih
basah. Kerugian akibat hal ini dapat di cegah dengan cara :
Penjemuran dilakukan ditempat yang teduh (dibawah atap)
Penjemuran secara periodic, misalnya ikan dijemur pada pagi sampai siang hari kemudian
diangkat dan sore hari dijemur lagi.
Pengeringan Rumah Kaca/Surya
 Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an. Pada
dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap transparan
(bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di dalam ruang itu
diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara di luar ruang. Suhu yang
tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya rendah dan tidak memerlukan
banyak tenaga kerja. Waktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang sebanyak
65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar matahari di tempat terbuka.
Dengan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan mempunyai kualitas lebih baik.
Pengering surya untuk ikan dapat berupa ruang kaca yang memanfaatkan efek rumah kaca
(green-house effect) dan dapat pula menggunakan kolektor surya yang dihubungkan dengan ruang
pengering. Suhu dalam ruangan dapat ditingkatkan dengan penggunaan bidang warna hitam. Bidang
hitam (misalnya:lembaran plastic hitam) bersifat menyerap panas lebih cepat. Lembaran plastic
warna hitam ini dapat dijadikan sebagai alas rak rak penjemur ikan dan dapat juga diletakkan di
sebagian dinding. Sisi yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan di bagian timur pada
sore hari. Pengering rumah kaca ini sangat bermanfaat dalam upaya peningkatan hygiene. Gangguan
lalat, kontaminasi debu, dan kotoran dapat diminimalisasi. Manfaat lain adalah ketika musim hujan, air
hujan tidak akan membasahi ikan dan kita tidak perlu memindahkan ikan ketempat yang teduh.

Pengeringan Buatan

Pengeringan Mekanis
Karena banyaknya kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan alami, maka manusia
telah mencoba membuat peralatan untuk memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara yang lebih
efisien. Alat pengering mekanis berupa suatu ruang dengan udara panas yang ditiupkan di dalamnya.
Hal-hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik daripada pengeringan alam adalah:
suhu, kelembaban, dan kecepatan angin dapat diatur
sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan
Pemanasan udara dalam pengering mekanis (dryer) dapat dilakukan menggunakan:
Pipa-pipa yang berisi uap panas didalamnya
Logam atau batu yang dipanaskan dengan api
Elemen pemanas listrik
Pemindahan panas dengan mesin pendingin
Udara dalam dryer disirkulasikan dengan blower (kipas angin) yang terletak didalam ruangan
atau di dinding. Kecepatan udara yang optimal adalh 70 100 m/menit. Semua iakn dalam dryer
diusahakan mengalami pengeringan yang merata.
Dalam skala kecil berkapasitas 5 kg. spesifikasi alat pengering ini adalah berupa kotak bertingkat,
bagian bawah utuk pengeringan dan bagian atas untuk sirkulasi pengembalian udara. Dimensi
panjang kabin 190 cn, lebar 65 cm, tinggi 97 cm. Udara pengering di sirkulasikan dengan 9 buah
kipas berdiameter 12 cm dengan kecepata 1,1 m/s. Udara pengering didehumidifikasikan dengan
dehumifier yang dibuat dari modifikasi AC dengan kompresor 0,5 PK. Sumber pemanas
menggunakan elemen lampu inframerah sebanyak 3 buah masing-masing berdaya 1500W dilengkapi
dengan thermosfat. Try untuk pengeringan berukuran 40x35 cm disusun bertingkat 11 dengan jarak
antar tingkat 4 cm.

Pengeringan dengan Sinar Inframerah

Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industri perikanan untuk
pengeringan dan perebusan ikan. Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 400 mm
tergantung pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek panjang
gelombangnya.
Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup menembus kulit ikan sejauh 2
mm. Hampir semua panas yang dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena dipantulkan oleh dinding-
dinding kapiler, bukan oleh permukaan kulit ikan. Sumber-sumber yang dapat digunakan untuk
menghasilkan sinar inframerah sebagai berikut:
lampu radian
permukaan pijar dari logam atau keramik yang dipanaskan dengan listrik, pembakaran gas,
atau cara lain
spiral atau pelat nichrome, dipanaskan dengan listrik hingga 8000C
pembakaran radiant yang tidak menyala (radiant flameless burner)
Pengeringan dengan sinar inframerah tidak tergantung pada kecepatan udara dan temperatur
sumber panas. Percobaan-percobaan yang dilakukan oleh sebuah lembaga di Rusia menghasilkan
data sebagai berikut:
Pengeringan ikan herring berlangsung 2-3 kali lebih cepat dengan sinar inframerah daripada
dengan udara panas.
Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi lebih baik daripada
pemakaian lampu radiant.
Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi dapat juga dipanaskan dengan
panas pantulan.
Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.

Proses Pembuatan Dendeng

Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan
semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu
tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui
proses pengeringan daging yang telah dibumbui.
Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan
pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu
yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah
menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak
mudah rusak.

Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan :

1. Irisan daging cukup tipis
 2. Memakai bumbu pengawet
Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 4 %
Garam sebanyak 12 %
3. Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan

Cara membuat
1. Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih
2. Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm
3. Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam) tumbuk
sampai halus dan tambahkan sedikit air
4. Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang
sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air
5. Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris
tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam
6. Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih
7. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari (tergantung cuaca).
Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari