Anda di halaman 1dari 12

BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar penduduknya
mempunyai mata pencaharian di bidang pertanian. Oleh karenanya, Indonesia
memiliki sumberdaya alam yang melimpah dan beraneka ragam. Sumberdaya alam
yang berasal dari sektor pertanian ialah sayuran. sayuran memiliki banyak jenis dan
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Salah satu sayuran yang memiliki manfaat
bagi kesehatan yaitu edamame (kedelai sayur). Edamame merupakan jenis kedelai
yang dapat dipanen saat polongnya masih muda dan berwarna hijau, yaitu saat biji
telah berkembang dan mengisi 80-90% ruang biji ( Asadi, 2009). Tanaman yang
berasal dari Jepang dan telah berhasil dikembangkan di Indonesia. Selain di Indonesia
edamame dapat tumbuh dan berkembang di negara-negara Asia lainnya seperti
Thailand, India, China (Pan and Rai, 1996).
Produktivitas edamame di Indonesia semakin meningkat seiring dengan
banyaknya permintaan dari negara pengimpor edamame. Hal ini menyebabkan
peluang PT. Mitra Tani Dua Tujuh semakin terbuka lebar di pangsa pasar
internasional. Semakin tinggi peluang Indonesia dalam mengekspor edamame, maka
semakin tinggi pula persaingan pasar edamame di tingkat internasional. Oleh karena
itu, untuk meningkatkan daya saing dengan negara pengekspor lainnya, Indonesia
perlu memperbaiki beberapa aspek seperti pemenuhan permintaan edamame dari
negara-negara pengimpor. Selain itu, kualitas edamame Indonesia juga perlu
ditingkatkan karena kualitas merupakan aspek yang paling utama. Kualitas edamame
di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan negara produsen
edamame lainnya seperti China, Taiwan dan Thailand (Artikel dalam jurnal
Pengendalian Proses Produksi Kedelai Edamae Beku (Frozen Edamame Soybeans)
Pada PT. Mitratani Dua Tujuh Jember).
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas edamame pada saat produksi
ialah waktu penyimpanannya. Penyimpanan edamame yang terlalu lama tanpa
mendapatkan penanganan yang baik dapat menyebabkan perubahan kualitas pada
edamame. selain itu, suhu yang digunakan pada saat proses pembekuan harus
dikontrol dengan baik agar edamame yang dibekukan dapat terjaga kulaitasnya.
Berdasarkan latar belakang yang disajikan maka perlu dilakukan penelitian tentang
karakter fisik edamame dengan lama pembekuan dan penyimpanan yang berbeda.
1.2 Rumusan Masalah
Produktiviitas edamame di Indonesia terbilang cukup besar, hal ini diakibatkan
oleh adanya perusahaan yang bekerja sama dengan masyarakat sekitar yang
berperan sebagai petani edamame. Namun, edamame Indonesia masih belum bisa
menembus pasar internasional. Edamame produksi Indonesia masih kalah saing
dengan edamame produksi negara China dan Taiwan selaku negara produsen
edamame terbesar. Adanya persaingan antar produsen edamame tersebut
menyebabkan Indonesia perlu memperbaiki kualitas edamame agar edamame
produksi Indonesia mampu bersaing di pasar internasional. Perbaikan kualitas tersebut
dapat dimulai dari proses produksi yang kurang maksimal sehingga menghasil produk
dengan karakter fisik jauh dengan yang diharapkan negara pengimpor. Karakter fisik
edamame dengan perlakuan lama waktu pendinginan dan penyimpanan menjadi salah
satu kualitas yang harus diperhatikan.
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project ini sebagai berikut:
a. Mengetahui karakter fisik edamame yang dihasilkan dengan perlakuan
lama waktu pendinginan yang berbeda.
b. Mengetahui karakter fisik edamame yang dihasilkan dengan perlakuan
perbedaan lama waktu penyimpanan.
c. Mengetahui berapa waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh produk
edamame dengan kualitas baik dalam proses pendinginan dan
penyimpanan.
1.4 Luaran
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang karakter fisik edamame
yang dihasilkan pada proses produksi di PT. Mitra Tani Dua Tujuh terhadap lama
pendinginan dan penyimpanan serta meningkatkan wawasan masyarakat sekitar
dalam mengolah produk hasil pertanian dengan baik.
1.5 Manfaat
Manfaat yang diperoleh setelah dilakukannya kunjungan ke PT. Mitra Tani
Dua Tujuh sebagai berikut:
a. Mengetahui proses pengolahan produk edamame di PT. Mitra Tani Dua
Tujuh Jember.
b. Menambah wawasan mengenai kualitas edamame yang diproduksi untuk
pasar ekspor dan pasar lokal.
c. Dapat memberikan informasi yang cukup mengenai proses produksi
edamame di Indonesia khususnya di Jember.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Edamame
Edamame merupakan tanaman jenis kacang kacangan yang sangat penting di
Asia serta dapat dikonsumsi. Tanaman edamame ini dipanen dan dikonsumsi saat
masih belum matang sepenuhnya (Coolong,2009). Jenis tanaman ini dapat
dikategorikan sebagai tanaman sayuran. Tanaman ini memiliki perbedaan ukuran
dengan kedelai biasa. Tanaman edamame memiliki ukuran polong dan biji yang lebih
besar bila dibandingkan dengan kedelai biasa. Jenis kedelai ini juga termasuk tanaman
tropis dan dijadikan sayuran serta camilan kesehatan. Oleh karena itu, edamame juga
disebut sebagai healthy food (samsu, 2001).
Menurut masuda et al. (1988), kualitas edamame ditentukan oleh rasa (tingkat
kemanisan), aroma, tekstur, bau langu (beany flavor) dan rasa pahit. Rasa manis
berasal dari sukrosa yang terkandung didalam biji edamame, rasa gurih atau lezat dari
biji edamame berasal dari asam amino seperti asam glutamat yang terkandung
didalamnya. Bau langu (beany flavor) yang dihasilkan berasal dari oksidasi asam
linolenik oleh enzim lipoksigenase, sedangkan rasa pahit yang dihasilkan berasal dari
enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji edamame. Edamame memiliki klasifikasi
taksonomi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polupetales
Famili : Legum inoceae
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L) Merr
Sumber : (Ridiah, (2010) dalam Carkum Cahyanto, (2015))
2.2 Kandungan nutrisi edamame
Edamame mengandung beberapa kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh
manusia, kandungan gizi tersebut sebagai berikut:
Kandungan edamame per 100 gram biji
Nutrisi ( kandungan gizi) Jumlah nutrisi
Kalori 582 kkal
Protein 11,4 gram
Karbohidrat 7,4 gram
Lemak 6,6 gram
Vitamin A (karotin) 100 mg
Vitamin B1 0,27 mg
Vitamin B2 0,14 mg
Vitamin B3 1 mg
Vitamin C 27%
Fosfor 140 mg
Kalsium 70 mg
Besi 1,7 mg
Kalium 140 mg
Sumber : Johnson et al. 1999, dalam Asadi 2009
Edamame (kedelai sayur) juga mengandung isoflavon, yaitu senyawa organik
yang mempunyai sifat antioksidan dan dapat mencegah kanker. Menurut Abbas (2010)
edamame baik untuk kegiatan diet karena dalam setengah cangkir edamame (75 g)
hanya terkandung 100 kalori. Edamame memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dan
lebih baik serta lebih mudah dicerna bila dibandingkan dengan kedelai kuning
(Coolong, 2009). Selain itu, edamame juga memiliki kadar lemak yang jauh lebih
rendah dan karbohidrat yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning
(Redondo et al., 2006).
Selain kaya akan protein, kalsium, zat besi, vitamin A, B1, dan C, edamame
juga kaya akan kandungan kalium, asam askorbik, serta vitamin E dengan persentase
kandungan 40% protein, 20% lemak (tanpa kolesterol), 33% karbohidrat, 6% serat, dan
5% abu (pada berat kering) (Rukmana, 1996). Edamame mengandung protein lengkap
yaitu sembilan asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh. Menurut Widawati
dan Hidayat (2012), asam linolic dan asam linoleic bersama-sama dengan fosfolipid
dan lesitin yang terkandung didalam edamame dapat mencegah kolesterol pada
dinding pembuluh darah dan memberikan efek baik bagi tekanan darah.
2.3 Kriteria mutu kedelai edamame
Kriteria Standard Second Grade Third Grade Fourth Grade
Quality (SG) (TG) (FG)
(SQ)
Jumlah 160-170 185 220 240
polong per
500 gram
Tampilan Mulus Diperbolehkan, Diperbolehkan, Diperbolehkan,
tanpa sedikit sedikit sedikit
bercak
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau
polong
Kerusakan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
mekanik
Aroma Khas Khas Khas Khas
edamame edamame edamame edamame
Kadar gula 9-13 9-13 9-13 9-13
(Brix)
Solinity (%) 0,7-1,2 0,7-1,2 0,7-1,2 0,7-1,2
Sumber : PT. Mitratani 27
2.4 Peluang ekspor edamame

Peluang ekspor untuk jenis kedelai ini kian terbuka lebar terutama ke negara
Jepang. Produktivitas kedelai di jatim pada tahun 2013 sebesar 329.461 ton atau
sekitar 42,23%. Pada tahun 2014 produksi kedelai tercatat 326.154 ton atau sekitar
36,37%. Sedangkan produksi kdelai di Jember pada tahun 2013 tercatat sebesar
27.732 ton dengan tingkat konsumsi sebesar 25.473 ton. Kedelai produksi tersebut
mampu menembus pasar internasional dengan tujuan ekspor Jepang, Taiwan,
Malaysia, Singapura, Eropa, dan Amerika Serikat. Ekspor kedelai produksi Indonesia
setiap tahunnya tercatat sebesar 4.500-5000 ton. Hal tersebut menyebabkan terjadinya
peningkatan devisa sebesar USD 10 juta (http://setkab.go.id/kedelai-jember-tembus-
pasar-internasional). Sementara itu, dalam artikel ilmiah hasil penelitian mahasiswa
(Ariska Efa Yuliana, et al. 2013) menyebutkan bahwa setiap tahun PT. Mitratani Dua
tujuh mengekspor edamame produksi Indonesia ke Jepang. Edamame yang diekspor
ke Jepang ialah produk edamame beku. Edamame beku tersebut diekspor sebanyak
3.000 ton setiap tahunnya. Sehingga omzet yang dihasilkan berkisar USD 5 juta
(sekitar Rp 42,8 miliar) per tahun.

Pengembangan produk kedelai edamame dilakukan oleh PT. Mitratani Dua


Tujuh. Pada tahun 2014 edamame di Jember telah dikembangkan diarea seluas 1.200
ha. Sementara itu kebutuhan akan kedelai edamame dari negara Jepang mencapai
70.000 ton. Kebutuhan edamame negara Jepang tersebut sebagian dipasok dari China
yang menguasai 50%, taiwan 35%, dan sisanya dipasok oleh Thailand, Vietnam, dan
Indonesia.

2.5 Macam-macam penyimpanan


1) Pendinginan
Pendinginan merupakan penyimpanan baan pangan diatas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 100. Pendinginan yang biasa
dilakukan ialah pendingan dalam lemari es yaitu pada suhu 5-80C
(winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan mempunyai pengaruh
terhadap raa, tekstur, nilai gizi dan sifat sifat fisik lain pada bahan.
Pendinginan merupakan solusi penyimpanan bahan pangan yang
bersiat sementara. Pendinginan yang dilakukan di rumah- rumah tangga
yaitu dengan menggunakan lemari es menggunakan kisaran suhu -2
sampai 160C (Rusendi, 2010).
Proses penyimpanan dengan menggunakan pendinginan tidak
dapat membunuh semua mikroba, sehingga pada saat bahan dicairkan
kembali, mikroba yang memiliki ketahanan terhadap suhu pendinginan
akan aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah yang dapat
merusak bahan pangan seperti kebusukan pada bahan pangan
(Hudaya, 2008). Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan sebagai
berikut:
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah yang akan disimpan
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat seperti pencucian bahan pangan
4. Kelembaban
Umumnya kelembaban dalam lemari ed berkisar antara 80-95%.
Sedangkan sayur-sayuran disimpan dalam lemari es dengan
kelembaban 90-95% (Puspita, F. 2014).
5. Aliran udara yang optimum.
2) Pembekuan

2.6 Peningkatan kualitas edamame


Salah satu kualitas edamame yang perlu diperhatikan yaitu lama waktu
penyimpanan. Lama waktu penyimpanan suatu produk dapat diketahui dengan adanya
laju respirasi dari produk yang disimpan. Laju respirasi merupakan indikator yang baik
untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen atau diproses. Intensitas
respirasi berfungsi sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, oleh karena intensitas
respirasi sering dianggap sebagai indikator atau petunjuk mengenai potensi daya
simpan buah dan sayuran. Tingginya laju respirasi menyebabkan umur simpan buah
atau sayuran menjadi pendek. Hal tersebut menyebabkan buah atau sayuran lebih
mudah rusak. Faktor yang mempengaruhi respirasi salah satunya ialah suhu.
Peningkatan suhu antara 0-350C menimbulkan peningkatan laju respirasi buah-buahan
dan sayuran. Proses biologi maupun proses kimiawi suatu produk dipengaruhi oleh
suhu yang menyebabkan meningkatnya laju respirasi.
Hingga saat ini satu-satunya cara yang ekonomis untuk menyimpan buah dan
sayuran segar dalam jangka waktu yang lama ialah pendinginan. Asas dasar
penyimpanan dingin ialah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico,
1997). Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme suatu
produk. Pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi metabolisme
akan berkurang sebesar setengahnya. Oleh karena itu, penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan (Winarno dkk,
1982).
2.7 Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan
Perubahan yang terjadi pada buah-buahan dan sayuran segar selama
penyimpanan yaitu kenaikan kandungan gula, dan disusul penurunannya. Hal itu
terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan
dan sayuran segar. Perubahan keasaaman suatu produk berbeda, perubahan
keasaman berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.
Jumlah asam-asam amino pada suatu produk akan cepat berkurang pada suhu
penyimpanan rendah yaitu antara 6-200C tetapi akan stabil pada suhu 20C. Perubahan
lain yang terjadi pada produk selama proses penyimpanan yaitu penurunan ketegaran
dan kepadatan, warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa
pada bahan pangan.
Produk buah dan sayuran sering mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh
adanya suhu dibawah 13-160C. Kerusakan akibat suhu dingin menyebabkan
penurunan mutu produk dan memperpendek masa simpan. Buah dan sayuran yang
peka terhadap kerusakan dingin bila disimpan pada suhu rendah tapi tidak suhu beku.
Berikut ialah beberapa gejala kerusakan dingin berbagai jenis produk.
Komoditi Suhu terendah yang Karakter kerusakan bila disimpan
aman antara suhu 00C dan suhu terendah
0 0 yang aman
C F
Apel (Jonathan, 2-3 36-38 Pencoklatan internal, core coklat,
Mclntosh, Yelllow internal browning, brown core,
Newton) rusak lunak, scald lunak.

Asparagus 0-2 32-36 Pucat, hijau keabuan, gray-green,


dan ujung rusak.
Alpukat 4,5-13 40-55 Coklat keabuan diskolorasi dari
daging buah.
Pisang, hijau atau 11,5-13 53-56 Coklat pucat bila masak.
masak
Polong atau beans 1-4,5 34-40 Bercak cooklat karat, bintik-bintik.
(lima)
Polong atau beans 7 45 Lekukan-lekukan kecil dan
(snap) kecoklatan.
Cranberry 2 36 Tekstur lentur, daging buah merah.
Mentimun 7 45 Lekukan-lekukan kecil, titik-titik
berair, busuk.
Terong 7 45 Permukaan scald, busuk alternaria,
biji menghitam.
Jambu biji atau Guavas 4,5 40 Kerusakan pulp, busuk.
Jeruk bersar atau 10 50 Scald, lunak berair.
Grapefruit
Jicama 13-18 55-65 Permukaan busuk, diskolorasi.
Lemon 11-13 52-55 Lekukan-lekukan kecil, cacat
seperti membrane, pitting,
membranous staining, lekukan
merah.
Jeruk nipis atau limes 7-9 45-48 Lekukan-lekukan kecil, berubah
kecoklatan menurut waktu.
Mangga 10-13 50-55 Grayish scald seperti diskolorasi
kulit, matang tidak merata.
Melon
- cantaloupe 2-5 36-41 Lekukan-lekukan kecil, permukaan
busuk.
- Honey Dew 7-10 45-50 Diskolorasi coklat kemerahan,
permukaan busuk dan gagal
masak.
- casaba 7-10 45-50 Sama dengan diatas tanpa
diskolorasi.
- crenshaw and 7-10 45-50 Sama dengan diatas tanpa
Persian diskolorasi.
- watermelons 4,5 40 Lekukan-lekukan kecil, berbau.
Okra 7 45 Diskolorasi, area lekuk berair,
lekukan-lekukan kecil, busuk.
Olives, segar 7 45 Pencoklatan internal.
Oranges, California and 3 38 Lekukan-lekukan kecil cacat coklat.
Arizona
Pepaya 7 45 Lekukan-lekukan kecil, gagal
masak, off flavori, busuk.
Paprika 7 45 Lekukan-lekukan melebar, busuk
alternaria pada buah dan calyx,
menghitamnya biji.
Nanas 7-10 45-50 Hijau pucat bila masak.
Delima 4,5 40 Lekukan-lekukan kecil, pencoklatan
internal dan eksternal.
Kentang 3 38 Pencoklatan mahogany (Chippewa
and Sebago), pemanisan.
Waluh atau Pumpkins 10 50 Busuk, khususnya busuk aternaria.
dan squash kulit keras
Ubi jalar 13 55 Busuk, lekukan-lekukan kecil,
diskolorasi internal, jantungnya
keras bila dimasak.
Tamarillo 3-4 37-40 Lekukan-lekukan pada permukaan,
diskolorasi.
Tomat
- Masak 7-10 45-50 Lekukan berair dan pelunakan,
busuk.
- Matang hijau 13 55 Warna tidak baik bila dimasak,
busuk alternaria.
Sumber: Harderburg, R.E., A. E. Watada, and C-Y. Wang 1986. The Commercial
Storage of Fruits Vegetables. and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66.
2.8 Efek pengaruh pendinginan terhadap makanan
Menurut Buckle; Edward; Fleet; dan Wootton (1985), ada dua pengaruh
pendinginan terhadap makanan yaitu :
1. Penurunan suhu menyebabkan penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan
biokimia pada bahan pangan seperti kelayuan (senescene), kerusakan
(decay), pembusukan, dll.
2. Pada suhu dibawah 0o C air akan terpisah dari larutan dan membeku
membentuk es, hal ini mirip pada proses pengeringan air, air yang diuapkan
akan mengalami penurunan aktivitas air (Aw).
BAB 3. METODOLOGI PELAKSANAAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan penelitian karakteristik fisik edamame dengan lama
pendinginan dan penyimpanan dilakukan di PT.Mitratani 27, Jember. Waktu penelitian
dilakukn pada bulan Maret, 2017.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Da
2. Bb
3. Bb
4. Eee
3.2.2 Bahan
1. Aa
2. Bb
3. Ccc
4. Dd
5. Ee
3.3 Rancangan Kerja
3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan
3.4.1 Pelaksanaan Kegiatan
3.4.2 Skema Kerja
3.5 Prosedur Pengamatan Paramaeter
3.6 Prosedur Analisa
1. Warna
2. Tekstur