Anda di halaman 1dari 18

Kandungan Gizi & Manfaat Sari Ikan Gabus / Kutuk

untuk Kesehatan Keluarga.


29 Januari 2014 pukul 0:14
Kandungan dan Khasiat Sari Ikan Gabus / Ikan Kutuk. Ikan gabus/ ikan kutuk (bahasa Jawa)
memiliki nama latin Channa striata adalah ikan predator yang bisa ditemui di danau atau sungai yang
berarus tenang. Ikan gabus atau ikan kutuk ini memiliki kepala seperti ular, sehingga diluar negeri biasa
disebut dengan snike fish.

Ikan gabus / ikan kutuk adalah ikan yang banyak dijumpai di Indonesia, yang sudah dikenal oleh orang-
orang tua dulu digunakan untuk mempercepat penyembuhan luka khitan, luka sehabis melahirkan, luka
bakar, dan luka-luka lainnya.

Selain itu bayi atau anak kecil juga sudah sering diberikan ikan gabus ini oleh orang-orang tua dulu. Tetapi
jarang dari orang tua dulu mengetahui apa saja yang terkandung dalam ikan gabus/ ikan kutuk ini.
Mengapa ikan gabus / ikan kutuk ini bisa berkhasiat. Hal ini belum diketahui sampai ada penelitian dari
Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas Brawijaya, Malang yang mengungkapkan kehebatan
dari kandungan gizi dan khasiat ikan gabus ini bagi kesehatan.

Kandungan Gizi Ikan Gabus / Ikan Kutuk


Diungkapkan dalam penelitian Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, bahwa ikan gabus / ikan kutuk memiliki
kandungan protein albumin tertinggi dibandingkan dengan sumber protein albumin dari ikan-ikan yang
lain, seperti: ikan lele, ikan bandeng, ikan mas, ikan nila, dan lain-lain. Termasuk kadar protein ikan gabus
/ ikan kutuk juga tertinggi dibandingkan dengan bahan pangan yang selama ini dikenal sebagai sumber
protein seperti: telur, daging ayam, dan daging sapi.

Per 100 gram, kadar protein telur hanya 12,8 gram, daging ayam 18,2 gram, daging sapi 18,8 gram
sedangkan ikan gabus / ikan kutuk mencapai 25,2 gram. Sangat jauh terpautnya. Nilai plus ikan gabus /
ikan kutuk yang lain ialah ikan ini memiliki nilai cerna yang sangat baik yakni mencapai lebih dari 90%.
Selain itu protein kalogen ikan gabus / ikan kutuk juga lebih rendah dibanding dengan daging ternak, yang
menyebabkan tekstur daging ikan gabus/ ikan kutuk lebih empuk dibanding dengan yang lain.

Inilah yang menyebabkan kenapa orang tua dulu memberikan ikan gabus / ikan kutuk ini kepada anak-
anak, orang tua, atau orang sakit, tak lain dikarenakan protein yang dikandung oleh ikan gabus / ikan kutuk
sangat mudah dicerna oleh bayi, anak-anak, manula/lansia, serta pasien-pasien penyakit berat yang
mengalami kekurangan albumin.

Keunggulan protein yang terkandung dalam ikan gabus / ikan kutuk lainnya menurut penelitian Prof. Dr.
Ir. Eddy Suprayitno adalah sangat kaya akan albumin. Albumin adalah salah satu jenis protein yang
mencapai 60% dari total plasma protein dalam darah manusia. Kadar albumin dalam ikan gabus / ikan
kutuk sangat tinggi yakni 62,24 g/kg, sementara telur hanya 9,34 g/kg

Peran utama albumin di dalam tubuh sangat penting, yaitu membantu pembentukan dan perbaikan jaringan
sel dalam tubuh manusia.

Manfaat dan Khasiat Albumin Ikan Gabus / Ikan Kutuk


Didalam Ilmu kedokteran barat, albumin digunakan untuk mempercepat penyembuhan jaringan sel yang
terbelah, seperti luka operasi atau pembedahan. Selain itu Albumin juga berguna untuk membangun dan
memperbaiki jaringan sel yang mati, termasuk pada luka diabetes mellitus, luka bakar, jaringan kulit yang
mati, organ tubuh yang luka seperti maag pada lambung dll. Untuk anak-anak dapat digunakan untuk
membangun jaringan tubuhnya agar perkembangan dan pertumbuhan badannya optimal, untuk lansia agar
memperbaiki jaringan sel organ yang telah aus.

Fungsi lain albumin adalah sebagai anti oedema / pembengkakan pada kaki akibat kekurangan albumin
dalam tubuh. Hal ini biasa dialami oleh pasien penyakit gagal ginjal, diabetes mellitus, stroke, TBC, dan
kanker sirosis. Karena albumin berfungsi untuk mengatur tekanan osmotic dalam darah. Albumin menjaga
keberadaan air dalam plasma darah sehingga dapat mempertahankan volume darah dalam tubuh agar tidak
terjadi pembengkakan / oedema.

Dalam konteks anak-anak , bila kadar albumin rendah, protein yang dikonsumsi anak akan pecah. Protein
yang seharusnya dikirim untuk pertumbuhan sel menjadi tidak maksimal. Pada anak yang kekurangan
albumin, seperti penderita tuberkulosis (TBC), daya kerja obat yang diminum menjadi kurang maksimal.

Penelitian Khasiat Albumin Ikan Gabus / Ikan Kutuk


Untuk memperjelas bukti empiris maupun klinis akan Manfaat dan Khasiat ikan gabus atau ikan kutuk,
kami berikan beberapa bukti penelitian ilmiahnya dari beberapa peneliti, berikut ringkasannya:

Penelitian dilakukan oleh bagian bedah RS Umum, Dr. Saiful Anwar Malang. Hasil uji coba menunjukkan
bahwa pemberian 2 kg ikan gabus masak setiap hari kepada pasien pascaoperasi dapat meningkatkan
albumin dari kadar yang rendah (1,8 g/dl) menjadi normal.

Penelitian juga dilakukan oleh Prof. DR. Dr. Nurpudji A. Taslim dari Universitas Hasanudin, Makassar,
menunjukkan kadar albumin pasien di RS Wahidin Sudiro Husodo Makassar, Sulawesi Selatan, meningkat
tajam setelah beberapa kali mengonsumsi ikan gabus. Hal tersebut mempercepat kesehatan pasien.

Selain itu ada penelitian yang telah dilakukan di Universitas Hasanudin juga menunjukkan pemberian
ekstrak ikan gabus selama 10-14 hari dapat meningkatkan kadar albumin darah 0,6-0,8 g/dl. Para ODHA
(orang dengan HIV/AIDS) yang diberi ekstrak ikan gabus secara teratur, dapat meningkatkan kadar
albumin di dalam darah, sehingga berat badannya akan naik secara perlahan dan ketahanan tubuhnya
meningkat.

Dan yang paling sering dijadikan rujukan atas penelitian albumin ikan gabus atau ikan kutuk adalah
penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas Brawijaya, Malang,
telah membuktikan kemampuan ekstrak albumin dari ikan gabus untuk menggantikan serum albumin
impor. Harga serum albumin impor mencapai jutaan rupiah per 10 milimeter. Padahal, dalam satu kali
operasi paling tidak dibutuhkan 30 milimeter. Penggunaan ekstrak ikan gabus ini diharapkan dapat
mengurangi biaya operasi pembedahan yang selama ini dikenal sangat mahal. Karena tanpa albumin; sel-
sel di dalam tubuh akan sulit melakukan regenerasi, sehingga cepat mati dan tidak berkembang. Albumin
inilah yang juga berperan penting dalam proses penyembuhan luka.

Lantas Adakah Efek Samping Jika Kelebihan Albumin?


Tidak ada! Jika mengkonsumsi berlebihan albumin ini tidak akan menyebabkan kelebihan albumin (hiper
albumin). Ketika pasokan albumin berlebih, tubuh akan menyimpannya sebagai massa otot, sehingga
orang sehat pun aman mengkonsumsi albumin sebagai suplemen.

Sebenarnya tubuh memiliki cadangan albumin yang bisa digunakan bila asupan albumin sangat kurang.
Cadangan albumin berada di dalam otot. Namun, bila albumin cadangan ini diambil terus-menerus, akan
mengganggu metabolisme tubuh. Orang tersebut akan terlihat sangat kurus dan tubuhnya tidak bugar.

Itulah sebabnya, bagi semua orang baik yang sehat maupun yang sakit, usahakan untuk selalu
mengkonsumsi Protein Albumin Ikan Gabus / Kutuk secara rutin untuk meningkatkan kadar albumin
dalam darah.

Kesimpulan
Jadi Ikan gabus atau ikan kutuk ternyata sangat kaya akan protein albumin, jenis protein yang
mempercepat penyembuhan pascaoperasi dan melahirkan. Zat ini juga membantu pertumbuhan anak dan
menambah berat badan orang dengan HIV/AIDS (ODHA). Sebagai pendamping obat TBC. Selain itu zat
gizi yang terkandung dalam ikan gabus / ikan kutuk diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem
kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.

Konsumsi ikan gabus / ikan kutuk sebanyak 2 kg per hari dalam waktu 8 hari bisa meningkatkan kadar
albumin agar mencapai standar ideal yakni 3,5-5 g/dl. Cara lainnya adalah dengan membuat jus ikan gabus
yang sudah dikukus terlebih dahulu. Tetapi cara ini selain lama, juga bagi kebanyakan orang sangat ribet
dan susah. Lantas bagaimana solusinya? Kabar gembira sekarang sudah ada ekstrak ikan gabus dalam
bentuk kapsul sehingga mudah dikonsumsi dan dibawa kemana-mana. Untuk anak pun sekarang tersedia
dalam bentuk Madu Albumin Anak yang membuat anak senang mengkonsumsi karena rasanya yang manis
dan bermanfaat. Selamat mencoba!

Referensi Produk Kapsul Albumin Ekstrak Ikan Gabus Untuk Anda


ProtaBumin Kapsul Albumin Ekstrak Ikan Gabus/ Kutuk

Kenapa Memilih Protabumin?

ProtaBumin dibuat dari Ekstrak diproses dengan cara higienis dan dikemas dalam bentuk kapsul. Praktis
untuk dibawa kemana-mana jika dibandingkan dengan cara mengkonsumsi ikan gabus dalam bentuk kaldu
/ minyak ikan gabus..

Selain itu Pasien penyakit berat yang berada di rumah sakit biasanya diberi infus albumin. Hanya saja,
yang menjadi masalah adalah mahalnya harga infus albumin. Infus albumin untuk 1 kali pemakaian
mencapai Rp. 1,5 juta. Penyebab harga mahal adalah karena infus ini memakai protein plasma dari darah
manusia yang rata-rata masih impor dari luar negeri.

Di sinilah albumin ProtaBumin Kapsul Ekstrak dari ikan gabus bisa menjadi alternatif. Karena
khasiatnya sama. Dengan kadar albumin yang mencapai 21%, harganya jauh lebih murah di banding biaya
infus serum albumin. Perlu diketahui harga 1 botol ProtaBumin hanya Rp. 150.000,-. Tentu hal ini
menjadi berita gembira bagi Anda yang memang sedang membutuhkan alternatif albumin dari Ikan Gabus
/ Kutuk dalam bentuk kapsul.

"Selain itu ProtaBumin bukan hanya untuk penderita penyakit berat degeneratif, tetapi juga sangat
cocok untuk dikonsumsi oleh ORANG SEHAT agar lebih sehat."

Kenapa? Karena pada dasarnya tidak ada efek ketika kelebihan albumin, protein albumin akan disimpan
dalam otot, yang diambil ketika tubuh mengalami kekurangan albumin untuk penambah dan memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak. Sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh: Ibu Hamil, Ibu menyusui, anak,
remaja dewasa bahkan lansia untuk menjaga kadar albumin tetap stabil dalam tubuh.
Manfaat / Khasiat Albumin Ikan Gabus / Kutuk ProtaBumin:

1. Meningkatkan kadar Albumin dan Daya Tahan Tubuh.


2. Mempercepat proses penyembuhan semua Luka pada tubuh (Diabet, Pasca Operasi, Luka Bakar,
Ibu pasca melahirkan, dll)
3. Membantu proses penyembuhan pada penyakit: Hepatitis/Sirosis, Kanker
, TBC/Infeksi Paru, Gagal Ginjal, DM, Nephrotic Syndrome, Tonsilitis, Thypus, Diabetes, Patah
Tulang, Gastritis, ITP, Sepsis, Stroke,Gastritis.
4. Suplemen Terbaik untuk Penderita ODHA (HIV/AIDS)
5. Menghilangkan Oedema (Pembengkakan di kedua kaki)
6. Memperbaiki Gizi Buruk pada Anak, Ibu hamil, Menyusui dan Lansia.
7. Membantu penyembuhan Autis.
8. Membantu merevitalisasi kesehatan kulit agar lebih sehat berseri.

I, PENDAHULUANA, La-a. /e$akang


Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawe
t a n d e n g a n memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pem
b e r i a n s e n ya w a k i m i a alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk s e n ya w a a s a p d a l a m b e n t u k u a p d a n b u t i r a n -
b u t i r a n t a r s e r t a d i h a s i l k a n p a n a s . Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada
di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan
warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asin
g l a g i b a g i masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu
mengandungasam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologisnyamencapai 9 ! dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna, selain ituharganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya.

Menurut Moeljanto hasil perikanan merupakan komoditi y


a n g c e p a t mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan
mempunyaik a n d u n g a n p r o t e i n 1 8 - 3 0 %
& d a n a i r y a n g c u k u p t i n g g i 7 0 - 8 0 % & s e h i n g g a merupakan media
yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. (isisi lain diIndonesia letak
pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola
penyebarankonsumen serta pabrik-pabrik penghasil
olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari.

Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk mengha


mbatk e g i a t a n ) a t l a t m i k r o o r g a n i s m e a d a l a h p e n g a s a p a n i k a n , s e
lain bertujuanmemberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pe
n g o l a h a n i k a n d e n g a n c a r a pengasapan juga memberi aroma yang sedap, warna
kecoklatan atau kehitaman,tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan le)at
pada daging ikan yang diolah.hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi
konsumen untuk mengkonsumsi
olahant e r s e b u t , s e h i n g g a p e n g o l a h a n i k a n a s a p b i s a m e n j a d i u s a h a y a n
g m e m p u n y a i prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan
gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam
lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3),
vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan
dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah
ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg
ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan
ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual
berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil
("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan
hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-
kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang
menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi)
(Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik
umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan
sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa
fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan
selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Deskripsi Ikan


Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama
proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,
pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan


Komponen Kadar %

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek
awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan
berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

2.1.Prinsip Pengasapan Ikan


Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.2.Deskripsi Bahan Baku


Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi
antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu
sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada
umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin.
Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu
yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas
akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan
tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah
diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan
penggunaanya (Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen
sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3)
Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi
lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur
ruangan pengasap (Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Komponen Jumlah (%)
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat (by different) 0,14

2.3. Macam-Macam Pengasapan Ikan


Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan
panas (hot smoking), pengasapan sedang (semi-hot smoking), dan pengasapan dingin
(cold smoking). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC,
sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya
dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan
sehingga sesuai untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan
bahwa kenampakan berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila
kadar air bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada
pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian
daging terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam
kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang kuat,
sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai
dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan
dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di
rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan
bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan
berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat
membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan
lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang
terbentuk selama pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang
mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut.
Yang dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur
kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna,
memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada
konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya
secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger,2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan
panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin
adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber
asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30C -60C. Pengasapan panas,
ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu
pengasapan mencapai 100 OC dan ikan masak sebagian disebut juga dengan proses
pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan
listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan
dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).

2.4. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan


Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang
ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk
memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah
pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan
sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki
kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi
rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air
kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang
mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai
komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech)
adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan
aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya
8dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen
dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan
saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan
yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses
oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa
fenolik yang terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti
eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak(Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik
umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan
sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa
fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan
selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).

2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan


Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid
dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu
diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.
Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia
phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara
dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih
tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan
baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang
berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun
laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya
terhadap sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan
terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti
aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon,
dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).

2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan


Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan
gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging
ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya.
Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso
compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH
biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging
bakar atau panggang.
2.7.SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992
adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada
tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan.
Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 4. SNI Pengasapan


Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
Nilai minimum
Kapang 7
Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli CFU / gram 5x105
Salmonella sp.* APM / gram <3
Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif
Per 25 gram Negatif

C. Cemaran Kimia
Air, maksimum % b/b 60
Garam, Maksimum % b/b 4
Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
Asam, maksimum

DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita Zuraida. 2008.
Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb.
Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex. Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan,
Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari.Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110

Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of
Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1, April 2001 :
58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG (Arius
thalassinus) PANGGANG DI KOTA SEMARANG. TESIS. Program Studi Magister
Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias
Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam
Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap
Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro. Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging
Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan
Antar Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.Semarang

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial
yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan
sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat
mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai
kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media
yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat
produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil
olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman
2000).
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-
zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk
mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap,
warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada
daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi
konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi
usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

1.2 Tujuan
Tujuan dalam penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas individu dan untuk
mengetahui proses pengasapan ikan di Desa Tulango, Kec Tilango

BAB II
TEORI DASAR

2.1. Klasifikasi Ikan Terbang dan Ikan Julung-julung


1. Ikan Terbang
Klasifikasi Ilmiah :
Kerajaan: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Actinopterygii
Ordo: Beloniformes
Famili: Exocoetidae
Ikan terbang adalah jenis ikan laut yang dapat melayang di udara, di atas permukaan air laut.
Ikan terbang dapat dilihat terbang di atas permukaan air laut di perairan tropis dan subtropis di
seluruh dunia. Ikan terbang biasanya hidup dalam kelompok dan saat terbang mereka membentuk
formasi unik yang bermanfaat untuk mendapatkan efisiensi aerodinamik saat terbang.
Ikan Terbang dalam bahasa ilmiahnya dikenal dengan nama Hirundichthys
Oxycephalus merupakan salah satu komponen ikan pelagis yang ditemukan di perairan tropis dan
sub tropis dengan kondisi perairan tidak keruh dan berlumpur serta dibatasi oleh isotetherm 20oC.
Ikan terbang hidup dipermukaan laut, termasuk perenang cepat, menyukai cahaya pada malam hari
dan mampu meluncur keluar dari permukaan air dan melayang di udara dengan sangat cepat. Ikan
terbang menggunakan tubuh aerodinamisnya untuk menembus permukaan air pada kecepatan tinggi
dan siripnya yang besar dan aneh berfungsi seperti sayap untuk menjaganya tetap melayang di atas
gelombang.
Ikan terbang pada dasarnya bukanlah hewan terbang, seperti burung, tapi hanya melayang di
permukaan air laut. Ikan terbang dengan mudah dapat menempuh jarak hingga 200 meter atau lebih
dan dapat mencapai ketinggian yang lumayan tinggi untuk bisa mendarat di dek kapal. Bisa kita
bayangkan dengan jarak yang bisa ditempuh sejauh 200 meter bahkan bisa lebih, ikan terbang
berada di atas permukaan air laut dimana pada saat di udara ikan tidak bisa bernafas ataupun
menggunakan insangnya. Satu bukti bahwa ikan terbang ini mempunyai insang dan sirip yang luar
biasa.
Ciri-ciri Morfologi
Panjang tubuh ikan terbang (Hirundichtys Oxycephalus) 3,9-4,1 kali panjang kepala dan 5,8-
6,4 kali tinggi tubuh dan memiliki panjang rata-rata 18cm. Tubuhnya bulat memanjang seperti cerutu,
agak termampat pada bagian samping. Bagian atas tubuh berwarna gelap, bagian bawah tubuh
mengkilap, hal ini bertujuan untuk menghindari pemangsa baik dari udara maupun dari air.
Sirip dorsal dan anal transparan, sirip ekor abu-abu, sirip ventral keabu-abuan di bagian atas
dan terang di bagian bawah, sirip pectoral abu-abu tua dengan belang-belang pendek. Sirip pectoral
panjang dan dapat diadaptasikan untuk melayang dan mengandung banyak duri lemah dengan duri
pertama tidak bercabang dan sisanya bercabang. Duri-duri lemah pada sirip dorsal berjumlah 10-12,
pada sirip anal 1-12, pada sirip pectoral 14-15 dengan sirip pertama tidak bercabang.
Sirip ventral tidak mencapai sirip dorsal dengan pangkal sirip ventral lebih dekat ke ujung
posterior kepala daripada ke pangkal ekor. Sirip pectoral mencapai belakang sirip dorsal. Sirip ekor
cagak (deeply emarginated) dengan sirip bagian bawah lebih panjang. Garis lateral terletak pada
bagian bawah tubuh. Sisik sikloid berukuran relative besar dan mudah lepas dengan sisik pradorsal
32-37 buah dan jumlah sisik pada poros tubuh 51-56 buah.
2. Ikan Julung-julung
Klasifikasi
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Beloniformes
Family : Hemiramphidae
Genus : Hemiramphus
Spesies : Hemiramphus far
Julung-julung (suku Hemiramphidae) adalah sekelompok ikan penghuni permukaan
(zona epipelagik) yang tersebar luas menghuni perairan hangat dunia. Terdapat dua anak
suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus menghuni lautan, dan Zenarchopterinae,
yang menghuni perairan darat dan estuarin. Julung-julung memiliki ciri khas yang menjadi
petunjuk penting: rahang bawahnya meruncing ke depan, lebih panjang daripada rahang
atasnya.
Julung-julung merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun nilainya
tidak terlalu tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium. Di alam, julung-julung
merupakan mangsa bagi hiu, ikan todak, serta makerel. Beberapa spesies julung-julung air
tawar adalah endemik di Pulau Sulawesi.
Morfologi
Bentuk tubuh berbentuk pipih memanjang seperti silindris atau pipa. Kepala bersisik,
rahang bawah lebih panjang dari rahang atas dan bagian ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi
sempurna, memanjang mulai dari bawah tutup insang dan berakhir dipertengahan pangkal
sirip ekor, tidak membentuk rigi pada batabb ekor. Ikan ini pada umumnya berkumpul dekat
permukaaan air dan melompat ke luar air

2.2. Prinsip Pengasapan


Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo,
1996).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang
paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian
laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol,
aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan
asap, melainkan unsurunsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat
berperan sebagai :
Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab
pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses
pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut
Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap,
yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan
suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan
kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

2.3. Tujuan pengasapan


Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan
ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua
yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan
dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan.
Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk
ikan asap yang dihasilkan.

2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan


Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :
a. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan
air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar
penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya
rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat
menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses
penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna
dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan.
b. Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan
suhunya sekitar 29C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama
pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu
mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu
cepat matang.
c. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan
mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis
kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu
keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti
kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan,
sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
d. Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang
berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap.Mutu ikan
akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka
produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan
ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin
baik pula produk yang akan dihasilkan.

2.5. Jenis-Jenis Pengasapan


Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun
dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan
pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis
pengasapan adalah sebagai berikut :
2.5.1. Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan
ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70
100 oC, lamanya pengasapan 2 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-
90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan
ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah
terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika
suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika
suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).
2.5.2. Pengasapan Dingin
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap
(tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan
beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin
merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar
15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah
dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak
terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga
sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap
(Adawyah, 2007).
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan
pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan Temperetur Waktu Daya awet
Pengasapan dingin 40-50C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas 70-100C Beberapa jam Beberapa hari
Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)
2.5.3. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan
medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk
mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan
tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti
kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah,
2007).
2.5.4. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara
langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya
produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja
dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan
yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu
alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai
hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid
smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami
aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan
lainnya.
Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh
dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar
dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian
ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu
diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu
perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan
hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam
yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu
mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta
menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu
dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap
cair dalam pengasapan adalah:
Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih
tinggi
Lebih intensif dalam pemberian aroma
Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau
dicampurkan langsung kedalam makanan
Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua
buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat
pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap
cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses
pendinginan asap.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Bloom, P.N dan Boone, L.N. 2006. Strategi Pemasaran Produk. Prestasi Pustaka. Jakarta.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nainggolan, E. 2009. Morfologi Ikan Tongkol .http:// www.scribd.com / doc /32301208/ Laporan-
Tongkol / [14 Oktober 2010]

Departemen Kelautan dan Perikanan Banten. 2007. Meraih Peluang Usaha Dengan Membuat Ikan
Asap. http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=1 [14 Oktober 2010]

Anonim, 2012.http://hobiikan.blogspot.com/2009/06/ciri-ciri-dan-klasifikasi-ikan-terbang.html (Berita


Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012

Anonim, 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Julung-julung (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012