Anda di halaman 1dari 8

Komposisi Kimia Petis Ekstrak Kepala Udang yang Difortifikasi

Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Arham Rusli1), Luthfiah2), dan Andi Santi 3)


1,2
Mahasiswa S3 PS. Ilmu Pertanian Unhas dan Dosen Jurusan TPHP Politani Pangkep
3
Dosen Jurusan TPHP Politani Pangkep
e-mail: a_rusli06@yahoo.com

Abstrak

Penelitian tentang fortifikasi rumput laut sebagai bahan pengisi dalam pengolahan
petis ekstrak kepala udang telah dilakukan untuk memperbaiki komposisi kimia petis
khususnya kandungan iodium dan serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji
komposisi kimia petis ekstrak kepala udang dengan beberapa jenis bahan pengisi yang
difortifikasi dengan rumput laut jenis K. alvarezii. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua perlakuan yaitu; jenis bahan
pengisi dan konsentrasi penambahan rumput laut dengan 3 kali ulangan. Masing-masing
peubah dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan rumput laut). Adapun
perlakuan jenis bahan pengisi meliputi 1) Petis dengan bahan pengisi air tajin dan
rumput laut (P1), 2) Petis dengan bahan pengisi tepung beras dan rumput laut (P2), 3)
Petis dengan bahan pengisi tepung tapioka dan rumput laut (P3). Perlakuan konsentrasi
penambahan rumput laut yang digunakan sebagai bahan pengisi meliputi: 5%, 10%, dan
15% dari ekstrak limbah kepala udang, masing-masing diberi simbol K1, K2, dan K3.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan rumput laut sebagai bahan pengisi
pada pengolahan petis ekstrak kepala udang dapat memperbaiki komposisi kimia
produk tersebut, khususnya kandungan iodium dan karbohidrat berbentuk serat (dietary
fiber). Kombinasi perlakuan yang terbaik dari penelitian ini adalah penggunaan bahan
pengisi air tajin dan rumput laut dengan konsentrasi penambahan rumput laut 15%.

Kata Kunci: petis, kepala udang, rumput laut, fortifikasi, Kappaphycus alvarezii

Latar Belakang

Petis merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
ikan/udang atau sisa olahan hasil perikanan seperti kepala dan cangkang udang serta
udang afkir (Suryani et al, 2005). Petis tergolong bahan penyedap rasa masakan khas
Indonesia berwarna hitam atau cokelat dengan aroma khas dan memiliki tekstur yang
lunak dan elastis (Iswati et al, 2010). Warna dan tekstur petis sangat tergantung pada
bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan petis.
Beberapa bahan tambahan yang umum digunakan dalam pengolahan petis seperti air
tajin, tepung beras dan tepung tapioka.
Selain berpengaruh terhadap tekstur petis, jenis bahan tambahan yang digunakan
pada pengolahan petis sangat menentukan komposisi kimia petis yang dihasilkan.
Fortifikasi rumput laut sebagai bahan tambahan dalam pengolahan petis ekstrak kepala
udang diharapkan dapat memperbaiki komposisi kimia petis terutama kandungan
mineral, karena rumput laut kaya mineral seperti iodium, selenium, dan calcium
(Jaspars & Folmer, 2013; Damongilala et al, 2013). Rumput laut jenis Kappaphycus
juga mengandung asam amino, asam lemak, vitamin, carotenoid, beta carotene,
chlorophyll dan polyphenol (Rajasulochana et al. 2010; Abirami & Kowsalya, 2011).
Fortifikasi rumput laut pada berbagai bahan pangan telah dilakukan dan terbukti
dapat memperbaiki sifat fisik dan komposisi kimia bahan pangan yang dihasilkan
seperti dodol, nugget, selai, kerupuk, roti, mie, dan produk ekstrusi (Purwanto et al,
2013; Ayu et al, 2012; Abubakar et al, 2011; Nasution, 2005; Astawan et al, 2004;
Triwidati, 2004). Fortifikasi rumput laut pada pengolahan petis khususnya petis ekstrak
kepala udang belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji komposisi
kimia petis ekstrak kepala udang dengan beberapa jenis bahan pengisi yang difortifikasi
dengan rumput laut jenis K. alvarezii.

Bahan dan Metode

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain; kepala udang windu
segar yang diperoleh dari sisa pengolahan udang beku pada Kawasan Industri Makassar
Sulawesi Selatan, rumput laut K. alvarezii yang diperoleh dari hasil budidaya petani di
Kecamatan Mandalle Kabupaten Pangkep Sulawesi Selatan, gula merah, beras, tepung
beras, tepung tapioka, dan bahan-bahan kimia untuk analisis laboratorium.

Metode
a. Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
terdiri atas dua perlakuan (t=2) yaitu; jenis bahan pengisi (P) dan konsentrasi
penambahan rumput laut (K) dengan 3 kali ulangan. Masing-masing peubah
dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan rumput laut). Adapun perlakuan jenis
bahan pengisi (P) meliputi 1) Petis dengan bahan pengisi air tajin dan rumput laut (P1),
2) Petis dengan bahan pengisi tepung beras dan rumput laut (P2), 3) Petis dengan bahan
pengisi tepung tapioka dan rumput laut (P3).
Sementara perlakuan konsentrasi penambahan rumput laut (K) yang digunakan
sebagai bahan pengisi meliputi: 5%, 10%, dan 15% dari ekstrak limbah kepala udang,
masing-masing diberi simbol K1, K2, dan K3. Pengujian komposisi kimia petis
dilakukan melalui analisis proksimat dan kadar iodium.

b. Proses Pembuatan Petis


Proses pembuatan petis ekstrak kepala udang yang difortifikasi dengan rumput
laut diawali dengan pembersihan kepala udang dengan cara pencucian. Kepala udang
yang telah bersih, dimasak selama 1 jam dan disaring untuk mendapatkan air sari atau
ekstrak kepala udang. Larutan ekstrak kepala udang ditambahkan gula merah yang telah
diencerkan melalui pemanasan. Selanjutnya campuran larutan ekstrak kepala udang dan
gula merah dimasak. Pada proses pemasakan dilakukan penambahan bahan pengisi
sesuai perlakuan yang diterapkan. Setelah adonan hampir kental ditambahkan garam.
Pemasakan dihentikan pada saat adonan petis menjadi kental. Petis yang dihasilkan
didinginkan dan dimasukkan ke dalam stoples untuk penyimpanan dan pengujian.

c. Analisa Data

Data hasil pengujian komposisi kimia petis diolah dengan analisis sidik ragam
(analysis of variance). Untuk hasil analisis sidik ragam yang memperlihatkan pengaruh
nyata ( = 0,05), maka dilakukan uji beda nyata dengan menggunakan uji beda jarak
berganda Duncan.
Hasil dan Pembahasan

Hasil analisis komposisi kimia produk petis udang yang difortifikasi dengan
rumput laut berdasarkan perlakuan bahan pengisi dan konsentrasi rumput laut disajikan
pada Tabel 1 dan 2 berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia produk petis udang berdasarkan perlakuan bahan pengisi.

Perlakuan
Bahan Air Protein Lemak Abu Karbohidrat Iodium
Pengisi
P1 14.431.09c 3.320.29b 0.050.03a 3.390.52a 78.550.77c 1.340.68a
b a b b b
P2 14.731.66 3.620.76 0.010.01 1.480.29 79.802.36 0.770.39c
a c a b a
P3 15.172.33 1.850.51 0.060.04 1.540.19 81.172.90 1.200.43b
Keterangan: Nilai menunjukkan reratastandar deviasi
Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata
pada tingkat P < 0.05

Tabel 2. Komposisi kimia produk petis udang berdasarkan perlakuan konsentrasi


rumput laut.
Perlakuan
Konsentrasi Air Protein Lemak Abu Karbohidrat Iodium
Rumput (%) (%) (%) (%) (%) (%)
laut
K0 17.451.32a 3.520.79a 0.030.02b 1.910.61c 76.780.71d 0.570.18d
b b a b c
K1 14.320.34 2.830.91 0.060.04 2.151.33 80.161.83 0.810.22c
c b c a b
K2 13.670.20 2.831.01 0.010.01 2.411.05 80.881.69 1.290.45b
c c a b a
K3 13.660.61 2.540.97 0.060.04 2.070.84 81.541.83 1.760.37a
Keterangan: Nilai menunjukkan reratastandar deviasi
Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata
pada tingkat P < 0.05

Kadar Air

Perlakuan jenis bahan pengisi, konsentrasi rumput laut dan interaksi antara
perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap kadar air produk petis
udang. Hasil uji lanjut menggunakan beda jarak berganda Duncan berdasarkan
perlakuan bahan pengisi menunjukkan perbedaan nyata untuk ketiga bahan pengisi,
dimana penggunaan bahan pengisi air tajin dan rumput laut (P1) menunjukkan kadar air
yang terendah. Sementara perlakuan konsentrasi rumput laut menunjukkan bahwa
produk petis udang yang ditambahkan rumput laut untuk semua konsentrasi berbeda
nyata dengan petis udang yang tidak ditambahkan dengan rumput laut atau kontrol (K0)
dan memiliki rata-rata kadar air yang lebih rendah dibanding kontrol.
Perlakuan penambahan rumput laut pada petis udang berdasarkan konsentrasinya
menunjukkan kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang
ditambahkan, maka semakin rendah kadar air produk petis udang yang dihasilkan. Hal
ini sesuai dengan sifat senyawa rumput laut yang dapat mengikat air. Menurut
Anggadiredja et al. (2008) bahwa rumput laut yang diproses akan menghasilkan
senyawa hidrokoloid, dimana senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya
dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel, penstabil, pengemulsi,
pensuspensi dan pendispersi. Selanjutnya dinyatakan bahwa senyawa hidrokoloid pada
umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik.

Kadar Protein

Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar protein menunjukkan bahwa perlakuan
yang diterapkan dan interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata
(P < 0.05). Uji lanjut kadar protein produk petis udang berdasarkan bahan pengisi
menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata, dimana kadar protein
tertinggi diperoleh dari perlakuan bahan pengisi tepung beras dan rumput laut (P2).
Sementara untuk perlakuan konsentrasi rumput laut menunjukkan bahwa kadar protein
produk petis udang yang ditambahkan dengan rumput laut berbeda nyata dengan
kontrol, dimana perlakuan K1 dan K2 tidak berbeda nyata.
Berdasarkan perlakuan konsentrasi rumput laut pada Tabel 2 menunjukkan
adanya kecendrungan berbanding terbalik antara konsentrasi penambahan rumput laut
dengan kadar protein petis yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Istini et al
(1986 dalam Hambali et al, 2004), kandungan utama rumput laut segar terdiri dari air
yang mencapai 80 -90 persen, sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil.
Fujiwara-Arasaki et al. dalam Fleurence (1999) menyatakan bahwa pada umumnya
kadar protein rumput laut coklat adalah rendah yaitu 3-15% dari berat kering.

Kadar Lemak

Perlakuan bahan pengisi, konsentrasi rumput laut dan interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap kadar lemak produk petis yang
dihasilkan. Nilai rata-rata kadar lemak petis dengan bahan pengisi tepung beras dan
rumput laut (P2) berbeda nyata dengan perlakuan bahan pengisi lainnya (P1 dan P3),
dan memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Hasil uji lanjut juga menunjukkan bahwa
petis udang yang menggunakan bahan pengisi air tajin dan rumput laut (P1) tidak
berbeda nyata dengan petis udang yang menggunakan bahan pengisi tepung tapioka dan
rumput laut (P3).
Berdasarkan konsentrasi rumput laut menunjukkan bahwa setiap perlakuan
berbeda nyata dengan kontrol. Namun tidak terdapat pengaruh konsentrasi rumput laut
terhadap tinggi rendahnya kadar lemak produk petis yang dihasilkan. Secara umum
kadar lemak petis yang dihasilkan relatif rendah yaitu 0.01 0.06 %, sehingga produk
aman dikonsumsi bagi orang yang butuh diet rendah lemak. Rendahnya kadar lemak
produk petis yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan lemak rumput laut khususnya
K. alvarezii cukup rendah yaitu 1.09 g/100 g (Rajasoluchana et al, 2012)

Kadar Abu

Perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi rumput laut serta interaksi antar
perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar abu produk petis yang dihasilkan
(P < 0.05). Rata-rata kadar abu produk petis udang dengan bahan pengisi air tajin dan
rumput laut (P1) berbeda nyata dengan perlakuan bahan pengisi lainnya (P2 dan P3),
dimana rata-rata kadar abu petis udang dengan bahan pengisi air tajin dan rumput laut
lebih tinggi dari kedua perlakuan bahan pengisi lainnya.
Berdasarkan konsentrasi rumput laut yang digunakan, nilai rata-rata kadar abu
produk petis udang menunjukkan perbedaan yang nyata antara yang ditambahkan
rumput laut dengan kontrol, dimana produk petis udang yang bahan pengisinya
ditambahkan rumput laut rata-rata lebih tinggi dibanding kontrol. Hal ini disebabkan
karena rumput laut memberikan sumbangan yang cukup terhadap kadar abu produk
petis yang dihasilkan. Menurut Istini et al (1986 dalam Hambali et al, 2004), bahwa
kadar abu rumput laut jenis K. alvarezii adalah sebesar 17.09%.

Kadar Karbohidrat

Perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi rumput laut serta interaksi antar
perlakuan berpengaruh nyata (P < 0.05) terhadap kadar karbohidrat petis yang
dihasilkan. Rata-rata kadar karbohidrat produk petis berbeda nyata untuk semua
perlakuan, dimana rata-rata kadar karbohidrat petis yang tertinggi diperoleh dari petis
udang dengan bahan pengisi tepung tapioka dan rumput laut (P3).
Perlakuan konsentrasi penambahan rumput laut sebagai bahan pengisi pada
produk petis udang berbeda nyata untuk semua perlakuan, dimana peningkatan
konsentrasi rumput laut berbanding lurus dengan kandungan karbohidrat petis udang
yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan rumput laut pada pengolahan
petis udang dapat memperbaiki komposisi kimia produk tersebut utamanya karbohidrat
dalam bentuk serat (dietary fiber). Winarno (1996) menyatakan bahwa komposisi utama
dari rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat.

Bilangan iod

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan pengisi dan
konsentrasi rumput laut serta interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap
bilangan iod produk petis yang dihasilkan (P < 0.05). Hasil uji lanjut terhadap bahan
pengisi yang digunakan menunjukkan bahwa rata-rata bilangan iod produk petis udang
berbeda nyata untuk semua perlakuan. Dimana rata-rata nilai bilangan iod tertinggi
diperoleh dari perlakuan bahan pengisi air tajin dan rumput laut (P1), hal ini berarti
bahwa perlakuan bahan pengisi air tajin dan rumput laut memberikan kadar iodium
yang tertinggi.
Nilai rata-rata bilangan iod produk petis udang berdasarkan konsentrasi rumput
laut yang digunakan berbeda nyata dengan kontrol, dimana bilangan iod semakin tinggi
dengan bertambahnya konsentrasi rumput laut. Hal ini menunjukkan bahwa bahwa
rumput laut memberikan sumbangan kandungan iodium terhadap produk petis yang
dihasilkan. Winarno (1996) menyatakan bahwa kandungan gizi rumput laut terpenting
adalah trace element, khususnya iodium yang berkisar 0,1- 0,15% dari berat keringnya.
Selanjutnya Chaidir (2007) menyatakan rumput laut K. alvarezii termasuk bahan
pangan yang mengandung kadar yodium tinggi yaitu 38,94 g/g berat kering.

Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan rumput laut sebagai bahan


pengisi pada pengolahan petis ekstrak kepala udang dapat memperbaiki nilai gizi
produk tersebut, khususnya kandungan iodium dan karbohidrat berbentuk serat (dietary
fiber). Perlakuan yang terbaik yang diperoleh dari penelitian ini adalah penggunaan
bahan pengisi air tajin dan rumput laut dengan konsentrasi rumput laut 15%.

Daftar Pustaka

Abirami, R.G. dan S. Kowsalya. 2011. Nutrient and nutraceutical potentials of seaweed
biomass Ulva lactuca and Kappaphycus alvarezii. Journal of Agricultural
Science and Technology Vol. 5 No. 1: 109-115.
Abubakar, T. Suryati, dan A. Azizs. 2011. Pengaruh penambahan karagenan terhadap
sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal (Anas platyrynchos).
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal. 787-799.
Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., Istini, S. 2008. Rumput Laut. Cetakan ke-
IV. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma
cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada pengolahan
selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 15 No. 1: 61-69.
Ayu, S.D., Nadimin dan S. Rauf. 2012. Pengaruh konsentrasi bahan dasar pada
pembuatan dodol multi gizi terhadap kandungan zat gizi. Media Gizi Pangan,
Vol. 13, Edisi 1: 26 -29
Chaidir, A. 2007. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Alternatif Untuk
Minuman Berserat. Thesis. IPB, Bogor.
Damongilala, L.J., S.B. Widjanarko, E. Zubaidah, dan M.R.J. Runtuwene. 2013.
Antioxidant activity against methanol extraction of Eucheuma cotonii and E.
spinosum collected from north Sulawesi waters, Indonesia. Food Science and
Quality Management Vol. 17 : 7-13
Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: Biochemistry, Nutritional Aspects and Potential
Uses. Review of Trends in Food Chemistry Vol.10 : 25-28.
Hambali, E., Ani Suryani, Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Istini, S, Zatnika, A, Suhaemi. 2007. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut.
http://www.bung-hatta.info/ambil.php?97. [18 Januari 2008].
Iswati, R., S.B. Utami dan K.T. Lestari. 2010. Pengolahan limbah pemindangan ikan
menjadi petis. Jurnal Sosial Vol. 11 No. 2: 73-76
Jaspars, M dan F. Folmer. 2013. Sea Vegetables for Health. Department of Chemistry
School of Natural and Computing Science, University of Aberdeen.
Nasution, E.Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan tepung rumput
laut yang difortifikasi dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia Vol. 9 No. 2:
87-91.
Purwanto, R.O., B.D. Argo, dan M.B. Hermanto. 2013. Pengaruh komposisi sirup
glukosa dan variasi suhu pengeringan terhadap sifat fisiko - kimia dan inderawi
dodol rumput laut (Eucheuma spinosium). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol 1. No. 1: 1-12
Rajasulochana, P., P. Krishnamoorthy dan R. Dhamotharan. 2010. Amino acids, fatty
acids and minerals in Kappaphycus sps. Journal of Agricultural and Biological
Science Vol. 5 No. 5: 1-12
Rajasulochana, P., P. Krishnamoorthy dan R. Dhamotharan. 2012. Biochemical
investigation on red algae family of Kappahycus Sp. Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research Vol. 4 No.10:4637-4641
Suryaningrum TD. 1988. Kajian sifat-sifat mutu komoditas rumput laut budidaya jenis
Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. [tesis]. Bogor: Program Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor. 181 hlm.
Triwidati, C. 2004. Fortifikasi tepung rumput laut (Eucheuma cottoni) pada kualitas
produk ekstrusi. Jurnal Penelitian Perikanan Vol. 7 No. 1: 36-42
Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
-------------------. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press. Bogor.