Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak dalam

bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk nugget
ayam.Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong
sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan
pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis
vitamin dan mineral.( Suwoyo,2006) Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya
membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan
lain yang ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah.
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging
yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan mempunyai sifat pembentuk gel.

Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam dan yang
sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan airnya, lalu digiling
kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu high gluten, susu skim, telur ayam,
bawang putih, bawang merah, merica bubuk, garam halus, gula pasir dan penyedap rasa.
( Laksono,2012)

Persiapan Alat dan Bahan

Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar mempermudah proses
selanjutnya. Letakkan bahan yang akan digunakan diatas meja kerja.

Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ayam dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran
atau darah yang masih menempel pada daging terbuang. Tujuan dari pencucian dengan
menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri
yang ada, dan mencegah kontaminasi.

Pemfilletan
Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, tujuan dari pemfilletan yaitu
memisahkan daging dari tulangnya.

Penimbangan
Setelah diperoleh daging dari ayam, maka proses selanjutnya yaitu penimbangan. Mula-
mula daging ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan untuk menentukan kuantitas bahan-
bahan yang lain. Proses penimbangan adalah tahap yang penting, oleh karena itu hindari
menimbang dengan memakai takaran sendok atau cangkir.
 Penimbangan hendaknya menggunakan timbangan digital agar hasilnya lebih akurat.
Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat dan hindari tercecernya bahan. Untuk penimbangan
air pastikan tidak berlebihan sehingga adonan nugget tidak lembek.
Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikel-partikel yang
lebih halus. Saat penggilingan ditambahkan air es dan garam, penambahan garam berfungsi
untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang
baik. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata
ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot,

membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan.

Pencampuran
Pencampuran merupakan titik kritis dalam pembuatan nugget, adonan daging yang telah
halus dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan pengemulsi dan bumbu-bumbu. Penambahan
bahan pengisi harus ditambahkan terlebih dahulu, setelah mencampur secara sempurna maka
penambahan bahan pengemulsi (telur) harus segera ditambahkan untuk menjaga kestabilan
emulsi. Terakhir bumbu-bumbu sebagai cita rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka
dilakukan penambahan air es. Penambahan air es tidak boleh terlalu banyak karena selain
membuat adonan menjadi lembek, air yang berlebihan juga membuat stabilitas emulsi berkurang.
Proses pencampuran berakhir jika telah didapatkan adonan yang homogen.

Pencetakan
Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik
sebelumnya guna untuk mencegah adonan nugget menempel pada loyang. Saat memasukkan
adonan nugget harus ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara yang
terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan tampilan yang bagus dan tidak berongga.

Pengukusan
Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap selanjutnya adalah proses
pengukusan. Menurut Harris dan Karmas (1989) dalam Dhevina (2010) pengukusan berfungsi
untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi
yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi
kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Tahap pengukusan ini
dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30 menit.
 Pemotongan
Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan sebentar. Kemudian
potong nugget sesuai selera dapat dipotong menjadi bentuk bujur sangkar atau persegi panjang.
Potongan nugget harus seragam agar dapat menarik minat konsumen untuk membeli.

Pemaniran
Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan ke tepung pelumur
(batter) sebagai bahan pengikat dan pelumuran tepung roti (breading). Tujuan dari pemaniran
yaitu untuk menjaga nugget dari penguapan berlebihan akibat pembekuan karena nugget
sebenarnya termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Batter dan
breading juga berfungsi melindungi nugget dari penguapan akibat penggorengan sehingga
meskipun digoreng namun rasa yang dihasilkan tetap juicy.

Penggorengan
Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis (batter dan breading) maka nugget
segera digoreng. Pemanasan dalam penggorengan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang
akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi.

Reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula
pereduksi dengan gugus asam amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya
pemanasan akan menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat.

Lanjutan ada di modul

reaksi

roses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan daging ayam kemudian dihaluskan
menggunakan alat penggilingan dan di tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan
(Alamsyah, 2008).
Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan
diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk
menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan
terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977)

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan yang cepat
(quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya
contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan
produk beku bisa selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980

Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan
merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air
lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun
tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan
makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian
tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).

Nugget digoreng hingga berwarna coklat keemasan, menurut Ketaren (1996) warna yang
muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) reaksi Maillard terjadi antara protein,
asam amino, gula, aldehida, dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Dapus

Alamsyah, Y., 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Tauber, D.R., 1977. Parameter Involved in The Production of Asetic Acid Preserve Fish. Starchy
Substrate Combination. J. of Food Science. 22: 115-121.

Laily.2010. Ilmu daging. Penerjemah: Aminudin Parakkasi. UII. Press. Jakarta

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pertanian. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

Laksono,M.A. Dkk.2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam Yang Disubstitusi
Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus): Animal Agriculture Journal, Vol. 1.
No. 1, p 685 696
Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging
Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen
Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.