Kelapa Sawit

Modul Pembelajaran Pengolahan

Susanti 1406960

2015

Program Studi Pendidikan Teknologi

Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
 Kata Pengantar

Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat-Nya kita
masih mendapatkan nikmat yang tiada terhingga yaitu nikmat Islam dan nikmat
Iman. Shalawat serta salam semoga senatiasa terlimpahkan kepada Manusia
paling mulia yaitu Nabi Muhammad SAW, kepada keluarganya, para sahabat, dan
para pengikut setianya hingga akhir zaman, serta semoga kita mendapatkan
syafaat di akhir zaman.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, baik
pertanian, perkebunan, dan hasil hutan. Kekayaan sumber daya alam tersebut
seharusnya berdampak pula terhadap tingkat kemakmuran warganya. Karena
keterbatasan teknologi seringkali sumber daya alam yang dihasilkan, proses
pengolahannya diserahkan kepada pihak asing, atau negara kita hanya mengolah
sampai bentuk siap pakai saja, kemudian diekspor. Padahal produk yang sangat
bernilai ekonomi tinggi adalah produk hasil turunan dari hasil-hasil pertanian
tersebut.

Oleh karena itu kita harus terus berusaha mengembangkan pengolahan

hasil dari sumber daya alam kita, khususnya hasil pertanian. Dengan demikian,
selain meningkatkan produktivitas warga, juga akan meningkatkan penghasilan
yang lebih bagi negara. Penulisan modul ini bukan hanya sebagai latihan bagi
penulis dalam menyiapkan bahan ajar, tetapi sebagai latihan juga untuk pemilihan
ide-ide yang akan diterapkan pada pengolahan hasil pertanian. Demikian prakata
dari penulis, mohon maaf jika terdapat banyak kekurangan, terimkasih.

Bandung, 20 September 2015

Penulis

i
 Daftar Isi

Kata Penganatar ....................................................................................................... i

Daftar Isi.................................................................................................................. ii
Daftar Gambar ........................................................................................................ iii
Kompetensi yang Harus Dicapai ............................................................................ iv

A. Panen .................................................................................................................1
1. Kriteria Matang Panen ....................................................................................1
2. Cara Panen ......................................................................................................2
3. Rotasi dan Sistem Panen ................................................................................2

B. Pengolahan Hasil Panen ....................................................................................3

1. Pengangkutan TBS ke Pabrik.......................................................................3
2. Perebusan TBS .............................................................................................4
3. Perontokan dan Pelumatan BUah.................................................................5
4. Pemanasan atau Ekstraksi Minyak Sawit .....................................................5
5. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit ..................................................6
6. Pengeringan dan Pemecahan Biji .................................................................7
7. Pemisahan Inti dari Tempurung ...................................................................7

C. Standar Mutu .....................................................................................................8

D. Keunggulan Minyak Sawit ...............................................................................9
E. Pemanfaatan Minyak Sawit ............................................................................10
1. Minyak Sawit untuk Industri Pangan .........................................................11
2. Minyak Sawit sebagai Bahan Bakar Alternatif ..........................................20

Evaluasi ..................................................................................................................21

Daftar Pustaka ........................................................................................................22

ii
 Daftar Gambar

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Goreng ......................................................13

Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega ..................................................................19
Gambar 3. Proses Pembuatan Biodiesel.................................................................20

iii
 Kompetensi yang Harus Dicapai

Kompetensi Inti Kompetensi Dasar

1. Mengetahui karakteristik kelapa 1.1 Mengetahui keutamaan minyak
sawit dengan kualitas yang baik kelapa sawit dibandingkan dengan
minyak nabati lainnya
1.2 Mengetahui karakteristik fisik dan
umur kelapa sawit yang baik
untuk dipanen
1.3 Mengetahui proses pemanenan
kelapa sawit yang baik
2. Mengetahui cara pengolahan 2.1 Mengetahui proses pengolahan
hasil pertanian kelapa sawit minyak kelapa sawit
2.2 Mengetahui jenis-jenis minyak
sawit dan produk olahanya
2.3 Mengetahui produk turunan
minyak kelapa sawit dalam bahan
pangan
2.4 Mengetahui kandungan utama
dalam minyak kelapa sawit

iv
A. Panen

Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah

berumur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak pada 5-6 bulan setelah
penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan
warna kulit buahnya. Buah akan berubah menjadi merah jingga ketika masak.
Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging buah telah maksimal. Jika
terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tandannya.

Buah yang jatuh tersebut disebut membrondol. Proses pemanenan pada

tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak,
memungut brondolan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan
hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pelaksanaan pemanenan perlu memperhatikan
beberapa kriteria tertentu karena tujuan panen kelapa sawit adalah untuk
mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas minyak yang baik.
Kriteria panen yang perlu diperhatikan antara lain matang panen, cara panen, alat
panen, rotasi dan sistem panen, serta mutu panen.

1. Kriteria Matang Panen

Kriteria matang panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen

agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria panen ditentukan pada saat
kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty

1
acid (ALB atau FFA) minimal. Pada saat ini, kriteria umum yang banyak dipakai
adalah berdasarkan jumlah brondolan. Tanaman dengan umur kurang dari 10
tahun, jumlah brondolan kurang lebih 10 butir. Tanaman dengan umur lebih dari
10 tahun, jumlah brondolan sekitar 15-20 butir. Namun, secara praktis digunakan
kriteria umum yaitu pada setiap 1 Kg tandan buah segar (TBS) terdapat dua
brondolan.

2. Cara Panen

Berdasarkan tinggi tanaman, ada tiga cara panen yang umum dilakukan
oleh perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Untuk tanaman yang tingginya sampai
2-5 m digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos, sedangkan tanaman
dengan ketinggian 5-10 m dipanen dengan cara berdiri dan menggunakan alat
kapak siam. Sementara itu, cara egrek digunakan untuk tanaman yang tingginya
lebih dari 10 m, yaitu menggunakan alat arit bergagang panjang. Untuk
memudahkan pemanenan, sebaiknya pelepah daun yang menyanggah buah
dipotong terlebih dahulu dan dipotong rapih ditengah gawangan.

Tandan buah yang matang dipotong sedekat mungkin dengan pangkalnya,

maksimal 2 cm. Tandan buah yang telah dipotong diletakan teratur di piringan
dan brondolan dikumpulkan terpisah dari tandan. Brondolan harus bersih dan
tidak tercampur tanah atau kotoran lain. Proporsi kotoran idealnya tidak melebihi
0,3% dari berat tandan. Selanjutnya tandan buah dan brondolan dikumpulkan di
TPH (Tempat Pengumpul Hasil).

3. Rotasi dan Sistem Panen

Rotasi panen adalah waktu yang diperlukan antara panen terakhir sampai
panen berikutnya pada tempat yang sama. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia
pada umumnya menggunakan rotasi panen tujuh hari, artinya satu areal panen
harus dimasuki (diancak) oleh pemetik setiap tujuh hari. Rotasi panen dianggap
baik jika buah tidak lewat matang, yaitu dengan menggunakan sistem 5/7.

2
 Artinya, dalam satu minggu terdapat lima hari panen dan masing-masing
ancak panen diulangi pada tujuh hari berikutnya. Dikenal dua sistem ancak panen,
yaitu sistem giring dan sistem tetap.

B. Pengolahan Hasil Panen

Pengolahan di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang

berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan
kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke
pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil sampingnnya. Pada dasarnya ada
dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik, yaitu minyak sawit yang
merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan
dari ekstraksi inti sawit. Secara ringkas tahap-tahap proses pengolahan TBS
sampai dihasilkan minyak diuraikan sebagai berikut:

1. Pengangktan TBS ke Pabrik

TBS yang baru dipanen harus segera diangkut ke pabrik karena harus
segera diolah dan tidak boleh melebihi delapan jam setelah panen. Buah yang
tidak segera diolah akan mengalami kerusakan. Pemilihan alat angkut yang tepat
dapat membantu mengatasi kerusakan buah selama pengangkutan. Jadwal
kedatangan alat angkut ke lokasi panen dan pabrik harus diatur sedemikian rupa
agar sesampainya dikebun, tandan yang harus diangkut sudah tersedia. Alat

3
angkut yang dapat digunakan dari perkebunan ke pabrik, di antaranya lori, traktor
gandengan atau truk.

Pengangkutan dengan lori dianggap lebih baik dibandingkan dengan alat

angkut lain. Jika menggunakan truk atau traktor gandengan, guncangan selama
perjalanan lebih banyak terjadi sehingga kemungkinan adanya pelukaan pada
buah lebih banyak. Setelah TBS sampai di pabrik, segera dilakukan penimbangan.
Penimbangan penting dilakukan terutama untuk mendapatkan angka-angka
penting yang berkaitan dengan produksi, pembayaran upah pekerja, dan
perhitungan rendemen minyak sawit.

2. Perebusan TBS

TBS yang telah ditimbang beserta lorinya, selanjutnya direbus di dalam

sterilizer atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap
panas selama satu jam atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umunya,
besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap
125C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan

4
pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan yang terlalu pendek menyebabkan
semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandannya.

Pada dasarnya tujuan perbusan adalah sebagai berikut:

a. Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB.

b. Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang.
c. Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan.
d. Mengendapkan protein sehingga memudahkan pemisahan minyak.
3. Perontokan dan Pelumatan Buah

Lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat hoisting
crane yang digerakan oleh motor. Hoisting crane akan membalikan TBS ke atas
mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah yang telah rontok dibawa ke
mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan pengahncuran daging buah
dan pelepasan biji, selama proses digester buah dipanasi dengan penguapan.

4. Pemanasan atau Ekstraksi Minyak Sawit

Untuk memisahkan biji dari hasil lumatan TBS, perlu dilakukan

pengadukan selama 25-30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit,
dapat dilakukan pemerasan atau ekstraksi. Tujuan ekstraksi adalah untuk
mengambil minyak dari massa adukan. Berikut beberapa cara dan alat yang
digunakan dalam proses ekstraksi.

a. Ekstraksi dengan sentrifugasi

5
 Alat yang dipakai pada cara ini berupa tabung baja silindris yang
berlubang-lubang pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukan ke
dalam tabung, lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifugasi, minyak akan keluar
melalui lubang-lubang pada dinding tabung.

b. Ekstraksi dengan cara srew press

Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan buah lumatan
dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak
akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur
secara elektris dan tergantung dari volume bahan yang akan dipres. Cara ini
mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan
menyebabkan biji banyak yang pecah.

c. Ekstraksi dengan Bahan Pelarut

Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara ini adalah dengan menambah pelarut
tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak larut terpisah dari partikel
yang lain.

d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolis

Ekstraksi dengan cara ini dilakukan dalam sebuah peti pemeras. Caranya,
bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan hidrolis.

5. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit

Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih
berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-
partikel dari tempurung dan serabut serta 40-50% air. Tujuan dari pembersihan
atau pemurnian minyak kasar yaitu agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik
mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga yang layak. Agar diperoleh minyak
sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut diolah lebih lanjut, yaitu
dialirkan dalam tangki minyak kasar (crude oil tank). Minyak kasar yang telah
terkumpul dipanaskan hingga mencapai temperatur 95-100C. Peningkatan

6
temperatur ini bertujuan untuk memperbesar berat jenis antara minyak, air, dan
sludge sehingga sangat membantu dalam proses pengendapan.

Setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, akan dihasilkan

minyak sawit mentah (CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan
kadar air dalam minyak. Minyak sawit yang telah dijernihkan ditampung dalam
tangki-tangki penampungan dan siap dipasarkan atau diolah lebih lanjut sampai
dihasilkan minyak sawit murni atau processed palm oil dan hasil olahan lainnya.

6. Pengeringan dan Pemecahan Biji

Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut
untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji sawit dikeringkan dalam silo,
minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50-80C. Akibat proses
pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti
sawit dari tempurungnya. Selain penguapan, biji di dalam silo juga mengalami
proses fermentasi sehingga serabut yang masih menempel pada biji akan
mengalami pelapukan. Kadar air yang dikehendaki adalah 12%. Jika temperatur
kurang maka kadar air masih tinggi sehingga menyulitkan pemisahan inti dari
cangkangnya.

Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji.
Terdapat dua jenis alat pemecah biji yang digunakan oleh perkebunan kelapa
sawit saat ini, yaitu nut cracker model rotor vertikal dan nut cracker model rotor
horizontal (rippel mil). Namun, yang paling banyak digunakan adalah ripper mil
karena tanaman sawit yang diusahakan saat ini adalah dari jenis tenera, dengan
biji yang cenderung lebih kecil dan cangkangnya lebih tipis. Pada rippel mil, biji
seolah dikupas pada suatu stator yang dibuat bergerigi ketika rotor (baling-baling)
berputar untuk menggerakan biji-biji tersebut sehingga mengakibatkan biji
terpecah.

7. Pemisahan Inti Sawit dari Tempurung

7
 Pemisahan inti sawit dari tempurungnya dilakukan bedasarkan perbedaan
berat jenis antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan adalah
hydrocyclone separator. Inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang
berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji
yang pecah dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 1,16. Dalam
keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dan tempurungnya tenggelam. Proses
selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih. Untuk
menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, inti sawit harus segera
dikeringkan dengan suhu 80C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah
lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyyak inti sawit (palm
kernel oil, PKO).

C. Standar Mutu

Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh

karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya.
Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar
murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit
tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan
mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan yodium. Kedua,
pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam ini syarat mutu diukur
berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air,
kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.

Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku

industri pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu, keaslian,
kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan.
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-
faktor tersebut dapat dipengaruhi dari sifat pohon induknya, penanganan
pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan. Selain itu, ada
beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak
sawit seperti dalam tabel 1.

8
D. Keunggulan Minyak Sawit

Kelapa sawit merupakan tanaman yang cukup tangguh, terutama bila

terjadi perubahan musim. Berbeda dengan tanaman penghasil minyak nabati
lainnya, tanaman kelapa sawit dapat menghasilkan dua jenis minyak sekaligus,
yaitu minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit. Berbagai hasil penelitian
mengungkapkan bahwa minyak sawit memilki keunggulan dibandingkan dengan
minyak nabati lainnya. Beberapa keunggulan minyak sawit antara lain sebagai
berikut:

1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO

menjadi sumber minyak nabati termurah.
2. Penggunaannya sangat luas, di antaranya minyak goreng, shortening, dan
margarin.
3. Sebagai sumber energi yang baik.
4. Dengan karakteristik unik yang dimilikinya, terutama dalam hal potensi
kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung asam lemak
trans, berbagai penelitian telah banyak menunjukan bahwa penggunaan minyak
sawit dalam bahan makanan berpengaruh positif bagi kesehatan tubuh.
5. Mengandung antioksidan alami (tokoferol dan tokotrienol). Telah banyak
penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol
dapat melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti
atherosclerosis dan kanker.
6. Komposisi asam lemak seimbang dan mengandung asam lemak linoleat
sebagai asam lemak esensial.
7. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai,
lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing hanya 0,34; 0,51;
0,57; dan 0,53 ton/ha.
8. Sifat intercgeable-nya cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati
lainnya karena memiliki keluesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di
bidang pangan maupun nonpangan.

9
9. Sekitar 80% dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih
berpeluang meningkatkan konsumsi perkapita untuk minyak dan lemak
terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit).
10. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan minyak
bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang
berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika
Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.

Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi
yang terkandung di dalamnya. Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih
rendah dibandingkan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol,
campesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360-
620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001%
dalam CPO. Bahkan, dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol
dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak
sawit. Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar
kolesterolnya rendah).

Selain kandungan kolesterol minyak kelapa sawit yang memang rendah

(bahkan digolongkan bebas kolesterol), juga mengandung asam lemak tak jenuh
yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Minyak kelapa
sawit juga mengandung karoten (sumber vitamin A) yang berfungsi sebagai bahan
obat antikangker dan karoten daterofenol untuk bahan pengawet yang
meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi (mencegah bau tengik).
Kandungan lainnya adalah tokoferol sebagai sumber vitamin E yang dapat
melindungi kulit dari oksidasi dan oleokemikal seperti asam lemak, metil ester,
lemak alkohol, asam amino, dan gliserol yang dapat digunakan sebagai bahan
baku minyak makan (margarin, minyak goreng, butter, dan minyak untuk
pembuatan kue-kue).

E. Pemanfaatan Minyak Sawit

10
 Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri
pangan, industri nonpangan, dan sebagai salah satu bahan pengahsil biodiesel.

1. Minyak sawit untuk industri pangan

Kenyataan menunjukan bahwa banyak pelaku industri dan konsumen yang

cenderung menyukai dan menggunakan minyak sawit. Dari aspek ekonomis,
harganya relatif murah dibandingkan minyak nabati lain. Selain itu, komponen
yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam sehingga
pemanfaatannya juga beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan
kolesterolnya rendah. Saat ini telah banyak pabrik pengolah yang memproduksi
minyak goreng dari kelapa sawit dengan kandungan kolesterol yang rendah.
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak
sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan
hidrogenesis. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga
dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut
digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai pelengkap minyak
goreng dari minyak kelapa.

Sebagai bahan baku untuk pangan, minyak sawit digunakan antara lain
untuk bahan-bahan berikut: minyak goreng, margarin, butter, vanaspati,
shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Keunggulan minyak sawit sebagai
bahan pangan dibandingkan minyak goreng lain antara lain, mengandung karoten
yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber
vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatrnya rendah
sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor
(heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak
sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng
dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik.

Produk turunan minyak sawit untuk industri pangan selain minyak goreng
kelapa sawit, dapat juga dihasilkan margarin, shortening, vanaspati (vegetable
ghee), ice creams, bakery fats, instans noodle, cocoa butter extender, chocolate

11
dan coatings, specialty fats, sugar cofectionary, biskuit cream fats, dan filled milk.
Sementara itu, dari produk turunan minyak inti sawit dapat dihasilkan cocoa
butter subtitute, specialty fats, ice cream, coffee whitener/cream, sugar
confectionary, biscuit cream fats, filled mild, dan imitation cream. Berikut adalah
beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan pangan:

a. Produk pangan yang terbuat dari bahan minyak sawit akan mempunyai
keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat stabil terhadap
proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya.
b. Minyak sawit memiliki kecenderungan untuk mengalami kristalisasi
dalam bentuk kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja
creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarin.
c. Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi
campuran lemak gula, misalnya pada proses baking.
d. Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable
ghee, yang mengandung 100% lemak nabati; bisa digunakan untuk
subtitusi mentega susu dan mentega coklat.
e. Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit mempunyai
tekstur dan keawetan yang lebih baik.
f. Minyak sawit juga banyak dipakai untuk produksi krim biskuit, terutama
kandungan padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.

Minyak sawit adalah salah satu solusi bagi isu ketahanan pangan (food
security) dan volatilitas harga pada bahan pangan yang sedang dihadapi dunia saat
ini. Berikut adalah proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit:

12
 Gambar 1. Proses pembuatan minyak goreng

Dari proses pemurnian minyak kelapa sawit tersebut didapatkan olein yang
dijadikan minyak goreng. Secara keseluruhan proses pembuatan minyak goreng
tersebut adalah sebagai berikut:

13
 Dan berikut adalah peralatan yang biasa digunakan pada proses pemurnian
minyak goreng di pabrik produksi:

1. Heat Exchanger

14
2. Tangki

3. Gas Cyclone

4. Packed Column

15
5. Vessel

6. Mixer

16
7. Filter

8. Pompa

17
9. Katup

10. Boiler

18
Adapun produk olahan lain dari minyak kelapa sawit adalah mentega.

Berikut adalah proses pengolahan minyak kelapa sawit menjadi mentega:

Emusifikasi

Pendinginan dan Kristalisasi

Emulsi

19
 Tempering

Kneading

Pengemasan

Gambar 2. Proese pembuatan mentega

2. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif (Palm Biodiesel)

Minyak tumbuhan dapat dikonversi menjadi bentuk metil ester asam

lemak yang disebut biodiesel. Indonesia sebagai negara produsen utama minyak
kelapa sawit di dunia juga telah mengembangkan biodiesel dari minyak kelapa
sawit. Berikut merupakan proses pembuatan Palm Biodiesel:
CPO atau PKO RBD-PO

Pre-treatment
Transesetrifikasi

Metanol (22%)

KOH (1%) Separasi

Gliserin Kasar (12%)

Metil Ester kasar

Distilasi
Air Limbah cair
Pencucian
Bahan lain

Gliserin Penghilangan air

Gambar 3. Proses pembuatan palm biodiesel Metil aster

20
 Evaluasi

1. Sebutkan peralatan apa 2. Sebutkan macam-macam

saja dalam proses pemurnian proses ekstraksi dalam proses
minyak goreng! pengolahan minyak kelapa
sawit!

3. Apa saja kelebihan yang

terkandung dalam minyak
sawit?

4. Jelaskan tahap pembuatan 5. Jelasakan pengolahan TBS

dari biodiesel! sampai dihasilkan minyak
kelapa sawit yang dapat diolah!

21
 Daftar Pustaka

Fauzi, Y., Widyastuti, Y. E., dkk. 2012. Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya

http://carakaapril.blogspot.co.id/2014/01/mengenal-manfaat-dan-khasiat-
buah_8500.html (20 September 2015)

http://fajar.co.id/nasional/2015/03/12/pria-ini-buktikan-kerja-di-perkebunan-
sawit-lebih-menjanjikan.html (Diakses tanggal 20 September 2015)

http://minyakgorengsunco.com/tentang-sunco/apa-dan-bagaimana-minyak-sunco
(Diakses tanggal 25 Oktober 2015)

http://trendingtopictwitter.com/category/kuliner/ (Diakses tanggal 25 Oktober

2015)

http://www.anneahira.com/sawit.htm (Diakses tanggal 25 Oktober 2015)

https://hetnorg.wordpress.com/ (Diakses tanggal 25 Oktober 2015)

www.staff.ui.ac.id/.../ptksesi2pabrikminyakkelapasawit.pptx (Diakses tanggal 25

Oktober 2015)

22