PRCTICA N05 PANIFICACION

1. OBJETIVOS
Ensear al estudiante los procesos de panadera y pastelera bsica.

2. REVISIN LITERARIA
2.1. PANADERIA
La panadera incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de
harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. En la masa se puede
incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.
La composicin de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes:
a. Insumos bsicos: incluye la harina de trigo panadera, agua, sal y levadura.
b. Insumos complementarios: azcar, grasa, leche, huevos, etc.
c. Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina,
gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc.

2.2. TECNOLOGA DE PANIFICACIN

El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas:
1. Mezcla y amasado
2. Fermentacin
3. Coccin y horneado

2.2.1 Mezcla
La incorporacin de los ingredientes para que sea adecuada debe tener un orden, as se
recomienda agregar primero la harina, segundo el agua, tercero levadura y finalmente
la sal, cuando la masa lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas
homogneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse despus de 4
5 minutos de iniciado el mezclado.
El tiempo de mezclado esta influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina,
cantidad de agua y el tipo de amasadora. En trminos generales para una amasadora
lenta el tiempo vara de 25 35 minutos, y una amasadora rpida este vara de 12 20
minutos.
 El punto final de mezclado amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a
las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brillosidad y lustrocidad.
Las etapas intermedias de homogenizacin de la masa se refieren al laminado o sobado,
la divisin y corte, al boleado y ovillado, y moldeado o formacin del pan.

2.2.2 Fermentacin
Es la etapa esencial en la elaboracin de un buen pan, consiste en la accin de la levadura
sobre la masa dando como resultado la formacin interna de gases (anhdrido
carbnico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia
ante tal crecimiento, es gracias al gluten, protena del trigo.
Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el mtodo esponja.

Las ventajas de cada uno son:

A) Mtodo directo:
1. Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms corto.
2. El proceso requiere de menor mano de obra.
3. Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.

B) Mtodo Esponja:
1. Ahorro en levadura.
2. Mayor volumen el pan.
3. Hogazas ms ligeras y mejor aireadas.
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del
mezclado de la masa.
5. Reduce las prdidas debidas a contratiempo en los programas de produccin.

Las desventajas de cada uno son:

A) Mtodo directo:
1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes.
2. El tiempo de fermentacin es menos flexible.
3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de produccin.
4. Los productos con masas sobrefermentadas presentan las siguientes
caractersticas: bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin
griscea en la miga.
 B) Mtodo esponja:
1. Requiere de mano de obra adicional.
2. Produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin.
3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir y laminar. Dichas
hogazas muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero.
4. Las masas sobremezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que
el producto terminado reduce el volumen y requiere harina de polveo excesiva.

2.2.3 Coccin:
Ultima etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por accin del calor se
transforma en un producto rgido, liviano, esponjoso y digerible. Los factores a
controlar en esta etapa son: la temperatura del horno, tiempo de coccin y vapor de agua
en el horno.

TAMAO DEL PAN PESO (g) TIEMPO (Min)

CHICO 30-50 10-12
MEDIANO 50-100 12-20
GRANDE 100-500 35-45

2.2.4 Fenmenos que ocurren en el interior de la masa durante la coccin

30C Expansin del gas y produccin enzimtica de azucares.

45-50C Muerte de las levaduras.
50-60C Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacin del
almidn.
100C Desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la
corteza que cede agua.
110-120C Formacin de dextrina en la corteza (clara y brillante)
130-140C Formacin de dextrina parda.
140-150C Caramelizacin (oscurecimiento de la corteza).
150-200C Producto crujiente y aromtico (parto oscuro)
Ms de 200C Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra)
2.2.4 Formulaciones

PAN DE PAPA
Harina de trigo 100%
Pur de papas 76%
Agua 30%
Sal 2%
Levadura 5%
Azcar 13%
Manteca 4%
Mejorador 1%

PAN TIPO FRANCES

Harina de trigo 550g
Agua 100g
Sal 7.5g
Levadura 10g
Azcar 45g
Manteca 12g

PAN CON HARINA DE HABA

Harina de trigo 550g
Harina de habas 5.5g
Agua 100g
Sal 7.5g
Levadura 10g
Azcar 45g
Manteca 12g

PAN DE MALTA
Harina de trigo 550g
Malta molida 50g
Agua 100g
Sal 7.5g
Levadura 10g
Azcar 45g
Manteca 12g
3. METODOLOGA EXPERIMENTAL

3.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIN: METODO DIRECTO

PESADO

MEZCLADO Y AMASADO

DIVISIN DE LA MASA, PESADO Y BOLEADO

FERMENTACION

HORNEADO

PAN

3.2. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIN: METODO INDIRECTO

METODO ESPONJA
Este mtodo consta de dos partes. En la primera (esponja) se mezcla una parte de los
ingredientes y se les somete a una fermentacin preliminar (harina, agua y levadura) para
formar la esponja. En la segunda (masa) se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente
corta.
En general, la esponja comprende de 67-70% del total de la harina usada con
aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), el total de la levadura,
alimento para la levadura y acondicionadores de masa. Tambin puede agregarse un bajo
porcentaje de jarabe de malta o azcar para acelerar el proceso de fermentacin.
Luego sigue el mismo proceso que el descrito en el mtodo directo.
4. MATERIALES Y METODOS

ELABORACION DE PAN CIABATTA

Insumo % Panadero g g
Harina 100 1000 3000
Mejorador enzimtico 1 10 30
Aceite 2 20 60
Agua 50 500 1500
Sal 2 20 60
Levadura fresca 3 30 90
Masa madre 25 250 750

Preparacin:

1) Pesar y medir los ingredientes

2) Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en el agua (helada) y agregarle a la
mezcla, luego agregar el aceite y formar una masa homognea y finalmente agregar la
levadura
3) Sobar la masa hasta llegar al punto gluten
4) Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base (20 minutos aprox.)
5) Cortar la masa en tiras en una mesa enharinada y dejar reposar (20 a 30 min) luego
fraccionar y nuevamente poner en bandejas con los pliegues hacia abajo
6) Fermentar de 40 a 50 min. al ambiente tapado con una bandeja
7) Hornear a 200 C de 12 a 15 min, vaporizar al inicio 20 segundos, dejar secar de 2 a 4 min.
al final del horneado.
 FORMULACIONES

METODO ESPONJA

PAN INTEGRAL PAN CHANCAY

Ingrediente (%) Ingrediente - I Parte (%)
Harina de trigo 70 Harina 70
Harina integral 30 Levadura seca 2
Levadura seca 3 Mejorador 0.8
Mejorador 1 Azucar 5
Azcar 10 Agua (T 8C) 40
Sal 2 Ingrediente II Parte (%)
Manteca 10 Harina 30
Agua 50 Azucar 20
Sal 0.8
Manteca 8
Agua(T 8C) 8
Colorante 0.05
Escencia chancay 0.5
Escencia vainilla 0.2

METODO DIRECTO

PAN DE YEMA
Ingrediente (%)
Harina de trigo 100
Levadura seca 3.5
Mejorador 1
Azcar 10
Huevo (entero) 6
Sal 1.5
Manteca 10
Escencia vainilla 0.2
Anis 0.3
Colorante (amarillo huevo) 0.1
Agua (T 8C) 50

PAN DE ACEITUNA
Ingrediente (%)
Harina de trigo 100
Levadura seca 1.5
Mejorador 1
Azcar 2
Sal 1.5
Manteca 5
Aceituna 20
Agua 40
PAN CHANCAY : Mtodo esponja

pH T masa T cmara HR (%)

ETAPA Hora (C) (C)
Inicio:
Parte I
FERMENTACIO Final:
N Inicio:
Parte II
Final:
Inicio:
HORNEADO
Final:

Evaluacin del producto final :

a) Densidad = Peso = V=
b) % H =
c) pH =

PAN DE YEMA : Mtodo directo

pH T masa T HR (%)
ETAPA Hora (C) cmara
(C)
Inicio:
Final:
FERMENTACION
Inicio:
Final:
Inicio:
HORNEADO
Final:

Evaluacin del producto final :

d) Densidad = Peso = V=
e) % H =
f) pH =
 FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PAN INTEGRAL/ PAN DE ACEITUNA/PAN DE YEMA
(Mtodo directo)

Pesado

Harina, levadura,
mejorador
Mezcla 1

Clara de
huevo,escencia,sal,
azucar,color,
Mezcla 2

Manteca

Mezcla 3

=20 min, T =26-32C

Fermentacin 1

Pesado / cortado

Fermentacin 2 =1-2 hr, T =26-32C, 80-90%

Horneado =10-15 min, T =185C

Evaluacion
 FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PAN CHANCAY (Mt. Esponja)

Pesado

Ingredientes parte I

Mezcla 1

Fermentacin 1
( = 1 hr , T=26 32 C
Ingredientes parte II
- Azucar/sal/color en
agua
- Escencia, manteca
Mezcla 2
( = 10 min.)
- Trozos de esponja

Mezcla 3
( = 5 min.)

Pesado

Dividir / bolear

Reposo

Fementacin =1.5 2 hr., T =26-32C

Barnizar (yemas)

Horneado
=20 25 min., T =180C

Enfriado

Evaluacin
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
1. Pascual, G. Loaiza, C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de Cereales y
leguminosas. UNALM-FIAL
2. Picas, Carne; Vigato, Anna. Tcnicas de Pasteleraa, Panadera y Conservacin
de Alimentos. 1998. Ed. Sntesis. Espaa.
3. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos. Introduccin a la Tecnologa
de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. Mxico.