Anda di halaman 1dari 14

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMK NU 01 KENDAL


Kelas/Semester : X/1
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Materi Pokok : Susu dan hasil olahnya
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (3 x pertemuan)

A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya
2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong-royong, kerjasama, cinta damai, responsive dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusiatas berbagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan social dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

B. Kompetensi Dasar dan Pencapaian Indikator Kompetensi


1.1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan
keutuhan jiwa, raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan
menurut agama yang dianutnya
Indikator:
1.1.1. Menunjukkan nilai-nilai syukur pada ciptaan Tuhan Yang Maha Esa berupa
bahan makanan susu dan hasil olahnya.

2.1. Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam memenemukan
dan memahami karakteristik dan jenis-jenis bahan makanan.
Indikator:
2.1.1. Menunjukkan sikap ingin tahu, ketekunan dan tanggungjawab dalam bekerja
dan belajar bahan makanan dari susu dan hasil olahnya .
2.2. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pengamatan sebagai bagian dari sikap
ilmiah.
Indikator:
2.2.1. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggungjawab, peduli, santun,
ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pengamatan pada baan
makanan susu sebagai bagian dari sikap ilmiah
2.3. Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan
tanggung jawab dalam implementasi pemilihan bahan makanan untuk pengolahan
makanan pada situasi kerja.
Indikator:
2.3.1. Menunjukkan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama
dan tanggung jawab dalam pemilihan bahan makanan dari susu dan hasil
olahnya baik secara individu dan berkelompok.

3.4. Menganalisis bahan makanan dari susu dan hasil olahnya


Indikator:
3.4.1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi bahan makanan dari susu dan hasil
olahnya.
4.4. Mengevaluasi mutu susu dan hasil olahnya serta perubahannya setelah pengolahan
Indikator:
4.4.1 Menunjukkan mutu susu yang baik berdasarkan hasil pengamatan.
4.4.2 Menunjukkan perubahan yang terjadi pada susu setelah pengolahan.
4.4.3 Menunjukkan hasil olah susu.

C. Tujuan Pembelajaran
1. Diberikan kesempatan mengamati berbagai macam produk susu dari berbagai sumber
belajar, Peserta didik menunjukkan nilai-nilai syukur terhadap bahan makanan dari
susu dan hasil olahnya.
2. Peserta didik menunjukkan sikap ingin tahu, ketekunan dan tanggungjawab dalam
bekerja dan belajar bahan makanan dari susu dan hasil olahnya .
3. Peserta didik menunjukkan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun
kerjasama dan tanggung jawab dalam pemilihan bahan makanan dari susu dan hasil
olahnya baik secara individu dan berkelompok.
4. Diberikan kesempatan mengamati berbagai macam produk susu dan hasil olahnya dari
berbagai sumber belajar, Peserta didik dapat mengidentifikasi dan mengklasifikasi
bahan makanan dari susu dan hasil olahnya.
5. Peserta didik dapat menjelaskan mutu/kualitas susu yang baik.
6. Peserta didik dapat menjelaskan perubahan yang terjadi pada susu setelah pengolahan.
7. Peserta didik dapat menyebutkan macam-macam hasil olah susu.
8. Peserta didik dapat menjelaskan macam-macam hasil olah susu dan fungsinya.

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian susu
2. Macam-macam susu dan hasil olahnya
3. Fungsi susu
4. Mutu susu yang baik
5. Komposisi susu
6. Perubahan susu setelah pengolahan
7. Hasil olah dari susu
8. Proses pembuatan hasil olah susu
E. Pendekatan, Strategi dan Metode Pembelajaran
a. Pendekatan Pembelajaran : Pendekatan Scientific
b. Strategi Pembelajaran : Cooperative Jigsaw
c. Metode Pembelajaran : Ceramah, diskusi, tanya jawab dan penugasan
F. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan 1
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Guru memberi salam dan peserta didik menjawab salam 15 menit
Guru menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan
kenyamanan untuk belajar
Guru menanyakan kehadiran peserta didik
Guru mempersilakan salah satu peserta didik memimpin
doa
Tanya jawab materi sebelumnya mengenai ikan dan hasil
olahnya
Guru menanyakan beberapa pertanyaan tentang macam-
macam susu yang diketahuinya
Menyampaikan tujuan pembelajaran
Inti Mengamati 105
Peserta didk mengamati gambar dan bahan sebenarnya yang menit
berkaitan dengan susu dan berbagai jenis hasil olah susu.

Menanya
Guru mengajukan pertanyaan tentang pengertian susu,
fungsi mutu , hasil olah susu, pengaruh pengolahan
terhadap susu

Mengumpulkan Data
Peserta didik mendapatkan penjelasan tentang proses
pelaksanaan teknik Jigsaw
Peserta didik dibagi ke dalam kelompok yang
beranggotakan 4 orang.
Setiap kelompok mendapatkan tugas:
1. Menyebutkan macam-macam susu
2. Menyebutkan fungsi susu
3. Menjelaskan mutu susu yang baik
4. Menyebutkan hasil olah dari susu
5. Menjelaskan penyimpanan susu
6. Menjelaskan pengaruh pengolahan terhadap perubahan
susu dan hasil olahnya

Mengasosiasi
Secara berkelompok berdiskusi tentang susu dan hasil
olahnya dengan menggunakan literature dari berbagai
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
sumber buku
Menyimpulkan hasil analisis tentang susu, penilaian mutu
susu, penyimpanan susu
Setiap siswa mencatat hasil diskusi dan kembali ke
kelompok awal
Bagi kelompok yang mempunyai masalah yang kurang jelas
dibimbing guru.
Selama proses belajar berlangsung, guru membimbing dan
melakukan penilaian sikap

Mengkomunikasikan
Dengan rasa tanggung jawab masing-masing kelompok /
menunjuk salah satu kelompok yang siap untuk
mempresentasikan hasil penyelesaian dari permasalahan
yang di diskusikan tentang susu dan hasil olahnya.
Dalam kelompok awal dilaporkan hasil diskusi kelompok
ahli dan semua anggota kelompok mencatat hasil kelompok
ahli
Peserta didik dengan tekun, cermat dan toleran
memperhatikan hasil presentasi dari kelompok yang
mewakili.
Laporan hasil kerja kelompok dengan cara guru menunjuk
secara acak untuk melaporkan hasil diskusi kelompok,
sampai semua masalah selesai dibahas
Peserta didik yang lain menanggapi
Hasil diskusi yang terbaik mendapatkan pujian.
Peserta didik memperhatikan dan mendengarkan penjelasan
materi
Peserta didik mengerjakan tugas individu dengan tekun dan
penuh rasa tanggung jawab.
Penutup Kesimpulan peserta didik dibantu oleh guru menyimpulkan 15 menit
materi susu dan hasil olahnya
Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran
Peserta didik melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran
Mengucapkan salam
Pertemuan 2
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Guru memberi salam dan peserta didik menjawab salam 15 menit
Guru menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan
kenyamanan untuk belajar
Guru menanyakan kehadiran peserta didik
Guru mempersilakan salah satu peserta didik memimpin
doa
Tanya jawab materi sebelumnya mengenai fungsi susu,
mutu susu dan cara penyimpanan susu dan hasil olahnya
Menyampaikan tujuan pembelajaran
Inti Mengamati 105
Peserta didk mengamati gambar dan bahan sebenarnya yang menit
berkaitan dengan susu dan berbagai jenis hasil olah susu

Menanya
Guru mengajukan pertanyaan tentang fungsi susu , mutu
susu, pengaruh pengolahan, serta hubungan pengolahan
dengan perubahan pada susu
Mengumpulkan Data
Melakukan uji coba serta menilai secara berkelompok
tentang pengaruh pengolahan susu
Peserta didik mendapatkan penjelasan tentang proses
pelaksanaan teknik Jigsaw
Peserta didik dibagi ke dalam kelompok yang
beranggotakan 4 orang.
Setiap kelompok mendapatkan tugas:
1. Menyebutkan perubahan yang terjadi setelah susu
mengalami pengolahan

Mengasosiasi
Secara berkelompok mendiskusikan hasil uji coba dengan
menggunakan literature dari berbagai sumber buku tentang
susu dan hasil olahnya
Menyimpulkan hasil analisis tentang pengaruh perubahan
susu setelah mengalami pengolahan
Setiap siswa mencatat hasil diskusi dan kembali ke
kelompok awal
Bagi kelompok yang mempunyai masalah yang kurang jelas
dibimbing guru.
Selama proses belajar berlangsung, guru membimbing dan
melakukan penilaian sikap (keaktifan dan ketrampilan)
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Mengkomunikasikan
Dengan rasa tanggung jawab masing-masing kelompok /
mempresentasikan hasil uji coba dan diskusi tentang susu
dan hasil olahnya.
Dalam kelompok awal dilaporkan hasil diskusi kelompok
ahli dan semua anggota kelompok mencatat hasil kelompok
ahli
Peserta didik dengan tekun, cermat dan toleran
memperhatikan hasil presentasi dari kelompok yang
mewakili.
Laporan hasil kerja kelompok dengan cara guru menunjuk
secara acak untuk melaporkan hasil diskusi kelompok,
sampai semua masalah selesai dibahas
Peserta didik yang lain menanggapi
Hasil diskusi yang terbaik mendapatkan pujian.
Peserta didik memperhatikan dan mendengarkan penjelasan
materi
Peserta didik mengerjakan tugas individu dengan tekun dan
penuh rasa tanggung jawab.
Penutup Kesimpulan peserta didik dibantu oleh guru menyimpulkan 15 menit
materi telur
Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan pembelajaran
Peserta didik melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran
Mengucapkan salam

G. Penilaian Hasil Belajar


1. Tes Uraian
a. Soal
1) Tuliskan pengertian susu
2) Sebutkan 5 macam produk susu, jelaskan !
3) Sebutkan 5 fungsi susu
4) Sebutkan dan jelaskan 3 pengaruh pemasakan terhadap susu
5) Bagaimana cara pengelolan dan penyiapan produk susu? Tuliskan 5 saja !
6) Tuliskan cara penyimpanan produk susu

b. Kunci Jawaban
1) Pengertian susu
Susu adalah bahan cair hasil perahan dari hewan menyusui, misalnya sapi,
kambing kerbau, unta, domba dan keledai. Susu yang umum diproduksi,
dipasarkan dan dikonsumsi adalah susu sapi.
2) Macam-macam produk susu
a. Susu Segar yaitu susu yang belum diolah. Biasanya susu segar hanya
ditangani dengan pendinginan.
b. Susu Pasteurisasi adalah susu yang telah dipanaskan sampai suhu 63C
selama 5 menit, dengan tujuan membunuh bakteri pathogen yang ada dalam
susu segar.
c. Evaporate Milk adalah susu yang dipanaskan sampai volumenya sampai
50%.
d. Condensed Milk adalah susu yang ditambah gula dan bahan penambah rasa
dan aroma, kemudian dikentalkan.
e. Susu bubuk yaitu olahan susu yang berbentuk bubuk. Susu bubuk dapat
berupa full cream milk atau skim milk
3) Fungsi Susu
a. Sebagai penambah gizi.
b. Sebagai penambah rasa pada salad, sauce, soup, maindish, dessert.
c. Sebagai cairan untuk membuat adonan, khususnya dessert dan bakery
pastry.
d. Sebagai pengental creamed soup.
e. Sebagai bahan body salad, khususnya beberapa jenis keju.
f. Sebagai bahan garnish, misalnya parmesan cheese.
g. Sebagai bahan pengisi (staff/filling) main dish, misalnya cheese pada
escalope gordon blue.
h. Sebagai pengkilap, misalnya butter digunakan untuk glaze.
4) Pengaruh Pemasakan terhadap Susu
1. Terbentuk selaput di permukaan susu
Hal ini karena lapisan lemak terangkat kepermukaan, sehingga permukaan
menjadi berwarna krem. Bila pemanasan mencapai suhu 80C protein
terkoagulasi dan membentuk lapisan kulit dipermukaan.

2. Terbentuk endapan di dasar panci perebus

Hal ini terjadi pada saat laktalbuniun terkoagulasi dan kalsium terendap
didasar panci.
3. Susu yang dipanaskan sampai susshu 86C akan mengalami koagulasi
(penggumpalan) sempurna, susu dikatakan pecah.
5) Pengelolaan dan penyiapan produk susu :
a. Susu segar harus secepatnya digunakan agar tidak busuk.
b. Bila susu segar masih menunggu waktu pemakaian, pasteurisasikan
terlebih dahulu kemudian didinginkan dan dikemas dalam tempat bersih
dan tertutup, lalu simpan di referigrator.
c. Susu kemasan sebaiknya habis pakai setelah kemasan dibuka.
d. Bila kemasan telah dibuka tetapi produk susu belum habis, tutup rapat
kemasannya, kemudian simpan di referigrator.
e. Simpan produk susu ditempat sejuk dan kering, tiadak terkena sinar
matahari langsung, jauh dari bahan lain yang berbau tajam.
6) Cara Penyimpanan produk susu
Lama
No disimpan/
Jenis Susu Tempatnya Temperaturnya
. daya
tahan
1. Susu segar Wadah terbuka Temperatur ruang 30 6 jam
2. Susu partusisasi Wadah o
C 12 jam
terbuka/wadah Temperatur ruang lemari
tertutup es 4 10 oC
3. Susu kental manis Tertutup 6 bulan
4. Susu bubuk Tertutup dan Temperatur ruang 27 1 bulan
kering 30 oC lebih
Terperatur ruang
c. Skor Penilaian
No. Soal Skor
1 15
2 25
3 15
4 15
5 5
6 10

Jumlah 100

Nilai Akhir = Skor Yang Diperoleh


25

Konversi Nilai Akhir:

Nilai Akhir Predikat


3,67 - 4 A
3,34 - 3,66 A-
3,01 - 3,33 B+
2,67 - 3 B
2,34 - 2,66 B-
2,01 - 2.33 C+
1,67 - 2 C
1,34 - 1,66 C-
1.01 - 1,33 D+
0-1 D

H. Sumber Belajar
Budiningsih, A. 2008. Kompetensi Kejuruan Restoran untuk SMK Kelas X Semester
2. Bogor: Yudhistira
Ekawatiningsih, P. 2008, BSE Restoran Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta
Internet
LCD
Power point
White board/papan flanel

Mengetahui, Kendal, September 2017


Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

Mokh. Izudin, M.Pd Trisnawati, S.Pd


LAMPIRAN

MATERI : SUSU DAN HASIL OLAHNYA

a. Pengertian Produk Susu


Susu adalah bahan cair hasil perahan dari hewan menyusui, misalnya sapi, kambing
kerbau, unta, domba dan keledai. Susu yang umum diproduksi, dipasarkan dan
dikonsumsi adalah susu sapi. Susu adalah bahan makanan yang kaya akan zat gizi, namun
bersifat sangat mudah rusak, sehingga perlu pengetahuan yang cukup agar dapat
menangani susu dengan tepat.

b. Macam-Macam Produk Susu


Produk yang berasal dari susu dapat ditemui dipasaran dalam berbagai bentuk,
yaitu :

1. Susu Segar yaitu susu yang belum diolah. Biasanya susu segar hanya ditangani
dengan pendinginan.

Contoh susu segar yang baru diperas

2. Susu Pasteurisasi adalah susu yang telah dipanaskan sampai suhu 63C selama 5
menit, dengan tujuan membunuh bakteri pathogen yang ada dalam susu segar.
3. Evaporate Milk adalah susu yang dipanaskan sampai volumenya sampai 50%.

Evaporate Milk

4. Condensed Milk adalah susu yang ditambah gula dan bahan penambah rasa dan
aroma, kemudian dikentalkan.
Condensed Milk

5. Susu Bubuk yaitu olahan susu yang berbentuk bubuk. Susu bubuk dapat berupa
full cream milk dan skim milk.

Contoh Susu Bubuk

6. Cream yaitu hasil pemisahan susu yang banyak mengandung lemak.

Contoh Cream

7. Mentega (butter).

8. Cheess (keju)

9. Susu Asam yaitu susu difermentasikan dengan mikroba tertentu agar dihasilkan rasa
yang baik. Produk ini dapat berupa yoghurt, sour cream.
Contoh Susu Asam

Pada umumnya produk susu merupakan produk dalam kemasan siap pakai. Hasil
olah susu dikemas dalam kaleng, botol plastik, botol kaca, kemasan kertas atau plastik
dan kemasan alumunium. Produk susu kemasan tersebut telah mengalami proses
sterilisasi agar mikroorganisme membusuk tidak dapat hidup.

c. Fungsi Produk Susu


Fungsi produk susu dalam pengolahan makanan :

Sebagai penambah gizi.


Sebagai penambah rasa pada salad, sauce, soup, maindish, dessert.
Sebagai cairan untuk membuat adonan, khususnya dessert dan bakery pastry.
Sebagai pengental creamed soup.
Sebagai bahan body salad, khususnya beberapa jenis keju.
Sebagai bahan garnish, misalnya parmesan cheese.
Sebagai bahan pengisi (staff/filling) main dish, misalnya cheese pada escalope
gordon blue.
Sebagai pengkilap, misalnya butter digunakan untuk glaze.
d. Pengaruh Pemasakan terhadap Susu

Jika dipanaskan susu mengalami beberapa perubahan ;

1. Terbentuk selaput di permukaan susu

Hal ini karena lapisan lemak terangkat kepermukaan, sehingga permukaan


menjadi berwarna krem. Bila pemanasan mencapai suhu 80C protein
terkoagulasi dan membentuk lapisan kulit dipermukaan.

2. Terbentuk endapan di dasar panci perebus

Hal ini terjadi pada saat laktalbuniun terkoagulasi dan kalsium terendap didasar
panci.

3. Susu yang dipanaskan sampai susshu 86C akan mengalami koagulasi


(penggumpalan) sempurna, susu dikatakan pecah.

e. Menyiapkan Produk Susu


Petunjuk umum pengelolaan dan penyaiapan produk susu:
1. Susu segar harus secepatnya digunakan agar tidak busuk.
a.Bila susu segar masih menunggu waktu pemakaian, pasteurisasikan terlebih
dahulu kemudian didinginkan dan dikemas dalam tempat bersih dan tertutup, lalu
simpan di referigrator.
ii. Susu kemasan sebaiknya habis pakai setelah kemasan dibuka.
iii. Bila kemasan telah dibuka tetapi produk susu belum habis, tutup rapat
kemasannya, kemudian simpan di referigrator.
iv. Simpan produk susu ditempat sejuk dan kering, tiadak terkena sinar matahari
langsung, jauh dari bahan lain yang berbau tajam.
v. Jangan menggunakan produk susu yang menunjukkan perubahan penampilan
kemasan, perubahan warna, rasa, dan baunya.
vi. Jangan gunakan produk susu yang telah lewat tanggal karluwarsanya (expite date).
vii. Produk susu dalam kemasan kaleng bila tidak habis pakai setelah kaleng dibuka,
harus dipindahkan kewadah plastik yang bersih dan tertutup kemudian disimpan
dalam referigrator. Ingat: kemasan kaleng jika disimpan referigrator sering berkarat
viii. Produk susu yang telah dibuka dari kemasannya harus seceaptnya digunakan, tidak
baik menyimpannya terlalu lama (berhari-hari) dalam referigrator.

f. Penyimpanan Susu

Agar kualitas susu tetap baik, maka penyimpanan susu disesuaikan dengan jenisnya.

Lama
No disimpan/
Jenis Susu Tempatnya Temperaturnya
. daya
tahan
1. Susu segar Wadah terbuka Temperatur ruang 30 6 jam
2. Susu partusisasi Wadah o
C 12 jam
terbuka/wadah Temperatur ruang lemari
tertutup es 4 10 oC
3. Susu kental manis Tertutup 6 bulan
4. Susu bubuk Tertutup dan Temperatur ruang 27 1 bulan
kering 30 oC lebih
Terperatur ruang