ACTIVIDAD ENZIMTICA

INTRODUCCIN

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan

reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima
hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver Energa libre de
Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es
decir, transcurra a una mayor velocidad respecto a la ausencia de la enzima.

En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos,
las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos
los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimticas.

Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su
velocidad crece solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas
en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada clula. A su vez, esta
sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.

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I. OBJETIVO:

Estudiar algunos factores que afectan la actividad enzimtica, como la temperatura, el pH,
la concentracin del sustrato y de la enzima y la presencia de inhibidores.
Determinar la actividad enzimtica.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones

qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que
una reaccin qumica que es energticamente posible , pero que transcurre a
una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas
actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en
las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.

Factores que afectan la actividad enzimtica son:

Efecto del pH
Las enzimas actan dentro de
lmites estrechos de pH (pH ptimo
de la reaccin). Por ejemplo, la
pepsina (enzima estomacal) tiene
un pH ptimo de 2, al graficar su
actividad enzimtica para valores
crecientes de pH, comenzando
desde la zona cida, se obtiene una

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curva en forma de campana. El mximo de la curva corresponde al pH ptimo en el cual la
enzima tiene su mxima actividad. En medios muy cidos o muy alcalinos, la enzima se
desnaturaliza y se inactiva. Otras enzimas en cambio tienen una actividad ptima a pH
alcalino como la tripsina (enzima intestinal).

Temperatura
La velocidad de las reacciones
enzimticas aumenta, por lo
general, con la temperatura,
dentro del intervalo en que la
enzima es estable y activa. La
velocidad por lo general se
duplica por cada 10C de
aumento trmico. La actividad enzimtica mxima se alcanza a una temperatura ptima,
luego la actividad decrece y finalmente cesa por completo a causa de la desnaturalizacin
progresiva de la enzima por accin de la temperatura. A bajas temperaturas, las
reacciones disminuyen mucho o se detienen porque decrece la cintica molecular, pero la
accin cataltica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales para la
enzima. No olvidar que una enzima humana tpica posee su ptimo a 37 C, en cambio
otros organismos como, por ejemplo, las bacterias termfilas resistentes a altas
temperaturas tienen su ptimo de actividad cercano a los 80 C.

Desnaturalizacin de una protena

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 Concentracin de sustrato
Principalmente, la velocidad
de la reaccin o catlisis vara
de acuerdo a la
concentracin del sustrato.
Al aumentar la concentracin
de sustrato, la actividad
enzimtica aumenta, hasta
alcanzar la velocidad
mxima, punto donde la
enzima se satura, debido a
que las enzimas tienen todos
sus sitios activos ocupados.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales.

Probetas de graduadas de 100ml.

Bao mara a26, 5 C
Harinas de origen vegetal: trigo; maz.
Pipetas
Tubos de prueba
Cuchillo
Lunas de reloj
Balanza analtica
Estufa a 37C
Mortero de porcelana

Reactivos.

Muestras de hgado de pollo

Perxido de hidrgeno
Sol. De miel de abeja al 20%
Torta de soya
Almidn soluble al 1,0%
Sol. de I y Kl
Amilasa salival
Sol. Urea al 2,0%
Indicador de pH
Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO:

ACTIVIDAD ENZIMTICA.

Pesar 20g de harina Agregar las muestras en

vaso precipitado

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 Agregar 2g de levadura,
disolverlas en agua
destilada y colocar las
muestras en probetas.

Llevar a
incubacin
a 26.5C

PRUEBA DE UREASA.

En 2 tubos de ensayo
Agitar y tapar los
agregar 2g de torta y
tubos e incubar a
aadir 5ml de urea al
37C durante 1
2,0.
hora

Medir el pH con
papel pH

PRUEBA DE LA AMILASA.
Agregar a todos los
Tomar 10 tubos de ensayo tubos 1ml de sol. de
enumerado del 1-10, se le almido y a los tubos
aadir 5ml de sol. de pares amilasa salival
miel de abeja al 20%. (2,4,6,8,10) y
colocarlos a bao
maria a 37C.

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 Tomar el tiempo de 0 a
cada 15min. De 2 en 2 y
agregar 2 gotas de sol.
de yodo y 2 gotas de sol.
de yoduro de potasio.

PRUEBA DE LA CATALASA.

Utilizaremos hgado Aadiremos

de pollo un pedazo 5ml. De agua
para cada tubo. oxigenada.

Repetir el mismo
procedimiento con
hgado de pollo
cocido.

V.RESULTADOS.

Actividad enzimtica.

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Prueba ureasa.
T-1 T-2

La prueba de acides en el La prueba de acide en el

T-1 de la soya no se T-2 de la soya no se torn
torn acida (7.5) acidad (8.5)

Prueba de amilasa.
T. T. TIEMPO COLOR T. COLOR IMPARES PARES
IMPARES PARES (MIN) IMPARES T.
PARES

1 2 0,0 1(violeta) 2(rosa) A menor te

A menor A
temperatura temperat
3 4 15,0 3(violeta-) 4(rosa-) la coloracin uras
es ms mayores
5 6 30,0 5(violeta--) 6(rosa--) fuerte que a la
7 8 45,0 7(violeta---) 8(rosa---) mayor coloraci
temperatura. n es dbil.
9 10 60,0 9(violeta----) 10(rosa--
--)

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 Prueba de catalasa.

VI.CUESTIONARIO:

Cules son las enzimas presentes en la levadura y cules son sus funciones?
enzimas: las exaenzimas, que actan en la parte externa a la clula (en el sustrato) y que tienen como
funcin principal desdoblar las sustancias en materia asimilable para ellas; y las endoenzimas, que
actan en su interior encargndose de sintetizar el material celular y efectuar reacciones catablicas, de
las cuales se desprende energa empleando parte de ella para su crecimiento.

Las coenzimas son Compuestos orgnicos que ayudan a la actividad de las enzimas. Las enzimas que
requieren coenzimas son Inactivas sin ellas. Si la parte coenzimtica es un compuesto inorgnico
entonces se llama cofactor. Ejemplos: las amilasas requieren ion cloruro, la carboxilasa requiere co-
carboxilasa, etc.
Las levaduras para cumplir su cometido segregan un tipo especial de enzimas llamadas diastasas, las
principales son:
La cimasa, es el conjunto de enzimas y coenzimas que hacen posible la transformacin de la glucosa en
etanol, CO2 y caloras

La carboxilasa y su coenzima la co-

carboxilasa, responsables de descomponer el
cido pirvico en acetaldehdo y CO2:

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 La deshidrasa, o alcoholasa, que convierte el
acetaldehdo en etanol al proporcionarle
hidrgeno:

Explicar cmo trabaja en el proceso de fermentacin.

Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura
porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Cul es la importancia de la inactivacin de enzimas en el campo de la industria

alimentaria?

La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor; a temperaturas de 70 y 80 C

se impide la actividad enzimtica, De aqu que se conserven mejor los alimentos cocinados que los
crudos.

VII.CONCLUSIONES:
La temperatura es un factor determinante en las reacciones enzimticas porque acelera o
retarda la accin de las enzimas, lo que se evidencia con la produccin de burbujas.
Para que la catalasa funcione correctamente debe tener un pH neutro y temperatura
ambiente.

VIII.BIBLIOGRAFA:
Bergmeyer, H. U. "Methods of Enzymatic Analysis", Vol. 4, Academic Press (New York,
NY:1974), pp.2066-2072
Passonneau, J. V., and Lowry, O. H. "Enzymatic Analysis. A Practical Guide", Humana Press
(Totowa, NJ:1993), pp.85-110.
Todd MJ, Gomez J. Enzyme kinetics determined using calorimetry: a general assay for enzyme
activity? Anal Biochem. 2001 Sep 15; 296(2)
Cowan DA (1997). Thermophilic proteins: stability and function in aqueous and organic
solvents. Comp. Biochem. Physiol. A Physiol. 118 (3)

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