Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

DHYANA MAHARANI 1511105056

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
BAB I
PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan (Lawless 1998). Dalam analisis sensoris terdapat 4
jenis ambang rangsangan yaitu :
1. Ambang mutlak (Absolute threshold) adalah jumlah benda rangsang
terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Misalnya konsentrasi
yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari
cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak
didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis
dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat
sensoris yang dinilai.
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) dapat diidentifikasikan
sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat
dikenali dengan betul. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa
asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh
pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum
diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga
metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan
ambang mutlak.
3. Ambang pembedaan (difference threshold) berbeda dengan ambang
pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan
perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.
Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri (Kartika dkk 1988).
Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang
sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan
menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya.
4. Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat
menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas
diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas
atas. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak
akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar
jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut
ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dengan menetapkan
rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi
mempengaruhi tingkat intensitas kesan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak dan ambang
pengenalan rasa pahit dan rasa asam.
BAB II
ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
1. Timbangan analitik
2. Gelas ukur
3. Sendok
4. Gelas-gelas kecil
5. Label
6. Spidol

B. BAHAN
1. Kopi hitam
2. Asam asetat (cuka)
3. Air sebagai pelarut
4. Bahan penetral indra pencicip (air mineral gelas)

C. CARA KERJA
1. Dibuat enam seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang
dapat dilihat pada table.
2. Diberi kode 3 digit angka acak (dengan menggunakan bantuan table
bilangan acak)
3. Dituangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil
utnuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah
ditetapkan.
4. Disiapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5ml) untuk setiap gelas
penyajian utnuk membntu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyajian dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel diperhatikan
kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak
diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian
sampel.
6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada salah satu ilik dapat
digambarkan sebagai berikut :
245 537 398 954 829 481

Gambar 1. Cara penyajian sampel


7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan berurutan dari kiri ke kanan.
b. Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok
yang tersedia
c. Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut
selama 3 detik sbelum ditelan.
d. Dirasakan apakah terdeteksi salah atu rasa dasar (pahit atau asam), jika
terdeteksi diberi tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti tawar
diberi tanda pada kuisioner yang tersedia.
e. Diistirahatkan indra pencicip selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data

Pengolahan data menggunakan metode frekuensi

a. Dilakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai


1 dan tanda dirubah menjadi nilai 0
b. Dihitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi.
Frekuensi merupakan presentase jumlah orang menyatakan nialai +
F x% = Pb / Pt
Dimana :
F x% = frekuensi pada konsentrasi x%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Dilakukan pembuatan gafrik konsentrasi (sumbu X) terhadap
frekuensi (sumbu Y)
d. Ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang
mutlak / absolute Threshold) dan frekuensi 75% (ambang
pengenalan / different Threshold)
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Pahit
Konsentrasi (%)
Panelis
0 0,75 1,5 2,25 3 3,75
1 0 0 0 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 1 1 1 1 1
5 0 1 1 1 1 1
6 0 1 1 1 1 1
7 0 1 1 1 1 1
8 0 1 1 1 1 1
9 0 1 1 1 1 1
10 0 1 1 1 1 1
11 1 1 0 1 1 1
12 0 1 1 1 1 1
13 0 1 1 1 1 1
14 0 1 1 1 1 1
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
20 0 1 1 1 1 1
21 0 1 1 1 1 1
22 0 1 1 1 1 1
23 0 1 1 1 1 1
24 0 1 1 1 1 1
25 0 1 1 1 1 1
26 0 1 1 1 1 1
27 0 0 1 1 1 1
28 0 1 1 1 1 1
29 0 1 1 1 1 1
30 0 1 1 1 1 1
31 0 1 1 1 1 1
32 0 1 1 1 1 1
33 0 1 1 1 1 1
34 0 1 1 1 1 1
35 0 1 1 1 1 1
36 0 1 1 1 1 1
37 0 1 1 1 1 1
38 0 0 1 1 1 1
39 0 1 1 1 1 1
40 0 1 1 1 1 1
41 0 1 1 1 1 1
42 0 1 1 1 1 1
43 0 1 1 1 1 1
44 0 1 1 1 1 1
45 0 1 1 1 1 1
46 0 1 1 1 1 1
47 0 1 1 1 1 1
48 0 1 1 1 1 1
49 0 1 1 1 1 1
50 0 1 1 1 1 1
51 0 1 1 1 1 1
52 0 1 1 1 1 1
53 0 1 1 1 1 1
54 0 1 1 1 1 1
55 0 1 1 1 1 1
Jumlah 1 52 53 55 55 55
Frekuensi 2% 94% 96% 100% 100% 100%

2. Asam
Konsentrasi (% )
Panelis
0 0,015 0,03 0,045 0,06 0,075
1 0 0 0 0 0 0
2 1 1 1 0 1 1
3 0 0 0 1 1 1
4 0 1 0 1 1 0
5 0 0 0 0 1 1
6 1 1 0 1 1 1
7 0 1 1 1 1 1
8 0 1 1 1 1 1
9 1 1 1 0 1 1
10 1 0 1 0 1 1
11 1 1 1 1 1 0
12 0 1 1 0 1 1
13 0 0 1 1 1 1
14 1 0 1 1 1 1
15 0 0 0 1 0 1
16 0 1 0 1 1 1
17 1 0 0 0 0 0
18 0 1 0 1 1 1
19 1 1 1 1 1 1
20 0 1 1 1 1 1
21 0 1 1 1 1 1
22 0 1 1 1 1 1
23 1 1 0 1 1 1
24 0 1 1 1 1 1
25 1 1 1 1 1 0
26 0 0 0 1 0 0
27 0 1 1 0 1 1
28 0 1 1 1 1 1
29 0 1 1 1 1 1
30 1 0 1 1 0 1
31 0 1 1 1 1 1
32 0 0 0 0 0 0
33 0 0 0 1 0 0
34 0 0 0 0 0 0
35 0 1 1 1 1 1
36 1 1 0 1 1 1
37 1 0 0 0 1 1
38 1 1 1 1 0 0
39 0 1 1 1 1 1
40 1 0 1 1 1 1
41 0 1 1 0 1 1
42 0 0 0 0 0 0
43 0 1 1 1 1 1
44 0 0 0 0 1 1
45 1 1 0 1 1 1
46 1 1 1 0 1 1
47 0 1 1 1 1 1
48 0 1 1 1 1 1
49 1 1 0 1 1 1
50 1 1 1 0 1 1
51 1 1 0 0 1 1
52 0 1 1 1 1 1
53 0 1 1 1 1 1
54 1 0 1 1 0 0
55 1 0 0 1 1 1
Jumlah 22 36 33 39 44 38
Frekuensi 40% 65% 60% 70% 80% 69%

A. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan ambang rangsangan (uji Threshold)
dengan tujuan untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan rasa pahit dan
asam. Ambang mutlak itu sendiri yaitu konsentrasi terendah yang mampu menghasilkan
kesan tertentu, sedangkan ambang pengenalan yaitu level atau konsentrasi yang dapat
dikenali dan diidentifikasi.

Pengujian dilakukan dengan cara penelis diminta mencicipi sampel secara


berurutan dari kiri ke kanan. Selanjutnya panelis diminta untuk memberikan kesan yang
dirasakannya dengan menuliskan ( - ) bila tidak terasa apa-apa dan (+) bila mulai ada
kesan yang dirasakan. Dari 56 orang panelis diperoleh hasil data yang selanjutnya dibuat
dalam bentuk grafik. Berikut ini adalah grafik frekuensi uji ambang rasa pahit :

Berdasarkan grafik diatas diketahui bahwa pada uji threshold rasa pahit pada
konsentrasi 0% diperoleh frekuensi sebesar 2%. Hal tersebut diduga merupakan kesalahan
dari panelis dalam mendeteksi rasa, karena seharusnya dalam konsentrasi 0% hanya
terdapat rasa air tawar. Ambang mutlak pada uji ambang rasa pahit tidak dapat ditentukan,
karena pada konsentrasi gula 0,75 % diperoleh frekuensi sebesar 94%. Hal tersebut dapat
dikatakan sebagai ambang pengenalan, karena konsentrasi tersebut dapat membuat panelis
mengidentifikasi jenis rasa larutan tersebut yaitu pahit. Dari grafik tersebut dapat diketahui
pula bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan sukrosa, semakin tinggi pula daya
deteksinya, begitupun sebaliknya. Selain itu dalam sampel yang diberikan terlihat butir-
butir dari kopi, oleh karena itu sebagian besar panelis dapat mengetahui bahwa dalam
sampel terdapat kopi meskipun belum mengetahui konsentrasinya.

Berikut ini adalah grafik uji ambang rasa asam :

Berdasarkan grafik diatas diketahui bahwa pada uji threshold rasa asam pada
konsentrasi 0% diperoleh frekuensi sebesar 40%. Hal tersebut diduga merupakan kesalahan
dari panelis dalam mendeteksi rasa, karena seharusnya dalam konsentrasi 0% hanya
terdapat rasa air tawar. Ambang mutlak pada uji ambang rasa asam tidak dapat ditentukan,
karena pada konsentrasi cuka 0,015 % diperoleh frekuensi sebesar 65 %, pada konsentrasi
0,03% diperoleh frekuensi 60%, pada konsentrasi 0,045% diperoleh frekuensi 70%, pada
konsentrasi 0,06% diperoleh frekuensi 80%, dan pada konsentrasi 0,075% diperoleh
frekuensi 69%. Hal tersebut diduga karena tingkat konsentrasi cuka yang diberikan terlalu
rendah dan juga tingkat kepekaan terhadap rasa asam dari panelis yang rendah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain
tingkat konsentrasi, rangsangan yang telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan
sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis
melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis
menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir
lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki
kepekaan terhadap rasa yang baik.. Selain itu kondisi kesehatan dan juga kebiasaan atau
pola hidup akan mempengaruhi tingkat kepekaan dari panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.2013. Uji Indrawi (uji Threshold). dewiagustyani.blogspot.co.id/2013/09/uji-
indrawi-uji-threshold.html?m=1. (Diakses pada tanggal 22 Maret 2017)

Liea Paramitha. 2015. http://www.academia.edu/16190360/Evaluasi_Sensoris_


Laporan_Uji_Threshole. Diakses pada tanggal 20 Maret 2017