Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan lokal Vol.1 No.

3(2017): 4 (di ubah kalo halamannya

nambah ya ik)

Kacang Merah sebagai Pangan Lokal Nabati

Tahu Berbahan Dasar Kacang Merah dengan Penggumpal Asam
Asetat
Dewi Astuti P., Susi Maimona W.,Naufal Ramadhani P.,Ainin Nugraha, Rama
Darmawan

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Teknologi Hasil

Pertanian,Universitas Jember, Jember-Indonesia
Email : dewiastuti.purnamasari@gmail.com susiarema24@gmail.com ,
naufalramadhani222@gmail.com, ainunnugraha@yahoo.com, rhama1997@gmail.com ,

ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu makanan yang sangat digemari masyarakat
indonesia. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai
yang kemudian digumpalkan menggunakan bahan pengumpal asam atau Basa.
Pembuatan tahu prinsipnya adalah penggumpalan protein 7S dan 11S.
Penggumpalan protein dapat di lakukan dengan penambahan asam cuka. Proses
penambhannya dilakukan untuk mempercepat proses penggumpalan pada
pembuatan tahu serta dengan pemanasan. Penggunaan kacang-kacangan selain
kedelai hanya bisa di jadikan sebagai substitusi karena kandugan protein 7S dan
11S yang berbeda pada setiap jenis kacang-kacangan.

Kata kunci : Tahu, Kacang Merah , penggumpalan.

PENDAHULUAN kebutuhan kedelai setiap tahunnya

Tahu merupakan suatu produk 2.300.000 ton biji kering (Ditjen
yang terbuat dari hasil penggumpalan Tanaman Pangan, 2013).
protein kacang-kacangan paling Beberapa tahun terakhir
populer sebagai sumber protein nabati produksi kedelai di Indonesia terus
yang penting untuk kebutuhan mengalami penurunan, sehingga
masyarakat Indonesia. Bahan baku belum mampu memenuhi kebutuhan
untuk pembuatan tahu pada umumnya pembuatan tahu. Konsumsi kedelai di
adalah kacang kedelai. Permintaan Indonesia dalam setahun mencapai
tahu semakin meningkat sehingga 2,25 juta ton, sementara jumlah
mengakibatkan kelangkaan terhadap produksi nasional mampu memasok
kedelai seiring dengan bertambahnya kebutuhan kedelai hanya sekitar 779
penduduk. Dalam kurun waktu lima ribu ton. Kekurangan pasokan sekitar
tahun ke depan (tahun 2010-2014) 1,4 juta ton, ditutup dengan kedelai

1
 Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan lokal Vol.1 No.3(2017): 4 (di ubah kalo halamannya
nambah ya ik)

impor dari Amerika Serikat sangat rendah dan hampir bebas

(Kemendag, 2013). Bahkan pada lemak jenuh serta bebas kolesterol.
tahun 2013-2015, harga bahan baku Bahkan kacang merah memasok
yaitu kacang kedelai, pernah kebutuhan protein hampir sama
meningkat drastis karena kelangkaan banyaknya dengan daging. Setiap
bahan tersebut. Menurut Kemendag 100 gram kacang merah yang kita
(2013), harga kedelai lokal di tingkat konsumsi dapat menghasilkan
petani saat ini justru anjlok hingga di mineral (Ca, P, Fe) vitamin (A, B1,
bawah Rp 6.000/kg. Sementara di sisi B2, B6, Niasin) dan 4 gram serat
lain, harga kedelai impor justru yang terdiri dari serat yang larut
melonjak sampai di atas Rp 7.000/kg. dalam air dan yang tidak larut dalam
Hal ini diakibatkan karena air. Serat yang larut dalam air ini
menguatnya nilai dolar Amerika mampu menurunkan kadar
Serikat (AS) hingga Rp 14.000. kolesterol dan kadar gula darah.
Keadaan tersebut memunculkan Namun, dalam pemanfaatannya
suatu upaya pemanfaatan jenis belum dilakukan secara maksimal.
kacang-kacangan lain yang bersifat Variasi dari produk-produk berbahan
dapat mensubstitusi produk yang dasar kacang merah sebagai potensi
berbahan dasar kedelai. Adanya pangan lokal masih minim. Oleh
substitusi pada bahan baku kedelai karena itu, berdasarkan latar
dapat mengurangi penggunaan belakang tersebut, maka dilakukan
kedelai yang cukup besar di penelitian pembuatan tahu dengan
Indonesia. Salah satu jenis kacang bahan dasar kacang merah 100% .
kacangan yang mungkin dapat
digunakan untuk mensubstitusi bahan RANCANGAN PENELITIAN
dasar kedelai adalah kacang merah. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Disamping itu harga kacang merah Praktikum ini dilakukan di
jauh lebih murah jika dibandingkan Laboratorium Biokimia, Fakultas
dengan kedelai. Teknologi Pertanian, Universitas
Kacang merah memiliki Jember, Jalan Kalimantan, Kampus
kandungan lemak dan natrium yang Tegalboto Jember. Dilaksanakan pada

2
 Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan lokal Vol.1 No.3(2017): 4 (di ubah kalo halamannya
nambah ya ik)

hari Sabtu tanggal 16 Maret 2017 diperoleh ampas. Setelah itu bahan
pukul 07.30-10.30 WIB. direbus dengan suhu 70-80oC dengan
ditambahkan air. Saat proses
Alat dan Bahan perebusan sudah selesai bahan
Dalam pembuatan tahu disaring menggunakan kain sarin.
menggunakan beberapa alat, Bahan yang lolos dari kain saring
diantaranya adalah kompor, baskom, tersebut ditambahkan asam cuka dan
panci, kain saring, cetakan tahu, alat langsung diaduk hingga terjadi proses
penggiling, alat pengepres tahu, pengendapan pada bahan. Kemudian
neraca, pipet, kayu pengaduk, dilakukan pengepresan atau
termometer. Alat-alat tersebut sangat pemisahan air dengan bahan. Ketika
diperlukan untuk pembuatan tahu air dan bahan sudah terpisah maka
kacang merah. Adapun bahan yang dapat langsung dilakukan pencetakan
digunakan dalam pembuatan tahu bahan. Setelah proses pencetakan
kcang merah, diantaranya adalah selesai maka terbentuklah tahu.
kacang merah, asam cuka, air.
PEMBAHASAN
Prosedur Pembuatan Tahu Kacang Pada praktikum kali ini, kami
Merah mencoba membuat inovasi produk
Metode pembuatan tahu, tahu dengan berbahan dasar 100%
diawali pencucian kacang merah menggunakan kacang merah. Pada
dengan air mengalir. Setelah dasarnya tahu diproduksi dengan
pencucian dngan air mengalir kacang memanfaatkan sari kedelai yang
merah direndam dengan air selama 8 digumpalkan menggunakan asam
8jam. Kemudian dilakukan yang bereaksi dengan protein yang
pengupasan kulit ari. Lalu dilakukan ada didalam kedelai. Namun pada
pencucian kembali sebanyak 3 kali praktikum kali ini hasil yang
menggunakan air mengalir hingga didapatkan tidak sesuai dengan hasil
kacang merah benar-benar bersih. yang diharapkan. Tahu akhir yang
Setelah itu dilakukan penggilingan didapatkan tidak menggumpal seperti
dengan tambahan air panas hingga

3
 Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan lokal Vol.1 No.3(2017): 4 (di ubah kalo halamannya
nambah ya ik)

yang diharapkan dan teksturnya lebih keras dibanding yang berasal

lembek seperti bubur. Dalam dari 7 S (Kim et al., 1996). Oleh
penelitian ini dilakukan 3 kali karena itu varietas kedelai yang
pengulangan dalam pembuatan tahu memiliki fraksi protein 11S tinggi
tersebut dengan perbandingan air dan sangat cocok untuk bahan baku tahu
sari kacang merah yang berbeda-beda, keras (hard tofu).
begitu juga dengan penambahan asam
cuka sebagai pengumpal yang telah KESIMPULAN
disesuaikan dengan jumlah air dan Hasil pengamatan di atas
sari kacang merah yang digunakan. dapat di ketahui bahwa dalam
Namun, dari ke-3 pengulangan pembuatan tahu yang berperan dalam
tersebut semua produk akhir yang pembuatannya adalah protein untuk
didapatkan tidak sesuai. Ke-3 produk membentuk tahu yang padat. Tidak
akhir tersebut tidak mengumpal dan ada yang dapat menggantikan kedelai
teksturnya masih menyerupai bubur. 100% karena protein yang berperan
Hal ini dikarenakan kandungan dalam penggumpalan tahu adalah
protein 7s dan 11s yang ada dalam protein 7s dan 11s yang dominan ada
kedelai tidak dimiliki oleh kacang dalam kandungan protein kacang
merah hal ini sesuai dengan kedelai. Kacang-kacangan lain hanya
pernyataan Widowati et al (1998) dapat dijadikan sebagai substitusi
bahwa protein kedelai memiliki arti dalam pembuatan tahu.
sangat penting pada proses SARAN
pembuatan tahu. Protein kedelai Perlu dilakukan penelitian
dibedakan menjadi empat fraksi, lebih lanjut untuk menghasilkan tahu
masing-masing memiliki koefisien kacang merah yang lebih baik dengan
sedimentasi 2S, 7S, 11S dan 15S di jumlah yang berbeda.
dalam bufer fosfat pH 7.6 dengan
kekuatan ion ion 0.5. Fraksi 7S dan DAFTAR PUSTAKA
11S merupakan fraksi utama dan Astawan, M. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang dan Biji
berperan dalam pembentukan tahu.
bijian. Penebar Swadaya,
Gel yang terbentuk dari fraksi 11S Jakarta.

4
 Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan lokal Vol.1 No.3(2017): 4 (di ubah kalo halamannya
nambah ya ik)

Kim, Y., S. Kim and Y.H. Kim. 1996.

11S and 7S globulin fractions in
soybean seed and its soycurd
characteristics. Proceedings of
the Second International
Soybean Processing and
Utilization Conference. January
8-13. Funny Publishing Limited
Partnership, Bangkok
Thailand.p:210-213.

Widowati, S., S.K.S. Wijaya dan R.

Yulianti. 1998. Fraksi globulin
dan sifat fungsional isolat
protein dari sepuluh varietas
kedelai. Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan 17(1):52-58.

Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan

Dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta