PRE-FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

1. INFORMACIN GENERAL
Nombre del Proyecto DISEO DE LA LINEA DE PRODUCCIN PARA LA
ELABORACIN DE UNA CERVEZA ARTESANAL DE
MARACUY
Director del Proyecto IPANAQUE SANCHEZ, CRISTHAN
Equipo del Proyecto ARROYO LLUEN, JUAN CUEVA REQUEENA,
MANUEL PIERO
FLORES PESANTES, JOSE TORRES ALZAMORA,
DIANA

EVALUACIN TECNICA:

1. Materias Primas:
Aunque como bien se sabe la calidad de cerveza depende de la manera de
elaboracin, las materias primas que se utilizan son importantes, ya que, tambin
definen el tipo de cerveza que se quiere producir.
Los ingredientes que se procesan para la produccin de cerveza son los siguientes:
1. Agua.
2. Cebada malteada (MALTA).
3. Lpulo.
4. Levadura.
5. Maracuy

1.1 Agua
Es la materia prima que ms se usa para el proceso de produccin de cerveza,
aproximadamente se necesitan 7 litros de agua para obtener un litro de
cerveza, esto se debe a que se necesita agua para las distintas etapas, por
ejemplo, para el malteado de los cereales, para la maceracin, para la
refrigeracin, para la limpieza en general, etc.
Para la elaboracin de cerveza es suficiente agua potable, es decir, que no
contenga bacterias patgenas nocivas para el ser humano. Pero esto no quiere
que las caractersticas del agua, por ejemplo, el Ph, no intervengan en el tipo
o calidad de la cerveza. Una muestra es lo siguiente, para una cerveza de tipo
Pilsen estilo checo se necesita que el agua tenga carbonatos por encima de la
media; otro ejemplo, es que para una cerveza de tipo Pale Ale estilo Burton-
on-Trend, el agua necesita ser rica en sulfatos. (Mesoes, 2017)
Otro aspecto importante es el tipo y la cantidad de iones que contenga el agua,
ya que, estos pueden afectar el comportamiento de la levadura.

Conclusin:
Debido a que es relativamente fcil conseguir no solo el agua potable, sino
tambin los insumos para tratar el agua, dependiendo del tipo de cerveza que
se quiera hacer, se puede concluir que el agua y su tratamiento, si fuera
necesario, es viable.
1.2 Cebada Malteada
La malta es el resultado de la germinacin y secado, en determinadas
condiciones y tiempos de las semillas de cereales, en este caso, de cebada
cervecera, esto tiene la finalidad de que durante el proceso de maceracin se
formen las enzimas necesarias para que de los almidones que presenta la
semilla, se obtenga la mayor cantidad de azcares fermentables y nutrientes
bsicos para la levadura. (Mesoes, 2017)
El consumo de los azucares y nutrientes producir aproximadamente de cada
gramo de azcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de
dixido de carbono CO2, que mezclado con la cerveza se convierte en
anhdrido carbnico.
Segn la temperatura y los tiempos que se aplique se conseguirn maltas
plidas, caramelizadas o tostadas; esto influye en el tipo de cerveza que se
producir.
Un dato interesante de este proceso es: (Mesoes, 2017)
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos
de malta plida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen
aproximadamente unos 400 litros de cerveza.

Conclusin:
Debido a que la malta se puede comprar directamente y a un precio accesible,
se concluye que es viable.
PD: La malta se compra en Lima en la empresa Cerveceros Artesanales.

1.3 Lpulo

El lpulo hace referencia a las flores de la planta del lpulo. Estos imparten el
amargor y el aroma floral (pueden no tener) que tienen las cervezas.
Inicialmente se usaba para poder preservar a la cerveza por mayor tiempo.

Existen mltiples variedades de cepas de lpulo, pero se podran separar en

dos grupos principales:
a. Los que proporcionan principalmente amargos y poco aroma.
b. Los que proporcionan principalmente aroma y poco amargor.
Los principales centros de cultivo de lpulo se encuentran en Alemania,
Inglaterra y EE.UU.
Los componentes aromticos y de amargor de la flor del lpulo residen en la
lupulina. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa cidos
y beta cidos. Los componentes que contiene aroma son los aceites esenciales
(de esencia), voltiles y de oxidacin muy rpida. (Mesoes, 2017)
El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de
carcter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz
en menos de 10 segundos.
El lpulo contiene elementos orgnicos sulfurados que con el efecto de los
rayos UV del sol liberan los radicales libres de sulfuro que pasan a convertirse
en H25, elemento de olor desagradable. Este es el motivo por el que las
botellas de cerveza sean de color marrn. (Mesoes, 2017)

Conclusin:
El lpulo es viable, ya que, se puede comprar en la empresa Cerveceros
Artesanales.
1.4 Levadura

La levadura es un microorganismo que se alimenta de los azucares

fermentables contenidos en el mosto, produciendo alcohol etlico y CO2, todo
esto en condiciones de ausencia de oxgeno.

La levadura ms comn para la elaboracin de cerveza es la Sacchharomices

Cerevisiae Uvarum, esta tiene la principal caracterstica que fermenta a
temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios; este tipo de
levadura se utilizan en la produccin de cerveza tipo Lager.

Existen levaduras de fermentacin rpida que se utilizan para la elaboracin

de cerveza tipo Ale en general.

Una recomendacin importante para mantener la calidad de la cerveza es,

mantener el tipo y calidad de la levadura, los maestros cerveceros no
recomiendan elaborar 2 tipos de cervezas (Lager y Ale) en una misma fabrica,
para evitar que los tipos de levadura se mezclen; o en todo caso tienen que
controlarse estrictamente.

Un punto importante que se debe mencionar es cmo influye la cantidad de

levadura que se usa para la fermentacin, ya que, la cantidad interviene
directamente en la calidad y sabor de la cerveza.

Los maestros cerveceros recomiendo evitar el uso de polvos de levadura, es

decir, levadura liofilizada en sobres. Este producto solo contiene 10% de
levaduras viables, es decir, vivas; y tienen una gran probabilidad de estar
contaminadas con levaduras salvajes. El uso de los polvos de levadura provoca
un retraso en el inicio de la fermentacin, una fermentacin considerablemente
ms lenta y unos resultados finales no deseables. Si en a pesar de las
recomendaciones se decide usar los polvos de levadura, se tendr que usar el
doble de la cantidad indicada por el fabricante, adems este polvo primero se
inocular en un pequeo deposito con mosto a una determinada temperatura
para su multiplicacin, finalmente esta pequea cantidad de mosto con
levadura se aadir al volumen de mosto que se quiere fermentar. (Mesoes,
2017)

Luego que la levadura se alimente de todo el oxgeno que presenta el mosto,

esta habr terminado su proceso de multiplicacin y comenzar a consumir los
azcares del mosto y a producir alcoholes y CO2.
Una vez que hayan fermentado la mayora de azucares, el ritmo de
fermentacin disminuir considerablemente y se depositar en el fondo del
tanque para pasar a una situacin de inactividad total.
La levadura depositada en el fondo, ante la falta de nutrientes tiende a
canibalizarse y los productos derivados de esta, no producen sabores
agradables a la cerveza.

Conclusin.
 En caso de que no se consiga una levadura natural de una empresa artesanal
de Piura, como es el caso de la Cervecera Artesanal Imperio. Se comprar
levadura en polvo y se tomarn las consideraciones ya descritas anteriormente.
Por estos motivos se considera viable.

1.5 Maracuy.

Se emplear la esencia de maracuy para darle sabor a nuestra cerveza, este

procedimiento consiste en separar el endocarpio (envoltura que recubre a las
semillas de color pardo oscuro y adems contiene el juego de color amarrillo
opaco, bastante cido, muy aromtico y de sabor agradable) de la cascar del
maracuy, para luego calentarlo en una olla con agua; luego de algunos
minutos se obtendr la esencia del jugo maracuy, el cual colaremos para
filtrar las semillas; finalmente obtendremos la esencia filtrada que usaremos
para darle sabor a nuestra cerveza.
La mezcla se produce entre el mosto y la esencia del jugo de maracuy,
despus de esto se fermenta la mezcla.

Conclusin.
El maracuy ser fcil de comprar, ya que, Piura es uno de sus principales
productores. Adems, el proceso a que se somete el maracuy es fcil de
replicar. Por esto concluimos que es viable.

2. Procedimiento y Equipo necesario

El procedimiento no vara mucho respecto a la elaboracin cerveza artesanal y
comercial (industrial), lo que si vara es la maquinara empleada en la produccin,
ya que, la cerveza industrial por ser producida de forma masiva se necesita
grandes equipos y una automatizacin de esta para ser ms eficiente; en cambio
la cerveza artesanal se hace en bajas proporciones y adems los equipos que se
emplean para su produccin son relativamente sencillos de conseguir.
En la siguiente imagen se observar como se llama el proceso y el equipo
necesario para la produccin de la cerveza industrial. Solo se han tomado equipos
genricos, ya que, dependiendo de la cantidad, de la calidad y el grado de
automatizacin de la empresa estos costarn ms o menos, pero seguirn haciendo
la misma funcin solo que en mayor o menor cantidad y con ms o menos
eficiencia.
 Tabla: (David, 2017)
Proceso Equipo
1. Molienda Molino
1. Maceracin Ollas de maceracin
2. Filtracin del mosto Filtro
3. Ebullicin del mosto Olla de ebullicin
4. Separacin de precipitados Whirlpool
5. Enfriamiento Enfriador de placas
6. Inoculacin de levadura Tuberas
7. Fermentacin Tanques de fermentacin
8. Maduracin Tanques de maduracin
9. Filtracin Filtro de cerveza
10. Envasado Lnea de envasado.

A continuacin un breve resumen de la produccion de cerveza industrial de tipo

lager, esto nos servir para darnos una idea de toda la maquinaria y procedimiento
necesario. (Gian, 2017)
Para la elaboracin de cerveza artesanal a pequea escala se necesitar lo
siguiente:

Tanque pequeo de fermentacin (Puede ser un Bidn de agua de 20L).

Olla para coccin.
Termmetro (Puede ser un sensor PT-100 o alguna termocupla).
Filtro (Se puede usar una tela especial).
Sensor de Ph. (Se puede comprar un sensor arduino, por la facilidad de uso).
Botellas de 330ml.
Densimetro.
Refractrometro.
Mangueras.
Taponadora cangrejo.

Conclusin.
Se realizara produccin a pequea escala de cerveza artesanal, ya que, el equipo
necesario para su elaboracin la vende la empresa Cerveceros Artesanles y es facil de
conseguir.

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Diagrama de Flujo de la Cerveza Industrial
El siguiente diagrama de flujo es de la cerveza industrial, es de nuestra propia elaboracin, pero la
informacin que contiene es sacada de diferentes fuentes: (Junta de Andalucia, 2017) (Luis, 2017)

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Conclusin:
Debido a todo lo expuesto podemos concluir que el proyecto es viable en su aspecto tcnico.

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EVALUACIN AMBIENTAL:

Toda actividad econmica conlleva un impacto ambiental que puede ser leve, moderado o grave.
Nuestro proyecto es el de elaborar cerveza artesanal que no compite en volumen (litros) ni en
unidades de botellas producidas, pero aun as comparte los efectos negativos que produce la
cervecera industrial.
Enumeraremos todos los residuos obtenidos en todo el proceso de elaborar cerveza, no abarcando
solo produccin sino tambin envasado. (Gamboa Gonzales, Rodriguez Ruiz, Torres Medina, &
Trujillo Angulo, 2014)
Residuos orgnicos:
El afrecho, que es el trmino que se utiliza para denominar de manera genrica al salvado
procedente de la molienda de los cereales, barredura de malta, que son el polvo, basura o
desperdicios de la malta.
Emisiones a la atmosfera:
Gases de combustin (CO2, NOx y SOx) que se producen por la combustin de combustibles
fsiles durante la pasteurizacin del mosto, vahos de vapor de agua, compuestos voltiles
aromticos mayoritarios generados durante la coccin.
Residuos peligrosos:
Los aceites utilizados, el residuo de solventes, la pintura utilizada en las etiquetas no debern
ser metales pesados como el plomo.
Residuos generales en la elaboracin de envase y embalado:
Cartn, vidrio, plstico metal, papel donde la mayora son difcilmente degradables.
Tenemos la intencin de reducir nuestro impacto negativo , por tal razn tenemos planteado realizar
las siguientes acciones:
Utilizar menos agua en la elaboracin de la cerveza siendo mas eficientes en el proceso de
filtracin del mosto.
Reducir el consumo de energa elctrica y de combustibles.
Reciclar y reutilizar los materiales de envase.

EVALUACIN FINANCIERA:

Se producir 1000 litros mensuales, con un crecimiento anual de 15%.

Para el incremento de capacidad de demanda se utilizar una estrategia conservadora, es decir que la
demanda est por encima de la capacidad establecida en la lnea de produccin de cerveza artesanal.
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Para evaluar el resultado de la inversin es conveniente utilizar los indicadores VAN (Valor actual
neto) y TIR (Tasa interna de retorno). Se obtiene un VAN de 315 580, quiere decir, que la inversin
en financieramente atractiva, ya que adems de recuperar la inversin y de obtener rentabilidad
deseada, se tiene un excedente que en esa medida incrementar la riqueza. En caso hubiera salido
negativa, la inversin no es atractiva en trminos financieros, ya que no se obtendr la rentabilidad
deseada. El TIR tiene un valor de 67.7%, es decir es mayor a la tasa de retorno deseada, la inversin
es atractiva en trminos financieros.
Se detalla a continuacin todas las diferentes actividades financieras.

INVERSIN
Monto Sin Monto con
Inversin IGV
IGV IGV
Maquinaria 197028 35.465,04 232.493,04

Herramientas diversas 990 178,20 1.168,20

Acondicionamiento de
710 127,8 837,8
local y mobiliario

Gastos pre operativos 423,7288136 76,27118644 500

TOTAL 198.728,00 35.771,04 234.499,04

GASTOS ADM

PRODUCCIN
Gerente Produccin 3.500,00
Maestro Cervecero 3.000,00
Operarios (2) 1.780,00
MARKETING
Gerente Marketing 3.200,00
Asistente Marketing 1.200,00
LOGSTICA
Jefe de Compras 2.000,00
Vendedor 2.000,00
ADMINISTRACIN
Administrador 4.000,00
TOTAL 20.680,00

ESTRUCTURA DE COSTOS
Costos Fijos Monto

Depreciacin de
20.000,00
Maquinaria

Gasto de Personal 20.680,00

Herramientas diversas 200
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 TOTAL 40.880,00

Costo Variables Monto

Insumos 1,5
Envasado 4,37
Servicios 0,72
TOTAL 6,59

FLUJO DE CAJA ECONMICO

Ao 0 Ao1 Ao2 Ao3 Ao4 Ao5
Inversin 300470
Ventas 545454,55 627273 721364 829568 954003
Costos Variables 79080 94896 104583 120270,8 138311,41
Costos Fijos 40.880,00 40.880,00 40.880,00 40.880,00 40.880,00
UAIIA 425495 491497 575900 668417 774812
IGV 150000 177000 208860 246455 290817
UDDI 275495 314497 367040 421963 483995
IR 75000 97500 126750 164775 214208
FCE -300470 200495 216997 240290 257188 269788

VAN 315580
TIR 67,7%

EVALUACIN SOCIO-ECONMICA:

El Per, es considerado uno de los mayores productores de maracuy amarillo, teniendo un rea
instalada de 4600 hectreas alrededor de todo el pas, ubicadas principalmente en Lima (1 340 Ha),
Ancash (987 Ha), Lambayeque (704 Ha) y Piura (675 Ha). (Sifuentes, y otros, 2016, pg. 103)
Actualmente Piura es uno de los pilares de la regin norte y contribuye en un 5% al producto bruto
interno, cabe resaltar que en los ltimos aos las exportaciones han superado los 2 mil millones de
dlares. (La Repblica, 2016)
Se debe tomar en cuenta que para el 2015, se export maracuy por 41.1 millones dlares, ya sea en
jugos, concentrados y fruta fresca. Un dato importante pues, habra que rescatar aquella que se queda
en el territorio nacional.

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En la grfica n.1, se aprecia la produccin del maracuy entre agosto del 2015 hasta marzo del 2016.
Como se puede observar, la lnea se mantiene entre 300 y 450 toneladas, a excepcin del mes de
marzo que tiene un significativo crecimiento con 592 toneladas. Entonces, se puede deducir que la
produccin de maracuy es constante durante todo este periodo.

PRODUCCIN DE MARACUY
2015-2016
700
600
500
400
300
200
100
0
Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo

Grfica n.1 Fuente: Elaboracin propia

(Departamento de estudios econmicos del INEI)

En la grfica n.2, se observa la produccin especfica de la maracuy entre agosto del 2016 hasta
marzo del 2017, en el mes de agosto hay un mayor crecimiento con una produccin de 437 toneladas
de maracuy, tambin se muestra una cada de produccin en los meses de Diciembre, Enero y
Febrero, esto debido a la gran sequa que antepuso a la llegada del fenmeno climtico El Nio
Costero, causando en Piura una reduccin del 75.8 % respecto al mismo periodo del ao anterior.

PRODUCCIN DE MARACUY
2016 - 2017
Toneladas

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

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 Grfica n.2 Fuente: Elaboracin Propia
(Departamento de estudios econmicos del INEI)

El proyecto brindara o un producto en el cual los pobladores peruanos se van a sentir identificados
ya que el maracuy es un fruto oriundo del Per de alto valor nutricional, con un sabor sorprendente,
ligeramente cido, y muy aromtica, de origen amaznico que fue descubierta en el Per hace ms
de cuatro siglos. Segn estudios de la Universidad Nacional de Piura, concluye que segn anlisis
sensorial la formulacin ms aceptable fue aquella con una concentracin de 45% de maracuy, lo
cual avala la aceptacin del maracuy por la poblacin piurana. (Mogollon Villena, 2015, pg. 77)
Para obtener la materia prima, nos enfocaramos en pequeos productores de Maracuy, puesto que,
siendo una empresa en fase inicial, necesitaramos de pequeas cantidades de esta fruta. A su vez,
aportaramos a la comunidad ofreciendo un trabajo digno, y de esta manera, ofrecer calidad de vida
a sus familias.
Mientras tanto, en el mbito de bebidas alcohlicas,
El consumo de cerveza en el pas aument en el primer semestre del 2017, tal es as que la
recaudacin del Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) por esta bebida creci 6,5% en ese perodo,
segn estadsticas del Banco Central de Reserva (BCR). En su ms reciente reporte el ente emisor
indica que entre enero y junio de este ao la recaudacin del ISC por la cerveza sum S/1.190
millones. (Comercio, 2017)
Con sta afirmacin, vemos el mercado de bebidas alcohlicas con optimismo.
Asimismo, a travs de este proyecto se desea fomentar los consumos de cerveza artesanal de frutas
diferencindonos de los sabores tradicionales.
Cabe recalcar que la cerveza artesanal no es daina para la salud, pues su consumo trae beneficios
para la salud, (Los beneficios de la cerveza artesanal, 2016):
- Reduce la probabilidad de tener clculos renales
- Evita el estreimiento
- Previene la formacin de cogulos sanguneos
- Incrementa la densidad sea
- Previene el insomnio
- Puede contribuir el retraso de la menopausia
- Puede prevenir enfermedades crnicas y el envejecimiento celular
- Reduce el riesgo de ciertos tipos de cncer
Entonces, por lo previamente expuesto se concluye que el proyecto es factible en el mbito
socioeconmico, debido al constante crecimiento de la cerveza artesanal que se viene dando en
nuestro pas, y por la produccin y aceptacin de la maracuy durante todo el ao.

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