LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA II
PENENTUAN KADAR AIR

OLEH

SRISUHADA
J1A013131
KELOMPOK XIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN
 Mataram, 10 November 2015

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan

Baiq Khidmatul Ummah Syah Srisuhada

NIM. J1A212014 NIM. J1A013131

ACARA Il
PENENTUAN KADAR AIR
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan, dimana air ini
dapat mempengaruhi kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa dari bahan
pangan itu sendiri. Dalam menentukan kadar air suatu bahan pangan di suatu
industri cara menentukan kesetimbangan massa dan penyusutan itu sangat
penting. Apa bila terjadi peningkatan sediikit kandungan air pada bahan kering
dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun
pertumbuhan mikroba pembusuk.
Air didalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air
terikat lemah atau air teradsorbsi dan air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk
pertama dan air bentuk kedua itu yang dominan sedangkan air terikat kuat
jumlahnya sangat kecil. penentuan kadar air sangat dipengaruhi oleh
kelembaban reltif, kelembaban relatif cawan, suhu pemanasan, pergerakan
udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan ketebalan dan ukuran sampel,
konstruksi oven pengering dan posisi sampel dalam di dalam oven. Pada
dasarnya yang dapat mempengaruhii hasil analisis suatu bahan pangan dapat
dilihat dari permukaan bahan menjadi kering.
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air produk pangan dan hasil
pertanian, diantaranya yaitu : metode pengeringan/ oven (thermogravimetri),
metode oven vakum, metode destilasi (thermovolumetri), metode khemis,
metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, NMR ( Nuclear Magnetic
Resonance) dan metode Rapid Moiusture Analyzer. Oleh karena itu, perlu
mempelajari tentang bagaimana cara menentukan kadar air pada bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode
pengeringan/ oven (thermogravimetri).
 TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan
makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian
terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang
kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap
air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asamsulfat ; silika
gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau
barium oksida (Nazaruddin, 2000).
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air
yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air
terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi
karena adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat secara kimia, yaitu air yang
berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system
dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-
reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik,
penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah
pertumbuhan mikroba dapat dilakukandengan cara mengganggu lingkungan
hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, kadar
oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba
(Muchtadi, 2003).
Penentuan kadar air penting dilakukan di industri pangan seperti dalam
penentuan kesetimbangan massa dan penyusutan. Kadar air optimum untuk
suatu proses pengolahan seringkali harus diketahui seperti penepungan biji-
bijian, pengulenan adonan sampai konsistensi optimum dan produksi roti
dengan tekstur yang baik. Penentuan kadar air dipengaruhi oleh suhu
pemanasan, suhu dan kelembaban relatif cawan, kelembaban relatif dan
pergerakan udara di dalam cawan, kevakuman dalam cawan, ketebalan dan
ukuran sampel, konstruksi oven pengering dan posisi sampel dalam oven (Tim
Dosen, 2015).
Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak
digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven
(thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering
(oven) pada suhu 70-1050C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang
sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang
dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang
mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Muspirahdjalal,
2011).
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan
dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat
basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah
setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran
kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau
dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat
dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air
secara elektronik (Sudarmaji,Dkk, 2003).
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri
(metode oven). Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah
diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105 C selama 3 jam.
Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot
tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel
sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%
(Musfiroh, 2010).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 3 November 2015 di
laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah spatula, oven,
cawan porselain, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, gelas
pengaman pompa, botol pengeringan udara yang berisi silika gel, cawan
logam, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, Kondesor tipe cold
finger, labu lidih dan Moisture Analyzer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah bakso ikan
dan bakso sapi.

Prosedur Kerja
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram.
2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105C
selama 4 jam.
3. Didinginkan dalam desikator dan di timbang.
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.
5. Didinginkan kembali dalm desikator dan ditimbang.
6. Dilakukan langkah nomor 4 dan 5 secara berturut-turut sampai diperoleh
berat konstan (jika pada 3 kali penmbangan berturut-turut menunjukkan selisi
kurang dari 0,2 mg).
7. Dihitung kadar air.
 PEMBAHASAN

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan
makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian
terkandung air dalam jumlah tertentu.
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk Air Bebas, yaitu air
yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, yang
kedua Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air
absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, dan yang ketiga yaitu Air terikat
secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air
yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti
misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya
ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan
sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara
mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukandengan cara mengganggu
lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH,
kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti
mikroba.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam
bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode
khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR).
Praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan/
oven (thermogravimetri). Dimana air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap seluruhnya bila dipanaskan dengan oven 1050C, selama beberapa
waktu dengan tekanan udara bebas. Berdasarkan hasil praktikum untuk
pengukuran kadar air pada bakso sapi sebesar 4,624763002 % dengan berat
sampel sebelum dikeringkan sebesar 2,0326 sedangkan pada sampel bakso
ayam diperoleh kadar air sebesar 4,821330463 % dengan berat sampel
sebelum dikeringkan 2,0071 %. Berdasarkan literatur yang ada maka dapat
dilihat bahwa terdapat perbedaan dengan hasil praktikum. Perbedaan kadar air
dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan metode dan suhu
pembuatan serta proses penyimpanannya (Kamal, 1994). Selain itu perbedaan
ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik
yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan
bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan

bahwa sebagai berikut :
1. Kadar air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa
makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
2. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam tiga bentuk air yaitu air bebas, air
terikat dan air terikat secara kimia.
3. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut.
4. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
pengeringan/ oven.
5. kadar air pada bakso sapi sebesar 4,624763002 % dengan berat sampel
sebelum dikeringkan sebesar 2,0326 sedangkan pada sampel bakso ayam
diperoleh kadar air sebesar 4,821330463 % dengan berat sampel sebelum
dikeringkan 2,0071 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Kamal, Muhammad. 1991. Nutrisi Ternak Dasar. Laboratorium Makanan Ternak..

Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

Muchtadi. 2003. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Hal 97.

Musfiroh, I, I. Wiwik, Muchtaridi dan S.Yudi. 2010. Analisis Proksimat dan

Penetapan Kadar - Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda
(Cyphomandra betacea Sendtn. ) 1 Dengan Metode Spektrofotometri
Sinar Tampak.

Muspirahdjalal. 2011. http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/11/metode

penentuan-kadar-air.html

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogy akarta : Liberty.