Anda di halaman 1dari 31

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Istilah vitamine atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia
Polandia
yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air
itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan
yang kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa
organik yang tidak termasuk dalam golongan karbohidrat, protein, maupun lemak dan
terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahah makanan tapi sangat penting peranannya
bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta
pertumbuhan.
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting
dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil dalam kondisi pemrosesan tertentu dan
penyimpanan, dan karena itu aras kandungan vitamin dalam makanan yang diproses
dapat sangat menurun. Vitamin sintetik dipakai secara luas untuk menggantikan vitamin
yang hilang dan untuk mengembalikan aras kandungan vitamin dalam makanan.
Vitamin biasanya dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, vitamin yang larut
dalam air dan yang larut dalam lemak. Adanya vitamin dalam berbagai golongan
makanan berkaitan dengan kelarutannya dalam air atau lemak. Beberapa vitamin
berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak
efektif sebagai biokatalis. Seringkali, koenzim seperti itu adalah bentuk vitamin yang
diposforilasi dan berperan dalam metabolism lemak, protein, dan karbohidrat.Beberapa
vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin, senyawa yang bukan vitamin tetapi
dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. Kekurangan vitamin telah lama dikenal
mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius. Sekarang diketahui juga bahwa
kelebihan dosis vitamin tertentu, terutama vitamin yang larut dalam lemak dapat

1
mengakibatkan keracunan yang serius. Karena alas an ini penambahan vitamin ke dalam
makanan harus dikendalikan secara hati-hati.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalahnya yaitu:
1. Jenis-jenis vitamin apa yang dapat larut dalam air ?
2. Jenis-jenis vitamin apa yang dapat larut dalam lemak ?
3. Senyawa-senyawa apa yang menyerupai vitamin ?
4. Jenis-jenis vitamin apa yang terkandung dalam suplemen makanan?
5. Jenis-jenis vitamin apa saja yang telah mengalami fortifikasi?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis-jenis vitamin yang dapat laut dalam air
2. Untuk mengetahui jenis-jenis vitamin yang dapat larut dalam lemak
3. Untuk mengetahui senyawa-senyawa yang menyerupai vitamin
4. Untuk mengetahui jenis-jenis vitamin yang terkandung dalam suplemen
makanan
5. Untuk mengetahui jenis-jenis vitamin yang telah mengalami fortifikasi

D. Manfaat
Adapun manfaat yang diperoleh dari penulisan makalah ini yaitu untuk
menambah pengetahuan atau wawasan baik penulis maupun pembaca tentang
vitamin khususnya jenis-jenis vitamin, sifat fisik dan kimianya, sumber vitamin,
fungsi vitamin serta cara pengolahan bahan makanan yang baik sehingga diperoleh
nilai gizi yang baik pula.

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Vitamin Yang Larut Dalam Air


Vitamin-vitamin yg larut dalam air bebas bergerak dalam tubuh, darah, dan
limpa. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan
mudah hilang karena tercuci atau terlarut oleh air keluar dari bahan makanan.
Vitamin larut dalam air terdiri dari dua grup, yaitu vitamin B dan vitamin C.
Kedua vitamin ini penting untuk kesehatan tubuh manusia. Awalnya vitamin B dan
vitamin C diberi nama berdasarkan label dari tabung percobaan saat vitamin tersebut
ditemukan. Karena tabung percobaan pada vitamin B ternyata mengandung lebih dari
satu vitamin, maka kemudian vitamin-vitamin dalam tabung percobaan B diberi nama
B1, B2, dst. Bila vitamin C mempunyai banyak fungsi, seperti berperan sebagai
antioksidan maka vitamin B yang jumlahnya ada 8 ini berperan untuk membantu enzim
pada metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, serta dalam pembuatan DNA dan sel-
sel baru.
Nama standar Nama lain yang umum digunakan
Thiamin Vitamin B1
Riboflavin Vitamin B2
Niacin Asam nikotinat, nicotinamida, niasinamida, vitamin B3
Vitamin B6 Piridoksin, piridoksal, piridoksamin
Folat Folasin, asam folat, asam pteroilglutamat, vitamin B9
Vitamin B12 Kobalamin
Asam pantotenat Vitamin B5
Biotin Vitamin B8

Kekurangan vitamin telah lama dikenal menngakibatkan penyakit defisiensi yang


serius. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu dapat
mengakibatkan keracunan yang serius. Karena alasan ini, penambahan vitamin ke dalam
makanan harus dikendalikan secara hati-hati sehingga kebutuhan setiap vitamin dalam
tubuh berbeda-beda.

3
Kebutuhan vitamin larut air berdasarkan peraturan RDA
Ascorbic Folacin/
Age Niacin Riboflavin Thiamine Vit B6 Vit B12 Vit P
Acid Folate
Mcg mg mg Mg mg mg mcg mg
Anak- 0-6
4-6 40/45 200/75 12 1.1 0.9 0.9/1.1 1.5/1.0 1
Anak bulan
6-12
7-10 40/45 300/100 16/13 1.2 1.2/1.0 1.2 2.0/1.4 3
bulan
Laki- 1-18
15-18 45/60 400/200 20 1.8 1.5 2.0 3.0/2.0 5-10
laki tahun
18
19-24 45/60 400/200 20/19 1.8/1.7 1.5 2.0 3.0/2.0 tahun 10-25
keatas
Hamil
dan
25-50 45/60 400/200 18/19 1.6/1.7 1.4/1.5 2.0 3.0/2.0 meny
25
usui
50+ 45/60 400/200 16/15 1.5/1.4 1.2 2.0 3.0/2.0
Wanita 15-18 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.5 3.0/2.0
19-24 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
25-50 45/60 400/180 13/15 1.2/1.3 1.0/1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
50+ 45/60 400/180 12/13 1.1/1.2 1.0 2.0/1.6 3.0/2.0
Ket : *Golongan yang pertama menunjukkan daftar RDA yang lama sedangkan
golongan kedua menunjukkan daftar DRI yang baru
Sumber : http://www.anyvitamins.com.rda.htm

Sumber vitamin larut air pada berbagai makanan


Vitamin C Thiamin Riboflavin Niasin Asam Pantotenat
Sumber Sumber Sumber Sumber Sumber
Daun 0,24 Daging
275 Badam 0,16 Hati sapi 13,6 Gandum 11
Singkong sapi
Daun 0,37
200 Jagung Kol 0,05 Susu 0,1 Kentang 6,5
ketuk
0,11 Kacang
Jambu biji 183 Telur Telur 0,30 Jamur 4,2 20-22
polong
Daun Filbert 0,46 Daging Kacang
140 0,19 17,2 Tomat 1
papaya ayam tanah
0,53
Sawi 102 Jantung sapi Hati sapi 3,26 Polong 2,9 Jeruk 0,7
0,25
Pepaya 62 Hati sapi Hati ayam 2,49 Kentang 1,5 Walnut 8
Bayam 60 Polong 0.28 Bayam 0.20 Bayam 0,6 Susu 1,3-4,2
Jeruk 53 Daging babi 0.87 Susu 0.17 Gandum 4,3 Hati sapi 25-60
0,03 Ragi
Tomat 40 Susu Tomat 0.04 36,7 Telur 8-48
(kering)
mg/100 gram mg/100 gram mg/100 gram mg/100 gram g/ g

4
Vitamin B6 Biotin Folasin Vitamin B12
Sumber Sumber Sumber Sumber
3,2- 1,1- Otot 0,25-
Gandum Susu Telur rebus 0,30
6,1 3,7 sapi 3,4
Hati
Roti putih 1,0 Tomat 1 Kol, rebus 0,11 14-152
sapi
0,52- Kacang 3,2-
Sari jeruk 3 Lada 2,00 Susu
0,60 lebar 12,4
1,1- Kentang, 600-
Sari apel 0,35 Keju 0,12 Kerang
7,6 rebus 970
Ayam, Kunig 0,28-
Tomat 1,51 Gandum 5,2 0,29
rebus telur 1,556
0,42- Daging
Kacang 2,6 Tomat 0,18 g /100 gram
0,81 sapi
0,44-
Polong Hati sapi 96 Jeruk 0,45
0,53
0,5-
Susu Slada 3,1 Roti, putih 0,17
0,6
Roti,
Ragi 50 Jamur 16 0,38
coklat
g/ g g /100 gram g /100 gram

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Vitamin Yang larut dalam Air


No Vitamin Akibat kekurangan Akibat kelebihan
Skorbut, lelah, nafas pendek,
Hiperkalsiuria, resiko tinggi batu
1. Vitamin C kejang otot, kulit kering,
ginjal, diare
perdarahan gusi
Sangat jarang terjadi. Bila sangat
Vitamin B1 Gangguan sistem syaraf dan berlebihan mengakibatkan sakit
2.
(Thiamin) jantung kepala, lemah, lumpuh, detak
jantung tidak beraturan
Mata panas dan gatal, tidak
Vitamin B2 tahan cahaya, bibir meradang, Tidak beracun. Asupan tinggi
3.
(riboflavin) stomatitis angular (sudut mulut akan cepat dikeluarkan oleh tubuh
pecah)
Niasin Kelemahan otot, anoreksia,
4. gangguan pencernaan, pellagra, Kulit kemerahan
kulit memerah
Biotin Rasa lelah, kurang nafsu makan,
5. otot sakit, kulit kering, bersisik, Belum diketahui
alopesia
Asam Muntah, diare, lelah, susah tidur, Akumulasi gas, menstimulasi
6. pantotenat rasa tidak enak pada saluran muntilitas saluran pencernaan
cerna yang dapat menyebabkan diare

5
Vitamin B6 Gangguan pertumbuhan,
gangguan fungsi motorik,
Kerusakan pada syaraf yang tidak
7. kejang-kejang, anemia,
bisa diperbaiki
penurunan pembentukan
antibody, peradangan lidah
8. Vitamin B12 Anemia, gangguan syaraf Tidak diketahui
Asam folat Keracunan kelebihan jarang
9. Anemia mengalobastik
terjadi

1. Vitamin C (Asam Askorbat)


Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vit C. Asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat, yang secara kimia
bersifat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat
yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

struktur asam askorbat


a. Sifat fisik kimia
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178. Dalam bentuk
kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C
merupakan vitamin yang paling mudah rusak, sangat larut dalam air tetapi sedikit larut
dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin Csukar larut
dalam kloroform, ether dan benzen. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar (temperatur tinggi), alkali, enzim askorbat oksidase,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga
atau suasana alkalis. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam atau pada suhu rendah. Kelenjar adrenalin mengandung vitamin C yang sangat
tinggi. Pada pH rendah, vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi.

6
b. Fungsi Vitamin C
Vitamin berfungsi untuk meningkatkan sistem imunitas (kekebalan) tubuh.
Sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari serangan radikal bebas akibat polusi
dan asap rokok, sehingga dapat menangkal virus-virus dan yntuk membentuk kolagen,
serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga
untuk membentuk jaringan bekas luka. membantu penyembuhan luka, mempertahankan
kesehatan kulit dan jaringan.
c. Pengaruh Pengolahan
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah
rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja
logam, terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. Pendedahan oksigen,
pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya
semuanya merusak kandungan vitamin C makanan.
Kandungan Vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan, ketika
dimasak atau pada proses penyimpanan.
Kadar vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut :
Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
Adanya alkali atau suasana basa dalam pengolahan
Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasiyang
tidak teversibel

2. Vitamin B Kompleks
Secara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam metabolisme di
dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait
dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawa koenzim yang dapat
meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber energi.
Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga berperan

7
dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Vitamin B termasuk dalam kelompok
vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi B1, B2, niasin, B6, asam
pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya) serta vit B12.

1) Tiamin (vitamin B1)


Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen
(amine). Molekul tiamin terdiri atas cincin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.

Struktur Thiamine (Vitamin B1)


a. Sifat fisik dan kimia:
Thiamin merupakan Kristal putih kekuningan yang larut dalam air dan bersifat
higroskopis, berbau ragi dan mempunyai titik leleh 246-250oC, dengan berat molekul
337, 26. Tiamin memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan alkohol, tetapi tidak larut
dalam ethil eter, benzen dan pelarut lemak yang lain. Thiamin dapat hilang dan rusak
selama dalam proses pemasakan, juga tidak tahan terhadap pemanasan yang terlalu
lama. Dalam larutan netral atau alkalis, thiamin mudah sekali mengalami kerusakan,
tetapi dalam keadaan asam (pH 3,5) vitamin ini tahan panas sterialisasi sampai pada
suhu 120oC.
b. Fungsi vitamin B1
Fungsi Thiamin (vitamin B1) yaitu Sistem syaraf dan otot tergantung pada
thiamin. mencegah penyakit beri-beri, membantu pelepasan energi dari makanan,
mempertahankan kesehatan susunan syaraf, berfungsi untuk metabolisme karbohidrat,
sebagai keseimbangan air dalam tubuh dan membantu penyerapan zat lemak oleh usus.
c. Pengaruh Pengolahan
Thiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. Berbagai operasi
pemrosesan makanan dapat sangat memproduksi thiamin. Panas, Oksigen,belerang

8
dioksida, pH netral, atau basa dapat mengakibatkan kerusakan thiamin. Makanan dapat
diautoklaf pada 1200oC dengan sedikit atau tanpa kehilangan thiamin. Pada pH netral
atau basa vitamin rusak karena pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu
panans.

2) Riboflavin (Vitamin B2)


Vitamin B2 disebut ribolavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan
karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen
kuning kehijauan yang bersifat flouresen (mengeluarkan cahaya) dalam susu pada tahun
1879.Vitamin ini disentetik pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin. Struktur
riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai samping ribtil. Vitamin ini
merupakan komponen dari dua koenzim, Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk
dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribtil. Flavin Adenin Difosfat
(FAD) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine
monofosfat.

Struktur Riboflavin (Vitamine B2)


a. Sifat fisik dan kimia:
Dalam bentuk murni, riboflavin adalah Kristal kuning, dan larut air. tahan panas,
oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. dalam
larutan air sedikit berasa pahit, stabil terhadap pemanasan kering dan dalam larutan
asam, stabil dalam asam mineral kuat maupun oksidator, asam dan sangat sensitif
terhadap basa. Dalam larutan alkali (suasana basa) dan dikenai sinar riboflavin diubah
menjadi lumiflavin dan dalam larutan asam berbentuk lumichrome yang berflouresensi
warna biru. Dalam kondisi netral memberi warna fluorosens kuning-kehijauan.

9
b. Fungsi Ribolavin
Fungsi Riboflavin yaitu sebagai koenzim. Riboflavin juga berfungsi untuk
membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia,
mempertahankan kesehatan kulit dan rambut.
c. Pengaruh Pengolahan
Riboflavin sangat peka terhadap cahaya, dan laju kerusakannya meningkat
dengan naiknya pH dan suhu. Susu termasuk sumber utama riboflavin maka digunakan
kemasan yang bersifat pada pH netral maupun basa. Riboflavin bersifat larut dalam air
dan stabil terhadap panas, tetapi sensitive terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh
adanya cahaya. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi
derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. Riboflavin hilang pada saat penggilingan
biji-bijian. Untuk menutupi kekurangan ini biasanya dilakukan penambahan vitamine
pada tepung.

3) Niasin (asam nikotinat) (vitamin B3)


Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Niasin memiliki keunikan
diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino triptophan.
Niacinamide (nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam
vitamin B-kompleks.

Struktur Niasin (Vitamin B3)


a. Sifat fisik dan kimia
Niasin dan asam nikotinat merupakan Kristal putih, yang lebih stabil dari thiamin
dan riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi.
Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali kekurangan melalui
air masakan yang dibuang Sedikit larut dalam air dingin, larut sebagian dalam air panas.
Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotamida.

10
b. Fungsi vitamin B3
Vitamin B3 berfungsi mencegah penyakit pellagra (kulit kasar bersisik),
membantu melepaskan energi dari makanan, mempertahankan kesehatan sistim susunan
syaraf, mempertahankan kesehatan rambut.
c. Pengaruh Pengolahan
Niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. Vitamin ini
dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging. Kehilangan utama yang
diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. Pemutihan sayur dapat
menyebabkan kehilangan sekitar 15%. Proses yang mengakibatkan air garam dapat
mengakibatkan kehilangan sekitar 30%. Dalam banyak makanan, penggunaan panas
seperti pemanggangan dan pembakaran meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. Ini
adalah akibat dari perubahan niasin terikat menjadi bentuk bebasnya.
4) Asam Pantotenat (Vitamin B5)
Asam pantotenat (C6H17O5N)1 secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2,4-
dihidroksi-3,3-dimitil-butinil)--alanin (atau disebut juga vitamin B5). Pada pemurnian
dan analisis factor ini disebut Koenzim A yang mengandung asam pantotenat dalam
bentuk terikat. Sebagai konenzim A, asam pantotenat terlibat dalam proses karbohidrat,
lemak, dan protein, khususnya dalam produksi energy. Koenzim A merupakan pembawa
sementara gugus asil. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol(-SH) yang reaktif,
tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi
pemindahan gugus asil.

Struktur Asam Pantotenat


a. Sifat fisik dan kimia
Asam pantotenat merupakan cairan kental berbentuk minyak pekat berwarna
kuning pucat, larut dalam air, tak larut dalam minyak dan pelarut lemak, agak manis,

11
stabil dalam pemasakan yang normal. Asam pantotenat sangat stabil pada kisara pH 4-7.
Diatas dan dibawag kisaran pH tersebut asam pantotenat dsapat terhidrolisis menjadi
bentuk-bentuk yang tidak aktif. Asam pantotenat dan garam-garam anorganiknya dalam
bentuk larutan bersifat labil terhadap panas terutama dengan adanya alkali dan asam
kuat tetap larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. karena sifatnya yang larut dalam
air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrossing
makanan beku terutama daging.
b. Fungsi Asam Pantotenat
Asam pantotenat berfungsi dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A
untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan proses
metabolisme. Mencegah mati rasa pada jari-jari, membantu melepaskan energi dari
makanan, mempertahankan kesehatan jaringan dan rambut.
c. Pengaruh Pengolahan
Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik, dan seperti
halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes
keluar bersama air. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan
hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan
yaitu antara lain karena pencucian blanching, pengukusan dan atau pemasakan.
Kehilangan asam pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian, pemasakan dan
blanching, sedangkan pada pengukusan dan penyimpanan hanya akan kehilang asam
pantotenat dalam jumlah yang rendah.

5) Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)


Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja tapi
merupakan satu kelompok tiga cairan yang saling berkaitan yaitu piridoksin, piridoksal
dan piridoksamina. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin
B6. Istilah vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu
piridoksin, merupakan vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh.

12
Struktur Vitamin B6
a. Sifat fisik dan kimia
Vitamin B6 larut dalam air dan relatif stabil terhadap panas dan asam. Perodiksin
merupakan Kristal putih tidak berbau, larut dalam air dan alcohol. Pirodiksin tahan
panas dalam keadaan asam, akan rusak dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. Dari
tiga bentuk vitamin B6, piridoksinlah yang paling tahan terhadap pengaruh pengolahan
dan penyimpanan. Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada poisisi 5 dan
oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat.
b. Fungsi Vitamin B6
Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain
itu juga berperan dalam produksi sel darah merah, mencegah kekeringan pada ujung
bibir, membantu melepaskan energi dari makanan, mempertahankan kesehatan sistim
syaraf.
c. Pengaruh Pengolahan
Pengaruh Pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu, tak
kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi, penghomogenan dan produk
susu kering. akan tetapi, pensterilia secara panas mengakibatkan kehilangan yang
mempunyai rentang dari 36-49%. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan
menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. Pengalengan
makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 sebesar 20-30%. Penggilingan gandum
dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. Pemanggangan roti dapat
menimbulkan kehilangan sampai 17%.

13
6) Biotin (Vitamin B8)
Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan tiopen.
Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik dan ada delapan stereoisomer yang
mungkin terbentuk, dan hanya D-biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas
vitamin. Secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidrp-2-2oxotieno-3,4-dimidrazolin-4
asam valerat. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-biotin bebas dan
biositin.

Struktur Biotin

a. Sifat fisik dan sifat kimia


D-biotin merupakan Kristal bubuk berwarna putih atau Kristal berbentuk jarum
tidak berwarna. Vitamin ini sedikit larut dalam air dan larut dalam alcohol. Biotin
(vitamin B8) bersifat sangat stabil terhadap panas, cahaya, udara dan asam. Perlakuan
panas hanya mengakibatkan kehilangan nisbi kecil. Pada kondisi pH yang sangat tinggi
atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi.
b. Fungsi Biotin
Biotin memiliki peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein. Biotin juga berfungsi dalam sintesis asam lemak.
c. Pengaruh Pengolahan
Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Perlakuan panas
hanya mengakibatkan kehilangan yang relative kecil. Pada produksi susu yang diuapkan
dan dikeringkan. kehilangan biotin tidak mencapai 15%. Selama pengolahan kedelai
menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin tetapi pada
pembuatan isolate protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80%. Pada
penggilingan beberapa sayuran dan biji-bijian kehilangan vitamin ini relative besar.

14
7) Folasin (asam folat)
Asam folat merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian:
pteridin, asam para-amino benzoate, dan asam glutamate atau tersusun dari 2-amino-4-
hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamate.

Struktur Folasin

a. Sifat fisik dan kimia


Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-orange, tidak berasa dan tidak
berbau, sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam alkali encer, peka terhadap sinar
matahari. Dalam larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang
normal, asam folat banyak yang hilang. Disamping melalui konsumsi bahan makanan,
asam folat juga disintesis dalam saluran pencernaan.
b. Fungsi Folasin
Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel
baru, menghindarkan anemia, membantu pembentukan sel darah merah,
mempertahankan kesehatan sistim pencernaan.
c. Pengaruh Pengolahan
Vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu tetapi
akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-19oC. Kerusakan atau
kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi, dan biasanya disebabkan oleh
antara lain: pencucian, perendaman, perebusan, pengalengan, penggorengan serta cara
pengolahan yang lain.

8) Vitamin B12 (Kobalamin)

15
Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya mengandung
sebuah atom cobalt. Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks dengan dua
komponen khas. Dalam bagian nukleotida, 5,6-dimetilbensilmidazol berikatan melalui D
ribose melalui ikatan a-glikosidik. Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3.
Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin corrin, yang mengandung porifirin.
Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobalt.
sehingga vitamin ini disebut juga dengan kobalamin.

Struktur Vitamin B12


a. Sifat fisik dan kimia
Vitamin B12 adalah Kristal higroskopis yang berwarna merah gelap, besifat larut
dalam air, tahan panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali. Hanya sedikit
yang hilang dengan cara pemasakan normal.
b. Fungsi Vitamin B12
Vitamin B12 berfungsi menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel
saluran pencernaan, sistem urat syaraf dan sumsum tulang, memelihara lapisan yang
mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya.

16
c. Pengaruh Pengolahan
Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam
larutan basa. Dalam hati, 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100oC selama
5 menit, sedangkan pendidihan otot daging pada 170oC selama 45 menit mengakibatkan
kehilangan sebesar 30%. Dalam pemanasan oven pada makanan beku, retensi vitamin
B12 berkisar 79-100%, pada produk-produk ikan, ayam goreng, kalkun, dan daging sapi.

B. Vitamin yang larut dalam lemak


Vitamin larut lemak adalah yang absorbsinya dalam tubuh tergantung absorbs
normal lemak dari diet. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam
makanan-makanan berlemak, seperti hati, mentega, kuning telur, dan lain-lain. Yang
tergolong vitamin ini adalah vitamin A, vitamin D, Vitamin E, dan vitamin K.
Kebutuhan vitamin larut lemak berdasarkan peraturan RDA

Age Energi Protein Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

*ug *mg
K.cal Gram IU IU *ug IU *ug
RE TE
Anak-
4-6 1800 30/24 2500 500 400 5 9 7 -/20
Anak
7-10 2400/2000 36/28 3300 500 400 5 10 7 -/30
Laki-
15-18 3000 54/59 5000 1000 400 5 15 10 -/65
laki
19-24 3000/2900 54/58 5000 1000 400 5 15 10 -/70
25-50 2700 56/63 5000 1000 - 5 15 10 -/80
50+ 2400 56/63 5000 1000 - 10 15 10 -/80
Wanita 15-18 2100 48/44 4000 800 400 5 12 8 -/55
19-24 2100 46/46 4000 800 400 5 12 8 -/60
25-50 2000 46/50 4000 800 - 5 12 8 -/65
50+ 1800 46/50 4000 800 - 10 12 8 -/65

Ket : *Golongan yang pertama menunjukkan daftar RDA yang lama sedangkan
golongan kedua menunjukkan daftar DRI yang baru
Sumber : http://www.anyvitamins.com.rda.htm

17
Sumber vitamin larut lemak pada berbagai makanan
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Sumber Sumber Sumber Sumber
Hati sapi 13.170 Hati sapi 2-5 Hati sapi 0,9-1,6 Kubis putih 70
Dagin anak
Minyak ikan 24000 Telur 44 0,9 Kubis merah 18
lembu
Minyak klp
18000 Susu 0,9 Ikan haring 1,8 Kembang kol 23
sawit
Wortel 3600 Mentega 2-40 Ikan makarel 1,6 Wortel 5
Kepiting
Daun pepaya 5475 Keju 12-47 5,9 Madu 25
beku
Daun lantora 5340 Minyak ikan 2500 Susu 0,02-0,15 hati ayam 13
Daun katuk 3111 Keju 0,4 Susu 8
Daun
3000 Telur 0,5-1,5 bayam 10
mentega
Daun talas 3113 Kuning telur 3,0 kentang 161
g /100 gram Mg/1000G mg/100 gram g/ g

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Vitamin Yang larut dalam Lemak


No Vitamin Akibat kekurangan Akibat kelebihan
Buta senja, perubahan pada Sakit kepala, pusing, rambut
1. Vitamin A mata, kulit kasar, dan rontok, kulit kering, tidak nafsu
pertumbuhan tulang terhambat makan, mual
Konsumsi 5 kali AKG
Ricketsia, osteomalacia, menyebabkan keracunan,
2. Vitamin D
osteoporosis kalsifikasi pada jaringan tubuh
seperti ginjal dan paru-paru
Vitamin E Hemolisis, Kritrosis, sindroma, Keracunan, gangguan pada
3. neurologic sehingga kehilangan saluran cerna, mencegah
koordinasi dan reflex otot penggumpalan darah
Vitamin K Hemolisis sel darah merah, sakit
4. Darah tidak menggumpal
jantung, kerusakan pada otak

1. Vitamin A
Vitamin ini diproduksi dari dua senyawa yang berbeda yang diubah di dalam
tubuh menjadi vitamin A. Vitamin A yang berasal dari hewani ( provitamin A ), vitamin

18
ini tersedia dalam bentuk retinol, . Vitamin ini juga dikenal sebagai retinol karena
memproduksi pigmen dalam retina mata.

struktur vitamin A
a. Sifat Fisik dan Kimia
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali karena
molekulnya berciri sangat tidak jenuh, Sayangnya mempunyai sifat yang sangat mudah
teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,
sinar, dan lemak yang sudah tengik. Vitamin A tidak stabil jika ada asam mineral tetapi
stabil dalam basa.
b. Fungsi vitamin A
Vitamin A berfungsi membantu untuk memelihara penglihatan yang baik,
terutama dalam keadaan kurang cahaya, vitamin A juga sangat membantu untuk
menjaga kesehatan gigi, jaringan tulang dan tulang lunak serta selaput lendir.
c. Pengaruh Pengolahan
Hilangnya vitamin A selama penyimpanan lebih dipengaruhi oleh lamanya
penyimpanan daripada suhu penyimpanan. Vitamin A yang ditambahkan ke dalam susu
lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami. Hal ini bukan karena
keduanya berbeda, tetapi kedua jenis vitamin tersebut didespersikan berbeda dalam susu.
Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak tetapi
pengeringan telur, sayuran dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas, sinar
matahari atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. Mentega
yang dikemas tanpa vakumjika dipanaskan pada suhu 50oC akan kehilangan seluruh
aktivitas vitamin Anya.

2. Vitamin D

19
Vitamin D mempunyai suatu karakteristik yang membedakannya dari vitamin
yang lain yaitu dapat diproduksi oleh sinar matahari. Hal ini berarti bahwa vitamin D
dapat diperoleh dengan penerpaan tetap sinar matahari secara teratur, dan tidak perlu
tambahan konsumsi vitamin D.

struktur vitamin D
a. Sifat fisika kimia
Kristal putih tak berbau, larut dalam pelarut organic dan lemak, punya spectra
absorbsi yang spesifik, stabil diudara dan cukup stabil jika dipanaskan dalam larutan
netral atau alkali, stabil dalam waktu yang lama jika disimpan dalam minyak, adanya
garam mineral menjadikan vitamin D tidak stabil, jika disabunkan dengan alkali terdapat
dalam fraksi tak tersabunkan.
b. Fungsi Vitamin D
Vitamin D berfungsi meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor di dalam
sistem pencernaan, sehingga kadarnya di dalam darah meningkat. Hal ini dilakukan
dengan mengambil kalsium dari tulang dan dengan mendorong penyimpanannya oleh
ginjal.

c. Pengaruh pengolahan
Vitamin D sangat stabil, sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan
penyimpanan. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteriusasi, perebusan atau
sterilisasi. Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak

20
berefek pada jumlah vitamin D, dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan
susu kering

3. Vitamin E
Vitamin E adalah golongan vitamin yang larut dalam lemak. Artinya, vitamin ini
terdapat dalam bagian makanan yang berminyak, dan dalam tubuh hanya dapat dicerna
oleh empedu, di hati, karena tidak larut dalam air.Biosintesis vitamin E merupakan
kombinasi 4 isoprenoid.Manusia memang membutuhkan vit E tetapi dalam jumlah yang
sedang dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan sehari-hari.

struktur vitamin E
a. Sifat fisik dan sifat kimia
Vitamin E berwarna kuning cerah, kental dan rasa hambar, tidak larut dalam air,
larut dalam alcohol,dan pelarut organic minyak lemak seperti minyak, lemak, alkohol,
aseton, eter dan sebagainya. Karena tidak larut dalam air, vitamin E dalam tubuh hanya
dapat dicerna dalam empedu hati. Stabil di udara dalam waktu yang cukup lama, tapi
mengalami degradasi secara lambat oleh udara. Mudah dioksidasi oleh garam ferri,
oksidator lemah dan udara dalam lingkungan alkali.
b. Fungsi Vitamin E
Seperti halnya vitamin C, Vitamin E juga merupakan antioksidan. Vitamin E
membantu menstabilkan membran sel, mengatur reaksi oksidasi dan melindungi vitamin
A. Dalam peranannya sebagai anti oksidan, vitamin E mempunyai pengaruh besar
terhadap sel, seperti sel darah merah dan sel darah putih yang melewati paru-paru.
c. Pengaruh pengolahan
Pembekuan dan penggorengan dalam minyak mengakibatkan sebagian besar
vitamin E rusak karena itulah sebaiknya sumber vitamin E harus yang masih segar dan

21
tidak boleh diproses terlalu lama. lemak hewani seperti butter dan susu hampir tidak
mengandung vitamin E. Hal ini karena vitamin E mudah rusak oleh pemanasan, maka
akan lebih baik memperolehnya dari makanan segar
4. Vitamin K
Vitamin K terdapat dalam tiga bentuk berbeda. Pertama adalah vitamin K1 atau
phylloquinone, yaitu jenis yang ditemukan dan dihasilkan tumbuhan. Kedua adalah K2
atau disebut juga dengan menaquinone, yang dihasilkan bakteri menguntungkan dalam
sistem pencernaan. Dan yang ketiga adalah K3 atau menadione yang merupakan vitamin
buatan bagi mereka yang tak mampu menyerap dari makanan.

a. Sifat fisik dan kimia


Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi,
asam dan alkali.Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun
sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya
b. Fungsi Vitamin K
Vitamin K berfungsi untuk sintesis beberapa protein termasuk dalam pembekuan
darah. Vitamin K juga dibutuhkan untuk pembentukan tulang.
c. Pengaruh pengolahan
Kehilangan vitamin K selama pengolahan relative kecil karena stabil terhadap
panas dan tidak larut dalam air. Pemanasan biasanya hanya akan menyebabkan
kerusakan sedikit. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K.
C. Senyawa Serupa Vitamin
Selain vitamin, tubuh juga memproduksi senyawa lain yang juga berperan dalam
kelancaran metabolisme di dalam tubuh. Senyawa ini memiliki karakteristik dan
aktivitas yang mirip dengan vitamin sehingga seringkali disebut dengan istilah senyawa
serupa vitamin. Perbedaan utamanya dengan vitamin adalah senyawa ini diproduksi

22
tubuh dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Beberapa
senyawa ini pernah diklasifikasikan ke dalam kelompok vitamin B kompleks karena
kemiripan fungsi dan sumber makanannya. Akan tetapi, senyawa-senyawa tersebut tidak
sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap
sebagai vitamin. Senyawa-senyawa tersebut antara lain:
1. Kolina
Kolina merupakan salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan senyawa
serupa vitamin yang penting untuk metabolisme lemak, dan mampu mencegah
akumulasi lemak dalam hati. Karena kemampuan inilah kolina banyak dikenal sebagai
faktor lipotropik. Kolina banyak terdapat pada lesitin dan banyak terkandung dalam
kuning telur, ikan, biji-bijian, hati, kacang kedelai, havermout, kembang kol, kol dan
leguminosa. Senyawa ini dapat ditemukan di setiap sel mahluk hidup dan berperan
dalam pengaturan sistem saraf yang baik dan beberapa metabolisme sel. Kebutuhan
tubuh sehari-hari belum dapat ditentukan, tetapi dalam makanan sehari-hari rata-rata
terdapat 500-900 mg. Kolin berfungsi sebagai pengantar saraf, supaya daya ingat otak
lebih tinggi dan untuk mempermudah pengangkutan dan penggunaan asam lemak
dengan menggunakan enzim lesitin-kolesterol asiltransferase.

2. Asam Lipoat
Asam lipoat adalah jenis asam lemak yang mengandung belerang. Senyawa ini
merupakan komponenyang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi
biologis dan reduksi sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein, lemak
dan karbohidrat. Asam lipoat sangat diperlukan bagi pertumbuhan mikroba tertentu,
tetapi belum dapat dipastikan peranannya alam pertumbuhan ternak atau manusia. Asam
lipoat banyak di dapat di dalam hati dan khamir
3. Inositol
Inositol merupakan golongan yang termasuk senyawa serupa vitamin yang larut
dalam air. Inositol banyak terdapat dalam hati, otak dan otot daging. Buah-buahan,

23
serealia, sayuran, kacang-kacangan juga mengndung inositol. inositol berfungsi
mengatur respon sel terhadap rangsangan luar, transmisi saraf dan pengaturan aktivitas
enzim didalam tubuh mahluk hidup. Peranannya dalam tubuh secara spesifik belum
diketahui. Senyawa ini diperlukn dalam pertumbuhan sel dan kultur jaringan.

D. Kandungan Vitamin dalam Suplemen Makanan


Suplemen makanan umumnya berasal dari bahan-bahan alami tanpa tambahan
zat-zat kimia walaupun pada vitamin tertentu ada yang sintetis. Suplemen vitamin
seperti asam folat dalam bentuk sintetis memang lebih mudah teserap dalam tubuh,
walaupun vitamin E dari bahan alami jauh lebih baik penyerapannya daripada sintetis.
Suplemen makanan merupakan makanan yang mengandung zat-zat gizi dan non
gizi, bisa dalam bentuk kapsul, kapsul lunak, tablet, bubuk, atau cairan yang fungsinya
sebagai pelengkap kekurangan zat gizi yang dibutuhkan untuk menjaga agar vitalitas
tubuh tetap prima. Sebagai pelengkap, suplemen makanan tidak diartikan sebagai
pengganti makanan kita sehari-hari namun lebih bersifat penambah kekurangan zat zat
gizi. Suplemen tidak diperlukan selama yang bersangkutan menerapkan pola gizi
seimbang. Suplemen cuma diperlukan oleh orang berusia lanjut dan orang sakit, kurang
gizi, pekerja berat atau yang memiliki kelianan tertentu, seperti kelainan darah atau
dalam metabolisme.
Alasan pemakaian suplemen makanan ini beragam, diantaranya adalah :
Membantu menyembuhkan dan memulihkan kondisi badan
Menambah zat-zat makanan yang dianggap kurang
Menjaga kondisi badan agar tetap fit
Karena sugesti

Berdasarkan kegunaannya suplemen-suplemen yang beredar dipasaran dapat


terbagi menjadi beberapa kategori, diantaranya:
a. Suplemen untuk otak

24
Konsumsi suplemen ini dimaksudkan untuk membantu perkembangan atau
kinerja otak. Vitamin sangat dibutuhkan untuk mengoptimalkan fungsi otak.
Vitamin A, C, E adalah antioksidan yang berfungsi untuk melindungi otak dari
racun dan polusi. Masalah sulit berkonsentrasi, ingatan yang lemah, depresi biasa
dihubungkan dengan kurangnya vitamin B.
b. Suplemen peningkat daya tahan tubuh
Vitamin C sangat dibutuhkan sebagai peningkat daya tahan (imunitas) tubuh dan
jaringan peghubung bawah kulit serta melindungi tubuh dari redikal bebas.
Suplemen imunitas yang beredar dipasaran biasanya bersifat imunomodulator.
Artinya suplemen tersebut bersifat mengatur, mengadaptasi dan mengendalikan
sistem imun tubuh agar bekerja secara optimal.

Beberapa dampak akibat penggunaan suplemen makanan secara berlebihan :


- Konsumsi berlebihan suplemen antioksidan seperti vitamin A, E dan betakaroten
justru meningkatkan resiko kematian.
- Suplemen vitamin D berlebihan justru berbahaya bagi ginjal dan hati.
- Mengkonsumsi suplemen berupa minuman berenergi dapat meningkatkan
tekanan darah.
- Suplemen herbal dan natural pengganti Viagra yang diklaim lebih aman juga
mengandung bahaya, seperti meningkatkan tekanan darah, bahkan
mengakibatkan stroke.
- Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C akan mengganggu penyerapan
tembaga, yang meskipun dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil, namun penting
mengatur susunan kimia dan kinerja tubuh.
- Terlalu banyak suplemen mengandung fosfor akan menghambat penyerapan
kalsium.
- Kelebihan vitamin A, D, K dan zat besi yang tidak dapat dibuang tubuh berbalik
menjadi racun.

25
E. Fortifikasi
Fortifikasi Yang di maksud dengan istilah fortifikasi vitamin adalah penambahan
vitamin pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizinya. Untuk sebagian
besar proyek pengembangan suatu produk makanan, pemilihan bentuk vitamin yang
akan digunakan untuk tujuan fortifikasi, di tentukan setelah di tetapkan pada tahap
produksi mana dan bagaimana caranya vitamin tersebut ditambahkan. Produk makanan
tersebut pertama-tama di buat di laboratorium dengan simulasi proses komersial dan di
kemas menyerupai produk komersial. Selanjutnya contoh produk pangan tersebut
melewati serangkaian pengujian organoleptik dan pengujian kestabilan vitamin selama
proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil yang di peroleh akhirya di gunakan dalam
proses produksi yang sebenarnya
Adapun macam-macam vitamin yang biasa difortifikasikan pada makanan adalah
sebagai berikut:
Vitamin A
Bentuk vitamin A yang paling banyak di gunakan, di sintesis sebagai minyak
kental, bersifat mudah teroksidasi. Kestabilan minyak dapat di tingkatkan dengan cara
menambahkan anti oksidan, tetapi perlu atau tidaknya menambahkan anti oksidan
tergantung pada penggunaan. Sebagai contoh, minyak vitamin A palmitat bersifat stabil
dalam margarin meskipun tanpa penambahan anti oksidan. Tetapi apabila minyak
vitamin A palmitat ini diemulsifikasikan dengan minyak flavor dan digunakan dalam
minuman buah-buahan, maka anti oksidan perlu ditambahkan.
Bermacam-macam makanan cair dapat difortifikasi dengan vitamin A palmitat
berbentuk kering dan stabil yang bersifat dapat terdispersi dalam air. Produk vitamin A
ini merupakan hasil dehidrasi emulsi minyak dalam air, di mana fase minyaknya
mengandung baik vitamin A maupun anti oksidan. Fase aimya mengandung koloid yang
terdispersi, biasanya gelatin atau akasia,yang dapat bertindak sebagai penghalang

26
oksigen (oxygen barrier). Vitamin jenis ini digunakan untuk fortifikasi susu cair, susu
bubuk, maupun instant breakfast mixes.
Vitamin D
Vitamin D dapat di peroleh baik dalam bentuk minyak atau kering. Seringkali
vitamin ini difortifikasikan bersama-sama dengan vitamin A. Batas antara kebutuhan
tubuh akan vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh, oleh karena itu jumlah
vitamin D yang difortifikasikan harus benar-benar di perhitungkan. Pada umumnya sulit
untuk memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan, karena rendahnya ketepatan
metode analisis yang sekarang biasa di gunakan.
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 (tiamin) bersifat stabil dalam bentuk kering (dry vitamin premixes)
dan di dalam makanan kering. Secara komersial, vitamin Bl tersedia dalam bentuk Bl
mononitrat lebih tidak higroskopis, sehingga lebih baik di gunakan dalam produk
kering.Sedangkan vitamin Bl hidroklorida lebih larut dalam air (50% vs 2,7% ),sehingga
lebih banyak di gunakan dalam makanan cair atau di gunakan dalam bentuk cairan.
Sebagai contoh, larutan vitamin B1 hidroklorida disemprotkan kepada serealia sebelum
atau sesudah di panggang (toasting).
Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin (vitamin B2) bersifat kurang larut dalam air dan kadang-kadang
menimbulkan masalah karena warnanya yang sangat kuning. Analognya, yaitu
riboflavin 5 fosfat bersifat lebih mudah larut dalam air. Riboflavin kurang sensitif
terhadap panas dibandingkan dengan tiamin, tetapi lebih mudah terdegradasi oleh
cahaya. Kestabilannya tinggi dalam cairan ber-pH asam atau netral, tetapi lebih stabil
lagi dalam keadaan kering.
Niasin
Niasin dapat di peroleh baik sebagai asam nikotinat maupun nikotinamid (niasin-
amid). Walaupun nikotinamid mempunyai flavor pahit, namun penggunaannya lebih
banyak, karena lebih mudah larut dalam air. Kedua bentuk vitamin ini mempunyai

27
kestabilan yang tinggi selama pengolahan makanan, sehingga uji kestabilan vitamin ini
pada fortifikasi makanan jarang di perlukan.
Vitamin B6
Piridoksin hidroklorida adalah satu-satunya bentuk vitamin B6 yang terdapat
secara komersial. Stabilitasnya selama pengolahan makanan sangat baik. Sebagai
contoh, persentase vitamin B6 yang hilang selama pemanggangan roti hanya berkisar
antara 5 -10 %.
Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minuman, tetapi
sekarang banyak juga di tambahkan pada makanan. Stabilitasnya kurang baik pada
daerah pH 6 sampai 8; demikian pula vitamin ini tidak stabil terhadap proses
pemanasan. Oksidasi vitamin ini pada pH asam maupun netral, dikatalisis oleh zat besi
(Fe) dan tembaga (Cu). Vitamin C dapat bereaksi dengan zat wama azo maupun pigmen
antosianin dan menyebabkan diskolorisasi. Kestabilan vitaminC pada makanan kering
sangat di pengaruhi oleh kadar air, yaitu lebih stabil pada kadar air yang rendah.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Vitamin yang dapat larut dalam air yaitu:
a. Vitamin C (asam askorbat)
b. Vitamin B kompleks

28
Thiamin (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin B2)
Niasin (vitamin B3)
Asam pantotenat (vitamin B5)
Piridoksamin (vitamin B6)
Biotin (vitamin B8)
Folasin (vitamin B9)
Kobalamin (vitamin B12)
2. Vitamin yang dapat larut dalam lemak yaitu:
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
3. Senyawa-senyawa yang menyerupai vitamin yaitu:
Kolina
Asam lipoat
inositol
4. Vitamin yang terkandung dalam suplemen makanan yaitu:
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Vitamin B kompleks
5. Vitamin yang telah mengalami fortifikasi yaitu:
Vitamin A
Vitamin D

29
Vitamin C
Thiamin (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin B2)
Niasin (vitamin B3)
Piridoksamin (vitamin B6)

B. Saran
1. Sebaiknya mahasiswa lebih memperdalam lagi pengetahuan dan pemahamannya
mengenai vitamin.
2. Sebaiknya materi yang telah dipelajari diimplementasikan dalam kehidupan
sehari-hari sehingga dapat dieroleh nilai gizi yang maksimal dari bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2011. Menjaga Kualitas Gizi dan Menghindari Permasalahan Pada Makanan
Sebelum diolah.http://aguskrinoblog.wordpress.com. Diakses pada tanggal 12
Oktober 2011.

30
Ekstensi. 2011. Vitamin Dalam Makanan.http://www.scribd.com. Diakses pada tanggal
12 Oktober 2011.

Rahman, Faisal. 2011. Jenis Vitamin, Gizi Beserta Fungsinya.


http://faisal14.wordpresss.com. Diakses pada tanggal 12 Oktober 2011.

Sudarmadji, Slamet.dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:


Liberty Yogyakarta.

Unja. 2011. Fungsi Vitamin. http://unjabisnis.net. Diakses pada tanggal 12 Oktober


2011.

Wales, Jimmy. 2011.Vitamin E. http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin E. Diakses pada


tanggal 12 Oktober 2011.

. 2011.Vitamin K.http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin K. Diakses pada


tanggal 12 Oktober 2011.

Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

31