Anda di halaman 1dari 11

MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Komposisi dan Nilai Gizi Telur

Kelas : A

Kelompok : 2

Andre Kurniawan 200110140011

Syifa Savira R 200110140012

Fajar Nur Fadhilah 200110140013

Rexi Prayoga 200110140014

Lutpi Andriani 200110140015

Fitria Maurizka 200110140016

Tantri Nur Suciati 200110140017

Hizbi Aziz 200110140019

Uswatun Khasanah 200110140020

Dwi Agustini 200110140117

Eha Rohimah 200110140118

Fitriyanti 200110140119
Novita Endayani 200110140120

Nova Nur Afnita 200110140121

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PETERNAKAN

2016
I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kebutuhan dasar manusia yang terpenting adalah pangan.

Pangan merupakan sumber zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia untuk

tumbuh dan melakukan kegiatan fisik serta mengatur kerja organ tubuh. Zat gizi

tersebut mencukupi protein, lemak, vitamin, mineral dan karbohidrat. Protein

merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, antara lain sebagai

bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh,

pertahanan tubuh dari benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti

virus, bakteri dan lain-lain.Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk

memenuhi kebutuhan gizi protein baik. Telur merupakan salah satu bahan pangan

dengan sumber protein yang tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

dunia. Bahan pangan ini bergizi, mudah diolah dan harganya relatif murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sehingga tidak berlebihan

jika telur mendapatkan julukan Nutrient dense food dari para ahli gizi.
Maksudnya suatu bahan makanan yang menyediakan proporsi yang relatif tinggi

dari kebutuhan zat gizi esensial yang dibutuhkan orang perhari. Oleh karena itu,
pada makalah ini akan membahas tentang komposisi dan nilai gizi telur.

1.2 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui apa saja komposisi telur ayam


2. Mengetahui apa saja nilai gizi dari telur ayam
II
PEMBAHASAN DAN DISKUSI

2.1 Komposisi Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.

Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan

serta kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Telur mempunyai

kerabang, putih telur (albumin) dan kuning telur (Jacqueline, dkk, 2000).

Kerabang dan putih telur terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumin

terpisah oleh membran kuning telur. Putih telur merupakan salah satu bagian dari

sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60% dari berat telur itu

dan mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer (Kingori,

2012). Bell and Weaver (2002) menambahkan bahwa lapisan kental terdiri atas

lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya

3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung

protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin


protein.

Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (kerabang telur)

dengan berat 11%, putih telur (albumen) dengan berat 57% dan kuning telur

(yolk) dengan berat 32% (Ramanoff, 1963). Persentase rasio kerabang telur, putih

telur dan kuning telur ayam lokal lebih besar dibandingkan dengan telur ayam ras.

Hal ini dimungkinkan dengan melihat keadaan fisiologis ayam, pada ayam ras

bertelur terjadi sepanjang hari sekitar 300 butir/tahun sedangkan pada ayam lokal

sekitar 125 butir/tahun sehingga proses klasifikasi kerabang pada ayam lokal agak
lebih bagus disamping faktor kualitas pakan berpengaruh (Rahayu, 2003).

a. Komposisi kulit telur (kerabang)


Kerabang atau cangkang telur unggas umumnya memiliki tiga lapisan yaitu

kutikula, lapisan stratum dan lapisan membran. Masing-masing lapisan memiliki

kandungan kimia tersendiri. Pada lapisan kutikula merupakan lapisan terluar yang

memiliki ketembalan 10 m dan saluran pori. Serta berfungsi melindungi telur

dari kelembaban dan mikroorganisme serta membantu pertukaran gas yang masuk

kedalam telur(Stadelman dan Cotteril, 1995). Menutur Sarwono (1994) kulit telur
bersifat kuat, halus, berkapur. Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu :

(a) lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi

seluruh permukaan telur

(b) lapisan bunga karang yang terletak dibawah kutikula

(c) lapisan mamila yang merupakan lapisan ketiga dan sangat tipis

(d) lapisan membrane yang terletak paling dalam

Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur adalah

98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Banyaknya pori-pori per

butir telur berkisar antara 7.000 17.000 dan menyebar di seluruh permukaan

telur Kulit telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas

lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Sirait, 1986). Pada

telur segar, permukaan kulit dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang segera setelah

peneluran dan menutup pori-pori telur sehingga mengurangi hilangnya air dan

gas-gas serta invasi oleh mikroorganisme. Lapisan kutikula mengandung 90 %

protein yang kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin, lisin dan sistein (Romanoff

dan Romanoff, 1963). Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih,

tergantung dari perkembangbiakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan

cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu

berwarna merah dan cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.

Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi dan
kegunaan dari telur tersebut (Figoni, 2008).
b. Komposisi putih telur

Putih telur merupakan komponen terbesar dari sebuah telur utuh yang

menyusun sekitar 57% dari sebuah telur dibandingkan dengan kuning telur hanya

32%. Komponen putih telur terdiri dari air 87%, protein 12% dan lemak 0,3%.

Kuning telur memiliki komponen protein lebih tinggi 17% namun juga memiliki

lemak jauh lebih besar 32,2%. Hal ini menyebabkan putih telur lebih

direkomendasikan sebagai sumber protein untuk dikonsumsi. Putih telur juga di

nilai sebagai sumber protein yang baik karena mampu diserap tubuh secara

sempurna untuk digunakan sebagai bahan pembentuk otot. Putih telur juga kaya

akan asam amino esensial seperti lisin, threonin, valin, isoleusin, leusin, metionin,

fenilalanin, tryptophan dan histidin. Leusin merupakan asam amino penting yang

berperan dalam merangsang pembentukan otot. Putih telur juga disarankan

sebagai sumber asupan protein berkualitas tinggi dalam pola diet. Konsumsi
asupan tinggi protein telur dapat merangsang pembentukan otot (Yuwanta, 2010).

c. Komposisi kuning telur

Kuning telur tersusun atas 44,8% air, 17,7% protein, 35,2% lemak, 1,1%
karbohidrat dan 1,2% abu (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning telur

merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50%

dan terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian

terdalam dari telur yang terdiri atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3)

lapisan kuning telur gelap, dan (4) lapisan kuning telur terang (Belitz dan Grosch,

1999). Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel terhadap

air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).

Kuning telur mengandung 52% padatan yang mengandung lipoprotein dan

protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas
protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas - dan -

lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma


mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin (Winarno dan Koswara, 2002).

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk

dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit

betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada kuning telur olahan

menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama
sehingga membentuk Fe dan S (Winarno dan Koswara, 2002).

2.2 Nilai Gizi Telur

Telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur

terdapat pada putih telur dan kuning telur (Rahayu, 2003). Telur mempunyai

kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung hampir semua zat gizi

yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak terdapat pada telur.

Terlihat dari aspek gizi, maka telur merupakan salah satu bahan makanan yang

berasal dari produk ternak unggas yang paling komplit baik dilihat dari aspek
protein, lemak dan kandungan gizi lainnya. Sebagai bahan makanan, telur

mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya zat-zat gizi yang ada pada telur
sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Ariyani, 2006)

Telur merupakan sumber protein tinggi dimana menyediakan semua asam

amino esensial bagi manusia, terutama pada bagian putihnya. Sedangkan bagian

kuningnya merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah penting

vitamin termasuk vitamin A, E, K dan vitamin-vitamin B termasuk vitamin B1,

B2, B5, B6, B12 dan asam folat. Sebagai sumber vitamin D alami, telur hanya kalah

dengan minyak hati ikan hiu, karena itu telur sangat baik untuk pertumbuhan anak

yang sedang tumbuh. Kelemahan telur hanyalah karena rendahnya kadar Ca dan
tidak adanya kandungan vitamin C sama sekali. Telur juga mengandung sejumlah

mineral penting seperti kalsium, besi, fosfor, magnesium dan kalium (Rizky,
2008).

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur Ayam Kampung dalam 100 gram Bahan
Makanan (100 gram Kira-kira 2 Butir Telur Ayam Kampung)

Telur Ayam Kampung

No Zat Gizi Satuan Putih


Utuh Kuning Telur
Telur

1 Kalori kal 162 361 50

2 Protein g 12,8 16,3 10,8

3 Lemak g 11,5 31,9 0

4 Karbohidrat g 0,7 0,7 0,8

5 Kalsium mg 54 147 6

6 Posfor mg 180,6 586 17

7 Besi mg 2,7 7,2 0,2

8 Vitamin A iu 900 2000 0

9 Vitamin D mg 0,1 0,27 0


10 Air g 74 48,4 81,8

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981


III

KESIMPULAN

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan

proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung

vitamin D. Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (kerabang telur),

putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk). Komposisi kulit telur berfungsi

melindungi telur dari kelembaban dan mikroorganisme serta membantu

pertukaran gas yang masuk kedalam telur. Komposisi putih telur sebagai sumber

protein yang baik karena mampu diserap tubuh secara sempurna untuk digunakan

sebagai bahan pembentuk otot. Komposisi kuning telur tersusun atas 44,8% air,
17,7% protein, 35,2% lemak, 1,1% karbohidrat dan 1,2% abu.

Sedangkan nilai gizi pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur.

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, hanya vitamin C saja yang

tidak terdapat pada telur. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal

dari produk ternak unggas yang paling komplit baik dilihat dari aspek protein,

lemak dan kandungan gizi lainnya dan juga zat gizi yang ada pada telur sangat
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
IV

DAFTAR PUSTAKA

Aryani, Eni. 2006. Penetapan Kandungan Kolestrol dalam Kuning Telur pada
Ayam Petelur. Balai Penelitian Ternak. Bogor

Bell, D. and Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer
Academic Publishers. United States of America.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan


Makanan. Jakarta

Figoni, Paula. 2008. Exploring the fundamental of baking science 2nd Ed. New

Jersey: John Wiley & Sons, Inc.,

Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama
Penyimpanan. Media Peternakan 32 (1 ) : 22-30

Jacqueline, P. Y.,R. Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa Ekstensi

Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.


Gainesville.

Kingori, AM. 2012. Uses of Poultry Egg: Egg Albumen and Egg Yolk. Journal
Poultry. Sci, 5 (2): 9-13

Muhtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor

Rahayu, I. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Uji Organoleptik

Ayam Merawang dengan Pemberian Pakan Bersuplemen Omega 3.Jurnal


Teknologi dan Industri Pangan XIV, (3) : 199-205
Rizky, Dea Varcania. 2008. Penetapan Kadar Asam Dokosaheksaenoat (DHA)
dalam Kuning Telur yang Diperkaya Omega 3. FMIPA UI. Depok

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. The 2nd Ed. John
Willey & Sons Inc. New York

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya.


Jakarta

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan


Peternakan. Bogor

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. The Avi
Publishing Company Inc. Westport. Connecticut

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. Fourth

Edition. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New
York

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan


Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor

Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.