Anda di halaman 1dari 9

PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN

SANTAN

Disusun Oleh :
Ernalia Rosita 133020175
Firas Harish Fadilla 133020202
Endah Sri Wulandari 133020172
Mira Sopiah 133020200
Mela Zulfa Prasticia S. 133020170
Davit Wirawan 133020191
Vita Eka Puteri 133020174
Deanti Zaniar M. 133020178

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
BAB I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Proyek, Ekonomi dan Statistik, (2)
Dasar Proses Pengolahan dan (3) Aspek Pasar Produk

1.1. Latar Belakang Proyek, Ekonomi, dan Statistik


Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan
atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga
dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah
sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari
pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika
dunia (Anonim, 2016).
Produk hasil olahan kelapa yang sudah banyak ditemukan dipasaran salah satunya yaitu
santan. Santan merupakan hasil perasan dari parutan daging buah kelapa dan biasanya tersedia
dalam bentuk santan cair, berwarna putih kental dan rasanya gurih. Hampir seluruh masakan
tradisional Indonesia menggunakan santan sebagai bahan dasar. Pengolahan kelapa menjadi
santan di Indonesia sebagian besar masih dilakukan dengan cara tradisional dalam skala rumah
tangga. Namun cara tradisional tersebut dianggap kurang praktis karena banyak memakan waktu
dan tenaga, apalagi jika diperlukan dalam jumlah besar. Namun, kini banyak alternatif lain yang
bisa dikembangkan dari produk ini misalnya dengan dibuat santan instan atau lebih dikenal
dengan santan bubuk selain lebih baik dalam segi kualitas, produk ini memiliki umur simpan
yang lebih lama dibandingkan dengan santan cair biasanya. Salah satu proses pengolahan dalam
bentuk pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang digunakan sebagai media
tumbuh mikroorganisme dan dikaitkan dengan Water Activity yaitu sejumlah air minimal yang
digunakan mikroorgnisme untuk tumbuh dan berkembang biak.
Badan Pusat Statistik (BPS) melaporkan bahwa jumlah penduduk Indonesia berdasarkan
sensus 2014 dan 2015 adalah sekitar 254,9 juta jiwa. Dilihat dari banyaknya jumlah penduduk
Indonesia, konsumsi santan dipastikan akan relatif besar. Santan banyak digunakan dalam
masakan Indonesia seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam
berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan,
santan hampir selalu digunakan sebagai bahan untuk dessert khas puasa seperti kolak pisang, es
cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue
tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga
membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum
(adanya senyawa nonylmethylketone). Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional
negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai
sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke
negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen
(Soekopitojo, 2014).
Seiring berkembangnya teknologi sekarang sudah mudah dijumpai produk santan dalam
kemasan, baik berupa cair maupun bubuk. Santan dalam kemasan bersifat steril dan cenderung
lebih awet. Selain itu santan dalam kemasan juga mempermudah para pencinta masak memasak,
menghemat waktu, menghemat tenaga, lebih mudah disimpan dan praktis. Proses pengawetan
santan cair dalam kemasan adalah proses pemanasan yang cukup untuk sterilisasi dan mematikan
mikroba (Anonim, 2014).

1.2. Prinsip Prinsip Pengolahan


Prinsip prinsip pengolahan yang terjadi pada proses pengolahan santan kemasan yaitu
proses sortasi kelapa, pengupasan serabut kelapa, pengupasan batok dan kulit ari, pemotongan
kelapa, pencucian, sortasi daging kelapa, perendaman, pencucian ulang, pemarutan, ekstraksi,
penyaringan, separasi, homogenisasi, sterilisasi, pendinginan, pengisian dan pengemasan. Proses
sortasi kelapa bertujuan untuk memisahkan kelapa yang baik dan yang rusak selama proses
pendistribusian ke pabrik. Kedua, setelah sortasi dilakukan pengupasan serabut kelapa
menggunakan mesin dan pengupasan batok juga kulit ari secara manual. Setelah itu, kelapa
dilakukan pemotongan untuk memudahkan proses selanjutnya. Kelapa yang telah dipotong
kemudian dicuci menggunakan air karbondioksida dan dicuci ulang menggunakan air bersih.
Kelapa yang sudah bersih kemudian disortasi ulang untuk memisahkan kelapa yang layak dan
tidak layak untuk diproses selanjutnya. Kelapa yang sudah layak direndam dengan Natrium
Metabisulfit 0,15% selama 1 jam dan setelahnya dilakukan pencucian ulang menggunakan air
bersih. Potongan kelapa yang sudah direndam dan dicuci kemudian diparut menggunakan mesin.
Kelapa yang sudah diparut selanjutnya dilakukan proses ekstraksi untuk memisahkan santannya,
santan yang telah terpisah kemudian dilakukan penyaringan. Santan yang telah disaring
selanjutnya di separasi untuk memisahkan minyak dan kotoran yang terdapat pada santan
sebelum dilakukan proses homogenisasi. Pada proses homogenisasi, dilakukan penambahan
0,1% twen 80 dan 0,2% CMC. Setelah homogenisasi, dilakukan sterilisasi dengan menggunakan
metode UHT pada suhu sekitar 135C selama 1-8 detik dan selanjutnya dilakukan cold shock
atau pendinginan. Santan yang telah dingin selanjutnya dilakukan pengisian dan dikemas dengan
kemasan tetra pack maupung kemasan kaleng yang telah disterilisasi sebelumnya.

1.3. Tinjauan Pemasaran

1.3.1. Pasar Potensial


Dilihat dari kebutuhan pasar, konsumsi santan kelapa di Indonesia relatif besar. Badan
Pusat Statistik (BPS) melaporkan bahwa jumlah penduduk Indonesia berdasarkan sensus 2014
dan 2015 adalah sekitar 254,9 juta jiwa. Bila diasumsikan 50% jumlah penduduk Indonesia
mengonsumsi santan kelapa dengan rata-rata konsumsi 200 ml/bulan, maka total kebutuhan
santan kelapa secara nasional sekitar 240 juta liter/tahun. Pada tahun 2003, BKS menargetkan
produksi sekitar 6 ribu ton/tahun, atau 80%-85% total kapasitas terpasang (7.500 ton/tahun). Dari
produksi 6 ribu ton, 80% untuk mengisi pasar ekspor dan 20% (1.200 ton) untuk pasar dalam
negeri. Potensi pasar santan murni masih sangat besar.

1.3.2. Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi


Permintaan global untuk produk-produk kelapa dan kelapa telah meningkat dalam
beberapa tahun terakhir dan diperkirakan akan terus selaras dengan pertumbuhan populasi dunia.
Konsumsi juga akan meningkat, sehingga dalm waktu terakhir ini, semakin banyak industri
pangan menggunakan kelapa. Penggunaan kelapa dan produk-produknya sebagai makanan
fungsional, nutriceutical, farmasi dan kosmetik serta biofuel memiliki pasar yang lebih besar di
tahun-tahun mendatang.
Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya.
Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan.
Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat
diolah menjadi kopra, minyak dan santan.
Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut
dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan
sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang
diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan
merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma
(daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga,
ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur
dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin
pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan
penambahan air pada parutan kelapa.
Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa
dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan. Santan banyak
digunakan dalam masakan Indonesia, seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi
uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan
Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa seperti
kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga
untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem.
Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia
Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat
ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa
dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pentingnya
santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk
mengembangkan produk-produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan
rumah tangga.
Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan. Saat ini
konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan negara pengimpor
terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan negara pengekspor santan
kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan hanya mampu memenuhi 40% dari
kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun,
yang dapat dipenuhi produksi dalam negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Santan kelapa
ini merupakan bahan masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia mengingat
kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain.
Santan kelapa yang terbuat dari kelapa segar diekstraksi. Susu kelapa (santan) yang
diperoleh kemudian distandarisasi, dihomogenisasi, disterilisasi dan dikemas untuk memenuhi
kebutuhan pasar. Seluruh proses ini dilakukan dalam kondisi higienis yang ketat.
Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Santan mempunyai
rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas
kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone).
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25 o-30oC dan
bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika
dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi
masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih.
Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar
6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%.
Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat ini
telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat yang berdaya
simpan lebih lama.
Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat
berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping
sebagai emulsifier, ternyata dapat menyebabkan perubahan warna menjadi putih kecoklatan
akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10
bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi.
Dengan demikian untuk membuat santan segar, dapat menggunakan keenam jenis kelapa hibrida
tersebut pada umur buah 10 bulan sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Tetapi
untuk santan pasta yang biasanya dikalengkan, sebaiknya digunakan yang berkadar fosfolipida
rendah. Jenis kelapa hibrida yang dapat dijadikan santan pasta adalah KHINA-1, GKB x DMT,
dan PB-121, masing-masing pada umur buah 11 bulan. Santan pasta atau krim kelapa adalah
produk yang siap untuk dicampur pada pengolahan makanan-makanan tertentu. Bagi masyarakat
perkotaan menggunakan krim kelapa merupakan cara yang sangat praktis. Pada tahun 1996,
Indonesia telah mengekspor 2.090 ton krim kelapa dengan nilai US $ 1.370.000 (Tarigan dan
Mahmud,1999). Di pasaran lokal (Manado), harga krim kelapa dalam kemasan tetra volume 300
ml (setara 1 butir kelapa) adalah Rp. 3.450.
Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan secara
sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena memakan
banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di samping itu, santan
segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya
kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk
ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat.
Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak),
santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air
panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan
yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar.
Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat
ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah
dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu,
maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung.
Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan
tanpa lemak (karbohidrat 6%, protein 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai
emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6,
thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi
ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta
jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif
tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan
beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian
bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010).
Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil.
Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier
fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula
lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan
yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak
cukup untuk menstabilkan globula lemak.
Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional
yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsional tersebut ditemukan
dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa
(termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai
medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam
lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak
kelapa.
Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus,
antibakteri serta antiprotozoa yang penting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan.
Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen
antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa
dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol
serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.
Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih
kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun
snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak
kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai
medium.

1.3.3. Persaingan
Santan kemasan sebagai produk yang mulai banyak berkembang memiliki persaingan yang
tidak terlalu besar. Produsen santan murni di Indonesia tidak terlalu banyak sehingga produksi
santan murni sangat potensial di Indonesia.

1.3.4. Market Share


Pangsa Pasar (Market Share) dapat diartikan sebagai bagian pasar yang dikuasai oleh
suatu perusahaan, atau potensi penjualan suatu perusahaan terhadap total penjualan para pesaing
terbesarnya pada waktu dan tempat tertentu. Di pasar dalam negeri PT Cocomas Indonesia
menguasai 10 persen dari pangsa pasar. Walaupun didistribusikan secara nasional produk santan
Cocomas Indonesia hanya menguasai pangsa pasar yang besar untuk wilayah Bali dan Batam.
Produk santan kelapa kemasan yang banyak beredar di Indonesia adalah produk santan kelapa
yang diproduksi oleh PT Sambu Group yaitu santan Kara dan Sun Kara.

1.4. Peramalan
Dilihat dari pasar potensial dan target BKS, pabrik yang kita buat akan menargetkan
dalam tahun pertama sebesar 1000 ton/ tahun dengan peningkatan tiap tahunnya sebesar 500
ton/tahunnya. Dalam perusahaan kami akan memproduksi Santan Kemasan sebanyak 13.000
kemasan 250 ml / harinya dengan asumsi selama satu bulan menghasilkan 260.000 unit/bulan.
Dan dilihat dari aspek peramalan, santan kemasan memiliki tingkat produksi yang terus
menanjak di tahun 2017.