LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN,

PENGGUDANGAN DAN PENYIMPANAN

PENGEMASAN BAHAN PANGAN HEWANI

OLEH:
KELOMPOK B-3
ALFANO YEHEZKIEL 6103015038
MARIA FERONICA 6103015121
GIZKA EKI 6103015125

Tanggal : 31 Agustus 2017

Asisten : Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP., IPM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
I. DASAR TEORI

Menurut Buckle, et al, (1987), semua bahan pangan mudah rusak.

Kerusakan yang terjadi sering diakibatkan karena pengaruh dari luar.
Kemasan digunakan untuk membatasi antara lingkungan dalam dengan
keadaan sekitarnya untuk menunda kerusakan dalam jangka waktu yang
diinginkan. Setiap bahan kemasan mempunyai kemampuan yang berbeda-
beda dalam mempertahankan kualitas bahan pangan selama penyimpanan.
Selain perlu memperhatikan pemilihan bahan pengemas. Cara pengemasan
juga perlu diperhatikan supaya produk yang dikemas dapat tetap baik
mutunya. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi
utama, yaitu :
Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, oksigen, dan sinar.
Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses
pengepakan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk
siap pakai pada mesin-mesin yang ada.
Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan hanya memberikan kemudahan pada konsumen
(dalam membuka atau menutup kembali kemasan), tetapi juga harus
mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan
selama pengangkutan untuk distribusi.
Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjualan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan
sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie
(1982) dalam Nurminah, M (2002) dapat digolongkan menjadi dua
golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah
dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya
perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan
kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya
dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan
mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen.
Secara umum bahan pengemas berdasarkan jenisnya dapat dibagi menjadi 2
golongan yakni monolayer dan multilayer (laminasi).
Kemasan multilayer/laminasi adalah jenis kemasan yang tersusun
atas beberapa lapisan, dimana penyatuan lapisan-lapisan ini dilakukan
dengan penggunaan suatu adhesive dan juga dengan pemanasan. Proses
laminasi dilakukan karena tidak ada suatu jenis polimer yang dapat
memenuhi semua sifat kemasan yang diinginkan. Terutama bagi keperluan
pengemasan bahan pangan yang menghendaki persyaratan yang bervariasi,
dapat dikatakan tidak ada satu polimer yang ideal secara universal. Lapisan-
lapisan yang digunakan dapat berupa bahan plastik dan juga bahan
nonplastik seperti kertas, aluminium foil dan selulosa teregenerasi, dimana
setiap bahan pelapis umumnya lebih tipis dari 6 mikron. Bahan laminasi
plastik dapat pula diproduksi sebagai film komposit yang dihasilkan dengan
proses co-extrusion atau coating (Suyitno, 1990).
Proses laminasi dilakukan karena tidak ada suatu jenis polimer yang
dapat memenuhi semua sifat kemasan yang diinginkan. Terutama bagi
keperluan pengemasan bahan pangan yang menghendaki persyaratan yang
bervariasi, dapat dikatakan tidak ada satu polimer yang ideal secara
universal. Menurut Winarno (1993), kemasan laminasi yang baik untuk
kerupuk yaitu PVDC (Polyvinylidene Chloride) yang dilapisi dengan
aluminium foil.
Aluminium foil merupakan lembaran aluminium dengan ketebalan
kurang dari 0,006 inch. Menurut Susanto dan Sucipta (1994), aluminium
yang dipergunakan sebagai bahan pengemas mempunyai beberapa
kelebihan diantaranya bobot relatif ringan, tahan terhadap korosi oleh udara
atmosfer, tidak menimbulkan noda dengan produk yang mengandung sulfur,
dapat diubah menjadi bentuk wadah yang lebih mudah. Disamping itu
pengemas jenis ini juga memiliki kelemahan, diantaranya aluminium dapat
memucatkan warna beberapa jenis bahan makanan, untuk sebagian besar
produk-produk cair daya tahan lebih pendek daripada tin plate.
Untuk produk-produk yang disimpan pada suhu rendah, aluminium
foil sangat cocok, sebab tidak akan menjadi rapuh pada suhu tersebut.
Kekuatan dan daya lenturnya akan semakin bertambah kalau suhunya
diturunkan bahkan sampai -320oF. Aluminium sangat mudah dibentuk
dengan menggunakan laminasi dengan sejumlah bahan lain. (Suyitno,
1990).
Polietilen
Menurut Sacharow dan Griffin (1980) dalam Nurminah, M (2002),
polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai
kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan
menjadi lunak dan mencair pada suhu 110C. Berdasarkan sifat
permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik,
polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak
digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,
polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan
dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:
n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n
Etilen polimerisasi Polietilen
Sumber : Nurminah, M (2002)
Pengemas Laminasi
Pengemasan laminasi merupakan pengkombinasian menggunakan
bahan bukan plastik, seperti kertas, aluminium foil, dan sebagainya.
Kombinasi atau laminasi tersebut terdiri atas lapisan satu bahan di atas
bahan yang lain yang disatukan dengan perekat. Bahan laminasi plastik
dapat pula diproduksi sebagai film komposit yang dihasilkan dengan proses
co-extrusion atau coating (Suyitno, 1991).
 Menurut Winarno (1982), kombinasi atau laminasi terdiri atas
lapisan satu bahan di atas bahan yang lain yang disatukan dengan perekat.
Bahan laminasi ini dibuat karena mengingat tidak ada suatu jenis polimer
yang dapat memenuhi semua sifat kemasan yang diinginkan. Apalagi bagi
keperluan pengemasan bahan makanan yang menghendaki persyaratan yang
bervariasi sehingga dapat dikatakan tidak ada satu polimer yang ideal secara
universal. Sifat optimum seringkali hanya dapat dicapai dengan
memanfaatkan beberapa macam polimer dan bahkan mengkombinasikan
bahan bukan plastik, seperti kertas dan aluminium foil, dsb.
Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih
film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari
lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk
kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi
untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi
sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Aluminium foil
meskipun hanya setipis 0,00035 inch (1/3 mm), memberi barrier yang kuat
dan superior. Sedang polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan
dan kemampuan untuk direkat atau ditutup dengan panas. Dengan konsep
laminasi, maing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya sehingga
menghasilkan lembaran kemasan yang bermutu tinggi.
Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering
yang memiliki kadar air rendah. Departemen Perindustrian RI
mengelompokkan biskuit menjadi empat kelompok, yaitu biskuit keras,
crackers, cookies dan wafer. biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain
dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
(Departemen Perindustrian, 1992).Kebanyakan biskuit memiliki kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang
relatif rendah.Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan
keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
II. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan:
- Timbangan - Gunting
-Sealer - IR Moisture
-Penggaris - Mortar
- Nampan
Bahan yang digunakan:
- Crackers
-Plastik .
- Plastik kemasan laminasi multilayer Tracker
- Plastik kemasan laminasi multilayer Mayo

III. CARA KERJA

Pembuatan kemasan dari plastik yang digunakan

dengan ukuran yang sama

Pemasukan crackers ke dalam kemasan

Sealing

Penyimpanan dalam nampan (terbuka)

Pengamatan pada hari ke-4,6,7,11

(kadar air dan kerenyahanObjektif)
IV. DATA PENGAMATAN
Berat Berat Kadar
Hari Kemasan Kerenyahan Bau
awal (g) akhir (g) air (%)
Plastik
laminasi Aroma
0 15,27 - 4,43 +5
Mayo crackers
Tracker
Plastik
14,25 14,39 5,15 +5
laminasi Aroma
4
Mayo 14,10 14,14 4,61 +3 crackers
Tracker 14,38 14,42 4,60 +4
Plastik
15,17 15,24 4,97 +3
laminasi Aroma
6
Mayo 15,18 15,23 4,42 +5 crackers
Tracker 15,05 15,07 3,90 +3
Plastik
15,13 15,22 4,66 +2
laminasi Aroma
7
Mayo 15,29 15,35 5,03 +3 crackers
Tracker 15,30 15,30 4,23 +3
Plastik
14,91 15,75 5,86 +2
laminasi Aroma
11
Mayo 14,58 14,59 5,80 +3 crackers
Tracker 14,24 14,59 4,40 +4
Keterangan : (+) semakin banyak semakin renyah

V. PEMBAHASAN
Plastik
Kadar air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam
bahan.Kadar air dalam suatu bahan yang disimpan dapat bertambah
ataupun berkurang tergantung pada kondisi lingkungan tempat
 penyimpanannya.Peningkatan kadar air pada bahan pangan dipengaruhi
oleh kelembaban relatif udara(RH) ruang simpan dan permeabilitas
kemasan. Permeabilitas kemasan adalah kemampuan uap air untuk
menembus kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin
kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil,
dan sebaliknya. (Astrid, 2013).
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan kadar air terhadap
crackers yang berada dalam kemasan plastik laminasi, mayo, dan tracker.
Dari hasil praktikum, kadar air crackers pada kemasan plastik laminasi
ada yang meningkat dan menurun seiring waktu pengamatan. Pada hari ke
4 menunjukkan adanya peningkatan kadar air yaitu menjadi 5,15%. Hal ini
dikarenakan ketika RH ruang simpan naik, maka uap air yang masuk ke
dalam bahan akan lebih besar dari uap air yang keluar sehingga kadar air
di dalam bahan juga meningkat. Pada hari ke 6 dan ke 7, kadar air semakin
turun ( 4,97% dan 4,66%) disebabkan karena RH pada ruang simpan turun
sehingga daya tembus uap air pada kemasan pun juga kecil. Kemudian
pada hari ke 11 terjadi peningkatan kadar air lagi dikarenakan RH ruang
simpan meningkat dan menyebabkan uap air dapat masuk lebih banyak
dalam kemasan dan diserap oleh crackers.

Kerenyahan
Pada praktikum ini digunakan crackers untuk uji kerenyahannya.Crackers
disimpan dalam kemasan laminasi yang berbeda-beda yaitu plastik
laminasi, mayo, dan tracker.Crackers disimpan pada suhu ruang selama
beberapa hari.
Dari hasil praktikum, crackers yang dikemas dengan plastik
laminasi , kerenyahannya semakin berkurang seiring waktu penyimpanan.
Pada hari ke 4, ke 6 dan ke 7 terjadi penurunan kerenyahan yaitu
(+5),(+3), dan (+2). Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi laju
penambahan air pada bahan dapat menyebabkan crackers semakin cepat
melempem atau dikatakan tidak renyah lagi. (Astrid, 2013)
 Mayo
Kadar air
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa semakin lama
penyimpanan menyebabkan kadar air dalam crackers semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan tingginya RH pada lingkungan sekitar tempat
penyimpanan sehingga menyebabkan uap air masuk dalam bahan dan
kadar air yang terkandung dalam bahan akan meningkat.
Menurut Syarief dkk. (1989), kadar air suatu bahan dipengaruhi
oleh suhu, tekanan uap, dan kelembaban. Setiap bahan bila diletakkan
dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai kesetimbangan dengan
kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar
air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar
air seimbang tertentu pula
Berdasarkan pada jenis pengemas, mayo merupakan kemasan
laminasi biasa yaitu tanpa aluminium foil. . Jenis kemasan ini
menyebabkan uap air mudah masuk kedalam bahan sehingga
menyebabkan kadar air meningkat dan nantinya juga akan berpengaruh
pada kerenyahan crackers.
Kerenyahan
Kerenyahan bahan didasarkan pada kandungan air yang diserap
bahan dan kemampuan kemasan dalam menghalangi uap air masuk ke
dalam bahan (permeabilitas kemasan).
Menurut Winarno dan Jennie (1983) dalam Amelia (2000),
pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari
makanan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat fisik (kekerasan dan
kerenyahan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia
(browning non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan enzimatis
terutama pada makanan yang tidak diolah.
Perbedaan tingkat kerenyahan tersebut disebabkan karena
karakteristik dan sifat dari tiap kemasan berbeda. Kemasan tanpa
aluminium foil ini memiliki bahan yang lebih tipis dibandingkan kemasan
 yang lain. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kadar air yang besar dan
tingkat kerenyahan yang rendah pada crackers.
Penurunan kerenyahan juga dapat disebabkan karena adanya
kebocoran dari kemasan yang digunakan akibat proses sealing yang
suhunya terlalu tinggi ataupun proses sealing kemasan yang tidak baik,
sehingga menyebabkan kerenyahan biskuit yang disimpan menjadi
menurun
Tracker

Kadar air
Pengamatan kadar air dilakukan dengan menggunakan alat
Infrared Moisture Meter Analyzer pada hari ke 0,4,6,7 dan
11.Pengamatan kadar air dilakukan terhadap cracker yang disimpan
dalam kemasan tracker yang disimpan pada keranjang di udara
terbuka.Berdasarkan data pengamatan,dapat dilihat bahwa terjadi
peningkatan kadar air dari hari ke 0,hari ke 4,namun turun pada hari ke
6,hari ke 7 dan hari ke 11.Meningkatnya kadar air pada baahan dapat
terjadi karena pengaruh waktu penyimpanan.Seharusnya,semakin lama
waktu penyimpanan,maka kadar air bahan akan semakin meningkat.Hal
ini dapat terjadi karena terciptanya keseimbangan uap air antara bahan
dengan lingkungan di sekitarnya,sehingga uap air dari lingkungan akan
masuk ke dalam bahan pangan dan menyebabkan kenaikan kadar air
dalam bahan pangan yaitu crackers.Namun,berdasarkan data
praktikum,dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar air pada hari ke
4,namun justru menurun pada hari ke 6,7 dan 11.Hal ini dapat terjadi
karena pada saat hari ke 0,crackers dibiarkan terlalu lama di udara
terbuka sehingga sudah suudah mulai tercipta keseimbangan dengan
lingkungan sekitar dan pada saat dilakukan pengukuran kadar air,nilai
yang terhitung cukup tinggi,begitu pula yang terjadi pada hari yang ke
4,sehingga menyebabkan penurunan kadar air pada hari ke 6,7 dan 11
dimana setelah dibuka dsri kemasan langsung dilakukan pengukuran
 kadar air pada cracker tersebut.Bila dibandingkan dengan kadar air pada
jenis kemasan lainnya,kadar air pada kemasan laminasi tracker ini
memiliki nilai kadar air yang paling rendah,hal ini dapat terjadi karena
kemasan laminasi tracker memiliki warna yang cenderung gelap dan tidak
transparan sehingga memiliki ketahanan yang baik pula terhadap cahaya
dan dengan adanya laminasi juga membuat permeabilitas terhadap udara
sekitar menjadi berkurang yang menyebabkan produk lebih terlindungi
dibanding jenis kemasan lainnya yang bersifat lebih transparan.
Kerenyahan
Pengamatan terhadap kerenyahan crackers ini dilakukan secara
subyektif dengan cara menggigit crackers tersebut dan dilakukan
penilaian dengan memberikan nilai +.Semakin tinggi nilai + maka tingkat
kerenyahan akan semakin tinggi.Kerenyahan suatu bahan pangan
dipengaruhi oleh kandungan air yang diserap bahan dan kemampuan
kemasan dalam menghalangi uap air masuk ke dalam bahan
(permeabilitas kemasan) serta RH dari lingkungan penyimpanan bahan
pangan tersebut.Berdasarkan data pengamatan,dapat dilihat bahwa tingkat
kerenyahan dari crackers yang disimpan dalam kemasan tracker
mengalami penurunan tingkat kerenyahan dibanding hari ke 0,hal ini
dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air di dalam crackers
tersebut sehingga kerenyahan daei crackers menjadi berkurang dan
cenderung agak melempem (lebih berat saat digigit).Namun,bila
dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya,tingkat kerenyahan dari
crackers yang disimpan dalam kemasan tracker ini memiliki tingkat
kerenyahan yang paling baik,hal ini dapat terjadi karena kemasan
laminasi tracker ini memiliki warna yang ceenderung lebih gelap sehingga
memiliki ketahanan yang cukup baik terhadap cahaya serta tidak
transparan dan memiliki lapisan laminasi yang membuat permeabilitas
terhadap udara sekitar menjadi lebih rendah.
 Aroma
Pengamatan terhadap aroma crackers ini dilakukan secara
subyektif dengan cara mencium aroma dari crackers tersebut
meenggunakan hidung (indra penciuman).Berdasarkan data
pengamatan,aroma dari crackers masih terjaga dengan baik,yaitu masih
berupa aroma crackers seperti pada umumnya.Hal ini dapat terjadi karena
crackers dikemas dalam kemasan laminasi yang memiliki warna
cenderung gelap dan tidak transparan sehingga permeabilitas terhadap
udara sekitar menjadi lebih terbatas serta memiliki ketahanan terhadap
cahaya juga cukup baik sehingga kualitas dari produk pun terjaga dengan
baik.

VI. KESIMPULAN
Faktor yang mempengaruhi kerenyahan dan kadar air crackers, meliputi
lingkungan penyimpanan, jenis kemasan yang digunakan (ada tidaknya
lapisan aluminium foil), permeabilitas kemasan, dan tebal kemasan yang
digunakan
Semakin lama waktu penyimpanan, bahan akan mengalam peningkatan
kadar air yang semakin besar dan penurunan kerenyahan karena menyerap
uap air semakin banyak.
Berat crackers semakin naik ketika terjadi peningkatan kadar air.

DAFTAR PUSTAKA
Astrid,W., S.Waluyo dan D.D.Novita. 2013. Prediksi Umur Simpan
Kerupuk Kemplang dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa
Ketebalan.Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol.2. No.2:(105-
114).

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton,1987. Ilmu

Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Departemen Perindustrian. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2973-
1992 Biskuit.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan
KertasSerta Pengaruhnya terhadap Bahan yang Dikemas. USU
Digital Library.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. Yogyakarta : UGM.

Syarief, R., S. Sauntausa, St. Ismayana B. 1989.Teknologi Pengemasan

Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan.PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F. G. dkk. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: PAU-IPB.