Anda di halaman 1dari 28

DAFTAR ISI

Halaman Judul
Daftar Isi
Latar Belakang ....................................... 1
Kajian Teori ....................................... 3
A. Kajian Produk ....................................... 3
B. Kajian Bahan ....................................... 5
C. Kajian Teknik Olah ....................................... 13
Metode Penelitian ....................................... 13
Hasil dan Simpulan ....................................... 14
1. Gateau Black Diamond
A. Karakteristik Produk ....................................... 14
B. Uji panelis ....................................... 14
C. Pameran ....................................... 14
2. Onbijtkoek Gecho
A. Karakteristik Produk ....................................... 14
B. Uji panelis ....................................... 14
C. Pameran ....................................... 14
Daftar Pustaka
Lampiran
1.Resep Gateau Black Diamond
2.Resep Onbijtkoek Gecho
Latar Belakang
Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya
akan berbagai zat gizi dan baik bagi kesehatan. Menurut
USDA Singkong menyediakan Energi sebesar 160 Kcal,
jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak
0.28 g, Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g.
http://www.carakhasiatmanfaat.com.
Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada
singkong maka singkong sangat baik untuk dikonsumsi
oleh masyarakat. Umbi singkong dalam keadaan segar
tidak dapat bertahan lama. Umbi singkong mudah sekali
rusak dan dapat menjadi racun bagi tubuh manusia. Selain
itu umbi singkong segar juga mudah busuk dan harus
dikonsumsi secara cepat atau diubah menjadi produk yang
bisa disimpan. Umbi singkong merupakan sumber energi
yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein.
Adapun kelebihan singkong di antaranya adalah
singkong dapat tumbuh meskipun di lahan yang kering
dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit sangat
tinggi, daun dan umbi dapat diolah menjadi aneka olahan
makanan baik sebagai makanan utama pengganti beras
maupun sebagai bahan tambahan bahan pangan.
Dengan adanya perkembangan teknologi saat ini
singkong tidak hanya diolah menjadi makanan yang
memiliki daya tahan minimal tetapi dapat diolah menjadi
produk yang memiliki daya tahan yang cukup lama
sehingga dapat membantu perekonomian masyarakat yang
bergantung pada bahan lokal ini. Sifat tanaman singkong
yang mudah tumbuh dan bereproduksi serta bukan

1
merupakan tanaman musiman sangat mendukung
penyediaan bahan.
Dengan dijadikan tepung, penggunaan singkong
untuk pengolahan makanan akan lebih fleksibel apabila
diaplikasikan kedalam suatu resep atau formula
pengolahan makanan terutama pada produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu misalanya produk kue.
Ditinjau dari segi gizi, walaupun kandungan
karbohidratnya tinggi, kandungan protein dan vitaminnya
relatif rendah. Karena itu dalam pemanfaatanya tepung
singkong perlu ditambahkan bahan lain yang kaya akan
protein dan vitamin, seperti telur, daging, ayam, ikan,
kedelai dan kacang hijau. (Murtiningsih, 2011 : 8).
Pengolahan tepung merupakan salah satu produk
setengah jadi yang dapat meningkatkan daya simpan
singkong dan dapat di subtitusi dengan bahan lain agar
memperbanyak jenis makanan yang terbuat dari singkong.
Terigu merupakan bahan yang digunakan untuk membuat
produk salah satunya yaitu pastry. Adanya peningkatan
akan bahan pangan terigu tidak diimbangi dengan
ketersediaan dalam produksinya sehingga menyebabkan
lemahnya ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu
perlu dilakukan pengembangan olahan tepung mocaf
menjadi produk makanan yang bercitarasa dan dapat
diterima oleh masayarakat, menambah keanekaragaman
pangan dan mengurangi ketergantungan masyarakat
terhadap konsumsi hasil olahan tepung terigu.

2
Kajian Teori
A. Kajian Produk
Produk yang diteliti adalah cake. Cake dalam
pengertian umum merupakan adonan panggang
dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan
lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening,
susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini
dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang
halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik
aromanya.
Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai
beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan.
Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan
sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake,
iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.
Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda,
tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake itu
sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan
harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan
pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan
temperaturnya tepat. (Anni Faridah 2008: 299)
1. Gateau African
Gateau African merupakan salah satu hasil olahan
patiseri jenis cake. Gateau African bertekstur hampir
sama seperti sponge cake tetapi pada bagian tengah
terdapat vla yang terbuat dari susu cair, gula pasir dan
maizena. Adonan gateau African sendiri terdiri dari

3
tepung terigu, telur, susu bubuk, coklat bubuk,
maizena, gula pasir, baking powder dan margarin.
2. Onbijtkoek
Onbijtkoek merupakan kue tradisional yang
konon merupakan resep peninggalan Belanda.
Onbijtkoek sendiri merupakan kue yang bertekstur
kering (agak seret) dan beraroma rempah-rempah
yaitu kayu manis dan jahe. Bahan-bahan pembuatan
kue onbijtkoek yaitu tepung terigu, margarin, gula jawa,
gula pasir, maizena, telur, kenari, tidak lupa sari jahe
dan kayu manis yang memberi aroma khas pada kue
ini.

B. Kajian Bahan
1. Tepung mocaf
Ubi kayu / singkong yang sudah dimodifikasi
dengan cara fermentasi menjadi Mocaf (modified cassava
flour) yang menjadi subtitusi dari tepung terigu. Mocaf
tidak memiliki kandungan protein tinggi seperti
tepung terigu yang berfungsi membentuk gluten yang
dibutuhkan dalam membentuk adonan kalis, tetapi
kandungan pati yang dimiliki mocaf lebih besar
daripada tepung terigu. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin (Winarno, 2004:27). Ketersediaan mocaf
sangat berlimpah dan harganya relatif murah. Untuk
itu, perlu pemanfaatan mocaf sebagai bahan pangan
lokal fungsional.

4
Secara umum bahan baku singkong yang
digunakan bisa dari varietas apa saja namun lebih baik
gunakan yang berkadar asam sianida rendah.
Disebutkan pula bahwa bahan baku singkong yang
didapat dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan
randemen yang bagus dibandingkan singkong dari
dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf
diperlukan 3 kg singkong. (Sumber:
bkppp.bantulkab.go.id/documents)
Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan
memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara
umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap
sortasi, pengupasan, pemotongan, perendaman, dan
pengeringan.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung mocaf


Komponen Tepung mocaf
Bahan kering(%) 87,99
Kadar air (%) 1,01
Kadar abu (%) 1,44
Bahan organik (%) 98,56
Protein kasar (%) 3,42
Lemak kasar (%) 0,83
BETN (mg/kg) 83,33
(Sumber: Lab. Nutrisi Pangan Malang, Juni 2009)

5
2. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan komponen dalam
pembuatan aneka roti, mie, ataupun jenis kudapan
yang lainnya. Jenis-jenis tepung terigu antara lain
tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein
sedang, tepung terigu protein rendah. Beberapa merk
tepung terigu antara lain kunci biru dengan kadar
protein 8-9%, segitiga biru kadar protein 10-11%, cakra
kembar kadar proteinnya 11-13 %. (Siti Hamidah,
2009:39-49). Tepung terigu yang digunakan dalam
produk gateau black diamond dan onbijtkoek gecho yaitu
tepung terigu protein sedang.

3. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang
sangat penting karena hampir setiap produk
mempergunakan gula. Gula banyak di produksi dari
tebu yang menghasilkan super corn dari beet yang
menghasikan sugar beet. Disamping 2 jenis tanaman
tadi masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa
menghasilakan gula, antara lain: maple, maise (corn
syrup). Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang
berguna untuk menghasilkan salah satu bahan utama
dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi
beberapa fungsi yaitu sebagai bahan penambah rasa,
sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan
pengawetan makanan (Siti Hamidah, 2009:44). Ada
beberapa macam gula yang dipakai dalam pembuatan
produk patiseri antara lain:

6
a) Brown sugar
Merupakan gula yang belum dijernihkan
sehingga warnanya adalah coklat muda. Gula ini
memiliki rasa yang khas. Jenis gula ini cocok untuk
pudding, wedding cake dan Christmas cake.
b) Gula pasir (Granulated sugar)
Gula yang berbentuk butiran-butiran kecil seperti
pasir sehingga gula ini dinamakan gula pasir. Gula ini
biasanya dipakai pada pembuatan pudding, cake, roti
beragi dan syrup. Pemakaian gula pasir digunakan
untuk produk gateau black diamond dan onbijtkoek gecho
karena berungsi penting ddalam proses pembuatan.

c) Gula halus (powder sugar)


Merupakan gula yang dihaluskan atau digiling
menjadi bubuk gula (tepung gula). Gula jenis ini
biasanya digunakan untuk semua macam jenis cake
yang dibuat terutama digunakan pada pembuatan cake
dengan metode creaming.
d) Icing sugar
Merupakan gula yang sangat halus lebih halus
lagi dari gula halus. Gula ini biasanya sedikit dengan
maizena sehinga cocok untuk membuat royal icing,
glaze, dan dekorasi karena gula ini cepat mengeras
kalau kena udara.
e) Caramel sugar
Merupakan gula yang melalui proses
pembakaran sampai berwarna coklat tua. Biasanya

7
digunakan untuk cream caramel. (Siti Hamidah,
2009:46)

4. Margarin
Margarine disebut juga oleomargarine, butter, dan
lardine. Margarine dibuat dari minyak tumbuh-
tumbuhan dengan crem dari susu yang dijernihkan
kemudian diaduk, deberi bahan perasa dan warna.
Campuran ini kemudian dipisahkan, didinginkan dan
dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-
tumbuhan yang dipakai antara laian minyak kelapa,
minyak biji matahari, biji kapas atau dari kedelai. Pada
waktu proses pembuatan margarine ada beberapa
penambahan vitamin yaitu vitamin A dan vitamin D.
dalamm hal gizi kualitas margarine hampir sama
dengan butter dan harga margarine lebih murah dari
butter. Garam yang terkandung dalam margarine dan
butter bias berfungsi sebagai bahan pengawet.
Margarine dapat digunakan sebagai pengganti butter,
hanya saja mempunyai bau dan rasa yang berbeda
dengan butter. (Siti Hamidah, 2009:51-52) margarine
digunakan dalam pembuatan gateau black diamond dan
onbijtkoek gecho yang berfungsi sebagai lemak agar
produk yang dihasilkan lebih enak.

5. Telur ayam
Telur merupakan bahan makanan yang paling
praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan
yang sulit. Kegunaanya paling banyak untuk lauk

8
pauk namun seringkali untuk obat-obtan tradisional.
Telur mengandung protein, lemak, dan karbohidrat.
Selain itu telur biasanya juga mengandung semua
vitamin yang dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin
larut lemak (A,D,E,K) vitamin yang larut air (thiami,
riboflovin, asam pantotenat, niasin, asam folat, dan vitamin
B12). Faktor pertumbuhan lain juga ditemukan dalam
telur. (Fitri,R, 2008:47). Telur merupakan bahan utama
yang digunakan dalam pembuatan gateau black diamond
dan onbijtkoek gecho, dalam pemilihannya telur yang
digunakan harus yang segar karena dapat
berpengaruh pada hasil.

6. Bahan Tambahan
a. Susu
Susu yang umum dipakai adalah susu sapi.
Disamping susu sapi ada juga susu kambing. Susu
dianalisa terdiri dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein
3,46%, laktosa 4,75%, dan mineral 0,75%. Berdasarkan
banyak sedikitnya lemak yang terdapat di dalam susu,
susu dibedakan menjadi 3 yaitu : 1) susu full cream
atau susu yang kadar lemaknya belum dihilangkan, 2)
susu half cream atau susu yang kadar lemaknya
dihilangkan sebersar 50%, 3) susu skim atau susu yang
kadar lemaknya sudah dihilangkan. (Siti Hamidah :
2009:54). Dalam pembuatan gateau black diamond dan
onbijtkoek gecho susu yang digunakan yaitu susu sapi
bubuk.

9
9
b. Coklat
Disebut juga dengan cooking chocolate atau coklat
masak. Dipasaran umumnya tersedia dalam tiga
macam, yaitu :
1) Dark chocolate yang berwarna cokelat pekat,
mempunyai kandungan coklat yang tinggi. Dark
chocolate paling banyak digunakan dalam
pembuatan kue baik sebagai campuran adonan atau
sebagai hiasan. Jenis dark chocolate paling mudah
dilelehkan.
2) Milk chocolate, dengan kandungan susu, warnanya
coklat muda dan lebih manis daripada dark chocolate.
Pada waktu melelehkan, suhu tidak boleh terlalu
panas, karena coklat akan menggumpal.
3) White chocolate, atau cokelat putih, mengandung
lemak coklat, susu, dan gula. Warnanya putih dan
rasanya sangat manis. Kadar gulanya tinggi
sehingga bila suhu terlalu panas akan terjadi
karamelisasi. Gula akan menggumpal dan berwarna
kecoklatan. Beberapa merek menambahkan perasa
dan pewarna dalam kandunganny, misalnya
berwarna oranye dengan rasa jeruk, berwarna hijau
dengan rasa mint, berwarna merah atau pink
dengan rasa strawberry.( Diah Surjani Ananto, 2009:
26).

c. Ovalet
Ovalet berguna untuk mempercepat dan
menyempurnakan proses pengadukan dari beberapa

10
bahan yang berbeda berat jenisnya sehingga hasilnya
lebih sempurna. Gunakan dengan takaran yang pas.
Jika jumlahnya kurang, tekstur cake menjadi kurang
halus dan bantat. Jika kebanyakan cake jadi terlalu
padat.

d. Pewarna Makanan
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan
pangan yang dapat memperbaiki penampilan
makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
memiliki beberapa tujuan diantaranya, member kesan
menarik pada makanan, menyeragamkan dan
menstabilkan warna pada makanan, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan
penyimpanan. Pewarna makanan dibedakan menjadi
dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
(Dian Surdhijani 2006:202). Pewarna makanan ini
digunakan pada produk gateau black diamond, pewarna
yang digunakan yaitu pewarna coklat agar produk
yang dihasilkan berwarna lebih gelap.

e. Garam
Peran garam didalam adonan adalah
menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi
yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam
produksi roti, garam adalah bahan utama untuk
mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada
bahanbahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara

11
tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake,
karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula
yang berada di dalam adonan.
Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke
dalam adonan maka rasanya tidak akan memuaskan.
Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga
menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet.
(Sumber: Hendrasty 2013:10)

f. Gula Merah
Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika
bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan
gula dengan warna coklat muda dan dicetak padat.
(Sumber : Prihastuti Ekawatiningsih, 2008:83) Gula
merah digunakan sebagai bahan pembuatan onbijtkoek
gecho.

g. Rempah-rempah
Rempah rempah adalah bahan dari tanaman
yang akan memperkuat rasa dan memiliki aroma dan
rasa yang khas. Setiap tanaman memiliki khasiat
rempah rempah yang berbeda. (Anni Faridah
2008:78). Rempah-rempah yang digunakan dalam
pembuatan gateau black diamond adalah kayu manis dan
rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan
onbijtkoek adalah jahe dan kayu manis.

12
C. Kajian Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yaitu cara olah yang
digunakan dalam pembuatan suatu produk. Berikut
teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan
gateau black diamond dan onbijtkoek gecho:
1. Pencampuran
Teknik pengolahan yang digunakan untuk
produk gateau black diamond dan onbijtkoek gecho
yaitu menggunakan sponge method. Teknik
pencampuran metode ini merupakan metode yang
mengutamakan terbentuknya adonan pada
pengocokan telur, baik kuning ataupun putih. Tujuan
pengocokan adalah membentuk kantong udara dan
memasukan udara. ( Siti Hamidah, 2009:127) Teknik
pencampuran setelah bahan-bahan produk ditimbang
sesuai resep yaitu dengan menggunakan pengolahan
sponge method. Dalam pembuatan adonan sponge cake,
tidak diperlukan pemisahan antara kuning telur dan
putih telur. Kriteria hasil sponge cake yang baik adalah
ringan, berongga kecil, lembut, dan mengembang.

2. Baking (memanggang)
Memanggang adalah cara memasak bahan
makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan
dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering
lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam
makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan
warna yang lebih terkendali. (Anni Faridah 2010:225)
Teknik ini digunakan untuk produk gateau African dan
onbijtkoek gecho.

13
Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Waktu penelitian
dilakukan pada bulan Januari sampai bulan Juni 2014.
Penelitian ini merupakan penelitian R & D, model
penelitian menggunakan 4 D (define, design, develop, and
desimination) (Endang Mulyatiningsih, 2011). Tahap define
mencari referensi resep acuan untuk tiga resep acuan
produk yang akan dikembangkan. Langkah yang kedua
adalah design dengan membuat rancangan resep baru
gateau black diamond dan onbijtkoek gecho dengan
menggunakan tepung mocaf sebagai bahan substitusi. Pada
tahapan develop dilakukan uji validasi 1 dan uji validasi 2.
Langkah terakhir adalah disseminate, yaitu
menyebarluaskan produk kepada masyarakat luas melalui
pameran.

Hasil dan Simpulan


1. Gateau Black Diamond
A. Karakteristik produk
Gateau black diamond merupakan salah satu jenis cake
yang menyerupai sponge cake tetapi di bagian tengah di
beri vla. Bahan utama pembuatan gateau black diamond
adalah tepung terigu. Rancangan awal produk adalah
melakukan pra eksperimen dengan mencoba ketiga resep
acuan dan hasil yang terbaik diuji coba dengan
mensubtitusikan tepung mocaf.

14
Setelah mengetahui hasil dari masing-masing resep
acuan, maka dipilih satu resep acuan yang akan digunakan
pada penelitian selanjutnya yaitu dengan mensubtitusi
tepung mocaf. Rancangan resep formula baru adalah
sebagai berikut:

Tabel 2. Rancangan formula produk gateau black diamond

Bahan Formula subtitusi tepung mocaf


0% 50% 80% 90% 100%
Tepung mocaf - 35 gr 56 gr 63 gr 70 gr
Tepung terigu 70 gr 35 gr 14 gr 7 gr -
segitiga
Telur 5 butir 5 butir 5 butir 5 butir 5 butir
Gula pasir 160 gr 160 gr 160 gr 160 gr 160 gr
Coklat bubuk 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Susu bubuk 15 gr 15 gr 1 gr 15 gr 15 gr
Tepung maizena 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Margarine 70 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Essens coklat 1 sdt 1 sdt 1 dt 1 sdt 1 sdt
Pewarna coklat sdt sdt sdt sdt sdt
Emulsifier 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Bahan vla coklat

Susu cair 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml


Coklat bubuk 12 gr 12 gr 12 gr 12 gr 12 gr
Tepung maizena 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr
Gula pasir 120 gr 120 gr 120 gr 120 gr 120 gr
Dark cooking 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr
chocolate
Kuning telur 3 butir 3butir 3butir 3 butir 3 butir

Dari ketiga rancangan formula gateau black diamond


dapat hasil yang paling baik adalah formula 100% tepung

15
mocaf dengan hasil tekstur yang lembut dan aroma tepung
mocaf yang cenderung apek tidak tercium, warna coklat
tua, rasa manis.
.
Tabel 3. Karakteristik hasil uji coba formula subtitusi

Karakteristik Formula subtitusi tepung mocaf


50% 80% 90% 100%
Warna Coklat Coklat Coklat Coklat
tua tua tua tua
Aroma Harum Harum Harum Harum
Tekstur Padat Kurang Kurang Lembut
kering kering
Rasa Manis Manis Manis Manis
Hasil

Hasil penilaian yang dilakukan pada validasi oleh


dosen penguji memberikan penilaian baik pada hasil uji
coba formula dengan substitusi 100% tepung mocaf,
sehingga penelitian dapat dilanjutkan pada tahap
selanjutnya yaitu tahap develop untuk lebih
menyempurnakan lagi resep yang sudah ada.

16
B. Uji Panelis produk gateau black diamond

Tabel 4. Penerimaan oleh Panelis Terhadap Produk


gateau black diamond

Karakteristik Jumlah Rata-rata Keterangan


Aroma 103 3.43 Disukai
Warna 107 3.57 Sangat Disukai
Tekstur 109 3.63 Sangat Disukai
Rasa 108 3.60 Sangat Disukai

Berdasarkan validasi, uji panelis dan pameran


produk gateau black diamond diketahui bahwa rasa, warna,
tekstur, dan aroma gateau black diamond disukai dan dapat
diterima oleh masayarakat luas.

C. Pameran
Setelah menempuh uji kesukaan produk pada panelis
(terbatas) langkah berikutnya untuk mengetahui daya
terima untuk produk gateau black diamond yaitu dengan
tahap melalui uji coba pameran (luas). Penilaian produk
pada uji panelis dilakukan oleh 35 (tiga puluh lima)
orang panelis tidak terlatih, yaitu masyarakat umum.
Pameran produk dilakukan pada tanggal 4 April 2014
bertempat dihalaman gedung KPLT FT Universitas Negeri
Yogyakarta.

17
Gambar 1. Gateau Black Diamond

Gambar 2. Foto Pameran Gateau Black Diamond


(Foto yang dicantumkan foto produk saat pameran)

18
2. Onbijtkoek Gecho
Onbijtkoek merupakan kue khas Indonesia dengan
aroma kayumanis dan jahe yang menjadikan ciri tersendiri
pada kue ini. Dalam pembuatan produk ini menggunakan
tiga resep acuan yang belum dimodifikasi atau belum
disubtitusi dengan bahan pangan lokal.
Resep acuan terpilih pada tahap define adalah resep
yang akan digunakan pada tahap design. Setelah
mendapatkan hasil resep acuan penelitian dilanjutkan
pada langkah berikutnya dengan uji coba resep dengan
subtitusi tepung mocaf. Rancangan resep formula baru
adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Rancangan formula produk onbijtkoek

Bahan Formula subtitusi tepung mocaf


0% 50% 75% 90% 100%
Tepung mocaf - 50 gr 75 gr 90 gr 100 gr
Tepung terigu 100 gr 50 gr 25 gr 10 gr -
Tepung maizena 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Susu bubuk 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Kayu manis 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
bubuk
Margarine 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Butter 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Telur 6 butir 6 butir 6 butir 6 butir 6 butir
Kuning telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir 2 buitr
Gula merah 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Gula pasir 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Garam halus sdt sdt sdt sdt sdt
Vanili bubuk sdt 14 sdt sdt sdt sdt
Emulsifier 1 sdt 1 sdt 1sdt 1sdt 1sdt
Air jahe pekat 15 ml 15 ml 15 ml 15 ml 15 ml
Kenari 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr

19
A. Karakteristik Produk Onbijtkoek Gecho
Resep yang tepat untuk produk Onbijtkoek Gecho yaitu
dengan mensubtitusi tepung mocaf sebanyak 90% dan
tepung terigu 10% menghasilkan tektur yang lembut, rasa
yang enak dan aroma yang harum dengan teknik olah di
bakar dalam oven dan disajikan dengan menggunakan
dessert plate.

Tabel 6. Karakteristik hasil uji coba formula


Onbijtkoek Gecho subtitusi mocaf

Karakt Formula subtitusi tepung mocaf


eristik 50% 75% 90% 100%
Warna Coklat Coklat Coklat Coklat
muda muda muda muda
Aroma Kayu Kayu Kayu Kayu
manis dan manis dan manis dan manis dan
jahe jahe jahe jahe
Tekstur Lembut Lembut Lembut Seret
agak seret agak seret agak seret
Rasa Manis Manis Manis Manis
berempah berempah berempah berempah
Hasil

20
B. Uji Panelis Onbijtkoek Gecho
Sebelum dilaksanakan pameran, terlebih dahulu
dilaksanakan uji panelis (uji penerimaan produk) terhadap
onbijtkoek gecho. Uji penerimaan produk dilakukan oleh 30
panelis semi terlatih yaitu dari kalangan mahasiswa
Pendidikan Teknik Boga di ruang laboratorium kimia
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.
Pada tahap uji penerimaan produk, yang harus
dinilai oleh panelis meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa
dengan penilaian menggunakan angka 1, 2, 3, 4. Selain itu
panelis juga harus menilai apakah produk-produk tersebut
dapat disukai atau tidak disukai. Berikut ini tabel hasil rata-
rata penerimaan produk gateau black diamond dan onbijtkoek
gecho.
Tabel 7. Penerimaan oleh Panelis Terhadap
Produk onbijtkoek gecho
Karakteristik Jumlah Rata-rata Keterangan
Aroma 101 3.43 Disukai
Warna 105 3.50 Disukai
Tekstur 104 3.47 Disukai
Rasa 103 3.43 Disukai

C. Pameran
Pameran merupakan tahap setelah uji penerimaan
produk, saat pameran produk onbijtkoek gecho dengan
subtitusi tepung mocaf yang telah dibakukan setelah uji
coba berulang kali akan diperkenalkan kepada masyarakat
umum untuk mengetahui apakah produk ini diterima atau
tidak. Hasil uji penerimaan produk onbijtkoek gecho disukai
oleh masyarakat dengan persentase 100%.

21
Gambar 3. Onbijtkoek Gecho

Gambar 3. Foto Pameran Onbijtkoek Gecho


(Foto yang dicantumkan foto produk saat pameran)

22
Daftar Pustaka

Ani Faridah, dkk. 2008. Patiseri jilid I Untuk SMK.


Jakarta: Direktorat

Diah Surjani Ananto. 2009. Buku Pintar Membuat Kue


Kering.Jakarta : PT. Agromedia Pustaka.

Endang Mulyatiningsih. (2011). Riset Terapan. Yogyakarta:


UNY Press

Fitri Rahmawati. 2009. Pengetahuan Bahan Pangan.


Yogyakarta. PTBB FT UNY.

Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana. Ir. M.P. 2013. Bahan


Produk Bakery. Yogyakatta: Graha Ilmu.

Murtiningsih, Suryanti, Bsc. 2011. Membuat tepung umbi dan


variasi olahannya. Jakarta: PT. Argomedia pustaka.

Prihastuti Ekawatiningsih. (2008). Restoran Untuk SMK.


Jakarta: Direktorat Jendral Manajemen Dasar dan
Menengah. Diambil pada 13 Mei 2014 dari
http://ftp.lipi.go.id/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK
/Tanpa%20kelas/SMK_Restoran_Prihastuti%20Ekaw
atinengseh.pdf

Siti Hamidah. (2009). Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta: UNY


Press.

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-
gizi-dan-manfaat-singkong-bagi kesehatan.html
Lampiran 1. Resep Gateau Black Diamond

Nama bahan Jumlah


Tepung mocaf 70 gr
Coklat bubuk 32 gr
Tepung maizena 80 gr
Susu bubuk 15 gr
Margarine 50 gr
Mentega 25 gr
Telur 5 butir
Emulsifier 1 sdt
Essens coklat 1 sdt
Pewarna coklat sdt
Susu cair 300 ml
Kuning telur 3 butir
Dark cooking chocolate 60 gr
Gula pasir 280 gr

Cara Pembuatan (Sertakan foto langkah-langkah pembuatan)


1. Campur tepung mocaf, coklat bubuk, Maizena, Susu bubuk,
sisihkan
2. Lelehkan margarin bersama dengan mentega dengan cara
memanaskan kemudian sisihkan
3. Kocok telur, gula pasir hingga mengembang
4. Tambahkan emulisifier, lanjutkan pengocokan hingga adonan
mengembang dan kental
5. Masukkan campuran tepung (no 1) dan margarin leleh secara
bergantian
6. Masukkan dark cooking chocolate yang telah diserut terlebih
dahulu
7. Tuang kedalam loyang yang telah dioles dengan margarin
8. Oven selama 45 menit
Lampiran 2. Resep Onbijtkoek Gecho

Nama bahan Jumlah


Tepung mocaf 90 gr
Tepung terigu 10 gr
Maizena 25 gr
Susu bubuk 25 gr
Kayu manis bubuk 5 gr
Bumbu spekuk 5 gr
Margarin 100 gr
Butter 50 gr
Telur 6 butir
Kuning telur 2 butir
Gula merah 100 gr
Gula pasir 25 gr
Garam halus sdt
Vanili bubuk sdt
Emulsifier 1 sdt
Air jahe pekat 15 ml
Kenari 50 gr

Cara Pembuatan (Sertakan foto langkah-langkah pembuatan)


1. Campur tepung mocaf, tepung terigu, Maizena, Susu bubuk,
kayu manis bubuk, dan bumbu spekuk, sisihkan
2. Lelehkan margarin bersama dengan butter dengan cara
memanaskan kemudian sisihkan
3. Kocok telur, gula pasir, gula merah, garam, dan vanili hingga
mengembang
4. Tambahkan emulisifier, lanjutkan pengocokan hingga adonan
mengembang dan kental
5. Masukkan campuran tepung (no 1) dan margarin leleh secara
bergantian
6. Masukkan air jahe pekat dan aduk hingga rata
7. Tuang kedalam loyang yang telah dioles dengan margarin
8. Taburi dengan kenari
9. Oven selama 45 menit
Booklet ini dibuat sebagai hasil luaran kegiatan
Proyek Akhir Program Studi Pendidikan Teknik Boga
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Contact Us
Program Studi Pendidikan Teknik Boga
Kampus Karangmalang Yogyakarta, 55281
Phone:
Email:
Web: uny.ac.id

Prodi Pendidikan Teknik Boga


Kampus Karangmalang Yogyakarta, 55281