Leches fermentadas y quesos

Introduccin
En esta actividad de aprendizaje se explica sobre los tipos de leches fermentadas
y su proceso de elaboracin. Se mencionan las caractersticas de los lcteos
funcionales y sus beneficios en el organismo. Adems se describen las clases de
quesos y su proceso de elaboracin.

Descripcin material del programa

El material de estudio va a permitir al aprendiz comprender los aspectos
relacionados con la actividad de aprendizaje que va a desarrollar, tambin el
material complementario le servir de ayuda para realizar las evidencias
propuestas.

1. Leches fermentadas

Fuente: Fotolia (s.f.)

Clasificacin de las leches fermentadas
Las leches fermentadas son productos que se consumen desde la antigedad, en
los escritos de los antepasados hacen referencia a este tipo de alimentos que se
producan de manera espontnea por la fermentacin de la leche y que con el
transcurrir del tiempo se fueron elaborando de manera ms tecnificada para que
duraran por ms tiempo.
El uso de los productos fermentados se limitaba a recomendaciones mdicas,
pero actualmente, por las propiedades nutricionales que se les ha atribuido se han
convertido en parte esencial de la dieta de los seres humanos.
Se puede afirmar que los productos lcteos son elaborados por la fermentacin
de la leche o mediante productos derivados de sta, con o sin modificaciones en
su composicin. Tambin puede decirse que por medio de la adicin de bacterias
durante la fermentacin los azcares se convierten en cido lctico haciendo que
este alimento tenga caractersticas organolpticas y nutricionales importantes.
Las leches fermentadas se pueden clasificar teniendo en cuenta los siguientes
factores:

1. Segn el tipo de fermentacin:

Fermentacin lctica pura: se puede dar por bacterias iniciadoras como

Lactococcus Lactis, Leucnostoc Cremoris o por termfilos como
Lactobacillus Acidophilus o Bifidobacterias.
Fermentacin lctica o alcohlica: en este tipo de fermentacin se generan
productos como el kumis, kfir y las bacterias responsables de la formacin
de dichos productos son: Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos, entre otros.

2. Segn el contenido graso: a los productos fermentados se les puede

enriquecer con leche entera, semidescremada, descremada o se les puede
adicionar natas.

3. Segn la concentracin de la leche: hay diferentes clases de yogur, esto se

debe al tipo de concentracin de la leche, entre ms rica sea en slidos totales
ms concentracin tiene el producto.

4. Segn tipo de leche: para la elaboracin de yogures se pueden utilizar

diferentes tipos de leche de vaca, de oveja, de bfala, entre otros.
El resultado de combinar parmetros y procesos da una gran variedad de leches
fermentadas que son:

Yogur: es un producto a partir de leche pasterizada, concentrada y desnatada

que se obtiene por fermentacin lctica de microorganismos como
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, los cuales deben ser
agregados en cantidades determinadas. Adems al yogur se le puede adicionar
ingredientes como leche en polvo, suero, protenas de la leche, natas para
mejorar su consistencia y el rendimiento del producto.

Kfir: es un producto fermentado que se hace a partir de la leche de oveja,

cabra o vaca, que se le adicionan bacterias como Leoconostoc, Lactobaliclus,
los cuales producen fermentacin cido - alcohlica considerada ligeramente
alcohlica y efervescente.

Yogur estilo griego: este producto se realiza con leche concentrada de

oveja, el cual tiene un alto contenido graso al cual se le adicionan cepas
fermentativas iguales a las del yogur tradicional, es decir,
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Leches fermentadas con bifidobacterias: este producto es muy parecido al

yogur pero con caractersticas diferentes de sabor y textura por las bacterias
que se usan como cultivo.

Clases de yogures

1. Clasificacin segn el tratamiento trmico:

Yogur fresco: es elaborado con leche fresca y cultivo lctico, no se le aplica

ningn tratamiento trmico, pero es importante despus del periodo de
incubacin de las bacterias cido lcticas llevarlo a refrigeracin.

Yogur pasterizado: es elaborado con leche fresca que se lleva a pasterizacin

a unos 70C, con el fin de eliminar las bacterias que no son benficas para el
producto y a medida que la leche enfre a una temperatura de 42C se le
adiciona el cultivo lctico.
2. Clasificacin segn el proceso de elaboracin:

Yogur firme: este producto es de sabores, se pone a encubar en los

recipientes donde va a ser consumido, la consistencia es firme.

Yogur batido: la incubacin de este producto a nivel industrial se realiza en

tanques, que luego al formar el yogur es agitado para ser envasado en
frascos para la venta.

3. Clasificacin segn el contenido de materia grasa: a este tipo de productos

se les adiciona grasa o natas y se puede elaborar con leches enteras,
semidescremadas o semidesnatada, se les conoce con la siguiente
denominacin:

Yogur enriquecido.
Yogur entero.
Yogur semidescremado.
Yogur desnatado.

Fuente: Fotolia (s.f.)

Proceso de fabricacin del yogur
El proceso de elaboracin se lleva a cabo con una serie de pasos, los cuales se
explican a continuacin:

1. Enriquecimiento de la leche con extracto seco: el contenido de slidos

totales de la leche es muy importante, pues de sta depende la viscosidad, la
consistencia y las caractersticas organolpticas del yogur, vara dependiendo
del tipo de leche; si es descremada o desnatada. En los casos en que la leche
no tenga las caractersticas ideales de composicin se le puede adicionar
protena lctea, suero o leche en polvo.

2. Tratamiento trmico: es muy importante en la fabricacin del yogur porque

mediante la pasteurizacin de la leche se reduce la carga microbiana a niveles
de inocuidad.

3. Homogenizacin: se le realiza por lo general a la leche entera para que no

haya separacin de la fase lquida con la grasa, as esta ltima no se separe en
el proceso de elaboracin.

4. Siembra: consiste en adicionar el cultivo lctico para que inicie el desarrollo de

las bacterias en la leche y as forme el yogur. Para que las bacterias crezcan
debidamente, la leche no debe tener residuos qumicos como antibiticos,
desinfectantes o ser leches con mastitis.

5. Incubacin y fermentacin: se realiza en tiempo y temperatura determinada

para que haya un ptimo desarrollo microbiano de las bacterias cido lcticas
formadoras del yogur. La fermentacin lctica se produce por los
microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico.

6. Adicin de ingredientes: los ingredientes como azcares y aromatizantes se

adicionan despus del periodo en incubacin del producto.
Diagrama de elaboracin del yogur batido

Recepcin de la leche
fresca, se realizan las
Se lleva a
pruebas de rigor para
pasterizacin a 70C.
determinar la calidad de esta
materia prima.

Lactobacillus Se adiciona el
bulgaricus o cultivo lctico de 10 Se baja la
streptococcus a 15 grs por litro de temperatura de 40
thermophilus. leche. a 42C.

Se siembra de 40 Transcurrido el
a 42C y se deja tiempo de
en encubacin 12 incubacin se
horas. ajita.

Adicionar 30 gr de
Envasar y azcar y 250 gr de
refrigerar. fruta por lt de leche.
Elaboracin de yogur firme

Recepcin de la leche fresca,

se realizan las pruebas de Estandarizacin de la
rigor para determinar la calidad leche.
de esta materia prima.

Pasteriurizar la Homogenizacin
leche a 70C. de la leche.

Lactobacillus Dejar en
bulgaricus o Adicin de cultivo. incubacin 12
streptococcus horas.
thermophilus.

Refrigeracin y
almacenamiento. Envasar.
2. Lcteos funcionales

Fuente: Fotolia (s.f.)

La Academia de Ciencias de los Estados Unidos (NAS), define como alimento

funcional a cualquier ingrediente o alimento que pueda aportar beneficios
superiores a los alimentos convencionales.
Los productos lcteos que contienen probiticos y prebiticos se consideran bajo
esta denominacin, pues se ha comprobado que estos alimentos son benficos
para el cuerpo humano, ya que ayudan a la digestibilidad de la lactosa y a
disminuir la inflamacin intestinal.
En la siguiente tabla se muestran otras definiciones de alimentos funcionales:
Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

Trmino Definicin
Cualquier alimento o ingrediente que
proporcione un beneficio para la salud superior
Alimento funcional
al que aportan los nutrientes tradicionales que
contenga.
Componente alimenticio con funcin nutritiva o
no. Se ha comprobado cientficamente que
Quimio preventivo
posee potencial inhibitorio preventivo frente al
cncer primario y secundario.
Cualquier sustancia que pudiera considerarse
alimento o parte de l, que proporcione
Nutracutico
beneficios mdicos o para la salud, incluyendo
la prevencin y el tratamiento de enfermedades.
Sustancia que se encuentra en frutas y
verduras comestibles, que se ingieren
diariamente en cantidades importantes por los
Fotoqumico
humanos y que poseen el potencial de modular
el metabolismo de forma positiva en la
prevencin del cncer.

Fuente: Corts, Chiralt y Puente (2005)

Probiticos
Son microorganismos que se adicionan al alimento y tienen efecto beneficioso
sobre la salud. En las leches fermentadas se obtiene el desarrollo de flora
microbiana que es el vehculo perfecto de los microorganismos probiticos.
En la siguiente tabla se mencionan algunos microorganismos probiticos
utilizados para elaborar leches fermentadas:
Microorganismos probiticos utilizados en la elaboracin de leches
fermentadas
Gnero Especie
L. acidophilus (cepas LC1, La5, La1, La7).
L. casei (cepas Shirola, GG, LGG, Inmunitass).
L. rhamnosus CC.
L. johnsonii.
Lactobacillus L. helveticus.
L. delbrueckii bulgaricus.
L. gasseri.
L. plantarum.
L. paracasei paracasei.
Pediococcus P. acidilactici.

B. bifidum.
B. breve.
B. longum.
Bididobacterium B. adolescentes.
B. infantis.
B. lactis.
B. animalis.
Lactococcus L. lactis lactis.

Enterococcus E. faecium.

Saccharomyces S. boulardii.

Fuente: Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin (s.f.)

Prebiticos
Los prebiticos son alimentos funcionales considerados hidratos de carbono no
digestibles que tienen efecto positivo para los microorganismos presentes en el
colon, que al llegar all, son fermentados por las bacterias colonicas lo cual es
beneficioso para el organismo de los seres humanos.
El nombre prebitico tambin se utiliza para algunos alimentos que contienen los
siguientes ingredientes:
 Simbiticos: son aquellos alimentos que contienen un ingrediente probitico y
un prebitico, ambos aportan efectos al producto.

Enriquecidas en fibra: la fibra dietara es una sustancia de origen vegetal, la

mayor parte de stas son hidratos de carbono, las cuales son digeridas por las
enzimas presentes en el cuerpo. Tambin en su mayora son fermentadas por
las bacterias presentes en el colon ayudando a la motilidad intestinal, adems
incrementa el bolo fecal. Los componentes ms conocidos de la fibra son:
celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, agar, mucilagos y la lignina.

Enriquecidas en vitaminas y minerales: muchas leches fermentadas son

enriquecidas con vitaminas A, D y las del grupo B porque en los procesos de
elaboracin se pueden desnaturalizar estos compuestos y por eso la
importancia de su adhesin.

Otros enriquecimientos: a las leches fermentadas se les puede adicionar

otras sustancias diferentes de vitaminas, minerales y fitoesteroles. Estos
ingredientes como el aloe vera, protenas de soja o cidos linoleicos
conjugados (CLA), entre otros, aportan unas propiedades aadidas
convirtindolos en alimentos revitalizantes, relajantes, beneficiosos o
incluso muchos de estos ayudan a adelgazar. Esta ltima caracterstica
otorgada a aquellos productos enriquecidos con cidos linoleicos conjugados
(CLA).

3. Quesos

El queso se obtiene por la coagulacin de las protenas de la leche utilizando

cuajo u otros coagulantes. El cuajo est presente en el abomaso de los rumiantes
y contiene la enzima llamada renina la cual permite que haya coagulacin. Los
quesos pueden ser clasificados como: frescos o madurados, slidos o
semislidos. El queso es un alimento que contiene muchos nutrientes que hacen
parte de la leche como las protenas, grasas y vitaminas liposolubles.

En el proceso de elaboracin de quesos, el paso ms importante se denomina

coagulacin que consiste en transformar la leche en una cuajada despus de ser
extrado el suero.

El proceso de maduracin que se le realiza a algunas variedades de quesos, hace

que ste adquiera caractersticas organolpticas muy apreciadas por los
fabricantes y consumidores de este producto.
A continuacin se va a explicar la elaboracin de algunos tipos de quesos como
son:

Queso doble crema.

Queso fresco.
Queso crema.

Elaboracin de queso doble crema

Este producto es elaborado con leche cida de la cual se utiliza el 40% y se deja
tres das a temperatura ambiente en un lugar fresco y bien tapada, luego se licua
o bate cuando se va utilizar, este producto tambin se realiza con leche fresca
con un equivalente a un 60%.

Ejemplo: si se van a elaborar 10 litros se debe realizar el siguiente clculo:

Leche cida 40% = 10 l x 40 = 4 litros.

100

Leche fresca 60% = 10 l x 60 = 6 litros.

100
Proceso de elaboracin de queso doble crema

1. Recepcin de la
materia prima 3. Calentar a 28C
2. Filtrar.
(leche fresca la leche fresca.
cida).

6. Adicionar el 4. Luego adicionar

5. Mezclar y llevar
cuajo, dos gotas la leche cida
a 35C.
por litro. licuada.

7. Llevar de 42 a 9. Ahilar y salar 1,5

45C y suspender 8. Desuerar. % sobre el peso
el calor. de la cuajada.

10. Moldeado y
empaque.

Nota: se corta en cubos, dos cm en sentido horizontal y vertical, el suero se

elimina hasta dejar la cuajada totalmente seca.
Elaboracin de queso tipo cuajada

Este tipo de queso se hace con leche fresca, la cual se debe pasteurizar para
eliminar microorganismos patgenos de la leche, despus de elaborado se debe
refrigerar para que se conserve por ms tiempo.

3. Pasteurizar a
1. Recepcionar
2. Filtrar. 70C por 15
la leche fresca.
segundos.

4. Bajar la
temperatura a
6. Adicionar 5. Bajar la
50C y adicionar
suero, dos gotas temperatura a
cloruro de calcio de
por litro y ajitar. 32C.
0,5 a 0,7 gr por litro
de leche.

8. Cortar la
7. Dejar en
cuajada en 9. Salar el
reposo con el
cubos de dos producto 1,5%
recipiente
cm y desuerar por el peso de la
tapado por 30
dejando un poco cuajada.
minutos.
de lquido.

12. Refrigerar. 11. Molderar. 10. Prensar.

Elaboracin de queso crema

Este tipo de queso se elabora con leche fresca y crema de leche, es de untar y se
debe refrigerar para prolongar la vida til del producto. A continuacin se describe
su proceso de elaboracin:

1.Recepcin de la 4. Incorporar
materia prima 3. Calentar la 300 gr de
(leche, crema de 2. Filtrar la leche. leche de 55 a crema de
leche y cloruro de 60C. leche por litro
clacio). de leche.

6. Ajitar y bajar
temperatura a 50C y 5. Pasteurizar a
adicionar cloruro de 70C por 15
calcio de 0,5 a 7,0 gr segundos.
por litro de leche.

8. Estandarizar la 9. Se lleva a
7. Bajar la
temperatura de 38 calentamiento a
temperatura y
a 40C y adicionar 50C y corta la
adicionar un vaso
el cuajo, dos gotas cuajada en cubos
de Bon Yurt.
por litro. de dos cm.

10. Se desuera con

12. Se bate para 11. Se adiciona la
mucho cuidado
que el producto sal, 1,5% por peso
para no reducir
quede cremoso. de cuajada.
mucho la cuajada.

12. Envasar. 13. Refrigerar.

 Referencias

Corts, M., Chiralt, A. y Puente, L. (2005). Alimentos funcionales: Una historia

con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de la facultad de qumica
farmacutica, 12 (1), 2.

Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. (s.f.). Leches fermentadas

en la comunidad de Madrid. Diagnstico de situacin del mercado y el
etiquetado. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2F
pdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DLeches+fermentadas.+Diagn%C3
%B3stico+de+situaci%C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&
blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1220529265726&ssbinary=true

Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin, Sociedad Espaola de

Medicina de Familia Comunitaria y Sociedad Espaola de Geriatra y
Gerontologa. (s.f.). Libro blanco de los lcteos. Consultado el 30 septiembre de
2014, en: http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf

Fotolia. (s.f.). Botellas y vaso de leche. Consultado el 30 de septiembre de

2014, en http://co.fotolia.com/id/61662537

Fotolia. (s.f.). Organic yogur. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/70071101

Fotolia. (s.f.). Two plastic yogur pots. Consultado el 30 de septiembre de 2014,

en http://co.fotolia.com/id/70015818

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Autores ngela Viviana Experta Octubre de
Agroindustrial
Pez Perilla tcnica 2014
Regional Quindo
Guionista - Centro
Ana Mara Mora Octubre de
Adaptacin Lnea de Agroindustrial
Jaramillo 2014
Produccin Regional Quindo