FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUEL ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Y COMERCIO EXTERIOR

N3
ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

Autores:

Docente:

Ciclo:
III-A

Pimentel 12/05/2017
 RESUMEN
Para nuestra elaboracin de leche saborizada seguimos los siguientes pasos
como:
Recepcin de materia prima esto nos llev a una revisin a que todo est en
perfecto orden.
Control de calidad: Revisamos que los ingredientes estn en buen estado y no
estn daados ni en descomposicin.
Filtracin: Filtramos la leche para eliminar cualquier residuos solido que halla
en la leche.
Calentamiento: En un recipiente metlico vertimos la leche y la ponemos a
calentar no ha hervir.
Adicin de aditivos: Despus de calentar la leche le agregamos el chocolate en
polvo sin azcar, el azcar, y la gelatina sin sabor y revolvemos dejamos 5 min
en fuego y lo retiramos.
Enfriamiento: Se realiza para que la leche enfri y se pueda proceder al
siguiente paso.
Envasado: Agregamos la leche ya saborizada a envases plsticos, cada uno
con su respectivo empaque, y etiquetado.
Almacenaje: luego del envasado y el etiquetado hay que almacenarlo ya sea en
la nevera o en cualquier otro lado ya que esta leche no necesita refrigeracin
para conservarse.
I. Introduccin:

La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adiccin de

saborizantes y la aplicacin de un tratamiento trmico que consiste en destruir
mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora Patgena y la
casi totalidad de la flora canal que pudiese estar presente en la leche cruda y
en su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables
microorganismos procedentes del centro de produccin o de la planta de
proceso.
Por ser un medio compuesto por varias sustancias nutritivas, la hace un
alimento altamente perecedero, por lo cual se debe ser producida en
condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos establecidos por las entidades gubernamentales
(VALBUENA2010).
Por lo mencionado anteriormente se consider de importancia determinar la
calidad del producto lcteo mediante una evaluacin y anlisis fsico-qumico y
sensorial.
La inocuidad del producto es uno de los macros imprescindibles que rondan el
entorno de comercializacin del producto. La pasteurizacin es el tratamiento
trmico ms usado, permite una reduccin de 99.99% de microorganismos,
eliminando patgenos y actividad enzimtica. Ello permite el incremento de la
vida til de diez a catorce das.
La elaboracin y el anlisis de llevo a cabo en la planta piloto de la universidad
seor de Sipan (USS) en el periodo de agosto -septiembre 2014.
II. Fundamento terico

2.1 Generalidades de la leche:

La leche cruda de vaca: es el producto integr, no alterado ni adulterado, de la

secrecin de las glndulas mamarias de las hembras ganado bovino obtenida
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y
libres de colesterol; que no ha sido sometida a ningn tratamiento a excepcin
del filtrado y/o enfriamiento, y est exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales (CONACYT, 2008).

2.1.1 Propiedades fsicas:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
completa y heterognea compuesta por un sistema coloidal de 3 fases:

- Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

- Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

- Emulsin: la grasa en el agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g), y en el cual
Hay de 35g a 45g de materia de grasa. Otros componentes principales
son los lcidos, lactosa, las protenas y los lpidos, componentes
orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
 protenas) estn presentes cantidades ms o menos iguales y constituyen
la mayor fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en los
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos, los lpidos (HOAG 2011).

2.1.2. Propiedades qumicas:

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico, que suele ser aproximadamente entre un rango 0.15 - 0.16%
presente en la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms
importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas
(la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras las
protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas (BUSHILL &
WRIGHT, 1934).

2.2 Contaminacin de la leche:

2.2.1 En la granja.

Durante la operacin normal del ordeo de la leche est expuesta

a la contaminacin por microorganismo del propio animal, sobre
todo por los existentes en la parte externa de la ubre y zonas
prximas a la misma; bacterias 25 encontradas en el estircol, en
el suelo y en el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta
fuente de contaminacin.
Probablemente, las dos fuentes de contaminacin ms
importantes sean los utensilios que se emplean en el ordeo y las
superficies que contactan con la leche, entre los que se incluye los
cubos o las mquinas de ordeo, los coladores, los recipientes en
los que se recoge la leche o las tuberas por las que circula, y el
refrigerador de la leche. Si estos no se limpian, desinfectan, y
secan convenientemente, es posible que las bacterias se
multipliquen abundantemente en los restos de la leche y despus
contaminen la leche que entra en contacto con las citadas
superficies. Entre estas bacterias se incluyen los estreptococos
 lcticos, las bacterias coliformes, los bacilos psictropos gran
negativos, y las bacterias termoduricas, por ejemplo, micrococos,
enterococos, los bacilos, y labrevibacterias.
Por lo general, estas bacterias crecen bien en la leche y, por
consiguiente, comprometen su calidad de conservacin ( FRACIER,
2003).

2.3 Leche pasteurizada

2.3.1 Proceso de pasteurizada de la leche

Es un tratamiento de calor moderado que elimina las bacterias

patgenas que pudieron estar presentes. Para efectuar la
pasteurizacin, la leche puede calentarse hasta 62 C ( 145 F) y
mantenerse a esa temperatura por 50 minutos, o bien calentarse a
72 C ( 161 F) y conservarse as por 15 minutos. Este ltimo
produce menos dao al sabor. Como resultado de la pasteurizacin
se destruye un gran nmero de bacterias, adems de las patgenas,
aunque algunas no patgenas pertenecen a la leche. Por esta razn,
la leche se enfra inmediatamente despus de la pasteurizacin
hasta 10 C (50 F) o de preferencia ms bajo, para evitar el rpido
crecimiento y multiplicacin de las 33 bacterias que permanecen. La
enzima fosfatasa sirve como Indicador interno por el que se conoce
lo adecuado de la pasteurizacin. Esta prueba es tan sensible que si
se aade un 0.1% de la leche bronca a la leche pasteurizada se
puede detectar, como tambin puede detectarse el hecho que la
temperatura de pasteurizacin estuviera un grado Fahrenheit mas
bajo. La enzima lipasa se inactiva por la pasteurizacin, lo que evita
que la leche homogenizada se haga rancia (CHARLEY, 1998)

Tabla N01: Relacin de tiempo y temperatura para pasteurizacin

Temperatura 63 72 89 90 94 95 100
Tiempo 30min 15s 1.0s 0.5s 0.1s 0.05s 0.01s
FUENTE: para la leche pasteurizada

Si el contenido de grasa de la leche es 10% o mas, o si es endulzada, la

temperatura especificada debe ser incrementada en 3c.

2.3.2 Alteracin de leche pasteurizada

Las bacterias termo resistente que han sobrevivido al calentamiento en el
proceso de la pasteurizacin: son dos tipos, gneros formadores de endosporas
y gneros cuyas formas vegetativas son muy resistentes al calor.
Los microrganismos alterantes ms importantes son los que llegan a la leche
como contaminantes despus del tratamiento (VARNAN, 1994)

2.4 Leche Sabor izada

Las leches con sabor son leches azucaradas o bebidas hechas con leche,
azcar, colorantes, y sabores naturales. Las leches con sabor a menudo
son pasteurizadas utilizando ultra alta temperatura (UHT), tratamiento,
que le da una mayor vida til que la leche normal.
Se aade saborizantes para hacerla ms apetecible, sobre todo a los nios.
Pueden ser vendido como un polvo que se aade a la leche normal, como
Nesquick o comprar pre-mezclado junto a otro producto lcteos (HOAG,
2011).

Cuadro: comparacin de aportes nutricionales entre leche descremada y

leche saborizada.
 DIGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE LECHE SABOREADA

30 litros de
leche
Materia Prima
Etiquetado
1 3%
3000gr azcar
300gr cocoa
Preparacin de los
ingredientes Refrigerado 5C

60-65C
Atemperado Control de calidad

Azcar: 10-19%

Cocoa: 1-1.2% Adicin de insumos 5C

Cmc: 0.25-0.05%
Anlisis Anlisis
Fisicoqumico
Sensorial
80C
T=15m Pasteurizacin
Acidez Apariencia general
pH Color
Olor
Sabor
Frascos de Textura
200 ml Envasado rpido
III. Objetivos

. Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera

. Elaborar el balance de materia respectivo
. Realizar anlisis fsico-qumico para evaluar la cantidad de materia prima
(Acidez, pH, densidad y prueba de alcohol)
. Evaluar la vida til del producto mediante un anlisis fsico-qumico y
sensorial de la leche saborizada.

IV. Materiales y Mtodos

4.1 Materiales:
. 30 Lt. De leche fresca
. 3kg. De azcar blanca
. Colador
. Cocoa
. CMC
. Cocina
. Olla o marmita
. Termmetro
. Balanza
. Jarra
. Colador
 . Esptula
. Pipeta
. Vasos
. Refractmetro o Bixometro
. Balde
. Sellador

4.2 Mtodos :

. Se recepcin 30 lt. De leche fresca del establo Montenegro E.I.R.L.

. Se verti la leche en una olla de acero inoxidada.

. Se adiciono los insumos

. Se procedi al pasteurizado a 60C con agitacin por 15 minutos.

. Se envaso la leche en botella de vidrio previamente esterilizadas.

. Llego a 14 c brix.

V. Resultados

a) Control de Calidad de Materia Prima:

. Temperatura de recepcin.- La temperatura de la leche cruda fue de
17C, este es un indicio que la leche no ha sido refrigerada
rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0-5C hasta su
procesamiento.
 . Prueba del lactodensmetro.- la densidad que obtuvimos al analizar
la muestra de leche (1,031 g/mL) est dentro de los valores
normales estipulados en la NTP202.001 2003 (1.028- 1.033 a 15C).

b) Anlisis fsico-qumico

- Acidez titulable

Muestra
Leche saborizada

Procedimiento: 10 ml de leche saborizada + 3 gotas de fenolftalena + 18 ml de

NaOH 0.1N

-Potencial Hidrogeno (pH)

Para la medicin del pH, se emple un dispositivo medidor de
Sobre mesa modelo HANNA HI2209, al cual previamente se le
Calibro para la medicin.

Los datos arrojados fueron 6.60 de pH de la leche saborizada

-Grados Brix

Con la ayuda de un refractmetro, se observ una lectura

promedio de 20Brix

5.1 Anlisis sensorial

Muestra Color Sabor Olor
 Leche saborizada rosado plido agradable a fresa agradable a fresa
5.2 Balance de Materia
Ingredientes cantidad (g)
Leche 3000 g
Azcar 300 g
CMC 7.5 g
Cocoa 320 g
TOTAL 3627.5 g

La leche chocolatada presenta:

Un aspecto liquido homogneo.
Presenta solidos de los ingredientes en suspensin.
Tiene un olor y sabor caracterstico a los ingredientes.
% de solidos solubles: 18Bx
Densidad= Masa/volumen
Densidad= 104 g/100 ml
Densidad= 1,048 g/m

VI. Discusiones

En el desarrollo de los analisis, los resultados obtenidos contrastan con lo dicho

por Bushill & Wright (1964), en relacin al pH, en donde nuestros resultados
indican estar dentro del rango aceptable.
 En cuanto a la cantidad de cido lctico, mencionan que debe tener un rango
entre 0.15-0.16%, esto difiere de muchos otros autores que sealan que para
que sea una leche aceptable, puede variar entre 0.15-0.19%, de modo ue
nuestros resultados si son correctos, es decir, nuestra leche saborizada si es
apto para el consumo, gracias a su 0.18D.

VII. Conclusiones

. Se aprendi a elaborar leche saborizada de fresa por medio de

formulaciones establecidas, para as tener un producto en condiciones
favorables.

. Se aplic sistema de calentamiento en la leche mediante la pasteurizacin,

eliminando los posibles microorganismos patgenos.

. Se obtuvo una leche saborizada de fresa aplicando nuestra tecnologa

teniendo similitud de caractersticas organolpticas del patrn.
. Se realiz los anlisis de control de calidad utilizando el lactodensmetro
para saber si la leche es apta o no para la utilizacin en el proceso
industrial.

VIII. Recomendaciones

. La tecnologa adecuada para la elaboracin de leche saborizada de fresa

exige una correcta manipulacin de la materia prima y trabajando con los
pasos exactos de cada uno de ellos.
. Es importante que la leche e ingredientes estn en buenas condiciones y
cumpla los requisitos para elaborar leche saborizada de fresa.
. Se debe respetar los rangos de pasteurizacin, adems se debe trabajar
con la mayor asepsia posible.
. Luego de haber obtenido la leche saborizada es necesario mantenerla en
refrigeracin hasta que se vaya a consumir.
. Remover constantemente la leche durante su coccin para evitar que se
asiente en el fondo del recipiente.

ANEXOS:

Fig: Recepcin de la leche Fig: pasteurizacin