Guia de Bioquimica de Alimentos 2017B

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA DE LABORATORIOS
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS
Semestre Acadmico: 2017- B
Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague
2017
Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
GUIA DE PRACTICA N01
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCIN
I. INTRODUCCIN
Un aspecto fundamental en la conservacin de alimentos es conocer cmo est ligada

el agua en el alimento ms que la cantidad de agua que realmente contiene.
La actividad de agua (Aw) mide la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos y as se distingue agua libre y agua ligada. El agua libre puede
ser utilizada por los microorganismos para realizar sus funciones vitales (crecer,
reproducirse y movilizarse).
El contenido de humedad que corresponde al estado estable, es expresada como

humedad de equilibrio. Cuando la humedad de equilibrio m es ploteada contra su
correspondiente Aw, a temperatura constante, da como resultado una isoterma de
sorcin que generalmente es sigmoidal. Las isotermas pueden ser de adsorcin o
desorcin.
Las isotermas de sorcin de humedad dan informacin extremadamente valiosa a los

tecnlogos para predecir la estabilidad de los alimentos en su relacin con la humedad
relativa que lo rodea, para seleccionar un empaque efectivo y para evaluar los
mtodos de secado respecto a la capacidad de rehidratacin de los productos secos.
En ingeniera es de suma importancia para predecir el tiempo de deshidratacin de un
alimento y para efectuar el balance de energa del proceso de secado (Bornhardt y
Vidal, 1991). Por ltimo, las isotermas nos permiten determinar la Aw de un alimento
mediante el anlisis de su contenido de humedad expresada en base seca.

II. OBJETIVO
- Familiarizar al estudiante con los mtodos de ajuste computacional de isotermas de

sorcin de los mtodos de B.E.T. y G.A.B, utilizando el excel como herramienta.
III.- FUNDAMENTO
Varios modelos han sido propuestos para ajustar los datos experimentales, de los
cuales desarrollaremos solamente dos en la presente prctica:
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
La ecuacin de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-

0,50 y se sugiere que si cuatro valores de Aw por debajo de 0,45-0,50 son disponibles,
entonces slo as se puede calcular el valor de la capa monomolecular ( m ).
El ajuste se puede realizar de dos formas :

a.1.- Accediendo a los grficos excel y obteniendo los parmetros a y b de la
curva ajustada por la computadora
a.2.- Ajustar la curva por mnimos cuadrados, paso a paso.
En la presente prctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los grficos excel.
Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:
Aw m donde m es humedad en base seca,

1 ...... ...... y puede ser expresada como:
2 ...... ......
3 ...... ...... g de agua / g de materia seca o
4 ...... ......
5 ...... ...... g de agua / 100 g de materia seca
6 ...... ......
7 ...... ......
8 ...... ......

Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (mC) + ((C-1) / (mC)) Aw
= a + b x
donde: " es el trmino dependiente ajustado y a " y b " son el intercepto y

la pendiente respectivamente, que se obtienen despus del ajuste
Obsrvese que en el ajuste de esta recta se grafica: Aw / ((m (1-Aw)) = f (Aw)
En el sgte. grfico se muestra un ejemplo.
12.000
10.000
Aw / (m (1-Aw))
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
Aw
De la relacin: = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos m
m = Aw / () (1-Aw)
donde Aw es dato experimental e es el Y ajustado obtenido
anteriormente.
Observese que recin a este nivel tenemos los datos requeridos para ajustar la
isoterma:
m(ajust.) = f (Aw)

Ajuste de isoterma por BET
0.120
0.100
0.080
m
0.060
0.040
0.020
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
Aw
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer
El modelo G.A.B. es generalmente aplicado hasta 0,90 de Aw. La ventaja del modelo
G.A.B. es que ofrece un mtodo objetivo para ajustar datos de isotermas de sorcin
para la mayora de alimentos. La eleccin final del modelo depender de la bondad de
ajuste con el nmero de parmetros involucrados.
Los datos experimentales de los que se parte para los ajustes de las isotermas de
sorcin son los de Actividad de Agua (Aw) y Humedad de Equilibrio (m)
Aw m
1 ...... ......
2 ...... ......
3 ...... ......
4 ...... ......
5 ...... ......
6 ...... ......
7 ...... ......
8 ...... ......

Donde:
Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas
m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:
g de agua / g de materia seca
g de agua / 100 g de materia seca
m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw) ( 1- k Aw + c1 k Aw)

frmula polinomial:
(Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C
Y = A X2 + B X + C
donde Y " es el trmino dependiente ajustado, dependiente de X ; A y B

los coeficientes y C el trmino independiente. A, B y C se obtienen
despus del ajuste.
Observese que en el ajuste de esta recta se grafica:
(Aw/m) = f (Aw)
Una vez ajustado Y se puede hallar m ajust.
m ajust. = Aw / ( Y ajust. )
m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)

Parbola ajustada
7.000
6.000
Aw / m
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Aw
Obsrvese que recin graficamos la isoterma:
m ajust. = f (Aw)
Isoterma ajustada segn G.A.B.
0.40
0.35
0.30
0.25
m
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50
Aw
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Cheftel H, Cheftel,J.C. 1976 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

alimentos Vol. 1 Editorial Acribia, Zaragoza- Espaa.
2.- Perry, R.H Chilton, C.h. 1973 Manual del ingeniero qumico Vol. 1 5ta Edicin
Editorial Mc Graw-Hill New York -USA.
3.- Juan Pablo Zug (P.68161) FQE-V 2003. PC. Isoterma de sorcin de tres
etapas y modelos de porcin. Universidad de Buenos Aires.

EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO
I. INTRODUCCIN.
El Huevos est constituido por tres partes principales, la cscara, la yema y la clara.
En primer lugar en el huevo tenemos la cscara compuesta de protenas ms cristales
de carbonato de calcio, Cuando el huevo esta fresco tiene una pelcula protectora
natural, que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha pelcula
desaparece y el huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente.
La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albmina como

principal protena, pero existe una protena quien va a limitar en el proceso
tecnolgico de la pasteurizacin, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su
temperatura de desnaturalizacin de 61,5C, por que no debe pasar dicha temperatura
para no afectar sus propiedad funcional de la clara.
Las otras protenas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la funcin
de agente espumante, debido a que reduce la tensin superficial, (disminuyen las
fuerzas que mantienen unidos a las molculas en la superficie permitiendo la
incorporacin de aire) y ovoalbmina que se desnaturaliza con el batido aumento la
viscosidad, y con ello la estabilidad del batido. Tambin ayuda la adicin de azcar
(sacarosa)
II. OBJETIVOS:
- Aprender los mtodos para evaluar la frescura del Huevo

- Determinar el nivel de frescura del huevo

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales
Vaso precipitado de 500 ml

Probeta de 500ml
Bagueta
Esptula
Balanza analtica
Potencimetro
Regla graduada
Micrmetro de HAUGH
Lmpara ultravioleta
Cinta de ph con escalada 0.1
Sal yodada de mesa
1. METODO ACUSTICO
Se agita el huevo cerca al odo para determinar si existe movimiento de la

yema, si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de
fijar la yema a las paredes del huevo.
2. MTODO DE GRAVEDAD ESPECFICA
Solucin de Cloruro de Sodio NaCL al 10%
Preparar una solucin al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar

la solucin en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo,
observar la posicin del mismo. A medida que el huevo va flotando no va
indicar el tiempo de anaquel

3 UNIDADES DE HAUGH
U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57)
A= Altura de la clara densa (mm)

P= peso del huevo (gramos)
La medicin se debe realizar entre 7 y 15C, cada 10C ms se supone 1.15

UH menos
Tabla de valoracin de la Unidades HAUGH
U.H Descripcin cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable
4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cscara), donde se
mide el dimetro de la clara menos densa y ms densa.
IA= Altura de la clara / dimetro de la clara
5 METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cscara), donde se
mide el dimetro de la yema y altura. El cual debe est comprendido entre
0.40 a 0.42
IA= Altura de la yema / dimetro de la yema

4. Determinacin de pH
Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de huevo,
el ph se incrementa con los das de anaquel llegando a 9.7 por la perdidad de CO2
5. Tcnica de luz ultravioleta

El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfina que lo que la
intensidad de color ante la luz UV disminuye pasando a violeta claro o azul plido
llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino si fluorescencia
IV. RESULTADOS
PESO H D IND H D IND Eval

Wc Wy Wc G.E Ph U.H
N INICIAL YEMA YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
V. DISCUSIONES y CONCLUSIONES
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
BELITZ, 1992. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.

Cheftel, J. 1976 . Introduccin a la Bioqum ica y tecnolog a de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Fennema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
ROCHE, 2000. Programa de monitoreo de calidad de huevo. Roche Vitaminas, SA.
Madrid Espaa. 47 p.

CUAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE FRESCA
Y DETERMINACION DE LA FUERZA DEL CUAJO
I. INTRODUCCIN.
La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su

transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas
coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de cido producido por
bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes
caractersticas: est parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su
deshidratacin es difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequea y
dispersas partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida

es mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la
propiedad de romper la molcula de kappa casena a nivel del enlace entre los
aminocidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y
provoca la coagulacin de la leche dndose la formacin de la cuajada, que al final del
proceso dar origen al queso. Como resultado de la accin enzimtica sobre la
casena kappa, se forma un glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el
suero y una parakappa casena que forma parte de la cuajada.
La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas

desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por
un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos
enlaces, lo cual produce una contraccin que libera suero. La figura 1 muestra las tres
fases de la coagulacin.
II. OBJETIVOS:
- Determinar la fuerza del cuajo en forma experimental

- Observa la formacin del cuajo en la leche

3.1 Materiales
- Vaso precipitado de 500 ml
- Probeta de 500ml

- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- Potencimetro
- 1 pastilla (0,55grs) de cuajo Marshall F= 75lts
- Sal yodada de mesa
- Agua destilada
- cocinilla elctrica
PARTE EXPERIMENTAL:
a. Evaluar la fuerza de cuajo en la leche fresca
a) Preparar una solucin de cuajo a apartir de 0,55 grs de cuajo en pastilla y
llevarlo a una fiola de 100ml y adicionar 0.5 grs de sal y enrasar con agua
destilada.
b) Calentar la leche fresca hasta una temperatura de 40C
c) Tomar alcuota de 1, 2, 3 y 4 ml y agregarlo a los 500ml de leche previamente
calentada y enfriarla a 35C
d) Esperar se cuaje estimando el tiempo de la cuajada utilizando la formulada de
la fuerza de cuajo
e) Evaluar la cuajada formada mediante un corte en cruz.
El tiempo determinado en segundos reemplazar en la
S i g u i e n t e f r m u l a p a r a determinar la fuerza de cuajo.
Fc= VLx2400
Cxt
Fc = fuerza o poder coagulante
VL = volumen de leche (mL)
C = cantidad aadida de cuajo (g)
T = tiempo de coagulacin
IV. RESULTADOS
VI. REFERENCIA Bibliogrficas

Cheftel, J. 1976 . Introduccin a la Bioqum ica y tecnolog a de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Fennema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.

EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LAS CARNES
I. INTRODUCCIN.
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un
efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo
est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de
las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

II. OBJETIVOS:
- Determinar la capacidad de retencin de agua en las carnes mediante el

mtodo de coccin a diferentes temperatura de coccin
- Determinar la capacidad de retencin de agua de las carnes mediante el
mtodo de presin constante a diferentes pesos
3.1 Materiales

- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- papel pH
- Levadura instantnea
- Azcar granulada
PARTE EXPERIMENTAL:
a. Mtodo de coccin para evaluar la CRA
Se procede a pesar las muestras, luego se cocina a una temperatura de 80 a 100C

por un espacio de 30min y luego se procede nuevamente a pesar las muestras
b. Mtodo de presin constante para la evaluar la CRA
Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados. La muestra se

coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A continuacin, la muestra
con el papel se pone entre las dos placas acrlicas sobre las que se aplica una presin
de 1 kg durante 15 min. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la
muestra del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar
adherido y se procede a pesar el papel

IV. RESULTADOS:
a. Mtodo de coccin para evaluar la CRA
Diferencia de
Muestras Peso inicial Peso final % de perdidad
peso
1
2
3
b. Mtodo de presin constante para la evaluar la CRA
Diferencia de
Muestras Peso inicial Peso final % de perdidad
peso
1
2
3

Cheftel, J. 1976 . Introduccin a la Bioqum ica y tecnolog a de Alimentos.
Edit orial Acribia. Zar agoza, Espaa
Fennema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acr ibia.
Zaragoza, Espaa.

BIOQUIMICA DEL PAN
I. INTRODUCCIN.
El pan es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo entero, se elabora a

base de harina, agua, sal y levadura cuya mezcla da como producto una masa
elstica la cual debe sus propiedad de retener el anhdrido carbnico producido por la
fermentacin de la levaduras sobres los azucares simples, siendo responsable las
protenas funcionales que contiene la harina de trigo que son la glutenina y gliadina
que durante el mezclado se une con el agua y forma el gluten quien tiene la capacidad
de retener el agua y con ello aumenta el volumen de la pieza
Para ello primero se debe fermentar la masa la cual su composicin va influir sobre el
tiempo y el volumen del producto final, ya que la levadura es un ser vivo, se rige para
las leyes biolgicas
Tales como el proceso de osmosis, difusin donde un aumento significativo del nivel
de sal y/o azucares en la masa retardaran el proceso de fermentacin es por ello
importante conocer a profundidad cuales son dichos cambios, para as poder realizar
una correcta formulacin de un pan.
II. OBJETIVOS:
- Determinar el nivel de azcar en la masa de pan mediante el volumen

producido por la fermentacin alcohlica
- Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen
producido por la fermentacin alcohlica
- Evaluar la cintica de la levadura en la fermentacin alcohlica de la masas
azucaradas y saladas

3.1 Materiales
- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- papel pH
- Levadura instantnea
- Azcar granulada
PARTE EXPERIMENTAL:
Nivel de Azcar:
1. Pesar 04 pesada de 100 grs de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Adicionar azcar en las siguientes cantidades, 0,10,20,30 grs respectivamente
3. Adicionar 5 grs de levadura instantnea a cada una de las masas
4. Agregar 60, 60, 60 y 50ml de agua respectivamente para formar una masa
manejable.
5. Colocar en probetas graduadas de 500ml , previamente pesado 50gr de masa
tapar para evitar que se deseque la masa
6. Evaluar el nivel de volumen inicial y final despus de 1 hora de la probeta
7. Anotar cada 10 minutos el volumen obtenido en cada probeta durante 50 minutos
y luego graficarlo
Nivel de Sal:
1. Pesar 04 pesada de 100 grs de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Adicionar sal en las siguientes cantidades, 0, 1, 2, 3 grs respectivamente
3. Adicionar 5 grs de levadura instantnea a cada una de las masas
4. Agregar 60ml de agua para formar una masa manejable.
5. Colocar en probetas graduadas de 500ml previamente pesado 50 grs de masa y
taparla para evitar que se deseque la masas
6. Evaluar el nivel de volumen inicial y final despus de 1 hora de la probeta
7. Anotar cada 10 minutos el volumen obtenido en cada probeta durante 50 minutos
y graficarlo
IV. RESULTADOS

Zaragoza, Espaa.
Madrid Espaa. 47 p.

MADURACION DE FRUTOS
I. INTRODUCCIN.
La maduracin de frutos es unas de las principales preocupaciones de los

tecnlogos de alimentos, debido a que ocasiones grandes prdidas pos
cosecha es por ello la necesidad de comprender sus mecanismos fsicos
qumicos, para lo cual es vital reconocer los cambios que ocurren a
medida que va madurando, y con ello disminuye su tiempo de
almacenamiento. Existen varias tcnicas para identificar la maduracin
fisiolgica y poder as encontrar el lmite para ser considerado apto para un
proceso tecnolgico. Y as evitar cambios en la calidad final del producto
a elaborarse y con ello perdidas econmicas para el fabricante de alimentos
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer la maduracin de los frutos mediante la tcnica del

lugol
- Evaluar la maduracin mediante el anlisis fisicoqumico d % de acidez
- Evaluar la maduracin mediante la medicin del ph
- Evaluar la maduracin mediante la cuantificacin de los slidos solubles
mediante la tcnica del refractmetro.
3.1 Materiales

- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- papel pH
- Refractmetro
- Equipos de titulacin
- Lugol
- placa Petri
- pipetas de 10ml
- Muestras de frutas con diferentes grados de madurez
PARTE EXPERIMENTAL:
Tcnica de lugol
Se determinar la maduracin del fruto mediante la tcnica del lugol la cual consiste en
colocar las muestras en rodajas y adicionar gotas de lugol y observar el cambio de
color el fruto cuando est verde se va pintar de color violeta y a medida que madura
el color va variando desde violeta, verde, anaranjado, blanco. Anotar y comparar los
resultados.
Acidez titulable
Determinar el % de acidez de las muestras, para lo cual se acondiciona la muestra

hasta obtener una pasta homognea y luego se diluye con agua destilada y se toma
una alcuota la cual se titular con hidrxido de sodio a 0.1 N se anota el gasto y se
calcula el % de acidez
Medicin del pH
Se realizar la medicin del ph utilizando las cintas de ph la cual se colocar sobre

encima de las muestras cortadas en rodajas y/o a la fase homogenizada para luego
realizar las comparaciones con las dems muestras
Solidos solubles
Se cuantificada los slidos solubles mediante la tcnica del refractmetro, la cual se

acondiciona la muestras y luego se toma una alcuota y se coloca en el instrumento de
medicin y se proceder a leer los grado Brix y se comparar con las dems muestras
II. RESULTADOS
III. DISCUSIONES
IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

EVALUACIN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN
EL PROCESO DE FRITURA
I. INTRODUCCIN.
Los aceites y grasas pueden hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis parcial de los

triglicridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres. Cuando la hidrlisis
es completa en presencia de agua y un catalizador acido, los mono-, di- y triglicridos
dan lugar a glicerol y cidos grasos. En presencia de una solucin de sosa, se obtiene
glicerol y sales sdicas de los cidos grasos componentes (jabones). En el tracto
intestinal del hombre y los animales y en las bacterias, las grasas se hidrolizan de
manera enzimtica (lipasas). Las enzimas lipolticos presentes en algunas grasas y
aceites se desnaturalizan a las temperaturas empleadas durante el procesado, de
manera que la hidrlisis enzimtica es poco probable en el producto final.
La autoxidacion, este fenmeno caracterizado por un proceso de oxidacin inducido

por el aire a temperatura ambiente, es de particular inters. Generalmente, es un
proceso lento que ocurre solo en grado limitado. Durante la autooxidacin, el oxgeno
reacciona con los cidos grasos insaturados. Inicialmente se forman perxidos que se
descomponen en hidrocarburos, aldehdos, cetonas y cantidades menores de
epxidos y alcoholes. Los metales pesados presentes en bajas cantidades de manera
natural o artificial pueden acelerar la auto oxidacin. Las grasas y aceites a menudo se
tratan con agentes quelantes de metales como el acido ctrico para inactivar los
metales pesados.
El resultado da la autooxidacin de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y

aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como
enranciamiento oxidativo. Algunas grasas resisten esta modificacin en un amplio
grado, mientras que las otras son ms susceptibles, dependiendo del grado de
insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y de otros factores. La luz, por
ejemplo acelera la oxidacin. Es una prctica comn en la industria proteger las
grasas y aceites de la oxidacin para preservar el aroma original y su vida til.

La oxidacin a elevadas temperaturas, aunque la velocidad de oxidacin e ve
acelerada en gran medida a altas temperaturas, las reacciones oxidativas que
acontecen a temperaturas altas pueden no seguir las mismas rutas y mecanismos que
los producidos a temperaturas ambientes. De este modo, las diferencias en la
estabilidad de los aceites y grasas a menudo se hacen ms aparentes cuando las
grasas se destinan a fritura u horneado. Cuanto ms insaturada es la grasa o aceite,
mayor ser su sensibilidad al enranciamiento oxidativo. Aceites predominante
insaturados como los de algodn, soya o maz, son menos estables que aceites
predominantemente saturados como el de coco. A menudo se aade metilsilicona a
las grasas y aceites de fritura para reducir la tendencia a la oxidacin y la formacin de
espuma a temperaturas elevadas. Con frecuencia, se emplea la hidrogenacin parcial
en el procesado de los aceites lquidos vegetales para aumentar su estabilidad.
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer le grado de hidrolisis del aceite sometido a

calentamiento elevados
- Evaluar el grado de hidrolisis mediante la determinacin de acidez
expresado en cido oleico

3.1 Materiales
- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- cocina electrica
- pipetas de 10ml
- Muestras de aceite
PARTE EXPERIMENTAL:
Proceso de Fritura
Se coloca en una olla, una cantidad de aceite conocida, luego se procede a frer
cantidad iguales de papa previamente lavadas y peladas hasta que se dore, luego se
retira y se vuelve a frer otra cantidad igual, as hasta mnimo 4 veces en cada fritura
se retira una alcuota de aceite para proceder a determinar su porcentaje de acidez
expresado en acido oleico.
% acidez= Volumen gastado x 0.1 N x mili equivalente x 100
Peso de la muestra
IV. RESULTADOS
Graficar el porcentaje de acidez vs el nmero de fritura y estimar el nmero de
fritura que puede soportar el aceite tomando como lmite de acidez el 3% del
aceite calentado

Zaragoza, Espaa.
Madrid Espaa. 47 p.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. INTRODUCCIN.
El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo
la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las
quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre
en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy

serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos
crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que
reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y
de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases
poco desarrollados.
El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un
minuto.
Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y produce una
inactivacin de las enzimas.
Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre para
inhibir del pardeamiento enzimtico.
II. OBJETIVOS:
Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimtico en algunas frutas y hortalizas.
Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms
rpido que las otras.

3.1 Materiales
- Bagueta
- Esptula

- Balanza analtica
- cocina elctrica
- pipetas de 10ml
- Muestras de frutas y hortalizas
REACTIVOS
Solucin de cido ctrico al 1.5%.
Solucin de cido ctrico al 0.5%
Solucin de bicarbonato de sodio al 2%.
Solucin de bicarbonato de sodio al 1%.
Solucin de cido ascrbico al 5 %.
Solucin de cido ascrbico al 2.5 %.
Solucin de cido ascrbico al 1 %.
Solucin de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limn.
PARTE EXPERIMENTAL:
PROCEDIMIENTO
1. CONTROL DE PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Tomar la manzana y la papa y cortada en rodajas y colocarla sobre una placa Petri,
sumeguirlo en soluciones de cidos y agua destilada por 15 min y luego dejarlo al aire
libre, aparte tener una muestra control sin sumergirlo en ninguna solucin.
Observar el tiempo en que tardar en pardear las muestras
2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO
En una olla con agua en ebullicin, colocar trozos de manzana y papa, e ir retirando
cada minuto una muestra de manzana y papa pelada hasta llegar a los 5 minutos
Colocarlo sobre una placa Petri y evaluar el tiempo en que se pardea las muestras

IV. RESULTADOS

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PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Caramelizaran de azucares
I. INTRODUCCIN.
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los

azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos
como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales;
se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y
los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etctera. Los mecanismos que
suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo
transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono. La
deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo
mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas de
pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza
una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas,
aldehdos, cetonas, cidos, steres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas,
as como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energa
radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-
dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al
aroma tpico de las frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el
isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, son parte
fundamental de su aroma La caramelizacin de la sacarosa se ha estudiado con ms
detalle y se ha comprobado que al calentarse a ms de 160C se provoca
simultneamente la hidrlisis, la deshidratacin y la dimerizacin de los productos
resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la
temperatura se acelera la deshidratacin y se produce la caramelana (C24H36018),
que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el
carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del
azcar menos ocho molculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la
caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o) y sabor
desagradable. Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera
controlada para la fabricacin, de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como
colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitera. etc. se elaboran

calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de cidos
y sales de amonio: su composicin qumica es muy compleja y se presentan como
partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos. La reaccin de
caramelizacin es importante en la produccin de caramelos comerciales que se
emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor,
consistencia y textura. Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a
temperaturas superiores a su punto de fusin se generan una serie de reacciones
complejas en las cuales se da un rompimiento de las molculas de azcares, los
residuos de sos azcares se reagrupan y forman molculas diferentes que pueden
ser de bajo o alto peso molcular dependiendo que tanto se unen nuevamente stos
compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las
reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formacin. Cuando un
azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los
productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan
horneado. Agentes externos caramelizacin Para que se presente la reaccin de
caramelizacin se utilizan sustancias, cuyo propsito es el de regular el pH del medio,
y as garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de
sustancias de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo,
pues disminuyen las propiedades organolpticas del producto. Hay muchos agentes
que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los
requerimientos dentro de una formulacin en la industria de alimentos, por ejemplo:
cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas
colas. in amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin de
sacarosa es calentado en presencia de dicho in.
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer le grado de pirolisis de los azucares sometido a

calentamiento elevados.

3.1 Materiales
- Vaso precipitado de 500 ml.
- Bagueta.
- Esptula.
- Balanza analtica.
- cocina elctrica.
- Equipos de titulacin.
- pipetas de 10ml
- Azucar blanca refinada
PARTE EXPERIMENTAL:
- Calentar 50 grs de azcar en un vaso de 250ml con 50ml de agua destilada
- Esperar a que llegue a la temperatura indicada o verificar por el cambio de
color
- Dejar enfriar y observar el color final de las distintas muestras calentada a
diferentes temperatura o tiempos de calentamientos
IV. RESULTADOS
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.

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FERMENTACION LACTICA
I- INTRODUCCIN.
La fermentacin lctea se remontan al ao 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el

hombre comprob que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor.
La explicacin de este fenmeno es simple. Las bacterias que normalmente se
encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando
cido lctico. En este medio, las protenas precipitan, separndose del suero. El yogurt
resulta de la fermentacin de la leche por una flora bacteriana compuesta de
Lactobacilos bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxgeno y los lactobacilos transforman el azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas tambin pueden
fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium
bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos
productos altamente nutritivos, ricos en protenas, sales minerales y vitaminas. Las
variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azcar, frutas, etc.) y de
las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayora de los
productos que se venden como leche fermentada contienen un alto nmero de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probiticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y
prevenir el desarrollo de otros microorganismos.
II. OBJETIVOS:
Determinar el comportamiento del descenso del pH durante la fermentacin

del yogurt.

3.1 Materiales
- Bagueta
- Esptula
- Balanza analtica
- cocina elctrica
- Muestras de leche fresca

- Cinta de pH
PARTE EXPERIMENTAL:
Preparacin del cultivo lcteo
Se acondiciona en un litro de leche previamente pasteurizada a 85C por 30 min y

enfriada a 10 a 15C, donde se adiciona el sobre con el cultivo y se procede agitar
fuertemente para mezclar bien, luego se separa en envases para su posterior
conservacin en frio hasta el momento de poder utilizarlo.
Preparacin del yogurt
Se pasteuriza la leche, luego se enfra a 42 a 44C, se procede a inocular con

el cultivo previamente preparado. Dejar en bao mara o en una incubadora a
temperatura constante de 42C por un espacio de 5 a 6 horas
Cada hora se mide el ph para luego con ello obtener una ecuacin lineal y
poder predecir el tiempo que tarda en llegar a un pH de 4.5
IV. RESULTADOS

Zaragoza, Espaa
SANTO GOLDONI J. 2001. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In:
AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de
alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda.,
MALAJOVICH, M.A.M. 2012. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial
de la Universidad Nacional de Quilmes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS

Semestre Acadmico: 2017- B

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

GUIA DE PRACTICA N01

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

Un aspecto fundamental en la conservacin de alimentos es conocer cmo est ligada

El contenido de humedad que corresponde al estado estable, es expresada como

Las isotermas de sorcin de humedad dan informacin extremadamente valiosa a los

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

- Familiarizar al estudiante con los mtodos de ajuste computacional de isotermas de

La ecuacin de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-

El ajuste se puede realizar de dos formas :

En la presente prctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los grficos excel.

Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:

Aw m donde m es humedad en base seca,

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

donde: " es el trmino dependiente ajustado y a " y b " son el intercepto y

De la relacin: = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos m

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b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer

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Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas

m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:

g de agua / g de materia seca

g de agua / 100 g de materia seca

m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw) ( 1- k Aw + c1 k Aw)

donde Y " es el trmino dependiente ajustado, dependiente de X ; A y B

Una vez ajustado Y se puede hallar m ajust.

m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)

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Obsrvese que recin graficamos la isoterma:

Isoterma ajustada segn G.A.B.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Cheftel H, Cheftel,J.C. 1976 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albmina como

- Aprender los mtodos para evaluar la frescura del Huevo

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Vaso precipitado de 500 ml

Se agita el huevo cerca al odo para determinar si existe movimiento de la

2. MTODO DE GRAVEDAD ESPECFICA

Solucin de Cloruro de Sodio NaCL al 10%

Preparar una solucin al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar

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U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57)

A= Altura de la clara densa (mm)

La medicin se debe realizar entre 7 y 15C, cada 10C ms se supone 1.15

Tabla de valoracin de la Unidades HAUGH

U.H Descripcin cualitativa

4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA

IA= Altura de la clara / dimetro de la clara

5 METODO DE INDICE DE YEMA

IA= Altura de la yema / dimetro de la yema

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5. Tcnica de luz ultravioleta

PESO H D IND H D IND Eval

BELITZ, 1992. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.

Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-B

La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su

Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida