PhD.

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 Propiedades trmicas
Propiedades pticas
Propiedades elctricas

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El producto

Propiedades mecnicas
Propiedades de los productos en polvo
Papel de la microestructura en las
propiedades de la ingeniera de
productos

3
 Propiedades trmicas tales como calor especfico, conductividad,
la difusividad, aumento del punto de ebullicin y disminucin del
punto de congelacin.
Propiedades pticas, color, brillo y translucidez (transparencia).
Propiedades elctricas, principalmente conductividad y
permitividad.
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El producto

Propiedades estructurales y geomtricas, tales como densidad,

tamao de partcula, forma, porosidad, rugosidad de la superficie,
y estrutura celular
Propiedades mecnicas tales como la textura (incluyendo traccin,
compresin, y deformacin) y reolgicas (tales como la
viscosidad).
Otros, incluyendo propiedades de transferencia de masa
relacionadas (difusividad, permeabilidad), la tensin superficial,
estabilidad, capacidad de gelificacin y la absorbancia de
radiacin.
4
 Fsicas
Propiedades fsicas y qumicas

Las podemos ver y medir sin alterar su

composicin.
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Qumicas
Las podemos observar cuando sufren
cambios en su composicin

5
 Definicin de proceso
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calidad
sensorial

calidad calidad
econmica organolptica

calidad calidad
tecnolgica nutritiva

calidad
sanitaria
6
 Definicin de proceso
Propiedades
Organolpticas: (visuales,
olfativas, gustativas, tacto y
sonido).
Digestivas: son las que se
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experimentan despus de
haber ingerido el producto:
pesadez, plenitud, placer
Aptitud de los productos
para satisfacer las
necesidades del organismo
en trminos de energa y Conformidad del producto
nutrientes. respecto a unas
especificaciones o normas
Que ofrece la industria
cuyo objetivo es combatir el
Depende de: fraude y garantizar la Estabilidad del producto
salubridad de los productos. Propiedades funcionales
Necesidades
nutricionales especficas. Tiempo que se mantiene
Lugar que dicho producto Factores a tener en cuenta sin alteraciones
va a ocupar en la
Contaminacin
alimentacin. Para el consumidor
Un adecuado tratamiento
Consumo simultneo de Adecuacin para su uso
trmico
otros productos. (manzanas para sidra,
Buenas condiciones de
Existencia de elementos harina para
almacenamiento.
que pueden modificar el panificacin)
porcentaje o la actividad Novedad
de algunos de los
Factores psicolgicos
nutrientes.
(consumo)
7
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Textura de los productos

8
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Textura de los productos

9
 Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Valoracin de producto

Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad

enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple
con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).
ndice de acidez de un aceite
actividad amilsica de una harina
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ndices de calidad de los productos

Permiten comprobar la calidad de los productos comparando algunos

valores de parmetros de composicin caractersticos de cada producto.
ndices de calidad implica Mtodos Oficiales de Anlisis
Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin
Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC)
Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentacin.

Nordic Committee on Food Analysis Association of Analytical Communities International Union of Pure and Applied Chemistry

10
 Mtodos de anlisis de productos para animales (forrajes)
Mtodos de anlisis de aguas
Mtodos de anlisis de cereales
Mtodos oficiales:

Mtodos de anlisis de fertilizantes

Acidez total en zumos de fruta

Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios

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Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios

Mtodos de anlisis de productos alimenticios
Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva
Mtodos de anlisis de productos de la pesca

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Mtodos oficiales:
Acidez total en zumos de fruta

12
 Tipos de muestra
Etapas del muestreo

Numero de muestras

Plan de muestreo Muestra Tamao de muestra

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Errores de muestreo

Submuestreo

Pretratamiento Transporte y Preparacin del

muestra conservacin anlisis

13
 Definicin y planteamiento
del problema

Seleccin del mtodo

Etapas del anlisis

Acondicionamiento
del material al
mtodo de anlisis
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Muestreo
Parmetros Diseo del plan de muestreo Parmetros
globales Toma de muestra individualizados
Tratamiento de la muestra
% Humedad cidos grasos
Mtodos y tcnicas de anlisis
% Grasas Aminocidos
%Carbohidratos Triglicridos
% Cenizas Vitaminas
% Protenas Resultados

Anlisis de resultados y estadstica

14
 Extraccin
Alcalina
Obtencin de Pptidos

+Centrifugacin
Protenas
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Solubilizadas
Lavados con agua Concentrado
Ejemplo:

Y etanol Proteico
+ Centrifugacin
Precipitacin
cida
+Centrifugacin

15
 Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen, de una cantidad de material o
producto que es mucho mayor.
Caractersticas:
Su composicin debe reflejar lo mejor posible

Definicin y escala

una porcin representativa de todo el material.

Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que
trataremos de determinar. Segn el porcentaje de stos en la muestra, hablamos de:
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Constituyentes principales: > al 1% del total.

Constituyentes secundarios : (0.1 1) % del total.
Traza: < al 0.1% del total.
MicroTrazas: a nivel de ppm. (mg/kg)

Peso de Volumen de
Escala Mtodo Tcnica seguida
muestra muestra (ml)

Macroanlisis Decigramo > 0,1 g > 10 Trabajo clsico

Semimicroanlisis Centigramo 0,01g - 0,1g 1 10 Identificacin a gota

Microanlisis Miligramo 0,1 mg - 10 mg 0,01 1 Utilizacin de microscopa

0,1 g 100 g 0,001 0,01 Manipulacin
Ultramicroanlisis Microgramo
< 0,1 g < 0,001 Mtodos especiales
16
 Aplicacin de procesos
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Diferentes texturas, estructuras, viscosidades, presencia de fases

inmiscibles y materia higroscpica e hidrofbica 17
 Situacin ms fcil. Una vez obtenida, sta se divide en
porciones, y aleatoriamente se analizan distintas
porciones.
Resultados ms precisos: si se mezclan n porciones, se
realizan n anlisis de los grupos mezclados.
Tipos de muestreo

Muchos problemas para tener muestra representativa

Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los estratos,
y de cada una de ellas tomamos otro par, se mezclan y as
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se obtiene la muestra representativa para el anlisis.

3D

2D 1D

18
 El mejor mtodo de muestreo depende de: Las variables incluyen:

1. Qu tipo de informacin se quiere obtener? 1. Distribucin en funcin del

2. De qu recursos se dispone? tamao
3. La muestra es accesible? 2. Posicin de los mismos en sus
4. La muestra es heterognea? vainas
5. Si es as, la informacin vara por estratos, es 3. Gentica
general o localizada? 4. Cultivo
6. La variacin es temporal?se trata de un producto 5. Tipo de plantacin
perecedero?
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6. Eficiencia de polinizacin
7. Lluvia
8. Tipo de suelo
Ejemplo

9. Cosechas previas
10. Fertilizacin del suelo
11. Grado de madurez
12. Enfermedades o plagas sufridas
13. Condiciones de almacenamiento
desde la recoleccin

Cuestiones adicionales:

1. Se van a cocinar los guisantes?

2. Durante cunto tiempo?
3. Se tiene que certificar el
muestreo?
19
 Se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g.
Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el
En sacos lote es mayor a diez, se debe por lo menos el 2% del total del lote.
El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores
especiales para este fin.
Ingredientes slidos

Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de

bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomarn
A granel muestras a diferentes niveles con muestreadores adecuados
y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o
bodega:
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Slido en fragmentos Si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una
seleccin aleatoria de dichos lotes.
o partculas

Slido en forma Tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del
exterior.
compacta

Capacidad de vagn o bodega Nmero de puntos a muestrear

1-15 toneladas 5
15-30 toneladas 9
30-50 toneladas 11
20
 Lquidos

Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.

Se realiza de contenedores 5 min despus de iniciarse la descarga
Si se hace de paquetes, se introduce una sonda en diagonal
Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas
Lquidos y gases

profundidades manteniendo en constante agitacin el conjunto.

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Se puede utilizar una sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a
la profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma se
pueden obtener muestras a distintas profundidades, y por mezcla de todas ellas
obtener una muestra representativa, ya que a veces es difcil la agitacin

Muestras gaseosas:

Gas libre en gran cantidad: llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire
que en principio contienen estos recipientes, que despus se cierran por medio de
llaves o sellando sus extremos.
Poco frecuente en productos

21
 Tipo de
Mtodo de Conservacin Tipo de Embalaje Cantidad
Ingrediente
Conservacin y envo

Seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g

Lquido Temperatura ambiente Frasco de plstico 1000 ml

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Forraje fresco Deshidratacin Bolsa de papel 1000 g

Forraje seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g

22
 Triturado

60
% grasa
50
error (rsd)
40

% en grasa
Triturado de muestras

Al disminuir el 30
tamao de
partcula 20

10

0
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0 200 400 600 800 1000 1200

Dimetro de partcula (m)
1. Aumenta la
relacin
superficie
masa
Efecto del tamao de partcula sobre la
extraccin de grasa en semillas de
calabaza
2. Aumenta
el n de
partculas
muestreadas

Si el tamao de partcula es demasiado

pequeo se pueden formar emulsiones
23
 productos que fluyen libremente (Arroz, azcar grueso) > 50 m
Partculas independientes
Triturado de muestras

Poca adhesin a las paredes de los contenedores

Capaces de fluir lentamente
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Diferente inercia Percolacin de

partculas finas

productos cohesivos (mantequilla)

Flujo errtico
Dificultad para su mezclado (inconveniente o ventaja) 24
 HOMOGENIZACIN Eliminacin de agua
Preparacin de muestras

(secado)
LQUIDOS
SLIDOS

Eliminacin de Disolucin de la Disolucin de la Disolucin de la

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sustancias muestra en muestra en medio muestra por fusin

interferentes condiciones cido y a alta
suaves temperatura EVITAR:
Contaminacin
Ejm. Det. Azcares. (digestin cida)
Volatilizacin...
cidos orgnicos...
Disolver minerales.
Ejm. Det. Mg en verduras.

Qumicamente: usando agentes enmascarantes ( sustancia que reacciona con el interferente). Se

consigue mediante un ajuste pH , un cambio en el estado de oxidacin ...
Fsicamente: separndolas previamente a la determinacin. Se realiza mediante precipitacin,
extraccin , cromatografa o destilacin.
25
 Homogeneizacin
Etapas del anlisis

Muestreo Calculo del error muestral

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2
_
Preparacin
Determinacin
i
x x
S
(n 1)

Stotal2 = Smuestreo2 + Shomogeneizacin2 + Spreparacin2 + Sdeterminacin2

26
 Motivos de anlisis de productos
Preparacin de muestras

Propiedades de los productos

Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis
Ensayos habituales
Determinacin de agua
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Determinacin de cenizas
Determinacin de protenas
Determinacin de azcares totales
Determinacin de cidos carboxlicos
Determinacin de fibra total
Mtodos instrumentales de anlisis
Mtodos espectroscpicos
Mtodos no espectroscpicos
Mtodos cromatogrficos
27
 a. Composicin Determina su seguridad, nutricin, propiedades
fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales

tomos especficos (C,H,O,S,N,Na)

Propiedades de productos

Molculas especficas (sacarosa, agua)

Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono)
Sustancias especficas (leche, almendras)
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b. Propiedades estructurales, morfolgicas y topogrficas

Molecular (~ 1 100 nm )
Microscpica (~ 10 nm 100 m)
Macroscpica (~ > 100 m)
c. Propiedades fsico-qumicas
pticas
Reolgicas
Estabilidad
Sustancias que confieren sabor
d. Propiedades organolpticas
28
 Anlisis cualitativo
Mtodos qumicos
Anlisis cuantitativo
(mtodos clsicos)
Mtodos de
anlisis pticos (muy importantes)
Mtodos instrumentales Elctricos
Mtodos de anlisis:
criterios de anlisis

Otros
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Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos

Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica)
Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro
Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin
de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)

a. Precisin g. Especificidad
b. Exactitud h. Seguridad
c. Simplicidad de operacin i. Destructiva/no destructiva
Criterios d. Coste j. On-line/off-line
e. Velocidad k. Aprobacin oficial
f. Sensibilidad l. Sensibilidad a la matriz
29
 Clasificacin de las tcnicas de cromatografa
1. Segn la forma de realizar la separacin
1.1.- Cromatografa en columna
1.2.- Cromatografa plana
1.2.1.- Cromatografa en papel
Mtodos de anlisis:
criterios de anlisis

1.2.2.- Cromatografa en capa fina

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2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria

2.1.- Cromatografa de adsorcin
Slida

2.2.- Cromatografa de intercambio inico

2.3.- Cromatografa de filtracin en gel
2.4.- Cromatografa de afinidad
Liq.

2.5.- Cromatografa de particin

3.- Segn la naturaleza de la fase mvil
3.1.- Cromatografa de lquidos
3.2.- Cromatografa de gases
3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos
30