Kapang Dan Ragi

DASAR BIOPROSES
 Fungi
Fungi terdiri atas tiga kelompok :

Kapang (molds)
Khamir / yeast / ragi
Cendawan (mushroom)
 Sifat-sifat Umum Fungi

Fungi (jamak) atau fungus (tunggal), merupakan suatu

organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut :
1. Mempunyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat
melakukan fotosintesis
4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun
aseksual
5. Beberapa, mempunyai bagian-bagian tubuh
berbentuk filamen dengan dinding sel yang
mengandung selulosa atau khitin, atau keduanya
Fungi
Fungi
Cendawan (Mushroom)
 Perbedaan Kapang (Mold) dan
Ragi/Khamir (Yeast)

Kapang multiseluler, Ragi/khamir uniseluler

Kapang mempunyai filamen (miselium); ragi

tidak berfilamen

Ada fungi dimorfik : kadang berfilamen dan

kadang berupa sel tunggal seperti khamir
Kapang/Jamur (Mold)
Berbentuk benang-benang
tersebar luas di alam
Tumbuh pada benda/zat padat
(kayu, kertas, pakaian, kulit,
daging, buah-buahan, sayur-
sayuran)
Menghasilkan spora besar dan
ringan, mudah dibawa aliran
udara
Penyebab penyakit tanaman dan
hewan
Sebagian besar bersifat saprophyt
(bahan-bahan mati sebagai
makanan)
Penghalang yang sulit diatasi di
lab dan industri (perusakan
makanan)
Jenis-jenis Spora
 Klasifikasi Kapang (Mold)
Berdasarkan struktur hifanya, kapang dibedakan atas dua
kelompok :
- hifa tidak bersekat atau nonseptat
- hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam mangan -
mangan, setiap mangan mempunyai satu atau lebih inti sel
(nukleus).
Dinding penyekat disebut septum (jamak : septa) tidak
tertutup rapat, sitoplasma bebas bergerak dari satu ruangan
ke ruangan lainnya.
Kapang yang tergolong septat terutama termasuk dalam
kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes,
Kapang nonseptat terutama termasuk dalam kelas
Phycomycetes (Zygomycete dan Oomycetes).
Pada kapang nonseptat inti sel tersebar di sepanjang hifa.
Contoh kapang (mold) yang bermanfaat untuk
industri bioproses

Mucor
Mucor digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam
pembuatan keju Gammelost dan pembuatan beberapa makanan
Oriental.
Mucor rouxii (enzim diastase, maltase, zymase)
Produk : alkohol, asam asetat, peuyeum.

Rhizopus
Beberapa spesies Rhizopus digunakan dalam pembuatan beberapa
makanan fermentasi tradisional, misalnya R. oligosporus dan R. oryzae
yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom.
 Kapang/Jamur (Mold) Potensial

Aspergillus
Aspergillus untuk fermentasi makanan.
A. flavus - oryzae : fermentasi makanan tradisional;
produksi enzim.
A. oryzae : fermentasi tahap pertama dalam pembuatan
kecap dan tauco.
A. niger : produksi asam sitrat, asam glukonat dan enzim.

Penicillium
Penicillium : industri antibiotik.

Penisilin diproduksi oleh P. notatum dan P. chrysogenum.

Untuk pematangan keju, misalnya keju Camembert oleh P.
camemberti dan keju biru (Roquefort) oleh P. roqueforti.
Jenis-jenis Keju
Produksi Antibiotika
 Penicillium chrysogenum,
Kapang yang menghasilkan antibiotika Penisilin G
 Khamir/Ragi/Yeast
Terdapat di alam tetapi tidak tersebar seperti bakteri

Terdapat pada : permukaan buah-buahan; pada cairan yang keluar dari

pohon-pohon, dan tanaman, misalnya jagung; air madu; daun-daunan;
tanah di kebun buah-buahan; pada binatang (rongga pencernaan
serangga)

4-20 kali lebih panjang dari pada sel bakteria (3-100 mikron panjang dan
3-10 mikron diameter)

Tidak mempunyai flagella

Tidak membentuk kapsul/lendir

Perkembang biakan dengan pembentukan kuncup dan pembelahan

Perbenihan padat, membentuk mycelium seperti kapang

Pertumbuhan Ragi dan Bakteri
 Pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae
Sel Ragi / Yeast / Khamir
Ragi /Khamir Permukaan (Top
Yeast)

Dalam industri alkohol dan anggur

digunakan khamir permukaan (top
yeast), yaitu khamir yang bersifat
fermentatif kuat dan tumbuh dengan
cepat pada suhu 20 derajat Celsius

Khamir permukaan tumbuh secara

menggerombol dan melepaskan karbon
dioksida dengan cepat, mengakibatkan
sel terapung pada permukaan
Ragi /Khamir Dasar (Bottom
Yeast)

Khamir dasar (bottom yeast) tidak hidup

menggerombol, pertumbuhannya lebih lambat,
dan mempunyai suhu optimum fermentasi pada
suhu yang lebih rendah yaitu 10 derajat Celcius
sampai 15 derajat Celsius

Sel-sel tidak menggerombol, tumbuh dan

memproduksi karbon dioksida secara lambat,
sel-sel mengumpul pada dasar tabung

Salah satu contoh khamir dasar adalah khamir

yang digunakan dalam industri bir
 Contoh Ragi Yang Digunakan di
Industri Bioproses
Saccharomyces

Spesies paling umum digunakan dalam industri makanan adalah S.

cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti, produksi alkohol, anggur, brem,
gliserol dan enzim invertase

S. cerevisiae var ellipsoideus; galur yang memproduksi alkohol dalam

jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol, anggur
dan minuman keras

S. carlsbergensis, suatu khamir dasar, digunakan dalam pembuatan bir

S. fragilis dan S. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa.

Oleh karena itu, penting dalam industri susu atau produk-produk susu.
 Produk dari Ragi dan Kapang
Produk Mikroba Produk Mikroba
Asam-asam organik Polisakarida
Asam sitrat Pululan Aureobasidium
Asam fumarat Aspergillus niger pullulans
Rhizopus nigricus
Alkaloid Pelarut/bahan bakar
Alkaloid ergot Claviceps purpurea Etanol Saccharomyses
cerevisiae
Antibiotik Konversi steroid
Sefalosporin (C dan Cephalosporium Dehidrogenasi 1,2 Cylindrocarpon
P) acremonium radicola
Griseofulvin Penicillium
Zeranol Gibberella zeae
Enzim Vitamin
Glukoamilase Aspergillus oryzae Riboflavin Ashbya gossypii
Laktase Aspergillus niger
Gibberelin Gibberella fujikuroi
 Ragi Lainnya

Candida
Beberapa spesies Candida
digunakan di industri
bioproses.

C. krusei
- Digunakan dalam
pembuatan protein sel
tunggal,
- Sering ditambahkan
pada kultur laktat untuk
mempertahankan
aktivitas bakteri laktat.
TERIMA KASIH

Alhamdulillah