Daya

Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe

Research Article

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI FORMULA TEPUNG TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) DAN BUBUK KAKAO

F. Bastian, E. Ishak, A. B. Tawali, M. Bilang

ABSTRAK: Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kedelai. Tempe memiliki
nilai gizi dan daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Produk turunan tempe masih sangat kurang,
karena selama ini tempe langsung dikonsumsi dalam bentuk gorengan atau direbus. Penelitian ini dilakukan untuk
membuat produk turunan tempe yaitu formula tepung tempe, kemudian melihat daya terima meliputi rasa, aroma,
dan tekstur; dan kandungan gizi dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini terbagi atas dua atahap, pada tahap
pertama akan ditentukan berapa persen penambahan semi refine carragenan (SRC) untuk meningkatkan kestabilan
larutan formula tepung tempe. Penerimaan panelis terhadap formula tepung tempe dengan penambahan bubuk
kakao dianalisis pada tahap kedua penelitian. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak
lengkap satu factorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan SRC 4% (b/b) atau 1 g dari
berat formula tepung tempe 25 g merupakan penambahan SRC terbaik dengan tingkat kestabilan larutan sebesar
71%. Penambahan bubuk kakao terbaik yaitu dengan penambahan 9% (w/w). Produk formula tepung tempe ini
memiliki kandungan gizi protein 21,7%; lemak 13,66%; serat 5,18%; air 3,02%; abu 6,44%; dan karbohidrat 55,18%.
Kata Kunci : Tempe, formula tepung tempe, semi refine carrageenan, bubuk kakao

PENDAHULUAN maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang
dikenal di Indonesia, dibuat dengan cara fermentasi atau terdapat dalam kedelai. Proses fermentasi yang terjadi pada
peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri rumah tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul
tangga. Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya kompleks yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak,
murah, juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana
Setiap 100 g tempe mengandung protein 20,8 g; lemak 8,8 g; seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
serat 1,4 g; kalsium 155 mg; fosfor 326 mg; zat besi 4 mg; Tempe mempunyai daya simpan yang singkat dan akan
vitamin B1 0,19 mg; dan karoten 34 g. Mutu protein tempe segera membusuk selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
lebih tinggi jika dibandingkan dengan kedelai rebus. Tempe oleh proses fermentasi lanjut, menyebabkan degradasi
memiliki padatan terlarut 34% sedangkan kedelai rebus 14%; protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak. Amoniak
nitrogen terlarut tempe sebesar 39%, kedelai rebus 6,5%; yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk. Oleh
asam amino bebas 7,3-12%, kedelai rebus 0,5%; dan daya karena itu, pengolahan lebih lanjut dari tempe untuk
cerna tempe sebesar 83%, sedangkan kedelai rebus 75% menghasilkan produk turunan tempe perlu dilakukan untuk
(Astuti, 1999). Menurut Murata et al. (1967), tidak terdapat memperpanjang masa simpannya. Salah satu alternatif
perbedaan yang signifikan antara jumlah protein dan mineral produk turunan tempe yaitu dibuat tepung tempe yang
antara tempe dan kedelai, namun terdapat perbedaan antara kemudian dikembangkan menjadi produk formula tepung
jumlah asam amino bebas tempe yang lebih tinggi hingga 8,5 tempe.
kalinya dibandingkan dengan kedelai. Perbedaan signifikan Produk tepung tempe merupakan salah satu produk
lainnya yaitu penambahan jumlah serat setelah kedelai hasil pengolahan dari tempe yang dapat dibuat menjadi
difermentasi menjadi tempe. minuman. Permasalahan yang timbul ketika tepung tempe
Komposisi protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak ingin dijadikan minuman yaitu kelarutannya yang rendah
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai, namun karena terhadap air seduhan. Selain kelarutan yang rendah, aroma
adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, langu tempe juga menjadi penolakan bagi sebagian panelis
dan cita rasa dari produk formula tepung tempe juga perlu
Dikirim 15/12/2012, diterima 22/01/2013. Para penulis adalah dari
ditingkatkan.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin,
Makassar, Indonesia. Kontak langsung melalui email: F. Bastian Permasalahan kelarutan tepung tempe dapat diatasi
(februadi@unhas.ac.id) dengan penambahan stabilisator seperti Semi Refine
Carrageenan (SRC). Penambahan SRC akan meningkatkan
2013 Indonesian Food Technologist Community
Available online at www.journal.ift.or.id viskositas larutan karena karagenan yang memiliki gugus

5
Vol. 2 No. 1 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe

hidrofilik sehingga memiliki sifat mengikat air. Struktur kappa Perlakuan III = 1,25 g BK (5% w/w) + 11,25 g TT
dan iota karagenan memungkinkan pembentukan double helix Perlakuan IV = 1,5 g BK (6% w/w) + 11 g TT
yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan tiga Perlakuan V = 1,75 g BK (7% w/w) + 10,75 g TT
dimensi atau gel yang dapat berfungsi sebagai stabilisator Perlakuan VI = 2 g BK (8% w/w) + 10,5 g TT
yang dapat menahan molekul-molekul besar untuk tidak Perlakuan VII = 2,25 g BK (9% w/w) + 10,25 g TT
mengendap. Penambahan karagenan dalam ukuran tertentu Pada tahap kedua dilakukan pengujian organoleptik
akan meningkatkan stabilitas larutan, namun jika teralu pada rasa, aroma, dan tekstur pada produk yang dihasilkan
banyak akan menyebabkan pembentukan gel yang berlebih. dengan menggunakan 20 orang panelis. Kandungan zat gizi
Bau langu pada tempe dapat dikurangi dengan proses yang dianalisis antara lain kadar protein dengan metode
O
blansir menggunakan air panas 90 C selama 15 menit, kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar air
sedangkan cita rasa formula tepung tempe dapat ditingkatkan dengan metode oven, kadar serat kasar dengan metode
dengan penambahan bubuk kakao. gravimetric, dan kadar abu dengan metode drying ash.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan Pengukuran kadar karbohidrat dihitung sebagai by difference.
penelitian mengenai daya terima dan kandungan nilai gizi Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode
dengan penambahan SRC dan bubuk kakao untuk skoring, dan bobot dari tiap parameter organoleptik dibobot
menghasilkan produk formula tepung tempe. menggunakan metode AHP (Analytic Hierarchy Process)

MATERI DAN METODE HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan tepung tempe dimulai dengan pengirisan Kestabilan Larutan
tempe dengan ketebalan 0,5-1 cm. Tempe yang telah diiris-iris Pengujian kestabilan larutan dilakukan untuk melihat
O
kemudian di blansir menggunakan air panas (90 C) selama 15 konsistensi formula tepung tempe dalam larutan air seduhan.
menit. Tempe yang telah di blansir kemudian di tiris lalu Penambahan SRC diharapkan dapat meningkatkan kestabilan
O
dikeringkan menggunakan oven blower pada suhu 70 C larutan tepung tempe karena diketahui tepung tempe sangat
selama 7 jam. Tempe yang telah kering kemudian digiling sulit larut dalam air sehingga akan mengendap jika dibiarkan
menggunakan grinder dan diayak menggunakan ayakan 100 dalam air
mesh. Tepung tempe yang dihasilkan kemudian di campur Hasil pengujian kestabilan larutan menunjukkan
dengan bahan campuran yaitu gula pasir, SRC, dan bubuk penambahan 05% SRC menghasilkan kestabilan larutan
kakao. sebesar 3388% (Tabel 1). Kestabilan larutan dari formula
Penelitian ini terbagi atas dua tahap. Tahap pertama tepung tempe semakin meningkat dengan meningkatnya
untuk menentukan berapa persen penambahan SRC untuk jumlah penambahan SRC.
meningkatkan kestabilan larutan tepung tempe pada air Penambahan SRC dapat meningkatkan kestabilan
seduhan. Penelitian pada tahap ini merupakan penelitian larutan, namun jumlah endapan gel yang terdapat pada dasar
eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktorial gelas juga meningkat. Penambahan SRC sebesar 5%
untuk mengetahui tingkat kestabilan larutan dan pengamatan menghasilkan kestabilan larutan 88% namun endapan gel
pada endapan di dasar gelas. Terdapat lima perlakuan yang terdapat pada dasar gelas juga lebih banyak
penambahan SRC yaitu 0%; 1%; 2%; 3%; 4%; dan 5% (w/w) dibandingkan dengan penambahan SRC 14%. Gel yang
dari berat formula tepung tempe 25 g. Kestabilan larutan diuji terbentuk pada dasar gelas berasal dari kelebihan SRC yang
O
dengan menuang hasil seduhan formula tepung tempe (90 C) tidak larut dalam air kemudian mengendap di dasar gelas.
kedalam gelas ukur 100 ml kemudian didiamkan selama 30 Endapan ini kemudian pada akhirnya akan membentuk gel jika
O
menit (suhu 60-70 C) dan diamati pemisahan antara larutan suhu cairan turun seiring dengan masa penyimpanan untuk
yang stabil dan cairan yang terpisah. Nilai kestabilan larutan pengamatan kestabilan larutan selama 30 menit.
diuji menggunakan One Way Anova dengan tingkat
kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan pengujian Duncan Tabel 1. Hasil perhitungan kestabilan larutan dan pengamatan
untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. endapan g el pada dasar gelas
Tahap kedua akan dilakukan penambahan bubuk kakao P enambahan Endapan gel pada
Kestabilan larutan (%)
(BK) untuk meningkatkan cita rasa dari produk formula tepung SRC ( %) dasar gelas
a
0 33 -
tempe (TT). Masing-masing perlakuan diberikan tambahan b
1 50 -
sukrosa sebesar 46% dari total sampel 25 g. Penambahan 2
c
60 +
sukrosa ini jika dibandingkan SNI susu bubuk coklat masih 3
c
67 +
dibawah standar yaitu maksimal penambahan 55%. Perlakuan 4
d
71 +
penambahan bubuk kakao yaitu: 5
e
88 ++
Perlakuan I = 0,75 g BK (3% w/w) + 11,75 g TT
Perlakuan II = 1 g BK (4% w/w) + 11,5 g TT

6
Vol. 2 No. 1 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe

Penambahan SRC 4% dipilih sebagai penambahan diuji organoleptik rasa, aroma dan tekstur. Hasil pengujian
SRC terbaik karena memiliki endapan gel pada dasar gelas organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2.
yang lebih sedikit dibandingkan penambahan SRC 5%, dan jika Rasa
diamati kestabilan larutannya lebih tinggi jika dibandingkan Hasil uji organoleptik dari segi rasa yang disukai oleh
dengan penambahan SRC 1-3%. panelis adalah perlakuan penambahan 2,25 g bubuk kakao +
10,25 g tepung tempe. Penilaian panelis pada kombinasi ini
Pengujian organoleptik yaitu suka. Penambahan cocoa bubuk yang mencapai 2,25 g
Penelitian pada tahap kedua merupakan menyebabkan rasa coklatnya lebih terasa sehingga
pengamplikasian dari hasil yang diperoleh pada tahap menghasilkan cita rasa yang enak. Rasa, aroma, dan warna
pertama yaitu penambahan SRC sebesar 4% (w/w) pada pada cocoa bubuk ditimbulkan pada proses penyangraian
formula tepung tempe. Pada tahap ini akan di kombinasikan sehingga penambahan cocoa bubuk berpengaruh terhadap
penambahan bubuk kakao dan tepung tempe kemudian akan rasa minuman tempe yang dihasilkan.

Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik pada perlakuan penambahan bubuk kakao dan tepung tempe
Perlakuan Rasa Aroma Tekstur
0,75 g BK (3% w/w) + 11,75 g TT 3,37 (netral) 3,41 (netral) 3,47 (netral)
1 g BK (4% (w/w) + 11,5 g TT 3,23 (netral) 3,28 (netral) 3,66 (suka)
1,25 g BK (5% w/w) + 11,25 g TT 3,30 (netral) 3,48 (netral) 3,15 (netral)
1,5 g BK (6% w/w) + 11 g TT 3,42 (netral) 3,47 (netral) 3,11 (netral)
1,75 g BK (7% w/w) + 10,75 g TT 3,05 (netral) 3,19 (netral) 3,41 (netral)
2 g BK (8% w/w) + 10,5 g TT 3,41 (netral) 3,64 (suka) 3,44 (netral)
2,25 g BK (9% w/w) + 10,25 g TT 3,55 (suka) 3,61 (suka) 3,48 (netral)

Tekstur organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur) dibobot menggunakan
Perlakuan penambahan 1 g bubuk kakao + 11,5 g metode AHP. Dari hasil perhitungan pembobotan AHP
tepung tempe merupakan perlakuan terbaik yang dipilih oleh diperoleh bobot untuk rasa, aroma, dan tekstur berurut
panelis dengan skor penilaian 4 (suka). Panelis juga menilai adalah : 0,57; 0,14; dan 0,29. Setelah dikalikan antara nilai
dengan penambahan SRC tekstur formula tepung tempe lebih organoleptik dan nilai bobot diperoleh perlakuan
terasa lembut jika dibandingkan dengan minuman dari susu penambahan 2,25g (9%) bubuk kakao + 10,25 tepung tempe
kedelai yang berasal dari seduhan tepung kedelai ataupun dari merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan ini kemudian
tepung tempe tanpa penambahan SRC. dihitung nilai gizinya.

Aroma Nilai Gizi Formula Tepung Tempe
Penambahan bubuk kakao sebanyak 2 g + 10,5 g Nilai gizi yang dihitung meliputi Protein, lemak, kadar
tepung tempe dan penambahan bubuk kakao 2,25 g + 10,25 g air, serat, kadar abu dan karbohidrat. Nilai gizi dari produk
tepung tempe dipilih sebagai perlakuan terbaik dari segi formula tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 3.
aroma oleh panelis. Panelis rata-rata memberikan skor 4
(suka) untuk perlakuan ini. Pada perlakuan ini aroma kakao Tabel 3. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Tempe dan Formula Tepung
sangat terasa karena jumlah penambahan yang lebih tinggi Tempe
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Formula Tepung
Parameter Tepung Tempe (%)
Penambahan bubuk kakao yang mencapai 2,25 g (9%) Tempe (%)
Protein 46 21,7
dari 25g) atau 1% (w/v) dari 200 ml air seduhan menyebabkan
Lemak 24,7 13,66
aroma coklatnya lebih terasa dan menutupi rasa hambar pada Total Karbohidrat 19,3 55,18
minuman tempe dan aroma menimbulkan aroma coklat yang Serat 2,5 5,18
khas sehingga menghasilkan cita rasa yang diterima oleh Kadar air 7,7 3,02
panelis. Pada beberapa produk minuman yang menggunakan Kadar Abu 2,3 6,44
penambahan cocoa bubuk, cocoa bubuk ditambahkan
sebanyak 0,250,5%(w/v), misalnya pada produk pembuatan Data pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar protein
minuman berbasis santan kelapa (Prabawani, 2011) dan pada yang diperoleh yaitu sebanyak 21,7%, kadar lemak sebanyak
produk yoghurt dari susu kambing (Ferdian, 2011). 13,66%, kadar serat 5,18%, kadar abu sebanyak 6,44%, kadar
air 3,02%, dan karbohidrat sebanyak 55,18%
Pemilihan Perlakuan Terbaik Kandungan protein sebanyak 21,7% diperoleh dari
Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode tepung tempe, sedangkan kandungan lemak minuman tempe
skoring, dimana bobot dari masing-masing parameter

7
Vol. 2 No. 1 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
 Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe

sebanyak 13,655% dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak Edwin R. Morris, David A. Rees, Geoffrey Robinson., 2004.
yang memang sudah banyak terdapat pada tempe. Cation-specific aggregation of carrageenan helices:
Nilai kadar air sebanyak 3,02% menunjukkan bahwa Domain model of polymer gel structure. Journal of
produk formula tepung tempe bersifat tahan lama. tingkat Molecular Biology, Volume 138, Issue 2, Pages 349362
kadar air yang rendah yaitu 48% pada produk pangan dapat Fahmitasari, Yoan., 2004. Pengaruh Penambahan Tepung
meningkatkan daya simpan produk pangan. Karagenan terhadap Karakteristik Sabun Mandi Cair.
Pengujian kadar abu dilakukan untuk mengetahui http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12345678
kandungan mineral anorganik pada minuman tempe dalam 9/19459/C04yfa.pdf?sequence=1. Diakses tanggal 18
bentuk abu setelah melalui proses pembakaran dalam tanur Juli 2012.
dengan suhu 750C. Nilai kadar abu yang diperoleh sebanyak Ferdian, A., 2011. Pengaruh Bubuk Cokelat Fermentasi pada
6,44%. Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan Yoghurt Susu Kambing menggunakan starter
nilai kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam Streptococcus thermop Lactobacillus fermentum
suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu maka Thermophilus terhadap kadar air, keasaman dan
semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam produk Mikrobiologi. Skripsi. Fakultas peternakan universitas
tersebut. andalas.
Nilai kadar karbohidrat pada tepung formula tempe ini Frauendorfer, F., and Peter Schieberle. 2008. Changes in Key
merupakan jumlah perhitungan biasa yang dilakukan dengan Aroma Compounds of Criollo Cocoa Beans During
menghitung secara keseluruhan antara kadar protein, lemak, Roasting. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
air, dan abu. Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno pp 1024410251
(1992), bahwa perhitungan kadar karbohidrat suatu bahan Latifah, Syahruni, and Hadju V. 2001 Formula tepung tempe
pangan dapat dihitung secara perbedaan antara jumlah dan Kandungan Gizinya (The Tempe Formula and its
kandungan air, protein, lemak dan abu dengan rumus nutrition contents). Makassar: Pusat Studi Pangan,
karbohidrat yaitu 100%-(protein+lemak+abu+air). Karbohidrat Gizi, dan Kesehatan, 2001.
yang terhitung merupakan gabungan dari gula sederhana, Murata, K., Ikehata, H. And Miyamoto, T. 1967, Studies on the
pati, oligo sakarida, dan serat. Penambahan gula dan SRC pada Nutritional Value of Tempeh. Journal of Food Science,
produk membuat produk formula tepung tempe memiliki nilai 32: 580586.
karbohidrat yang tinggi. Tingginya persentase kandungan Nout MJR, Kiers Jl., 2005. Tempe Fermentation, innovation,
karbohidrat pada formula tepung tempe menyebabkan and functionality: update into the third millennium.
persentase kandungan protein dan lemak menurun. App Environ Microbiol 98:789-805.
Prabawani, M., Satiawiharja, B., and Rungkat, F.Z., 2011.
KESIMPULAN Development of Low Fat Coconut Milk (Cocos nucifera
Formula terbaik untuk menghasilkan formula tepung l) Added by Non-Fat Cocoa Powder (Theobroma cacao
tempe yaitu 4% SRC + 9% bubuk kakao + 41% Tepung Tempe + l). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
46% sukrosa. Dari formulasi tersebut diperoleh nilai gizi yaitu: Sutomo, B., 2008. Cegah Anemia dengan Tempe.
kadar protein yang diperoleh yaitu sebanyak 21,7%, kadar http://myhobbyblogs. com/food/files/2008/06/.
lemak sebanyak 13,66%, kadar serat 5,18%, kadar abu Diakses tanggal 18 Juli 2012
sebanyak 6,44%, kadar air 3,02%, karbohidrat sebanyak Steinkraus, K. H., Hwa, Y. B., Van Buren, J. P., Provvidenti, M. I.
55,18% and Hand, D. B. (1960), Studies on Tempeh - an
Indonesian Fermented Soybean Food. Journal of Food
DAFTAR PUSTAKA Science, 25: 777788
Astuti, M., 1999. Tempe dan Ketersediaan Besi untuk Widjanarko, 2008. Karagenan Penstabil Alami.
Penanggulangan Anemi Besi. Di dalam Sapuan dan http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/07/08/
Noer Soetrisno, Bunga Rampai Tempe Indonesia, karagenan-bahan-penstabil-alami/. Diakses tanggal 21
Yayasan Tempe Indonesia, Jakarta. Juli 2012.
Badan Standarisasi Nasional, 1992. Standar Mutu Tempe Winarno F.G., 1985. Tempe Making on VariousSubstrates. Di
Kedelai. SNI 01-3144-1992 dalam: Asian Symposium on Non-Salted Soybean
Badan Standarisasi Nasional, 2009. Standar Mutu Susu Bubuk Fermentation Tsukuba.
Coklat. SNI 3725:2009

8
Vol. 2 No. 1 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan