SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario
Mdulo: Asistente en Tcnicas Culinarias
Unidad Didctica: Historia de la Gastronoma
Crditos: 1.5
Semestre Acadmico: 2015 - II
Semestre: I
N de Horas Semanal: 2 Horas
N de Horas Semestral: 36 Horas
Turno: Diurno
Docente:
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
El curso proporciona al alumno una variedad de conocimientos e investigacin en base a la historia de la
gastronoma y alimentacin en estrecha relacin de esta con la evolucin del hombre en su proceso de
civilizacin.
Fomenta la investigacin y la revalorizacin de los alimentos y de la gastronoma, relacionndolos al quehacer
humano: Domesticacin, descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno
geogrfico e histrico, en el que se desarrollan los procesos. Se hace referencia constantemente a la
gastronoma peruana.
Objetivos Generales
Lograr que el alumno comprenda el proceso desarrollado por la humanidad en su afn por alimentarse
y el esfuerzo por pasar de la ingesta puramente animal al gozo de la gastronoma, entendiendo el
aporte de los grandes chef de la Edad Media.
Analizar y comprender los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia.
Objetivos Especficos
Reconocer y valorar los aportes de los innovadores de la gastronoma.
Despertar el deseo de investigacin por parte del alumno, para conocer, valorar e identificar la cocina
peruana como parte de nuestro patrimonio

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01
Lograr una verdadera formacin del estudiante Gastronmico de la historia de la gastronoma, pues se
combinan clases tericas e investigacin, basadas en investigaciones arqueolgicas y antropologa mundial y
peruano.
Clases tericas: exposicin de los temas del curso, motivando la participacin activa del estudiante, mediante
la discusin de experiencias prcticas.
III. CAPACIDAD TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION:

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIO DE EVALUACION

Despertar el deseo de CONCEPTUALES: Se desarrollara clases prcticas, tericas, adems realizara preguntas
investigacin por correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la
parte del alumno, dinmica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales
para conocer, valorar didcticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin del tema
e identificar la cocina PROCEDIMENTALES: Se desarrollarn a travs de casos, con una breve introduccin terica
peruana como parte por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas necesarias para que el
de nuestro alumno Proceda a investigar.
patrimonio ACTITUDINALES: sern impartidas mediante prcticas terica, en los cuales se desarrollarn
temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos orientados y
segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a
1
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
 cargo. Se desarrollara la bsqueda del conocimiento en fuente de informacin como libros de
consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigacin.

SEM ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1 SESION 01: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
INTRODUCCION DEL CURSO: Entrega de la separata
Presentacin del curso Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
Contenido y programacin del curso normas de reglamento interno del instituto
Entrega de la separata y dems programas EN CLASE:
Proceso de clase y programacin de exmenes Desarrollo sobre conceptos del curso.
orales, escritos, exposicin y entrega de Presentacin sobre casos de los temas tratados
trabajos de investigacin. Complementacin con videos y power point en
proyector
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA : Asimilacin de la informacin, generando preguntas
Antes del fuego para ampliar los contenidos.
La historia de la gastronoma TAREAS PREVIAS :
Inicio de nuestra historia Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
2 SESION 02: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
PRE HISTORIA Y EDAD ANTIGUA: Entrega de la separata
La historia Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
La utilizacin de fuego normas de reglamento interno del instituto
Paleoltico EN CLASE:
Edad de cobre Desarrollo sobre conceptos del curso.
Neoltico Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
3 SESION 03: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
MESOPOTANIA: Entrega de la separata

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Historia EN CLASE:
Su cultura Desarrollo sobre conceptos del curso.
La cocina Mesopotamia Presentacin sobre casos de los temas tratados
Los primeros recipiente de barro Complementacin con videos y power point en
El arado proyector.
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
4 SESION 04: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
HEBREO: Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Su cultura Desarrollo sobre conceptos del curso.
El pan y el vino Presentacin sobre casos de los temas tratados
Los israelitas Complementacin con videos y power point en
El trigo , el centeno, la cebada proyector
Las hortalizas Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
2
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
 La forma de alimentarse por los relatos de la TAREAS PREVIAS :
biblia Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
En los templos no solo se oraba sino se comia
La religin hebrea
5 SESION 05: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EGIPTO : EN CLASE:
Historia Desarrollo sobre conceptos del curso.
Cultura Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
6 SESION 06: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
GRECIA: Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Cultura Organizacin de grupos de trabajo.
Legendarios cocineros griegos (egis de rodas, Desarrollo de cortes.
Nereo de chios, Chariades de Atenas, Lampria, Mise en place
Apctonete, Euthyno y Arist. Recomendacin por parte del docente en la
Ateneo presentacin de cortes por los alumnos.
Los principios de la cocina griega Previo desarrollo de conceptos y aplicacin del mise en
Los olivos place
Los vinos Complementacin de conceptos y trabajos de
investigacin.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
7 SESION 07: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
ROMA : Entrega de la separata
Historia Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
Cultura normas de reglamento interno del instituto

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

El comercio EN CLASE:
Influencia americana (colon) descubrimiento de Desarrollo sobre conceptos del curso.
Amrica. Presentacin sobre casos de los temas tratados
Apicio Complementacin con videos y power point en
Los banquetes romanos proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
8 SESION 08: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EDAD MEDIA : Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Antiguo testamento Desarrollo sobre conceptos del curso.
Persas Presentacin sobre casos de los temas tratados
Bizancio Complementacin con videos y power point en
Arabia proyector
Carlo magno Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos. 3
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
 TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
9 SESION 09: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EDAD MODERNA: Entrega de la separata
Caida de Constantinopla hasta la revolucin EN CLASE:
francesa Desarrollo sobre conceptos del curso.
Renacimiento SXV y XVI Presentacin sobre casos de los temas tratados
Catalina de medicis 10Complementacin con videos y power point en
Inglaterra proyector
Alimentos comunes Asimilacin de la informacin, generando preguntas
Italia para ampliar los contenidos.
inicia el refinamiento TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
10 SESION 10: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
INTRODUCCION DE LA GASTRONOMIA Entrega de la separata
PERUANA: EN CLASE:
Inicio de nuestros ancestros Desarrollo sobre conceptos del curso.
poca prehispnico Presentacin sobre casos de los temas tratados
Cultura chavn Complementacin con videos y power point en
Seoros de lima caete proyector
Cultura Tiahuanaco Asimilacin de la informacin, generando preguntas
Cultura mochica para ampliar los contenidos.
Cultura paracas TAREAS PREVIAS :
Cultura chancas Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Cultura Chachapoyas
Aportes de la gastronoma
Utensilios bateras de cocina- tcnicas de
cocciones y preservacin de alimentos.
11 SESION 11: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LOS INCAS: Entrega de la separata
Agricultura EN CLASE:
Alimentacin (cacao, el maz, el mani, el girasol, Desarrollo sobre conceptos del curso.
las alverjas, el pimiento, el pimentn, la pia, Presentacin sobre casos de los temas tratados

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

las papas, el tomate, el tabaco. Complementacin con videos y power point en
Aporte alimentario proyector
Tcnicas de coccin Asimilacin de la informacin, generando preguntas
Los ajies para ampliar los contenidos.
Los platos tradicionales TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.

12 SESION 12: CONTENIDO BASICOS:

PREVIAS:
DIFERENTES CULTURAS: Entrega de la separata
Diferentes culturas Hispanoamrica EN CLASE:
Influencias europeas Desarrollo sobre conceptos del curso.
Influencia de la cocina oriental Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
4
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
13 SESION 13:
EXPOSICION DE LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMIA:
El fuego
Los primeros alimentos
Las especias y condimentos
Los grandes navegantes
Los conquistadores
Aportes en la cultura peruana
Tcnicas culinarias peruanas
Influencias
Las ollas y utensilios
14 SESION 14:
LA COCINA PERUANA ANTIGUA SUS ORIGENES :
Los orgenes
Historia de la gastronoma antigua
Los tiempos precolombinos
Antes del arribo europeo
Productos que consuman
Las cocciones
Los dioses en los tiempos precolombino
La historia de los hermanos ayar
Manco capac y mama ocllo.
15 SESION 15:
LAS COSTUMBRES GASTRONOMICAS DE LOS
INCAS :
La comida cotidiana de los pueblo de los
incas.
Como era la comida del pueblo.
Las dietas de los incas.
Los insumos.
La comida cotidiana de los seores
Sus tradiciones
Los cultos y la comida.
Las fiestas y los platos que preparaban.
16 SESION 16:
LOS ALIMENTOS DE LOS VIAJEROS LOS
CHASQUIS:
Sus provisiones
El alimentos de los viajeros
Los tambos: abastecedores de alimentos.
Que coman
LOS AYUNOS:
La abstencin del aj
La abstencin de la chicha
La abstencin de la sal.
17 SESION 17:
INSTITUTO GENOVA
CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
5
AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
 LAS FIESTAS DE LOS BANQUETES : EN CLASE:
Los nacimientos y la alimentacin Desarrollo sobre conceptos del curso.
El primer corte de cabello Presentacin sobre casos de los temas tratados
El huara chico (el pasaje de nio a joven) Complementacin con videos y power point en
La primera menstruacin proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
El matrimonio
para ampliar los contenidos.
La muerte
TAREAS PREVIAS :
La momia de los incas Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
18 SESION 18: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LOS CALENDARIOS FESTIVOS DE LOS INCAS: Entrega de la separata
Los doce meses del ao EN CLASE:
Las fiestas pblicas con sus ritos a relacin a Desarrollo sobre conceptos del curso.
las preparaciones. Presentacin sobre casos de los temas tratados
LOS BANQUETES: Complementacin con videos y power point en
Los tipos de alimentos proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
La forma de servir
para ampliar los contenidos.
El brindis con al chicha
TAREAS PREVIAS :
Las costumbres
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
19 SESION 19: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EL ESPACIO CULINARIO: Entrega de la separata
El espacio culinario de los incas EN CLASE:
Las viviendas Desarrollo sobre conceptos del curso.
El Almacen y sus alimentos variados. Presentacin sobre casos de los temas tratados
El lquido principal la chicha Complementacin con videos y power point en
proyector
El servicio de la chicha
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
EL SERVICIO DE MESA
para ampliar los contenidos.
Platos y fuentes TAREAS PREVIAS :
Los uchupuros (mates pequeos) Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Vasos (kero mati puru)
Tazas (qucha)
Cucharas (wislla) de madera y cermica

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Las cocinas
El cocinero
20 SESION 20: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LA BATERIA DE COCINA: Entrega de la separata
Los mates EN CLASE:
Las ollas. Desarrollo sobre conceptos del curso.
Los cantaros. Presentacin sobre casos de los temas tratados
Las tinajas. Complementacin con videos y power point en
proyector
Las tostadoras(kallana y el ttocoychimpu)
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
LOS UTENCILIOS DE COCINA DE LOS INCAS:
para ampliar los contenidos.
Batanes. TAREAS PREVIAS :
Los morteros Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
El rallador.
Las coladeras.
Los instrumento de corte.
Los cucharones 6
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
IV. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa activa. Los procedimientos
didcticos a emplearse son las siguientes:
Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa del alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio inocuidad l y/o prcticas dirigidas, segn el tema terico
tratado.
Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de los casos de estudio y uso de laboratorio y/o
prcticas dirigidas.
V. EVALUACIN
Requisitos de aprobacin
La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la
fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales programadas en la Unidad
Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a
participar en el proceso de recuperacin programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota menor a trece (13),
en una o ms capacidades terminales de una Unidad Didctica, desaprueba la misma, por tanto repite
la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30% del total de
horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser desaprobado en forma automtica, sin
derecho a recuperacin.
Obtencin del promedio
PROM CT =CE 1 + CE 2 + + CE nn CE = Criterio de Evaluacin

CT = Capacidad Terminal

PROM UD = Ultima Capacidad Terminal

UD = Unidad Didctica
Actividades previas
Explicacin de las recetas.
Obligaciones del alumno:
Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantaln largo, zapatos de cuero

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

negro cerrados.
Los alumnos debern llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa
autorizacin del chef.
El uso de telfonos celulares en el transcurso de clase, est terminantemente prohibido.
Durante la sesin:
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.
Escuchar con atencin las exposiciones del profesor y de los alumnos.
Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la
palabra al profesor.
VI. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

7
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA maria mestayer de Echague y Marquesa de Parabere E&B
ediciones 1996
LA HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS E.Neirinck J-P. Paulain

SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

8
INSTITUTO GENOVA AV. SAN JUAN DE DIOS NRO 240 PTE. PIEDRA