Anda di halaman 1dari 44

LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

KOMERSIAL DI AEROFOOD AEROWISATA CATTERING SERVICE


(ACS) SURABAYA
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan yang
dibimbing oleh Yohanes Kristianto, GraDipFoodSci, MFT

Oleh :
KELOMPOK 3 / IIIA :
1. Ajeng Diah I (0903000004)
2. Dian Puspitasari (0903000011)
3. Fitria Dhenok P (0903000015)
4. Noviyanti Ardina (0903000026)
5. Pramita Ayu W (0903000031)
6. Rizky Itta S (0903000036)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun Komersial di Aerofood Catering Service
(ACS) Surabaya dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan selama
pelaksanaan PKL Penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal yaitu pada tanggal 14
Nopemberr 2011.
Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari
berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. B. Doddy Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang.
2. IDN Supariasa, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang.
3. Yohanes K, GraDipFoodSci, MFT selaku PJMK dosen PMM
4. Theresia Puspita, S.TP., MP selaku dosen PMM.
5. Ir.Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku dosen PMM.
6. Maryam Razak, S.TP.,MSc selaku dosen PMM
7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan demi
sempurnanya laporan ini.

Malang, 21 November 2011

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii


DAFTAR ISI ......................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................... 1
1. Tujuan Umum : .............................................................................. 1
2. Tujuan Khusus : ............................................................................. 2
C. Kegiatan yang Dilakukan ...................................................................... 2
BAB II ISI DAN PEMBAHASAN ................................................................... 4
A. Gambaran Umum ACS Surabaya ......................................................... 4
B. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu Penyelenggaraan Makanan ...... 6
C. Penerapan GMP Bidang Pangan ........................................................... 7
D. Penanganan Produk ............................................................................... 8
E. HACCP, Standarisasi/Sertifikasi .......................................................... 9
F. Pembahasan Hasil Checklist ............................................................... 12
BAB III PENUTUP........................................................................................... 13
A. Kesimpulan ......................................................................................... 13
B. Saran ................................................................................................... 13
LAMPIRAN ...................................................................................................... 14

iii
LAMPIRAN

Formulir 1. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga ............................... 14


Formulir 2. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga ............................... 28
Formulir 3. Form observasi MSPM .................................................................. 33

iv
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kurikulum Jurusan gizi-Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
mencantumkan 6 (enam) peran yang harus dicapai oleh para Lulusan Program Studi
Diploma III (Tiga) Gizi, diantaranya adalah peran pengelola system penyelenggaraan
makanan institusi; penyuluh/pelatih/konsultasi gizi dan pelaku pendayagunaan bahan
makanan serta penilai mtu gizi makanan. Peran tersebut dapat diwujudkan salah
satunya dalam bentuk kegiatan Praktek Kunjungan Lapangan (PKL) Manajemen
Pengawasan Mutu Makanan di Institusi yang menyelenggarakan makanan
institusi/massal, antara lain Penyelenggaraan Makanan di Aerofood ACS Surabaya.
Dengan deikian, diharapkan Lulusan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi dapat
memahami Manajemen Pengawasan Mutu Makanan dalam Penyelenggaraan
Makanan di Institusi baik yang bersifat komersial dan atau non komesial.
Dalam kurikulum Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi tersebut mahasiswa
diwajibkan untuk mengikuti PKL Manajemen Pengawasan Mutu Makanan di
Institusi yang menyelenggarakan makanan institusi/massal ini sebagai dasar
pengetahuan unuk melakukan peran sebagai engelola sistem penyelenggaraan
makanan di institusi.Dengan menjalankan PKL Manajemen Pengawasan Mutu
Makanan di Institusi yang menyeleggarakan makanan insitusi/massal diharapkan
dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam
melaksanakan tugasnya di masyarakat.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum :
Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan Manajemen Pengawasan Mutu
Makanan, mahasiswa diharapkan dapat mengetahui Manajemen Pengawasan
Mutu Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Aerofood
ACS Surabaya

1
2. Tujuan Khusus :
Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan Manajemen Pengawasan
Mutu Makanan, mahasiswa mampu:
1. Memahami organisasi mutu dan kebijakan mutu pada penyelenggaraan
makanan di Aerofood ACS Surabaya
2. Menganalisis penerapan GMP berdasarkan Permenkes
715/Menkes/SK/V/2003 tenang Persyaratan Hygiene Sanitasi JasaBoga
Golongan C, yaitu jasabiga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan
umum internasional dan pesawat udara
3. Memahami penanganan produk, yang meliputi manajemen penyelesaian
complain konsumen dan prosedur penarikan produk yang mengalami
penyimpangan mutu (ruak, kadaluawrsa)
4. Memahami HACCP, Sandarisasi/Sertifikasi

C. Kegiatan yang Dilakukan


1. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu pada Penyelengaraan Makanan
1. Apakah industri mempunyai unit (departemen, petugas) khusus yang
menangani mutu produk?
2. Jika ada, bagaimana hubungan kerja unitpengawas mutu dengan
organisasi industry secara keseluruhan?
3. Apakah petugaspengawas mutu terlepas dari tanggung jawab produksi?
4. Job deskripsi petugas pengaas mutu
5. Apakah ada kebijakan mutu, sebutkan
6. Apakah ada pedoman mutu, sebutkan
7. Apakah konsumen terlibat langsung dalam menentuan mutu? Jelaskan
bentuk keterlibatannya
2. Penerapan GMP Bidang Pangan
1. Apakah pihak manajemen mempunyai strategi khusus dalam menerapkan
GMP? Jelaskan secara singkat

2
2. Lakukan observasi dan wawancara terhadap komponen GMP
berdasarkan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003
3. Penanganan Poduk
1. Bagaimana manajeen menyelesaikan complain konsumen (jika ada)?
2. Baaimana prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpangan
mut (rusak, kadaluarsa, dll) jika produk telahsampai ke tangan
konsumen?

4. HACCP, Stadarisasi/Sertifikasi
1. Apakah industry sudah menerapkan HACCP? Sejak kapan?
2. Jelaskan bagaimana penerapan HACCP di institsi tersebut?
3. Apakah industrsudah mendapatkan sertifikat mutu?
Jenis sertifikat mutu ang diperoleh?
Dari lembaga apa?
Kapan diperoleh ?
5. Lain-lain :
Data-data lain yang mendukung manajemen pengawasan mutu makanan

3
BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum ACS Surabaya


PT. Aerowisata merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia yang
bergerak di bidang jasa (catering, hotel, tours and travel dan transportasi).
Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada
tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airlines Flight
Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan di bukanya
Bandar Udara Halim Perdana Kusuma, dibentuk usaha gabungan antara Garuda
dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
ACS Surabaya merupakan bagian dari PT. Aerowisata yang bergerak di
bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan.ACS Surabaya berdiri
pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani berbagai jenis
penerbangan yang ada di Bandara Udara Juanda Surabaya. Saat ini ACS telah
memiliki cabang di kota kota besar di Indonesia, yaitu Surabaya, Denpasar,
Medan, Makassar dan Balikpapan.
Berikut merupakan jenis airlines yang dilayani oleh pihak PT. ACS Surabaya
saat ini yaitu :
National Airlines
1. Garuda Indonesia
2. Lion Air
3. Air Efata
Foreign Airlines
1. Cathay Pacific
2. Malaysia Airlines System
3. Royal Brunei
4. Eva Air
5. Silk Air

4
Mulai bulan Januari 2005, PT. ACS Surabaya melayani catering untuk
karyawan dan pasien di Graha Rawat Inap Utama (GRIU) Graha Amerta di RSU
Dr. Soetomo Surabaya, ACS melayani kurang labih 100 150 porsi setiap
hari.PT. ACS Surabaya berlokasi di jalan raya Juanda Surabaya, dengan luas
tanah 10.001 m2 dengan total luas bangunan 6.888,2 m2, yang terdiri dari lantai
1 dan lantai 2.
ACS Surabaya terbagi atas 14 bagian (departement), yaitu :
1. Office
2. Accounting
3. Finance
4. HRD (Human Resources Departement)
5. Customer Service
6. Store
7. Procurement
8. Kitchen
9. Engineering
10. House Keeping
11. Operation
12. Hygiene and Quality Assurance
13. Security
14. EDP
Sejak tahun 2003 ACS Surabaya telah memperoleh sertifikat ISO 9001
versi 2000 yang telah terhadap HAACP dengan no : HAC 20030, dimana
sertifikat ISO ini selalu mendapat pengawasan setiap 6 bulan sekali dari pihak
SAI Australia, dan sertifikat ini diperbaharui jika sudah expyre date yaitu selama
3 tahun sekali. Selain itu, sejak 15 Februari 2005 ACS telah mendapatkan
sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan no : 6002530705.
Dimana setiap 6 bulan sekali dilakukan pengawasan dari POM MUI.

5
B. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu Penyelenggaraan Makanan
1. Perusahaan ACS Surabaya mempunyai unit (departemen, petugas) khusus
untuk menangani mutu produk yaitu departemen Hygiene and Quality
Assurance, yang terdiri dari manager, head laboratorium, head quality control,
head quality assurance, staf quality control.
2. Hubungan kerja unit pengawas mutu dengan organisasi industri secara
keseluruhan yaitu membawahi organisasi industri secara keseluruhan di
bawah general manager Aerofood ACS Surabaya.
3. Petugas pengawas mutu terlepas dari tanggungjawab produksi karena fungsi
jabatannya untuk melaksanakan kegiatan pengendalian mutu, pengendalian
GMP, SOP agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
4. Job Deskripsi Petugas Pengawas Mutu
a) Hygiene and Quality Manager (HQA)
HQA bertanggung jawab kepada GM Unit dan berwenang :
1. Melakukan koordinasi serta memelihara sistem managemen mutu ISO
9001 : 2000 juga sistem managemen keamanan pangan HACCP dapat
terlaksana dengan baik di unit
2. Membuat laporan secara berkala kepada GM Unit dan MR berkaitan
dengan sistem managemen mutu (ISO) dan sistem keamanan pangan
(HACCP) di unitnya.
b) Departement Head ( Head Laboratorium, Head Quality Control, Head
Quality Assurance)
Memastikan dan menjamin semua agar semua sistem managemen
mutu ISO 9001 : 2000 serta sisten keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan
dipelihara dengan baik pada departementnya masing masing.
5. Kebijakan mutu
Visi
Menjadi satu satunya penyedia layanan catering penerbangan terbaik di
ASEAN dan pelayanan yang pasti dalam menyediakan industry makanan dan
minuman.

6
Misi
Senantiasa menyajikan kualitas terbaik dalam layanan catering
penerbangan dan pelayanan yang pasti dalam menyediakan industry
makanan dan minuman. melalui penerapan sistem operational yang baik.
Membangun hubungan kemitraan jangka panjang yang efektif
melalui custom intimacy
Menerapkan budaya I fresh guna memaksimalkan nilai
nilai perusahaan bagi para pemangku kepentingan.

6. Pedoman mutu
Berdasarkan PERMENKES RI Nomor: 715/MENKES/SK/V/2003.

7. Konsumen tidak terlibat secara langsung dalam menentukan mutu. Tetapi


ditentukan oleh costumer airline pada perusahaan penerbangan dan petugas
gizi pada rumah sakit.

C. Penerapan GMP Bidang Pangan


1. Strategi khusus dalam menerapkan GMP
Internal auditor : untuk memastikan hiegene sanitasi, food safety,
dan GMP sesuai dengan sistem melalui pengawasan secara berkala
tiap 3 bulan sekali.
Cross audit : melakukan pengawasan silang dengan sesama
perusahaan ACS di seluruh Indonesia seperti Jakarta, Jogjakarta,
dan Balikpapan tiap 6 bulan sekali.
2. Observasi berdasarkan komponen GMP berdasarkan permenkes
715/Menkes/SK/V/2003
Berdasarkan hasil observasi komponen GMP di ACS Surabaya sudah
memenuhi syarat kelayakan higiene sanitasi untuk jasa boga golongan
C dengan skor 97%. Kemudian didukung dengan hasil laboratorium

7
pemeriksaan total mikroba pada alat, makanan matang, dan tes
kesehatan penjamah makanan secara berkala tiap 1 tahun sekali.
D. Penanganan Produk
1. Penyelesian komplain konsumen
Produk yang mengalami penyimpangan mutu akan dilakukan
penarikan setelah mendapat complain dari konsumen. Manajemen
penanganan complain konsumen yaitu, ada bukti dari konsumen baik berupa
email, telegram, tertulis, dll yang disampaikan melalui costumer service.
Selanjutnya akan dilakukan investigasi mengenai kualitas makanannya
melalui penelusuran SOP atau Work Intruction. Setelah dilakukan investigasi
dan didapatkan penyimpangannya, maka akan dilakukan perbaikan dan
langsung memberi jawaban pada costumer dengan kurun waktu maksimal 3
hari.
2. Prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpanngan mutu (rusak,
kadaluarsa, dan lain-lain) jika produk telah sampai ke tangan konsumen.
Selama ini di ACS Surabaya belum pernah terjadi adanya
penyimpangan mutu pada produk makanan jadi yang telah sampai ke tangan
konsumen. Karena sebelum makanan diantar dipastikan suhu makanan
adalah 50C, apabila belum mencapai suhu tersebut maka akan ditambahkan
box ice. Hal ini untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu
di ACS juga menerapkan prosedur sistem pengawasan mutu baik pada bahan
makanan segar seperti daging dan sayuran secara berkala maupun makanan
kemasan. Bahan makanan mentah saat penerimaan harus sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan, apabila tidak sesuai atau ada yang rusak maka
perusahaan akan segera mengadukan komplian pada suplier dan
mengembalikan bahan yang dipesan untuk diganti. Sehingga makanan yang
dihasilkan mempunyai kualitas mutu yang baik dan kemungkinan kecil
makanan rusak saat sampai ke tangan konsumen.

8
E. HACCP, Standarisasi/Sertifikasi
1. Aerofood ACS Surabaya sejak tahun 2000 sudah menerapkan sistem
HACCP dan GMP ISO 9002 integrated 2000 tentang sistem pengendalian
keamanan pangan dan manajemen mutu yang diperbaharui setiap 3 tahun
sekali.ISO 22000 integrated 2005 mengenai keamanan pangan
(HACCP).Sertifikasi halal juga sudah didapatkan dan diperbaharui setiap 2
tahun sekali.
2. Penerapan HACCP
Pengawasan mutu makanan dan keamanan pangan di ACS ditetapkan oleh
pihak manajemen yang bertujuan untuk menghasilkan :
Produk bermutu baik
Aman untuk dikonsumsi
Konsisten dan tepat waktu didistribusikan
Memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh pelanggan
Pada industri Aero Catering Services (ACS) Surabaya, terdapat 5 titik kendali
mutu atau Critical Control Point (CCP), antara lain :
1. CCP 1 Receiving Area (Penerimaan)
PT ACS Surabaya menggunakan cara penerimaan bahan makanan
secara konvensional, yaitu barang yang datang dari supplier diterima di dalam
ruangan, dan kemudian dilakukan pemeriksaan oleh tenaga QC (Quality
Control), purchasing, dan user baik dari kitchen atau store. Tugas masing-
masing petugas penerimaan adalah :
Tenaga QC (Quality Control) bertugas memeriksa keamanan dan mutu
barang yang diterima apakah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan,
kemudian accounting memeriksa apakah berat sesuai dengan yang tercantum
pada PO.
Purchasing bertugas menerima komplain yang berupa berita acara ataupun
komplain secara langsung, kemudian purchasing yang akan menindaklanjuti
kepada supplier.

9
User bertugas memeriksa apakah barang yang dipesan sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan.
Penerimaan sayur dan buah dilakukan pagi hari (08.00-10.00) dan terpisah
dengan penerimaan bahan makanan yang lain. Dan untuk penerimaan bahan
makanan yang lain dilakukan setelah penerimaan sayur dan buah.
Parameter Titik Kritis CCP 1 :
a. Batas kritis
Produk dingin (chilled) : suhu penerimaan 5C terima
Produk dingin (chilled) : >8C tolak
Pada produk beku (frozen) : suhu penerimaan -8sd-18C terima
Suhu penerimaan tidak mencapai -8C atau ada tanda-tanda thawing produk
tolak
b. Segera masukkan produk ke chiller/freezer.

2. CCP 2 General Storage (Penyimpanan)


Pada proses penyimpanan, terdapat dua sistem penyimpanan yaitu
penyimpanan basah dan penyimpanan kering. Pada penyimpanan basah
digunakan freezer dan chiller. Untuk freezer mempunyai temperatur -18oC s/d
-34oC sebagai tempat penyimpanan daging, ikan, dan ayam. Sedangkan untuk
chiller mempunyai temperatur 0oC - 5oC sebagai tempat penyimpanan susu,
keju dan sebagainya.
Pada penyimpanan kering, digunakan tempat penyimpanan berupa
rak-rak yang telah ditentukan jenisnya. Untuk jarak bahan makanan dengan
dinding yaitu 50 cm, dan jarak bahan makanan dengan lantai bawah yaitu
30 cm. Di dalam Dry Store terdapat 5 items besar barang, yaitu engineering,
stationery, monouse, dry good, dan cold room.
Barang-barang ditata di rak-rak yang disusun rapi sesuai dengan jenis
barang. Setiap rak dilengkapi dengan layout yang memberi petunjuk tentang
penempatan barang dan nama barang yang disimpan di rak, sehingga
memudahkan arus lalu lintas barang dan pegawai. Penataan barang-barang

10
tersebut sesuai dengan sistem FIFO yaitu dengan meletakkan barang yang lam
a di tempat yang mudah dijangkau, dan setiap barang diberi stiker/label yang
berisi item barang, supplier, tanggal penerimaan barang, exp. Date, serta
diberi warna yang berbeda untuk membedakan nama bulan.
Berikut adalah keterangan untuk pelabelan pada penyimpanan barang di
ruang penyimpanan.
Merah : Januari Juli
Kuning : Februari Agustus
Biru : Maret September
Kuning tua : April Oktober
Hijau : Mei November
Abu-abu : Juni - Desember

Parameter Titik Kritis CCP 2 :


Suhu Chiller 0oC - 5oC
Antara 50C-80C Perbaiki
Lebih dari 80C Perbaiki chiller dan check suhu produk
- < 80 C Ok
- > 80 C Pindah
(-18)0C s/d (-35)0C
Tidak mencapai (-80C) perbaiki
3. CCP 3 Cooking (Pengolahan)
Parameter Titik Kritis CCP 3 :
Batas kritis masak makanan
Care temperatur:
Daging sapi, kambing dan ayam : min 74C
Shell fish, udang : min 65C
Telur dimasak : min 70C
Telur mata sapi : min 60C
Surface temperatur :

11
Beef steak : min 63C
Waktu masak : min 15 detik
Batas kriris terapan jika batas kritis tidak tercapai lanjutkan masak sampai
batas kritis minimal tercapai.

4. CCP 4 Blash Chilling


Pada proses blast chilling, makanan yang telah matang dilakukan
proses pendinginan cepat. Proses ini hanya diperbolehkan maksimal 6 jam.
Proses selanjutnya, makanan yang telah didinginkan disimpan pada chiller
dengan suhu 0oC-5oC.

5. CCP 5 Portioning
Parameter Titik Kritis CCP 5 :
Batas kritis :
Suhu ruangan : 15-21C
Lama pemorsian : max 45 menit
Suhu makanan : max 15C
Waktu pemorsian > 45 menit maka check suhu makanan
Jika suhu max >15C buang
Jika suhu 15C masuk kembali ke chiller sesuai batas kritis

3. Sertifikat Mutu
ACS Suarabaya sudah memperoleh sertifikat mutu pada tahun 2000 yaitu
HACCP dan GMP yang dikeluarkan oleh SAI Global Australia.
.
F. Pembahasan Hasil Checklist
Ruangan kerja maupun peralatan tidak dilengkapi ventilasi berupa
jendela, tetapi terdapat exhaust fan. Sehingga ruang kerja agak pengap
karena sirkulasi udaranya kurang lancar.

12
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. ACS Surabaya sudah mendapatkan sertifikat mutu ISO 9002, ISO 22000,
HACCP dari SAI Global, dan sertifikat halal dari MUI.
2. ACS Surabaya memiliki 5 CCP, yaitu
a. CCP 1 Receiving Area (Penerimaan)
b. CCP 2 General Storage (Penyimpanan)
c. CCP 3 Cooking (Pengolahan)
d. CCP 4 Blash Chilling
e. CCP 5 Portioning
3. ACS Surabaya sudah memenuhi syarat kelayakan higiene sanitasi untuk
jasa boga golongan C dengan skor 94%. Kemudian didukung dengan hasil
laboratorium pemeriksaan total mikroba pada alat, makanan matang, dan
tes kesehatan penjamah makanan secara berkala tiap 1 tahun sekali.

B. Saran
1. Perlu pelatihan tentang kedisiplinan kepada karyawan, karena berdasarkan
observasi masih terdapat karyawan yang bercakap-cakap dan mencicipi
makanan yang seharusnya tidak dilakukan.
2. Sebaiknya pengecekan kesehatan pegawai dilakukan lebih sering,
misalnya 6 bulan sekali.

13
LAMPIRAN

Formulir 1. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga


UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)

Nama Institusi : Aerofood ACS


Surabaya
Nama Pengusaha :
Alamat Institusi : JL. Juanda Sby
Nama Pemeriksa : Kelompok 3
Tanggal Penlaian : 14 November
2011

No. Uraian Info yang harus dicari Hasil


Observasi/wawancara/
pengukuran
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan - bagaimana kondisi Halaman bersih, rapi,
berjarak sedikitnya 500 m dari halaman kering dan tidak
sarang lalat/tempat pembuangan - jarak JB dengan TPA tercium bau tidak
sampah, serta tidak tercium bau - Apakah tercium bau tak sedap.
busuk atau bau tidak sedap yang sedap
berasal dari sumber pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, - bagaimana kondisi Kontruksi bangunan
terpelihara, bersih dan bebas dari bangunan (konstruksi dan kuat, aman,
barang-barang yang tidak berguna kebersihan) terpelihara, dan bersih
atau barang sisa

14
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara - lantai tebuat dari bahan Lantai terbuat dari
dan mudah dibersihkan apa? (tegel, semen, bahan keramik dan
keramik) kondisi lantai
- bagaimana kondisi lantai terpelihara serta
mudah dibersihkan.
Kondisi lantai tidak
licin, dan selalu
dibersihkan minimal
sekali sehari.
4. Dinding, langit-langit dan - bagaimana kondisi Dinding dan langit-
perlengkapannya dibuat dengan dinding langit dibuat dengan
baik, terpelihara dan bebas dari - bagaimana kondisi baik dan bebas dari
debu plafon debu.
5. Bagian dinding yang kena - ukur tinggi porselen dari Tinggi porselen dari
percikan air dilapisi bahan kedap lantai pada bagian yang lantai pada bagian
air setinggi 2 (dua) meter biasa terkena percikan air yang biasa terkena
percikan air setinggi
1,5 meter.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan - bagaimana kondisi pintu Kondisi pintu terbuat
baik dan kuat. Pintu dibuat dan jendela dari stainless dan tidak
menutup sendiri, membuka ke dua - bagaimana disain pintu terdapat jendela,
arah dan dipasang alat menahan dan jendela namun ada exhaust fan
lalat dan bau-bauan. Pintu dapur - apakah ada penahan lalat untuk menghisap
yang berhubungan keluar, pada pintu dan jendela udara panas dari
membuka kea rah luar - apakah pintu dapur yang dalam ruangan.
berhubungan kea rah luar Terdapat tirai
membuka ke luar? penghalang agar
serangga seperti lalat
tidak dapat masuk.

15
Pintu didesain mudah
dipergunakan

PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan - apakah timbul bayangan Pencahayaan sesuai
kebutuhan dan tidak menimbulkan - ukur luas ruangan dengan kebutuhan dan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya - ukur jarak lampu ke lebih dari 10 fc sehingga
10 fc pada bidang kerja bidang kerja tidak menimbulkan
- berapa jumlah lampu dan bayangan.
watt yang digunakan
PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan - ukur luas lantai Ukuran luas lantai sudah
dilengkapi ventilasi yang baik - ukur luas ventilasi yang sesuai dengan mobilisasi
sehingga diperoleh kenyamanan ada (jendela terbuka dan arus kerja petugas. Tidak
dan sirkulasi udara lubang angin) terdapat jendela terbuka
tetapi terdapat exhaust
fan
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, - sumber air? Sumber air bertekanan
jumlahnya cukup dan air - data hasil pemeriksaan dan sudah mmenuhi
bertekanan mutu fisik, mikrobiologi standar yaitu 18 psi.
dan kimia air yang
digunakan
AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, - periksa saluran Saluran pembuangan air
kamar mandi, WC dan air hujan pembuangan air limbah limbah dan air hujan
lancar, bak dan kering sekitar dan air hujan sudah bagus. Kondisi
- bagaimana kondisi septic septic tank layak
tank digunakan.

16
FASILITAS CUCI TANGAN DAN
TOILET
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai - hitung jumlah wastafel Jumlah wastafel cukup
dan mudah dibersihkan dan toilet dan tersedia hampir di
- hitung jumlah karyawan setiap ruangan. Kondisi
per shift wastafel dan toilet bersih
- periksa kondisi wastafel serta mudah dibersihkan.
dan toilet Lantai terbuat dari
- apakah bahan wastafel keramik yang mudah
dan toilet mudah dibersihkan.
dibersihkan?
- sebutkan terbuat dari
bahan apa
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/long sampah yang - apakah bak sampah Kondisi bak sampah
cukup untuk menampung sampah, cukup untuk menampung cukup untuk menampung
dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi limbah produksi? limbah produksi dan
kantong plastic yang selalu -apakah dibuat dari bahan dilapisi kantung plastik.
diangkat setiap kali penuh anti hama?
- apakah dilapisi kantung
plastic yang selalu
dibuang jika penuh?
- berapa kali/hari sampah
dibuang?

RUANGAN PENGOLAHAN
MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup - ukur luas lantai yang Tersedia luas lantai yang
untuk pekerja pada bangunan yang bebas alat\ cukup untuk pekerja pada

17
terpisah dari tempat tidur atau - berapa jumlah bangunan yang terpisah
tempat mencuci pakaian karyawan/shift dari tempat tidur.
- hitung area kerja (m2)/
karyawan
14. Keadaan rungan bersih dari barang - bagaimana penyusunan Penyusunan alat-alat
yang tidak berguna. Barang alat-alat (alat yang sudah diklasifikasikan
tersebut disimpan rapi di gudang digunakan dan tidak menurut jenis alatnya
digunakan)? yang meliputi peralatan
persiapan, pengolahan,
dan penyajian. Dimana
diletakkan pada ruangan
atau gudang yang
berbeda.
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja - apakah karyawan yang Karyawan yang bekerja
bebs dari penyakit infeksi, bekerja bebas dari bebas dari penyakit
penyakit kulit, bisul, luka terbuka penyakit infeksi dan infeksi dan kulit/luka.
dan infeksi saluran pernafasan atas kulit/luka? Dimana terdapat
(ISPA) pemeriksaan berupa
sweep setiap tahun sekali.
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku - apakah kuku TPM Kuku tenaga pengolah
dipotong pendek, bebas kosmetik dipotong pendek? makanan selalu dipotong
dan perilaku yang higienis - apakah TM pendek. Tenaga makanan
menggunakan kosmetik? menggunakan kosmetik
- apakah TPM selalu tetapi tidak tebal dan
mencuci tangan? hanya minimalis. Tenaga
- hitung berapa TPM yang penjamah makanan selalu
mencuci tangan dan mencuci tangan sesering
dibagian apa TPM mungkin, dalam satu hari

18
tersebut bertugas minimal mencuci tangan
sebanyak 3 kali.
17. Pakaian kerja dalam keadaan - apakah TPM Alat pelindung diri di
bersih, rambut pendek dan tubuh menggunakan APD? dapur ACS Surabaya
bebas perhiasan - Bagaimana kondisi APD sudah tersedia seperti:
yang digunakan celemek/apron yang
- bagaimana kondisi terbuat dari plastic, tutup
rambut TPM kepala, tissue, sepatu
- apakah TPM memakai kerja dan sarung tangan
perhiasan? (Hand Gloves).
Penggunaan ADP di ACS
sangat diperhatikan
karena sangat besar
pengaruhnya terhadap
mutu makanan yang
dihasilkan dan ini terlihat
dari celemek dan sarung
tangan yang hanya sekali
pakai sehingga setiap
selesai proses produksi
akan dibuang (monous),
setiap penanganan proses
produksi dan food setting
menggunakan hand
gloves yang berbeda pada
makanan yang berbeda,
selain itu maksimal
sarung tangan maksimal
dapat digunakan selama 2

19
jam kerja, jadi setelah
waktu tersebut dianggap
sudah tidak layak pakai
dan apron/celemek
diganti pada saat kotor.
MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak - dari mana asal bahan Bahan makanan berasal
tusak makanan? dari suplier yang sudah
- bagaimana kondisi melakukan MOU atau
bahan makanan saat kontrak dengan pihak
diterima ACS. Sehingga apabila
terdapat bahan makanan
yang tidak sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan saat
penerimaan, maka akan
dikembalikan lagi pada
suplier.
19. Bahan yang terolah dalam - bagaimana kondisi Kondisi bahan makanan
wadah/kemasan asli, terdaftar, bahan makanan olahan yang digunakan tidak
berlabel, tidak kadaluarsa yang digunakan? kadaluarsa. Apabila
(kemasan, label terdapat bahan makanan
kadaluarsa) yang kadaluarsa akan
langsung dibuang.
Keadaan kemasan saat
penerimaan dalam
kondisi baik.

PERLINDUNGAN MAKANAN

20. Penanganan makanan yang - bagaimana cara (suhu, Penanganan makanan

20
potensi bahaya pada suhu, cara waktu, metode) mulai dari penerimaan
dan waktu yang memadai selama penanganan sampai penyajian sudah
penyimpanan, peracikan, makanan/bahan makanan sesuai dengan prosedur
persiapan, penyajian dan tk.resiko rusak yang tinggi menurut CCP. Bahan
pengangkutan makanan, serta pada setiap tahap proses? makanan disimpan
melunakkan makanan beku didalam chiller dan
sebelum dimasak (thawing) daging beku disimpan di
dalam freezer.
21. Penanganan makanan yang - apakah makanan yang Makanan yang berpotensi
potensial berbahaya karena tidak potensial rusak selalu rusak selalu tertutup dan
ditutup atau disajikan ulang ditutup? dikondisikan pada suhu
- apakah makanan yang 100C melalui blast
potensial rusak disajikan chiller. Kemudian saat di
ulang? dalam pesawat dilakukan
pemanasan menggunakan
microwafe
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan - bagaimana metode Metode pencucian
makan dan masak dalam cara pencucian peralatan? peralatan menggunakan
pembersihan, penyimpanan, - sebutkan detergent yang washing by mechine yaitu
penggunaan dan pemeliharaannya digunakan untuk mencuci dengan metode konveyor.
- bagaimana penyimpanan Detergent yang
peralatan yang sudah digunakan untuk mencuci
dicuci adalah Rimach. Peralatan
- apakah peralatan yang sudah dicuci
digunakan sesuai dengan disimpan dalam ruang
fungsinya penyimpanan tersendiri
- Apakah penggunaan sesuai dengan jenisnya.
peralatan memperhatikan Peralatan yang digunakan

21
pengaruh makanan menggunakan peralatan
terhadap alat? berbahan stainless steel.
Alat penyajian
disesuaikan dengan kelas
konsumen yaitu untuk
kelas ekonomi
menggunakan peralatan
berbahan plastik. Untuk
kelas bisnis dan eksekutif
menggunakan peralatan
berbahan melamin.
23. Alat makan dan masak yang sekali - apakah alat disposable Peralatan makan seperti
pakai tidak dipakai ulang dipakai ulang? peralatan plastik yang
disposable tidak dipakai
ulang.
24. Proses pencucian melalui tahapan - bagaimana tahapan Tahapan pencucian
mulai dari pembersihan sisa pencucian peralatan peralatan makan dan
makanan, perendaman, pencucian makan dan masak? masak dimulai dari
dan pembilasan pembersihan sisa
makanan. Kemudian
untuk peralatan yang
mengandung banyak
minyak dan susah
dibersihkan direndam
terlebih dahulu. Tahapan
pencucian yang pertama
yaitu pra washing dengan
suhu 42oC, kemudian
dilakukan penyemprotan

22
dengan detergen dengan
suhu 64oC, dan
pembilasan pada suhu
70oC. Tahap terakhir
pembilasan dengan suhu
74oC
25. Bahan racun atau pestisida - bagaimana cara simpan Cara penyimpanan bahan
disimpan tersendiri ditempat yang bahan beracun yang beracun diletakkan
aman, terlindung, menggunakan - apakah bahan beracun pada tempat yang jauh
label/tanda yang jelas untuk diberi label? dari makanan dan diberi
digunakan label.
26. Perlindungan terhadap serangga, - bagaimana kondisi Kondisi tempat
tikus, hewan peliharaan dan tempat penyimpanan alat penyimpanan alat makan
hewan penggangu lainnya makan dan masak? dan masak terlindung
- berapa frekuensi dari serangga, tikus,
pambersihan tempat hewan peliharaan dan
penyimpanan alat? hewan pengganggu.
KHUSUS GOLONGAN
A.1.
27. Ruang pengolahan makanan tidak - apakah ruang Ruang pengolahan
dipakai sebagai ruang tidur pengolahan digunakan makanan tidak dipakai
sebagai ruang tidur? untuk ruang tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es - berapa jumlah lemari es? Tersedia freezer dan
(kulkas) chiller yang cukup untuk
menyimpan bahan
makanan.

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi - apakah ada cerobong Pengeluaran asap dapur
dengan alat pembuangan asap asap dilengkapi dengan alat

23
- apakah cerobong asap pembuangan asap yang
dilengkapi dengan dilengkapi dengan
exhauster? exhauster
30. Fasilitas pencucian dilengkapi - berapa jumlah bak Fasilitas pencucian
dengan 3 (tiga) bak pencuci pencuci pada fasilitas/alat menggunakan washing
pencucian by machine dengan tiga
tahap pencucian
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan - apakah tersedia kamar Tersedia kamar ganti
dilengkapi dengan tempat ganti pakaian? pakaian untuk mengganti
penyimpanan pakaian (loker) - apakah kamar ganti baju pekerja dengan baju
pakaian dilengkapi dengan seragam saat pengolahan
loker? makanan. Terdapat loker
tempat penyimpanan baju
pegawai.
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32. Saluran pembuangan limbah dapur - apakah saluran Saluran pembuangan
diengkapi dengan grease trap pembuangan limbah dapur limbah dapur sudah
dilenkapi dengan grease dilengkapi dengan sistem
trap? grease trap. Yaitu
penampungan limbah
cair yang mengandung
minyak atau lemak dan
partikel-partikel padat
lainnya yang bersumber
dari pot washing,
diswashing dan kitchen.
Fungsi dari grease trap
adalah untuk
memisahkan atau

24
menangkap minyak
tersebut dengan system
over flow, dimana
minyak dan kotoran
padat dipisahkan dari air
33. Tempat memasak terpisah secara - apakah tempat memasak Tempat memasak dan
jelas dengan tempat penyiapan dan tempat penyiapan tempat penyiapan bahan
makanan matang makanan matang makanan matang terletak
(distribusi/transferbin) pada ruangan yang
terpisah secara jelas? terpisah. Sebelum
dilakukan pendistribusian
ke pesawat, makanan
terlebih dahulu
disiapakan di section
meal prepare dan food
setting
34. Lemari penyimpanan dingin - ukur berapa suhu lemari Lemari penyimpanan
dengan suhu 5oC dilengkapi penyimpanan dingin dan dingin dan beku
dengan thermometer pengontrol beku menggunakan dilengkapi dengan
thermometer thermometer pengontrol
suhu. Dimana rata-rata
suhu penyimpanan dingin
(chiller) -5 s/d 0 oC
35. Tersedia kenderaan pengangkut - apakah tersedia Tersedia kendaraan
makanan yang khusus kendaraan pengangkut pengangkut khusus
khusus makanan? berupa truk yang
- bagaimana kondisi digunakan untuk
kendaraan pengangkutan mengangkut makanan
makanan tersebut? yang akan didistribusikan

25
ke bandara. Kondisi
kendaraan pengangkut
dalam keadaan bersih.

KHUSUS GOLONGAN B

36. Sudut lantai dan dinding konus - apakah sudut lantai Sudut lantai konus,
dinding konus? sehingga tikus tidak dapat
lewat.
37. Tersedia ruang belajar - apakah tersedia ruang Tidak tersedia ruang
belajar? belajar atau ruang training
yang khusus untuk
pegawai baru
38. Alat pembuang asap dilengkapi - apakah cerobong asap Terdapat cerobong asap
filter dilengkapi filter? yang dilengkapi fllter
untuk menyaring udara.
39. Dilengkapi dengan saluran air - apakah tersedia saluran Pencucian peralatan
panas untuk pencucian air panas untuk menggunakan konveyor
pencucian? sehingga terdapat saluran
air panas saat proses
pencucian
40. Lemari pendingin dapat mencapai - ukur suhu terendah yang Lemari pendingin yaitu
suhu 10oC dapat dicapai oleh lemari freezer mencapai suhu -18
pendingin yang digunakan sd -35 oC
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur - apakah Ventilasi tidak terdapat
suhu ventilasi alat pengukur suhu
dilengkapi
dengan alat
pengukur suhu?
42. Air keran bertekanan 15 psi - cari Air keran bertekanan 18

26
informasi/data psi
berapa tekanan
air kran?
43, Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk - apakah setiap Setiap jenis bahan
tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai jenis bahan makanan disimpan dalam
kebutuhan disimpan dalam lemari pendingin yang
lemari sesuai. Untuk sayur dan
pendingan buah diletakkan di chiller,
dengan suhu sedangkan untuk daging
yang sesuai beku diletakkan di freezer.
kebutuhan?
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi - apakah rak Rak pembawa makanan
dengan roda penggerak pembawa dilengkapi dengan roda
makanan/alat penggerak untuk
dilengkapi membawa bahan makanan
dengan roda atau peralatan menuju
penggerak? ruangan lain.

Pemeriksa,

27
Formulir 2. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)

Nama Institusi : Aerofood ACS Surabaya


Nama Pengusaha :
Alamat Institusi : JL. Juanda Sby
Nama Pemeriksa : Kelompok 3
Tanggal Penlaian : 14 November 2011

No. Uraian Bobot NILAI


LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 1 1
500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk atau bau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih 1 1
dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah 1 1
dibersihkan
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat 1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan 1 1
kedap air setinggi 2 (dua) meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 1
dibuat menutup sendiri, membuka ke dua arah dan
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu
dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar

28
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja
PENGHAWAAN
18. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi 1 0
yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan
sirkulasi udara
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 5
bertekanan
AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC 1 1
dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3

PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk 2 2
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan
dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali
penuh
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
14. Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak 1 1
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang
KARYAWAN

29
15. Semua karyawan yang bekerja bebs dari penyakit 5 5
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA)
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 5
bebas kosmetik dan perilaku yang higienis
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek 1 1
dan tubuh bebas perhiasan
MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak tusak 5 5
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, 3 3
terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa

PERLINDUNGAN MAKANAN

20. Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, 5 5


cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan
makanan, serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak (thawing)
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena 4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 2
dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan
dan pemeliharaannya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai 2 2
ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 3 3
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan

30
25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri 5 5
ditempat yang aman, terlindung, menggunakan
label/tanda yang jelas untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4 4
peliharaan dan hewan penggangu lainnya
JUMLAH 64
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1 1
ruang tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
JUMLAH 67

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat 1 1


pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak 1 1
pencuci
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan 4 4
tempat penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 73
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32. Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan 1 1
grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC 4 4
dilengkapi dengan thermometer pengontrol
35. Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 82

31
KHUSUS GOLONGAN B

36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1


37. Tersedia ruang belajar 1 0
38. Alat pembuang asap dilengkapi filter 1 1
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC 4 4
JUMLAH 90
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 0
42. Air keran bertekanan 15 psi 2 2
43, Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis 4 4
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda 1 1
penggerak
JUMLAH 97

Pemeriksa,

32
Formulir 3. Form observasi MSPM
FORMULIR OBSERVASI PKL MSPMI/M
DI AEROFOOD ACS SURABAYA

ANALISIS KETENAGAAN
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Ada struktur organisasi
2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
3
tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)
4
seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll

ANALISIS MENU
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,
1
lauk hewani, sayur, buah)
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:
2 variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna,
rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
3 Ada siklus menu

SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik
1
untuk berbagai golongan bahan makanan

33
Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis
2
institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga
kerja dan biaya yang tersedia
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
3
yang terdokumen dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan
4
sistem pembelian formal)

SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tenaga penerima memiliki sifat epat, teliti,
memiliki pengetauan yang luas tentang bahan
makanan, tidak mudah berkompromi.
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan
harian berupa macam dan jumlah yang
dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang
dibutuhkan.
6 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.
7 Selalu menimbang dan menghitung bahan
makanan yang sudah diperiksa.

34
8 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan
yang diterima dengan surat permintaan baik segi
kuantitas maupun kualitas.
9 Mengembalikan jika terjadi
ketidakcocokkan/apabila bahan makanan telah
rusak.
10 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
makanan
11 Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan
dan penyimpanan dengan menggunakan bon

SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan
1
makanan.
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan
2
label untuk masing-masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
4
makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
5
keras dengan makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel
6 pada lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan
diatas rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
7 Jarak bahan makanan dengan lantai 15-30 cm
Jarak bahan makanan dengan dinding 5-10 cm

35
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 30 cm
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 C
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
9 dalam kontainer plastik dan tertutup rapat
dilengkapi dengan label
Penyimpanan Lauk Hewani :
- Suhu sesuai dengan keperluan bahan yang
10 disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4C selama 3-5
hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus
11
plastik dan disimpan khusus di ruangan tersendiri
12 Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur sesuai
Bahan makanan yang sudah dimasak disimpan
13 dalam tempat yang bersih, diberi label dan
dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan
15
pembersihan lemari es setiap hari
Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum
16
disimpan
Bahan makanan yang mempunyai bau keras,
17
sebelum dimasukkan refri harus tertutup rapat.
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
18
dikalibrasi.

36
SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
2
dikalibrasi.
3 Tersedianya prosedur tetap persiapan.
4 Terdapat standar bumbu dan standar resep
5 Terdapat standar porsi
Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat
6
dimakan sebelum dicuci
Melakukan pencucian dengan air mengalir
7
sebelum pemotongan .
Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
8
penanganan yang tepat
9 Ada pengawasan porsi

SISTEM PEMASAKAN MAKANAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Tersedianya peralatan pengolahan yang sesuai
1
kebutuhan & kualitas.
2 Tersedianya prosedur tetap pengolahan (SOP)
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene
3
sanitasi (SSOP)
4 Terdapat peraturan penggunaan BTP.
Cara dan urutan memasak sesuai standar resep
5
(SOP).
6 Terdapat susunan resep yang benar yang meliputi:

37
nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-
bumbu, cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar. Atau
7
sesuai dengan prosedur (SOP)
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan
8 penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit
lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan
Melakukan kegiatan kontrol produksi.(penilaian
9
cita rasa makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah
10
porsi hasil produksi makanan)

SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Sistem distribusi sentaisasi/desentralisasi
Tersedianya standar porsi penyajian yang
2
ditetapkan.
Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian
3
yang sesuai jumlah dan kualitasnya
4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar
Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg
5
ditetapkan.
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
6
standart
Transportasi makanan didistribusikan dalam
7
tempat yang tertutup.
Makanan yang disajikan menarik dengan
8
menggunakan garnis

38
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
9 distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit
atau plastik penutup tangan)

SISTEM PENCUCIAN PERALATAN


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Pencucian alat menggunakan sir hangat
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai
2
untuk mencuci alat
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar
4 Alat dicuci sesuai dengan jenisnya masing-masing
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian
makanan cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti :
5 minyak, sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan
terlindung dari debu

SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi
Tempat sampah terbuat dari bahan yang
2
berkualitas baik
3 Tempat sampah selalu tertutup
4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak

39
Tempat pembuangan sampah sementara berjarak >
5
500 m dari dapur
6 Sistem pembuangan limbah tertutup

LAY OUT DAPUR


NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada
2
arus bolak balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu
3
gerak kerja karyawan
4 Tipe dapur sesuai dengan kondisi

40