PROMOCIN A AYUDANTE DE COCINA.

TEMA 1.- EQUIPOS DE COCINA: INSTALACIONES Y MATERIAL DE COCINA.

LOCALES. ELEMENTOS DE TRABAJO Y SU CONSERVACIN.

PLANIFICACIN DE UNA COCINA:

La planificacin de la cocina se basa esencialmente en los siguientes criterios:

- Tipo de establecimiento.
- Tamao del establecimiento.
- Organizacin del establecimiento.
- Importancia de la disponibilidad de materia prima y de nuestra oferta.

Una vez elegido el tipo de organizacin, podemos planificar la cocina segn las siguientes
posibilidades:

- Cocina convencional.
- Combinacin de cocinas de produccin y de terminacin (preparacin - aplicacin).
- Cocina de produccin y cocinas satlites, separadas.
- Fast-Food-Kitchen (cocina de productos precocinados).

El tipo de cocina se elegir teniendo en cuenta los factores siguientes:

- Nmero de comidas por servicio.

- Tipo de servicio.
- Poltica de precios del establecimiento.
- Sistema de distribucin de las comidas.

CARACTERSTICAS QUE DEBEN REUNIR LOS LOCALES DE UNA COCINA:

El proyecto de una cocina exige un estudio previo del local, el cual debe cumplir una serie de
condiciones:

Posibilidad de ampliacin: Se refiere a prevenir que en un momento dado, aumente el volumen

de trabajo y por lo tanto haya que aumentar comedores y cocina. La solucin es proyectar la
cocina ms grande desde un principio.

Amplitud: Est en funcin del espacio del comedor. La proporcin que se deber seguir para un
trabajo fluido y cmodo es igual al comedor o las tres cuartas partes de ste. Estas proporciones no
se cumplen en general, ya que el empresario da mayor importancia al tamao del comedor que al
de la cocina, lo cual traer problemas de funcionamiento.

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 Ventilacin, salida de gases: Los gases que se producen en una cocina se acumulan en la parte
alta, por lo que la cocina deber disponer de salidas de aire en dicho lugar, para as ventilarla.
Tambin dispondr de entradas de aire en sus zonas ms bajas y alejadas del fogn.
Para la expulsin de los gases que se producen en el cocinado de los alimentos existen tambin
medios artificiales, consistentes en extractores de gran potencia, situados sobre los generadores de
calor (fogn, hornos, freidoras etc.) con objeto de extraer los humos y renovar el aire del local. En
algunos casos, estos extractores son autolimpiables y disponen de filtros.

Agua corriente: La cocina dispondr de grandes pilas con agua caliente y fra para el trabajo
diario, en los diferentes departamentos, ya que el consumo de agua es muy grande, para limpieza
de verduras, pescados etc. Tendrn rejillas protectoras para evitar atascos.

Lneas sencillas y materiales adecuados: El local de cocina debe ser lo ms difano posible,
evitando recodos, columnas, para evitar suciedades y facilitar el traslado de material y el
funcionamiento cmodo. Los materiales de construccin debern revisarse para que sean los
apropiados, como revestimientos de paredes, suelos y techos. Han de utilizarse siempre materiales
de fcil limpieza en paredes e inalterables al calor.
Las plaquetas del suelo debern ser siempre de material fcil de limpiar, resistente, antideslizante
y con una pequea inclinacin para la limpieza hacia un desage.

Temperatura: La climatizacin de la cocina es muy importante, ya que un excesivo calor

perjudica al personal en su trabajo diario y daa los productos utilizados. Por ello es conveniente
disponer de una instalacin de aire acondicionado, tanto para controlar la temperatura en la cocina
caliente como en la fra.

Ubicacin: La cocina estar ubicada en comunicacin directa con los dems departamentos, por
ello no es conveniente que est situada en stanos, ya que ello influira en la temperatura de los
platos que se sirvan, as como en la tardanza de los mismos. Deber tener fcil acceso a la
recepcin de las mercancas y estar cercana al exterior del edificio.

LOS DEPARTAMENTOS DE UNA GRAN COCINA Y SUS ANEXOS:

La complejidad de los trabajos que se efectan en la cocina hacen necesaria la instalacin de pequeos
departamentos , con misiones especficas.

Cocina caliente.
Es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el mayor de los
departamentos y el ms importante.
Entre sus instalaciones estn: extractores, pilas, grandes fogones, hornos, freidoras, parrillas, armarios
frigorficos, mesas grandes y fuertes, etc.

Cuarto fro.
Sus misiones son conservar, racionar y distribuir a la cocina caliente alimentos en crudo. Tratamiento
de pescados y carnes, elaboracin de platos fros, salsas fras, guarniciones. Dispondr de grandes
pilas con agua caliente y fra, mesas resistentes, balanza, cmaras de conservacin. Necesita
temperatura fresca, por lo que estar ligeramente alejado de la cocina caliente, pero con fcil acceso.
La mejor forma de distribuir el cuarto fro es dividirlo en zonas para pescados, carnes y verduras.

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 Cuarto de cmaras frigorficas.
Tiene como misin conservar en buenas condiciones higinicas los gneros de uso no inmediato.
Estarn construidas con materiales aislantes y ubicadas lejos de la cocina caliente, pero cerca de la
entrada de proveedores.

Se componen de: ANTECMARA, CMARA DE REFRIGERACIN Y CMARA DE

CONGELACIN.

- Antecmara : Se emplea para mantener gneros a una temperatura de entre 10 y 12 grados .

- Cmara de refrigeracin : Su temperatura ser de 1 a 5 grados aproximadamente , conservando
alimentos crudos , como carnes, aves y tambin gneros cocinados. Tendr suelo con ligera
inclinacin a un desage.
- Cmara de congelacin: Su misin es conservar gneros por medio de la congelacin a
temperaturas de 18 a 20 grados.

Recepcin de mercancas.
Este departamento estar situado junto al economato. Dispondr de una balanza grande para pesar los
gneros adquiridos y comprobar los pedidos realizados.

Economato.
Es el departamento encargado de almacenar los productos no perecederos, distribuyendo a la cocina y
otros departamentos de los gneros necesarios. El control se realiza mediante vales, pero actualmente
existen programas informticos de gestin de mercancas, controlando de forma ms precisa el
movimiento de las mercancas.

Debe ser Amplio, con ambiente fresco y seco, con lo cual estar relativamente alejado de la cocina
caliente, pero con fcil acceso a ella. Dispondr de un frigorfico, para la conservacin de productos
lcteos y conservas.

Pastelera.
Su misin es la de confeccionar productos en los que entren harinas, azcar etc. para la elaboracin de
postres, desayunos, meriendas etc.

Dispondr de dos partes, una para la confeccin de masas de pan, con temperatura tibia, y otra para
otras elaboraciones, como tartas, pasteles etc. con temperatura ms fresca.

Su situadcin ser en un lateral de la cocina caliente, comunicndose dirctamente.

Plonge.
Es el lugar donde se limpia y conserva la batera de cocina. Ha de estar en comunicacin directa con la
cocina caliente y separada mediante mamparas. Dispondr de pilas grandes y fuertes, abundancia de
agua corriente y estanteras para la colocacin del material.

Cuarto de basura refrigerado.

Es el lugar donde se conserva la basura hasta el momento de retirarla. Dispondr de un pequeo
generador de fro para que la descomposicin de la basura sea ms lenta.

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 Vestuarios con sanitarios y duchas.
Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina se cambie. Ha de ser ventilado y fresco, con
taquillas o armarios, sillas y duchas. Estar alejado de la cocina pero bien comunicada con ella.

Cocina y comedor del personal.

Son los departamentos usados exclusivamente para la elaboracin de la comida del personal y su
posterior servicio en el comedor destinado para ello.

Cafetera de hotel:
Encargada de servir a pisos y comedor de cafetera. Realiza meriendas, desayunos, platos combinados,
mens del da sencillos y sirve adems bebidas, zumos, tostadas etc.

Cabina de control de cocina:

Es el lugar desde el que el jefe de cocina domina toda la panormica de la misma controlando su
funcionamiento. Contar con amplias cristaleras y dispondr de todo lo necesario para realizar los
pedidos a mercado, realizar el parte diario de incidencias, rdenes de banquetes, reservas etc,
mediante el uso de un ordenador.

MAQUINARIA. GENERADORES DE CALOR:

Son aquellos aparatos o mquinas destinados a transformar los alimentos por la accin del calor.

COCINA O FOGN CENTRAL.

El fogn central suele estar formado por un bloque compacto o por elementos modulares, stos, a su
vez, se componen de la zona de coccin superior (quemadores, placas) y la zona de coccin inferior
(hornos). Pueden acoplarse adems freidoras, parrillas, baos maras etc, entre los elementos
modulares.

Pueden ser: Centrales, murales y transportables. Pueden ser a gas, elctricos o por induccin,
estas ltimas se basan en el principio de la creacin de calor por el acercamiento de un elemento
conductor elctrico (sartn, cazuela) a un campo magntico variable, el recipiente se caliente y, por
contacto, lo que est en su interior.

HORNOS.

Clsicos o de conveccin natural:

Es la estructura hueca que recibe calor de una forma u otra (a gas, elctricos), donde se depositan los
alimentos para su asado o coccin al horno. Para su utilizacin es necesario precalentarlos. Los
elctricos estn dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave que
regula el quemado del mismo.

Hornos a conveccin forzada:

El principio de funcionamiento de estos hornos consiste en mover mediante una turbina el aire
caliente que produce en su interior una fuente de calor determinada. Este movimiento hace que el
calor sea ms homogneo en toda la cavidad del horno y nos permite cocer los alimentos en varios
niveles.

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Generalmente son elctricos, aunque tambin a gas. Sus ventajas son:

Alcanzan rpidamente las temperaturas programadas, sin necesidad de precalentarlos.

Trabajan de 20 a 40 por debajo de los convencionales.
Son ideales para regenerar comidas congeladas.

Hornos mixtos:
Son modelos como los anteriores, pero incorporan vapor a los procesos de coccin. Tambin pueden
cocer solamente con vapor a 100 , por lo que son muy funcionales en cualquier tipo de cocina.

Hornos microondas:
En un horno microondas son las ondas electromagnticas producidas por uno o varios generadores
(magnetrones) las que transforman la energa elctrica en energa de alta frecuencia. Esta ondas se
propagan a la velocidad de la luz y producen una agitacin en las molculas de los alimentos,
elevando su temperatura rpidamente.

Al no sobrepasar los 100 c. no doran los alimentos, por lo que algunos incorporan un grill de
resistencias para ciertas preparaciones.

SALAMANDRA O GRATINADORA.
Este generador est formado por un mueble rectangular abierto, con fuente de calor en el techo. Los
platos se colocan en una parrilla regulable a varias alturas. Generalmente son elctricos, pero tambin
a gas. Su misin es dorar la parte superficial del alimento.

COCEDORES A VAPOR.
El vapor es un modo rpido y eficaz de transmisin del calor y cada vez es ms utilizado en cocinas
profesionales. El principio de este tipo de coccin consiste en poner a la exposicin del vapor los
alimentos que se van a cocer, stos, al estar ms fros, absorben el calor del gas, con lo que ste se
condensa y vuelve a su estado primario.

MARMITAS.
Son recipientes profundos de forma redonda, rectangular o cuadrada, con los ngulos redondeados. Se
fabrican en acero inox. Y tienen tapadera y grifo de desage.

Se clasifican en:
Fijas o basculantes.
De calor directo. (con resistencias o quemadores en contacto directo)
De calor indirecto. (con dobles cubas, entre las cuales se calienta un lquido)
De alta presin (marmita express). (de mayor grosor y tapa hermtica)

SARTENES BASCULANTES.
Son cubas poco profundas para realizar en ellas elaboraciones de productos que no deban amontonarse
(salteados, ragus, arroces).

Pueden calentarse por resistencias elctricas blindadas o mediante quemadores de gas.

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 FREIDORAS.
Son aparatos provistos de cubas profundas, llenas de aceite, en las que encajan cestos de alambre para
sumerjir los alimentos que deseamos freir. Pueden ser elctricas o de gas. Las freidoras pueden
calentarse por calor directo o con zona fra.

Existen otras freidoras con funcionamiento a presin. Disponen de cierre hermtico que impide que
salgan los gases de la fritura, por lo que los alimentos se ablandan ms rpidamente.

ASADOR.
Es el elemento empleado en la tcnica de preparados al asador. Dispone de unas espadas o
ensartadoras giratorias que se colocan a una cierta distancia de la zona de calor. Su ventaja principal
es la estabilidad de la intensidad de calor sobre el alimento (pollo, conejos etc), que procura un tostado
regular.

Sobre una bandeja inferior se van recogiendo los jugos del asado.

PLANCHA PARRILLA.
Existen diversidad de modelos, elctricas, a gas, variando tambin sus tamaos. Existen las que
disponen de dos partes, una con la plancha lisa y otra con parrilla ondulada.

MESA CALIENTE.
Es un mueble metlico de calentamiento a temperaturas de 50 a 70 grados. Pueden ser a gas,
elctricas. Sus aplicaciones son las de calentar y distribuir los platos al comedor durante el servicio.
Dispone de baldas a distintas alturas para el almacenamiento de los platos preparado o vacos, para
mantenerlos calientes.

BAO MARIA.
Es un armazn contenedor de agua caliente, dentro del cual se sitan los recipientes con salsas,
guarniciones etc. para mantenerlos calientes durante el tiempo que dura el servicio de comidas.
Pueden ser a gas o elctricas.

MAQUINARIA. GENERADORES DE FRO:

Es el grupo de elementos de produccin propia de fro, empleados en la conservacin de alimentos

perecederos o en la elaboracin y conservacin de postres congelados.

Grandes cmaras:
Pueden definirse como la habitacin o serie de habitaciones construdas en albailera o montadas por
piezas para la conservacin por fro de alimentos a largo o medio plazo.

Se dividen en: ANTECMARA, CMARA DE REFRIGERACIN Y CMARA DE CONGELACIN.

Pequeas cmaras:
Construdas generalmente en acero inox. Comprenden motor y otros accesorios, con la diferencia de
que stas se sitan en la cocina caliente y sus departamentos.

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 Armarios frigorficos:
Su forma se asemeja a la de un armario, con una o dos filas de puertas y varias estanteras en forma de
rejilla, para que el aire circule con facilidad. Algunas disponen de un ventilador para proyectar el fro
por todo el habitculo.
Existen, dentro de este grupo otras cmaras muy utiizadas en los restaurantes, que consisten en una
mesa de trabajo que a su vez dispone de produccin propia de fro, con cajones especiales para
contener alimentos en crudo o gneros de uso a corto plazo.

Abatidores de temperatura:
Se trata de muebles de acero inoxidable de diferentes tamaos, los cuales tienen la posibilidad de
producir un fro muy intenso en poco espacio de tiempo, incluso de llegar a congelar.

Su utilizacin ahorra tiempo y se emplea sobre todo en el enfriamiento rpido de platos terminados,
caldos, salsas, asados, cremas etc, evitando posibles fermentaciones o contaminaciones.

Este generador de fro es muy utilizado en las empresas de catering, las cuales tienen que producir
gran nmero de raciones alimenticias evitando riesgos e intoxicaciones alimentarias.

Heladora-sorbetera:
Se trata de un mueble que puede ser con ruedas o de mesa, el cual dispone de un depsito de salmuera
lquida u otro lquido, enfriada por serpentines con funcionamiento similar a las cmaras frigorficas.

En contacto con esta salmuera est la cubeta contenedora de mezcla, en la que hay instalada una
esptula que gira mediante un eje.

El fro, de - 15 grados aprox. es graduable y regulado por medio de termostato (en algunos).

La esptula gira, removiendo la mezcla para evitar que se congele en las paredes e imposibilitar la
formacin de cristales de hielo grandes y se cuaje de manera uniforme.

Mueble congelador conservador:

Es usado para mantener y congelar productos congelados. Tiene dos partes principales, una empleada
para la conservacin de helados, a unos 15 grados, y otra parte con menos temperatura, -20 grados,
para la conservacin de bombas heladas, tartas, biscuits etc.

PEQUEA MAQUINARIA:

Este apartado engloba a los generadores de fuerza por electricidad, encargados de sustituir el trabajo
manual.

Picadora:
Sus aplicaciones son las de dividir la carne en pequeas porciones. Puede picarse tambin pescado o
algunas hortalizas, pero de forma casual.

Dispone de un arbol horizontal en forma de rueda sin fin, que empuja por compresin el gnero hacia
una cuchilla, en forma de aspa, que corta con el filo apoyado en un disco agujereado, saliendo la carne
cortada.

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 Peladora:
Sus aplicaciones son despojar de su piel a ciertas hortalizas crudas, como las patatas y las zanahorias.
Es prctica slo cuando hay gran volumen de trabajo.

Se basa en el raspado o friccin de la patata contra una lija especial que hay en las paredes y fondo de
una cubeta giratoria y con salida de agua.

Ralladora de pan y queso:

Se usa para granular gneros secos como pan y queso.

Cortadora cutter.
Con esta mquina se trocean carnes, hortalizas etc. de forma muy fina, ya que los gneros Estan
situados en una cubeta giratoria, los cuales pasan por una cuchillas que giran a gran velocidad.

Cortadora de fiambres.
Se basa en una cuchilla grande giratoria, por la que pasa el gnero a cortar, como fiambres de varios
tipos, queso de sandwich, pan de molde etc. No debe usarse para cortar alimentos con posibles huesos,
por el riesgo que conlleva.

Batidora de brazo (turmix).

Utilizada para realizar cremas, purs de verduras, salsas diversas, gazpachos etc. consta de un cuerpo
motor y un brazo metlico, desmontable generalmente, que suele disponer de otros accesorios adems
de la cuchilla. Algunos modelos tienen regulador de velocidad de batido. En cocina es conveniente
disponer de una batidora domstica de pequeo tamao y otra industrial, para preparacin de cremas,
purs etc. en gran cantidad.

Thermomix.
Se trata de una batidora muy utilizada actualmente, ya que tiene infinidad de aplicaciones culinarias:
rallar, batir, cocer, montar, pulverizar etc. Consta de una jarra metlica que se acopla a una base, la
cual produce calor. La Thermomix dispone de regulador de velocidad de la cuchilla, regulador de
temperatura, selector de tiempo, selector turbo y tambin tiene la funcin de bscula para pesar los
gneros.

Debido a las mltiples aplicaciones que ofrece, la thermomix se utiliza en numerosos restaurantes.

Envasadora al vaco.
Empleada en la conservacin de gneros al vaco, tanto cocinados como crudos, evitando su deterioro
a corto plazo. Mediante este proceso, los grmenes al no disponer de aire, se proliferan mucho ms
lentamente. Est ubicada en el cuarto fro por lo general, cerca de las cmaras frigorficas.

En las envasadoras puede graduarse el tiempo de sellado de la bolsa de vaco, el tanto por ciento de
extraccin de aire y adems, disponen de otra opcin, consistente en incluir un gs inerte dentro de la
bolsa al realizar el vaco, con el fin de alargar la conservacin del alimento.

BATERA DE COCINA. UTENSILIOS Y MATERIALES.

Se denomina batera de cocina a los recipientes utilizados para trabajos en fro o en caliente y para
conservar alimentos. Se estudian el material, caractersticas, adecuacin y cuidados con las
correspondientes observaciones para su mejor utilizacin y conservacin.

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MATERIAL CARACTERSTI ADECUADO CUIDADOS OBSERVACIO
CAS PARA NES
Buen conductor, Fuentes de asar, No necesita preparacin. Los utensilios de
sobre todo si en su rondones, Lavar con agua y jabn, horno deben ser
fondo incluye sartenes. no rascar. Para quitar de metal grueso
Acero
aluminio o cobre. restos de comida para que no se
inoxidable
No altera los quemados, poner agua y deformen.
alimentos, efectos hervir. Dejar enfriar
mnimos. antes de lavar.
Muy buen Sartenes para Restregar con un Escoger piezas de
conductor, pero tortitas, estropajo enjabonado, grosor suficiente,
decolora los sartenes, ollas, aclarar y secar a fondo. para evitar
alimentos y altera el moldes, deformaciones.
Aluminio sabor de ciertos utensilios para
productos, como horno.
huevos, espinacas si
se dejan un tiempo
en la cacerola.
Excelente conductor Cazos, ollas, Para su limpieza, pulir El grosor en
del calor. Reaccin cacerolas, con cualquier preparado utensilios de
al contacto con sartenes, que se encuentran en los cocina debe ser
cualquier alimento. besugueras, comercios. Lavar el de 15 mm. Para
Puede resultar fuentes, interior estaado con proteger el
txico, por lo que moldes, agua y jabn. No Rascar. recubrimiento de
Cobre
los recipientes cuencos. Si el recubrimiento de estao, no
deben estar estao se gasta, estaar colocar los
revestidos de nuevo. recipientes vacos
interiormente de una sobre el fuego.
capa de estao. No rebasar los
220 c.
Buen conductor, Sartenes, Lavar con agua y un No utilizar para
aunque lento. Larga parrillas. cepillo duro preparar salsas
retencin del calor. ( no usar jabn y dejar delicadas o
Comunica algo de en remojo). Despues de verduras que se
sabor y decolora cada uso, proteger con decoloren con
Hierro
algunos productos, una capa de aceite facilidad, como
sobre todo los vegetal. alcachofas o
cidos. esprragos.
Manejar con
cuidado.

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 Abosber y conduce Cacerolas, Limpiar con agua El esmalte se
bien el calor. No fuentes para caliente jabonosa, no puede romper si
afecta a los gratinar y rascar. Para quitar las se somete a
alimentos, es decir, hornear. manchas, remojar en una cambios bruscos
inalterable. solucin de una de temperatura o
Hierro cucharada de leja por si el recipiente se
esmaltado de agua, luego, aclarar. cae.
No emplear
utensilios de
metal para
remover o batir.

Buena absorcin del Cocoteras, Lavar los recipientes Los recipientes

calor y larga fuentes, vidriados con agua para todo uso
retencin. Algn moldes, caliente jabonosa, luego deben tener el
tipo de loza no soperas. cepillar. En los no interior vidriado.
vidriada absorbe y vidriados, utilizar slo No exponer a
comunica olores y agua, no jabn. cambios bruscos
Loza sabores a ciertos de temperatura.
alimentos. La loza puede ir
al fuego, pero
protegida por una
placa difusora.

Buena absorcin del Moldes para Slo usar detergente y Para que no se
calor para horno. souflees y agua. Dejar en remojo quiebre, manejar
Difucin mediocre. quiches, fuentes en agua jabonosa para con cuidado y no
Porcelana No afecta a los para gratinar, desprender las partculas exponerla a
alimentos. cacerolas. adheridas. No rascar cabios bruscos de
para evitar que se raye. temperatura.
Buena absorcin del Fuentes para Dejar en remojo en agua Los recipientes
calor. No afecta a horno, cazos caliente jabonosa y refractarios no
los alimentos para bao restregar con suavidad. debn usarse ms
mara. Utilizar estropajos de que para horno.
nylon. Si se ponen
Vidrio
dirctamente
sobre el fuego,
proteger con una
capa difusora.

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