INSERTAR AQUI ETIQUETA IDENTIFICATIVA TRIBUNAL N2 16 Grupo: V Especialidad: AYUDANTE DE COCINA. TURNO DE ASCENSO CONVOCADO POR ORDEN DE 15 DE ENERO DE 2016, PARA EL PERSONAL LABORAL AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD AUTONOMA DE EXTREMADURA (DOE N° 12, de 20 de enero de 2016) Paina 1.467NTE 10-10-2016 Don José Pérez empieza a trabajar como ayudante de cocina en una Residencia de Mayores de la Junta de Extremadura. El primer tna serie de cuestiones: ia de trabajo se le plantean 1, Clasifcar las diferentes piezas 0 partes de came de vacuno, segin su ‘categoria: El ejercicio completo se puntia con 2 puntos. Cada respuesta correcta equivale a 0,10 puntos. ~ Rabilo de cadora ~ Cadera = Brazuelo. + Espada = Agula = Rabo = Solomilo. > Tapa. = Costar. = Mori = Merci. ~ Babi + Redondo + Fala = Pescuezo. = Aleta = Pex = Lomo ato. = Poche + Conta [EXTRA | PRIMERA A | PRIMERAB [SEGUNDA| TERCERA soLomio | Repo | RABILLO DE cADERA | eRAzUELO | COSTLLAR EADERA | AGUIA orcnLe | PescuEze hen pez ORRLLO | PECHO SASILA | ESPALDILLA Mita” | Rao Lowe ALro FALDA ConTaa Pagina 2de72 EI Sistema APPCC nos permite en todo momento aplicar a cada riesgo 0 peligro la medida preventiva adecuada, Los responsables de las empresas desarrollaran y aplcardn sistemas Permanentes de autacontrol,siguiendo los principios en que se basa ol sistema de andlisis de peligros y puntos de contro citicos. En la siguiente tabla, indicar cada uno de estos principios. Si se contestan correctamente los siete principios, se puntuara con 2 puntos. Si no fuera asi, cada principio contestado correctamente equivale a 0,25 puntos. PRINGIPIOS PARA SU APLICACION ANALISIS DE PELIGRO DETERMINAGION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS FLJACION DE LOS LiMITES CRITICOS ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA. FORMULACION DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS VERIFICACION DEL SISTEMA DOCUMENTACION Y REGISTRO Pagina 3de73~ A continuacién, se presenta la imagen de un ovino, indicar a qué corresponde cada una de las plozas numeradas. El ejercicio completo se untiia con 2 puntos. Cada respuesta correcta equivale a 0,20 puntos. " PIEZA + [CABEZA 2 | CUELLO 3. | PECHO 4 | PALETILA 5. | CHULETAS AGUJA 6 | CHULETAS CENTRO 7 [oosmitas 8 | FALDA 9 | suta 10. | PIERNA Pigina 4de74. Clasficar las siguientes verduras segin su forma. El efercicio completo se puntiia con 2 puntos. Cada respuesta correcta equivale a 0,10 puntos. Aceica Noa AchicoRIA ESCAROLA AJO ESPARRAGO ALcachora aso BERENJENA PEPIN caabacin paenTo caro puenRo CEBOLLINO RABANO. citravia REMOLAGHA DIENTE DE LEON TOMATE nouayraco | *EUTOSY | paces | YANASS nce.ca wo oe merciors | Bouno Sete oe ucon | earanacin | SHRIIA ENOIA BEND (NAB. | ESCAROLA Piero | PUERKO ESPARRAGO Tomate | RABANO Pigina 5 de75A continuacion, indicamos una serie de definiciones de términos culinarios, Indicar a cudl corresponds: El ejercicio completo se puntiia con 2 puntos. Cada respuesta correcta equivale a 0,10 puntos. 1. Dar bilo con mermelada, almibar, grasa o gelatina a un preparado. 2. Menguar el volumen de un tiquido por la accién del calor direct. 3, Cocer lentamente en aceite un género. 4. Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa o fuego ‘muy lento y con el recipiente tapado, 5, Dorar un alimento en manteca o grasa 6. Embellocer 0 dar forma regular al aire a una hortaliza com la ayuda de un cuchilo pequerio (punta). 7. Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sto, 8. Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un ‘género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en. Caliente 0 cuajario en fio. 9, Cortar la coccién de una elaboracién afiadiendo un liquide tio 40.Ramillete compuesto de puero, laurel, tomilo y perejil que sive para aromatizar los caldos, sopas y guisos. ‘1.Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: ‘claro, bio y oscuro dependiendo del color o tostado. 112.Formar pequefios canales con un acanalador en la piel de una fruta 0 de una hortaliza para embeliecer su presentacion final 19.Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamafio 14. Trabajar una grasa sélida (manteca, mantequila), con calor hasta ‘obtener una textura untuosa, 18.Envolver con léminas finas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado. 16.Los mejores trozos de un ave, pescado u otra pieza. Sin huesos, espinas ni pial 117.Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima 0 ‘un preparado. 16. Introducir un género en agua hirviendo poco tiempo. 19. Adorezar. 20, Cubrir con salsa un preparado, Pig 6de7Ne RESPUESTAS ABRILLANTAR, REDUCIR CONFITAR, ESTOFAR RISOLAR TORNEAR DESBARASAR ENCAMISAR. ASUSTAR 10 BOUQUET GARNI 1" ROUX 2 ACANALAR 1B ESTUFAR 1“ EMPOMAR. 15 ALBARDAR 6 ‘SUPREMAS " SALTEAR B ESCALDAR 9 ALIRAR, NAPAR Pégina 767