Anda di halaman 1dari 3

TAN GELATIN DENGAN CEKER AYAM Waktu Praktikum : 8-22 September 2014 Tempat Praktikum

: Pusat Laboratorium Terpadu Lt. 3 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta I. Tujuan Memberikan
solusi akan kebutuhan gelatin halal di Indonesia Mengurangi limbah ceker ayam yang tidak
terpakai Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah ceker ayam Memberikan wawasan kepada
masyarakat bahwa limbah ceker ayam dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin II.
Dasar Teori Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan
limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan
gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul
khususnya dalam penganekaragaman produk. Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang
kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Gelatin
sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu
terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin
kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10
asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu
asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Fungsi-fungsi
gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain : a. Jenis produk
pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi
elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi. b. Jenis
produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk
sosis, kornet, ham, dll. c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi
dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi
pada roti-rotian, dll e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan
wine. f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga
terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan
buah. g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk,
mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di
mulut. (www.indohalal.com) Ceker adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung
dengan benda - benda kotor. Ceker ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam jumlah yang
lebih besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masingmasing sebanyak
19,8 per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi
yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh
kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan
omega 6, masing - masing 187 mg dan 2,571 mg per 100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan
asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011). Tulang
sendiri merupakan jaringan tulang yang berbentuk padat dan kuat, dan tulang terdiri dari jaringan
ikat yang mengandung sel. Tulang sendiri berfungsi sebagai pembentuk, penegak tubuh serta
pelindung bagian tubuh yang lemah, tulang juga merupakan gudang kalsium yang bila perlu dapat
digunakan untuk mempertahankan kadar dalam darah (Hartono,1989). Table 2.1. Komposisi Zat Gizi
Per 100 Gram Zat Gizi Jumlah Energi (kkal) 150 Protein (g) 19 Karbohidrat (g) 0,4 Lemak (g) 8 Vitamin
A (IU) 100 Asam Folat (mkg) 86 Kolin (mg) 13 Kalsium (mg) 88 Fosfor (mg) 83 Asam lemak omega 3
(mg) 187 Asam lemak omega 6 (mg) 2,571 III. Alat dan Bahan ALAT : Pisau
Nampan Tang Kruss Pembakar Bunsen Statif Temometer
Gunting Spatula Erlenmeyer Water Bath Kaca Arloji Gelas Kimia
250 ml Gelas Kimia 50 ml Timbangan Elektronik Gelas Ukur 100 ml
Gelas Ukur 10 ml Aluminium Foil pH Meter Batang Pengaduk
Oven Blender Heater BAHAN: Ceker ayam sebanyak 15 gram HCl 4 %
atau 1,3 M 100 ml Aquadest IV. Prosedur Kerja Dibersihkan Ceker Ayam Disiapkan air dengan suhu
80 C Massa dari ossein ditimbang Ossein dikeringkan dengan oven Ceker ayam yang telah menjadi
ossein (tulang lunak) dicuci dengan aquadest hingga PH netral Ceker ayam yang telah kering
ditimbang Disiapkan HCl 4%/1,3 M dengan volume 6x lipat dari berat ceker ayam Direndam Ceker
ayam dengan HCl, dan diganti setiap hari selama 2 hari Rendaman Ceker ayam tadi ditutup dengan
aluminium foil Ceker Ayam dikeringkan dalam oven dengan suhu 150 C selama 30 menit Ceker ayam
diangkat dan dibersihkan sisa lemak dan daging yang menempel Ceker Ayam dimasukkan dalam air
dan direbus selama 30 menit Ceker ayam dihancurkan sampai bentuk yang halus Disiapkan aquadest
dengan volume 3 kali ipat dari massa ossein Dilakukan pengujian pada gelatin Setelah kering massa
gelatin ditimbang Gelatin dikeringkan dengan oven selama 2 hari Filtrat dipekatkan pada heater
dengan suhu 55o C Disaring larutan dan diambil filtratnya Ossein diekstrak dengan suhu 80 C selama
2,5 jam Ossein direndam dengan aquadest untuk kemudian diekstraksi dengan hot plate V. Data
Percobaan Berat Gelatin Ceker Ayam: 0,06 gram Berwarna Coklat Krim Gelatin yang kami hasilkan
tidak berbau VI. Pembahasan Nilai rendemen dari suatu pengolahan bahan merupakan parameter
yang penting diketahui untuk dasar perhitungan analisis finansial, memperkirakan jumlah bahan
baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu, dan mengetahui tingkat efisiensi dari
suatu proses pengolahan. Dan diketahui bahwa rendemen dari tulang ceker ayam yaitu 6,38 %.
Gelatin merupakan hasil transformasi dari kolagen. Semakin banyak kolagen terdapat dalam tulang
maka semakin banyak gelatin yang diperoleh dari hasil transformasi tersebut. Faktor lain yang
mempengaruhi nilai rendemen gelatin adalah struktur tulang. Rendahnya nilai rendemen gelatin dari
tulang kaki Ayam disebabkan struktur tulangnya berongga, didalam rogga tersebut banyak terdapat
sumsum yang bukan tersusun dari kolagen sehingga memperkecil nilai rendemen yang diperoleh.
Penghitungan nilai rendemen didasarkan atas perbandingan antara berat hasil yang diharapkan
dengan berat bahan baku yang diolah. Nilai rendemen dari setiap tulang yang berbeda disebabkan
oleh perlakuan dalam proses pengolahannya yang tidak sama terutama dalam perlakuan konsentrasi
asam yang digunakan dalam perendaman dan suhu serta waktu pemanasan pada proses ekstraksi.
Menurut Poppe (1992), pemecahan triple helik akan semakin besar jika laju hidrolisis semakin cepat,
sehingga proses transformasi kolagen menjadi gelatin akan semakin banyak. Pernyataan ini
didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Edi (1998) yaitu rendemen gelatin semakin meningkat
sejalan dengan penurunan pH yang disebabkan oleh peningkatan konsentrasi ion H yang akan
mempercepat laju hidrolisis. Proses pemanasan umumnya dilakukan diatas suhu susut kolagen yaitu
lebih tinggi dari suhu 60o 70o C. Jika suhu ekstraksi dilakukan diatas suhu tersebut, serabut
triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang sehingga kolagen diubah menjadi gelatin. Suhu dan
lama ekstraksi yang kami gunakan pada praktikum ini yaitu 80o C selama 2,5 jam. Kadar air suatu
bahan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitasnya. Air yang terkandung dalam bahan dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, dan masa simpannya. Kadar Air gelatin dari tulang
ceker ayam yaitu sekitar 11 %. Nilai kadar air tersebut masih berada dalam kisaran kadar air yang
diperkenankan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3735 tahun 1995 untuk produk gelatin
yaitu maksimum 16. Dengan demikian kadar air gelatin hasil penelitian ini memenuhi standar
Nasional Indonesia. Pada percobaan ini pengeringan dilakukan dalam oven selama 2 hari. Kadar abu
suatu bahan menunjukkan kuantitas keberadaan mineral dalam bahan tersebut. Umumnya mineral
yang terdapat dalam gelatin yang diekstraksi dari tulang terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor,
magnesium, dan belerang. Kadar abu gelatin dari tulang ceker ayam yaitu sekitar 2,25 %. Menurut
Standar Nasional Indonesia (1995), nilai kadar abu gelatin yang diperoleh dari penelitian ini
memenuhi standar mutu yang diharapkan. Standar Nasional Indonesia mensyaratkan untuk kadar
abu gelatin maksimum 3,25% Penghilangan mineral dari tulang dalam proses ektraksi gelatin terjadi
pada saat demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu gelatin sangat ditentukan pada saat
demineralisasi. Demineralisasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan perendaman
dalam larutan HCl 5% selama 48 jam. Selama perendaman dalam larutan asam terjadi reaksi antara
asam klorida dengan kalsium phosphat yaitu komponen senyawa pembentuk struktur tulang. Hasil
reaksi antara keduanya menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang menjadi lunak.
Persamaan reaksi dapat digambarkan sebagai berikut : Ca3(PO4)2 + 6 HCl 3 CaCl2 + 2 H3PO4 Dengan
demikian semakin banyak kalsium yang luruh maka kadar abu gelatin yang diperoleh semakin
rendah. Nilai pH gelatin dalam percobaan ini dipengaruhi oleh jenis tulang yang diekstraksi. PH yang
didapatkan dari gelatin pada percobaan kali ini yaitu 6. nilai pH gelatin dari tulang kaki Ayam ini
dapat disebabkan pada saat terjadi pengembangan kolagen waktu perendaman, banyak sisa HCl
yang tidak bereaksi terserap dalam kolagen yang mengembang dan terperangkap dalam jaringan
fibril kolagen sehingga sulit dinetralkan pada saat pencucian yang akhirnya ikut terhidrolisis pada
proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang dihasilkan (Yustika, 2000). VII.
Kesimpulan Gelatin merupakan salah satu bahan penting dalam industri makanan dan obat-
obatan Limbah Ceker ayam dapat digunakan untuk membuat gelatin Gelatin dapat dibuat
dengan cara pengasaman Gelatin dapat diuji dengan cara fisika dan kimia Gelatin yang kami
hasilkan memenuhi syarat untuk standar gelatin yang baik VIII. Daftar Pustaka Aviana, T. 2002.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik,
Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit dan Tulang Cucut. Skripsi. Fakultas Teknik Pertanian IPB,
Bogor. Baily, A.J; and N.D. Light. 1989. Genes, Biosynthesis and Degradation of Collagenin
Connetive tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science. London and Newyork.
Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004. Inactivation of The Bovine-
Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of
Bone Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 338. Junianto, Haetami K,
Maulina I. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Cangkang Kapsul. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran.Bandung
SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional.Jakart