MAKALAH

SNACK BAR TINGI SERAT DARI BEKATUL (LIMBAH INDUSTRI

PENGOLAHAN BERAS)

disusun oleh:

Kelompok 5-THP C

Bagas Riscy Aldiano (141710101003)

Dwi Hidayani (141710101033)

Ajud Tria Utomo (141710101054)

Syayyidah Faizatul Isnaini (141710101069)

Umi Lutfiani Masithah (141710101102)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semakin berkembangnya zaman, tidak dapat dipungkiri teknologi pengolahan
agroindustri juga semakin berkembang pesat. Namun perkembangan tersebut kurang
diimbangi pemanfaatan limbah sebagai nilai tambah. Limbah secara garis besar
merupakan sampah/buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri
maupun domestik (rumah tangga) yang keberadaannya tidak dikehendaki oleh
lingkungan. Sifat limbah yang dipandang sebelah mata oleh masyarakat perlu diubah
untuk menciptakan suatu kebaharuan.
Agroindustri yang bergerak menghasilkan banyak produk, dalam
pengolahannya pasti menghasilkan limbah. Limbah secara umum dikategorikan
menjadi 3 yaitu berdasarkan wujud, asal dan sifat. Limbah dari segi wujud salah
satunya adalah limbah padat. Salah satu sumber limbah padat adalah limbah yang
dihasilkan oleh industri penyosohan beras. Dalam praktek industri penyosohan beras
menghasilkan limbah berupa bekatul. Bekatul lebih dikenal oleh masyarakat sebagai
pakan ternak yang nilai ekonomisnya rendah. Aftasari (2003) menyatakan bahwa
limbah bekatul yang dihasilkan dari penyosohan beras sebanyak 2 -3%. Menurut
Ditjen P2HP (2009) dalam Thahir (2010), konsumsi beras rata-rata penduduk
Indonesia mencapai 139 kg per kapita pertahun dengan jumlah penggilingan padi
mencapai 109,5 juta ton pertahun. Sehingga dapat dilihat bahwa potensi limbah padat
penyosohan beras sangat tinggi.
Bekatul merupakan hasil samping proses penggilingan beras yang terdiri dari
lapisan dalam pembungkus, sebagian lembaga serta sedikit endosperm. Berdasarkan
karakteristinya bekatul merupakan hasil samping yang paling halus dengan warnanya
yang putih. Aftasari (2003) menyatakan kandungan gizi bekatul sangat baik dengan
kandungan serat kasar 7.0 11.4 %. Bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan karena kandungan gizinya yang cukup tinggi tersebut. Salah satu produk
pangan yang saat ini cukup digemari adalah snack bar.
 Snack bar merupakan salah satu jenis makanan ringan berbentuk balok atau
batang dan umumnya dikonsumsi sebagai camilan atau kudapan. Kalim tinggi serat,
hanya boleh digunakan untuk produk yang paling tidak mengandung 5 gram per 100
gram (padat) (Hariyadi, 2005). Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal
oleh masyarakat karena masih kurangnya variasi produk yang diproduksi dan dijual.
Oleh karena itu, dalam makalah ini ingin mendesain produk snack bar menggunakan
salah satu limbah padat kaya serat hasil penyosahan beras yaitu bekatul. Diharapkan
pemanfaatan bekatul mampu meningkatkan nilai ekonomis dari limbah penyosohan
beras.

1.2 Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan bekatul (limbah padat
penyosohan beras) pada pembuatan snack bar tinggi serat.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Bekatul
Bekatul adalah bagian terluar dari bagian luar yang terbungkus oleh sekam.
Bulir adalah buah sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia sejati seperti padi,
gandum, dan jelai. Istilah bekatul terutama disematkan kepada padi karenaserealia
inilah yang dikenal dalam budaya Nusantara. Namun, bekatul dapat dieroleh pula dari
jagug, gandum, milet dsb. Asal usul bekatul secara anatomi adalah lapisan sel terluar
yang kaya gizi endopermium, sementara pericarp adalah bagian terdalam dari sekam.
Bekatul padi dapat dilihat pada beras yang diperoleh dari pembubukan. Proses
pemisahan bekatul dari bagian beras lainnya dikenal sebagai penyosohan atau
polishing untuk emperpanjang masa penyimpanan beras, sekaligus memutihkannya.
Berikut merupakan komposisi kimia bekatul :
Tabel 1. Komposisi Kimia Bekatul
Komposisi Jumlah Nutrisi
Protein kasar (%) 11.8 13.0
Lemak kasar (%) 10.1 12.4
Serat Kasar (%) 7.0 11.4
Karbohidrat (%) 51.1 55.0
Abu Kasar (%) 5.2 7.3
Kalsium (mg/g) 0.5 0.7
Magnesium (mg/g) 6.0 7.0
Fosfor (mg/g) 10.0 22.0
Fosfor fitat (mg/g) 12.0 17.0
Silika (mg/g) 2 -3
Seng (g/g) 17 60
Thiamin (g/g) 3 19
Riboflavin (g/g) 1.7 2.4
Niasin (g/g) 224 389
Sumber : Luh, Barber dan Barber dalam Aftasari (2003)
Berdasarkan penelitian Damayanthy (2006) menyatakanbahwa bekatul
memiliki kandungan nutrisi yang baik seperti : kadar karbohidrat berkisar 48,3-
50,7%., kadar protein kasar 15,7-17,2%., kadar lemak kasar 23,3-24,%., kadar abu
9,2-11,3%., dan kadar air 9,61-14,74%, serta komponen bioaktif fenolik jika bekatul
berasal dari beras merah atau hitam. Kandungan protein bekatul jauh lebih tinggi
dibandingkan beras yang hanya sekitar 8,14% (Wulandari, 2010).

2.2 Proses Pembuatan Tepung Bekatul

Proses pembuatan tepung bekatul dilakukan dengan beberapa tahapan seperti
penggilingan, penyangraian dan pengayakan. Menurut Kusumastuty (2015),
penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran bekatul agar olos ayakan.
Sedangkan penyangraian dilakukan dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim yang
terdapat pada bekatul. Karena aroma bekatul yang kurang baik, pada saat proses
penyangraian ditambahkan daun pandan sehingga dapat menutupi bau kurang enak
dari bekatul. Fungsi dari proses yang terakhir yaitu pengayakan agar ukuran bekatul
yang sesuai yang diinginkan yaitu tidak terlalu kasar. Berikut adalah skema kerja
pembuatan tepung bekatul.

Bekatul

Penggilingan

Daun pandan Penyangraian 7 menit pada

suhu 80C

Pengayakan 80 mesh

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Bekatul

2.3 Proses Pembuatan Snack Bar

Bahan kering (Tepung Bahan basah (Telur, selai

bekatul, tepung jagung, nanas, minyak goreng dan
terigu, gula, garam) air)

Bahan isian
(kismis, dan cerry Pencampuran
kering)

Pencetakan

Pemanggangan dengan
oven (160C, 40 menit)

Pemotongan

Gambar 2. Skema Kerja Proses Pembuatan Snack Bar

Pembuatan snack bar dilakukan dengan menyiapkan bahan-bahan terlebih

dahulu. Bahan pembuatan snack bar dibagi menjadi tiga yaitu, bahan kering, bahan
basah dan bahan isian. Bahan kering yang ditambahkan pada pembuatan snack bar ini
adalah tepung bekatul maksimal 25% substitusi, tepung jagung, terigu, gula, dan
garam. Sedangkan adonan basah terdiri dari telur, selai nanas, minyak goring dan air.
Bahan isian ditambahkan untuk membuat snack bar menjadi lebih bagus dan
membuat rasanya menjadi lebih baik, bahan isian yang bisa digunakan adalah buah-
buahan kering seperti kismis ataupun cerry kering.
 Pada pembuatan snack bar, semua bahan baik bahan basah, kering, maupun
bahan isian diampurkan secara manual menggunakan tangan atau mesin mixing
dengan putaran yang pelan agar tidak merusak bahan kasar yang ada. Apabila semua
bahan sudah tercampur dengan baik, snack bar kemudian dicetak dalam loyang
berbentuk kotak dan dipanggang dengan oven 160C. Setelah proses pemanggangan,
snack bar kemudian dilakukan pendinginan dan dipotong dengan ukuran tertentu.
Berikut adalah gambaran skema kerja pembuatan snack bar kaya serat ini.
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berikut merupakan kesimpulan dari makalah yang dibuat:
1. Bekatul termasuk dalam jenis limbah padat yang pemanfaatannya masih belum
maksimal hanya sebagai pakan ternak.
2. Kandungan gizi bekatul sangat baik dengan kandungan serat kasar 7.0 11.4 %.
3. Bekatul diolah menjadi tepung bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai produk
pangan berupa snack bar.
4. Proses pengolahan tepung bekatul yaitu pengecilan ukuran, penyangraian 7 menit
suhu 80C dan pengayakan ukuran 80 mesh.
5. Prinsip pembuatan snack bar bekatul diantaranya yaitu pencampuran bahan,
pencetakan, pemanggangan 160C selam 40 menit, pendinginan dan
pemotongan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aftasari, Fanni. 2003. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Sponge Cake Yang
Ditambah Tepung Bekatul Rendah Lemak. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Damayanthy, evy. 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak dan

Pembautan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan Vol 1(2): 33-44.

Hariyadi, P. 2005. Mencermati Label dan Iklan Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Kusumastuty, dkk. 2015. Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung
sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition Vol 2(2): 1-8.

Thahir, Ridwan. 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi Melalui Inovasi Penyosohan

Mendukung Swasembada Beras dan Persaingan Global. Jurnal Pengembangan
Inovasi Pertanian. Vol 3(3): 171 183.

Wulandari, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan
Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 1 (2).