PRODEUNP-SULLANA
SEMESTRE I 2017
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
ALUMNOS:
Microbiologa alimentaria
TEMA:
Pur de banano
CICLO:
V
INTRODUCCIN
El Per es un pas privilegiado por la gran diversidad de alimentos nutritivos
que se producen en sus regiones. En algunos de sus nichos agroecolgicos se
siembran bananos que con el paso del tiempo se han diversificado para
convertirse en una fruta de gran importancia econmica para miles de hogares
de agricultores y para la aceptacin de sus consumidores. En la costa norte del
pas se produce banano orgnico con altos estndares de calidad y gran valor
nutricional, por lo que, es muy valorado y a su vez adquirido en varios pases
europeos, asiticos y americanos.
TAXONOMA
VALOR NUTRICIONAL
Temperatura media de 26 - 27 C
Lluvias peridicas
Velocidades de viento menores a 20 km/h
pH del suelo entre 4,5 - 8
Suelos ricos en potasio, arcillo-silceos, calizos
Pur
Banano deshidratado
Pltanos deshidratados
Mermeladas y confituras
Otros productos
Empleando los residuos del banano como son las cscaras y hojas, estas
pueden ser empleadas como envoltorio para otro tipo de productos
alimenticios. Los tallos de la planta tambin pueden ser empleados por los
artesanos en la elaboracin de adornos, as mismo estos tallos junto con las
hojas y raquis son estudiados para su uso en la generacin de biogs (metano)
y etanol. La obtencin de estos productos se realiza de manera ms compleja.
Se encuentran an en proceso de investigacin.
PURE DE BANANO ORGANICO
DEFINICION
Agentes antiespumantes
Colorantes
Conservantes
Aromatizantes
En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los
siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes
(CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las
frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta
(hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de
vainilla.
CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995). Los productos a los que se aplican las
disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos
de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas
de higiene. El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
PESOS Y MEDIDAS
LLENADO MNIMO
Llenado del envase
El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos
del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que
cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.
ETIQUETADO
El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los
productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se podr utilizar la frase
mezcla de frutas u otras palabras similares o por el nmero de frutas.
El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela
Victoria y/o puede incluir un adjetivo que describa las caractersticas
especficas del producto, p.ej., sin semillas (pepitas), sin hebras (fibras).
Declaracin de la cantidad de fruta y azcar
De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por
menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden
indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase:
elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la
frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. Si se indica el contenido de
fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada
como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del agua
utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento,
debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el
nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador
podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha
marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS (HACCP)
Composicin por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos
etc.
CARACTERSTICAS DEL PUR DE BANANO
El pur es producido a partir de la pulpa de banano es libre de semillas el cual
contiene cido ctrico para aumentar pH y el cido ascrbico para estabilizar el
color. Adems esto requiere una alta calidad asptica al ser sometido a un
proceso trmico. Veamos las caractersticas que debe tener el pur de banano
en las siguientes tablas como materia prima para la elaboracin de las
compotas.
Las caractersticas de una compota dependen mucho de una fruta que se va
usar como materia prima. En general las compotas son de consistencia viscosa
o semislida con color y sabor tpicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente
acompaan a las frutas. De manera especfica las compotas de banano son de
color amarillo, con un olor a banano caracterstico, viscosidad aceptable la cual
no incite a la masticacin por los nios recin nacidos.
Las caractersticas de los dems componente de un pur de banano se
detallan a continuacin
Almidn modificado: Se lo denomina as, porque ha sufrido algn proceso de
modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
coccin, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
Caractersticas del almidn:
Fuente: Lpez J., Vernica E. (2004). Plan de exportacin del pur de banano al mercado
japons.
ESPECIFICACIONES TCNICAS
En la tabla 5 se presenta las especificaciones tcnicas del pur de banano
ofrecido comercialmente por muchas empresas. Algunos de los parmetros
tienen valores promedio de acuerdo a las exigencias del mercado y la calidad
del producto ofertado.
Fuente: Navas C., Costa A. (2009). Caracterizacin del pur de banano. Diseo de la lnea de
produccin de compotas de banano.
MERCADOS DE DESTINO
El Per no exporta pur de banano orgnico debido a la carencia de plantas
procesadoras. Por lo que, para el estudio y anlisis del mercado, se ha tomado
datos de otros pases exportadores de pur de banano orgnico tales como
Ecuador, Repblica Dominicana. El pur de banano exportado por Ecuador
entre 2012 2013 se ha dirigido a diversos pases del mundo. Por ejemplo, en
Europa ha llegado a Holanda, Alemania, Reino Unido, Blgica, Francia,
Polonia, Ucrania, entre otros
PROCESO DE ELABORACIN DEL PUR DE
BANANO
Previo a la recepcin de banano, esta fruta tiene un proceso productivo de
cosecha y postcosecha, efectuado por la empresa productora de banano
orgnico, el cual se presenta en la figura: