UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AISLAMIENTO DE BACTERIAS DEL YOGURT

Monrroy Lopez Ivan_Mardoqueo.7my@gmail.com

RESUMEN

La microbiologa es una de las ciencias ms amplias de los cuales la microbiologa de los

alimentos es de mucha importancia permite saber si el alimento es saludable o
contaminado, el yogurt es una derivado lcteo que se realiza por fermentacin de bacterias
como lactobacilos bulgaricus y Streptococcus es el resultado del presente trabajo
obteniendo 44.7 105 UFC/ ml colonias formadoras de esto decimos que el yogurt es
con bastante flora microbiana recomendada para el consumo estos son muy importantes
para el funcionamiento de nuestro cuerpo.

Palabras clave: Yogurt, aislamiento, bacterias

ABSTRAC
Microbiology is one of the broadest sciences of which microbiology of food is very
important to know whether the food is healthy or contaminated, yogurt is a dairy
derivative that is made by fermentation of bacteria such as lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus es The result of the present work obtaining 44.7 10 10 CFU / ml forming
colonies of this we say that the yogurt is with enough microbial flora recommended for
the consumption these are very important for the functioning of our body.

Key words: Yogurt, isolation, bacteria

OBJETIVOS

Aislar las bacterias del yogurt MISKILAK y reconocer las bacterias del yogurt

INTRODUCCION

La microbiologa es una disciplina extraordinariamente amplia, abarca especialidades tan

diversas como la bioqumica, biologa celular, la gentica, la taxonoma, la bacteriologa
de patgenos, la microbiologa industrial y de los alimentos, y la ecologa (Prescott,
Harley, & Klein, 2004). La diversidad biolgica es ms evidente en los microorganismos
que en ninguna otra parte, estas criaturas no se pueden ver a simple vista sin ayuda
(Jawetz, 2011), posteriormente con el mejoramiento de las tcnicas de microscopia,
esterilizacin, purificacin, cultivos in vitrio y al reconocimiento del origen microbiano
de las fermentaciones, se abre paso a los grandes avances de la microbiologa como
ciencia (Rojas, 2011).

Los microorganismos pueden ser divididas en auttrofas y hetertrofas, las primeras

comprenden las bacterias del suelo y el agua que obtiene carbono y nitrgeno de la
atmosfera y de la materia inorgnica simple. Las bacterias hetertrofas requieren
compuestos orgnicos ms complejos como fuente de carbono y nitrgeno, as como
protenas o sus derivados, tambin requieren carbohidratos y grasas. (Bowen, 2014). Los
estudios de los microorganismos llevan consigo la utilizacin de una amplia gama de
medios de cultivo tanto lquidos como slidos, pero previamente es necesario obtener
cultivos puros de aquellos. Cualquier inoculo primario contendr probablemente varios
tipos distintos de microorganismos que darn lugar a un cultivo mixto efectuando una
cuidadosa inoculacin en un medio solido en placa de cultivo se procede en la mayora
de los casos de la multiplicacin de un solo microorganismo, una sola clula da origen a
una poblacin genticamente homognea y es denominado clon, colonia o cultivo puro.

FUENTE DE ENERGIA

Como todos los organismos vivos los microorganismos requieren ciertos nutrientes
bsicos y factores fsicos para el mantenimiento de su vida, estas necesidades varan
segn el tipo de microrganismo y es necesario conocerlas para cultivarlos en el
laboratorio. El cultivo es el proceso de crecimiento de microorganismos mediante la toma
de bacterias de un sitio de infeccin (el ambiente in vivo) por mtodos de recoleccin de
muestra y crecimiento en un ambiente artificial en el laboratorio.

Fuente de carbono: El carbono es un componente esencial y central para conformar la

estructura celular y permitir a la clula realizar todas sus funciones, segn la fuente de
carbono los microorganismos se encuentran en dos grupos: auttrofos y hetertrofos. Los
organismos auttrofos pueden cultivarse en medios que contengan nicamente
compuestos inorgnicos (utilizan principalmente dixido de carbono como carbono
inorgnico). Los organismos hetertrofos en su lugar necesitan un suministro de carbono
orgnico (glucosa).

Fuente de nitrgeno: Elemento esencial para que la clula construya macromolculas

como: protenas y cidos nucleicos, algunos microorganismos usan nitrgeno
atmosfrico, otros emplean sales de nitrato o de amonio como compuestos inorgnicos,
as como otros requieren compuestos orgnicos que contengan nitrgeno como los
aminocidos.

Elementos metlicos y no metlicos: los iones no metlicos como el azufre y el fosforo,

el azufre puede encontrarse en protenas, sulfatos como el azufre elemental; el fosforo se
puede encontrar en sales. Llamados tambin micronutrientes oligoelementos o elementos
de traza, encontrados en sales inorgnicas adicionadas a los medios y cuales son tomados
en bajas concentraciones por los microorganismos.

Otras fuentes: Los microrganismos pueden tomarlas del medio ya elaborado como
vitaminas, agua y energa como son los fototrofos y quimiotrofos.

TECNICAS DE CULTIVO

Mtodo de placas: El propsito de utilizar medios slidos pulverizados en cajas de Petri,

consiste en inocular cantidades sucesivamente menores de material en el medio, de
manera que en algn tiempo los microorganismos sean colocados en una capa tan delgada
que les permita el crecimiento de colonias individuales aisladas.

Para realizar un cultivo bacteriano es necesario tomar el asa e introducirla al fuego para
que se esterilice, dejar enfriar unos segundos y tomar la muestra que se va a estudiar; abrir
la caja Petri y flamear delante del mechero, con el asa impregnada de la muestra se efecta
un pequeo inculo en el borde, de all se parte la primera estriacin; luego de la esquina
de una de las estras de la primera estriacin se realiza la segunda estriacin y finalmente
de la esquina de una de las estras de la segunda estriacin, se realiza la tercera estriacin,
procurando hacer las estras mucho ms separadas de las dos primeras, con la finalidad
de separar las colonias que sean sembradas; se tapa la caja y se lleva a la incubadora,
colocndola de lado contrario al que se sembr y se la deja en las condiciones apropiadas
para el crecimiento de cada bacteria (temperatura, atmsfera, potencial rdox, tiempo,
etc.)

Debe trabajarse siempre cerca de un mechero de Bunsen al inocular, ya que la corriente

ascendente de aire va por la flama, arrastra el polvo, etc.; con el aire hacia arriba,
alejndole de la placa, y cuando el aire se enfra, el polvo se precipita lejos de la placa.
A menudo se reciben torundas para cultivo; en vez de recogerse material con el asa, deben
emplearse las torundas corno material primario de inoculacin a partir del cual se
distribuye con el asa en la forma descrita ms adelante. Deben ser subrayados ciertos
puntos de importancia sobre el uso del mtodo de placas; por ejemplo, las placas deben
estar preferentemente secas antes de usarse, para que los microorganismos no se
extiendan, impidiendo la formacin de colonias aisladas.

Medios inclinados: Este tipo de cultivo es empleado principalmente para resembrar

cepas aisladas, sea para identificacin ulterior o para base de cultivo. Se requiere prctica
y siempre debe hacerse cerca del mechero de Bunsen; el cuello del tubo o del frasco debe
ser flameado antes de recubrirlo o de volver a colocar el tapn de algodn.

Cultivos por agitacin: Este medio de cultivo es de empleo particular en el aislamiento

de anaerobios esporulados.

Cultivos por picadura: En este mtodo de material para investigacin es colocado en un

alambre recto e introducido al medio. Debe tenerse cuidado en hacer que el trayecto de la
salida sea el mismo que el de entrada. Ciertos microorganismos tienen un aspecto
caracterstico en el cultivo hendido. El mtodo puede ser tambin empleado para
conservar los cultivos patrn y para comprobar la licuefaccin de la gelatina.

Cultivos lquidos: Al inocular un medio lquido como el agua de peptona o el caldo con
tioglicolato, el tubo se inclina y el material se extrae el asa por frotamiento contra la pared
del tubo. Cuando ste se endereza, el material se encuentra bajo la superficie del medio.

MEDIOS DE CULTIVO

Son soluciones estriles que tienen macro y micronutrientes, sustancias que permiten el
crecimiento de organismos. Un medio de cultivo es un sustrato o una solucin de
nutrientes que permite el desarrollo de microorganismos. En las condiciones de
laboratorio para realizar un cultivo, se debe sembrar sobre el medio de cultivo elegido las
muestras en las que los microorganismos van a crecer y multiplicarse para dar colonias.
Medios de cultivo complejos: Para muchos microorganismos exigentes no se conocen
aun suficientemente bien los requerimientos nutritivos. Se cultivan en disoluciones que
contienen extracto de levadura, autolisado de levadura, peptona 0 extracto de carne. Para
algunos grupos de organismos son tambin corrientes: mosto (extracto de malta), infusin
de heno, jugo de ciruelas, juga de zanahoria, leche de coco, y para hongos coprofilos
incluso extracto de excremento de caballo. Debido a los costos, a los medios de cultivo
se les afiade en lugar de sustancias puras otras complejas, como lactosuero, melazas, agua
de maz 0 extracto de soja, que son productos de desecho baratos. Los medios de cultivo
de este tipo se denominan complejos 0 no definidos.
Medios de cultivo slidos: Para obtener medios de cultivo solidos se afiade a los caldos
de cultivo unas sustancias solidificantes, que dan a las disoluciones acuosas una
consistencia gelatinosa. La gelatina ya solo se utiliza en casos aislados, porque licua ya a
26-30C y muchos microorganismos son capaces de licuar la gelatina. Un solidificante
casi ideal es el descubierto en 1883 por HESSE, un colaborador de R. KOCH, al
introducir el agar en la tcnica bacteriolgica. Es un polisacarido extrado de algas
marinas, intensamente ramificado y entrelazado, de composicin compleja. Se afiade a
las disoluciones acuosas en una concentracin de 15-20 gil. EI agar funde a 100uC, pero
se mantiene Liquido al enfriarse hasta 15C de temperatura. Es atacado tan solo por pocas
bacterias. Cuando se necesitan medios sin componentes orgnicos se utiliza el gel de
slice como solidificante.
Concentracin de iones hidrogeno: Los iones H+ y OH- son los iones ms mviles de
todos; por ella, pequefias modificaciones en su concentracin tienen grandes
consecuencias. EI establecimiento de un pH inicial optimo y el mantenimiento del pH
durante el crecimiento es por ello de gran importancia. la mayora de los organismos se
desarrolla ptimamente cuando los iones H+ y OH- estn aproximadamente en igual
concentracin (pH 7,0). Muchas bacterias prefieren valores de pH superiores, un medio
ligeramente alcalino, p. ej. los nitrificantes, los rizobios, los actinomicetos, las bacterias
degradadoras de la urea. Tan solo pocas son acido tolerantes (lactobacilos, Acetobacter,
Sarcina ventriculi) o acidofilas (Thiobacillus). Los hongos prefieren valores de pH bajos;
si se inocula con tierra medios complejos a distintos valores de pH, aparecern
preferentemente hongos a pH 5,0 Y preferentemente bacterias a pH 8,0.
MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos, no slo nos proporcionan nutrientes, tambin son un excelente medio para
el crecimiento de los microorganismos. El crecimiento microbiano est controlado por
factores relacionados propiamente con el alimento, o factores intrnsecos, y tambin con
el ambiente en donde se est conservando dicho alimento, descritos como factores
extrnsecos Los factores intrnsecos, o relacionados con los alimentos, son el pH, el
contenido en humedad, la actividad o disponibilidad de agua, el potencial de xido-
reduccin, la estructura fsica del alimento, los nutrientes disponibles y la posible
presencia de agentes antimicrobianos naturales.
Los alimentos, los microorganismos y los seres humano, tienen interesantes y duraderas
asociaciones que r se desarrollaron mucho antes del inicio de la historia escrita. Los
alimentos no slo tienen un valor nutricional para quienes los consumen; a menudo
constituyen adems un medio de cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. La
fermentacin producida por algunos microorganismos conduce a la conservacin de
alimentos en vez de a su descomposicin.
Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos en delicias
gastronmicas, como los quesos, los pepinillos, las salchichas y la salsa de soja. Los
vinos, las cervezas y otros productos alcohlicos tambin se generan mediante la
actividad microbiana. Por otra parte, los alimentos tambin pueden actuar como vehculos
de transmisin de enfermedades, y la deteccin y el control de los patgenos y de los
microorganismos responsables de la descomposicin de los alimentos constituyen partes
importantes de la microbiologa de los alimentos. Durante la secuencia completa de la
manipulacin de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor final, los
microorganismos pueden afectar a la calidad de los alimentos y a la salud humana.
Los productos crnicos y lcteos, con su elevado valor nutricional y la presencia de
hidratos de carbono, grasas y protenas fcilmente utilizables, son medios ideales para la
descomposicin por microorganismos. La protelisis y la putrefaccin son resultados
tpicos de la descomposicin de estos materiales de elevado contenido en protenas. La
leche no pasteurizada sufre una sucesin predecible en cuatro pasos durante la
descomposicin: la produccin de cido por Lactococcus lactis subsp. lactis se sigue de
la produccin adicional de cido asociada al crecimiento de ms microorganismos
tolerantes al medio cido como Lactobacillus. En este momento, las levaduras y los
mohos predominan y degradan el cido lctico acumulado, y la acidez se reduce
gradualmente. Con el tiempo, las bacterias que digieren protenas se activan, lo que da
lugar a un olor ptrido y a un sabor amargo. La leche, originalmente opaca, puede
volverse transparente con el tiempo.
YOGURT
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los
quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practica desde entonces
como un mtodo de conservacin, mientras que otros se han desarrollado en las ltimas
dcadas gracias a los avances tecnolgicos.
La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir slidos
lcteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etctera), de tal forma
que la gravedad especfica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los slidos
no grasos suben a 12%. Tambin se aaden gomas, estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes. La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la leche,
lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden posteriormente; la
interaccin de la casena k y la b-lactoglobulina provocada por el tratamiento trmico
controlado (85C/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una
nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorcin de agua que dar como
resultado un gel ms firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinresis. La
homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas
que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por la interaccin
entre las casenas y los glbulos de grasa. En estas condiciones, la leche se inocula con
diversos microorganismos, como, por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actan de una manera sinrgica a 40-
45C. El cido lctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se
inicia la formacin del coagulo. El sabor y aroma se deben al cido lctico, adems del
acetaldehdo, la acetona, el di acetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo.
Son muchas las variables que afectan las propiedades de estos derivados, tales como el
calentamiento, el contenido protenico, la homogeneizacin, la acidez alcanzada en la
fermentacin, el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores.
METODOLOGIA Y MATERIALES

La metodologa que se utilizo fue de acuerdo de la gua de laboratorio, se comienza con

desinfectar las mesas donde se va a trabajar pasando con cloro o hipoclorito de sodio,
seguidamente con alcohol para asegurarnos de que no quede microorganismo. Luego de
realizar estos pasos se realiza los clculos para preparar medios de cultivo como es el
agua peptonada y M-17 que es un agar. De los cuales de acuerdo en el envase para el M-
17 se prepara 55ml en 100ml para 75ml de los cuales como resultado se obtiene 4.125g
de M-17 para diluir en 75ml de agua. Para la muestra de agua peptonada se prepara 15g
en 1000ml para 54ml de los cuales se obtiene 0.81g de muestra de agua peptonada.
Seguidamente se prepara los tubos de ensayos para agregar agua peptonada a los 6 tubos
de muestra que realizara y el agar en las placas Petri estos se llevan a autoclave. Despus
se hace una dilucin de 1ml de yogurt que ser nuestra dilucin madre, y as seguir
diluyendo hasta llegar a la inversa de 1/100000 que se le atribuye a las muestras.
Seguidamente se hace la siembra, se toma 1ml de cada tubo de ensayo y colocar en las
placas Petri.

Los materiales que se usaron son Matraz Erlenmeyer, Placa Petri, tubos de ensayo, pipeta
de 10ml, probeta de 100ml, esptula, balanza, pesasal, autoclave, estufa, agares y lapicero
indeleble.

RESULTADOS Y DISCUSION

Al concluir la prctica los resultados que se obtuvieron a una temperatura de 20C despus
de cultivar durante 48 horas en la estufa a 45C de las 5 muestras que se realizaron en las
placas Petri. Se llev a un contador de bacterias con lupa las muestra que tiene ms
colonias, despus de determinar se escoge la que tiene ms colonias fue la placa Petri de
muestra 104 . De acuerdo a la metodologa de hallar unidades formadoras de colonia,
1/1000 del total 447(0.1)/44.700000 se logra 44.7 105 / es el resultado
obtenido que se puede encontrar de colonias formadoras, se ha podido observar que en el
medio del cultivo existe dos tipos de colonia lo cual indica que existe dos tipos de
bacterias como lactobacilos bulgaricus y Streptococcus.

CONCLUSIONES

Se ha logrado aislar las bacterias del yogurt Miskilak procedente del distrito de Maazo
en la cual en la muestra de 104 se ha encontrado ms colonias y dos tipos de colonias
como bulgaricus y Streptococcus esto indica que en el yogurt pueden existir estos tipos
de bacterias adems se puede recomendar este yogurt por poseer flora microbiana ya que
es saludable para el sistema digestivo que ayuda en el metabolismo.

REFERENCIAS

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Rojas W. (2010), Inmunologa de Rojas, Medelln-Colombia: Editorial
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ANEXO